JP2002034455A - 緑茶の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】本発明は、まず乾燥工程の前工程として緑茶葉
を水洗あるいは液洗浄殺菌とリンスを行い、次いで簡便
な水切り又は液きりを行い、濡れた状態のままで減圧槽
に投入して、減圧下でコントロールされたマイクロ波加
熱とコントロールされた遠赤外線加熱を同時に行って乾
燥することで、衛生的で発色の非常に優れたパウダー緑
茶材料やカット緑茶材料を安価に提供するものである。 【解決手段】本発明に係る抹茶等のパウダー緑茶、カッ
ト緑茶等の緑茶の製造方法は、生の緑茶葉を減圧槽にセ
ットし、該減圧槽を単数または複数の目標減圧度に向け
て圧力制御し、かつ生の緑茶葉に、コントロールされた
マイクロ波加熱とコントロールされた遠赤外線加熱を全
工程の一部又は全部で同時に行う緑茶葉の乾燥方法であ
って、前記減圧槽に生の緑茶葉をセットする前に該生の
緑茶葉を水洗浄した後、水きりを行うか、あるいは液洗
浄殺菌を行った後、液きりを行うか、あるいは洗浄殺菌
とリンス後、液きりを行い、処理された生の緑茶葉を濡
れた状態のままで減圧槽にセットし当該乾燥を行うもの
である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、衛生的で高品質な
抹茶等のパウダー緑茶や、発色の優れた飲料材料用、食
品材料としてのカット緑茶等の各種緑茶の製造方法に関
する。このように本発明に係る産業上の利用分野は、パ
ウダー緑茶を利用する分野として製茶業界、冷菓業界、
製薬業界、化粧品業界、健康食品業界等があり、飲料材
料や食材としてのカット緑茶を利用する飲料業界、食品
業界等の広い分野にわたる。

【０００２】

【従来の技術】従来は抹茶等のパウダー緑茶を粉の状態
で殺菌することは、困難を極めており、そのために利用
範囲が限定されてきたのが現状である。近来の殺菌方法
としては乾燥後のカット緑茶で行う加圧気流式殺菌があ
った。また、従来の抹茶製造工程では酵素失活は初期工
程の蒸しのみによっていた。また含水率調整は基本的に
は熱風乾燥によっていた。さらに従来の緑茶の製造工程
では、濡れた生の緑茶葉を製造工程に入れることは、蒸
しによる酵素失活ができなくなるために緑茶葉に褐変
(変色)が起こり不可能とされていた。したがって、かつ
て製造工程の前処理としての洗浄殺菌を行うことは、緑
茶葉を濡らすこととなるので不可能とされてきた。一
方、乾燥後に行う加圧気流式殺菌装置は高価であると同
時に仕上げ含水率の問題があり、安価にパウダー緑茶材
料やカット緑茶材料を製造することはできなかった。

【０００３】従来一般的には、パウダー緑茶製造には殺
菌工程が取られていなかった。また近来の加圧気流式殺
菌方法では、装置の価格が高価であり、また加圧蒸気を
用いた殺菌であり殺菌後の含水率が高く殺菌後に再度乾
燥を行う必要があったのでコストが高く、そのために利
用分野が限定されていたのが実情であった。

【０００４】また、従来の製造工程では、荒茶の製造工
程と同じく、蒸気による蒸しで酵素失活を行い緑茶葉の
色素劣化を防止していたのであるが、蒸気による外部か
らだけの加熱であり、茶葉が積層した部分等の酵素失活
が不充分であった。このために仕上がったパウダー緑茶
やカット緑茶に酸化による色の劣化が起こりやすく長期
保存は不可能であった。また同時に従来は仕上がったパ
ウダー緑茶やカット緑茶の含水率が３％から４％であ
り、含水率の高さから保存は冷蔵庫あるいは冷凍庫保存
を行わなければ品質維持ができなかった。さらに、たと
え冷蔵庫保存を行ったとしても長期保存は極めて困難で
あった。

