JP2021108567A - 緑茶飲料 - Google Patents
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Abstract
【課題】緑茶飲料において、飲んだときに番茶臭が感じられるのを抑えることができる新規な技術を提供する。【解決手段】緑茶飲料であって、１‐ペンテン‐３‐オールの含有量が４０ｐｐｂ以下であり、その含有量が０．４〜１０００ｐｐｂであるネロリドールを含有する、緑茶飲料。【選択図】なし
Description
本発明は緑茶飲料に関する。
例えば容器詰め茶飲料の製造には、コストや調達の観点から三番茶や秋冬番茶などのいわゆる低級茶葉が用いられることも珍しくない。
一方、低級茶葉を多く使用するようになると、番茶臭（青臭や木茎臭とも称される、生木のような青臭さ）と呼ばれる好ましくない香りが強く感じられるようになることがある。このように番茶臭が強く感じられるようになると緑茶飲料の香気が損なわれ嗜好性が低下してしまうため、好ましくない。
一方、低級茶葉を多く使用するようになると、番茶臭（青臭や木茎臭とも称される、生木のような青臭さ）と呼ばれる好ましくない香りが強く感じられるようになることがある。このように番茶臭が強く感じられるようになると緑茶飲料の香気が損なわれ嗜好性が低下してしまうため、好ましくない。
緑茶飲料における香気の改善に関するものとしては、例えば特許文献１〜４が知られている。
本発明は、緑茶飲料において、飲んだときに番茶臭が感じられるのを抑えることができる新規な技術を提供することを目的とする。
本発明者は、鋭意研究の結果、番茶臭と１−ペンテン３−オールとの間に相関があること、およびネロリドールを所定の範囲内の含有量で緑茶飲料中に含有させることにより茶飲料における番茶臭を抑制できることを見出し、本発明を完成させた。
本発明の要旨は以下のとおりである。
［１］ 緑茶飲料であって、
１‐ペンテン‐３‐オールの含有量が４０ｐｐｂ以下であり、
その含有量が０．３〜１０００ｐｐｂであるネロリドールを含有する、緑茶飲料。
［２］ １‐ペンテン‐３‐オールの含有量が２０ｐｐｂ以上である、[１]に記載の緑茶飲料。
［３］ ネロリドールの含有量が０．６〜１００ｐｐｂである、[１]または[２]に記載の緑茶飲料。
［４］ １‐ペンテン‐３‐オールの含有量が４０ｐｐｂ以下である緑茶飲料において、ネロリドールの含有量を０．３〜１０００ｐｐｂとすることを含む、緑茶飲料における番茶臭抑制方法。
［１］ 緑茶飲料であって、
１‐ペンテン‐３‐オールの含有量が４０ｐｐｂ以下であり、
その含有量が０．３〜１０００ｐｐｂであるネロリドールを含有する、緑茶飲料。
［２］ １‐ペンテン‐３‐オールの含有量が２０ｐｐｂ以上である、[１]に記載の緑茶飲料。
［３］ ネロリドールの含有量が０．６〜１００ｐｐｂである、[１]または[２]に記載の緑茶飲料。
［４］ １‐ペンテン‐３‐オールの含有量が４０ｐｐｂ以下である緑茶飲料において、ネロリドールの含有量を０．３〜１０００ｐｐｂとすることを含む、緑茶飲料における番茶臭抑制方法。
本発明によれば、緑茶飲料において、飲んだときに番茶臭が感じられるのを抑えることができる新規な技術を提供することができる。
以下、本発明の１つの実施形態について、詳細に説明する。
本実施形態は、緑茶飲料に関し、具体的には、１‐ペンテン‐３‐オールの含有量が４０ｐｐｂ以下であり、その含有量が０．３〜１０００ｐｐｂであるネロリドールを含有する、緑茶飲料に関する。
本実施形態は、緑茶飲料に関し、具体的には、１‐ペンテン‐３‐オールの含有量が４０ｐｐｂ以下であり、その含有量が０．３〜１０００ｐｐｂであるネロリドールを含有する、緑茶飲料に関する。
本明細書において、緑茶飲料とは、Camellia sinensisから得られる葉や茎から製茶された緑茶葉（蒸し茶、煎茶、玉露、抹茶、番茶、玉緑茶、釜炒り茶、中国緑茶などの不発酵茶に分類される茶）の、水や熱水などを用いて抽出した抽出液（緑茶抽出液）を配合した飲料の総称を意味する。
