JPH0148737B2 - - Google Patents
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- JPH0148737B2 JPH0148737B2 JP7537485A JP7537485A JPH0148737B2 JP H0148737 B2 JPH0148737 B2 JP H0148737B2 JP 7537485 A JP7537485 A JP 7537485A JP 7537485 A JP7537485 A JP 7537485A JP H0148737 B2 JPH0148737 B2 JP H0148737B2
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Landscapes
- Tea And Coffee (AREA)
Description
本発明は緑茶飲料の製造方法に関し、詳しくは
色調、香味、保存性等において優れた緑茶飲料の
製造方法に関する。 従来より色調や香味の良好な密閉容器入り緑茶
飲料の製造方法は種々試みられてきたが、市場性
のある商品を製造するまでには至らなかつた。そ
の原因を考察するに、第一に緑茶抽出に熱湯を用
いると、抽出操作中に香気成分の飛散が著しいば
かりでなく、抽出液中のタンニン成分の酸化が進
み黄緑色の抽出液が黄褐色に変化してしまうこと
が挙げられる。 第二にたとえ上記の原因を克服し得て色調や香
味の優れた緑茶抽出液を密閉容器に充填したとし
ても、密閉容器のヘツドスペース空気に含まれる
酸素により緑茶抽出液中のタンニン成分が徐々に
酸化され、旬日を経ずして溶液は褐変してしま
い、緑茶飲料としての市場性を失なうことであ
る。この現象は容器入り緑茶飲料が保温性自動販
売機にて販売される状況では特に顕著である。 このような状況下、本発明者らは上述の隘路の
総てを克服し、色調、香味等に優れ、かつ経時変
化が少なく、しかも耐微生物性に優れた密閉容器
入り緑茶飲料を製造すべく鋭意研究を重ねた。そ
の結果、この目的を達成するためには、以下に示
す要件の総てを満たさなければならないというこ
とを長期に亘る実験により確認し、本発明を完成
した。 すなわち本発明は、緑茶を抽出し、緑茶抽出液
を密閉容器に充填した後、加熱殺菌することより
なる緑茶飲料の製造方法において、緑茶の抽出を
シユガーエステルを含む40〜80℃の温湯を用いて
行ない、かつ注出時もしくは抽出後にアスコルビ
ン酸ナトリウムを加えること並びに緑茶抽出液を
容器に充填後、容器中の残存空気を窒素ガスにて
置換することを特徴とする緑茶飲料の製造方法を
提供するものである。 本発明の対象となる緑茶は発酵茶および半発酵
茶以外のものであり、種々のものが含まれる。 緑茶の抽出は40〜80℃の温湯を用いて行なうこ
とが必要であり、40℃未満の温度では抽出効率が
劣る上に抽出液は味覚的に生臭さのあるものとな
る。一方、80℃を越えると、香気の一部が飛散す
るので好ましくない。 抽出を行なうにあたり、シユガーエステルを加
えると、抽出液の色調に好影響を与えるばかりで
なく、静菌効果が得られる。しかし、シユガーエ
ステルを過剰に加えると、抽出液は苦味が感じら
れるようになる。 さらに、本発明では抽出時もしくは抽出後にア
スコルビン酸ナトリウムを添加する。このアスコ
ルビン酸ナトリウムは容器に充填した緑茶抽出液
の緑色を保持させるために有効であり、特に緑茶
の自然な水色（すいしよく）を損なわないという
利点がある。これに対し、アスコルビン酸は水色
を著しく薄くし、しかも多量に加えると酸味を与
えるので好ましくない。 また、緑茶抽出液を容器に充填後、容器中の残
存空気を窒素ガスにて置換することによつて緑色
抽出液の色調は長期間に亘り安定に保たれる。 上記した要件の総てを満たした本発明の方法に
よれば、抽出直後の緑茶の色調や香味を良好な状
態にて長く保持することができる。 次に、実施例により本発明を詳しく説明する。 実験例 １ 煎茶100ｇを5000mlの水で抽出濾過したときの
各温度における抽出液の色調を第１表に示す。
色調、香味、保存性等において優れた緑茶飲料の
製造方法に関する。 従来より色調や香味の良好な密閉容器入り緑茶
飲料の製造方法は種々試みられてきたが、市場性
のある商品を製造するまでには至らなかつた。そ
の原因を考察するに、第一に緑茶抽出に熱湯を用
いると、抽出操作中に香気成分の飛散が著しいば
かりでなく、抽出液中のタンニン成分の酸化が進
