WO2021065717A1 - 青海苔香を有する固形組成物 - Google Patents
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Classifications
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- A23F3/16—Tea extraction; Tea extracts; Treating tea extract; Making instant tea
- A23F3/30—Further treatment of dried tea extract; Preparations produced thereby, e.g. instant tea
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Definitions
- the present invention relates to a solid composition, and more specifically, to a solid composition that brings green laver scent.
- Tea beverages obtained by processing tea leaves are widely consumed not only in Japan but all over the world. Tea beverages are sold as packaged beverages that are sterilized and filled in containers such as PET bottles and cans, or are dried and powdered into powder form, which is then dissolved in water or hot water for drinking. It is sold as a thing. There are roughly two types of powdered tea that can be drunk using water or hot water. One is instant tea obtained by drying the extract of tea leaves, and the other is tea leaves. It is a powdered tea obtained by crushing it as it is.
- instant tea a technique for improving the flavor of tea has been disclosed so far.
- instant tea obtained by performing extraction operations from the same tea leaf raw material multiple times in the production of tea leaf extract (patented tea).
- Document 1) and instant tea Patent Document 2) in which the amount of caffeine is reduced by purifying the green tea extract using a mixed solution containing ethanol and water in a specific ratio are disclosed.
- instant tea using monosaccharides or disaccharides such as glucose and maltose is also disclosed for the purpose of suppressing deterioration of flavor with the passage of time.
- powdered tea for the purpose of improving dispersibility and solubility in water, for example, powdered tea obtained by dispersing crushed tea leaves in a plant extract and then spray-drying the dispersion (Patent Document 4). Also disclosed are powdered tea (Patent Document 5) mainly composed of crushed tea leaves obtained by crushing and atomizing in an aqueous solution.
- Japanese Unexamined Patent Publication No. 2013-226111 Japanese Unexamined Patent Publication No. 2009-721188 Japanese Unexamined Patent Publication No. 2013-153739 JP-A-2010-233559 Japanese Unexamined Patent Publication No. 2007-289115
- an object of the present invention is to provide a solid composition that gives a green laver scent when added to a medium such as water, and the scent is persistently perceived.
- the present inventors have conventionally known that dimethyl sulfide has the scent of green laver, but by allowing ⁇ -ionone to exist in combination with this, it seems to be a high-class tea. I found that the green laver scent feels better. Then, the present inventors have found that by adjusting the content ratio of dimethyl sulfide and ⁇ -ionone so as to be within a specific range, the green laver scent that seems to be a high-grade tea can be continuously felt. Based on these findings, the present inventors have completed the present invention.
- the present invention is not limited to this, but relates to the following.
- the composition according to (1) which is a powder composition.
- the composition according to (1) or (2) which contains two or more kinds of dextrins.
- the composition according to (3) which contains a linear dextrin and a cyclic dextrin.
- composition according to any one of (1) to (5) which contains a tea leaf extract.
- a food or drink containing the composition according to any one of (1) to (7). (9) The food or drink according to (8), which is a beverage. (10) The food or drink according to (9), which is a tea beverage.
- the present invention it is possible to provide a solid composition that gives a green laver scent when added to a medium such as water, and the scent is persistently felt.
- the solid composition of the present invention can be made into a tea beverage using water or hot water, and can bring about a green laver scent like high-grade tea when drinking the tea beverage. Since the solid composition of the present invention is extremely lightweight with respect to tea beverages, it is extremely convenient during transportation.
- the solid composition of the present invention can also be used as a raw material for foods.
- the number and types of tea-flavored foods have been increasing in recent years.
- Using the solid composition of the present invention for example, cakes, castella, candies, cookies, jellies, puddings, chocolates and other confectioneries can be imparted with a green laver scent that is typical of high-grade tea.
- ppm ppb
- % by weight used in the present specification mean ppm, ppb, and% by weight of weight / weight (w / w), respectively.
- One aspect of the present invention is a solid composition containing dimethyl sulfide and ⁇ -ionone, and the weight ratio of the ⁇ -ionone content to the dimethyl sulfide content is 0.003 to 3.
- the green laver scent is exhibited from the solid composition, and the scent can be continuously felt.
- the "green laver scent” in the present specification means a scent in which a faint fragrance, sweetness, and a shore-like scent are mixed.
- the solid composition of the present invention can contain a tea leaf extract.
- tea leaf extract as used herein means a component extracted from tea leaves.
- leaves obtained from plants of the genus Camellia of Theaceae (Camellia sinensis (L) O. Kuntze, etc.) can be used as the tea leaves.
- the tea leaves used in the present invention can be classified into non-fermented tea, semi-fermented tea, and fermented tea according to the processing method.
- non-fermented tea examples include green tea such as crude tea, sencha, gyokuro, kabusecha, tencha, sayha, roasted green tea, potted tea, kukicha, bar tea, and mecha.
- examples of the semi-fermented tea include oolong tea such as Tieguanyin, color species, golden katsura, and Wuyi tea.
- Examples of fermented tea include black teas such as Darjeeling, Assam, and Sri Lanka. In the present invention, only one type of tea leaf may be used alone, or a plurality of types of tea leaves may be blended and used.
- the tea leaf is not particularly limited as long as it is a site where an aromatic component can be extracted, and leaves, stems and the like can be appropriately used, and the form thereof is not limited to a large leaf or powder.
- a tea leaf extract of green tea is preferably used, and a tea leaf extract of sencha is more preferably used.
- the content of the tea leaf extract in the solid composition of the present invention is not particularly limited, but is, for example, 30 to 90% by weight, preferably 35 to 80% by weight, and more preferably 40 to 70% by weight. When the content of the tea leaf extract is within the above range, the flavor derived from the tea leaves can be sufficiently felt.
- the solid composition of the present invention contains dimethyl sulfide and ⁇ -ionone.
- Dimethylsulfide is an organic sulfur compound represented by the composition formula (CH 3) 2 S, also known as fragrance ingredient of seaweed.
- ⁇ -ionone is one of three isomers having different double bond positions in ionone, which is a kind of terpenoid, and has a violet flower-like scent and a cedar oil-like scent. It has been known.
- the weight ratio of ⁇ -ionone content to dimethyl sulfide content is 0.003 to 3.
- dimethyl sulfide is known to be an aromatic component that exhibits the scent of seaweed, but with dimethyl sulfide alone, only the fragrant scent of green laver that can be felt in the top note is emphasized, and it is of high quality like gyokuro. It is difficult to achieve the green laver aroma that is felt in tea beverages.
- the weight ratio of the ⁇ -ionone content to the dimethyl sulfide content in the solid composition of the present invention is preferably 0.005 or more, 0.01 or more, 0.015 or more, 0.02 or more, 0.025 or more, 0. It is 0.03 or more, 0.035 or more, 0.04 or more, 0.045 or more, or 0.050 or more.
- the weight ratio of the ⁇ -ionone content to the dimethyl sulfide content in the solid composition of the present invention is preferably 2.5 or less, 2.0 or less, 1.5 or less, 1.0 or less, 0.8 or less. , 0.6 or less, 0.5 or less, 0.45 or less, or 0.4 or less.
- the weight ratio of the ⁇ -ionone content to the dimethyl sulfide content in the solid composition of the present invention is preferably 0.005 to 2, more preferably 0.015 to 1, still more preferably 0.02. ⁇ 0.5.
- the content of dimethyl sulfide in the solid composition of the present invention is not particularly limited, but is, for example, 0.001 ppm or more, preferably 0.002 ppm or more, 0.005 ppm or more, 0.01 ppm or more, 0.012 ppm or more, 0. It is .015 ppm or more, or 0.02 ppm or more.
- the upper limit of the content of dimethyl sulfide in the solid composition is not particularly limited.
- the content is, for example, 20,000 ppm or less, preferably 10,000 ppm or less, 5,000 ppm or less, 1,000 ppm or less, 500 ppm or less, 200 ppm or less, or 150 ppm or less.
- the content of dimethyl sulfide in the solid composition of the present invention is typically 0.001 ppm to 10000 ppm, preferably 0.005 ppm to 500 ppm, more preferably 0.012 ppm to 200 ppm, still more preferably 0.02 ppm to 150 ppm. Is.
- the content of ⁇ -ionone in the solid composition of the present invention is not particularly limited, but is, for example, 0.001 ppm or more, preferably 0.002 ppm or more, 0.003 ppm or more, 0.004 ppm or more, 0.005 ppm. Or more, or 0.006 ppm or more.
- the presence of ⁇ -ionone with dimethyl sulfide in a content within the above range allows the solid composition of the present invention to exhibit a better balanced green laver aroma.
- the upper limit of the ⁇ -ionone content in the solid composition is not particularly limited.
- the content is, for example, 10000 ppm or less, preferably 5000 ppm or less, 1000 ppm or less, 500 ppm or less, 200 ppm or less, or 100 ppm or less.
- the content of ⁇ -ionone in the solid composition of the present invention is typically 0.001 ppm to 10000 ppm, preferably 0.002 ppm to 500 ppm, more preferably 0.005 ppm to 200 ppm, still more preferably 0.006 ppm to. It is 100 ppm.
- the content of dimethyl sulfide and ⁇ -ionone in the solid composition can be measured by using gas chromatography (GC). Further, as the analyzer, a flash GC nose HERACLES II (Alpha Moss Japan) can be mentioned. Specifically, a solution prepared by dissolving the solid composition of the present invention in water can be used to measure the content of various aromatic components under the following conditions.
- the solid composition of the present invention can contain dextrin.
- Dextrin is a general term for carbohydrates obtained by hydrolysis of starch or glycogen.
- dextrin can be used as an excipient for forming a solid composition.
- the type of dextrin used in the solid composition of the present invention is not particularly limited, but may be 1 or more, 2 or more, 3 or more, or 4 or more, preferably 2 or more, more preferably. Is 3 or more types.
- the content of dextrin in the solid composition of the present invention is not particularly limited, but the total content of dextrin is, for example, 10 to 70% by weight, preferably 20 to 65% by weight, and more preferably 30 to 60% by weight. ..
- the dextrin in the present invention a commercially available product can be used.
- the content of dextrin in the solid composition can be measured by performing sugar analysis using a method known to those skilled in the art.
- the dextrin used in the present invention is not particularly limited, and examples thereof include linear dextrin, cyclic dextrin, and spiral dextrin.
- linear dextrin as used herein means a dextrin in which glucose is linearly or chain-bonded while having a branched chain to form a ring structure and a spiral structure. ..
- cyclic dextrin means a dextrin in which glucose binds to form a ring structure and does not form a helical structure.
- spiral dextrin means a dextrin to which glucose is bound to form a helical structure.
- the solid composition of the present invention preferably contains a linear dextrin and a cyclic dextrin.
- the chain dextrin is not particularly limited, and for example, a linear dextrin having a DE (dextrose equivalent) of 1 to 25, a linear dextrin having a weight average molecular weight of 500 to 160,000, or the like can be used. Further, in the present invention, not only one type of linear dextrin but also two or more types can be used in combination. A preferred embodiment in the present invention is the use of two types of linear dextrins. When two types of linear dextrins are used, for example, a combination of a linear dextrin of DE2 to 5 and a linear dextrin of DE16 to 20 or a straight chain having a weight average molecular weight of 90,000 to 140,000. A combination of a dextrin and a linear dextrin having a weight average molecular weight of 600 to 1,200 can be used.
