JP2014512191A - 茶飲料およびその生産方法 - Google Patents

Abstract

茶飲料およびその生産方法に関する。茶飲料は茶、脱酸素および脱イオンされた逆浸透水、および食用抗酸化剤を含み、新鮮に充填された茶飲料の酸素量は１ｍｇ／Ｌ以下である。

Description

本発明は茶飲料およびその生産方法に関する。本発明の茶飲料および本発明の方法で生産された茶飲料は、爽やかな茶の芳香を有し、高温での抽出および高温での殺菌に起因する好ましくない臭気が有意に減少され、保存の間の褐変が有意に弱められ、さらに茶の爽やかな香味が保たれる。さらに、新鮮に容器詰めされた茶飲料は、１ｍｇ／Ｌ以下の酸素濃度を有する。

近年、天然で、健康的で、簡便で便利な茶飲料は、国内外で広く普及し、最も潜在性のある飲料である。しかしながら、中国の現在の市場における茶飲料の大部分は、砂糖および香料を含んでおり、茶葉の純粋で天然の香味を変化させ、茶葉の天然で健康的な特徴を実際には反映しない。純粋な茶飲料は、茶葉の天然で健康的な特徴を反映するが、市場における現在の純粋な茶飲料は、多少なりとも、現在の製造設備および製造手順に由来する以下の問題を有する。

１．茶葉の抽出工程は、一般に熱抽出であり、抽出温度と時間が増加するにつれて、（
特に緑茶および（緑茶ベース）の花茶）の茶汁は容易に暗くなり、煮詰められた香りと味を示すため、茶葉の抽出液の品質を保証することが難しく、茶汁の香味は抽出の間に損なわれる。

２．殺菌工程において、超高温短時間殺菌技術が広く利用されている。高温での茶ポリフェノールの酸化および香味成分の改変を減少させるために、一般的に、茶汁は殺菌の前に（例えば真空下での）脱気処理に供される。しかしながら、脱気処理そのものが、茶汁の芳香物質の重大な損失をもたらし、その結果、茶飲料の不十分な芳香をもたらすであろう。

３．充填工程について、無菌（アセプティック）低温充填はいまだ広くは用いられておらず、ホットパックが主流の充填である。ホットパックは比較的高い温度にて実施されるため、茶汁の香味はさらに損なわれる。

４．保存の間、褐変が深刻となり、芳香は鈍いものとなり、風味と爽快感は茶飲料で減少する。

上記の問題に関して、人々は常にそれらを解決するための方策および技術を追求している。例えば、低温抽出の採用は、高温抽出と比較して茶ポリフェノールの酸化をある程度抑えることができる。しかしながら、低温抽出（４０℃以下）は抽出効率が低く、長時間かかるため、茶飲料の大量生産に対する要求が明らかに満たされない。茶汁の褐変の問題を解決するために、いくらかの抗酸化剤が通常使用されるが、それらは茶汁の純粋でない風味をもたらし、茶葉の天然の香味を失わせ得る。

発明の内容
本発明の目的は、科学的で、習得および操作が難しくない、茶飲料の製造方法を提供することである。本方法で製造された茶飲料は、爽やかな茶の芳香を有し、高温抽出および殺菌に由来する茶抽出液の成分の破壊によってもたらされる、茶抽出液の品質の減少（例えば、茶抽出液の褐変、香味の損失、および口当たりの悪化）を有意に緩和し、保存の間の茶飲料の褐変を有意に弱め、茶飲料の爽やかな香味を良く維持する。

本発明は、茶葉、脱酸素および脱イオンされた逆浸透水、および茶飲料の重量に対して０．０２〜０．０５重量％の量の食用抗酸化剤を含む茶飲料であって、脱酸素および脱イオンされた逆浸透水は１ｍｇ／Ｌ以下の酸素量を有し、すぐに容器詰めされた茶飲料が１ｍｇ／Ｌ以下の酸素量を有する、茶飲料に関する。

