CN105979787A - 用于制作具有增强的风味的绿茶的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种用于制作具有增强的香气和风味特征的高质量风味绿茶的新方法。本发明更具体地公开用于在控制的温度和压力下制作风味绿茶的高能效的新方法。

Description

用于制作具有增强的风味的绿茶的方法

发明领域

本发明涉及一种用于制作高质量的增强的风味的绿茶的高能效方法。本发明更具体地涉及参数如温度和大气压的标准化，从而保留大部分的茶香气和风味，以增强整体上的绿茶质量，没有任何外来的掺加。

发明背景

茶是一种被高度消费的清凉饮料。其是大叶茶(Camellia sinensis)植物的干燥且处理过的叶子的热水冲泡液。基于制作的类型，通常存在几种主要类型的茶：红茶、绿茶和乌龙茶。绿茶和红茶是全世界消费的最常见的茶形式。尽管如此，还存在一些其他类型的茶，如白茶、黄茶和凉茶。红茶进一步分为两种类型-正统红茶和CTC红茶。正统红茶是依照传统的揉捻杀青的茶树幼枝(芽约前部两到三片叶子)的制作工艺制作的，并且也称为茶叶，而颗粒CTC(压碎、撕裂和团抽)红茶在CTC机器的辅助下被充分碾碎，得到大大小小的颗粒。而乌龙茶是介于绿茶与红茶之间的半发酵的茶。

以这样的方式制作绿茶，以在成品茶中保留大部分天然存在于茶树幼枝中的化学组成成分。这可以通过在茶加工过程中使鲜茶树幼枝中存在负责引起茶树幼枝中的生化变化的内源性酶失活而进行。在绿茶制作工艺中，通过对刚采下的茶叶实施引起酶变性的热处理而使这些内源性酶失活。用于酶失活的热处理通过多种技术进行，通过汽蒸或炒青(panning)或烘烤刚采摘的茶树幼枝进行。类似地，还存在其他几种用于使茶树酶失活的方式；通过将茶叶浸在沸水中或通过使用微波炉用微波处理绿色茶叶而进行。

通过多种工艺方法进行的绿茶制作(Zhen，Y.S.2002.Tea Bioactivity andTherapeutic Potential.Taylor and Francis.London，U.K.第38页)包括改变范围的升高的温度，从而使茶树酶失活。在锅炒青或锅烘烤过程中，温度可以达到180℃，而通过汽蒸处理茶叶是在100℃进行。此外，一些制作者在加工过程中在机器中采用220℃-300℃的温度来使茶树酶失活。因此，通过多种工艺方法进行的绿茶制作涉及100-300℃的宽泛范围的升高的温度。该温度比多种挥发性成分的蒸发温度高得多，导致多种风味和香气成分的损失或降解。

由于在绿茶制作过程中，上文提及的鲜茶树幼枝的酶失活技术包括使用高温，由此导致茶大量负责赋予不同风味和香气的有价值的挥发性化合物的损失。此外，在高温下干燥也导致茶香气以及冲泡质量的破坏。风味和香气是茶质量评估中最重要和关键的参数。因此，在绿茶制作工艺中对于某些技术和科学干预存在巨大的需求，以便能够增强成品茶的整体风味和香气特征。

早期，Colliver等.2010(US 7788364B2)公开了向绿茶产品中加入E-2-己烯醛实际上增强该绿茶产品的香气。按照Colliver等，绿茶产品通常具有低己烯醛，并且具有花和柑橘特征中富含的香气，由此减少绿茶冲泡物的典型的草味和绿色特征以及降低基于绿茶的产品的香气质量。因此，此处，在本发明中，我们已经开发了一种新型的在没有任何掺加的前提下制作在茶冲泡物中具有高含量的草味和绿色特征的绿茶的方法。

Bagaria等，2009(US 2009/0029003 A1)公开通过普通的常规干燥机干燥茶导致香气损失。因此，据他们认为，干燥过程中的香气损失可以回收，由此可以将其再利用，以增强最终茶产品和成品茶的香气。此外，Schutz等，1989(4880656)在美国专利中公开了通过先从茶收集挥发性风味剂然后通过干燥的惰性气流加入这些成分而将红茶去芳香然后重新芳香化的方法。据他们认为，通过这种方法制作的绿茶和红茶更优选。但是，此处，在本发明中，我们公开了在控制的温度和大气压条件下制作绿茶的新方法，使得成品茶保留最大的风味和香气化合物，高于通过其他工艺方法制作的绿茶的风味和香气化合物，并且没有任何外来的掺加。