- DE dextrin having a DE (dextrose equivalent) of 1 to 25
- the content of linear dextrin in the solid composition of the present invention is, for example, 0 to 65% by weight, preferably 10 to 60% by weight, and more preferably 15 to 55% by weight.
- the content of the DE2-5 linear dextrin in the solid composition of the present invention is determined. For example, it is 0 to 60% by weight, preferably 5 to 50% by weight, more preferably 10 to 45% by weight, and the content of the linear dextrin of DE16 to 20 is, for example, 0 to 60% by weight, preferably 5 to 5% by weight.
- the content ratio (weight ratio) of the linear dextrin of DE2 to 5 and the linear dextrin of DE16 to 20 is, for example, 4: 0.5 to 0.5: 5, preferably 3: 1 to 1: 1. 5, more preferably 2: 1 to 1: 4.
- the solid composition of the present invention is used.
- the content of the linear dextrin having a weight average molecular weight of 90,000 to 140,000 is, for example, 0 to 65% by weight, preferably 10 to 60% by weight, more preferably 15 to 55% by weight, and has a weight average molecular weight.
- the content of the linear dextrin of 600 to 1,200 is, for example, 5 to 60% by weight, preferably 5 to 50% by weight, and more preferably 10 to 45% by weight.
- the content ratio (weight ratio) of the linear dextrin having a weight average molecular weight of 90,000 to 140,000 and the linear dextrin having a weight average molecular weight of 600 to 1,200 is, for example, 5: 1 to 1: 3. It is preferably 3: 1 to 1: 2, and more preferably 2: 1 to 1: 1.
- cyclodextrin for example, cyclodextrin can be used.
- any of ⁇ -cyclodextrin, ⁇ -cyclodextrin, and ⁇ -cyclodextrin can be used, but ⁇ -cyclodextrin is preferably used.
- the weight average molecular weight of the cyclic dextrin used in the present invention is not particularly limited, but is, for example, 700 to 1,300, preferably 800 to 1,200, and more preferably 900 to 1,100.
- the content of cyclic dextrin in the solid composition of the present invention is, for example, 0.5 to 15% by weight, preferably 1 to 12% by weight, and more preferably 3 to 10% by weight.
- the content ratio (weight ratio) of the linear dextrin to the cyclic dextrin is, for example, 20: 1 to 2: 1, preferably 15: 1 to 3: 1. It is preferably 12: 1 to 5: 1.
- the solid composition of the present invention may contain a spiral dextrin.
- the DE of the spiral dextrin used in the present invention is not particularly limited, but is, for example, less than 7, preferably less than 6, and more preferably less than 5.
- the spiral dextrin for example, cluster dextrin (Ezaki Glico) can be used.
- the content of the spiral dextrin in the solid composition of the present invention is, for example, 0 to 45% by weight, preferably 5 to 30% by weight, and more preferably 10 to 20% by weight.
- the content ratio (weight ratio) of the linear dextrin to the spiral dextrin is, for example, 1: 3 to 3: 1, preferably 1: 2 to 2: 1, more preferably. It is 1: 1.5 to 1.5: 1.
- the solid composition of the present invention is derived from ⁇ -ionone, ⁇ -cyclocitral, (z) -3-hexenol, 1-pentene-3-ol, hexanal and nerolidol in addition to the above-mentioned dimethyl sulfide and ⁇ -ionone. It is possible to further contain one or more aromatic components selected from the group. By incorporating these aromatic components into the solid composition of the present invention, a more well-balanced green laver scent can be exhibited.
- the content of ⁇ -ionone in the solid composition of the present invention is, for example, 10,000 ppb or less, preferably 5,000 ppb or less, and more preferably 2,000 ppb or less.
- the content of ⁇ -cyclocitral in the solid composition of the present invention is, for example, 10,000 ppb or less, preferably 5,000 ppb or less, and more preferably 2,000 ppb or less.
- the content of (z) -3-hexenol in the solid composition of the present invention is, for example, 1 to 20,000 ppb, preferably 2 to 15,000 ppb, and more preferably 3 to 10,000 ppb.
- the content of 1-pentene-3-ol in the solid composition of the present invention is, for example, 10 to 10,000 ppb, preferably 15 to 8,000 ppb, and more preferably 20 to 7,000 ppb.
- the content of hexanal in the solid composition of the present invention is, for example, 1 to 10,000 ppb, preferably 2 to 5,000 ppb, and more preferably 5 to 2,000 ppb.
- the content of nerolidol in the solid composition of the present invention is, for example, 1 to 10,000 ppb, preferably 2 to 5,000 ppb, and more preferably 5 to 2,000 ppb.
- the content of ⁇ -ionone, ⁇ -cyclocitral, (z) -3-hexenol, 1-penten-3-ol, hexanal and nerolidol in the solid composition is determined by gas chromatography-mass spectrometry (GC). / MS) can be used for measurement. Specifically, the content of various aromatic components can be measured under the following conditions.
- a purified product or a crude product may be used for dimethyl sulfide and ⁇ -ionone, respectively, or an extract containing dimethyl sulfide and ⁇ -ionone may be used.
- an extract containing dimethyl sulfide and ⁇ -ionone a naturally derived extract can be used, and both a plant extract and an animal extract can be used.
- it is preferable to use a plant extract and it is more preferable to use a tea leaf extract among plants.
- the tea leaf extract containing dimethyl sulfide and ⁇ -ionone is preferably a tea leaf extract of a type different from the tea leaf extract described above. That is, when the tea leaf extract described above is used as the first tea leaf extract, the tea leaf extract containing dimethyl sulfide and ⁇ -ionone can be used as a second tea leaf extract different from the above.
- dimethyl sulfide and ⁇ -ionone may be derived from the first tea leaf extract.
- the contents of dimethyl sulfide and ⁇ -ionone mean that they are the amounts contained in the solid composition of the present invention regardless of their origin.
- Non-fermented tea is preferably used as the raw material in the tea leaf extract containing dimethyl sulfide and ⁇ -ionone, and specifically, crude tea, sencha, gyokuro, kabusecha, tencha, sayha, roasted tea and the like. Green tea is exemplified.
- the tea leaf extract containing dimethyl sulfide and ⁇ -ionone may be extracted from only one type of tea leaf, or may be extracted by blending a plurality of types of tea leaves.
- the tea leaf extract containing dimethyl sulfide and ⁇ -ionone is preferably a tea leaf extract of green tea, and more preferably tea leaves covered and cultivated by shading sunlight before plucking Kabusecha, Gyokuro, Tencha and the like. Is an extract of.
- tea leaf extract of green tea By using an extract of tea leaves that have been covered and cultivated in the shade of sunlight before plucking Kabusecha, Gyokuro, Tencha, etc., it is possible to contain aromatic components other than dimethyl sulfide and ⁇ -ionone derived from the tea leaves. It is possible to impart a better flavor, which is typical of high-grade tea, to the solid composition.
- a tea leaf extract containing dimethyl sulfide and ⁇ -ionone When a tea leaf extract containing dimethyl sulfide and ⁇ -ionone is used, its content is not particularly limited, and the content of dimethyl sulfide or ⁇ -ionone in the solid composition of the present invention is within the range shown above. Can be adjusted to.
- the solid composition of the present invention contains additives used in ordinary foods and drinks, such as antioxidants, preservatives, pH adjusters, sweeteners, nutritional enhancers, and thickeners. Stabilizers, emulsifiers, dietary fibers, quality stabilizers and the like can be added as long as the effects of the present invention are not impaired.
- the solid composition of the present invention is not particularly limited, but is preferably in the form of a powder, that is, a powder composition.
- the powder composition may be in the form of a powder, and granules are also included therein.
- the particle size of the powder composition is not particularly limited, but is, for example, 0.1 to 500 ⁇ m, preferably 1 to 300 ⁇ m, and more preferably 10 to 200 ⁇ m.
- the solid composition of the present invention can be contained in foods and drinks (beverages and foods). That is, in the present invention, it is possible to provide foods and drinks containing the above-mentioned solid composition.
- the solid composition of the present invention is preferably contained in a liquid to make a beverage, and most preferably dissolved in water or hot water and drunk as a tea beverage. From this point, the solid composition of the present invention can be provided as instant tea.
- instant tea as used herein means a powdered beverage processed into a powder by drying a solution using an extract of tea leaves as a raw material. Tea beverages include non-fermented tea (green tea, etc.), semi-fermented tea (oolong tea, etc.), and fermented tea (black tea, etc.).
- Non-fermented tea green tea
- Unfermented tea such as Ureshino tea, Aoyagi tea, various Chinese teas, etc.
- Semi-fermented tea such as packaged tea, Tetsukannon tea, oolong tea
- Black tea Awaban tea
- Puar Examples of teas such as fermented tea such as black tea can be mentioned.
- the tea beverage in which the solid composition of the present invention is utilized is preferably green tea. That is, the solid composition of the present invention can be provided as instant green tea.
- the solid composition of the present invention When the solid composition of the present invention is contained in a liquid such as water or hot water, its content in the solution is not particularly limited, but is, for example, 0.01 to 20% by weight, preferably 0.05 to 10% by weight. More preferably, it is 0.1 to 5.0% by weight.
- the content of the solid composition in the solution is such that the content of dimethyl sulfide in the solution is, for example, 1 to 2500 ppb, preferably 5 to 2000 ppb, more preferably 10 to 1000 ppb, still more preferably 100 to 500 ppb, or.
- the content of ⁇ -ionone in the solution may be adjusted to be, for example, 0.05 to 100 ppb, preferably 0.2 to 80 ppb, more preferably 0.4 to 60 ppb, and even more preferably 4 to 40 ppb. ..
- the solid composition of the present invention can also be added to foods.
- foods include, for example, cakes, castella, candies, cookies, jellies, puddings, chocolates, etc. as confectioneries, ice cream, popsicles, sherbets, etc. It can also be used for bread and dairy products.
- the amount of the solid composition added can be appropriately set according to the type of food and the like.
- the amount of the solid composition added can be appropriately set according to the type of food and the like.
- the solid composition of the present invention has, for example, a content of 0.01 to 20% by weight, preferably 0.05 to 10% by weight, more preferably 0.1 to 5.0% by weight, still more preferably. Can be added to foods in an amount of 0.5 to 5.0% by weight.
- the amount of the solid composition of the present invention added to the food can be set by using the content of dimethyl sulfide and / or ⁇ -ionone as an index.
- the solid composition of the present invention is added to a food so that the content of dimethyl sulfide in the food is 1 to 2500 ppb, preferably 5 to 2000 ppb, more preferably 10 to 1000 ppb, still more preferably 100 to 500 ppb. be able to.
- the solid of the present invention has a ⁇ -ionone content of 0.05 to 100 ppb, preferably 0.2 to 80 ppb, more preferably 0.4 to 60 ppb, and even more preferably 4 to 40 ppb.
- the composition can be added to the food.
- the solid composition of the present invention prepares a solution containing (A) tea leaf extract, dimethyl sulfide and ⁇ -ionone, and the weight ratio of ⁇ -ionone content to dimethyl sulfide content is 0.003 to 3. It can be produced through the steps and (B) the step of drying the obtained solution.
- the solution may contain the above-mentioned various components such as dextrin.
- the blending amount of any of the components can be appropriately set as long as the effects of the present invention are not impaired, and the order in which the various components are blended is not particularly limited. Further, water may be used as the solvent of the solution, or the tea leaf extract may be used as it is.
- the solution can be dried by a method conventionally known to those skilled in the art.
- methods such as spray drying, freeze drying, hot air drying, and vacuum drying can be mentioned, but in the present invention, spray drying is preferably used.