本発明はまた、茶葉（緑茶、紅茶、ウーロン茶、花茶など）を閉鎖された抽出タンクに投入し；脱酸素および脱イオンされた逆浸透温水（４０〜９５℃）を、茶：温水＝１：２０〜１２０（重量比）の比でタンクに投入し；１０〜３０分間抽出を行って抽出液を得て；抽出液をろ過（遠心分離およびろ布）により清澄化して茶抽出液または清澄化液を得て；茶清澄化液を閉鎖した混合タンクに入れ；脱酸素および脱イオンされた逆浸透水と１：１〜１０重量比にて希釈混合し；希釈した茶抽出液の全量に対して、０．０２〜０．０５重量％の量のビタミンＣなどの食用抗酸化剤を添加し；混合した茶抽出液を超高温短時間殺菌（ＵＨＴ）に供し；無菌低温充填に供することを含む、茶飲料の製造方法にも関する。本方法は、以下の重要な特徴を有する：
１）抽出および混合に用いる水は脱酸素および脱イオンされた逆浸透水であり、１ｍｇ／Ｌ以下の酸素濃度を有する；
２）工程の全体は、閉鎖環境で実施され、抽出、保持、および混合タンクは全て閉鎖されている；
３）各々の閉鎖したタンクの酸素を、脱酸素および脱イオンされた逆浸透水、抽出液または茶清澄化液を添加する前に、あらかじめ高純度窒素（９９％以上）を注入して置き換え、工程の全てを窒素保護下で実施する；
４）混合した茶抽出液または茶飲料は、１ｍｇ／Ｌ以下の溶存酸素量を有する；
５）茶抽出液または茶飲料を高温短時間殺菌に供する前に、いかなる脱気処理も行わない；
６）無菌充填の間、無菌タンクは無菌窒素で加圧され、ＰＥＴボトルは、キャッピングの前に無菌窒素でパージされる。

本発明によると、本発明の特徴の鍵は、工程全体の間に茶葉および茶抽出液に接触する気体の酸素含有量を、抽出のための水および混合した茶抽出液または茶飲料が１ｍｇ／Ｌ以下の酸素量を有するように調整することにある。

本発明によると、本発明の茶飲料は、茶および水以外に少量の食用酸化防止剤しか含まない茶飲料である純粋な茶飲料、または純粋な茶飲料に香料などの他の添加物を含めたものを含むが、これらに限定されない。

本発明によると、本発明に使用される茶葉の型は特に限定されず、例えば、緑茶、紅茶、ウーロン茶、花茶などが挙げられる。

本発明によると、本発明で用いられる脱酸素および脱イオンされた逆浸透水は１ｍｇ／Ｌ以下の酸素濃度を有するもののことをいう。

さらに、温水による茶葉の抽出の間、茶ポリフェノール、特にカテキン、は、容易に酸化され、加熱下で変換され、茶抽出液の色の暗化（特に、緑茶および緑茶ベースの花茶）および茶抽出液の爽やかさの損失をもたらす。茶葉の芳香成分は一般にアルコールやアルデヒドなどの揮発性小分子であり、それらは高温抽出の間、加熱下で容易に揮発し、酸化され、その結果、香気型が変化および減少する。これらのすべての酸化と化学変化の間、酸素の関与は重要である。本発明による茶葉の抽出の間、閉鎖されたタンクが使用され、脱酸素および脱イオンされた、１ｍｇ／Ｌ以下の酸素量の逆浸透水が抽出に用いられる。純度の高い窒素が注入されて、脱酸素および脱イオンされた逆浸透温水での抽出の前に、抽出タンクの空気と置き換わり、工程の全体が窒素保護下で行われ、抽出の間に茶葉および茶汁が空気中の酸素と接触することを防ぐだけでなく、タンク中の気体および茶汁の酸素量を最小化し、その結果、高温抽出の間の茶ポリフェノールおよび芳香成分の加熱に伴う酸化反応および変換を最大限減少し、茶葉の高温抽出によってもたらされる茶抽出液への不利な作用を避け、第一段階の高温抽出で得られる茶抽出液の茶葉の元々の香気が維持される。不利な作用は茶抽出液の褐変、酸化および茶ポリフェノールの変換による爽やかな風味の損失、芳香成分の損失および加熱の際の酸化による茶抽出液の芳香成分の不足および悪化をいう。