緑茶抽出液は特に限定されず、緑茶を抽出して得られた抽出液のみからなる液体、当該抽出液を濃縮または希釈した液体等を例示することができ、これら液体を濃縮乾燥して得られる抽出物を再度水等に溶解または分散させたものであってもよい。
また、異なる種類に由来する緑茶葉から抽出された抽出液等を混合したものでもよく、緑茶葉と玄米等の穀物類、ジャスミン花、その他のハーブ等のフレーバー類等との混合物を抽出して得られた抽出液であってもよい。
なお、緑茶飲料における緑茶由来成分の割合は特に限定されず、当業者が適宜設定することができ、例えば、タンニンについて３５〜１００ｍｇ／１００ｍｌ（酒石酸鉄比色法に基づき測定）である範囲とすることができる。
緑茶抽出液は特に限定されず、緑茶を抽出して得られた抽出液のみからなる液体、当該抽出液を濃縮または希釈した液体等を例示することができ、これら液体を濃縮乾燥して得られる抽出物を再度水等に溶解または分散させたものであってもよい。
また、異なる種類に由来する緑茶葉から抽出された抽出液等を混合したものでもよく、緑茶葉と玄米等の穀物類、ジャスミン花、その他のハーブ等のフレーバー類等との混合物を抽出して得られた抽出液であってもよい。
なお、緑茶飲料における緑茶由来成分の割合は特に限定されず、当業者が適宜設定することができ、例えば、タンニンについて３５〜１００ｍｇ／１００ｍｌ（酒石酸鉄比色法に基づき測定）である範囲とすることができる。
茶葉の抽出条件については特に限定されず、使用される茶葉の種類や量、組成などを考慮して当業者が適宜設定することができる。
ここで、上述のとおり、緑茶飲料においては、低級茶葉とも称される、三番茶やそれ以降に摘まれた秋冬番茶などの茶葉を原料として用いる場合に番茶臭が感じられるようになることが多い。
そのため、特に限定されないが、本実施形態においては、該番茶臭が感じられるのを抑えることができるので、三番茶やそれ以降に摘まれた秋冬番茶などの茶葉を用いて得られた緑茶抽出液を含むようにすることが例示できる。
ここで、上述のとおり、緑茶飲料においては、低級茶葉とも称される、三番茶やそれ以降に摘まれた秋冬番茶などの茶葉を原料として用いる場合に番茶臭が感じられるようになることが多い。
そのため、特に限定されないが、本実施形態においては、該番茶臭が感じられるのを抑えることができるので、三番茶やそれ以降に摘まれた秋冬番茶などの茶葉を用いて得られた緑茶抽出液を含むようにすることが例示できる。
抽出工程では、一般的な抽出方法を採用可能であり、例えば、水蒸気蒸留、液化炭酸ガス抽出、アルコール抽出、熱水抽出等の従来公知の抽出方法を用いることができる。また、抽出に用いる抽出溶媒の種類は、特に限定されないが、水を抽出溶媒とする場合は、脱イオン交換処理精製したもの又は蒸留水を用いることが好ましい。これらは、安価、手軽であり、且つ安全に調製し抽出設備に供することができる。水以外の抽出溶媒としては、エタノールやその他の親水性有機溶媒が挙げられる。また、抽出溶媒に対して、抽出効率化の目的で、食品添加物のいわゆる炭酸塩（炭酸水素ナトリウム（重曹）等）、リン酸塩、アスコルビン酸塩、アスコルビン酸等を適宜添加してもよい。
抽出温度は、特に限定されないが、例えば３５℃以上１００℃以下とすることが挙げられる。抽出時間も特に限定されず、当業者が適宜設定することができる。
抽出温度は、特に限定されないが、例えば３５℃以上１００℃以下とすることが挙げられる。抽出時間も特に限定されず、当業者が適宜設定することができる。
本実施形態においては、緑茶飲料中に、４０ｐｐｂ以下の含有量で１‐ペンテン‐３‐オールを含有し、また、０．３〜１０００ｐｐｂの含有量でネロリドールを含有する。
１‐ペンテン‐３‐オールは緑茶などにおいて含まれる成分として知られている。本発明者は、該１‐ペンテン‐３‐オールの含有量が緑茶飲料中で増加すると番茶臭もより感じられるようになることを明らかにした。
ネロリドールは化学式：Ｃ１５Ｈ２６Ｏで表されるセスキテルペンの一種であり、１‐ペンテン‐３‐オールと同じく緑茶に含まれる成分として知られている。ネロリドールにはシス型、トランス型の異性体が存在する。本実施形態において、ネロリドールはシス型、トランス型のいずれであってもよく、これらの割合は特に限定されない（後述のネロリドールの含有量は、これらシス型、トランス型の合算値とすることができる）。
