JP2022136557A - 飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】２，３－ブタンジオンが一定濃度で含まれていても、異臭が抑制された飲料を提供すること。【解決手段】飲料は、２５～２５０ｐｐｂの含有量の２，３－ブタンジオンを含有し、アセトインを１１５～１０００ｐｐｂの含有量で含有する。飲料中のアセトインの含有量は１１５～３００ｐｐｂであってもよい。飲料は焙煎された穀物の抽出液を含んでいてもよい。【選択図】なし

Description

本発明は、飲料に関する。

飲料においては、嗜好性を高めるうえですっきりさや止渇性を高めたドリンカビリティーのある設計や、素材本来の味わいや濃さを強化した飲みごたえのある設計が求められることが多い。これらの要求される品質を満たすうえでは、様々な素材の選定や抽出技術によって香味を設計することが不可欠である。しかし、天然の素材由来の抽出物を含む場合においては、設計の過程で嗜好性を低下させる好ましくない成分が混入してしまうことも少なくない。そのような嗜好性の低下に影響を与える成分の一つとして、２，３－ブタンジオンが知られている。

２，３－ブタンジオンは、強いバニラ様の匂いを持ち、バター様、チーズ様とも表現され、微量では蒸れた匂いを与える。発酵バターやチーズなどでは不可欠な香りであるが、清酒においては火落ち香やつわり香と呼ばれ、ビールにおいては蒸れ臭や汚染臭と呼ばれる代表的なオフフレーバーである。

したがって、飲料においては、２，３－ブタンジオンの混入を防ぐことが嗜好性の改善や向上を目指す上で重要であるが、２，３－ブタンジオンは多くの素材に含まれているため、混入を防ぐことが容易でないという問題がある。

このような問題に対して、例えば特許文献１にはリナロールを特定の濃度で含有させる方法が提案されている。

商品設計の自由度の観点から、様々な方法により、２，３－ブタンジオンによる異臭を抑制できることが好ましく、そのため、更なる新規な方法が求められている。

特開２０２０－４８５０２号公報

本発明はこのような実情に鑑みて提案されたものであり、２，３－ブタンジオンが一定濃度で含まれていても、異臭が抑制された飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、例えば天然の素材由来の抽出物に由来して所定の含有量で２，３－ブタンジオンが含有される飲料において、所定の量のアセトインが含有されることで上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は以下のものを提供する。

＜１＞ ２５～２５０ｐｐｂの含有量の２，３－ブタンジオンを含有する飲料であり、
アセトインを１１５～１０００ｐｐｂの含有量で含有する、
飲料。

＜２＞ 前記アセトインの含有量が１１５～３００ｐｐｂである、＜１＞に記載の飲料。

＜３＞ 焙煎された穀物の抽出液を含む、＜１＞又は＜２＞に記載の飲料。

＜４＞ ２，３－ブタンジオンの含有量が２５～２５０ｐｐｂである飲料に、アセトインをその含有量が１１５～１０００ｐｐｂとなるように添加する、
飲料の異臭の抑制方法。

＜５＞ アセトインを含み、
２，３－ブタンジオンの含有量が２５～２５０ｐｐｂである飲料中に、前記アセトインの含有量が１１５～１０００ｐｐｂとなるように添加して用いられる、
飲料の異臭の抑制剤。

本発明によれば、２，３－ブタンジオンが一定濃度で含まれていても、異臭が抑制された飲料を提供することができる。

以下、本発明の実施形態について説明する。なお、本明細書において「Ｘ～Ｙ」（Ｘ、Ｙは任意の数値）との表記は、「Ｘ以上Ｙ以下」の意味である。

＜１．飲料＞
飲料は、例えば天然の素材由来の抽出物に由来して２５～２５０ｐｐｂの含有量の２，３－ブタンジオンを含有する飲料であって、アセトインを１１５～１０００ｐｐｂの含有量で含有する。このように特定の割合でアセトインを含有するよう設計することで、２，３－ブタンジオンによる異臭が抑制された飲料とすることができる。