さらに、清澄化および混合の間に、閉鎖された保持タンクおよび混合タンクはまた、茶抽出物を含めるために用いられ；高純度窒素（９９％以上）が、空気と置き換えるためにあらかじめ注入され、混合された茶抽出液が１ｍｇ／Ｌ以下の溶存酸素量を有することを確実にするために、全ての工程が窒素保護下で実施される。混合された茶抽出液は非常に低い溶存酸素量を有するので、茶抽出液は、ＵＨＴ殺菌の前に脱気処理を全く必要としない。このことには、以下の利点がある：（１）脱気による茶汁からの芳香の損失の減少、および、（２）溶存酸素量が茶抽出液中で非常に低いため、ＵＨＴ殺菌の間の高温での、茶抽出液の茶ポリフェノールおよび芳香成分の酸化および構造変化が減少し、したがって、ＵＨＴ殺菌後の茶抽出液の色、風味、芳香の変化が最小にされる。

本発明の無菌低温充填の間、無菌タンクを加圧するための気体は、無菌高純度窒素（９９％以上）であり、したがって、充填の間、茶抽出液の低酸素量は維持される。保存の間の茶飲料の芳香の損失、および褐変の割合および程度を有意に弱め、茶飲料の茶葉または抽出液の爽やかな風味を良く維持することを確実にするために、無菌低温充填の間、ＰＥＴボトルはキャッピングの前に窒素でパージされ、したがって、ボトルのヘッドスペースの空気の酸素量が減少し、最終茶飲料の酸素量が減少する。

以下の比較データは、本発明に記載される窒素注入酸素制御工程が、高温殺菌後の茶飲料におけるカテキンの酸化および構造変換、および保存の間の褐変の割合および程度をかなり減少させることができることを示す。製品１：窒素注入酸素制御工程のない、従来の製造工程によることを除き、以下の実施例１〜４と同じ原料および同じ段階で調製された茶飲料製品；製品２：実施例１〜４で窒素注入酸素制御工程によって調製された茶製品。表１において、製品１（ＵＨＴ後）が窒素注入酸素制御工程のない従来の製造方法を使用することによって得られた実施例１の製品に対応する。

本発明は以下の実施例によってさらに説明される。

実施例１：緑茶の純粋な茶飲料
５０ｋｇの緑茶葉および２０００ｋｇの脱酸素および脱イオンされた逆浸透水（６０℃、溶存酸素量１ｍｇ／Ｌ以下）を閉鎖された抽出タンクに添加した。抽出を２５分間実施し、緑茶抽出液を得た。抽出液をプレート冷却器により冷却し、その後閉鎖された保持タンクに移し、９分間遠心分離した。遠心分離後、茶汁をろ布でろ過し茶清澄化液を得た。茶清澄化液を閉鎖された混合タンクに混合のために移し、脱酸素および脱イオンされた逆浸透水を最終重量８トンとなるように添加し、その後１．６ｋｇのアスコルビン酸を加えた。得られた混合物を均一に攪拌して混合液を得た。混合液を脱気せずに、直接ＵＨＴ殺菌に供した。ＰＥＴボトルを使用して、無菌低温充填により緑茶の純粋な茶飲料を得た。当該工程で使用された全てのタンクは閉鎖系であり；脱酸素および脱イオンされた逆浸透水、抽出液、茶清澄化液、混合液等を対応するタンクに投入／移す前に、あらかじめ高純度窒素（９９％以上）をタンクに吹き込んで空気を排出し；各々の工程全てを窒素保護下で実施した。無菌充填の間、無菌タンクは無菌高純度窒素（９９％以上）（０．２ＭＰａ）で加圧され、ＰＥＴボトルをキャッピングの前に無菌窒素でパージした。