【０００５】また、従来の製法で製造されたパウダー緑
茶やカット緑茶を使用した場合には酵素失活が不完全で
あったために、抽出後あるいは抽出および濾過後の液体
の変色をおさえることはできなかった。本発明に係る製
造方法による完全な酵素失活によりこの課題を解決す
る。たとえば現在販売されているペットボトル緑茶飲料
の色はほとんどが褐色を呈しており、その実は緑茶とは
言い難かった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明はまず乾燥工程
の前工程として緑茶葉を水洗あるいは液洗浄殺菌とリン
スを行い、次いで簡便な水切り又は液きりを行い、濡れ
た状態のままで減圧槽に投入して、減圧下でコントロー
ルされたマイクロ波加熱とコントロールされた遠赤外線
加熱を同時に行って乾燥することで、衛生的で発色の非
常に優れたパウダー緑茶材料やカット緑茶材料を安価に
提供するものである。

【０００７】すなわち、本発明は上記従来工程の欠点を
解消するためになされたもので、本発明では従来のよう
に蒸し工程を行わないで乾燥工程中に酵素の失活を行う
ようにしたものであり、まず生の緑茶葉を乾燥前に水洗
浄又は液洗浄殺菌し、濡れた状態のままで減圧槽に搭載
し速やかに乾燥することを特徴とするものである。

【０００８】また本発明は緑茶葉の水分がほとんどなく
なった本発明に係る緑茶葉の乾燥工程の終了近傍時に、
さらに加熱を行うことで従来方法では得られなかった完
全な酵素失活および含水率低下を行うことで、酸化によ
る変色がごく少なく賞味期限の長い高品質なパウダー緑
茶やカット緑茶等の緑茶を提供するものである。

【０００９】さらにまた本発明は、各種の方法で乾燥さ
れた緑茶葉を所定サイズにカットした後に、本発明に係
る加熱方法で緑茶葉に加熱を行い、酵素失活と含水率低
下を行うことで、従来になく変色が少なく賞味期限の長
い高品質なパウダー緑茶材料やカット緑茶材料等の緑茶
を提供するものである。かくして衛生的で高品質なパウ
ダー緑茶や発色に優れたカット緑茶を安価で提供するこ
とを実現したものである。

【００１０】また請求項２、請求項３あるいは請求項４
における酵素失活が完全に行われた緑茶材料はペットボ
トル緑茶や給茶機用材料のような色を重要視する用途に
本格的な緑茶色を提供することで利用される。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明はまず、濡れた状
態の緑茶生葉を減圧槽にセットし、減圧をすすめながら
緑茶生葉にコントロールされたマイクロ波加熱とコント
ロールされた遠赤外線加熱を同時に行うことで、茶葉に
褐変を起こさない良質な乾燥ができることを確認した。
このことは、本発明に係る緑茶の製造方法を用いれば、
乾燥工程前に洗浄殺菌し濡れた緑茶生葉であっても良質
な乾燥が行い得ることを示している。そこで、緑茶生葉
を水洗浄した後水きりをするか、または殺菌液を用いて
殺菌した後、液きりを行って本発明に係る方法で乾燥す
るか、あるいは洗浄液殺菌およびリンスを行い液きりを
行って乾燥すれば、かつて不可能とされていた衛生的で
良質に乾燥された乾燥緑茶葉を提供することができる。

【００１２】この際、殺菌方法としてはアルコール殺菌
や電解水殺菌等複数の方法が考えられるので殺菌方法に
は拘束されない。また液きり方法としては、ザル形状の
容器による簡便な液きりや遠心脱液等複数の方法が考え
られるので液きり方法にも拘束されない。また、同時に
従来の蒸しによる酵素失活では、外部からのみの加熱で
あるので重なりあった緑茶葉全体に均―に加熱すること
は不可能であった。したがって積層した茶葉等の部分の
酵素失活は不充分であった。そこでまず緑茶葉を無酸素
状態の減圧下でコントロールされたマイクロ波加熱とコ
ントロールされた遠赤外線加熱を同時に行って乾燥し、
その乾燥工程の終了近傍工程時に減圧下でさらにマイク
ロ波加熱と遠赤外線加熱を行うか、マイクロ波のみよっ
て加熱を行い、茶葉全域にわたる緑茶葉の自己発熱によ
って酸化のごく少ない完全な酵素失活と含水率低下を行
う。

