CN1391820A - 绿茶制作新工艺 - Google Patents

Abstract

一种绿茶制作新工艺，包括鲜叶分拣、洗涤以及灭酶、出香和干燥等，所述的灭酶、出香和干燥是在氧分压≤140mmHg柱的低氧或无氧条件下分别于80～100℃、40～80℃和不超过60℃温度下完成的。这就避免了茶叶中叶绿素、儿茶素、茶氨酸等多种有效成分的氧化破坏。用本工艺加工的绿茶外型完整、无碎片和茶未，色泽一致，翠绿欲滴，冲泡后叶片型态优、自然、茶汤嫩绿，清澈透明，茶香四溢，无苦涩味，其观赏、饮用和保健功效均优于任何一种绿茶。常温下可保鲜一年不变色、不变味、不陈化。

Description

绿茶制作新工艺

一、技术领域

本发明涉及一种茶饮料的加工方法，确切地说是一种绿茶制作新工艺。

二、背景技术

中国是世界上最大的绿茶生产和消费国，目前每年约产销42万吨。现有绿茶制作工艺包括分拣→杀青→揉捻→成型→干燥→商品，其主要特征是在高温和高氧含量的条件下进行长时间的机械加工，导致了一系列的有损绿茶的型，色，味和有效成分的化学、生物化学反应和机械破坏。例如中国专利1283393C《一种绿茶的制作方法》公开了一种在传统工艺基础上改进的绿茶制作方法，新鲜茶草在开放的常压(1个大气压)和氧含量(21％)的条件下首先在130度杀青1分钟，自然冷却后在80度杀青1分钟，揉捻5分钟。干燥时首先在80度炒50分钟，继之在120度烘干(时间未给出，估计约2到4个小时)，最后在80度烤30分钟。制作过程中，茶叶在80度以上高温的时间约3个半小时到5个半小时，其中在120度以上高温的时间约2个半小时到4个半小时。日本专利JP3098536号公开了一种微波干燥机对已加工的茶叶进行干燥，其特点是在开放的常压(1个大气压)和常氧含量(21％)的条件下用微波加快按传统工艺加工过的茶叶的干燥速度。日本专利JP59203446号公开了用冷冻干燥机干燥绿茶的方法。其主要特征是将按传统工艺经过杀青和揉捻过的茶叶冷藏于零下10到30度，在冰冻状态下置于冷冻干燥机中进行干燥。

现有绿茶成品由于骨架结构、细胞壁和细胞间结构在炒制和揉捻的过程中受到过度损伤，在热水冲泡时显得程度不同地疲软无力和没有生气，并不可避免地含有多少不等的碎叶和茶灰，影响茶叶的型态。当前的绿茶杀青技术不可能既有效地除去青草味而又不明显破坏叶绿素。若叶绿素的卟啉环被破坏则茶叶失去绿色，若叶绿素的镁离子被氢离子取代则茶叶显棕色。多数绿茶采取的是损失绿色而除尽青草味，但龙井茶和五峰贡茶等采取的是残留部分青草味而减少绿色的损失，制成后用石灰处理来除去青草味。即便如此，仍有相当的叶绿素在制作中被破坏。现有的绿茶制作方法将茶叶长时间地(3～5个小时)置于80度以上的高温和高湿环境，往往使相当多的无色的儿茶素氧化而形成棕色和红棕色的茶黄素和茶锈红素等。这些儿茶素的氧化产物和茶叶中的咖啡因、蛋白质、果胶等反应形成沉淀物造成茶汤浑浊。儿茶素的氧化使茶叶失去茶味，而儿茶素的氧化产物则产生涩味。茶叶中的茶氨酸具有平和涩味的作用，长时间的烘炒破坏茶氨酸，进一步地增强涩味。茶叶的提神醒脑、镇静安神及抗氧化和抗肿瘤的作用主要来自儿茶素、叶绿素和γ-酪氨酸。长时间的高温加速了茶叶中的儿茶素、叶绿素、γ-酪氨酸和其他有效成份的丢失，降低茶叶的治疗和保健功效。

三、发明内容

长时间高温条件下的氧化反应和过度的机械破坏是现有绿茶制作工艺中影响茶叶质量的主要原因。解决这一问题的思路是用低氧或者无氧最大限度地减少或避免氧化反应。通过严格控制或避免氧化反应和机械破坏，将新鲜茶草在基本不破坏其叶绿素、儿茶素、茶氨酸和叶子骨架结构的前提下加工成绿茶成品。

本发明的技术方案就是在低氧或者无氧条件下完成灭酶、出香、干燥三个单元过程。所述的低氧就是氧气分压小于或等于140mmHg柱，用氮气或CO₂作稀释剂；所述的无氧包括抽真空(负压)和用氮气或二氧化碳或其他惰性气体来置换、取代空气。

灭酶、出香和干燥均需要温度，可以使用炉火，也可以使用其他热源，如蒸气、红外线、微波等，这些热源加热均匀，适于工业控制。

灭酶在低氧或者无氧条件下于80～100℃完成，以85～95℃为佳。根据茶草的量、嫩度和湿度以及热源情况通过条件试验，以酶完全失活为准确定最佳时间，一般0.5～5分钟。

出香在低氧或者无氧条件下于40～80℃完成，以50～70℃为佳。根据茶草的量、嫩度和湿度以及热源情况通过条件试验，以青草味消失和茶香开始出现为标志确定最佳时间，一般1～30分钟。