実施例２：紅茶の純粋な茶飲料
５０ｋｇの紅茶葉および４０００ｋｇの脱酸素および脱イオンされた逆浸透水（９０℃、溶存酸素量１ｍｇ／Ｌ以下）を閉鎖された抽出タンクに添加した。抽出を２５分間実施し、紅茶抽出液を得た。抽出液をプレート冷却器により冷却し、その後閉鎖された保持タンクに移し、１５分間遠心分離した。遠心分離後、茶汁をろ布でろ過し茶清澄化液または汁を得た。茶清澄化液または汁を閉鎖された混合タンクに混合のために移し、脱酸素および脱イオンされた逆浸透水を最終重量１５トンとなるように添加し、その後３．６ｋｇのアスコルビン酸を加えた。得られた混合物を均一に攪拌して混合液を得た。混合液を脱気せずに、直接ＵＨＴ殺菌に供した。ＰＥＴボトルを使用して、無菌低温充填により紅茶の純粋な茶飲料を得た。当該工程で使用された全てのタンクは閉鎖系であり；脱酸素および脱イオンされた逆浸透水、抽出液、茶清澄化液または汁、混合液等を対応するタンクに投入／移す前に、あらかじめ高純度窒素（９９％以上）をタンクに吹き込んで空気を排出し；各々の工程全てを窒素保護下で実施した。無菌充填の間、無菌タンクは無菌高純度窒素（９９％以上）（０．２ＭＰａ）で加圧され、ＰＥＴボトルをキャッピングの前に無菌窒素でパージした。

実施例３：花茶の純粋な茶飲料
５０ｋｇの花茶葉および１５００ｋｇの脱酸素および脱イオンされた逆浸透水（８０℃、溶存酸素量１ｍｇ／Ｌ以下）を閉鎖された抽出タンクに添加した。抽出を２０分間実施し、花茶抽出液を得た。抽出液をプレート冷却器により冷却し、その後閉鎖された保持タンクに移し、７分間遠心分離した。遠心分離後、茶抽出液をろ布でろ過し茶清澄化液または汁を得た。茶清澄化液または汁を閉鎖された混合タンクに混合のために移し、脱酸素および脱イオンされた逆浸透水を最終重量１０トンとなるように添加し、その後５．０ｋｇのアスコルビン酸を加えた。得られた混合物を均一に攪拌して混合液を得た。混合液を脱気せずに、直接ＵＨＴ殺菌に供した。ＰＥＴボトルを使用して、無菌低温充填により花茶の純粋な茶飲料を得た。当該工程で使用された全てのタンクは閉鎖系であり；脱酸素および脱イオンされた逆浸透水、抽出液、茶清澄化液または汁、混合液等を対応するタンクに投入／移す前に、あらかじめ高純度窒素（９９％以上）をタンクに吹き込んで空気を排出し；各々の工程全てを窒素保護下で実施した。無菌充填の間、無菌タンクは無菌高純度窒素（９９％以上）（０．２ＭＰａ）で加圧され、ＰＥＴボトルをキャッピングの前に無菌窒素でパージした。

