JPS61234738A - 緑茶飲料の製造方法 - Google Patents
緑茶飲料の製造方法Info
- Publication number
- JPS61234738A JPS61234738A JP7537485A JP7537485A JPS61234738A JP S61234738 A JPS61234738 A JP S61234738A JP 7537485 A JP7537485 A JP 7537485A JP 7537485 A JP7537485 A JP 7537485A JP S61234738 A JPS61234738 A JP S61234738A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- green tea
- extract
- container
- nitrogen gas
- extraction
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は緑茶飲料の製造方法に関し、詳しくは色調、香
味、保存性等において優れた緑茶飲料の製造方法に関す
る。
味、保存性等において優れた緑茶飲料の製造方法に関す
る。
従来より色調や香味の良好な密閉容器入り緑茶飲料の製
造方法は種々試みられてきたが、市場性のある商品を製
造するまでには至らなかった。その原因を考察するに、
第一に緑茶抽出に熱湯を用いると、抽出操作中に香気成
分の飛散が著しいばかりでなく、抽出液中のタンニン成
分の酸化が進み黄緑色の抽出液が黄褐色に変化してしま
うことが挙げられる。
造方法は種々試みられてきたが、市場性のある商品を製
造するまでには至らなかった。その原因を考察するに、
第一に緑茶抽出に熱湯を用いると、抽出操作中に香気成
分の飛散が著しいばかりでなく、抽出液中のタンニン成
分の酸化が進み黄緑色の抽出液が黄褐色に変化してしま
うことが挙げられる。
第二にたとえ上記の原因を克服し得て色調や香味の優れ
た緑茶抽出液を密閉容器に充填したとしても、密閉容器
のヘッドスペース空気に含まれる酸素により緑茶抽出液
中のタンニン成分が徐々に酸化され、旬日を経ずして溶
液は褐変してしまい、緑茶飲料としての市場性を失なう
ことである。この現象は容器入り緑茶飲料が保温性自動
販売機にて販売される状況では特に顕著である。
た緑茶抽出液を密閉容器に充填したとしても、密閉容器
のヘッドスペース空気に含まれる酸素により緑茶抽出液
中のタンニン成分が徐々に酸化され、旬日を経ずして溶
液は褐変してしまい、緑茶飲料としての市場性を失なう
ことである。この現象は容器入り緑茶飲料が保温性自動
販売機にて販売される状況では特に顕著である。
このような状況下、本発明者らは上述の隘路のり緑茶飲
料を製造すべく鋭意研究を重ねた。その結果、この目的
を達成するためには、以下に示す要件の総てを満たさな
ければならないということを長期に亘る実験により確認
し、本発明を完成した。
料を製造すべく鋭意研究を重ねた。その結果、この目的
を達成するためには、以下に示す要件の総てを満たさな
ければならないということを長期に亘る実験により確認
し、本発明を完成した。
すなわち本発明は、緑茶を抽出し、緑茶抽出液を密閉容
器に充填した後、加熱殺菌することよりなる緑茶飲料の
製造方法において、緑茶の抽出をシュガーエステルを含
む４０〜８０℃の温湯を用いて行ない、かつ抽出時もし
くは抽出後にアスコルビン酸ナトリウムを加えること並
びに緑茶抽出液を容器に充填後、容器中の残存空気を窒
素ガスにて置換することを特徴とする緑茶飲料の製造方
法を提供するものである。
器に充填した後、加熱殺菌することよりなる緑茶飲料の
製造方法において、緑茶の抽出をシュガーエステルを含
む４０〜８０℃の温湯を用いて行ない、かつ抽出時もし
くは抽出後にアスコルビン酸ナトリウムを加えること並
びに緑茶抽出液を容器に充填後、容器中の残存空気を窒
素ガスにて置換することを特徴とする緑茶飲料の製造方
法を提供するものである。
本発明の対象となる緑茶は発酵茶および半発酵茶以外の
ものであり、種々のものが含まれる。
ものであり、種々のものが含まれる。
緑茶の抽出は４０〜８０℃の温湯を用いて行なうことが
必要であり、４０℃未満の温度では抽出効率が劣る上に
抽出液は味覚的に生臭さのあるものとなる。一方、８０