なお、本明細書において、「異臭」とは、２，３－ブタンジオンに由来する蒸れ臭といったオフフレーバーを意味する。

アセトインは、ヨーグルトやバターの香気成分であるが、本発明者らは、２，３－ブタンジオンを含有する飲料にアセトインを含有させることで、意外にも異臭が抑制されることを見出した。

飲料の種類は特に限定されるものではなく、例えば、焙煎された穀物の抽出液を含む飲料、乳性飲料、コーヒー飲料、機能性飲料、炭酸飲料等が挙げられる。中でも、様々な素材の抽出物を含有させることにより２，３－ブタンジオンが混入しやすいという観点から、飲料は焙煎された穀物の抽出液を含むものであることが好ましく、茶飲料であることがより好ましい。

飲料が焙煎された穀物の抽出液を含むものである場合、ある一種の焙煎された穀物を抽出して得られる抽出物を含む液体だけでなく、その抽出物に他の植物の抽出物を混合して得られる液体、もしくはこれらの液体に添加物を加えて得られる液体、又はこれらの液体を乾燥したものを分散させてなる液体等を含む。

飲料が茶飲料である場合、飲料に含まれる抽出物の由来となる植物の品種、産地、摘採時期、摘採方法、栽培方法は限定されない。植物の種類も特に限定されず、例えば、大麦、ハトムギ、玄米、ハブ茶、トウモロコシ、黒豆、大豆、小豆、芋、びわの葉、チャの葉、昆布、熊笹、ごま、柿の葉、アマチャヅル、桑の葉、霊芝、クコ、みかんの皮、ユズの皮、杜仲葉、シソの葉、ドクダミ、オオバコ、ギムネマ、ルイボス、ラフマ、タンポポ、ペパーミント、モロヘイヤ、陳皮、イチョウ、松葉、蓮、オリーブ、大麦若葉、カワラケツメイ、仙草、明日葉、よもぎ、月見草等を用いることができる。これらの植物のうち、大麦、ハトムギ、玄米、ハブ茶、トウモロコシ、小豆、びわの葉、ユズの皮、タンポポ、カワラケツメイからなる群から選択される一種以上を用いることが好ましい。また、これらは単独で用いてもよく、二種以上を併用してもよい。

［２，３－ブタンジオン］
飲料には２，３－ブタンジオンが含まれる。飲料中の２，３－ブタンジオンの含有量は２５～２５０ｐｐｂの範囲である。また、飲料中の２，３－ブタンジオンの含有量は５０ｐｐｂ以上であってもよく、１００ｐｐｂ以上であってもよい。

他方で、２，３－ブタンジオンによる異臭が過度にならないようにする観点から、飲料中の２，３－ブタンジオンの含有量の上限は、２００ｐｐｂ以下であってもよく、１５０ｐｐｂ以下であってもよい。

飲料中の２，３－ブタンジオンの含有量は、ガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ－ＭＳ）を用いて測定することができる。ＧＣ－ＭＳの測定は例えば実施例に示す条件に基づいて行うことができる。また、各原料中における濃度が把握できている場合には計算することもできる。

［アセトイン］
飲料にはアセトインが含まれる。アセトインとしては、特に限定されないが、化合物の市販品を用いて配合したり、アセトインが含まれる天然物やその抽出物等を配合することができる。

また、アセトインは発酵素材に多く含まれるため、飲料は発酵した原料を含むものであってもよい。

飲料中のアセトインの含有量は、１１５～１０００ｐｐｂの範囲である。飲料中のアセトインの含有量をこのような範囲に設定することで、２，３－ブタンジオンが含まれる飲料における異臭を低減させることができる。２，３－ブタンジオンによる異臭の抑制効果を高める観点から、飲料中のアセトインの含有量は１１７ｐｐｂ以上であってもよく、１２０ｐｐｂ以上であってもよい。

他方で、アセトインを大量に入れると飲料のおいしさが損なわれる場合がある。したがって飲料のおいしさを良好に保つという観点から、飲料中のアセトインの含有量の上限は５００ｐｐｂ以下であることが好ましく、３００ｐｐｂ以下であることがより好ましく、２００ｐｐｂ以下であることが更に好ましく、１５０ｐｐｂ以下であることが特に好ましい。

