CN101573042B - 茶饮料的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明的目的在于，提供具有优异香气的茶饮料的制造方法，其具备以下工序：制备茶氨酸含量为40ppm～210ppm的茶叶提取液的工序、使该制备的茶叶提取液形成厌氧条件的工序、在密封状态且在100℃以上对该厌氧条件下的茶叶提取液进行加热处理的工序、和将该加热处理后的茶叶提取液填充到密封容器中的工序。

Description

茶饮料的制造方法

技术领域

本发明涉及具有优异香气的茶饮料的制造方法。

背景技术

已知由于在茶叶的提取液中含有的氨基酸发生热分解，所以会产生肠浒苔样的香气。该肠浒苔样香气的主成分是甲硫醚，沸点约为36℃而容易挥发，另外，具有在氧的作用下容易变成氧化产物的性质。要想由氨基酸生成甲硫醚，需要加热，但甲硫醚会因加热而挥发，另外，还存在变成氧化产物、产生作为饮料不优选的劣化臭样气味之类的不相容的问题。

因此，像密封容器装茶饮料那样，在大多数工序受热、氧的影响的饮料制造中，通常通过添加香料、提取物、抹茶或甲硫醚等来补充香气。例如，在特许第2923409号公报中公开有添加了甲硫醚的粉状抹茶的制造方法。

发明内容

鉴于上述问题，本发明的目的在于，提供通过改进茶饮料的制造工序来使源自茶叶的香气成分增加且抑制其挥发以及氧化、不依赖于添加物而香气优异的茶饮料。

为了实现上述目的，本发明提供一种茶饮料的制造方法，其具备：制备茶氨酸含量为40ppm～210ppm的茶叶提取液的工序、使该制备的茶叶提取液形成厌氧条件的工序、在密封状态且在100℃以上对该厌氧条件下的茶叶提取液进行加热处理的工序、和将该加热处理后的茶叶提取液填充到密封容器中的工序。

上述茶叶提取液优选是茶氨酸含量被调节成80ppm～190ppm的提取液。另外，上述加热处理优选在120℃～140℃下进行。

另外，上述具有规定的茶氨酸含量的茶叶提取液，优选含有在0℃～60℃下对茶叶进行提取而得到的提取液30重量％～100重量％。

进而，将上述加热处理后的茶叶提取液填充到密封容器中的工序，优选是继上述加热处理后将该茶叶提取液冷却至0℃～35℃，并填充到密封容器中的工序。

即，本发明涉及：

1.一种茶饮料的制造方法，其特征在于，具备以下工序：制备茶氨酸含量为40ppm～210ppm的茶叶提取液的工序、使该制备的茶叶提取液形成厌氧条件的工序、在密封状态且在100℃以上对该厌氧条件下的茶叶提取液进行加热处理的工序、和将该加热处理后的茶叶提取液填充到密封容器中的工序。

2.根据上述1所述的茶饮料的制造方法，其特征在于，上述茶氨酸含量为80ppm～190ppm。

3.根据上述1或者2所述的茶饮料的制造方法，其特征在于，上述加热处理在120℃～140℃下进行。

4.根据上述1～3中任意一项所述的茶饮料的制造方法，其特征在于，上述具有规定的茶氨酸含量的茶叶提取液，含有在0℃～60℃下对茶叶进行提取而得到的提取液30重量％～100重量％。

5.根据上述1～4中任意一项所述的茶饮料的制造方法，其特征在于，将上述加热处理后的茶叶提取液填充到密封容器中的工序，是继上述加热处理后将该茶叶提取液冷却至0℃～35℃，并填充到密封容器中的工序。

具体实施方式

根据本发明，可以提供含有大量作为肠浒苔样香气的主成分的甲硫醚、香气优异的茶饮料。该甲硫醚是通过在茶叶的提取液中含有的氨基酸发生热分解而生成的。因此，本发明人等着眼于在茶叶提取液中含有的氨基酸的量。