【００１３】また、本発明に係る製法で乾燥された緑茶
葉であっても、従来の製法で乾燥された緑茶葉であって
も、請求項４によれば減圧下でマイクロ波によって緑茶
葉に自己発熱を起こさせ同時に遠赤外線加熱によって外
部からの加熱を行うことで十分な酵素失活と含水率低下
を実現することができる。保存テストを行った結果とし
て、本発明に係る方法で乾燥して仕上げられた茶葉ある
いはパウダーは真空パッケージを行えば常温保存で長期
にわたり品質維持が行われることが判明した。

【００１４】また、ペットボトル緑茶飲料や缶緑茶飲料
等では従来酵素失活が不完全な材料を使用していたため
に、抽出後あるいは抽出および濾過後に変色が起き、黄
緑色の飲料を提供することができなかったが、本発明に
係る方法により酵素失活の完全な材料を提供し本来の緑
茶色を得る材料を提供することができる。なお、生茶葉
の殺菌を行う前に枝取りを行ったり、また乾燥あるいは
乾燥・火入れが終了し粉砕を行うまでのカッティング工
程や枝取り工程には様々な手法があるので、本発明はそ
れらの前工程や中間工程には拘束されない。かくして、
衛生的で発色に優れかつ長期保存が可能でその抽出液の
変色のごく少ない、高品質なパウダー緑茶あるいはカッ
ト緑茶が提供できる。

【００１５】

【作用】減圧槽に被乾燥物をセットし、該減圧槽を単数
または複数の目標減圧度に向けて圧力制御し、かつ被乾
燥物に、コントロールされたマイクロ波加熱とコントロ
ールされた遠赤外線加熱を全工程の一部又は全部で同時
に行う乾燥方法は、その乾燥速度が非常に速く、また被
乾燥物の成分破壊をほとんど起こさない乾燥方法であ
る。その乾燥速度を考慮すれば、被乾燥物が濡れた生の
緑茶葉であっても乾燥時に劣化がほとんど発生しないこ
とを実験によって確認した。このことを利用して、生の
緑茶葉を乾燥前に殺菌する方法を採用することができ
た。本発明に係る乾燥方法であれば乾燥前に殺菌をおこ
ない、生の緑茶が濡れた状態で乾燥を行っていっても色
や成分に悪影響をほとんど与えない。

【００１６】また本発明に係る乾燥工程の終了時近傍時
点でさらにマイクロ波加熱と遠赤外線加熱を同時に行う
か、マイクロ波単独による加熱を行えば、茶葉の自己発
熱による昇温によって完全な酵素失活を行い、含水率も
１％台に低下させることができる。なぜならば、マイク
ロ波による加熱は積層した茶葉であっても無差別に全量
に加熱することができるからである。遠赤外線加熱はマ
イクロ波加熱によって表面に出てきた水分に到達してこ
れを速やかに蒸発せしめ、マイクロ波を緑茶葉全域に到
達させるための補助作業を行う。したがって本発明では
従来の蒸し工程は必要としない。

【００１７】また、本発明に係る乾燥方法の応用とし
て、様々な方法で乾燥された緑茶葉であっても、減圧下
でマイクロ波加熱と遠赤外線加熱を同時に行うか、マイ
クロ波単独による乾熱加熱を行えば、上記と同様に緑茶
葉全量に十分な加熱を行い酵素失活を行うことができ
る。同時に、従来のパウダー緑茶やカット緑茶の含水率
は３％から４％程度であったのであるが、保存テストに
よりこれでは品質を維持した長期保存はできないことが
判明している。そこで、乾燥した緑茶葉を完全に酵素失
活する上記工程を行えば、同時に１％台への含水率低下
を実現でき、品質を維持した保存性の格段の向上を得る
ことができる。

【００１８】本発明による、衛生的でかつ酵素失活を完
全に行いかつ含水率を１％台に低下させたパウダー緑茶
およびカット緑茶を真空パッケージした場合の保存実験
によれば、３７℃の屋内環境下における６カ月の保存後
でも品質劣化は認められなかった。