飲料中のアセトインの含有量は、ガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ－ＭＳ）を用いて測定することができる。ＧＣ－ＭＳの測定は例えば実施例に示す条件に基づいて行うことができる。また、各原料中における濃度が把握できている場合には計算することもできる。

［その他の成分］
飲料においては、その効果を阻害しない範囲で、一般的な飲料に通常用いられる他の原料や添加剤を適宜配合できる。なお、配合量は目的とする効果に応じて適宜調整できる。具体的には、例えば、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、品質安定剤等の各種添加剤を含んでいてもよい。

［容器］
飲料においては、容器に充填することで容器詰飲料とすることができる。容器としては、飲料業界で公知の密封容器であればよく、適宜選択して用いることができ、流通形態や消費者ニーズに応じて適宜決定できる。その具体例としては、ガラス、プラスチック（ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、ポリエチレン（ＰＥ）、ポリプロピレン（ＰＰ）等）、紙、アルミ、スチール等の単体、又はこれらの複合材料又は積層材料からなる密封容器が挙げられる。特に、透明（半透明も含む）容器が好ましい。透明容器は全体が透明であっても、一部が透明であってもよい。

＜２．飲料の製造方法＞
飲料は、飲料の製造において採用される任意の条件や方法を用いて製造できる。例えば、２，３－ブタンジオンの含有量が２５～２５０ｐｐｂである飲料に、含有量が１１５～１０００ｐｐｂとなるようにアセトインを添加し、更にその他必要に応じて加えられる成分を添加するなどして飲料を調製する。

飲料中の２，３－ブタンジオンの含有量は任意の適当な方法により調整すればよい。また、アセトインを添加する方法は、常法にしたがえばよい。

飲料の製造においては、例えば、準備されたそれぞれ所定量の成分を含有する抽出液等及び所定量のアセトインを、順次又は同時に添加し、撹拌等により混合する方法が挙げられる。各成分の混合順序等については、特に限定されない。また、複数の植物を予め混合して抽出処理を行って抽出液を得た後に、得られた抽出液にアセトインを所定濃度となるように添加する方法も挙げられる。アセトインを添加するにあたっては、香料（化学合成された化合物等）として添加する方法、アセトインを含む食品素材を添加する方法等が挙げられる。

製造された飲料は、容器に充填して容器詰飲料とすることができ、容器に充填する前又は後に、適宜殺菌処理してもよい。殺菌処理の方法は特に限定されず、通常のプレート式殺菌、チューブラー式殺菌、レトルト殺菌、バッチ殺菌、オートクレーブ殺菌等が挙げられる。

＜３．飲料の異臭の抑制方法＞
上記のとおり、本発明によれば、２，３－ブタンジオンの含有量が２５～２５０ｐｐｂである飲料に、アセトインをその含有量が１１５～１０００ｐｐｂとなるように添加することで、２，３－ブタンジオンによる異臭を抑制させることができる。

＜４．飲料の異臭の抑制剤＞
飲料の異臭の抑制剤は、アセトインを含むものである。この抑制剤は、２，３－ブタンジオンの含有量が２５～２５０ｐｐｂである飲料中に、アセトインの含有量が１１５～１０００ｐｐｂとなるように添加して用いられる。

飲料の異臭の抑制剤は、本分野において採用される任意の方法や適当な改良を加えた方法によって製造することができる。また、飲料の薬品の抑制剤にアセトイン以外の成分が含まれる場合、その種類及び含量は、得ようとする効果に応じて適宜設計できる。

以下、実施例によって本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれら実施例によって限定されるものではない。