１‐ペンテン‐３‐オールの含有量が４０ｐｐｂ以下である緑茶飲料において、ネロリドールの含有量を０．３〜１０００ｐｐｂとすることで、ネロリドールの含有量が範囲外にある場合と比較して、グリーン感などはそのままかそれ以上として番茶臭を抑えることができる。
なお、本明細書において、グリーン感とは、若葉様とも称される香りをいう。グリーン感が増すと新鮮さ（より早い時期に摘まれたように感じられる感覚）がより連想されるようになり緑茶の香気が高まるため、好ましい。
グリーン感をより感じることができるようになるため、ネロリドールの含有量は０．６〜１００ｐｐｂが好ましい。さらに、番茶臭のさらなる抑制の観点から、ネロリドールの含有量は、より好ましくは１〜１００ｐｐｂである。
グリーン感をより感じることができるようになるため、ネロリドールの含有量は０．６〜１００ｐｐｂが好ましい。さらに、番茶臭のさらなる抑制の観点から、ネロリドールの含有量は、より好ましくは１〜１００ｐｐｂである。
また、１‐ペンテン‐３‐オールの含有量は４０ｐｐｂ以下である限り特に限定されないが、本発明の構成を適用することで、２０ｐｐｂ未満に適用する場合よりもより番茶臭抑制の効果を感じることができるので、２０ｐｐｂ以上、４０ｐｐｂ以下（より好ましくは２０ｐｐｂ以上３５ｐｐｂ以下、さらにより好ましくは２０ｐｐｂ以上３０ｐｐｂ以下）が好ましい。
本実施形態の緑茶飲料は、本発明の目的を達成することができる範囲で他の成分を含有していてもよく、特に限定されない。具体的には、他の成分として、香料、ビタミン、ミネラル、酸化防止剤、色素、乳化剤、保存料、調味料、酸味料などを挙げることができる。例えばこれらのうち１種又は２種以上を組み合わせて含有するようにしてもよい。
また、本実施形態の緑茶飲料について、ｐＨ等も特に限定されず、当業者が適宜設定することができる。
また、本実施形態の緑茶飲料について、ｐＨ等も特に限定されず、当業者が適宜設定することができる。
本実施形態に係る緑茶飲料の製造方法に関する処理フローの一例を、容器詰めの緑茶飲料とする場合を例に挙げて説明する。
まず、茶葉について抽出処理を行い、続いて濾過を行うことにより緑茶葉等の固形分を除去し、緑茶抽出液を得る。
次に、得られた緑茶抽出液について、必要に応じて希釈、ｐＨ調整、含有成分の添加、加熱殺菌等の処理を行った後、容器に充填し、容器詰めの緑茶飲料を得る。
まず、茶葉について抽出処理を行い、続いて濾過を行うことにより緑茶葉等の固形分を除去し、緑茶抽出液を得る。
次に、得られた緑茶抽出液について、必要に応じて希釈、ｐＨ調整、含有成分の添加、加熱殺菌等の処理を行った後、容器に充填し、容器詰めの緑茶飲料を得る。
ネロリドール、１‐ペンテン‐３‐オールの含有量の調整は緑茶飲料の製造工程のいずれかで行うことができ、特に限定されず、例えば容器詰め前の得られた緑茶抽出液に対して行うようにすることができる。調整の具体的な方法については、例えば化合物の添加や緑茶抽出液の希釈などを挙げることができる。
また、ネロリドール、１‐ペンテン‐３‐オールの含有量は、例えば実施例に示す条件でのＧＣ−ＭＳを用いて測定することができる。
また、ネロリドール、１‐ペンテン‐３‐オールの含有量は、例えば実施例に示す条件でのＧＣ−ＭＳを用いて測定することができる。
容器への封入方法なども特に限定されず、例えば常法に従って行うことができる。容器も公知のものを適宜選択して用いることができ、素材や形状など特に限定されない。容器の具体例としては、ＰＥＴボトル等の透明又は半透明のプラスチック容器、透明又は半透明のビン、スチール缶やアルミニウム缶等の金属缶、紙容器等が挙げられる。
以上、本実施形態によれば、緑茶飲料において、飲んだときに番茶臭が感じられるのを抑えることができる新規な技術を提供することができる。
そのため、商品価値のより高い緑茶飲料を提供することが可能である。
そのため、商品価値のより高い緑茶飲料を提供することが可能である。