茶叶提取液中富含氨基酸，其中被称为茶氨酸的γ-谷氨酰乙基酰胺的含量最多，而且稳定性也高。因此，在本发明中，使用茶氨酸含量作为茶叶提取液中含有的氨基酸量的指标。

茶氨酸含量是根据基于OPA(邻苯二甲醛)衍生物荧光显色法的HPLC法(池谷贤次郎、高柳博次、阿南丰正：茶业研究报告第71号(1990))来测定的。在基于OPA衍生物荧光显色法的HPLC法中，取一定的含有氨基酸的溶液，通过OPA试剂和氨基酸的反应生成OPA衍生物，利用反相色谱法分离该衍生物，用荧光检测器进行测定。

<OPA试剂的制备>

将OPA 143mg添加到10mL的0.1M硼酸缓冲液中，使其完全溶解后，添加0.25mL的2-巯基乙醇之后使用。

<分析用流动相>

流动相A：向12％乙醇溶液1L中添加用1M柠檬酸溶液和1M柠檬酸三钾溶液将pH调节至6.0的缓冲液3.5mL。流动相B：向50％乙醇溶液1L中添加与在流动相A中使用的缓冲液一样的缓冲液3.5mL。

<测定用试样溶液的制备>

使用蒸馏水将测定的茶提取液稀释到5倍，用0.45μm的膜滤器过滤。以1∶2的比例取该液体和OPA试剂，搅拌了多次之后，迅速将该液体注入到HPLC中进行测定。

<HPLC的条件>

柱：Wakosil-II 5C18HG直径4.6mm×250mm

柱温：40℃

流动相：A液以及B液

流速：1.0mL/分钟

梯度：A液100～0％以及B液0～100％

分析时间：60分钟

检测：荧光检测(激发波长340nm、检测波长455nm)

本发明的茶饮料的制造方法，首先具备制备茶叶的提取液的工序。茶叶的提取只要用以往公知的方法进行即可，例如可以在将茶叶浸渍到离子交换水中进行提取之后，经粗滤、微滤而得到。

在这里制备的加热前的茶叶提取液中，优选含有40ppm～210ppm的茶氨酸。通过在加热前的茶叶提取液中含有40ppm以上的茶氨酸，在加热后的茶饮料中生成适度的甲硫醚，在饮茶时会感到很好的香气。但是，如果在加热前的茶叶提取液含有超过210ppm的茶氨酸，则生成过量的甲硫醚，香味的平衡被破坏，所以成为作为茶饮料不好的味道。因此，加热前的提取液中含有的茶氨酸含量优选在40ppm～210ppm的范围。更优选的茶氨酸含量为50ppm～200ppm，特别优选80ppm～190ppm，肠浒苔样的香气特别优异，也没有在口内残留的不好味道，香味的平衡特别良好。

具有上述的茶氨酸含量的茶叶提取液，例如是通过含有在0℃～60℃下对茶叶进行提取而得到的提取液30重量％～100重量％来制备的。另外，或者可以通过对利用高温水提取茶叶得到的提取液和利用低温水提取茶叶得到的提取液各自的茶氨酸含量进行测定，按照成为所需茶氨酸含量的方式以适当的比例进行混合，由此来制备。

通常已知在低温下提取茶叶会在提取液中含有大量氨基酸。因此，准备在高温下提取得到的氨基酸含量低的提取液、和在低温下提取得到的氨基酸含量高的提取液，将它们适当混合，制造所需氨基酸含量的提取液，这对于本领域技术人员来说是容易的。

作为茶叶提取液的制备的一个实施例，通过向在90℃以上提取茶叶得到的提取液中，配合在60℃以下提取茶叶得到的提取液30重量％以上，可以得到茶氨酸含量为40ppm以上的提取液。另外，通过向在90℃以上提取茶叶得到的提取液中，配合在60℃以下提取茶叶得到的提取液50重量％以上，可以得到茶氨酸含量为80ppm以上的提取液。不过，显然根据茶叶的种类、提取时间等诸条件，茶氨酸含量会不同，高温提取液和低温提取液的混合比例应根据各提取液的茶氨酸含量适当调节。

另外，具有所需茶氨酸含量的提取液的制备方法并不限于此，只要茶叶的种类、提取温度、提取时间等条件与提取液中的茶氨酸含量的关系是已知的，就可以使用一种提取液进行制备。进而，可以适当混合三种以上的提取液进行制备。

