JP2010233559A - 加工植物粉末の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】流動性および水や加熱水に対する分散性に優れた加工植物粉末を製造する技術を提供することを課題とした。
【解決するための手段】植物体の粉砕物を植物抽出液に分散させ、粉末化基材を添加せずに噴霧乾燥することによって、上記の課題を解決する。
【選択図】なし

Description

発明の詳細な説明

本発明は、流動性および水や加熱水に対する分散性に優れる加工植物粉末の製造技術に関する。

ある種の植物は、特有の色調や風味或いは有効成分などを生かして嗜好食品や健康食品の原料として用いられている。代表的なものとしては、茶、ケール、麦、キャベツなどである。中でも、抹茶や煎茶粉などの粉砕茶葉は、家庭では主に飲料用として、加工食品分野では製菓、乳製品などに風味付けや色づけを目的に利用されている。
しかし、これらの植物粉砕物は、流動性が悪いために加工食品分野での計量や粉末混合等の操作性が悪く、さらに水や加熱水に対する分散性が悪いなどの問題がある。その為、その物性を改良するために様々な方法が工夫され提案、実施されてきた。

特許文献１には、茶原料を粉砕し、流動層造粒コーティング装置を用い造粒することで、分散性の良い粉末茶を得る方法が提案されている。

又、特許文献２には、ケールの乾燥粉末及びケールの搾汁液を一定割合で混合後、流動層によって造粒することで取扱いに優れた乾燥物を得る方法が提案されている。

特許文献３には、抹茶にサイクロデキストリンと水を加えて混練したのち混合物を噴霧乾燥することにより、保存性を改良し、変質や変色を防止する方法が提案されている。

特許文献４には、抗酸化剤を含む水溶液中で、茶葉（ａ）を粉砕抽出並びに微粒化して水中粉砕茶葉（Ａ）を含む微粒化液に、茶葉（ｂ）を粉砕乃至磨砕して得られた乾式粉砕茶葉（Ｂ）と、乾燥助剤とを加えて混合した後乾燥させることで、茶葉含有成分の変質を防ぎ、水に手軽に溶解させることができる分散茶を製造する方法が提案されている。

特許文献５には、湿式状態で茶原料を粉砕し、凍結乾燥を行うことで、水に対する分散性に優れた粉末茶の製造方法が提案されている。

特開２００６−２９６３４１号公報 特開２００８−７２９７４号公報 特公平７−４６９６９号公報 特開２００７−２８９１１５号公報 特開平９−１２１７７０号公報

しかしながら、前述の、茶葉粉砕後に流動層造粒を行う方法、並びに、流動層を利用したケール乾燥物の調製方法では、取扱の便宜性は増すが、流動層において、半乾燥物が比較的長時間温風に晒されることによって、成分が酸化作用を受けやすく、得られる粉末の風味、色調が劣化するという問題点がある。

また、前述の、抹茶にサイクロデキストリンと水を加えて混練したのち混合物を噴霧乾燥するという製造方法では、造粒時にサイクロデキストリンを使用することで、粉末中の茶由来固形分の割合が低くなったり、添加物の呈味のために自然の風味が一部損なわれること、余分な原料を使用することによるコストアップ及び、余分な添加工程が増えるなどの問題点がある。

また、前述の、抗酸化剤を含む水溶液中で、茶葉（ａ）を粉砕抽出並びに微粒化して水中粉砕茶葉（Ａ）を含む微粒化液に、茶葉（ｂ）を粉砕乃至磨砕して得られた乾式粉砕茶葉（Ｂ）と、粉末化基材とを加えて混合した後乾燥させる方法は、添加される粉末化基材のために、茶葉が持つ豊かな自然の風味が一部損なわれるのを甘んじなければならない。

また、前述の、湿式粉砕後に凍結乾燥を行った粉末は、水への分散性で改善が見られるが、凍結乾燥品特有の多孔質で非球状の粉末形状のため、粉末の流動性が悪く、乾燥に要するエネルギーコストが高くなること、生産効率が悪く、大量生産に向かないなどの問題を抱えている。

そこで、本発明者は、香味に優れ、流動性および水や加熱水に対する分散性のよい加工植物粉末を、低コストで効率よく製造する技術を提供することを課題とした。

本発明者は、香味に優れ、流動性および水や加熱水に対する分散性に優れる加工植物粉末の、低コストで効率よい製造技術を提供することを目的として鋭意検討を行った結果、粉砕した植物体を植物抽出液に分散させた液を、他に粉末化基材を添加せずに噴霧乾燥することで課題を解決できることを知るに至り、さらに実用化に向けて最適条件を求めた結果、本課題を解決するための具体的な手段の各態様として以下の通り提供した。

まず、植物体の粉砕物を植物抽出液に分散させ、粉末化基材を添加せずに噴霧乾燥することによって、香味に優れ、流動性および水や加熱水に対する分散性に優れる加工植物粉末を製造する技術を本課題を解決するための手段の第１の態様とした。

