KR20100119635A - 품질이 향상된 개량숙면의 제조방법. - Google Patents

Abstract

본 발명은 품질이 향상된 개량숙면의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 동결 냉동장치를 이용하여 개량숙면 제조공정에 있어서 숙면공정 과정에서 제조된 숙면을 제조된 즉시 동결시키기 시작하여 동결 냉동하고 해동시킴과 동시에 살균하는 방법으로 면 고유의 원료만을 사용하여 좋은 품질의 개량숙면을 얻을 수 있도록 하는 품질이 향상된 개량숙면의 제조방법에 관한 것이다.

이를 위하여 본 발명은 원료를 혼합 반죽하는 단계, 상기 반죽을 압연 압출하여 면발을 성형하는 단계, 상기의 면발을 절단하는 단계, 상기 절단된 면을 완전하게 익혀 숙면으로 제조하는 종래의 개량숙면 제조방법에 있어서, 상기의 익힌 숙면은 제조된 즉시 동결 냉동장치를 이용하여 동결시키기 시작하는 단계, 상기 동결시키기 시작한 숙면을 동결 냉동하는 단계, 상기 냉동된 면을 밀봉 포장하여 급속 해동시킴과 동시에 살균처리 하는 단계로 이루어진 것에 그 특징이 있다. 따라서 다른 원료를 사용하거나 많은 첨가제 및 보존료를 사용하지 않고 면 고유의 원료만을 사용하여 맛과 향, 조직(점탄성)감을 훼손하지 않는 좋은 품질의 개량숙면을 얻을 수 있다.

동결 냉동장치, 액화질소, 이원냉동기, 이단 압축냉동기, 개량숙면, 해동, 살균.

Description

품질이 향상된 개량숙면의 제조방법.{How to make the processed noodle improved in quality.}

본 발명은 품질이 향상된 개량숙면의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 동결 냉동장치를 이용하여 개량숙면 제조공정에 있어서 숙면공정 과정에서 제조된 숙면을 제조된 즉시 동결시키기 시작하여 동결 냉동하고 급속 해동시킴과 동시에 살균하는 방법으로 면 고유의 원료만을 사용하여 좋은 품질의 개량숙면을 얻을 수 있도록 하는 품질이 향상된 개량숙면의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 개량숙면은 복잡한 조리 과정을 거치지 않고 비교적 간편하게 조리하여 취식할 수 있다는 장점 때문에 바쁜 현대인들로부터 많이 애용되고 있다.

종래의 개량숙면 제조공정을 살펴보면 도 1과 같이 ①원료를 혼합하고 ② 반죽하여 숙성시킨 다음 ③압연 압출하고 다시 ④숙성시켜 ⑤면발을 성형하고 일정한 크기로 ⑥절단하여 ⑦삶아 익혀 숙면으로 제조된다.

이때 생산된 숙면은 우리가 가정에서 직접 면을 만들어 끓이거나 삶아 낸 것과 같이 최고의 품질에 면이 되는 것이다.

이렇게 제조된 면을 그대로 보존하여 그대로 복원시킴으로서 좋은 품질의 면 을 즉석에서 간편하게 취식할 수 있도록 제공하기 위한 것이 본 발명의 핵심이다.

그러나 종래에는 도 1과 같이 익혀낸 숙면을 ⑧수세하고 탈수하여 ⑨냉각하고 ⑩pH를 낮게 한 용액에 침지한 후 ⑪또 다시 탈수하고 ⑫냉각 건조한 다음 ⑬밀봉 포장하여 ⑭살균하는 것으로 종래의 개량숙면 제조를 완료하게 된다.

따라서 이와 같은 공정에 의해 제조되는 종래의 개량숙면은 장기 보존하고 보관하여 간편하게 조리하는 것은 가능하지만 상기 ⑧내지 ⑫와 같이 삶아 익혀낸 숙면을 수세, 냉각수침지, 용액침지, 탈수, 냉각 건조하는 공정과정을 거치면서 좋은 품질로 제조된 숙면은 맛과 점탄성을 잃게 되고 면의 구성요소인 단백질 및 전분 등이 분해되면서 면발끼리 부착되고, 조리 과정에서 면이 불거나 퍼지게 되는 문제점이 발생하게 된다.

