CN102754711B - 茶饮料及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种茶饮料及其生产方法。所述茶饮料包括茶叶，脱氧去离子反渗透水，以茶饮料重量计0.02-0.05重量％食用抗氧化剂，其中，脱氧去离子反渗透水中氧气含量≤1mg/L，所得即时灌装的茶饮料中氧气含量≤1mg/L。所述方法详见说明书。

Description

茶饮料及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种茶饮料的生产方法。采用这种方法所生产的茶饮料具有清新的茶香，明显减少了高温热浸提和高温杀菌过程所带来的不良气味；贮存过程中，颜色褐变明显减弱，能很好的保持茶新鲜的风味。

背景技术

近年来，具有天然、健康、快捷和方便的茶饮料在国内外得到快速增长，成为最具活力和潜力的饮品。但目前中国市场上的茶饮料多是加糖和调味剂的茶饮料，改变了茶叶的纯天然风味，使各种茶叶的天然和健康并没有得到真正的体现。而纯茶饮料虽然体现了茶叶的天然健康的特质，但基于现有的加工设备及加工过程，市场上现有的纯茶饮料或多或少都存在以下的几个问题：

一.茶叶的浸提工序大都采用热浸，随着浸提温度的增高、时间的增长，茶汤(尤其是绿茶和花茶(以绿茶为茶坯))的汤色易变深暗，香气滋味闷熟，使茶叶浸提液的品质不易保证，浸提过程中茶汤的风味就已经开始劣变。

二.消毒灭菌工序中，高温瞬时灭菌技术已得到广泛应用，为了减少高温过程中茶多酚的氧化和香气成分的变化，多在灭菌前对茶汤进行脱气处理(如真空)。但脱气处理过程本身会引起茶汤香味物质的大量损失，造成茶饮料香气不足。

三.灌装工序中，无菌冷灌工艺没有全面普及，还是热灌装为主。热灌装的温度较高，致使茶汤的风味进一步劣变。

四.茶饮料存放期间汤色褐变严重，香气沉闷，滋味强度及鲜爽度均下降。

对以上存在的问题，人们一直在探索解决的方法和技术。如采用低温浸提，可以使热浸提过程的茶多酚氧化有所减少，但低温(≤40℃)的浸提效率很低，耗时长，显然不能满足大规模的茶饮料生产的要求。为了解决茶汤颜色的褐变问题，常使用某些抗氧化剂保色，却可能会使茶汤滋味不纯，失去茶叶的天然风味。

发明内容

本发明的目的是提供一种既科学又不难掌握和操作的茶饮料的加工方法，采用这种方法所生产的茶饮料具有清新的茶香，明显减少了热浸提和高温杀菌过程所带来的茶提取液的内容物破坏导致的茶提取液品质下降(如茶提取液颜色变暗，香味损失，口感下降等)，贮存过程中，茶饮料颜色褐变明显减弱，能很好的保持新鲜茶饮料的风味。

因此，本发明涉及一种茶饮料，其包括茶叶，脱氧去离子反渗透水，以茶饮料重量计0.02-0.05％的食用抗氧化剂，其中脱氧去离子反渗透水的氧气含量≤1mg/L。

本发明还涉及一种茶饮料的生产方法，其包括：将茶叶(绿茶、红茶、乌龙茶、花茶等)放在密闭式提取罐中，往其中加入脱氧去离子反渗透热水(40～95℃)，茶∶水＝1∶20-120(重量比)浸提10～30分钟得到提取液，提取液经过滤(离心和布袋)进行澄清得到茶提取液或澄清液，茶澄清液进入密闭式调配罐，采用1∶1～10(重量比)的脱氧去离子反渗透水进行稀释调配并添加相当于稀释后茶提取液总量的0.02～0.05％(重量)的食用抗氧化剂如抗坏血酸，调配后茶提取液采用高温瞬时灭菌及无菌冷灌装工艺进行灌装。此方法重要的特征有：一)提取调配用水为脱氧去离子反渗透水，含氧量≤1mg/L；二)全程密闭式操作，所有萃取、暂存、调配用罐体均为密闭式；三)各密闭罐体内提前通入高纯氮气(≥99％)置换罐体内的空气，然后脱氧去离子反渗透水或提取液或茶澄清液进入并且各个过程全程充氮保护；四)调配后的茶提取液或茶饮料溶氧量≤1mg/L；五)茶提取液或茶饮料高温瞬时灭菌前不脱气；六)无菌灌装过程中，无菌罐采用无菌氮气加压，PET瓶封盖前采用无菌氮气吹扫。