実施例４：ウーロン茶の純粋な茶飲料
５０ｋｇのウーロン茶葉および２５００ｋｇの脱酸素および脱イオンされた逆浸透水（９５℃、溶存酸素量１ｍｇ／Ｌ以下）を閉鎖された抽出タンクに添加した。抽出を１５分間実施し、ウーロン茶抽出液を得た。抽出液をプレート冷却器により冷却し、その後閉鎖された保持タンクに移し、１０分間遠心分離した。遠心分離後、茶抽出液をろ布でろ過し茶清澄化液または汁を得た。茶清澄化液または汁を閉鎖された混合タンクに混合のために移し、脱酸素および脱イオンされた逆浸透水を最終重量１６トンとなるように添加し、その後６．４ｋｇのアスコルビン酸を加えた。得られた混合物を均一に攪拌して混合液を得た。混合液を脱気せずに、直接ＵＨＴ殺菌に供した。ＰＥＴボトルを使用して、無菌低温充填によりウーロン茶の純粋な茶飲料を得た。当該工程で使用された全てのタンクは閉鎖系であり；脱酸素および脱イオンされた逆浸透水、抽出液、茶清澄化液または汁、混合液等を対応するタンクに投入／移す前に、あらかじめ高純度窒素（９９％以上）をタンクに吹き込んで空気を排出し；各々の工程全てを窒素保護下で実施した。無菌充填の間、無菌タンクは無菌高純度窒素（９９％以上）（０．２ＭＰａ）で加圧され、ＰＥＴボトルをキャッピングの前に無菌窒素でパージした。

Claims (7)

1. 茶葉、脱酸素および脱イオンされた逆浸透水、および茶飲料の重量に対して０．０２〜０．０５重量％の量の食用抗酸化剤を含む茶飲料であって、脱酸素および脱イオンされた逆浸透水は１ｍｇ／Ｌ以下の酸素量を有し、製造直後の茶飲料が１ｍｇ／Ｌ以下の酸素量を有する、茶飲料。
2. 茶葉が緑茶、花茶、ウーロン茶または紅茶から選択される、請求項１に記載の茶飲料。
3. 食用抗酸化剤がアスコルビン酸である、請求項１または２に記載の茶飲料。
4. １）茶葉を脱酸素および脱イオンされ、１ｍｇ／Ｌ以下の酸素濃度を有する逆浸透水で抽出する段階、ここで、９９％以上の純度の窒素が、脱酸素された水を含む閉鎖された水タンク上部から注入され、茶葉の抽出は閉鎖された抽出タンクにて実施され、高純度窒素は抽出の前に注入されてタンク中の空気と置き換えられ、さらに工程の全体は、窒素保護下で実施される、
   ２）茶葉の抽出液を、遠心分離およびろ布でろ過または清澄化する段階、ここで、ろ過または清澄化の間に用いられる保持タンクは閉鎖されたタンクであり、９９％以上の純度の窒素があらかじめ各々のタンクに注入されてタンク中の空気と置き換えられ、さらに工程の全体は、窒素保護下で実施される、
   ３）茶抽出液または清澄化液を閉鎖された混合タンクに移し、脱酸素および脱イオンされた逆浸透水と１：１〜１０重量比にて希釈混合し、抗酸化剤を加える段階、ここで、９９％以上の純度の窒素があらかじめ混合タンクに注入されてタンク中の空気と置き換えられ、さらに工程の全体は、窒素保護下で実施される、
   ４）１ｍｇ／Ｌ以下の溶存酸素量の、混合した茶抽出液または清澄化液を高温短時間殺菌（ＵＨＴ）に供する段階、ここで、殺菌前にいかなる脱気処理も実施されない、
   ５）殺菌された茶抽出液または清澄化液をＰＥＴボトルを用いてすぐに無菌低温充填する段階、ここで、無菌低温充填の間、ボトルのヘッドスペース中の酸素量を減少させるため、ボトルの口はＰＥＴボトルのキャッピングの前に窒素でパージされる、
   工程を含む、茶飲料の製造方法。
5. 茶葉が緑茶、花茶、ウーロン茶または紅茶から選択される、請求項４に記載の方法。
6. 段階１）において、脱酸素および脱イオンされた逆浸透水が４０〜９５℃で、１０〜４０分間の抽出が実施され、茶と水との比が重量比で１：２０〜１２０である、請求項４または５に記載の方法。
7. 段階３）の抗酸化剤がアスコルビン酸であり、希釈された茶抽出液または清澄化液の全量に対して０．０２〜０．０５重量％の量である、請求項４〜６のいずれか１項に記載の方法。