종래에는 이러한 문제점을 해결하기 위하여 각기 성분이 다른 면발의 외층과 내층으로 제조하는 방법(KR 100637730), 면의 외층과 내층의 수분함량 균일화하는 방법(KR 100826431), 많은 첨가제 및 보존료를 사용하는 방법(KR 100789208)등이 있으나 이러한 방법들은 제조공정이 복잡하고 다른 원료를 사용하거나 많은 첨가제 및 보존료를 사용함으로서 면 고유의 맛을 낼 수 없는 문제점이 발생하게 된다.

종래기술의 문헌정보

[문헌1] KR 100637730

[문헌2] KR 100826431

[문헌3] KR 100789208

본 발명은 동결 냉동장치 및 해동장치를 이용하여 개량숙면 제조공정에 있어서 숙면공정 과정에서 제조된 숙면을 제조된 즉시 동결시키기 시작하여 동결 냉동하고 급속으로 해동시킴과 동시에 살균하는 방법으로 종래와 같이 복잡한 제조공정과 다른 원료를 사용하거나 많은 첨가제 및 보존료를 사용하지 않고 면 고유의 원료만을 사용하여 위생적으로 간단하게 제조하여 맛과 향 조직(점탄성)감을 훼손하지 않는 좋은 품질의 개량숙면을 얻을 수 있도록 하기 위한 품질이 향상된 개량숙면의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명은 원료를 혼합 반죽하는 단계, 상기 반죽을 압연 압출하여 면발을 성형하는 단계, 상기의 면발을 절단하는 단계, 상기 절단된 면을 완전하게 익혀 숙면으로 제조하는 종래의 개량숙면 제조방법에 있어서, 상기의 익힌 숙면은 제조된 즉시 내지는 1분 안에 동결 냉동장치를 이용하여 동결시키기 시작하는 단계, 상기 동결시키기 시작한 숙면을 동결 냉동하는 단계, 상기 냉동된 면을 밀봉 포장하여 급속 해동시킴과 동시에 살균처리 하는 단계로 이루어진 것에 그 특징이 있다.

본 발명은 동결 냉동장치 및 해동장치를 이용하여 개량숙면 제조공정에 있어서 숙면공정 과정에서 제조된 숙면을 제조된 즉시 동결시키기 시작하여 동결 냉동하고 급속으로 해동시킴과 동시에 살균 처리하는 방법으로 종래의 복잡한 제조공정 과 다른 원료를 사용하거나 많은 첨가제 및 보존료를 사용하지 않고도 면 고유의 원료만을 사용하여 위생적으로 간단하게 제조하여 면 고유의 맛과 향, 조직(점탄성)감을 훼손하지 않는 좋은 품질의 개량숙면을 얻을 수 있다.

따라서 글루텐(gluten)성분이 없는 쌀로도 좋은 품질의 면을 생산할 수 있게 됨에 따라 국내 쌀 소비 촉진은 물론, 농촌의 경제 발전에도 크게 기여하게 될 것이다.

본 발명을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

일반적인 개량숙면의 제조방법은 압연기(압연롤러)를 이용하여 제조하는 방법과 압출기(제면기)를 이용하여 제조하는 방법이 있다.

따라서 하기 설명은 압연기를 이용하여 제조하는 방법으로 설명하기로 한다.

도 1은 압연기(압연롤러)를 이용한 일반적인 개량숙면 제조공정도로서

① 도 1과 같이 원료를 혼합하고 ②혼합된 원료에 배합수를 가하여 반죽을 한다.

③상기의 반죽은 반죽 시 발생하는 기포제거 및 면의 점, 탄력을 강화하기 위하여 약 5℃의 암실에서 30∼40분간 숙성시키는 것이 일반적이다.

④상기와 같이 숙성 된 반죽을 압연롤러를 이용하여 여러 차례 반복 압연하여 면대를 만들고 ⑤다시 성형된 면대를 숙성시킨다.

⑥상기의 숙성된 면대를 면의 종류에 따라 일정한 두께로 압연하고 ⑦절출 칼날을 이용하여 면발을 성형한다.

⑧상기와 같이 성형된 면발을 일정한 크기와 량으로 절단하여 ⑨100℃ 끓는 물에 충분히 삶아 익혀 낸다. 이때에 숙면으로 제조되는 것이다.