- the conditions such as temperature and time in spray drying are not particularly limited and can be adjusted as appropriate.
- a step of concentrating the solution obtained in the step (A), a step of sterilizing the solution obtained in the step (A), and the like are included. be able to. Both steps can be performed using methods conventionally known to those skilled in the art.
- a tea leaf extract (second tea leaf extract) containing both of these components may be used as described above.
- the solution in the above step (A) can be prepared by mixing the first tea leaf extract and the second tea leaf extract.
- the tea leaf extract containing dimethyl sulfide and ⁇ -ionone (second tea leaf extract) can be produced through a step of distilling the tea leaves.
- the tea leaves used as a raw material in the second tea leaf extract are as described above, and in the present invention, tea leaves that are covered and cultivated by shading sunlight before plucking such as Kabusecha, Gyokuro, and Tencha are preferably used as raw materials. Can be done.
- a steam distillation method is typically used as a method for distilling tea leaves to obtain a tea leaf extract containing dimethyl sulfide and ⁇ -ionone (second tea leaf extract).
- the steam distillation method is a method in which steam is passed through a raw material (tea leaves) and the aromatic components distilled out with the steam are cooled and condensed.
- the steam distillation method methods such as atmospheric steam distillation, reduced pressure steam distillation, and gas-liquid multi-stage countercurrent contact distillation (spinning cone column) can be adopted.
- the atmospheric steam distillation method is used. Is preferable.
- a blow-in type steam distillation is typically performed. In the blow-in type steam distillation, steam is directly brought into contact with the raw material (tea leaves) placed in a container such as a basket, and the steam obtained through the raw material is recovered and cooled to produce a distillate. How to get it.
- the concentration of various aromatic components should be increased through a step of further concentrating the extract obtained by the steam distillation method.
- a concentration method distillation concentration is typically performed.
- the distillation concentration for example, a method can be adopted in which the tea leaf extract is put into a distillation pot, heated from the bottom to boil, and the aroma component is recovered together with the steam.
- the method of distillation concentration both atmospheric distillation concentration and vacuum distillation concentration can be adopted, and in the present invention, the method of vacuum distillation concentration is preferably adopted. Further, when performing distillation concentration, an operation called salting out may be performed.
- the polarity of the salt attracts water molecules in the distillate put into the distillation pot, and the volatilization of the organic compound can be promoted.
- the salting out treatment can be carried out by adding a salt such as sodium chloride to the distillate to be concentrated.
- the tea leaf extract containing dimethyl sulfide and ⁇ -ionone may be produced through a step of performing an activated carbon treatment.
- activated carbon means a porous substance containing carbon as a main component, which is produced from a carbon substance such as wood through an activation reaction at a high temperature.
- Another aspect of the present invention can be a method for enhancing the green laver aroma in a food or drink, which comprises a step of adding the solid composition obtained through the above step to the food or drink.
- the membrane is concentrated (NTR-759HG-S4F (Nitto Denko), liquid temperature: 20 ° C., pressure: 3 MPa), and the tea leaf extract is prepared so that the Brix value as the solid content concentration in the solution is 20 to 35. Concentrated.
- ⁇ Calibration curve> A standard stock solution (ethanol solvent) was prepared so that the target aromatic component had a concentration of 1000 ppm, and 0.004, 0.02, 0.05, 0.1, 0.2, with pure water for each standard stock solution, Prepared to 0.5 ppm. 10 mL of various preparations was placed in a 20 mL volume vial containing 3 g of sodium chloride to prepare a calibration curve sample.
- the concentrations of dimethyl sulfide and ⁇ -ionone were 83 ppb and 8 ppb, respectively.
- a powder composition was prepared in the same manner as above using commercially available sencha as a raw material for the tea leaf extract and evaluated, an excellent scent as a green laver scent was also felt in the powder composition.
- the concentrations of dimethyl sulfide and ⁇ -ionone were 54 ppb and 8 ppb, respectively (powder composition B).
- a powder composition using commercially available sencha as a raw material for the tea leaf extract and using cluster dextrin and TK-16 as dextrin at a ratio of 33:17 was prepared in the same manner as above and evaluated.
- an excellent scent was felt as a green laver scent, and the concentrations of dimethylsulfide and ⁇ -ionone in the powder composition were 30 ppb and 11 ppb, respectively (powder composition C).
- nerolidol was 8.8 ppb
- hexanal was 3.7 ppb
- 1-pentene-3-ol was 24.0 ppb
- (z) -3-hexenol was 75.3 ppb.
- nerolidol is 4.2 ppb
- hexanal is 3.0 ppb
- 1-penten-3-ol is 61.8 ppb
- ⁇ -ionone is 9.4 ppb
- (z) -3-hexenol was 9.2 ppb and ⁇ -cyclocitral was 8.0 ppb.
- nerolidol is 11.2 ppb
- hexanal is 3.9 ppb
- 1-pentene-3-ol is 44.7 ppb
- ⁇ -ionone is 9.6 ppb