根据本发明，本发明上述特征的关键在于全程采用控制与茶叶及茶提取液接触的气体中的氧气含量，使提取用水和调配后的茶提取液或茶饮料溶氧量均≤1mg/L。

根据本发明，本发明中茶饮料包括但不限于：纯茶饮料即该纯茶饮料是指除少量食用抗氧化剂外，仅含茶和水的茶饮料，其不包括其它添加成份，如糖或其它调味剂；或添有其它添加成份如调味剂的上述纯茶饮料。

根据本发明，本发明中使用的茶叶种类无特别限制，举例讲有：绿茶，红茶，乌龙茶，花茶等。

根据本发明，本发明中使用的脱氧去离子反渗透水是指水中氧气含量≤1mg/L的脱氧去离子反渗透水。

进一步讲，热水浸提茶叶过程中茶多酚类物质尤其是儿茶素类容易被氧化及受热转化，使茶提取液(尤其是绿茶和以绿茶为茶坯的花茶)的颜色变深暗，茶提取液滋味失去新鲜感；茶叶的香气成分多是醇、醛等小分子易挥发物质，在热浸提过程中容易挥发损失并受热氧化，使香气类型改变及劣变；而所有这些氧化和化学变化中氧气是一个重要的参与因素。本发明的茶叶提取过程采用密闭式萃取罐，溶氧量≤1mg/L的脱氧去离子反渗透热水进行提取。萃取罐内提前通入高纯氮气置换罐体内的空气后再通入脱氧去离子反渗透热水进行提取并全程充氮气保护，既阻断了茶叶和浸提中的茶汤与萃取罐外的空气中的氧气的接触，又使罐内气体和茶汤中的含氧量达到了最低，所以使热浸提过程中的茶多酚和香气成分的氧化反应及受热转化降到最低，避免了茶叶热浸提对茶提取液造成的不利影响：茶多酚的氧化和结构转化导致茶提取液颜色变暗，滋味失去新鲜感；香气成分的散失和受热氧化导致茶提取液香气缺失和劣变，使第一步热浸提的茶提取液保持了茶叶应有的风味。

更进一步讲，澄清和调配过程同样采用密闭式茶提取液暂存罐和调配罐，提前通入高纯氮气(≥99％)置换罐体内的空气后再通入茶提取液并全程充氮气保护，这样就确保了调配完成的茶提取液溶氧量≤1mg/L。调配完成的茶提取液，由于溶氧量已经非常低，所以进入UHT灭菌前无需再对茶提取液进行脱气处理，其优点在于：第一减少了脱气造成的茶汤自身香气的损失，第二由于茶提取液自身溶氧量很低，减少了UHT高温过程茶多酚类和茶提取液自身香气成分的氧化及结构转化，从而使得瞬时高温灭菌过程后的茶提取液颜色、滋味和香气变化程度降到最低。

本发明的无菌冷灌装过程中，无菌罐的加压气体使用的是高纯无菌氮气(≥99％)，所以维持了灌装过程中茶提取液的低含氧状态；灌装茶饮料用无菌PET塑料瓶在封盖前，加入氮气吹扫装置，可以降低瓶内顶隙中空气的含氧量，使成品茶饮料中的含氧量降低，从而保证了茶饮料贮存期间茶饮料褐变和香气劣变的速度和程度大为降低，能更好的保持茶提取液或饮料中茶叶的新鲜风味。

本发明所述的上述全程充氮控氧工艺过程可显著降低茶饮料在高温灭菌后的儿茶素氧化和结构转化以及贮存期间茶饮料的褐变速度和程度可从以下对比数据中看出。产品1：与实施例1-4中原料及步骤相同，只是用不充氮控氧的常规制造工艺所得茶饮料产品；产品2：实施例1-4充氮控氧的工艺过程所制造的茶饮料产品。其中表1中产品1(UHT-高温瞬时灭菌后)对应不采用充氮抗氧的常规制造工艺的实施例1产品。

表1：绿茶儿茶素类成分在采用不控氧和控氧工艺过程中高温瞬时灭菌前后的变化

(注：上述各儿茶素单体的峰面积采用高效液相色谱法测得。EGC为表没食子酸儿茶素，DC为儿茶素，EGCG为表没食子酸儿茶素没食子酸酯，EC为表儿茶素，GCG为没食子酸儿茶素没食子酸酯，ECG表儿茶素没食子酸酯。茶提取液或茶饮料受热时EC会向DC转化，EGCG会转化为GCG，这种结构转化会造成茶提取液或茶饮料失去茶叶的新鲜感.)