接着，使所制备的茶叶提取液形成厌氧条件。通过使提取液形成厌氧条件，可以抑制由氨基酸的热分解而生成的甲硫醚的氧化。由此，可以防止在茶饮料中含有甲硫醚的氧化产物而产生劣化臭。

在这里，厌氧条件是指使提取液中的溶解氧浓度降低的状态。就溶解氧浓度而言，为了抑制甲硫醚的氧化，优选更低，但从操作的容易性、经济性等各种观点出发，可以适当选择。

作为形成厌氧条件的方法，可以使用公知的膜过滤方法、真空脱气方法、气体置换脱气方法等进行，但并不限于它们。

接着，在密封状态下对厌氧条件下的茶叶提取液进行加热处理。通过在密封状态下进行加热，可以抑制甲硫醚的挥发，减少香气的发散。

加热温度只要是生成甲硫醚的温度以上即可，例如为100℃以上。但是，如果是120℃以上，则可以同时进行茶饮料的杀菌，所以比较合适。另一方面，如果加热温度过高，则味道、香味有可能劣化，因此优选为140℃以下。因此，本工序中的加热处理优选在100℃～140℃下进行，更优选在120℃～140℃下进行。

作为在密封状态下加热提取液的方法，例如可以通过使用板式热交换器、管式热交换机等进行，但并不限于它们。

接着，将在密封状态加热后的提取液冷却、或通过散热使温度降低后填充到密封容器中，作为茶饮料制品供给。通过将加热后的提取液迅速填充到密封容器中，可以减少因挥发而失去的甲硫醚。

作为更优选的实施方式，优选将加热后的提取液马上冷却至0℃～35℃后进行填充。由于甲硫醚的沸点为36℃，所以通过将提取液冷却至35℃以下，可以使在填充操作中的甲硫醚的挥发减少。

另外，填充茶饮料的密封容器可以是PET瓶、罐、瓶子、纸饮料盒、塑料杯等任意容器，但并不限于它们。

实施例

接着，示出对按照本发明制造的茶饮料的香气以及味道进行评价的实施例。

如下所示地制备茶叶提取液A、B以及C。按照具体如下述实施例1～6以及比较例1～6所示的方式混合所制备的提取液A～C，以各种条件进行处理。

[提取液A]

使用离子交换水350g在90℃下用3分钟提取10g茶叶A，然后进行粗滤、微滤，向得到的提取液中添加离子交换水，使其为1000g。

[提取液B]

使用离子交换水500g在45℃下用15分钟提取15g茶叶B，然后进行粗滤、微滤，向得到的提取液中添加离子交换水，使其为1000g。

[提取液C]

使用离子交换水500g在25℃下用45分钟提取15g茶叶C，然后进行粗滤、微滤，向得到的提取液中添加离子交换水，使其为1000g。

[实施例1]

混合3750g的提取液A、1250g的提取液B、以及1.5g的L-抗坏血酸(BASF武田维生素(株))，用碳酸氢钠将pH调节为5.9，得到茶氨酸量为48ppm的制备液。在用气体置换方法(氮置换)使该制备液形成厌氧状态之后，使用板式热交换器在130℃下进行90秒的密封加热，在90℃下填充到密封容器中。

[实施例2]

混合2500g的提取液A、2500g的提取液B、以及1.5g的L-抗坏血酸(BASF武田维生素(株))，用碳酸氢钠将pH调节为5.9，得到茶氨酸量为94ppm的制备液。在用气体置换方法(氮置换)使该制备液形成厌氧状态之后，使用板式热交换器在130℃下进行90秒的密封加热，在90℃下填充到密封容器中。

[实施例3]

混合1250g的提取液A、3750g的提取液B、以及1.5g的L-抗坏血酸(BASF武田维生素(株))，用碳酸氢钠将pH调节为5.9，得到茶氨酸量为147ppm的制备液。在用气体置换方法(氮置换)使该制备液形成厌氧状态之后，使用板式热交换器在130℃下进行90秒的密封加热，在90℃下填充到密封容器中。

[实施例4]