- (z) -3-hexenol is 4. .4 ppb and ⁇ -cyclocitral were 7.4 ppb.
- the membrane was concentrated so that the Brix value was 30 (NTR-759HG-S4F (Nitto Denko), liquid temperature: 15 ° C., pressure: 3 MPa), and after concentration, the concentration of cluster dextrin was 2.29% by weight. It was added so as to be.
- sterilization treatment was carried out under the conditions of 90 ° C. and 30 seconds to prepare a tea leaf extract.
- the obtained tea leaf extract was spray-dried to obtain a powdered tea (powder) as a base.
- a distillate of tea leaves was prepared according to the above (1-2), and the obtained distillate was additionally treated with activated carbon twice.
- the activated carbon treatment was derived from the tree shown above.
- the powdered activated carbon was added to the distillate so as to have a concentration of 100 ppm, and the mixture was stirred for 10 minutes. After removing the activated carbon, the same operation was repeated.
- the distillate subjected to the additional activated carbon treatment had a dimethyl sulfide concentration of 11504 ppb and a ⁇ -ionone concentration of almost 0 ppb (below the detection limit).
- the various samples prepared were subjected to sensory evaluation by three panelists who were fully trained in the evaluation of flavor.
- the quality of the aroma was evaluated by using the solution in which the distillate and the ⁇ -ionone standard product were not added to the solution of powdered tea as a control and the afterglow of the green laver scent felt at the end of drinking as an evaluation point.
- the contents of preparation of various samples were evaluated in a blind state without being disclosed to the panelists.
- the afterglow of the green laver scent was scored from 1 point (bad) to 5 points (good) in increments of 0.1 points, and finally the average value of the evaluation points was calculated. Evaluation points were given to various samples, with the sample (control) in which the powder was simply dissolved as 3.0 points.
- 0.8 g of a dextrin mixture (Sandeck # 30: 28.3 parts by weight, CAVAMAX W6: 5 parts by weight, TK-16: 16.7 parts by weight) was added to 1.2 g of the above powdered tea (base).
- a powder composition having an increased dextrin content was prepared, and 200 mL of water was added thereto to prepare a powdered tea solution of Brix1.0 (tea solid Brix0.3).
- the above-mentioned activated carbon-treated distillate (dimethyl sulfide concentration: 11504 ppb, ⁇ -ionone concentration: below the detection limit) and a standard ⁇ -ionone product were added to make a final solution.
- Various samples were prepared so that the concentrations were as shown in the table below.
- the various prepared samples were subjected to sensory evaluation in the same manner as described above. In the sensory evaluation, as in the above, various samples were evaluated with a score of 3.0 when the distillate and the ⁇ -ionone standard product were not added to the powdered tea solution (control). I made a dot.
- ⁇ -ionone is present, and the weight ratio of ⁇ -ionone content to dimethyl sulfide content ( ⁇ -ionone / dimethyl sulfide) is within a predetermined range, so that an excellent scent as green laver scent is maintained. It was shown to do.
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Abstract
本発明は、水などの媒体に添加したときに、青海苔香をもたらし、且つその香りが持続して感じられる、固形組成物を提供することを目的とする。 固形組成物において、ジメチルスルフィド及びβ－イオノンを含有させ、β－イオノン含有量のジメチルスルフィド含有量に対する重量比を０．００３～３に調整する。
Description
本発明は固形組成物に関し、より具体的には、青海苔香をもたらす固形組成物に関する。
茶葉を加工して得られる茶飲料は、日本のみならず世界中で幅広く飲用されている。茶飲料は、ペットボトルや缶などの容器に殺菌充填された容器詰め飲料として販売されていたり、或いは、乾燥及び粉末化をして粉体の形態にし、水や湯などで溶解して飲用するものとして販売されていたりする。水や湯を利用して飲用する粉末状の茶としては、大きく分けて二種類の形態があり、一つは茶葉の抽出液を乾燥して得られるインスタント茶であり、もう一つは茶葉をそのまま粉砕して得られる粉末茶である。
インスタント茶としては、これまでに茶の風味改善を図った技術が開示されており、例えば、茶葉抽出液の製造において同一の茶葉原料から複数回にわたって抽出操作を行って得られたインスタント茶（特許文献１）や、エタノールと水とを特定割合で含む混合溶液を用いて緑茶抽出物を精製することによってカフェイン量を低減させたインスタント茶（特許文献２）等が開示されている。また、時間経過に伴う風味劣化の抑制を目的として、グルコースやマルトース等の単糖類又は二糖類を利用したインスタント茶（特許文献３）も開示されている。粉末茶に関しては、水に対する分散性や溶解性の向上を目的として、例えば、茶葉の粉砕物を植物抽出液に分散させてから当該分散液を噴霧乾燥して得られる粉末茶（特許文献４）や、水溶液中で粉砕及び微粒化して得られる粉砕茶葉を主体とした粉末茶（特許文献５）等が開示されている。
茶飲料の中でいわゆる高級緑茶が有する特徴的な香気として、青海苔香と呼ばれるものがある。これまで様々な種類の茶固形組成物が開発及び販売されているが、青海苔香に特化した優れた香気をもたらす茶固形組成物は知られていない。そこで、本発明は、水などの媒体に添加したときに、青海苔香をもたらし、且つその香りが持続して感じられる固形組成物を提供することを目的とする。
上記課題を解決すべく本発明者らは鋭意検討した結果、従来はジメチルスルフィドが青海苔の香りを有することが知られていたところ、これにβ－イオノンを組み合わせて存在させることによって、高級茶らしい青海苔香がより良く感じられることを見出した。そして、本発明者らは、ジメチルスルフィド及びβ－イオノンの含有比率を特定の範囲となるように調整することによって、その高級茶らしい青海苔香が持続して感じられることを見出した。これらの知見に基づき、本発明者らは本発明を完成するに至った。
本発明は、これに限定されるものではないが、以下に関する。
（１）ジメチルスルフィド及びβ－イオノンを含有し、β－イオノン含有量のジメチルスルフィド含有量に対する重量比が０．００３～３である、固形組成物。
（２）粉末組成物である、（１）に記載の組成物。
（３）２種類以上のデキストリンを含有する、（１）または（２）に記載の組成物。
（４）直鎖状デキストリン及び環状デキストリンを含有する、（３）に記載の組成物。
（５）α－イオノン、β－シクロシトラール、（ｚ）－３－ヘキセノール、１－ペンテン－３－オール、ヘキサナール及びネロリドールからなる群より選択される一以上の芳香成分をさらに含有する、（１）～（４）のいずれかに記載の組成物。
（６）茶葉抽出物を含有する、（１）～（５）のいずれかに記載の組成物。
（７）茶葉抽出物が、煎茶の茶葉抽出物である、（１）～（６）のいずれかに記載の組成物。
（８）（１）～（７）のいずれかに記載の組成物を含有する、飲食品。
（９）飲料である、（８）に記載の飲食品。
（１０）茶飲料である、（９）に記載の飲食品。
（１）ジメチルスルフィド及びβ－イオノンを含有し、β－イオノン含有量のジメチルスルフィド含有量に対する重量比が０．００３～３である、固形組成物。
（２）粉末組成物である、（１）に記載の組成物。
（３）２種類以上のデキストリンを含有する、（１）または（２）に記載の組成物。
（４）直鎖状デキストリン及び環状デキストリンを含有する、（３）に記載の組成物。
（５）α－イオノン、β－シクロシトラール、（ｚ）－３－ヘキセノール、１－ペンテン－３－オール、ヘキサナール及びネロリドールからなる群より選択される一以上の芳香成分をさらに含有する、（１）～（４）のいずれかに記載の組成物。
（６）茶葉抽出物を含有する、（１）～（５）のいずれかに記載の組成物。
（７）茶葉抽出物が、煎茶の茶葉抽出物である、（１）～（６）のいずれかに記載の組成物。
（８）（１）～（７）のいずれかに記載の組成物を含有する、飲食品。
（９）飲料である、（８）に記載の飲食品。
（１０）茶飲料である、（９）に記載の飲食品。
本発明によれば、水などの媒体に添加したときに、青海苔香をもたらし、且つその香りが持続して感じられる固形組成物を提供することができる。本発明の固形組成物は、水又は湯を用いて茶飲料とすることができ、茶飲料の飲用時に高級茶らしい青海苔香をもたらすことができる。本発明の固形組成物は、茶飲料に対して非常に軽量であることから、輸送時の利便性に極めて優れている。