み黄緑色の抽出液が黄褐色に変化してしまうこと
が挙げられる。 第二にたとえ上記の原因を克服し得て色調や香
味の優れた緑茶抽出液を密閉容器に充填したとし
ても、密閉容器のヘツドスペース空気に含まれる
酸素により緑茶抽出液中のタンニン成分が徐々に
酸化され、旬日を経ずして溶液は褐変してしま
い、緑茶飲料としての市場性を失なうことであ
る。この現象は容器入り緑茶飲料が保温性自動販
売機にて販売される状況では特に顕著である。 このような状況下、本発明者らは上述の隘路の
総てを克服し、色調、香味等に優れ、かつ経時変
化が少なく、しかも耐微生物性に優れた密閉容器
入り緑茶飲料を製造すべく鋭意研究を重ねた。そ
の結果、この目的を達成するためには、以下に示
す要件の総てを満たさなければならないというこ
とを長期に亘る実験により確認し、本発明を完成
した。 すなわち本発明は、緑茶を抽出し、緑茶抽出液
を密閉容器に充填した後、加熱殺菌することより
なる緑茶飲料の製造方法において、緑茶の抽出を
シユガーエステルを含む40〜80℃の温湯を用いて
行ない、かつ注出時もしくは抽出後にアスコルビ
ン酸ナトリウムを加えること並びに緑茶抽出液を
容器に充填後、容器中の残存空気を窒素ガスにて
置換することを特徴とする緑茶飲料の製造方法を
提供するものである。 本発明の対象となる緑茶は発酵茶および半発酵
茶以外のものであり、種々のものが含まれる。 緑茶の抽出は40〜80℃の温湯を用いて行なうこ
とが必要であり、40℃未満の温度では抽出効率が
劣る上に抽出液は味覚的に生臭さのあるものとな
る。一方、80℃を越えると、香気の一部が飛散す
るので好ましくない。 抽出を行なうにあたり、シユガーエステルを加
えると、抽出液の色調に好影響を与えるばかりで
なく、静菌効果が得られる。しかし、シユガーエ
ステルを過剰に加えると、抽出液は苦味が感じら
れるようになる。 さらに、本発明では抽出時もしくは抽出後にア
スコルビン酸ナトリウムを添加する。このアスコ
ルビン酸ナトリウムは容器に充填した緑茶抽出液
の緑色を保持させるために有効であり、特に緑茶
の自然な水色（すいしよく）を損なわないという
利点がある。これに対し、アスコルビン酸は水色
を著しく薄くし、しかも多量に加えると酸味を与
えるので好ましくない。 また、緑茶抽出液を容器に充填後、容器中の残
存空気を窒素ガスにて置換することによつて緑色
抽出液の色調は長期間に亘り安定に保たれる。 上記した要件の総てを満たした本発明の方法に
よれば、抽出直後の緑茶の色調や香味を良好な状
態にて長く保持することができる。 次に、実施例により本発明を詳しく説明する。 実験例 １ 煎茶100ｇを5000mlの水で抽出濾過したときの
各温度における抽出液の色調を第１表に示す。
【表】
表から明らかなように、抽出温度が40℃未満で
あると、抽出液は味覚的にやや生臭さがあり、か
つ抽出収率が不良となる。一方、80℃を越える
と、抽出操作中に香気が飛散してしまい好ましく
ない。 実験例 ２ 煎茶50ｇを50℃、5000mlの水で５分間抽出する
に際し、シユガーエステルが所定量になるように
加えた後、抽出濾過して得られた抽出液の色調及
びタンニン量を第２表に示す。
あると、抽出液は味覚的にやや生臭さがあり、か
つ抽出収率が不良となる。一方、80℃を越える
と、抽出操作中に香気が飛散してしまい好ましく
ない。 実験例 ２ 煎茶50ｇを50℃、5000mlの水で５分間抽出する
に際し、シユガーエステルが所定量になるように
加えた後、抽出濾過して得られた抽出液の色調及
びタンニン量を第２表に示す。
【表】
表から明らかなように、シユガーエステル添加
区は無添加区に較べ濃い緑色を呈し、かつその保
持もよいが、500ppm以上添加すると、苦味が感
じられて好ましくない。また、300ppm以上の添
加によりフラツトサワー菌に対する静菌効果があ
るとされている。 実験例 ３ 煎茶20ｇを50℃、2000mlの水で５分間抽出後、
濾過して得られた溶液にＬ−アスコルビン酸ナト
リウムを500ppmとなるように加えた。次に、こ
の溶液を空隙（ヘツドスペース）がないように密
閉容器に充填し、55℃に保持したときの色調の変
化を第３表に示す。
区は無添加区に較べ濃い緑色を呈し、かつその保
持もよいが、500ppm以上添加すると、苦味が感
じられて好ましくない。また、300ppm以上の添
加によりフラツトサワー菌に対する静菌効果があ
るとされている。 実験例 ３ 煎茶20ｇを50℃、2000mlの水で５分間抽出後、
濾過して得られた溶液にＬ−アスコルビン酸ナト