℃を越えると、香気の一部が飛散するので好ましくない
。
必要であり、４０℃未満の温度では抽出効率が劣る上に
抽出液は味覚的に生臭さのあるものとなる。一方、８０
℃を越えると、香気の一部が飛散するので好ましくない
。
抽出を行なうにあたり、シュガーエステルを加えると、
抽出液の色調に好影響を与えるばかりでなく、静菌効果
が得られる。しかし、シュガーエステルを過剰に加える
と、抽出液は苦味が感じられるようになる。
抽出液の色調に好影響を与えるばかりでなく、静菌効果
が得られる。しかし、シュガーエステルを過剰に加える
と、抽出液は苦味が感じられるようになる。
さらに、本発明では抽出時もしくは抽出後にアスコルビ
ン酸ナトリウムを添加する。このアスコルビン酸ナトリ
ウムは容器に充填した緑茶抽出液の緑色を保持させるた
めに有効であり、特に緑茶の自然な水色（すいしよく）
を損なわないという利点がある。これに対し、アスコル
ビン酸は水色を著しく薄くし、しかも多量に加えると酸
味を与えるので好ましくない。
ン酸ナトリウムを添加する。このアスコルビン酸ナトリ
ウムは容器に充填した緑茶抽出液の緑色を保持させるた
めに有効であり、特に緑茶の自然な水色（すいしよく）
を損なわないという利点がある。これに対し、アスコル
ビン酸は水色を著しく薄くし、しかも多量に加えると酸
味を与えるので好ましくない。
また、緑茶抽出液を容器に充填後、容器中の残存空気を
窒素ガスにて置換することによって緑色抽出液の色調は
長期間に亘り安定に保たれる。
窒素ガスにて置換することによって緑色抽出液の色調は
長期間に亘り安定に保たれる。
上記した要件の総てを満たした本発明の方法によれば、
抽出直後の緑茶の色調や香味を良好な状態にて長く保持
することができる。
抽出直後の緑茶の色調や香味を良好な状態にて長く保持
することができる。
次に、実施例により本発明の詳細な説明する。
実験例１
煎茶１００ｇを５０００ｍｌの水で抽出濾過し感じられ
て好ましくない。また、３ＱＯｐｐｍ以上の添加により
フラットサワー菌に対する静菌効果があるとされている
。
て好ましくない。また、３ＱＯｐｐｍ以上の添加により
フラットサワー菌に対する静菌効果があるとされている
。
実験例３
煎茶２０ｇを５０℃、２０００ｍｌの水で５分間抽出後
、濾過して得られた溶液にＬ−アスコルビン酸ナトリウ
ムを５００ｐｐｍとなるように加えた。次に、この溶液
を空隙（ヘッドスペース）がないように密閉容器に充填
し、５５℃に保持したときの色調の変化を第３表に示す
。
、濾過して得られた溶液にＬ−アスコルビン酸ナトリウ
ムを５００ｐｐｍとなるように加えた。次に、この溶液
を空隙（ヘッドスペース）がないように密閉容器に充填
し、５５℃に保持したときの色調の変化を第３表に示す
。
第 ３ 表
表から明らかなように、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム
添加区は無添加区に較べ緑色の保持が良好である。また
視覚的にもそれが観察された。
添加区は無添加区に較べ緑色の保持が良好である。また
視覚的にもそれが観察された。
実験例４
煎茶２０ｇを５０℃、２０００ｍｌの水で５分間抽出後
、濾過した溶液にＬ−アスコルビン酸ナトリウムの所定
量を加えたときの溶液の色調の変化を無添加区及びＬ−
アスコルビン酸添加区と対照させて測定した結果を第４
表に示す。
、濾過した溶液にＬ−アスコルビン酸ナトリウムの所定
量を加えたときの溶液の色調の変化を無添加区及びＬ−
アスコルビン酸添加区と対照させて測定した結果を第４
表に示す。
第 ４ 表
トリウムを添加したときの色調は無添加の煎茶の抽出液
の色調と変わることがなく、煎茶の自然な水色（すいし
よく）を損なわない。ただし、添加量が１．０００ｐｐ
ｍ近くになるとナトリウム特有の味が惑しられるように
なるので、５００ｐｐｍ以下の添加が望ましい。
の色調と変わることがなく、煎茶の自然な水色（すいし
よく）を損なわない。ただし、添加量が１．０００ｐｐ
ｍ近くになるとナトリウム特有の味が惑しられるように
なるので、５００ｐｐｍ以下の添加が望ましい。
一方、Ｌ−アスコルビン酸の添加は水色を著しく薄くし
、しかも２５０ｐｐｍ以上の添加では酸味も残るため好
ましくない。
、しかも２５０ｐｐｍ以上の添加では酸味も残るため好
ましくない。
実験例５