また、本発明の固形組成物は、食品の原料としても利用することができる。茶風味を有する食品は、近年その数や種類は増加傾向にある。本発明の固形組成物を利用して、例えば、ケーキ、カステラ、キャンディー、クッキー、ゼリー、プリン、チョコレート等の菓子類に対して、高級茶らしい青海苔香を付与することができる。
本発明の固形組成物について、以下に説明する。なお、特に断りがない限り、本明細書において用いられる「ｐｐｍ」、「ｐｐｂ」、及び「重量％」は、重量／重量（ｗ／ｗ）のｐｐｍ、ｐｐｂ、及び重量％をそれぞれ意味する。
本発明の一態様は、ジメチルスルフィド及びβ－イオノンを含有し、β－イオノン含有量のジメチルスルフィド含有量に対する重量比が０．００３～３である、固形組成物である。かかる構成を採用することにより、固形組成物から青海苔香が呈され、その香りが持続して感じられるものとなる。ここで、本明細書における「青海苔香」とは、ほのかな香ばしさ、甘さ、及び磯の様な匂いが混じりあった香りを意味する。
（茶葉抽出物）
本発明の固形組成物は、茶葉抽出物を含有することができる。ここで、本明細書において「茶葉抽出物」とは、茶葉より抽出された成分を意味する。本発明において、茶葉は、ツバキ科ツバキ属の植物（Camellia sinensis (L) O. Kuntzeなど）から得られる葉を用いることができる。本発明で使用される茶葉は、加工方法により、不発酵茶、半発酵茶、発酵茶に分類することができる。不発酵茶としては、例えば、荒茶、煎茶、玉露、かぶせ茶、碾茶、番茶、ほうじ茶、釜入り茶、茎茶、棒茶、芽茶等の緑茶が挙げられる。半発酵茶としては、例えば、鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩茶等の烏龍茶が挙げられる。発酵茶としては、例えば、ダージリン、アッサム、スリランカ等の紅茶が挙げられる。本発明において茶葉は、１種のみを単独で使用してもよいし、複数種類の茶葉をブレンドして使用してもよい。また、茶葉としては、芳香成分が抽出可能な部位であれば特に制限されず、葉、茎など適宜使用することができ、その形態も大葉、粉状など制限されない。本発明では、特に限定されないが、好ましくは緑茶の茶葉抽出物が用いられ、より好ましくは煎茶の茶葉抽出物が用いられる。
本発明の固形組成物は、茶葉抽出物を含有することができる。ここで、本明細書において「茶葉抽出物」とは、茶葉より抽出された成分を意味する。本発明において、茶葉は、ツバキ科ツバキ属の植物（Camellia sinensis (L) O. Kuntzeなど）から得られる葉を用いることができる。本発明で使用される茶葉は、加工方法により、不発酵茶、半発酵茶、発酵茶に分類することができる。不発酵茶としては、例えば、荒茶、煎茶、玉露、かぶせ茶、碾茶、番茶、ほうじ茶、釜入り茶、茎茶、棒茶、芽茶等の緑茶が挙げられる。半発酵茶としては、例えば、鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩茶等の烏龍茶が挙げられる。発酵茶としては、例えば、ダージリン、アッサム、スリランカ等の紅茶が挙げられる。本発明において茶葉は、１種のみを単独で使用してもよいし、複数種類の茶葉をブレンドして使用してもよい。また、茶葉としては、芳香成分が抽出可能な部位であれば特に制限されず、葉、茎など適宜使用することができ、その形態も大葉、粉状など制限されない。本発明では、特に限定されないが、好ましくは緑茶の茶葉抽出物が用いられ、より好ましくは煎茶の茶葉抽出物が用いられる。
本発明の固形組成物における茶葉抽出物の含有量は、特に限定されないが、例えば３０～９０重量％、好ましくは３５～８０重量％、より好ましくは４０～７０重量％である。茶葉抽出物の含有量が前記範囲内であることによって、茶葉由来の香味を十分に感じることができる。
（ジメチルスルフィド及びβ－イオノン）
本発明の固形組成物は、ジメチルスルフィド及びβ－イオノンを含有する。ジメチルスルフィドは、組成式（ＣＨ３）２Ｓで表される有機硫黄化合物であり、海苔の香り成分として知られている。また、β－イオノンは、テルペノイドの一種であるイオノンにおいて、二重結合の位置が異なる３種類の異性体の中の一種であり、スミレの花のような香りやセダー油様の香りを有することが知られている。
本発明の固形組成物は、ジメチルスルフィド及びβ－イオノンを含有する。ジメチルスルフィドは、組成式（ＣＨ３）２Ｓで表される有機硫黄化合物であり、海苔の香り成分として知られている。また、β－イオノンは、テルペノイドの一種であるイオノンにおいて、二重結合の位置が異なる３種類の異性体の中の一種であり、スミレの花のような香りやセダー油様の香りを有することが知られている。
本発明の固形組成物において、β－イオノン含有量のジメチルスルフィド含有量に対する重量比（β－イオノン含有量／ジメチルスルフィド含有量）は０．００３～３である。上述した通り、ジメチルスルフィドは海苔の香りを呈する芳香成分であることは知られているが、ジメチルスルフィドのみでは、トップノートに感じられる青海苔香の香ばしい香りのみが強調され、玉露のような上質な茶飲料において感じられる青海苔香を達成することは難しい。かかるジメチルスルフィドに対して上記重量比でβ－イオノンを組み合わせることで、玉露のような上質な茶飲料の飲み終わりに感じられる華やかな甘い芳香が付与され、芳香のバランスの優れた厚みのある青海苔香が感じられるようになる。また、芳香のバランスが整うことによって、トップからラストにわたって青海苔香の良い香りが持続して感じられるようになる。
本発明の固形組成物におけるβ－イオノン含有量のジメチルスルフィド含有量に対する重量比は、好ましくは０．００５以上、０．０１以上、０．０１５以上、０．０２以上、０．０２５以上、０．０３以上、０．０３５以上、０．０４以上、０．０４５以上、又は０．０５０以上である。また、本発明の固形組成物におけるβ－イオノン含有量のジメチルスルフィド含有量に対する重量比は、好ましくは２．５以下、２．０以下、１．５以下、１．０以下、０．８以下、０．６以下、０．５以下、０．４５以下、又は０．４以下である。典型的には、本発明の固形組成物におけるβ－イオノン含有量のジメチルスルフィド含有量に対する重量比は、好ましくは０．００５～２、より好ましくは０．０１５～１、さらに好ましくは０．０２～０．５である。
本発明の固形組成物におけるジメチルスルフィドの含有量は、特に限定されないが、例えば０．００１ｐｐｍ以上であり、好ましくは０．００２ｐｐｍ以上、０．００５ｐｐｍ以上、０．０１ｐｐｍ以上、０．０１２ｐｐｍ以上、０．０１５ｐｐｍ以上、又は０．０２ｐｐｍ以上である。ジメチルスルフィドの含有量が前記範囲内であることにより、青海苔香が発揮されるようになる。固形組成物におけるジメチルスルフィドの含有量の上限値は、特に制限されない。当該含有量は、例えば２０，０００ｐｐｍ以下であり、好ましくは１０，０００ｐｐｍ以下、５，０００ｐｐｍ以下、１，０００ｐｐｍ以下、５００ｐｐｍ以下、２００ｐｐｍ以下、又は１５０ｐｐｍ以下である。本発明の固形組成物におけるジメチルスルフィドの含有量は、典型的には、０．００１ｐｐｍ～１００００ｐｐｍ、好ましくは０．００５ｐｐｍ～５００ｐｐｍ、より好ましくは０．０１２ｐｐｍ～２００ｐｐｍ、さらに好ましくは０．０２ｐｐｍ～１５０ｐｐｍである。
また、本発明の固形組成物におけるβ－イオノンの含有量は、特に限定されないが、例えば０．００１ｐｐｍ以上であり、好ましくは０．００２ｐｐｍ以上、０．００３ｐｐｍ以上、０．００４ｐｐｍ以上、０．００５ｐｐｍ以上、又は０．００６ｐｐｍ以上である。β－イオノンが前記範囲内の含有量でジメチルスルフィドと共に存在することにより、本発明の固形組成物は、バランスの良いより優れた青海苔香を発揮することができる。固形組成物におけるβ－イオノンの含有量の上限値は、特に制限されない。当該含有量は、例えば１００００ｐｐｍ以下であり、好ましくは５０００ｐｐｍ以下、１０００ｐｐｍ以下、５００ｐｐｍ以下、２００ｐｐｍ以下、又は１００ｐｐｍ以下である。本発明の固形組成物におけるβ－イオノンの含有量は、典型的には、０．００１ｐｐｍ～１００００ｐｐｍ、好ましくは０．００２ｐｐｍ～５００ｐｐｍ、より好ましくは０．００５ｐｐｍ～２００ｐｐｍ、さらに好ましくは０．００６ｐｐｍ～１００ｐｐｍである。
本発明において、固形組成物におけるジメチルスルフィド及びβ－イオノンの含有量は、ガスクロマトグラフィー（ＧＣ）を用いて測定することができる。また、その分析装置としては、フラッシュＧＣノーズ ＨＥＲＡＣＬＥＳ ＩＩ（アルファ・モス・ジャパン）が挙げられる。具体的には、本発明の固形組成物を水に溶解した溶解液を調製して、当該溶解液を用いて下記の条件により各種芳香成分の含有量を測定することができる。
ガスクロマトグラフィー装置：フラッシュGCノーズ HERACLES II
カラム1：MXT-5（微極性 10m、180μm ID、0.4μm）
カラム2：MXT-WAX（高極性 10m、180μm ID、0.4μm）
キャリアガス流量：水素 1.6mL/min
水素炎イオン化検出器（FID）温度：260℃
インジェクター温度：200℃
オーブン温度：40℃（5秒）～1.5℃/秒～250℃（90秒）
注入時間：125秒
トラップ温度：吸着50℃、脱離240℃
トラップ時間：吸着130秒、プレ加熱35秒
測定用サンプルに関する条件は、後述の実施例で示した通りに設定することができる。溶解液中の芳香成分の含有量を測定した後で、水に溶解した固形組成物の量から逆算して固形組成物中の芳香成分の含有量を求めることができる。
ガスクロマトグラフィー装置：フラッシュGCノーズ HERACLES II
カラム1：MXT-5（微極性 10m、180μm ID、0.4μm）
カラム2：MXT-WAX（高極性 10m、180μm ID、0.4μm）
キャリアガス流量：水素 1.6mL/min
水素炎イオン化検出器（FID）温度：260℃
インジェクター温度：200℃
オーブン温度：40℃（5秒）～1.5℃/秒～250℃（90秒）
注入時間：125秒
トラップ温度：吸着50℃、脱離240℃
トラップ時間：吸着130秒、プレ加熱35秒
測定用サンプルに関する条件は、後述の実施例で示した通りに設定することができる。溶解液中の芳香成分の含有量を測定した後で、水に溶解した固形組成物の量から逆算して固形組成物中の芳香成分の含有量を求めることができる。
（デキストリン）
本発明の固形組成物は、デキストリンを含有することができる。デキストリンは、デンプン又はグリコーゲンの加水分解により得られる炭水化物の総称である。本発明においてデキストリンは、固形組成物を形成するための賦形剤として使用することができる。本発明の固形組成物に使用されるデキストリンの種類は、特に限定されないが、１種類以上、２種類以上、３種類以上、又は４種類以上とすることができ、好ましくは２種類以上、より好ましくは３種類以上である。
本発明の固形組成物は、デキストリンを含有することができる。デキストリンは、デンプン又はグリコーゲンの加水分解により得られる炭水化物の総称である。本発明においてデキストリンは、固形組成物を形成するための賦形剤として使用することができる。本発明の固形組成物に使用されるデキストリンの種類は、特に限定されないが、１種類以上、２種類以上、３種類以上、又は４種類以上とすることができ、好ましくは２種類以上、より好ましくは３種類以上である。
本発明の固形組成物におけるデキストリンの含有量は、特に限定されないが、デキストリンの合計含有量として、例えば１０～７０重量％、好ましくは２０～６５重量％、より好ましくは３０～６０重量％である。本発明においてデキストリンは、市販の製造品を使用することができる。固形組成物におけるデキストリンの含有量は、当業者に公知の方法を用いて糖分析を行うことにより測定することができる。
本発明において使用されるデキストリンとしては、特に制限されないが、直鎖状デキストリン、環状デキストリン、及びらせん状デキストリンなどが挙げられる。ここで、本明細書において「直鎖状デキストリン」とは、グルコースが直鎖状に、又は分岐鎖を有しながら鎖状に結合し、環構造及びらせん構造を形成していないデキストリンを意味する。また、本明細書において「環状デキストリン」とは、グルコースが結合して環構造を形成し、らせん構造を形成していないデキストリンを意味する。また、本明細書において「らせん状デキストリン」とは、グルコースが結合してらせん構造を形成しているデキストリンを意味する。本発明の固形組成物は、好ましくは直鎖状デキストリン及び環状デキストリンを含有する。
