CN104222350B

CN104222350B - 一种高茶黄素含量茶叶的制备方法

Info

Publication number: CN104222350B
Application number: CN201410552637.1A
Authority: CN
Inventors: 罗理勇; 李洪军; 曾亮; 童华荣; 黎盛
Original assignee: Southwest University
Current assignee: Southwest University
Priority date: 2014-10-17
Filing date: 2014-10-17
Publication date: 2016-08-03
Anticipated expiration: 2034-10-17
Also published as: CN104222350A

Abstract

本发明公开了一种高茶黄素含量茶叶的制备方法，包括以下步骤：采摘茶树新梢，先经日光萎凋后再在室内温度为30‑35℃，湿度为65‑85％条件下萎凋至水分重量百分比为58～68％，得萎凋叶；将所得萎凋叶在温度为30‑35℃，湿度为65‑85％条件下采用松‑紧‑松揉捻150‑240min，揉捻同时进行发酵，得揉捻叶；将所得揉捻叶在‑50℃下、真空预冻4～6h后，采用程序升温真空冷冻干燥至水分低于5％，得高茶黄素含量茶叶；本发明公开的方法简单，便于工业化生产，并且获得的茶叶茶黄素含量高，应用潜力和推广价值。

Description

一种高茶黄素含量茶叶的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种高茶黄素含量茶叶的制备方法。

背景技术

茶作为一种天然健康饮料已成为世界三大饮料之一。根据加工方法的不同，茶可分为发酵茶(红茶)，半发酵茶(乌龙茶)和不发酵茶(绿茶)，其中红茶的产量占世界茶叶产量的80％左右。因此，红茶在世界茶叶产量、消费和出口等方面占主导地位，然而我国虽然茶类丰富，但是主要以绿茶生产为主体，而绿茶在茶叶产量、消费和出口等方面所占的比重并不高。我国的红茶在品质上与印度、斯里兰卡及肯尼亚等国的红茶相比存在先天不足，如酚氨比较低，汤色发暗欠红亮，滋味淡薄欠强爽，浓强度不高，从而导致国际市场竞争力较弱。

红茶品质与儿茶素及其氧化产物茶黄素类具有密切关系。茶黄素是茶学领域近年来的研究热点之一，是由成对的儿茶素经氧化聚合而成的具有苯并卓酚酮结构的化合物，是红茶的重要成分，对红茶的汤色、滋味及品质特征起着决定性的作用。Robert对不同品质红茶中茶黄素含量与红茶汤色之间的关系进行了分析研究，发现两者间具有高度的相关性，茶黄素含量越低，红茶汤色越差，反之则汤色明亮度越好，呈金黄色。茶黄素是红茶汤色亮的主要成分，也是汤味强度和鲜爽度的重要成分，同时还是形成茶汤金圈的最主要物质，红茶汤的强度主要决定于茶黄素和未氧化的儿茶素，以及茶红素与茶黄素的协调关系；茶汤的鲜爽度则决定于茶黄素和氨基酸。茶黄素不仅对红茶的汤色、滋味起着重要的作用，还具有良好的抗氧化、预防心脑血管疾病、健齿防龋、抗菌、抗病毒、改善血脂、抗炎、抗肿瘤等医药保健功能。

因为茶黄素具有上述功能，迫切需要提高红茶中茶黄素含量。刘仲华在红茶发酵中添加胰蛋白酶，使PPO活性提高，TF和TR含量提高，TB减少。王登良等在红碎茶发酵过程中添加2％的柠檬酸钠等化学抑制剂和胰蛋白酶等生化抑制剂可明显提高成茶中茶多酚、儿茶素的保留量，增加茶黄素、茶红素的含量和降低茶褐素的含量。在发酵中添加多酚氧化酶可以缩短发酵时间提高TF、TR含量，优化中、低档红茶的品质。在传统茶叶加工中，单宁酶可释放与蛋白质、咖啡碱结合的茶黄素和茶红素，改进红茶的汤色和滋味；水解酯型儿茶素，以降低茶叶的苦涩味。谭俊峰对茶鲜叶进行超高压处理，制得的红碎茶茶汤红艳明亮，茶黄素含量提高20.43％。但上述方法在实践应用过程中操作比较复杂，或者受加工设备的限制，目前在实践中基本上没有扩大应用。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种高茶黄素含量茶叶的制备方法，该方法简单，便于工业化生产。