煎茶２０ｇを５０°Ｃ１Ｃ１２０Ｏ０で５分間抽出後、
濾過して得られた溶液にＬ−アスコルビン酸ナトリウム
を５００ｐｐｍとなる様に添加し、一方はヘッドスペー
スがないようにし、対照区はヘッドスペースを残して各
々密閉容器に充填し、加熱殺菌後、それらの色調の経時
変化を調べた。結果を第５表に示す。
濾過して得られた溶液にＬ−アスコルビン酸ナトリウム
を５００ｐｐｍとなる様に添加し、一方はヘッドスペー
スがないようにし、対照区はヘッドスペースを残して各
々密閉容器に充填し、加熱殺菌後、それらの色調の経時
変化を調べた。結果を第５表に示す。
表から明らかなように、煎茶抽出液中の溶存酸素を不活
化するに十分量のＬ−アスコルビン酸ナトリウムを添加
することにより、抽出液の緑色はよく保たれる。一方、
ヘッドスペースを窒素置換することなく残しておくと、
ヘッドスペース空気中の酸素により抽出液は経時的に酸
化され黄褐色を呈す。
化するに十分量のＬ−アスコルビン酸ナトリウムを添加
することにより、抽出液の緑色はよく保たれる。一方、
ヘッドスペースを窒素置換することなく残しておくと、
ヘッドスペース空気中の酸素により抽出液は経時的に酸
化され黄褐色を呈す。
実験例６
煎茶１５ｇを８０℃、１０１００Ｏの水で５分間抽出後
、溶液中の溶存酸素を窒素ガスのバブリングによって除
き、密閉容器に充填するに際し、空隙を窒素ガスで充満
したのち加熱殺菌し、その後５５℃の恒温器中に保持し
た。
、溶液中の溶存酸素を窒素ガスのバブリングによって除
き、密閉容器に充填するに際し、空隙を窒素ガスで充満
したのち加熱殺菌し、その後５５℃の恒温器中に保持し
た。
一方、上記と同様の溶液を窒素ガス操作を加えることな
く、しかもヘッドスペースを残したまま密閉容器に充填
したのち以下、上記と同様の操作を加えて保持させた。
く、しかもヘッドスペースを残したまま密閉容器に充填
したのち以下、上記と同様の操作を加えて保持させた。
これらについて経口的色調変化を比較した。結果を第６
表に示す。
表に示す。
第 ６ 表
表から明らかなように、窒素ガス無置換区では経時的に
色調の黄褐色化が著しく進行するが、窒素ガス置換区で
は経時変化が極めて緩慢である。
色調の黄褐色化が著しく進行するが、窒素ガス置換区で
は経時変化が極めて緩慢である。
実施例および比較例
煎茶１００ｇを５０℃、７５００ｍｊ！の水で５分間抽
出後濾過し、得られた煎茶溶液を以下の３区に分けた。
出後濾過し、得られた煎茶溶液を以下の３区に分けた。
その後、常法通り充填、加熱ｊ殺菌後、５５℃の保温層
中に保持し、各々の色調の経口変化を調べた。結果を第
７表に示す。
中に保持し、各々の色調の経口変化を調べた。結果を第
７表に示す。
＊ｌ Ｎｌｌ：容器の上部空隙を窒素ガスにて置換。
＊２ １１ｈ２：溶液にＬ−アスコルビン酸ナトリウム
を５００ｐｐｍとなるように加 えた後、容器の上部空隙を窒素ガ スにて置換。
を５００ｐｐｍとなるように加 えた後、容器の上部空隙を窒素ガ スにて置換。
＄３ Ｎａ３：溶液にＬ−アスコルビン酸ナトリウム
及びシュガーエステルを各々 ５００ｐｐｍとなるように加えた後、 容器の上部空隙を窒素ガスにて置 換。
及びシュガーエステルを各々 ５００ｐｐｍとなるように加えた後、 容器の上部空隙を窒素ガスにて置 換。
表から明らかなように、隘１の区分、すなわち窒素ガス
置換のみ行なった区分よりＩｌｉ［Ｌ２の区分、すなわ
ちＬ−アスコルビン酸ナトリウムを添加した後、窒素置
換した区分が、さらに嵐２の区分より隘３の区分、すな
わちＬ−アスコルビン酸ナトリウム及びシュガーエステ
ルを添加した後、窒素置換した区分が、抽出直後の煎茶
の色調をより近似的に保持している。また、視覚的にも
それが観察された。
置換のみ行なった区分よりＩｌｉ［Ｌ２の区分、すなわ
ちＬ−アスコルビン酸ナトリウムを添加した後、窒素置
換した区分が、さらに嵐２の区分より隘３の区分、すな
わちＬ−アスコルビン酸ナトリウム及びシュガーエステ
ルを添加した後、窒素置換した区分が、抽出直後の煎茶
の色調をより近似的に保持している。また、視覚的にも
それが観察された。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １）緑茶を抽出し、緑茶抽出液を密閉容器に充填した後
、加熱殺菌することよりなる緑茶飲料の製造方法におい