鎖状デキストリンとしては、特に限定されないが、例えばＤＥ（dextrose equivalent）１～２５の直鎖状デキストリンや、重量平均分子量５００～１６０，０００の直鎖状デキストリンなどを用いることができる。また、本発明では、直鎖状デキストリンは１種のみならず２種以上を組み合わせて使用することもできる。本発明において好ましい態様は、２種類の直鎖状デキストリンの使用である。直鎖状デキストリンを２種類使用する場合は、例えば、ＤＥ２～５の直鎖状デキストリンとＤＥ１６～２０の直鎖状デキストリンとの組み合わせ、又は、重量平均分子量９０，０００～１４０，０００の直鎖状デキストリンと重量平均分子量６００～１，２００の直鎖状デキストリンとの組み合わせを利用することができる。
直鎖状デキストリンを用いる場合、本発明の固形組成物における直鎖状デキストリンの含有量は、例えば０～６５重量％、好ましくは１０～６０重量％、より好ましくは１５～５５重量％である。２種類の直鎖状デキストリンとしてＤＥ２～５の直鎖状デキストリンとＤＥ１６～２０の直鎖状デキストリンとを用いる場合、本発明の固形組成物におけるＤＥ２～５の直鎖状デキストリンの含有量は、例えば０～６０重量％、好ましくは５～５０重量％、より好ましくは１０～４５重量％であり、ＤＥ１６～２０の直鎖状デキストリンの含有量は、例えば０～６０重量％、好ましくは５～５０重量％、より好ましくは１０～４５重量％である。また、ＤＥ２～５の直鎖状デキストリンとＤＥ１６～２０の直鎖状デキストリンとの含有比（重量比）は、例えば４：０．５～０．５：５、好ましくは３：１～１：５、より好ましくは２：１～１：４である。
また、２種類の直鎖状デキストリンとして重量平均分子量９０，０００～１４０，０００の直鎖状デキストリンと重量平均分子量６００～１，２００の直鎖状デキストリンとを用いる場合、本発明の固形組成物における重量平均分子量９０，０００～１４０，０００の直鎖状デキストリンの含有量は、例えば０～６５重量％、好ましくは１０～６０重量％、より好ましくは１５～５５重量％であり、重量平均分子量６００～１，２００の直鎖状デキストリンの含有量は、例えば５～６０重量％、好ましくは５～５０重量％、より好ましくは１０～４５重量％である。また、重量平均分子量９０，０００～１４０，０００の直鎖状デキストリンと重量平均分子量６００～１，２００の直鎖状デキストリンとの含有比（重量比）は、例えば５：１～１：３、好ましくは３：１～１：２、より好ましくは２：１～１：１である。
環状デキストリンとしては、例えばシクロデキストリンを使用することができる。本発明では、α－シクロデキストリン、β－シクロデキストリン、及びγ－シクロデキストリンのいずれも使用可能であるが、好ましくはα－シクロデキストリンが用いられる。本発明において用いられる環状デキストリンの重量平均分子量は、特に限定されないが、例えば７００～１，３００、好ましくは８００～１，２００、より好ましくは９００～１，１００である。環状デキストリンを用いる場合、本発明の固形組成物における環状デキストリンの含有量は、例えば０．５～１５重量％、好ましくは１～１２重量％、より好ましくは３～１０重量％である。
直鎖状デキストリンと環状デキストリンとが用いられる場合、直鎖状デキストリンと環状デキストリンとの含有比（重量比）は、例えば２０：１～２：１、好ましくは１５：１～３：１、より好ましくは１２：１～５：１である。
本発明の固形組成物は、らせん状デキストリンを含有してもよい。本発明において用いられるらせん状デキストリンのＤＥは、特に限定されないが、例えば７未満、好ましくは６未満、より好ましくは５未満である。らせん状デキストリンとしては、例えばクラスターデキストリン（江崎グリコ）を使用することができる。らせん状デキストリンを用いる場合、本発明の固形組成物におけるらせん状デキストリンの含有量は、例えば０～４５重量％、好ましくは５～３０重量％、より好ましくは１０～２０重量％である。また、らせん状デキストリンが用いられる場合、直鎖状デキストリンとらせん状デキストリンとの含有比（重量比）は、例えば１：３～３：１、好ましくは１：２～２：１、より好ましくは１：１．５～１．５：１である。
（その他の芳香成分）
本発明の固形組成物は、上記のジメチルスルフィド及びβ－イオノンに加えて、α－イオノン、β－シクロシトラール、（ｚ）－３－ヘキセノール、１－ペンテン－３－オール、ヘキサナール及びネロリドールからなる群より選択される一以上の芳香成分をさらに含有することができる。これらの芳香成分を本発明の固形組成物に含有させることにより、より一層バランスの優れた青海苔香が呈されるようになる。
本発明の固形組成物は、上記のジメチルスルフィド及びβ－イオノンに加えて、α－イオノン、β－シクロシトラール、（ｚ）－３－ヘキセノール、１－ペンテン－３－オール、ヘキサナール及びネロリドールからなる群より選択される一以上の芳香成分をさらに含有することができる。これらの芳香成分を本発明の固形組成物に含有させることにより、より一層バランスの優れた青海苔香が呈されるようになる。
本発明の固形組成物におけるα－イオノンの含有量は、例えば１０，０００ｐｐｂ以下、好ましく５，０００ｐｐｂ以下、より好ましくは２，０００ｐｐｂ以下である。本発明の固形組成物におけるβ－シクロシトラールの含有量は、例えば１０，０００ｐｐｂ以下、好ましく５，０００ｐｐｂ以下、より好ましくは２，０００ｐｐｂ以下である。本発明の固形組成物における（ｚ）－３－ヘキセノールの含有量は、例えば１～２０，０００ｐｐｂ、好ましくは２～１５，０００ｐｐｂ、より好ましくは３～１０，０００ｐｐｂである。本発明の固形組成物における１－ペンテン－３－オールの含有量は、例えば１０～１０，０００ｐｐｂ、好ましくは１５～８，０００ｐｐｂ、より好ましくは２０～７，０００ｐｐｂである。本発明の固形組成物におけるヘキサナールの含有量は、例えば１～１０，０００ｐｐｂ、好ましくは２～５，０００ｐｐｂ、より好ましくは５～２，０００ｐｐｂである。本発明の固形組成物におけるネロリドールの含有量は、例えば１～１０，０００ｐｐｂ、好ましくは２～５，０００ｐｐｂ、より好ましくは５～２，０００ｐｐｂである。
本発明において、固形組成物におけるα－イオノン、β－シクロシトラール、（ｚ）－３－ヘキセノール、１－ペンテン－３－オール、ヘキサナール及びネロリドールの含有量は、ガスクロマトグラフィー質量分析法（ＧＣ／ＭＳ）を用いて測定することができる。具体的には、下記の条件により各種芳香成分の含有量を測定することができる。
装置：GC：Agilent Technologies GC7890B
MS：Agilent Technologies 5977A
HS：Gestel MPS
Tube：Tenax TA, Carbon bx1000
カラム：HP-INNOWAX 60m x 0.25mmi.d. df=0.25μm
温度条件：40℃（4分）～5℃/分～260℃
キャリアガス流量：He 1.5ml/分
注入法：スプリットレス
イオン源温度：260℃
測定用サンプルに関する条件は、後述の実施例で示した通りに設定することができる。
装置：GC：Agilent Technologies GC7890B
MS：Agilent Technologies 5977A
HS：Gestel MPS
Tube：Tenax TA, Carbon bx1000
カラム：HP-INNOWAX 60m x 0.25mmi.d. df=0.25μm
温度条件：40℃（4分）～5℃/分～260℃
キャリアガス流量：He 1.5ml/分
注入法：スプリットレス
イオン源温度：260℃
測定用サンプルに関する条件は、後述の実施例で示した通りに設定することができる。
（ジメチルスルフィド及びβ－イオノンを含む抽出物）
本発明の固形組成物において、ジメチルスルフィド及びβ－イオノンはそれぞれ精製物又は粗精製物を使用してもよいし、或いは、ジメチルスルフィド及びβ－イオノンを含む抽出物を使用してもよい。ジメチルスルフィド及びβ－イオノンを含む抽出物としては、天然由来の抽出物を用いることができ、植物抽出物及び動物抽出物のいずれも利用することができる。本発明では、植物抽出物を使用することが好ましく、植物の中でも茶葉抽出物を使用することがより好ましい。ここで、特に制限されるわけではないが、ジメチルスルフィド及びβ－イオノンを含む茶葉抽出物は、上記に述べた茶葉抽出物とは異なる種類の茶葉抽出物であることが好ましい。すなわち、上記に述べた茶葉抽出物を第一の茶葉抽出物とした場合、ジメチルスルフィド及びβ－イオノンを含む茶葉抽出物は、それとは異なる第二の茶葉抽出物とすることができる。なお、本発明において、ジメチルスルフィド及びβ－イオノンは第一の茶葉抽出物に由来するものであってもよい。本発明において、ジメチルスルフィド及びβ－イオノンの含有量は、いずれも由来を問わず、本発明の固形組成物に含まれる量であることを意味する。
本発明の固形組成物において、ジメチルスルフィド及びβ－イオノンはそれぞれ精製物又は粗精製物を使用してもよいし、或いは、ジメチルスルフィド及びβ－イオノンを含む抽出物を使用してもよい。ジメチルスルフィド及びβ－イオノンを含む抽出物としては、天然由来の抽出物を用いることができ、植物抽出物及び動物抽出物のいずれも利用することができる。本発明では、植物抽出物を使用することが好ましく、植物の中でも茶葉抽出物を使用することがより好ましい。ここで、特に制限されるわけではないが、ジメチルスルフィド及びβ－イオノンを含む茶葉抽出物は、上記に述べた茶葉抽出物とは異なる種類の茶葉抽出物であることが好ましい。すなわち、上記に述べた茶葉抽出物を第一の茶葉抽出物とした場合、ジメチルスルフィド及びβ－イオノンを含む茶葉抽出物は、それとは異なる第二の茶葉抽出物とすることができる。なお、本発明において、ジメチルスルフィド及びβ－イオノンは第一の茶葉抽出物に由来するものであってもよい。本発明において、ジメチルスルフィド及びβ－イオノンの含有量は、いずれも由来を問わず、本発明の固形組成物に含まれる量であることを意味する。
ジメチルスルフィド及びβ－イオノンを含む茶葉抽出物において原料となる茶葉としては、好ましくは不発酵茶が用いられ、具体的には、荒茶、煎茶、玉露、かぶせ茶、碾茶、番茶、ほうじ茶などの緑茶が例示される。ジメチルスルフィド及びβ－イオノンを含む茶葉抽出物は、１種のみの茶葉から抽出されたものであってもよいし、複数種類の茶葉をブレンドして抽出されたものであってもよい。本発明において、ジメチルスルフィド及びβ－イオノンを含む茶葉抽出物は、好ましくは緑茶の茶葉抽出物であり、より好ましくは、かぶせ茶、玉露、碾茶などの摘採前に日光を遮光し被覆栽培した茶葉の抽出物である。かぶせ茶、玉露、碾茶などの摘採前に日光を遮光し被覆栽培した茶葉の抽出物を使用することにより、当該茶葉に由来するジメチルスルフィド及びβ－イオノン以外の芳香成分を含有させることができ、高級茶らしいより優れた香味を固形組成物に付与することができる。
ジメチルスルフィド及びβ－イオノンを含む茶葉抽出物を使用する場合、その含有量は特に限定されず、本発明の固形組成物におけるジメチルスルフィド又はβ－イオノンの含有量が上記に示した範囲となるように調整することができる。
（その他の添加剤）
本発明の固形組成物は、上記に示した各種成分に加えて、通常の飲食品に用いられる添加物、例えば、酸化防止剤、保存料、ｐＨ調整剤、甘味剤、栄養強化剤、増粘安定剤、乳化剤、食物繊維、品質安定剤などを、本発明の効果を損なわない範囲で添加することができる。
本発明の固形組成物は、上記に示した各種成分に加えて、通常の飲食品に用いられる添加物、例えば、酸化防止剤、保存料、ｐＨ調整剤、甘味剤、栄養強化剤、増粘安定剤、乳化剤、食物繊維、品質安定剤などを、本発明の効果を損なわない範囲で添加することができる。
（固形組成物）
本発明の固形組成物は、特に限定されないが、粉末状であること、すなわち粉末組成物であることが好ましい。本発明において、粉末組成物は粉末状の形態をしていればよく、顆粒もこれに含まれる。本発明において、粉末組成物の粒子径は、特に限定されないが、例えば０．１～５００μｍ、好ましくは１～３００μｍ、より好ましくは１０～２００μｍである。
本発明の固形組成物は、特に限定されないが、粉末状であること、すなわち粉末組成物であることが好ましい。本発明において、粉末組成物は粉末状の形態をしていればよく、顆粒もこれに含まれる。本発明において、粉末組成物の粒子径は、特に限定されないが、例えば０．１～５００μｍ、好ましくは１～３００μｍ、より好ましくは１０～２００μｍである。