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されない。
＜ＧＣ−ＭＳの分析条件＞
緑茶飲料中におけるネロリドール、１‐ペンテン‐３‐オールの含有量は、ＧＣ−ＭＳを用いて、以下の条件で測定した。
・機器 ＧＣ：Agilent 6980 GC System（アジレント・テクノロジー社製)
ＭＳ：Agilent 5973N GC/MS Triple Quad（アジレント・テクノロジー社製）
・カラム：DB-WAX UI、30m×0.25mm、膜厚0.25μm（アジレント・テクノロジー社製）
・試料調製：SPME用ヘッドスペースバイアル（20mL容量）に塩化ナトリウム3.5g、サンプル10mL、各濃度標準液、内部標準液（シクロヘキサノール）を添加し密栓する。
・前処理 装置：GERSTEL MPS2
SPMEファイバー：50/30μm DVB/CAR/PDMS、StableFlex 24ゲージ（スペルコ社製）
条件：IncubationTemp50℃
IncubationTime10分
AgitatorOnTime10分
AgitatorOffTime1分
AgitatorSpeed500rpm
ExtractionTime30分
DesorptionTime5分
・GC/MS 注入方式：スプリットレス
キャリアガス：Ｈｅ（１．０ｍｌ／分）流量一定モード
注入口温度：２４０℃
MS入口温度：２４０℃
昇温プログラム：４０℃２分→８℃／分→２４０℃（１０分間保持）
定量イオン：ネロリドール ｍ／ｚ６９
1-ペンテン-３オール ｍ／ｚ５７
（内標）シクロヘキサノール ｍ/ｚ５７
イオン化方法 ：ＥＩ
四重極温度 ：１５０℃
イオン源温度 ：２３０℃
・定量法 ：標準添加検量線法。SIMから算出した面積（内標比）を用い、ネロリドールはcis・trans合算値で算出した。
緑茶飲料中におけるネロリドール、１‐ペンテン‐３‐オールの含有量は、ＧＣ−ＭＳを用いて、以下の条件で測定した。
・機器 ＧＣ：Agilent 6980 GC System（アジレント・テクノロジー社製)
ＭＳ：Agilent 5973N GC/MS Triple Quad（アジレント・テクノロジー社製）
・カラム：DB-WAX UI、30m×0.25mm、膜厚0.25μm（アジレント・テクノロジー社製）
・試料調製：SPME用ヘッドスペースバイアル（20mL容量）に塩化ナトリウム3.5g、サンプル10mL、各濃度標準液、内部標準液（シクロヘキサノール）を添加し密栓する。
・前処理 装置：GERSTEL MPS2
SPMEファイバー：50/30μm DVB/CAR/PDMS、StableFlex 24ゲージ（スペルコ社製）
条件：IncubationTemp50℃
IncubationTime10分
AgitatorOnTime10分
AgitatorOffTime1分
AgitatorSpeed500rpm
ExtractionTime30分
DesorptionTime5分
・GC/MS 注入方式：スプリットレス
キャリアガス：Ｈｅ（１．０ｍｌ／分）流量一定モード
注入口温度：２４０℃
MS入口温度：２４０℃
昇温プログラム：４０℃２分→８℃／分→２４０℃（１０分間保持）
定量イオン：ネロリドール ｍ／ｚ６９
1-ペンテン-３オール ｍ／ｚ５７
（内標）シクロヘキサノール ｍ/ｚ５７
イオン化方法 ：ＥＩ
四重極温度 ：１５０℃
イオン源温度 ：２３０℃
・定量法 ：標準添加検量線法。SIMから算出した面積（内標比）を用い、ネロリドールはcis・trans合算値で算出した。
［緑茶サンプル１の調製］
緑茶葉（やぶきた種、静岡県産秋冬番茶弱火焙煎）８０ｇを２４００ｇの６５℃の純水で７分間抽出し、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過して茶殻を除いた後、さらに２号ろ紙で濾過し、冷却して抽出液を得た。得られた抽出液に、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムを４ｇ、Ｌ−アスコルビンを３ｇ、重炭酸ナトリウムを２．７ｇ添加し、純水で１００００ｇに定容し、調合液を得た。得られた調合液をＵＨＴ殺菌（１４０℃、３０秒間）した後、無菌的にＰＥＴボトルに充填し、緑茶サンプル１を得た。