【００１９】

【発明の実施の形態】実施例１ 緑茶生葉を乾燥前にエチルアルコールを用いて殺菌し、
遠心脱液を行い、次いで本発明に係る乾燥方法によって
乾燥した。乾燥後の状態は、濡れていない緑茶生葉を乾
燥した場合と遜色の無い仕上がりであった。殺菌状況は
以下の通りであった。

【００２０】

【表１】

【００２１】上記の通り、非常に衛生的で発色に優れた
パウダー緑茶の乾燥材料を得た。後に衛生的に切断を行
い粉砕を行った結果、衛生的かつ従来に無い発色のパウ
ダー緑茶を得た。

【００２２】実施例２ 緑茶生葉を乾燥前に電気分解水を用いて殺菌し、純水で
リンスを行い、ザル型容器にて水きりを行った後、本発
明に係る乾燥方法で乾燥した。実施例1と同様に非常に
良質な乾燥品を得ることができた。殺菌状況は以下の通
りであった。

【００２３】

【表２】

【００２４】乾燥後に衛生的に切断を行い粉砕を行った
結果、衛生的かつ従来にない発色のパウダー緑茶を得
た。

【００２５】実施例３ 本発明に係る乾燥工程の乾燥がほぼ終了した時点で、マ
イクロ波出力を初期乾燥時の２０％出力とし、同一工程
内において減圧度を３．０kPaに設定してさらにマイク
ロ波加熱と遠赤外線加熱を10分間行った。ファイバー温
度計による測定で緑茶葉の到達温度は１００℃であっ
た。工程終了後に測定したところ、含水率は1.5％にな
っていた。同様にマイクロ波加熱のみで加熱したところ
１３分間でほぼ同等の結果を得た。これらを粉砕し真空
パッケージし、常温による６カ月の保存テストを行った
ところ、品質劣化は認められなかった。一方、従来製法
の抹茶は同条件の保存では品質劣化が著しかった。

【００２６】実施例４ 乾燥した緑茶葉を８ｍｍサイズにカットし、重量６kgの
カット緑茶葉を、３．０kPaの減圧下でマイクロ波加熱
と遠赤外線加熱を15分間行った。この際、マイクロ波出
力を１kw、遠赤外線が緑茶葉に到達する温度を９０℃に
設定した。ファイバー温度計で測定したところ緑茶葉の
到達温度は１０５℃であった。また工程終了後に測定し
たところ、含水率は１．２％となっていた。加熱前と加
熱後の緑茶葉の色を比較したところ色変化は認められな
かった。これを粉砕したところ、その含水率の低さか
ら、粉砕を極めて良好に行い得るという付加的な利点を
得ることもできた。またこの加熱処理されたカット緑茶
葉１５％と、同様の方法で加熱処理された荒茶を８５％
の比率でブレンドし、抽出・濾過後の色変化を観察した
ところ、２４時間経過しても色変化は認められなかっ
た。

【００２７】

【発明の効果】従来一般的には、抹茶製造工程には殺菌
工程が取られていなかったために、その利用範囲は極め
て狭かったと言わざるを得ない。また近来の加圧気流式
殺菌を用いた方法では、装置コストが高く、また殺菌後
の含水率が高いので保存性の確保のために再度乾燥を行
う必要があるので製造コストが高く、その利用範囲は狭
かったと言わざるを得ない。しかしながら、当該発明に
よる乾燥前殺菌により衛生的で発色に非常に優れコスト
が低廉で、かつ保存性に非常に優れた緑茶パウダーが提
供されるのでその利用範囲を格段に広げることができ
る。その応用範囲は、冷菓等の食品業界のみならず、製
薬業界や化粧品業界にも及ぶこととなる。

【００２８】また、緑茶飲料の材料として当該製造方法
によるカット緑茶を用いれば、酵素失活のレベルが非常
に高いので、緑色が鮮やかでかつ抽出後や抽出・濾過後
の抽出液の変色が極めて少ない飲料を提供できる。昨今
生産されているペット飲料やパック飲料は緑茶飲料とし
て表示されているが、実際には褐色を呈している。この
ことの主原因は、従来使用されている茶葉の酸化酵素の
失活が十分でなく、ボトリング段階の加熱殺菌で変色を
来してしまうからであるが、当該製造技術を経た材料を
用いれば殺菌工程を経ても色の変化が少なく本来の緑茶
の発色に優れた飲料を提供できることが判明している。