本発明の固形組成物は、飲食品（飲料及び食品）に含有させることができる。すなわち、本発明においては、上述した固形組成物を含有する飲食品を提供することができる。本発明の固形組成物は、これを液体に含有させて飲料とすることが好ましく、水又は湯などで溶解して茶飲料として飲用することが最も好ましい。この点から、本発明の固形組成物は、インスタント茶として提供することができる。ここで、本明細書において「インスタント茶」とは、茶葉の抽出液を原料に用いた溶液を乾燥させて、粉末状に加工した粉末飲料を意味する。茶飲料は、不発酵茶（緑茶など）、半発酵茶（ウーロン茶など）、発酵茶（紅茶など）を含むが、具体的には、煎茶、番茶、ほうじ茶、玉露、かぶせ茶、甜茶等の蒸し製の不発酵茶（緑茶）；嬉野茶、青柳茶、各種中国茶等の釜炒茶等の不発酵茶；包種茶、鉄観音茶、ウーロン茶等の半発酵茶；紅茶、阿波番茶、プアール茶などの発酵茶等の茶類を挙げることができる。本発明の固形組成物が利用される茶飲料は、好ましくは緑茶である。すなわち、本発明の固形組成物は、インスタント緑茶として提供することができる。
本発明の固形組成物を水又は湯などの液体に含有させる場合、溶液中のその含有量は、特に限定されないが、例えば０．０１～２０重量％、好ましくは０．０５～１０重量％、より好ましくは０．１～５．０重量％である。また、溶液中の固形組成物の含有量は、溶液中のジメチルスルフィドの含有量が、例えば１～２５００ｐｐｂ、好ましくは５～２０００ｐｐｂ、より好ましくは１０～１０００ｐｐｂ、さらに好ましくは１００～５００ｐｐｂ、または、溶液中のβ－イオノンの含有量が、例えば０．０５～１００ｐｐｂ、好ましくは０．２～８０ｐｐｂ、より好ましくは０．４～６０ｐｐｂ、さらに好ましくは４～４０ｐｐｂとなるように調整してもよい。
本発明の固形組成物はまた、食品にも添加することができる。そのような食品としては、例えば、和菓子及び洋菓子を問わず、菓子類としてケーキ、カステラ、キャンディー、クッキー、ゼリー、プリン、チョコレートなど、冷菓類としてアイスクリーム、アイスキャンディー、シャーベットなど、またはスナック類などが挙げられ、パンや乳製品などにも使用することができる。本発明の固形組成物を食品に添加する場合、その添加量は食品の種類等に応じて適宜設定することができる。
本発明の固形組成物が食品に添加される場合、その添加量は食品の種類等に応じて適宜設定することができる。本発明の固形組成物は、例えば、食品中のその含有量が０．０１～２０重量％、好ましくは０．０５～１０重量％、より好ましくは０．１～５．０重量％、さらに好ましくは０．５～５．０重量％となるように食品に添加することができる。
また、本発明の固形組成物を食品に添加する量は、ジメチルスルフィド及び／又はβ－イオノンの含有量を指標にして設定することもできる。例えば、食品中のジメチルスルフィドの含有量が１～２５００ｐｐｂ、好ましくは５～２０００ｐｐｂ、より好ましくは１０～１０００ｐｐｂ、さらに好ましくは１００～５００ｐｐｂとなるように、本発明の固形組成物を食品に添加することができる。例えば、食品中のβ－イオノンの含有量が０．０５～１００ｐｐｂ、好ましくは０．２～８０ｐｐｂ、より好ましくは０．４～６０ｐｐｂ、さらに好ましくは４～４０ｐｐｂとなるように、本発明の固形組成物を食品に添加することができる。
（製造方法）
本発明の固形組成物は、（Ａ）茶葉抽出物、ジメチルスルフィド及びβ－イオノンを含有し、β－イオノン含有量のジメチルスルフィド含有量に対する重量比が０．００３～３である溶液を調製する工程、並びに（Ｂ）得られた溶液を乾燥する工程、を経て製造することができる。当該溶液には、茶葉抽出物、ジメチルスルフィド及びβ－イオノンのほかに、デキストリンなどの上述した各種成分が含まれていてもよい。いずれの成分の配合量も、本発明の効果を損なわない限りにおいて適宜設定することができ、各種成分を配合する順序も特に限定されない。また、当該溶液の溶媒としては水を用いてもよいし、あるいは茶葉の抽出液をそのまま用いてもよい。
本発明の固形組成物は、（Ａ）茶葉抽出物、ジメチルスルフィド及びβ－イオノンを含有し、β－イオノン含有量のジメチルスルフィド含有量に対する重量比が０．００３～３である溶液を調製する工程、並びに（Ｂ）得られた溶液を乾燥する工程、を経て製造することができる。当該溶液には、茶葉抽出物、ジメチルスルフィド及びβ－イオノンのほかに、デキストリンなどの上述した各種成分が含まれていてもよい。いずれの成分の配合量も、本発明の効果を損なわない限りにおいて適宜設定することができ、各種成分を配合する順序も特に限定されない。また、当該溶液の溶媒としては水を用いてもよいし、あるいは茶葉の抽出液をそのまま用いてもよい。
溶液の乾燥は、当業者に従来公知の方法を用いて行うことができる。例えば、噴霧乾燥、凍結乾燥、熱風乾燥、真空乾燥などの方法が挙げられるが、本発明では噴霧乾燥を用いることが好ましい。なお、噴霧乾燥における温度や時間などの条件も特に限定されず、適宜調整することができる。
本発明の固形組成物の製造においては、上記の工程に加えて、工程（Ａ）で得られた溶液を濃縮する工程や、工程（Ａ）で得られた溶液を殺菌処理する工程などを含めることができる。いずれの工程も、当業者に従来公知の方法を用いて行うことができる。
また、工程（Ａ）におけるジメチルスルフィド及びβ－イオノンについては、上述したようにこれら両成分を含有する茶葉抽出物（第二の茶葉抽出物）を使用してもよい。第一の茶葉抽出物と第二の茶葉抽出物とを混合することによって上記工程（Ａ）における溶液を調製することができる。特に制限されるわけではないが、ジメチルスルフィド及びβ－イオノンを含有する茶葉抽出物（第二の茶葉抽出物）は、茶葉を蒸留する工程を経て製造することができる。第二の茶葉抽出物において原料となる茶葉は上記に説明した通りであり、本発明では、好ましくはかぶせ茶、玉露、碾茶などの摘採前に日光を遮光し被覆栽培した茶葉を原料として用いることができる。
ジメチルスルフィド及びβ－イオノンを含有する茶葉抽出物（第二の茶葉抽出物）を得るための茶葉の蒸留方法としては、典型的には水蒸気蒸留法が利用される。水蒸気蒸留法は原料（茶葉）に水蒸気を通し、水蒸気に伴って留出してくる芳香成分を冷却凝縮させる方法である。水蒸気蒸留法には、常圧水蒸気蒸留、減圧水蒸気蒸留、気液多段式向流接触蒸留（スピニングコーンカラム）などの方式を採用することができ、本発明では、常圧水蒸気蒸留方式を利用することが好ましい。また、茶葉の水蒸気蒸留においては、典型的には吹き込み式の水蒸気蒸留が行われる。吹き込み式の水蒸気蒸留とは、籠などの容器に入れた原料（茶葉）に対して直接的に水蒸気を接触させて、原料を介して得られた水蒸気を回収して冷却し、留出液を得る方法である。
ジメチルスルフィド及びβ－イオノンを含有する茶葉抽出物（第二の茶葉抽出物）に関しては、水蒸気蒸留法により得られた抽出物をさらに濃縮する工程を経て、各種芳香成分の高濃度化を行うことができる。かかる濃縮方法としては、典型的には蒸留濃縮が行われる。蒸留濃縮では、例えば、茶葉抽出物を蒸留釜に投入し、下部より加熱することで沸騰させ、蒸気とともに芳香成分を回収する方式を採用することができる。蒸留濃縮の方法においては、常圧蒸留濃縮及び減圧蒸留濃縮のいずれも採用することができ、本発明では、好ましくは減圧蒸留濃縮の方式が採用される。また、蒸留濃縮を行う際には、塩析と呼ばれる操作を行ってもよい。塩析処理を行うことによって、蒸留釜に投入した留出液中で塩の極性が水分子を引き込み、有機化合物の揮発を促進することができる。塩析処理は、濃縮対象とする留出液に塩化ナトリウムなどの塩を含有させることにより行うことができる。
さらに、ジメチルスルフィド及びβ－イオノンを含有する茶葉抽出物（第二の茶葉抽出物）は、活性炭処理を行う工程を経て製造されてもよい。活性炭処理を行うことによって、不要な芳香成分の量を低減することができる。ここで、本明細書において「活性炭」とは、木などの炭素物質から高温での活性化反応を経て製造される、多孔質の、炭素を主な成分とする物質を意味する。
（飲食品における青海苔香を高める方法）
以上の通り得られた本発明の固形組成物は、飲食品に添加することができ、飲食品における青海苔香の香りを高めることができる。したがって、本発明は、別の態様として、上記の工程を通じて得られた固形組成物を飲食品に添加する工程を含む、飲食品における青海苔香を高める方法とすることができる。
以上の通り得られた本発明の固形組成物は、飲食品に添加することができ、飲食品における青海苔香の香りを高めることができる。したがって、本発明は、別の態様として、上記の工程を通じて得られた固形組成物を飲食品に添加する工程を含む、飲食品における青海苔香を高める方法とすることができる。
以下に実施例に基づいて本発明の説明をするが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
１．固形組成物（粉末組成物）の作製
（１－１）茶葉抽出液
茶抽出用タンクの中に、市販のかぶせ茶１２ｋｇ、デキストリン２．５ｋｇ（ＣＡＶＡＭＡＸ Ｗ６（α－ＣＤ）：０．３７５ｋｇ、サンデックス＃３０：１．０６３ｋｇ、クラスターデキストリン：１．０６３ｋｇ）、Ｌ－アスコルビン酸０．３６ｋｇ、及び重曹０．２２ｋｇを投入し、さらに１２０Ｌの湯を添加し、５０℃で１０分間保持して、茶葉の抽出液を作製した。得られた茶葉抽出液８５Ｌに対してデキストリン（ＴＫ－１６）２．０４ｋｇを加えて混合し、次いで遠心分離により不溶性成分（茶葉）を取り除き、９０℃及び３０秒間の条件で殺菌処理を行った。その後、膜濃縮を行って（ＮＴＲ－７５９ＨＧ－Ｓ４Ｆ（日東電工）、液温：２０℃、圧力：３ＭＰａ）、溶液中の固形分濃度としてＢｒｉｘ値が２０～３５となるように茶葉抽出液を濃縮化した。
（１－１）茶葉抽出液
茶抽出用タンクの中に、市販のかぶせ茶１２ｋｇ、デキストリン２．５ｋｇ（ＣＡＶＡＭＡＸ Ｗ６（α－ＣＤ）：０．３７５ｋｇ、サンデックス＃３０：１．０６３ｋｇ、クラスターデキストリン：１．０６３ｋｇ）、Ｌ－アスコルビン酸０．３６ｋｇ、及び重曹０．２２ｋｇを投入し、さらに１２０Ｌの湯を添加し、５０℃で１０分間保持して、茶葉の抽出液を作製した。得られた茶葉抽出液８５Ｌに対してデキストリン（ＴＫ－１６）２．０４ｋｇを加えて混合し、次いで遠心分離により不溶性成分（茶葉）を取り除き、９０℃及び３０秒間の条件で殺菌処理を行った。その後、膜濃縮を行って（ＮＴＲ－７５９ＨＧ－Ｓ４Ｆ（日東電工）、液温：２０℃、圧力：３ＭＰａ）、溶液中の固形分濃度としてＢｒｉｘ値が２０～３５となるように茶葉抽出液を濃縮化した。
（１－２）茶葉留出液
上記のプロセスとは別に、茶葉からの留出液を作製した。具体的には、市販のかぶせ茶の茶葉１２ｋｇと水１２ｋｇとを混合し、茶葉の水分量に偏りが生じないよう手でかき混ぜて、茶葉の湿潤処理を行った。次いで、茶葉を、水蒸気蒸留釜内に設置した籠の中に投入し、蒸気圧力０．２５ＭＰａ、蒸気流量１６ｋｇ／ｈｒ、蒸気温度１００℃（常圧）の条件で吹き込み式の水蒸気蒸留を行った。冷却冷媒温度を往４℃及び復６℃とし、３０Ｌ／分の冷媒流量で凝縮を行い、留出液を回収した。留出液の回収時間は、留出が開始してから３０分間とした。この操作を１０回行って合計１２０ｋｇの留出液を得た。
上記のプロセスとは別に、茶葉からの留出液を作製した。具体的には、市販のかぶせ茶の茶葉１２ｋｇと水１２ｋｇとを混合し、茶葉の水分量に偏りが生じないよう手でかき混ぜて、茶葉の湿潤処理を行った。次いで、茶葉を、水蒸気蒸留釜内に設置した籠の中に投入し、蒸気圧力０．２５ＭＰａ、蒸気流量１６ｋｇ／ｈｒ、蒸気温度１００℃（常圧）の条件で吹き込み式の水蒸気蒸留を行った。冷却冷媒温度を往４℃及び復６℃とし、３０Ｌ／分の冷媒流量で凝縮を行い、留出液を回収した。留出液の回収時間は、留出が開始してから３０分間とした。この操作を１０回行って合計１２０ｋｇの留出液を得た。
得られた留出液のうち７８ｋｇに対して、平均細孔径３ｎｍの木由来粉末活性炭（大阪ガスケミカル、白鷺ＷＰ－Ｚ）を１．５２ｇ添加し、１０分間スターラーで攪拌して、活性炭処理を行った。留出液中の活性炭はろ紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ、Ｎｏ．２）を用いて除去した。なお、活性炭処理における処理温度は５．７℃とした。
さらに、活性炭処理を行った留出液のうち５０ｋｇを蒸留釜に投入し、真空ポンプを用いて－０．０９ＭＰａまで蒸留釜の系内を減圧した。これを蒸気流量１５ｋｇ／ｈｒ、蒸気圧力０．２５ＭＰａの条件で加熱をして留出液の液温を６０℃まで上昇させた。冷却冷媒温度を往４℃及び復６℃とし、３１Ｌ／分の冷媒流量で凝縮を行い、留出液を回収した。留出液の回収時間は、留出が開始してから１５分間とし、回収された留出液の液量は合計５ｋｇであった（１０倍濃縮）。このようにして得られた留出液を、茶葉留出液とした。
（１－３）粉末組成物
上記（１－１）で得られた茶葉抽出液３０Ｌに、上記（１－２）で得られた留出液３０３０ｍＬを添加して混合した。次いで、その混合液を、９０℃及び４５秒間の条件で殺菌処理した。殺菌処理後の溶液に対して噴霧乾燥機を用いて噴霧乾燥処理を行い、粉末組成物を作製した。なお、乾燥条件は、入口熱風温度を１６０℃とし、出口熱風温度を１１０℃とした。