緑茶サンプル１中の１‐ペンテン‐３‐オールは３５ｐｐｂ、ネロリドールは０．１ｐｐｂであった。
緑茶葉（やぶきた種、静岡県産秋冬番茶弱火焙煎）８０ｇを２４００ｇの６５℃の純水で７分間抽出し、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過して茶殻を除いた後、さらに２号ろ紙で濾過し、冷却して抽出液を得た。得られた抽出液に、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムを４ｇ、Ｌ−アスコルビンを３ｇ、重炭酸ナトリウムを２．７ｇ添加し、純水で１００００ｇに定容し、調合液を得た。得られた調合液をＵＨＴ殺菌（１４０℃、３０秒間）した後、無菌的にＰＥＴボトルに充填し、緑茶サンプル１を得た。
緑茶サンプル１中の１‐ペンテン‐３‐オールは３５ｐｐｂ、ネロリドールは０．１ｐｐｂであった。
［緑茶サンプル２の調製］
緑茶葉（やぶきた種、静岡県産二番茶弱火焙煎）８０ｇを２４００ｇの６５℃の純水で７分間抽出し、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過して茶殻を除いた後、さらに２号ろ紙で濾過し、冷却して抽出液を得た。得られた抽出液に、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムを４ｇ、Ｌ−アスコルビンを３ｇ、重炭酸ナトリウムを２．７ｇ添加し、純水で１００００ｇに定容し、調合液を得た。得られた調合液をＵＨＴ殺菌（１４０℃、３０秒間）した後、無菌的にＰＥＴボトルに充填し、緑茶サンプル２を得た。
緑茶サンプル２中の１‐ペンテン‐３‐オールは１２ｐｐｂ、ネロリドールは０．５ｐｐｂであった。
緑茶葉（やぶきた種、静岡県産二番茶弱火焙煎）８０ｇを２４００ｇの６５℃の純水で７分間抽出し、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過して茶殻を除いた後、さらに２号ろ紙で濾過し、冷却して抽出液を得た。得られた抽出液に、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムを４ｇ、Ｌ−アスコルビンを３ｇ、重炭酸ナトリウムを２．７ｇ添加し、純水で１００００ｇに定容し、調合液を得た。得られた調合液をＵＨＴ殺菌（１４０℃、３０秒間）した後、無菌的にＰＥＴボトルに充填し、緑茶サンプル２を得た。
緑茶サンプル２中の１‐ペンテン‐３‐オールは１２ｐｐｂ、ネロリドールは０．５ｐｐｂであった。
[参考試験]
緑茶サンプル２に対して、１‐ペンテン‐３‐オールを表１の濃度となるように添加して参考例１〜４を作製し、専門パネル６名で官能評価にて評価した。
該評価においては緑茶サンプル１を番茶臭の基準品（評点：５点）とし、「番茶臭の強さ」と「グリーン感の強さ」を９段階で評価した（評点の数値が大きいほど、番茶臭またはグリーン感が強く感じられた）。また、参考として、おいしさについても９段階評価にて評価を行った。結果を表１に示す。
緑茶サンプル２に対して、１‐ペンテン‐３‐オールを表１の濃度となるように添加して参考例１〜４を作製し、専門パネル６名で官能評価にて評価した。
該評価においては緑茶サンプル１を番茶臭の基準品（評点：５点）とし、「番茶臭の強さ」と「グリーン感の強さ」を９段階で評価した（評点の数値が大きいほど、番茶臭またはグリーン感が強く感じられた）。また、参考として、おいしさについても９段階評価にて評価を行った。結果を表１に示す。
表１から理解できるとおり、１‐ペンテン‐３‐オールの含有量に比例して番茶臭が強く感じられるようになった。
[試験例１]
緑茶サンプル１に対して、ネロリドールを表２の濃度となるように添加して評価サンプル（比較例１〜２、実施例１〜６）を作製し、専門パネル６名で官能評価にて、試験例１と同様に評価した。