发明目的

为下述目的，进行本发明：

1.)开发高能效的制作绿茶的方法。

2.)在没有任何外来掺加的条件下提高绿茶质量(风味和香气)。

3.)通过在控制的温度和大气压下使内源性酶(多酚氧化酶和过氧化物酶)失活，制作天然风味的绿茶，从而开发风味绿茶制作的新方法。

4.)保留绿茶中增强的需要的香气特征。

5.)通过调节大气压和温度而对绿茶制作加工过程中的酶氧化过程具有完全的控制。

在图1-8的辅助下，描述本发明。

图1.RP-HPLC色谱图，显示新绿茶(GT-A)中的茶氨酸、咖啡因和儿茶酚。

图2.RP-HPLC色谱图，显示在炉中处理的绿茶(GT-B)中的茶氨酸、咖啡因和儿茶酚。

图3.RP-HPLC色谱图，显示通过汽蒸处理的绿茶(GT-C)中的茶氨酸、咖啡因和儿茶酚。

图4.RP-HPLC色谱图，显示通过锅烘烤处理的绿茶(GT-D)中的茶氨酸、咖啡因和儿茶酚。

图5.在新绿茶(GT-A)中存在的主要挥发性组成成分的GC模式。

图6.在炉中处理的绿茶(GT-B)中存在的主要挥发性组成成分的GC模式。

图7.在通过汽蒸处理的绿茶(GT-C)中存在的主要挥发性组成成分的GC模式。

图8.在通过锅烘烤处理的绿茶(GT-D)中存在的主要挥发性组成成分的GC模式。

表1.显示不同绿茶样品中的主要组成成分的量的数据。

表2.显示不同绿茶样品中的主要的挥发性组成成分的数据。

发明概述

在第一方面，本发明提供在控制的温度和大气压条件下制作天然风味绿茶的高能效方法。

在第二方面，本发明公开通过控制的温度和大气压参数阻止茶树幼枝中的内源性酶而制作绿茶的新方法。

因此，本发明提供一种用于制作具有独特的增强的风味的新型绿茶的高能效方法，所述方法包括下述步骤：

a)将刚采的茶树幼枝在控制的温度和压力下杀青2-3小时，其中温度在60-70℃的范围内，大气压在0.6-0.7atm的范围内，

b)在控制的条件下将处理的茶(控制下杀青的茶)揉捻10-15分钟范围内的特定时间，

c)在控制的温度和压力下干燥揉捻的茶，温度范围为60-80℃，压力范围为0.6-0.7atm。

发明详述

在本发明中用于制作绿茶的茶树幼枝获自大叶茶和阿萨姆茶(Camelliaassamica)品种。本发明中使用的术语茶树幼枝是指包括茎部分的上部两至三片叶子和顶芽。

制作天然风味绿茶的方法包括下述步骤：

a)首先，在控制的温度和压力下处理刚采摘的茶树幼枝(允许其杀青)，以通过阻止酶活性从叶片中去除过量的水分。温度严格保持在60-70℃的范围内，同时大气压保持在0.6-0.7atm，以得到天然风味的茶。

b)在控制的条件下，将处理的杀青的茶树幼枝(步骤-a)揉捻10-20分钟范围内的特定时间，并且优选的时间是10-15分钟，以在不失去茶的天然绿色的前提下得到最大的风味。

c)最后，将揉捻的茶树幼枝在控制的温度和大气压的条件下干燥。干燥的温度保持在60-80℃的范围内，同时大气压保持在0.6-0.7atm。

d)干燥的成品茶产生非常清澈和天然浅绿色的冲泡物，其充满天然的风味和香气。

e)可以使用具有控制温度和大气压的设备的室或橱进行上文提及的绿茶制作方法。

实施例

按照本发明制作绿茶，如下述实施例所述：

实施例1

本实施例显示了风味绿茶的制作。

为了制作天然风味绿茶，采集500克鲜茶树幼枝(两到三片叶子和芽)。将茶树幼枝放入调节为60℃的特定温度的控制的室内，并且连续维持大气压为0.6atm。通过阻止酶活性，允许幼枝杀青2小时。将在控制的温度和大气压下杀青的幼枝立即揉捻尽可能短的时间(10-15分钟)。将揉捻的茶立即放入同样的干燥机中，以在控制的温度(80℃)和控制的大气压(0.7atm.)干燥。以这种方式，制作天然风味的新型绿茶，其在热水(80-90℃)中冲沏时产生清澈的、天然绿色和风味的冲泡物。