混合500g的提取液A、4500g的提取液B、以及1.5g的L-抗坏血酸(BASF武田维生素(株))，用碳酸氢钠将pH调节为5.9，得到茶氨酸量为178ppm的制备液。在用气体置换方法(氮置换)使该制备液形成厌氧状态之后，使用板式热交换器在130℃下进行90秒的密封加热，在90℃下填充到密封容器中。

[实施例5]

向5000g的提取液B中添加1.5g的L-抗坏血酸(BASF武田维生素(株))，用碳酸氢钠将pH调节为5.9，得到茶氨酸量为202ppm的制备液。在用气体置换方法(氮置换)使该制备液形成厌氧状态之后，使用板式热交换器在130℃下进行90秒的密封加热，在90℃下填充到密封容器中。

[实施例6]

混合1250g的提取液A、3750g的提取液B、以及1.5g的L-抗坏血酸(BASF武田维生素(株))，用碳酸氢钠将pH调节为5.9，得到茶氨酸量为147ppm的制备液。在用气体置换方法(氮置换)使该制备液形成厌氧状态之后，使用板式热交换器在130℃下进行90秒的密封加热，然后马上冷却至30℃，在无菌条件下填充到密封容器中。

[比较例1]

向5000g的提取液A中添加1.5g的L-抗坏血酸(BASF武田维生素(株))，用碳酸氢钠将pH调节为5.9，得到茶氨酸量为0ppm的制备液。在用气体置换方法(氮置换)使该制备液形成厌氧状态之后，使用板式热交换器在130℃下进行90秒的密封加热，在90℃下填充到密封容器中。

[比较例2]

混合4500g的提取液A、500g的提取液B、以及1.5g的L-抗坏血酸(BASF武田维生素(株))，用碳酸氢钠将pH调节为5.9，得到茶氨酸量为19ppm的制备液。在用气体置换方法(氮置换)使该制备液形成厌氧状态之后，使用板式热交换器在130℃下进行90秒的密封加热，在90℃下填充到密封容器中。

[比较例3]

混合3750g的提取液A、1250g的提取液B、以及1.5g的L-抗坏血酸(BASF武田维生素(株))，用碳酸氢钠将pH调节为6.1，得到茶氨酸量为48ppm的制备液。使用板式热交换器在130℃下对该制备液进行90秒的密封加热，在90℃下填充到密封容器中。

[比较例4]

混合2500g的提取液A、2500g的提取液B、以及1.5g的L-抗坏血酸(BASF武田维生素(株))，用碳酸氢钠将pH调节为6.2，得到茶氨酸量为94ppm的制备液。在用气体置换方法(氮置换)使该制备液形成厌氧状态之后，在开放状态下且在95℃下加热1分钟，在90℃下填充到密封容器中。

[比较例5]

混合500g的提取液A、4500g的提取液B、以及1.5g的L-抗坏血酸(BASF武田维生素(株))，用碳酸氢钠将pH调节为6.2，得到茶氨酸量为178ppm的制备液。在用气体置换方法(氮置换)使该制备液形成厌氧状态之后，在开放状态下且在95℃下加热1分钟，在90℃下填充到密封容器中。

[比较例6]

向5000g的提取液C中添加1.5g的L-抗坏血酸(BASF武田维生素(株))，用碳酸氢钠将pH调节为5.9，得到茶氨酸量为233ppm的制备液。在用气体置换方法(氮置换)使该制备液形成厌氧状态之后，使用板式热交换器在130℃下进行90秒的密封加热，在90℃下填充到密封容器中。

[评价]

对于上述实施例1～6以及比较例1～6，如下所示地测定香气成分甲硫醚的量。

样品调节：在小瓶(バイアルビ ン)中分别取实施例1～6以及比较例1～6各10mL，添加3g的NaCl。另外，作为内部标准液，添加0.1％环己醇5μL。香气成分的提取使用固相微萃取(SPME)法，用GC/MS进行分析。

分析条件：

SPME：二乙烯基苯/碳分子筛(Carboxen)/聚二甲基硅氧烷

提取：60℃、30分钟

GC/MS：Agilent 5973N

柱：DB-WAX(0.25mmiI.D.×60m×0.25μm)