이렇게 종래의 제조 방법에 있어서, 제조된 숙면은 우리가 가정에서 직접 면을 만들어 끓이거나 삶아 낸 것과 같이 최고의 품질에 면이 되는 것이다.

상기와 같이 최고의 품질로 생산된 숙면을 그대로 보존하여 조리시 그대로 복원시킴으로서 좋은 품질의 개량숙면을 즉석에서 간편하게 조리하여 취식할 수 있도록 하기 위한 것이 본 발명의 핵심이다.

이를 위하여 본 발명은 종래와 같이 숙면으로 제조된 이후의 수세, 냉각수침지, 용액침지, 탈수, 냉각 건조시키는 제조공정을 거치게 되면 상기와 같이 좋은 품질로 생산된 숙면은 산화(산폐), 단백질의 변성, 전분의 분해, 탈수(건조)등의 원인으로 면발끼리 달라붙고 면 고유의 맛과 조직(점, 탄성)감이 떨어지는 등 많은 변화를 가져오게 되고 미생물이 번식할 우려가 있으므로 본 발명의 도 2와 같이 ⑩숙면으로 제조된 즉시 또는 적어도 1분 안에 동결시키기 시작하여 동결 냉동을 완료하여야 하며 제조된 즉시 동결시키기 시작하는 것이 바람직하다.

이때 동결 냉동장치로는 액화질소(-196℃), 이원냉동기(-70℃,(-120℃), 이단 압축냉동기(-40℃∼-60℃), 일반냉동기(-18℃-30℃)등이 있다.

이 중에서도 -196℃의 극저온 액체질소의 기화잠열(48kcal/kg)을 이용하여 직접 분사 또는 침지하는 방법으로 무 산소 분위기에서 급속으로 동결 냉동하는 것이 가장 바람직하다.

무색 무취 무독 무미의 액체질소와 숙면이 직접 접촉하여 냉각 동결되므로 어떤 냉각 동결 냉동방식보다 극저온에서 급속으로 동결 냉동이 가능하고 불활성 질소를 사용함으로서 식품위생상 안전하며 질소 분위기 중에서 급속으로 동결 냉동되므로 숙면이 동결 중에 산화, 단백질의 변성, 전분의 분해, 탈수(건조)등의 변화를 일으키지 않고 원형 그대로 동결된다.

따라서 급속 동결되는 과정에서 면발 사이에 빙결정이 생성되고, 면발의 수분 함량이 균일화되며 면발의 조직(점, 탄성)감은 더욱 고착 강화된다.

⑪상기와 같이 동결 냉동된 면은 곧 바로 밀봉 포장한다. 또한 밀봉 포장을 한 다음 동결시켜도 무방하다.

⑫상기의 포장된 면은 즉시 100℃ 끓는 물이나 100℃이상 고온의 스팀을 이용하여 급속으로 해동과 동시에 30∼40분간 살균하는 것으로 본 발명의 개량숙면 제조가 완료된다.

상기와 같이 제조된 개량숙면은 상기 ⑩과 같이 냉동된 면을 상기 ⑫와 같이 급속으로 해동시킴으로서 면발 사이의 빙결정이 녹아 면발이 자연스럽게 분리되고 면발의 조직(점탄성)감은 동결 전 보다 오히려 더욱 고착 강화된 상태로 수분 함량이 균일하게 해동되어 복원되므로 해동된 면을 동시에 살균함으로서 장기 보존이 가능하고 조리시 면이 달라붙고 불거나 퍼지는 염려 없이 개량숙면을 전자레인지를 이용하여 간편하게 조리하여 취식할 수 있도록 함은 물론, 종래의 복잡한 제조공정과 다른 원료를 사용하거나 많은 첨가제 및 보존료를 사용하지 않고도 면 고유의 원료만을 사용하여 위생적으로 간단하게 제조하여 고유의 맛과 조직(점탄성)감을 훼손하지 않는 좋은 품질의 개량숙면을 얻을 수 있게 된다.

따라서 글루텐(gluten)성분이 존재하지 않는 쌀로도 고 품질의 쌀 개량숙면을 수득할 수 있게 되는 것이다.

이하 본 발명을 실시예 및 비교예에 의하여 더욱 상세하게 설명한다. 하기의 실시예는 본 발명의 이해를 용이하게 하기 위하여 제공하는 것일 뿐 본 발명이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1]

개량숙면의 대표적인 우동을 압연기를 이용하여 도 2와 같이 본 발명의 제조 공정도에 따라 다음과 같이 제조하였다.