≪試験１：２，３－ブタンジオン添加による検証≫
［基準品及び試験サンプルの作製］
焙煎した大麦（Ｌ＊＝４１）１０ｇを、９０℃、３０倍容の水で抽出した。なお、上記Ｌ＊値は室温にした試料をミルサー ＩＦＭ－３００（岩谷産業社製）を用いて２０秒間粉砕した後に、粉砕後の試料を分光色差計 ＳＥ７７００（日本電色工業社製）を用いて反射法にて測定して得られた値である。得られた抽出液にＬ－アスコルビン酸ナトリウム０．３ｇ、Ｌ－アスコルビン酸０．１ｇ、炭酸水素ナトリウム０．２ｇをそれぞれ添加し、純水で１０００ｇに定容し、調合液を得た。得られた調合液をＵＨＴ殺菌後、１０倍に希釈して無菌的にＰＥＴボトルに充填し、サンプル（基準品１）を得た。得られた基準品１に２，３－ブタンジオンを１０～１００ｐｐｂの各濃度となるように添加し、評価に用いる試験サンプルを作製した。

［２，３－ブタンジオン含有量の分析］
基準品１及び試験サンプル中における２，３－ブタンジオンの含有量は、ガスクロマトグラフ質量分析（ＧＣ－ＭＳ）を用いて下記の条件にて測定した。具体的には、分析対象である飲料１００μＬをバイアル瓶（容量１０ｍＬ）に入れ、ゲステル社製ＭＰＳを用いるＭＶＭ（Ｍｕｌｔｉ Ｖｏｌａｔｉｌｅ Ｍｅｔｈｏｄ）法によりＧＣ－ＭＳ（アジレント・テクノロジー社製）に導入した。検量線は標準添加法にて作成し、内標としてシクロヘキサノールを用いた。
＜ＧＣ－ＭＳの分析条件＞
・機器 ＧＣ：Ａｇｉｌｅｎｔ ７８９０Ｂ ＧＣ Ｓｙｓｔｅｍ（アジレント・テクノロジー社製）
ＭＳ：Ａｇｉｌｅｎｔ ７０００Ｄ ＧＣ／ＭＳ Ｔｒｉｐｌｅ Ｑｕａｄ（アジレント・テクノロジー社製）
捕集管（吸着剤）：Ｔｅｎａｘ ＴＡ、Ｃａｒｂｏｐａｃｋ－Ｂ ＆ Ｃａｒｂｏｐａｃｋ－Ｘ
・カラム ：ＤＢ－ＷＡＸ ＵＩ、２０ｍ×０．１８ｍｍ、膜厚０．３０μｍ（アジレント・テクノロジー社製）
・注入法 ：スプリットレス
・キャリアガス ：Ｈｅ（１．０ｍｌ／分）
・トランスファーライン ：２５０℃
・昇温プログラム ：４０℃（３分間保持）→５℃／分→２４０℃（７分間保持）
・プリカーサーイオン＞プロダクトイオン（ＣＥ（コリジョンエネルギー））
：２，３－Ｂｕｔａｎｅｄｉｏｎｅ ８６＞４３（１０Ｖ）
・イオン化方法 ：ＥＩ
・四重極温度 ：１５０℃
・イオン源温度 ：２３０℃

［官能評価］
作製した基準品１及び試験サンプルについて、専門パネル５名にて官能評価を行った。官能評価は、具体的には、基準品に対して、「おいしさ」、「香ばしさ」、「蒸れ臭」について比較評価することで行った。各評価点数は、下記の評価基準に従って各パネルがつけた評価点数の平均値として算出した。かかる評価においては、基準品１の点数を基準値（４点）として評価した。なお、「おいしさ」は「嗜好性の高さ」を、「香ばしさ」は「焙煎した香りや旨味、コク後味の印象」を、「蒸れ臭」は「蒸れた匂い、バニラ様、バター様、チーズ様の香り」をそれぞれ評価した。

「おいしさ」、「香ばしさ」については、下記の評価基準を用いて、７段階で評価した。
７点：かなり良い
６点：良い
５点：やや良い
４点：基準品と同等
３点：やや悪い
２点：悪い
１点：かなり悪い

「蒸れ臭」については、下記の評価基準を用いて、７段階で評価した。
７点：かなり強い
６点：強い
５点：やや強い
４点：基準品と同等
３点：やや弱い
２点：弱い
１点：かなり弱い

（結果）
下記表１に基準品１及び試験サンプル中の２，３－ブタンジオン濃度及び官能評価結果を示す。なお、「おいしさ」、「香ばしさ」については点数が大きくなるほど評価が高いことを意味する。また、「蒸れ臭」については点数が小さくなるほど感じられにくくなっており、評価が高いことを意味する。