流速：1.0mL/分钟

恒温箱：35℃(3分钟)～5℃/分钟～240℃(5分钟)

注入口：-50℃～12℃/s～240℃、不分流。

另外，茶氨酸量如上所示根据基于OPA衍生物荧光显色法的HPLC法进行测定。

进而，对实施例1～6以及比较例1～6进行香气和味道的感官评价。感官评价由5个熟练的品评员进行。评价基准为良好：4分，稍好：3分，稍差：2分，差：1分。算出5人的平均分，表示为◎：3.5以上，○：2.5以上且不到3.5，△：1.5以上且不到2.5，×：不到1.5。

表1中示出实施例1～6以及比较例1～6的处理条件、测定结果、评价结果。

〔表1〕

由表1显示：茶氨酸量低的比较例1、比较例2，即便进行厌氧操作以及在密闭状态下进行100℃以上的加热，也几乎未检测出甲硫醚。

实施例1的香和味均良好，而含有同等的茶氨酸量但未进行厌氧操作的比较例3，几乎未检测出甲硫醚，香和味均差。

比较例4以及5虽然含有大量茶氨酸，但未进行厌氧操作以及密封加热。进而，加热为100℃以下。它们几乎未检测出甲硫醚。

实施例2～6显示：茶氨酸含量适度，通过进行厌氧操作、密封加热，生成足够的甲硫醚。特别是填充温度低的实施例6，虽然是与实施例3等量的茶氨酸含量，但生成的甲硫醚多。由此显示，通过在密封加热后冷却而填充，可以抑制甲硫醚的减少。

比较例6的茶氨酸含量最高，甲硫醚的生成量也多，但感官评价差。由此显示，过多的茶氨酸含量反而会影响味道。

工业上的可利用性

根据本发明，通过在厌氧条件下对含有适当量的氨基酸的茶叶提取液进行密封加热，使香气成分甲硫醚增加并且抑制其的挥发以及氧化，可以制造肠浒苔样的香气优异的茶饮料。

Claims (9)

1.一种茶饮料的制造方法，其特征在于，具备以下工序：

制备茶氨酸含量为40ppm～210ppm的茶叶提取液的工序、

使该制备的茶叶提取液形成厌氧条件的工序、

在密封状态且在100℃～140℃对该厌氧条件下的茶叶提取液进行加热处理的工序、和

将该加热处理后的茶叶提取液填充到密封容器中的工序。

2.根据权利要求1所述的茶饮料的制造方法，其特征在于，

所述茶氨酸含量为80ppm～190ppm。

3.根据权利要求1或者2所述的茶饮料的制造方法，其特征在于，

所述加热处理在120℃～140℃下进行。

4.根据权利要求1或者2所述的茶饮料的制造方法，其特征在于，

所述具有规定的茶氨酸含量的茶叶提取液，含有在0℃～60℃下对茶叶进行提取而得到的提取液30重量％～100重量％。

5.根据权利要求3所述的茶饮料的制造方法，其特征在于，

所述具有规定的茶氨酸含量的茶叶提取液，含有在0℃～60℃下对茶叶进行提取而得到的提取液30重量％～100重量％。

6.根据权利要求1或者2所述的茶饮料的制造方法，其特征在于，

将所述加热处理后的茶叶提取液填充到密封容器中的工序，是继所述加热处理后将该茶叶提取液冷却至0℃～35℃，并填充到密封容器中的工序。

7.根据权利要求3所述的茶饮料的制造方法，其特征在于，

将所述加热处理后的茶叶提取液填充到密封容器中的工序，是继所述加热处理后将该茶叶提取液冷却至0℃～35℃，并填充到密封容器中的工序。

8.根据权利要求4所述的茶饮料的制造方法，其特征在于，

将所述加热处理后的茶叶提取液填充到密封容器中的工序，是继所述加热处理后将该茶叶提取液冷却至0℃～35℃，并填充到密封容器中的工序。

9.根据权利要求5所述的茶饮料的制造方法，其特征在于，

将所述加热处理后的茶叶提取液填充到密封容器中的工序，是继所述加热处理后将该茶叶提取液冷却至0℃～35℃，并填充到密封容器中的工序。