① 정제염 228g, 면류알카리제(탄산나트륨, 탄산칼륨, 제2인산나트륨의 혼합분말)32g을 냉각연수에 녹여서 4100ml로 만든 후, 강력소맥분 7.5kg, 감자전분 2.5kg의 혼합물에 가하고 감압믹서에서 15분간 반죽하여 우동용 반죽을 만들었다.

② 상기 반죽을 5℃의 암실에서 30분간 숙성시켰다.

③ 상기 숙성된 반죽을 압연기를 이용하여 6회에 걸처 압연하여 면대를 만든 다음 5℃의 암실에서 30분간 숙성시켰다.

④ 숙성실에서 나온 면대를 2.6mm로 압연한 후, 절출 칼날을 이용하여 2.8mm로 면선을 만들고 150g씩 절단하였다.

⑤ 상기의 절단된 면을 100℃ 끓는 물에 6분간 삶아 완전하게 익혔다.

⑥ 상기와 같이 익혀 건져 낸 숙면을 5초안에 액화질소를 이용하여 -196℃에서 동결시키기 시작하여 2분간 침지하는 방법으로 -196℃로 동결 냉동시켰다.

⑦ 상기의 냉동면을 밀봉 포장하여 100℃ 끓는 물을 이용하여 해동시킴과 동 시에 30분간 살균처리 하였다.

⑧ 상기의 면을 5℃로 7일간 냉장 보관하였다.

[실시예 2]

실시예 1과 같은 방법으로 쌀을 주원료로 하는 쌀 우동을 다음과 같이 제조하였다.

① 정제염 228g, 면류알카리제(탄산칼륨, 탄산나트륨, 제2인산나트륨의 혼한분말)32g을 냉각연수에 녹여서 배합수 4100ml로 만든 후, 쌀가루 7.1kg, 감자전분 2.5kg, 글루텐(gluten)0.4kg의 혼합물에 가하고 감압믹서에서 15분간 반죽하여 쌀 우동용 반죽을 만들었다.

② 실시예 1과 같은 방법으로 제조하여 보관하였다.

[비교예 1]

개량숙면의 대표적인 우동을 압연기를 이용하여 도 1과 같이 일반적인 제조 공정도에 따라 다음과 같이 제조하였다.

① 실시예 1과 같은 방법으로 제조하여 절단된 면을 100℃ 끓는 물에 6분간 삶아 완전하게 익혔다.

② 상기의 면을 5℃의 냉각수에 1분간 수세(세척)하고, 탈수한 다음, 5℃로 3분간 냉각 건조시켰다.

③ 상기 냉각된 면을 젖산 등으로 pH를 낮게 한 용액에서 1분간 침지하였다.

④ 상기의 침지한 면을 탈수한 다음 수분함량을 역 균일화하기 위하여 5℃에서 30분간 냉각 숙성시켰다.

⑤ 상기의 면을 밀봉 포장하여 100℃ 끓는 물에 30분간 살균처리 하였다.

⑥ 상기의 면을 5℃에서 7일간 냉장 보관하였다.

[비교예 2]

비교예 1과 같은 방법으로 쌀을 주원료로 한 쌀 우동을 다음과 같이 제조하였다.

① 정제염 228g, 면류알카리제(탄산칼륨, 탄산나트륨, 제2인산나트륨의 혼한분말)32g을 냉각연수에 녹여서 배합수 4100ml로 만든 후, 쌀가루 7.1kg, 감자전분 2.5kg, 글루텐(gluten)0.4kg의 혼합물에 가하고 감압믹서에서 15분간 반죽하여 쌀 우동용 반죽을 만들었다.

② 이하 제조과정은 비교예 1와 동일하게 제조하여 5℃에서 7일간 냉장 보관하였다.