实施例2

本实施例也显示了风味绿茶的制作。

采集1kg的鲜茶树幼枝(两片叶子和芽)，用于制作具有增强的香气和风味的绿茶。首先，将茶树幼枝放入初始温度调节为70℃并且大气压连续保持在0.7atm的室内。通过阻止酶活性，允许幼枝杀青3小时。杀青后，将幼枝取出，然后立即揉捻非常短的持续时间(10-15分钟)。将揉捻的茶立即放入相同的室中，以再次在控制的温度(70℃)和控制的大气压(0.6atm.)干燥。以这种方式，制作天然风味的新型绿茶，其在热水(80-90℃)中冲沏时产生清澈的、天然绿色和风味的冲泡物。

实施例3

本实施例显示了通过HPLC分析对绿茶中主要的非挥发性组成成分的分析。

进行新型绿茶(GT-A)的HPLC分析，以估测其中存在的主要植物组成成分。本发明人已经收集了三份差别性制作的绿茶样品：

1.在炉中处理的绿茶叶(GT-B)

2.通过汽蒸处理的绿茶叶(GT-C)

3.通过锅烘烤处理的绿茶叶(GT-D)

利用RP-HPLC比较所有这四种类型的绿茶(GT-A，GT-B，GT-C和GT-D)的主要植物组成成分的存在，即，其中的儿茶酚、咖啡因和茶氨酸。萃取绿茶用于样品制备

准确称重约1克的完全的四种绿茶样品。使用研碎和研棒将它们碾成粉末形式，然后溶剂萃取。使用70％的丙酮作为溶剂，通过浸渍进行萃取。使用20、20和10ml的萃取溶剂进行三次后续萃取。将萃取物过滤并汇集。在Buchi Rota蒸汽的辅助下从汇集的滤过液中去除溶剂，并且将残留的水性级分用蒸馏水再次补足为50ml。以这种方式制备全部四种茶萃取物。

在HPLC分析之前，将上述获得的全部四种类型的绿茶的萃取物通过0.45微米尼龙膜过滤。

RP-HPLC分析

通过使用Waters HPLC系统，分析全部四种绿茶GT-A、GT-B、GT-C和GT-D。使用乙腈和具有0.01％TFA的水作为溶剂。HPLC的条件为在0分钟从10％A开始，溶剂梯度以5ml的速率缓慢升高。在3分钟从10％升至15％，并且在5分钟升至20％，然在8和10分钟分别升至25％和30％。梯度在30％A和70％B保持两分钟，然后将其在16min再次降至20％A，在18min降至15％A，最后至20min时梯度再次为10％。注入体积保持为10μl。

全部四种茶的HPLC色谱，即，GT-A(图1)，GT-B(图2)，GT-C(图3)和GT-D(图4)。使用线性回归方程(y＝mx+c)[其中y＝峰面积，x＝标准物的浓度(微克/毫升)，m和c是常数]计算HPLC分析的结果；针对每种个体标准物绘图。记录不同的绿茶样品(GT-A、GT-B、GT-C和GT-D)的茶氨酸、咖啡因和儿茶酚的量的数据列在表1中。从HPLC数据证明，在所有四种类型的绿茶中，按照本发明制作的绿茶与其他茶样品相比确实包含相当量的儿茶酚和咖啡因，但是包含相对更高含量的茶氨酸(表1)。

表1

表1显示不同绿茶样品(GT-A、GT-B、GT-C和GT-D)中的主要组成成分的量。

实施例4

本实施例显示通过GC和GC-MS分析对绿茶中主要的挥发性组成成分的分析。

本发明人进行所有四种绿茶的GC和GC-MS分析，即，GT-A、GT-B、GT-C和GT-D，以确定它们中存在的主要的挥发性组成成分。进一步比较所有这四种类型的绿茶(GT-A、GT-B、GT-C和GT-D)的主要的挥发性组成成分的存在。