表2：采用不控氧和控氧工艺过程所生产各种茶饮料茶汤颜色在贮存期间的变化

(注：L值表示茶提取液或茶饮料的明亮度，数值降低越多，表明茶汤的浑浊度增加；a值表示茶提取液或茶饮料的绿/红度，负值为绿度，正值为红度，正值越大，褐变趋势越强；b值表示茶提取液或茶饮料的黄/蓝度，数值越大表明茶汤的黄度越强，褐变趋势越强)

以下参照具体实施例，对本发明作进一步说明：

实施例1绿茶纯茶饮料

加入绿茶茶叶50kg和60℃脱氧去离子反渗透热水(溶氧量≤1mg/L)2000kg于密闭式萃取罐中浸提25分钟得到绿茶提取液；提取液经板换冷却到后进入密闭式暂存罐，之后对提取液进行离心9分钟，离心后的茶汤用布袋过滤得茶澄清液；茶澄清液进入密闭式调配罐中进行调配，加入脱氧去离子反渗透水定容至8吨，并加入1.6kg抗坏血酸搅拌均匀即得调配液；调配液不脱气，直接进行UHT灭菌，用PET塑料瓶进行无菌冷灌装即得绿茶纯茶饮料。上述过程中所用罐体均为密闭式，脱氧去离子反渗透热水、提取液、茶澄清液、调配液等进入对应的各罐体前，罐体内都已提前充入超纯氮气(≥99％)赶除空气；每一过程均全程采用氮气保护。无菌灌装过程中，无菌罐采用无菌超纯氮气(≥99％)加压(0.2MPA)，PET瓶封盖前瓶口采用无菌氮气吹扫。

实施例2红茶纯茶饮料

加入红茶茶叶50kg和90℃脱氧去离子反渗透热水(溶氧量≤1mg/L)4000kg于密闭式萃取罐中浸提25分钟得到红茶提取液；提取液经板换冷却后进入密闭式暂存罐，之后对提取液进行离心15分钟，离心后的茶汤布袋过滤得茶澄清液或汁；茶澄清液或汁进入密闭式调配罐中进行调配，加入脱氧去离子反渗透水定容至15吨，并加入3.6kg抗坏血酸搅拌均匀即得调配液；调配液不脱气，直接进行UHT灭菌，用PET塑料瓶进行无菌冷灌装即得红茶纯茶饮料。上述过程中所用罐体均为密闭式，脱氧去离子反渗透热水、提取液、茶澄清液或汁、调配液等进入对应的各罐体前，罐体内都已提前充入超纯氮气(≥99％)赶除空气；每一过程中均全程采用氮气保护。无菌灌装过程中，无菌罐采用无菌超纯氮气(≥99％)加压(0.2MPA)，PET瓶封盖前瓶口采用无菌氮气吹扫。

实施例3花茶纯茶饮料

加入花茶茶叶50kg和80℃脱氧去离子反渗透热水(溶氧量≤1mg/L)1500kg于密闭式萃取罐中浸提20分钟得到花茶提取液；提取液经板换冷却后进入密闭式暂存罐，之后对提取液进行离心7分钟，离心后的茶提取液用布袋过滤得茶澄清液或汁；茶澄清液或汁进入密闭式调配罐中进行调配，加入脱氧去离子反渗透水定容至10吨，并加入5.0kg抗坏血酸搅拌均匀即得调配液；调配液不脱气，直接进行UHT灭菌，用PET塑料瓶进行无菌冷灌装即得花茶纯茶饮料。上述过程中所用罐体均为密闭式，脱氧去离子反渗透热水、提取液、茶澄清汁、调配液等进入对应的各罐体前，罐体内都已提前充入超纯氮气(≥99％)赶除空气；每一过程中均全程采用氮气保护。无菌灌装过程中，无菌罐采用无菌超纯氮气(≥99％)加压(0.2MPA)，PET瓶封盖前瓶口采用无菌氮气吹扫。