表１に示されるとおり、２，３－ブタンジオン濃度が高くなると「蒸れ臭」が強く感じられるようになり、「おいしさ」及び「香ばしさ」が不良であった。

≪試験２：アセトイン添加による検証≫
［基準品及び試験サンプルの作製］
上記で得られた基準品１に２，３－ブタンジオンを２５０ｐｐｂの濃度となるように添加し、基準品２を作製した。なお、基準品２のアセトイン濃度は９ｐｐｂであった。得られた基準品２にアセトインを５０～１０００ｐｐｂの濃度となるように添加し、試験サンプルを作製した。

基準品２及び試験サンプル中におけるアセトインの含有量は、ガスクロマトグラフ質量分析（ＧＣ－ＭＳ）を用いて下記の条件にて測定した。具体的には、ゲステル社製ＭＰＳを用いるＭＶＭ（Ｍｕｌｔｉ Ｖｏｌａｔｉｌｅ Ｍｅｔｈｏｄ）法によりＧＣ－ＭＳ（アジレント・テクノロジー社製）に導入した。検量線は標準添加法にて作成し、内標としてウンデカン酸メチルを用いた。
＜ＧＣ－ＭＳの分析条件＞
・機器：ＧＣ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製 ７８９０Ｂ
ＭＳ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製 ５９７７Ｂ ＭＳＤ
ＨＳ：Ｇｅｒｓｔｅｌ社製ＭＰＳ，
ＴＵＢＥ：Ｔｅｎａｘ ＴＡ、ＣａｒｂｏｐａｃｋＢ／Ｘ
・カラム：ＤＢ－ＷＡＸ ＵＩ ０．２５ｍｍ×３０ｍ×０．２５μｍ
・定量イオン：ａｃｅｔｏｉｎ ｍ／ｚ＝８８
・温度条件：４０℃（２分）～８℃／分→２４０℃（１０分）
・キャリアガス流量：Ｈｅ １ｍｌ／分
・注入法：スプリットレス
・イオン源温度：２３０℃

［官能評価］
作製した基準品２及び試験サンプルについて、専門パネル５名にて官能評価を行った。官能評価は、具体的には、基準品２に対して、「おいしさ」、「香ばしさ」、「蒸れ臭」について比較評価することで行った。各評価点数は、試験１と同様の評価基準に従って各パネルがつけた評価点数の平均値として算出した。かかる評価においては、基準品２の点数を基準値（４点）として評価した。

（結果）
下記表２に基準品２及び試験サンプル中の２，３－ブタンジオン濃度、アセトイン濃度、及び官能評価結果を示す。なお、「おいしさ」、「香ばしさ」については点数が大きくなるほど評価が高いことを意味する。また、「蒸れ臭」については点数が小さくなるほど感じられにくくなっており、評価が高いことを意味する。

表２に示されるとおり、実施例１～４では、比較例１と比べて「蒸れ臭」が抑制されていた。また、実施例１～３では、「蒸れ臭」の抑制に加えて、「おいしさ」及び「香ばしさ」が向上していた。

Claims (5)

1. ２５～２５０ｐｐｂの含有量の２，３－ブタンジオンを含有する飲料であり、
   アセトインを１１５～１０００ｐｐｂの含有量で含有する、
   飲料。
2. 前記アセトインの含有量が１１５～３００ｐｐｂである、請求項１に記載の飲料。
3. 焙煎された穀物の抽出液を含む、請求項１又は２に記載の飲料。
4. ２，３－ブタンジオンの含有量が２５～２５０ｐｐｂである飲料に、アセトインをその含有量が１１５～１０００ｐｐｂとなるように添加する、
   飲料の異臭の抑制方法。
5. アセトインを含み、
   ２，３－ブタンジオンの含有量が２５～２５０ｐｐｂである飲料中に、前記アセトインの含有量が１１５～１０００ｐｐｂとなるように添加して用いられる、
   飲料の異臭の抑制剤。