通过同时蒸馏提取(SDE)提取绿茶的挥发性组成成分

为了从绿茶提取挥发性组成成分，本发明人使用改良的Likens和Nickerson装置(Rawat等，2007)(其具有延长的冷凝器和与真空泵连接的气道)进行了同时蒸馏提取。在循环水浴(Plasto Crafts制造，型号LTB 20，Mumbai，India)的辅助下，将冷凝器的冷却液保持为5℃。在SDE提取之前，向茶中加入1.0mL己酸乙酯溶液(在100mL HPLC-等级的二氯甲烷中的5μL己酸乙酯)作为内部标准物。将一百克正统红茶与溶解在700ml蒸馏水中的1g蔗糖一起放入1L容量的圆底烧瓶。在溶剂烧瓶中加入20ml HPLC-等级的二氯甲烷。溶剂和样品烧瓶的加热套(Perfit India，200watts，500ml容量)分别保持在60-70和75-80℃。将溶液用无水硫酸钠(Merck，Mumbai India)干燥过夜。将通过如上文所提及的SDE提取的挥发性的化合物汇集、利用氮气冲刷浓缩，最终浓缩至5μL，并且注入GC和GC-MS进行分析。

表2中给出了在不同的绿茶样品中存在的挥发性组成成分的GC模式，即，GT-A(图5)，GT-B(图6)，GT-C(图7)和GT-D(图8)。新型绿茶(GT-A)的GC模式清楚地显示与其他绿茶样品相比多种挥发性化合物的主导地位。通过GC/MS分析的GT-A中的邻-二甲苯、1-辛醇、3，5-辛二烯-2-酮、α-紫罗酮(α-lonone)和6，10，14，三甲基-2-十五烷酮(Pentadecone)样挥发性成分的主导地位(表2)已经表明该绿茶具有更多的香气和风味特征。这些结果清楚地表明，使用该工艺方法制备绿茶，人们能够增强整体绿茶质量，而无需外来掺加，还具有高能效的优点。

表2

表2显示不同绿茶样品(GT-A、GT-B、GT-C和GT-D)中的主要的挥发性组成成分。

优点

本发明具有下述优点：

1.)提供一种制作增强的风味的绿茶的高能效的方法。

2.)本发明公开了一种制作高质量的风味绿茶的方法。

3.)本发明公开了在多步茶制作过程(即，杀青、揉捻和干燥)中条件的标准化。

4.)按照本发明制作的绿茶富含风味和香气特征。

5.)本发明引起具有增强的器官感觉特征的绿茶的制作。

6.)高质量的具有增强的香气和风味的绿茶，没有任何种类的外来掺加。

Claims (7)

1.一种用于制作具有增强的风味的高质量绿茶的高能效方法，所述方法包括下述步骤：

a)将刚采摘的茶树幼枝在控制的温度和压力下杀青2-3小时，其中温度在60-70℃的范围内，并且大气压在0.6-0.7atm的范围内，

b)在控制的条件下将处理的茶(控制下杀青的茶)揉捻10-15分钟范围内的特定时间，

c)在控制的温度和压力下干燥揉捻的茶，温度范围为60-80℃，并且压力范围为0.6-0.7atm，从而得到需要的绿茶。

2.权利要求1的高能效方法，其中使用具有用于控制温度和大气压的设备的室或橱维持步骤(a)和(c)的需要的温度和压力，从而得到需要的绿茶。

3.权利要求1的高能效方法，其中在杀青过程中，鲜茶树幼枝的酶活性被阻止，以在60-70℃范围内的控制的温度和在0.6-0.7atm范围内的大气压下制作风味绿茶。

4.权利要求1的高能效方法，其中所用的茶树幼枝包括包含茎部分的前两至三片叶子和顶芽。

5.权利要求1的高能效方法，其中所用的茶树幼枝从大叶茶和阿萨姆茶品种获得。

6.权利要求1的高能效方法，其中，与锅烘烤和热处理的绿茶相比，步骤(C)获得的绿茶不含令人不愉快的烘烤风味。

7.权利要求1的高能效方法，其中，由步骤(c)的绿茶获得的成品茶，通过在热水(80-90℃)中冲沏该绿茶，产生非常清澈和天然浅绿色的冲泡物，其充满天然的风味和香气。