リウムを500ppmとなるように加えた。次に、こ
の溶液を空隙（ヘツドスペース）がないように密
閉容器に充填し、55℃に保持したときの色調の変
化を第３表に示す。
【表】
表から明らかなように、Ｌ−アスコルビン酸ナ
トリウム添加区は無添加区に較べ緑色の保持が良
好である。また視覚的にもそれが観察された。 実験例 ４ 煎茶20ｇを50℃、2000mlの水で５分間抽出後、
濾過した溶液にＬ−アルコルビン酸ナトリウムの
所定量を加えたときの溶液の色調の変化を無添加
区及びＬ−アスコルビン酸添加区と対照させて測
定した結果を第４表に示す。
トリウム添加区は無添加区に較べ緑色の保持が良
好である。また視覚的にもそれが観察された。 実験例 ４ 煎茶20ｇを50℃、2000mlの水で５分間抽出後、
濾過した溶液にＬ−アルコルビン酸ナトリウムの
所定量を加えたときの溶液の色調の変化を無添加
区及びＬ−アスコルビン酸添加区と対照させて測
定した結果を第４表に示す。
【表】
表から明らかなように、Ｌ−アスコルビン酸ナ
トリウムを添加したときの色調は無添加の煎茶の
抽出液の色調と変わることがなく、煎茶の自然な
水色（すいしよく）を損なわない。ただし、添加
量が1000ppm近くになるとナトリウム特有の味が
感じられるようになるので、500ppm以下の添加
が望ましい。 一方、Ｌ−アスコルビン酸の添加は水色を著し
く薄くし、しかも250ppm以上の添加では酸味も
残るため好ましくない。 実験例 ５ 煎茶20ｇを50℃、2000mlで５分間抽出後、濾過
して得られた溶液にＬ−アスコルビン酸ナトリウ
ムを500ppmとなる様に添加し、一方はヘツドス
ペースがないようにし、対照区はヘツドスペース
を残して各々密閉容器に充填し、加熱殺菌後、そ
れらの色調の経時変化を調べた。結果を第５表に
示す。
トリウムを添加したときの色調は無添加の煎茶の
抽出液の色調と変わることがなく、煎茶の自然な
水色（すいしよく）を損なわない。ただし、添加
量が1000ppm近くになるとナトリウム特有の味が
感じられるようになるので、500ppm以下の添加
が望ましい。 一方、Ｌ−アスコルビン酸の添加は水色を著し
く薄くし、しかも250ppm以上の添加では酸味も
残るため好ましくない。 実験例 ５ 煎茶20ｇを50℃、2000mlで５分間抽出後、濾過
して得られた溶液にＬ−アスコルビン酸ナトリウ
ムを500ppmとなる様に添加し、一方はヘツドス
ペースがないようにし、対照区はヘツドスペース
を残して各々密閉容器に充填し、加熱殺菌後、そ
れらの色調の経時変化を調べた。結果を第５表に
示す。
【表】
【表】
表から明らかなように、煎茶抽出液中の溶存酸
素を不活化するに十分量のＬ−アスコルビン酸ナ
トリウムを添加することにより、抽出液の緑色は
よく保たれる。一方、ヘツドスペースを窒素置換
することなく残しておくと、ヘツドスペース空気
中の酸素により抽出液は経時的に酸化され黄褐色
を呈す。 実験例 ６ 煎茶15ｇを80℃、1000mlの水で５分間抽出後、
溶液中の溶存酸素を窒素ガスのハブリングによつ
て除き、密閉容器に充填するに際し、空隙を窒素
ガスで充填したのち加熱殺菌し、その後55℃の恒
温器中に保持した。 一方、上記と同様の溶液を窒素ガス操作を加え
ることなく、しかもヘツドスペースを残したまま
密閉容器に充填したのち以下、上記と同様の操作
を加えて保持させた。これらについて経日的色調
変化を比較した。結果を第６表に示す。
素を不活化するに十分量のＬ−アスコルビン酸ナ
トリウムを添加することにより、抽出液の緑色は
よく保たれる。一方、ヘツドスペースを窒素置換
することなく残しておくと、ヘツドスペース空気
中の酸素により抽出液は経時的に酸化され黄褐色
を呈す。 実験例 ６ 煎茶15ｇを80℃、1000mlの水で５分間抽出後、
溶液中の溶存酸素を窒素ガスのハブリングによつ
て除き、密閉容器に充填するに際し、空隙を窒素
ガスで充填したのち加熱殺菌し、その後55℃の恒
温器中に保持した。 一方、上記と同様の溶液を窒素ガス操作を加え
ることなく、しかもヘツドスペースを残したまま
密閉容器に充填したのち以下、上記と同様の操作
を加えて保持させた。これらについて経日的色調
変化を比較した。結果を第６表に示す。
【表】
表から明らかなように、窒素ガス無置換区では
経時的に色調の黄褐色化が著しく進行するが、窒
素ガス置換区では経時変化が極めて緩慢である。 実施例および比較例 煎茶100ｇを50℃、7500mlの水で５分間抽出後