て、緑茶の抽出をシュガーエステルを含む４０〜８０℃
の温湯を用いて行ない、かつ抽出時もしくは抽出後にア
スコルビン酸ナトリウムを加えること並びに緑茶抽出液
を容器に充填後、容器中の残存空気を窒素ガスにて置換
することを特徴とする緑茶飲料の製造方法。 ２）緑茶が発酵茶および半発酵茶以外のものである特許
請求の範囲第１項記載の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7537485A JPS61234738A (ja) | 1985-04-11 | 1985-04-11 | 緑茶飲料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7537485A JPS61234738A (ja) | 1985-04-11 | 1985-04-11 | 緑茶飲料の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61234738A true JPS61234738A (ja) | 1986-10-20 |
| JPH0148737B2 JPH0148737B2 (ja) | 1989-10-20 |
Family
ID=13574364
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7537485A Granted JPS61234738A (ja) | 1985-04-11 | 1985-04-11 | 緑茶飲料の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61234738A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH04121146A (ja) * | 1990-09-11 | 1992-04-22 | Shizuoka Pref Gov Keizai Nogyo Kyodo Kumiai Rengokai | 茶の濃縮液の製造方法 |
| KR100420770B1 (ko) * | 2001-08-31 | 2004-03-02 | 주식회사 태평양 | 숙성 녹차 및 그 제조방법 |
| WO2008072361A1 (ja) * | 2006-12-14 | 2008-06-19 | Ito En, Ltd. | 茶飲料の製造方法 |
-
1985
- 1985-04-11 JP JP7537485A patent/JPS61234738A/ja active Granted
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH04121146A (ja) * | 1990-09-11 | 1992-04-22 | Shizuoka Pref Gov Keizai Nogyo Kyodo Kumiai Rengokai | 茶の濃縮液の製造方法 |
| KR100420770B1 (ko) * | 2001-08-31 | 2004-03-02 | 주식회사 태평양 | 숙성 녹차 및 그 제조방법 |
| WO2008072361A1 (ja) * | 2006-12-14 | 2008-06-19 | Ito En, Ltd. | 茶飲料の製造方法 |
| AU2006351677B2 (en) * | 2006-12-14 | 2011-03-10 | Ito En, Ltd. | Process for producing tea drink |
| US8568811B2 (en) | 2006-12-14 | 2013-10-29 | Ito En, Ltd. | Method of manufacturing tea drink |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0148737B2 (ja) | 1989-10-20 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
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| EXPY | Cancellation because of completion of term |