緑茶サンプル１に対して、ネロリドールを表２の濃度となるように添加して評価サンプル（比較例１〜２、実施例１〜６）を作製し、専門パネル６名で官能評価にて、試験例１と同様に評価した。
表２から理解できるとおり、ネロリドールの含有量を０．３〜１０００ｐｐｂとすることで、グリーン感はそのまままたはそれ以上で番茶臭を抑えることができた。
[試験例２]
緑茶サンプル１を純水で１．７７倍希釈し、緑茶サンプル３を得た。緑茶サンプル３に対して、ネロリドールを表３の濃度となるように添加して評価サンプル（実施例７〜１１）を作製し、専門パネル６名で官能評価にて、基準品を緑茶サンプル３とした以外は試験例１と同様の方法で評価を行った。
緑茶サンプル１を純水で１．７７倍希釈し、緑茶サンプル３を得た。緑茶サンプル３に対して、ネロリドールを表３の濃度となるように添加して評価サンプル（実施例７〜１１）を作製し、専門パネル６名で官能評価にて、基準品を緑茶サンプル３とした以外は試験例１と同様の方法で評価を行った。
表３から理解できるとおり、ネロリドールの含有量を０．３〜１０００ｐｐｂとすることで、グリーン感はそのまま、またはそれ以上で番茶臭を抑えることができた。
Claims (4)
- 緑茶飲料であって、
１‐ペンテン‐３‐オールの含有量が４０ｐｐｂ以下であり、
その含有量が０．３〜１０００ｐｐｂであるネロリドールを含有する、緑茶飲料。 - １‐ペンテン‐３‐オールの含有量が２０ｐｐｂ以上である、請求項１に記載の緑茶飲料。
- ネロリドールの含有量が０．６〜１００ｐｐｂである、請求項１または２に記載の緑茶飲料。
- １‐ペンテン‐３‐オールの含有量が４０ｐｐｂ以下である緑茶飲料において、ネロリドールの含有量を０．３〜１０００ｐｐｂとすることを含む、緑茶飲料における番茶臭抑制方法。
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|---|---|
| JP2021108567A true JP2021108567A (ja) | 2021-08-02 |
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP7430536B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE112022001352T5 (de) | 2021-06-30 | 2023-12-14 | Mitsubishi Heavy Industries, Ltd. | Geräuschreduktionsvorrichtung, Geräuschreduktionsverfahren und Programm |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3966986A (en) | 1973-01-26 | 1976-06-29 | Tenco Brooke Bond Limited | Method for enhancing tea flavor and product thereof |
| PL1971213T3 (pl) | 2006-01-12 | 2010-09-30 | Unilever Nv | Sposób wytwarzania produktu w postaci zielonej herbaty |
-
2020
- 2020-01-09 JP JP2020002025A patent/JP7430536B2/ja active Active
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| DE112022001352T5 (de) | 2021-06-30 | 2023-12-14 | Mitsubishi Heavy Industries, Ltd. | Geräuschreduktionsvorrichtung, Geräuschreduktionsverfahren und Programm |
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