为实现上述发明目的，本发明提供如下技术方案：

一种高茶黄素含量茶叶的制备方法，包括以下步骤：

(1)采摘茶树新梢，先经日光萎凋后再在温度为30-35℃，湿度为65-85％条件下室内萎凋至水分重量百分比为58～68％，得萎凋叶；

(2)将步骤(1)所得萎凋叶在温度为30-35℃，湿度为65-85％条件下采用松-紧-松揉捻150-240min，揉捻同时进行发酵，得揉捻叶；

(3)将步骤(2)所得揉捻叶在-50℃下、真空预冻4～6h后，采用程序升温真空冷冻干燥至水分低于5％，得高茶黄素含量茶叶。

优选的，步骤(1)中，所述新梢为单芽、一叶一芽或一芽二叶。

优选的，步骤(1)中，所述日光萎凋的时间为15～30min。

优选的，步骤(1)中，所述室内萎凋的条件是温度为32℃，湿度为78％。

优选的，步骤(2)中，所得揉捻叶85～95％变为黄色或金黄色，。

优选的，步骤(2)中，松-紧-松揉捻时松紧时间按1:1分配。

最优选的，步骤(3)中，所述程序升温是在-50℃真空冷冻干燥4～6h、-50～0℃下真空冷冻干燥6～18h，0～50℃下真空冷冻干燥6～18h，50℃下真空干燥10～18h。

本发明的有益效果在于：本发明采用茶叶单芽、一芽一叶或一芽二叶的新梢为加工原料，通过萎凋、揉捻和真空冷冻干燥三个加工环节来调控产品的品质和风味，通过控制室内萎凋的温度和湿度以保证萎凋叶中的水分含量，同时保证揉捻发酵时的温度和湿度；并控制揉捻发酵时间从而获得高茶黄素含量茶叶，最后采用真空冷冻干燥防止茶黄素损失以保证茶黄素的含量。并且利用本发明的方法获得的茶叶感观品质好、茶汤金黄、明亮。

具体实施方式

下面将结合优选实施例进行详细的描述。实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件或按照制造厂商所建议的条件。

实施例1

一种高茶黄素含量茶叶的制备方法，包括以下步骤：

(1)鲜叶：采摘茶树新鲜单芽，先在日光下萎凋15min，然后移到室内，在温度为30℃、湿度为85％条件下萎凋18h，待萎凋叶颜色变为深绿色，水分在68％，得萎凋叶；

(2)将步骤(1)所得萎凋叶在温度为30℃、湿度为85％条件下采用松-紧-松方式揉捻150min，同时进行发酵，揉捻时松紧时间按1:1分配，揉捻发酵后茶叶解块，且95％的变黄，得揉捻叶；

(3)真空冷冻干燥：将步骤(2)所得揉捻叶放入原位真空冷冻干燥机器内，在-50℃、真空预冻4h后，采用程序升温方式真空冷冻干燥48h，至水分低于5％，得高茶黄素含量茶叶。

为方便出售，最后对高茶黄素含量茶叶进行包装。

本实施例中程序升温的具体如表1所示。

表1、真空冷冻干燥程序升温表

温度(℃)	-50	-35	-30	-25	-20	-15	-10	-5	0	5
											时间(h)	4	1	1	1	1	1	1	4	4	4
温度(℃)	10	15	20	25	30	35	40	45	50
											时间(h)	2	2	2	2	2	1	1	1	13