上記（１－１）で得られた茶葉抽出液３０Ｌに、上記（１－２）で得られた留出液３０３０ｍＬを添加して混合した。次いで、その混合液を、９０℃及び４５秒間の条件で殺菌処理した。殺菌処理後の溶液に対して噴霧乾燥機を用いて噴霧乾燥処理を行い、粉末組成物を作製した。なお、乾燥条件は、入口熱風温度を１６０℃とし、出口熱風温度を１１０℃とした。
（１－４）粉末組成物の評価
上記により得られた粉末組成物においては、これを水に溶解したところ、青海苔香として優れた香りが感じられた。この粉末組成物について芳香成分の分析を行ったところ、ジメチルスルフィド、β－イオノン、ネロリドール、ヘキサナール、１－ペンテン－３－オール、（ｚ）－３－ヘキセノール等が検出された。各種芳香成分の中からジメチルスルフィド及びβ－イオノンの存在に着目して、粉末組成物におけるこれらの成分の濃度を以下の通り測定した。
上記により得られた粉末組成物においては、これを水に溶解したところ、青海苔香として優れた香りが感じられた。この粉末組成物について芳香成分の分析を行ったところ、ジメチルスルフィド、β－イオノン、ネロリドール、ヘキサナール、１－ペンテン－３－オール、（ｚ）－３－ヘキセノール等が検出された。各種芳香成分の中からジメチルスルフィド及びβ－イオノンの存在に着目して、粉末組成物におけるこれらの成分の濃度を以下の通り測定した。
＜検量線＞
対象とする芳香成分が１０００ｐｐｍの濃度となるよう標準原液（エタノール溶媒）を作製し、それぞれの標準原液について純水で０．００４、０．０２、０．０５、０．１、０．２、０．５ｐｐｍに調製した。各種調製液１０ｍＬを、塩化ナトリウム３ｇが入った２０ｍＬ容量のバイアル瓶に投入して検量線サンプルとした。
対象とする芳香成分が１０００ｐｐｍの濃度となるよう標準原液（エタノール溶媒）を作製し、それぞれの標準原液について純水で０．００４、０．０２、０．０５、０．１、０．２、０．５ｐｐｍに調製した。各種調製液１０ｍＬを、塩化ナトリウム３ｇが入った２０ｍＬ容量のバイアル瓶に投入して検量線サンプルとした。
＜分析サンプルの作製＞
検量線の濃度範囲に入るように粉末組成物を純水で適宜溶解し、得られた溶液１０ｍＬと塩化ナトリウム３ｇとを２０ｍＬ容量のバイアル瓶に投入し、分析サンプルを作製した。
検量線の濃度範囲に入るように粉末組成物を純水で適宜溶解し、得られた溶液１０ｍＬと塩化ナトリウム３ｇとを２０ｍＬ容量のバイアル瓶に投入し、分析サンプルを作製した。
＜成分分析＞
ガスクロマトグラフィー分析装置（アルファ・モス・ジャパン、フラッシュＧＣノーズ ＨＥＲＡＣＬＥＳ ＩＩ）を用いて、各種芳香成分の濃度を測定した。
（サンプリングパラメーター）
インキュベーション：60℃、15分
シリンジ：温度：70℃、注入後洗浄：90秒
ヘッドスペース注入：250μl/秒で5000μl
（装置パラメーター）
カラム1：MXT-5（微極性 10m、180μm ID、0.4μm）
カラム2：MXT-WAX（高極性 10m、180μm ID、0.4μm）
キャリアガス流量：水素 1.6mL/min
水素炎イオン化検出器（FID）温度：260℃
インジェクター温度：200℃
オーブン温度：40℃（5秒）～1.5℃/秒～250℃（90秒）
注入時間：125秒
トラップ温度：吸着50℃、脱離240℃
トラップ時間：吸着130秒、プレ加熱35秒
ガスクロマトグラフィー分析装置（アルファ・モス・ジャパン、フラッシュＧＣノーズ ＨＥＲＡＣＬＥＳ ＩＩ）を用いて、各種芳香成分の濃度を測定した。
（サンプリングパラメーター）
インキュベーション：60℃、15分
シリンジ：温度：70℃、注入後洗浄：90秒
ヘッドスペース注入：250μl/秒で5000μl
（装置パラメーター）
カラム1：MXT-5（微極性 10m、180μm ID、0.4μm）
カラム2：MXT-WAX（高極性 10m、180μm ID、0.4μm）
キャリアガス流量：水素 1.6mL/min
水素炎イオン化検出器（FID）温度：260℃
インジェクター温度：200℃
オーブン温度：40℃（5秒）～1.5℃/秒～250℃（90秒）
注入時間：125秒
トラップ温度：吸着50℃、脱離240℃
トラップ時間：吸着130秒、プレ加熱35秒
上記の測定結果として、ジメチルスルフィド及びβ－イオノンの濃度はそれぞれ８３ｐｐｂ及び８ｐｐｂであった。なお、茶葉抽出液の原料に市販の煎茶を用いて、上記と同様にして粉末組成物を作製し、評価を行ったところ、同様に青海苔香として優れた香りが感じられ、当該粉末組成物におけるジメチルスルフィド及びβ－イオノンの濃度はそれぞれ５４ｐｐｂ及び８ｐｐｂであった（粉末組成物Ｂ）。また、茶葉抽出液の原料に市販の煎茶を用いて、デキストリンとしてクラスターデキストリンとＴＫ－１６とを３３：１７の割合で使用した粉末組成物を上記と同様にして作製し、評価を行ったところ、同様に青海苔香として優れた香りが感じられ、当該粉末組成物におけるジメチルスルフィド及びβ－イオノンの濃度はそれぞれ３０ｐｐｂ及び１１ｐｐｂであった（粉末組成物Ｃ）。
なお、その他の芳香成分については下記の条件で濃度を測定した。
＜成分分析＞
上記と同様にして作製した分析サンプルを、ゲステル社製ＭＰＳを用いたＭＶＭ（Multi Volatile Method）法によりガスクロマトグラフィー質量分析装置（アジレント社）に導入し、各種芳香成分の濃度を測定した。
装置：GC：Agilent Technologies GC7890B
MS：Agilent Technologies 5977A
HS：Gestel MPS
Tube：Tenax TA, Carbon bx1000
カラム：HP-INNOWAX 60m x 0.25mmi.d. df=0.25μm
温度条件：40℃（4分）～5℃/分～260℃
キャリアガス流量：He 1.5ml/分
注入法：スプリットレス
イオン源温度：260℃
上記と同様にして作製した分析サンプルを、ゲステル社製ＭＰＳを用いたＭＶＭ（Multi Volatile Method）法によりガスクロマトグラフィー質量分析装置（アジレント社）に導入し、各種芳香成分の濃度を測定した。
装置：GC：Agilent Technologies GC7890B
MS：Agilent Technologies 5977A
HS：Gestel MPS
Tube：Tenax TA, Carbon bx1000
カラム：HP-INNOWAX 60m x 0.25mmi.d. df=0.25μm
温度条件：40℃（4分）～5℃/分～260℃
キャリアガス流量：He 1.5ml/分
注入法：スプリットレス
イオン源温度：260℃
上記の測定結果として、ネロリドールは８．８ｐｐｂ、ヘキサナールは３．７ｐｐｂ、１－ペンテン－３－オールは２４．０ｐｐｂ、（ｚ）－３－ヘキセノールは７５．３ｐｐｂであった。なお、上述した粉末組成物Ｂにおいて、ネロリドールは４．２ｐｐｂ、ヘキサナールは３．０ｐｐｂ、１－ペンテン－３－オールは６１．８ｐｐｂ、α－イオノンは９．４ｐｐｂ、（ｚ）－３－ヘキセノールは９．２ｐｐｂ、β－シクロシトラールは８．０ｐｐｂであった。上述した粉末組成物Ｃにおいて、ネロリドールは１１．２ｐｐｂ、ヘキサナールは３．９ｐｐｂ、１－ペンテン－３－オールは４４．７ｐｐｂ、α－イオノンは９．６ｐｐｂ、（ｚ）－３－ヘキセノールは４．４ｐｐｂ、β－シクロシトラールは７．４ｐｐｂであった。
２．芳香成分比率の検討
上記の結果から、ジメチルスルフィドとβ－イオノンとの含有比に着目し、特にβ－イオノン含有量のジメチルスルフィド含有量に対する重量比（β－イオノン／ジメチルスルフィド）を検討した。
上記の結果から、ジメチルスルフィドとβ－イオノンとの含有比に着目し、特にβ－イオノン含有量のジメチルスルフィド含有量に対する重量比（β－イオノン／ジメチルスルフィド）を検討した。
まず、ベースとなる粉末茶を得た。具体的には、茶抽出用タンクの中に市販の煎茶（ゆたかみどり）１２ｋｇを投入し、１２０ｋｇの湯を添加し、４０℃で４０分間持して、茶葉の抽出処理を行った。この抽出処理を２回繰り返し、計１８１Ｌの茶葉抽出液を作製した。得られた茶葉抽出液に対してデキストリン（パインオリゴ２０）２．０３ｋｇ、Ｌ－アスコルビン酸０．１８ｋｇ、及び重曹０．１３ｋｇを投入し、混合した。次いで、Ｂｒｉｘ値が３０となるように膜濃縮を行い（ＮＴＲ－７５９ＨＧ－Ｓ４Ｆ（日東電工）、液温：１５℃、圧力：３ＭＰａ）、濃縮後、クラスターデキストリンをその濃度が２．２９重量％となるように添加した。最終的に９０℃及び３０秒間の条件で殺菌処理を行って、茶葉抽出液を作製した。得られた茶葉抽出液を噴霧乾燥処理して、ベースとなる粉末茶（パウダー）を得た。
次に、上記（１－２）に準じて茶葉の留出液を作製し、得られた留出液に対して追加で活性炭処理を２回行った、活性炭処理は、上記に示した木由来粉末活性炭を濃度１００ｐｐｍとなるように留出液に添加して１０分間攪拌することにより行い、活性炭を取り除いた後、同じ操作を繰り返した。追加で活性炭処理を行った留出液は、ジメチルスルフィド濃度が１１５０４ｐｐｂであり、β－イオノン濃度はほぼ０ｐｐｂ（検出限界以下）であった。
上記の通り得られた粉末茶１．２ｇに対して水２００ｍＬを加えて、Ｂｒｉｘ０．６（茶固形Ｂｒｉｘ０．３）の粉末茶溶解液を作製した。この粉末茶溶解液に、活性炭処理を追加で行った留出液と、β－イオノンの標準品とを添加して、ジメチルスルフィドとβ－イオノンの最終濃度が下表の通りとなるように各種試料を調製した。なお、標準品に含まれるβ－イオノンの濃度は未知であったことから、あらかじめガスクロマトグラフィーによる濃度測定を行った。具体的には、β－イオノンの標準品を５０～５０００倍の間で純水を用いて希釈し、検量線範囲内の濃度になるように適宜調整して濃度測定用サンプルとした。ガスクロマトグラフィーでの分析は、上記と同様の方法を用いて行った。
調製した各種試料について、香味の評価に関して十分に訓練された３名のパネリストで官能評価を実施した。粉末茶の溶解液に対して留出液及びβ－イオノン標準品を添加しなかったものをコントロールとして、飲み終わりに感じられる青海苔香の余韻を評価ポイントとして香気の質を評価した。各種試料の調製内容はパネリストには明かさないブラインド状態で評価を実施した。官能評価においては、青海苔香の余韻を１点（悪い）～５点（良い）の間で、０．１点刻みで採点し、最終的に評価点の平均値を算出した。パウダーを溶解しただけの試料（コントロール）を３．０点として、各種試料に対して評価点を付けた。
また、上記の粉末茶（ベース）１．２ｇに、デキストリン混合物（サンデック＃３０：２８．３重量部、ＣＡＶＡＭＡＸ Ｗ６：５重量部、ＴＫ－１６：１６．７重量部）を０．８ｇ加えてデキストリンの含有率を高めた粉末組成物を調製して、これに水２００ｍＬを加えて、Ｂｒｉｘ１．０（茶固形Ｂｒｉｘ０．３）の粉末茶溶解液を作製した。
得られた粉末茶溶解液に、上記の活性炭処理を行った留出液（ジメチルスルフィド濃度：１１５０４ｐｐｂ、β－イオノン濃度：検出限界以下）と、β－イオノンの標準品とを添加して、最終濃度が下表の通りとなるように各種試料を調製した。調製した各種試料について、上記と同様の方法で官能評価を実施した。なお、官能評価においては、上記と同様に、粉末茶溶解液に対して留出液及びβ－イオノン標準品を添加しなかったもの（コントロール）を３．０点として、各種試料に対して評価点を付けた。
上記の通り、β－イオノンが存在し、そしてβ－イオノン含有量のジメチルスルフィド含有量に対する重量比（β－イオノン／ジメチルスルフィド）が所定の範囲となることによって、青海苔香として優れた香りが持続することが示された。
Claims (10)
- ジメチルスルフィド及びβ－イオノンを含有し、β－イオノン含有量のジメチルスルフィド含有量に対する重量比が０．００３～３である、固形組成物。
- 粉末組成物である、請求項１に記載の組成物。
- ２種類以上のデキストリンを含有する、請求項１または２に記載の組成物。
- 直鎖状デキストリン及び環状デキストリンを含有する、請求項３に記載の組成物。
- α－イオノン、β－シクロシトラール、（ｚ）－３－ヘキセノール、１－ペンテン－３－オール、ヘキサナール及びネロリドールからなる群より選択される一以上の芳香成分をさらに含有する、請求項１～４のいずれか１項に記載の組成物。
- 茶葉抽出物を含有する、請求項１～５のいずれか１項に記載の組成物。
- 茶葉抽出物が、煎茶の茶葉抽出物である、請求項１～６のいずれか１項に記載の組成物。
- 請求項１～７のいずれか１項に記載の組成物を含有する、飲食品。
- 飲料である、請求項８に記載の飲食品。
- 茶飲料である、請求項９に記載の飲食品。
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