【図面の簡単な説明】

【図1】本発明に係るパウダー緑茶やカット緑茶の製造
工程概略説明図であり、(a)と(b)は主としてパウダー緑
茶の場合の各工程図、(ｃ)と(ｄ)は主として飲料材料と
してのカット緑茶の場合の各工程図である。

【図２】従来のパウダー緑茶やカット緑茶の製造工程概
略説明図であり、(a)と(b)はカット緑茶の場合の各工程
図、(ｃ)と(ｄ) はパウダー緑茶の場合の各工程図であ
る。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 生の緑茶葉を減圧槽にセットし、該減
   圧槽を単数または複数の目標減圧度に向けて圧力制御
   し、かつ生の緑茶葉に、コントロールされたマイクロ波
   加熱とコントロールされた遠赤外線加熱を全工程の一部
   又は全部で同時に行う緑茶葉の乾燥方法であって、前記
   減圧槽に生の緑茶葉をセットする前に該生の緑茶葉を水
   洗浄した後、水きりを行うか、あるいは液洗浄殺菌を行
   った後、液きりを行うか、あるいは洗浄殺菌とリンス
   後、液きりを行い、処理された生の緑茶葉を濡れた状態
   のままで減圧槽にセットし当該乾燥を行うことを特徴と
   する抹茶等のパウダー緑茶、カット緑茶等の緑茶の製造
   方法。
2. 【請求項２】 請求項1の乾燥工程において、緑茶葉の
   水分のほとんどなくなった乾燥工程終了近傍時に、同一
   工程内の所定の減圧下で、さらに所定時間マイクロ波加
   熱と遠赤外線加熱を同時に行うかまたはマイクロ波加熱
   のみを行うことで、緑茶茶葉に乾熱の高温をかけ緑茶葉
   の酵素失活および含水率低下を行うことを特徴とする請
   求項１記載の抹茶等のパウダー緑茶、カット緑茶等の緑
   茶の製造方法。
3. 【請求項３】 洗浄等の前処理を行わない生の緑茶葉を
   減圧槽にセットし、該減圧槽を単数または複数の目標減
   圧度に向けて圧力制御し、かつ緑茶生葉に、コントロー
   ルされたマイクロ波加熱とコントロールされた遠赤外線
   加熱を全工程の一部又は全部で同時に行う生の緑茶葉の
   乾燥方法であって、該緑茶葉の水分のほとんどなくなっ
   た乾燥工程終了近傍時に、同一工程内の所定の減圧下
   で、さらに所定時間マイクロ波加熱と遠赤外線加熱を同
   時に行うかまたはマイクロ波加熱のみを行うことで、緑
   茶葉に乾熱の高温をかけ緑茶葉の酵素失活および含水率
   低下を行うことを特徴とする抹茶等のパウダー緑茶、カ
   ット緑茶等の緑茶の製造方法。
4. 【請求項４】 生の状態から様々な方法で乾燥された緑
   茶葉を所定サイズにカットし、該カットした緑茶葉を減
   圧槽にセットし、該減圧槽を単数または複数の目標減圧
   度に向けて圧力制御し、かつカットされた緑茶葉にコン
   トロールされたマイクロ波加熱とコントロールされた遠
   赤外線加熱を全工程の一部または全部で同時に行うか、
   またはコントロールされたマイクロ波加熱を行うこと
   で、緑茶葉の酵素失活および含水率低下を行うことを特
   徴とする抹茶等のパウダー緑茶、カット緑茶等の緑茶の
   製造方法。
5. 【請求項５】 請求項２、請求項３または請求項４記載
   の緑茶の製造方法で産出し酵素失活を十分に行ったパウ
   ダー緑茶やカット緑茶等の緑茶を原料の一部または全部
   として各種の緑茶飲料を製造することで、抽出後あるい
   は抽出および濾過後の抽出液の変色をおさえることを特
   徴とする請求項２、請求項３または請求項４記載の抹茶
   等のパウダー緑茶、カット緑茶等の緑茶の製造方法。