濾過し、得られた煎茶溶液を以下の３区に分け
た。その後、常法通り充填、加熱殺菌後、55℃の
保温器中に保持し、各々の色調の経日変化を調べ
た。結果を第７表に示す。
経時的に色調の黄褐色化が著しく進行するが、窒
素ガス置換区では経時変化が極めて緩慢である。 実施例および比較例 煎茶100ｇを50℃、7500mlの水で５分間抽出後
濾過し、得られた煎茶溶液を以下の３区に分け
た。その後、常法通り充填、加熱殺菌後、55℃の
保温器中に保持し、各々の色調の経日変化を調べ
た。結果を第７表に示す。
【表】
表から明らかなように、No.１の区分、すなわち
窒素ガス置換のみ行なつた区分よりNo.２の区分、
すなわちＬ−アスコルビン酸ナトリウムを添加し
た後、窒素置換した区分が、さらにNo.２の区分よ
りNo.３の区分、すなわちＬ−アスコルビン酸ナト
リウム及びシユガーエステルを添加した後、窒素
置換した区分が、抽出直後の煎茶の色調をより近
似的に保持している。また、視覚的にもそれが観
察された。
窒素ガス置換のみ行なつた区分よりNo.２の区分、
すなわちＬ−アスコルビン酸ナトリウムを添加し
た後、窒素置換した区分が、さらにNo.２の区分よ
りNo.３の区分、すなわちＬ−アスコルビン酸ナト
リウム及びシユガーエステルを添加した後、窒素
置換した区分が、抽出直後の煎茶の色調をより近
似的に保持している。また、視覚的にもそれが観
察された。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 緑茶を抽出し、緑茶抽出液を密閉容器に充填
した後、加熱殺菌することよりなる緑茶飲料の製
造方法において、緑茶の抽出をシユガーエステル
を含む40〜80℃の温湯を用いて行ない、かつ抽出
時もしくは抽出後にアスコルビン酸ナトリウムを
加えること並びに緑茶抽出液を容器に充填後、容
器中の残存空気を窒素ガスにて置換することを特
徴とする緑茶飲料の製造方法。 ２ 緑茶が発酵茶および半発酵茶以外のものであ
る特許請求の範囲第１項記載の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7537485A JPS61234738A (ja) | 1985-04-11 | 1985-04-11 | 緑茶飲料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7537485A JPS61234738A (ja) | 1985-04-11 | 1985-04-11 | 緑茶飲料の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61234738A JPS61234738A (ja) | 1986-10-20 |
| JPH0148737B2 true JPH0148737B2 (ja) | 1989-10-20 |
Family
ID=13574364
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7537485A Granted JPS61234738A (ja) | 1985-04-11 | 1985-04-11 | 緑茶飲料の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61234738A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH04121146A (ja) * | 1990-09-11 | 1992-04-22 | Shizuoka Pref Gov Keizai Nogyo Kyodo Kumiai Rengokai | 茶の濃縮液の製造方法 |
| KR100420770B1 (ko) * | 2001-08-31 | 2004-03-02 | 주식회사 태평양 | 숙성 녹차 및 그 제조방법 |
| WO2008072361A1 (ja) * | 2006-12-14 | 2008-06-19 | Ito En, Ltd. | 茶飲料の製造方法 |
-
1985
- 1985-04-11 JP JP7537485A patent/JPS61234738A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS61234738A (ja) | 1986-10-20 |
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