干燥在低氧或者无氧条件下完成，温度不超过60℃，真空条件下20～40℃。干燥至茶叶含水量≤6％。

本发明工艺加工的绿茶在型、色、味和有效成份上都优于当前的绿茶。首先是形态上的提高，在冲泡时基本恢复到新鲜叶子的本来形态，栩栩如生。制作中不产生碎片，没有茶灰，芽叶完整，茶汤清澈。香气清爽，味甘鲜醇，无青涩味，色泽嫩绿，基本保留新鲜叶子的本来颜色，且色泽一致。常温下可保鲜一年不变色，不变味，不陈化。

本发明工艺加工的绿茶基本不丢失茶叶的有效成份。儿茶素，γ-酪氨酸和其他有效成份均得到最好的保护，茶叶的提神醒脑，镇静安神及抗氧化和抗肿瘤作用基本不受损坏。

本工艺可以缓解茶季来临时鲜叶采摘量大而设备加工能力不足的矛盾，因为鲜叶经分拣、洗涤后速冻、冷藏处理，解冻后再加工不会影响茶叶的品质。还可以缓解市场需求的矛盾，这就是经出香处理后的茶叶，将其表面水份脱干后速冻、冷藏处理，解冻后再干燥至水份≤6％，这样可避免新茶集中一次性上市的弊端，而保证一年四季均有新茶上市。

四、具体实施方式

首先对新鲜叶片进行予处理，包括分拣、除杂分类；洗涤、除去粉尘等；沥干，即自然凉干或离心甩干或真空脱干，总之脱去表面水份，对比较纯净的鲜叶也可免去洗涤、沥干。对预处理后的鲜叶或者速冻冷藏处理，或者直接进行加工。

1、以茶厂现有的炒锅为例，本工艺过程叙述如下。在灶台上设置一独立的空间，炒锅置于其内。将氮气或CO₂等惰性气体充入此空间内以形成低氧或者无氧的条件。根据体积百分比换算出惰性气体的稀释量，使空间内氧气分压≤140mmHg柱(低氧条件)，或者以惰性气体完全置换空间内的空气(无氧条件)。灶下生火，以温度探测器监测炒锅内叶片的温度。将新鲜叶片或者解冻复苏后的叶片置于炒锅中，持续翻动。于80～100℃温度条件下灭酶处理，以酶完全失活为准，根据低氧或者无氧的环境以及锅内鲜叶量、叶片嫩度等条件，以确定80℃、85℃、90℃、95℃、100℃温度下的灭酶时间，一般0.5～5分钟。灭酶完成后接着出香处理，控制温度40～80℃。以茶香开始溢出为准，根据以上所述的条件，确定40℃、50℃、55℃、60℃、65℃、70℃、80℃温度下的出香时间，一般1～30分钟。出香完成后接着干燥处理，控制温度不超过60℃(≤60℃)，以茶叶含水量≤6％为准，根据以上所述的条件以及在灭酶、出香过程中已脱水的情况确定干燥时间。一般20～30分钟。

2、用可以加热和冷却的设备为例，本工艺过程叙述如下。以蒸气或红外线或微波为热源对设备进行加热。可以单独使用，也可以组合使用，比如灭酶处理使用蒸气，出香处理使用微波，干燥处理使用红外线或微波等。用冷却水或冰盐水对设备进行冷却。容器内设置温度控测器，以监控容器内的温度，容器内的温度各向基本均一。

容器内形成低氧(氧气分压≤140mmHg柱)或无氧(充满惰性气体)条件的方法同实例例1。

将新鲜叶片或解冻复苏后的叶片置于容器内并持续翻动。于80～100℃温度条件下灭酶处理，以酶完全失活为准，根据低氧或无氧的环境以及鲜叶量、嫩度等条件，确定80℃、85℃、90℃、95℃和100℃温度下的灭酶时间，一般0.5～5分钟。灭酶完成后冷却降温至80℃以下时进行出香处理，以茶香开始溢出为准，根据上述条件，确定40℃、45℃、50℃、55℃、60℃、65℃、70℃、80℃温度下的处理时间，一般1～30分钟。出香完成后接着干燥处理，控制温度不超过60℃(≤60℃)，根据上述条件以及在灭酶、出香过程中已脱水的情况确定干燥时间。一般20～30分钟。

3、在真空(负压)条件下本工艺过程叙述如下。设备的加热冷却同实施例2。

将新鲜叶片或解冻复苏后的叶片置于真空容器中持续翻动，启动真空泵，使容器内的真空压力维持0.1～100Kpa，于80～100℃温度条件下灭酶处理，通过条件试验，以酶完全失活为准，确定不同真空度下80℃、85℃、90℃、95℃、100℃温度时的灭酶时间，一般0.5～5分钟。灭酶完成后冷却降温至80℃以下，维持0.1～100Kpa真空度，以茶香开始溢出为准，确定不同真空度下40℃、50℃、55℃、60℃、65℃、70℃、80℃温度下的处理时间，一般1～30分钟。出香完成后干燥处理，控制20～40℃温度，维持真空度0.1～100Kpa，以茶叶含水量≤6％为准确定干燥时间，一般20～30分钟。

Claims (4)

1、一种绿茶制作新工艺，包括鲜叶分拣、洗涤以及灭酶、出香和干燥各单元过程，其特征在于：所述的灭酶、出香和干燥处理过程是在氧气分压低于(含等于)140mm Hg柱的低氧条件或者无氧条件或者真空条件下完成的，灭酶处理温度80～100℃，出香处理温度40～80℃，干燥处理温度小于或等于60℃。

2、根据权利要求1所述的绿茶制作新工艺，其特征在于：灭酶处理温度85～95℃。

3、根据权利要求1或2所述的绿茶制作新工艺，其特征在于：出香处理温度50～70℃。

4、根据权利要求3所述的绿茶制作新工艺，其特征在于：真空干燥温度20～40℃。