[시험예 1]

상기 실시예 1, 2 및 비교예 1, 2에서 제조된 우동면에 대하여 복원시간 및 점탄성, 식감을 비교하기 위하여 하기와 같이 복원시간 및 점탄성, 식감을 테스트하였다. 본 테스트를 하기 위하여 100℃의 끓는 우동 국물을 준비한 다음 5℃에서 냉장보관 중인 각기 150g의 용기면을 꺼내 전자레인지에 1분간 가열하고 끓는 국물을 용기에 붓는 방법으로 시험하였다. 판정기준은 충분히 훈련된 전문 관능시험요원 10명이 관찰하고 시식하여 5점을 만점으로 기준하고, 복원시간은 양호30초∼1분(4.6∼5점), 약간양호1분∼2분(4.1∼4.5점), 보통2분∼3분(3.6∼4점), 약간불량3분∼5분(3.1∼3.5점), 불량5분이상(2.6∼3점)의 5단계로, 점탄성 및 식감은 양호(4.6 ∼5점), 약간양호(4.1∼4.5점), 보통(3.6∼4점), 약간불량(3.1∼3.5점), 불량(2.6∼3점)의 5단계로 평가하고 평균점으로 판정하였다. 시험 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

[표 1]

표1에 나타난 것처럼 일정한 조건으로 조리 했을 때 복원시간은 본 발명의 방법으로 제조한 실시예 1, 2는 양호한 것으로 비교예 1, 2는 약간 양호한 것으로 나타났으며, 점탄성 및 식감의 평가에서도 실시예 1은 양호한 것으로 실시예 2는 약간 양호한 것으로 나타났으나, 비교예 1은 보통으로 비교예 2는 불량한 것으로 나타났다. 따라서 숙면으로 제조된 즉시 동결 냉동하고 급속으로 해동시킴으로서 면발 부착 현상은 사라지고 복원되는 시간이 종래에 비해 약간 빠르며 점탄성 및 식감은 월등하게 좋아진 것을 알 수 있었다. 따라서 글루텐(gluten)성분이 없는 쌀로도 고 품질의 쌀 개량숙면을 수득할 수 있게 됨을 알게 되었다.

도 1은 종래의 개량숙면의 제조공정과정을 나타낸 공정도.

도 2는 본 발명의 개량숙면의 제조공정 과정을 나타낸 공정도.

Claims (6)

1. 원료를 혼합 반죽하는 단계,

   상기 반죽을 압연 압출하여 면발을 성형하는 단계,

   상기의 면발을 절단하는 단계,

   상기 절단된 면을 완전하게 익혀 숙면으로 제조하는 종래의 개량숙면 제조방법에 있어서,

   상기의 숙면은 제조된 즉시 내지는 1분 안에 동결 냉동장치를 이용하여 동결시키기 시작하는 단계,

   상기 동결시키기 시작한 숙면을 동결 냉동하는 단계,

   상기 냉동된 면을 밀봉 포장하여 급속 해동시킴과 동시에 살균처리 하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 품질이 향상된 개량숙면의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,

   동결 냉동하는 방법으로는 동결 냉동장치인 액화질소를 이용하여 -196℃에서 동결시키기 시작하여 1분 내지 2분 동안 침치하여 -196℃로 동결 냉동하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 품질이 향상된 개량숙면의 제조방법.
3. 제1항에 있어서,

   동결 냉동하는 방법으로는 동결 냉동장치인 초급속동결용 이원냉동기를 이용 하여 -100℃ 내지 -120℃에서 동결시키기 시작하여 10분 내지 120분 동안 송풍 동결하여 -100℃ 내지 -120℃로 동결 냉동하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 품질이 향상된 개량숙면의 제조방법.
4. 제1항에 있어서,

   동결 냉동하는 방법으로는 동결 냉동장치인 이원냉동기를 이용하여 -45℃ 내지 -70℃에서 동결시키기 시작하여 3시간 내지 12시간동안 송풍 동결하여 -45℃ 내지 -70℃로 동결 냉동하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 품질이 향상된 개량숙면의 제조방법.
5. 제1항에 있어서,

   동결 냉동하는 방법으로는 동결 냉동장치인 이단 압축냉동기를 이용하여 -30℃ 내지 -60℃에서 동결시키기 시작하여 3시간 내지 12시간동안 송풍 동결하여 -30℃ 내지 -60℃로 동결 냉동하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 품질이 향상된 개량숙면의 제조방법.
6. 제1항에 있어서,

   동결 냉동하는 방법으로는 동결 냉동장치인 일반 냉동기를 이용하여 -18℃ 내지 -30℃에서 동결시키기 시작하여 12시간 내지 24시간동안 송풍 동결하여 -18℃ 내지 -30℃로 동결 냉동하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 품질이 향상된 개량숙면의 제조방법.

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