实施例2

一种高茶黄素含量茶叶的制备方法，包括以下步骤：

(1)鲜叶：采摘茶树新鲜一芽一叶新梢，先在日光下萎凋20min，然后移到室内，在温度为32℃、湿度为78％条件下萎凋16h，待萎凋叶颜色变为深绿色，水分在63％，得萎凋叶；

(2)将步骤(1)所得萎凋叶在温度为32℃、湿度为78％条件下采用松-紧-松方式揉捻200min，同时进行发酵，揉捻时松紧时间按1:1分配，揉捻发酵后茶叶解块，且90％的变黄，得揉捻叶；

(3)将步骤(2)所得揉捻叶放入原位真空冷冻干燥机器内，在-50℃、真空预冻5h后，采用程序升温方式(程序升温与实施例1相同)真空冷冻干燥42h，至水分低于5％，得高茶黄素含量茶叶。

为方便出售，最后对高茶黄素含量茶叶进行包装。

实施例3

一种高茶黄素含量茶叶的制备方法，包括以下步骤：

(1)鲜叶：采摘茶树新鲜二叶一芽新梢，先在日光下萎凋30min，然后移到室内，在温度为35℃、湿度为65％条件下萎凋14min，待萎凋叶颜色变为深绿色，水分在58％，得萎凋叶；

(2)将步骤(1)所得萎凋叶在温度为35℃、湿度为65％条件下采用松-紧-松方式揉捻240min，同时进行发酵，揉捻时松紧时间按1:1分配，揉捻发酵后茶叶结块，且85％的变黄，得揉捻叶；

(3)将步骤(2)所得揉捻叶放入原位真空冷冻干燥机器内，在-50℃、真空预冻6h后，采用程序升温方式(程序升温与实施例1相同)真空冷冻干燥36h，至水分低于5％，得高茶黄素含量茶叶。

为方便出售，最后对高茶黄素含量茶叶进行包装。

上述实施例中程序升温只要满足此条件均可实现发明目的，具体为：在-50℃真空冷冻干燥4～6h、-50～0℃下真空冷冻干燥6～18h，0～50℃下真空冷冻干燥6～18h，50℃下真空干燥10～18h均可。

对比实施例1

传统工夫红茶的制备方法，具体如下：以一芽二叶或三叶为原料，萎凋至叶颜色为深绿色，青草气部分消失，嫩茎梗折而不断；萎凋叶分三次揉捻，每次揉捻时间30min，揉捻后解块；然后将揉捻叶在室温下发酵4～6h，叶色显红色,并发出浓厚的苹果香味为适度；发酵叶烘干至足干。

对实施例1～3和对比实施例1获得的茶叶进行感官评定，同时检测茶黄素的含量，结果如表2所示。

表2、感官审评和茶黄素检测结果比较

结果可以看出，利用实施例1～3的方法制得的茶叶外形条索紧细，呈金黄色，汤色黄色或金黄明亮，有香气，滋味醇爽或鲜醇，叶底金黄匀亮，且茶黄素含量高于传统工夫红茶的含量。

最后说明的是，以上优选实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过上述优选实施例已经对本发明进行了详细的描述，但本领域技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。

Claims

1.一种高茶黄素含量茶叶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(1)中，所述新梢为单芽、一叶一芽或一芽二叶。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(1)中，所述日光萎凋的时间为15～30min。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(1)中，所述室内萎凋的条件是温度为32℃，湿度为78％。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(2)中，所得揉捻叶为85～95％变黄色或金黄色。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(2)中，松-紧-松揉捻时松紧时间按1:1分配。

7.根据权利要求1-6任一项所述的方法，其特征在于：步骤(3)中，所述程序升温是在-50℃真空冷冻干燥4～6h、-50～0℃下真空冷冻干燥6～18h，0～50℃下真空冷冻干燥6～18h，50℃下真空干燥10～18h。