实施例4乌龙茶纯茶饮料

加入乌龙茶茶叶50kg和95℃脱氧去离子反渗透热水(溶氧量≤1mg/L)2500kg于密闭式萃取罐中浸提15分钟得到乌龙茶提取液；提取液经板换冷却后进入密闭式暂存罐，之后对提取液进行离心10分钟，离心后的茶提取液用布袋过滤得茶澄清汁；茶澄清液或汁进入密闭式调配罐中进行调配，加入脱氧去离子反渗透水定容至16吨，并加入6.4kg抗坏血酸搅拌均匀即得调配液；调配液不脱气，直接进行UHT灭菌，用PET塑料瓶进行无菌冷灌装即得乌龙茶纯茶饮料。上述过程中所用罐体均为密闭式，脱氧去离子反渗透热水、提取液、茶澄清汁、调配液等进入对应的各罐体前，罐体内都已提前充入超纯氮气(≥99％)赶除空气；每一过程中均全程采用氮气保护。无菌灌装过程中，无菌罐采用无菌超纯氮气(≥99％)加压(0.2MPA)，PET瓶封盖前瓶口采用无菌氮气吹扫。

Claims (13)

1.一种茶饮料的制备方法，其特征在于：

1)将茶叶用溶氧量≤1mg/L且温度40-95℃的脱氧去离子反渗透水提取，其中盛放脱氧水的密闭式水罐顶部通入≥99％氮气，

茶叶提取采用密闭式提取罐，提取前通入高纯氮气置换提取罐内的空气，提取过程中全程充氮保护，

2)茶叶提取液通过离心和布袋进行过滤或澄清得茶澄清液；过滤或澄清过程中所有暂存罐均采用密闭式罐体，每一罐体内均提前通入≥99％氮气置换罐体内的空气，全程充氮保护，

3)茶澄清液进入密闭式调配罐，采用与茶澄清液重量比为1∶1～10的脱氧去离子反渗透水进行稀释，并添加抗氧化剂得茶调配液；调配罐内提前通入≥99％纯氮气置换罐体内的空气，全程充氮保护，

4)将茶调配液高温瞬时灭菌，所述茶调配液溶氧量≤1mg/L，灭菌前不对茶调配液进行脱气处理，

5)灭菌后的茶调配液采用PET塑料瓶无菌冷灌装即得各种茶饮料，无菌冷灌装过程中，PET瓶封盖前采用氮气吹扫瓶口，以减少瓶内顶隙空气中的氧含量。

2.如权利要求1所述的制备方法，其中在5)中，无菌罐内提前通入≥99％高纯氮气置换罐体内的空气；无菌冷灌装过程中，无菌罐采用≥99％高纯无菌氮气加压，PET瓶封盖前采用无菌氮气吹扫瓶口。

3.如权利要求1或2所述的制备方法，其中茶叶选自绿茶、红茶、乌龙茶或花茶。

4.根据权利要求1或2所述的制备方法，其中1)中脱氧去离子反渗透热水温度为40～95℃，浸提10～40分钟，茶叶：水的重量比为1∶20-120。

5.根据权利要求3所述的制备方法，其中1)中脱氧去离子反渗透热水温度为40～95℃，浸提10～40分钟，茶叶：水的重量比为1∶20-120。

6.根据权利要求1-2任一所述的制备方法，其中3)中抗氧化剂为抗坏血酸，其量为稀释后茶澄清液总量的0.02-0.05重量％。

7.根据权利要求3所述的制备方法，其中3)中抗氧化剂为抗坏血酸，其量为稀释后茶澄清液总量的0.02-0.05重量％。

8.根据权利要求4所述的制备方法，其中3)中抗氧化剂为抗坏血酸，其量为稀释后茶澄清液总量的0.02-0.05重量％。

9.根据权利要求5所述的制备方法，其中3)中抗氧化剂为抗坏血酸，其量为稀释后茶澄清液总量的0.02-0.05重量％。

10.一种茶饮料，所述茶饮料由根据权利要求1-9任一所述的制备方法制备，所述茶饮料包括茶澄清液，脱氧去离子反渗透水，以稀释后茶澄清液总量计0.02-0.05重量％食用抗氧化剂，其中，脱氧去离子反渗透水中氧气含量≤1mg/L，所得即时灌装的茶饮料中氧气含量≤1mg/L。

11.权利要求10的茶饮料，其中茶叶选自：绿茶，花茶，乌龙茶或红茶。

12.权利要求10或11的茶饮料，其中食用抗氧化剂为抗坏血酸。

13.权利要求12的茶饮料，其中抗坏血酸量为稀释后茶澄清液总量的0.02-0.05重量％。