さらに、前記第１の態様において、植物体の粉砕物が粉砕茶であり、植物抽出液が茶抽出液であることによって、香味に優れ、流動性および水や加熱水に対する分散性に優れる加工植物粉末を製造する技術を本課題を解決するための手段の第２の態様とした。

さらに又、前記第２の態様において、粉砕茶が抹茶、煎茶粉、紅茶粉及びウーロン茶粉で構成された群から選ばれた１以上から構成され、茶抽出液が、緑茶抽出液、紅茶抽出液、ウーロン茶抽出液で構成された群から選ばれた１以上で構成されることによって、香味に優れ、流動性および水や加熱水に対する分散性に優れる加工植物粉末を製造する技術を本課題を解決するための手段の第３の態様とした。

さらに又、前記第３の態様において、粉砕茶が、抹茶又は／及び煎茶粉であり、緑茶抽出液が抹茶、碾茶及び煎茶で構成された群から選ばれた１以上が、水又は／及びアルコールを溶媒として抽出されたものであることによって、香味に優れ、流動性および水や加熱水に対する分散性に優れる加工植物粉末を製造する技術を本課題を解決するための手段の第４の態様とした。

さらに又、植物体の粉砕物がケール、キャベツ及び麦植物体から構成された群から選ばれた１以上が粉砕されたものであり、植物抽出液がケール、キャベツ及び麦植物体から構成された群から選ばれた１以上で調整された抽出液であることによって、香味に優れ、流動性および水や加熱水に対する分散性に優れる加工植物粉末を製造する技術を本課題を解決するための手段の第５の態様とした。

さらに又、前記第１乃至５のいずれかの態様において、植物体の粉砕物が混合される前に、植物抽出液がＲＯ膜濃縮されることにより、香味に優れ、流動性および水や加熱水に対する分散性に優れる加工植物粉末を製造する技術を本課題を解決するための手段の第６の態様とした。

さらに又、前記第１乃至６のいずれかの態様において、植物体の粉砕物を植物抽出液に分散させるために、均質分散化処理を行うことによって、香味に優れ、流動性および水や加熱水に対する分散性に優れる加工植物粉末を製造する技術を本課題を解決するための手段の第７の態様とした。

さらに又、前記第１乃至７のいずれかの態様において製造された加工植物粉末も本発明の１つとして本課題を解決するための手段の第８の態様とすることによって本課題を具体的に解決する手段を提供し本発明を完成させた。

本発明者が、香味に優れ、流動性および水や加熱水に対する分散性に優れる加工植物粉末を製造する技術を提供することを目的として鋭意検討を行い、課題を解決するために提供した各手段によりもたらされた効果は次の通りである。

本発明において、植物体の粉砕物を植物抽出液に分散させ、噴霧乾燥することで、植物抽出液の風味が付与され、植物体が持つ豊かな自然の風味を保持した加工植物粉末が得られるという効果がもたらされる。

本発明において、乾燥方法として噴霧乾燥を利用することで、粉末流動性が良好であるという効果がもたらされる。また、分散性に優れるという効果がもたらされる。

或いは又、本発明において、植物体の粉砕物として粉砕茶を使用し、植物抽出液として茶抽出液を使用することで、香味並びに粉末流動性、水分散性に優れる加工粉砕茶が得られるという効果がもたらされる。

更には、粉砕茶として抹茶、煎茶粉、紅茶粉及びウーロン茶粉で構成された群から１以上を選択し構成し、茶抽出液として、緑茶抽出液、紅茶抽出液、ウーロン茶抽出液で構成された群から１以上を選択し構成することで、香味並びに粉末流動性、水分散性に優れる加工抹茶、加工煎茶粉、加工紅茶粉、加工ウーロン茶粉、或いはそれらの複合からなる加工粉砕茶が得られるという効果がもたらされる。

更には、粉砕茶として抹茶又は／及び煎茶粉を使用し、緑茶抽出液として、抹茶、碾茶及び煎茶で構成された群から１以上を選択し加工粉砕茶を作成する際に、緑茶抽出液を水又はアルコールにて抽出することで、粉末並びに粉末を溶解した際の色彩を鮮やかにすることができるという効果がもたらされる。

或いは又、植物体の粉砕物として、ケール、キャベツ及び麦植物体から構成された群から１以上を選択し粉砕したもので、植物抽出液として、ケール、キャベツ及び麦植物体で構成された群から１以上を選択し調整した抽出液を使用することで、香味並びに粉末流動性、水分散性に優れる加工粉砕植物が得られるという効果がもたらされる。

或いは又、本発明において、植物抽出液をＲＯ膜濃縮することで、噴霧乾燥時の香気成分の損失が少なくなり、一層豊かな自然の風味を保持した加工植物粉末が得られるという効果がもたらされる。

或いは又、本発明において、植物体の粉砕物を植物抽出液に分散させるために、均質分散化処理工程を経ることで、粉末を飲用した際の舌触りが滑らかになり、また香味面で優れるという効果がもたらされる。

或いは又、本発明において、植物体の粉砕物として抹茶又は／及び煎茶粉を使用し、植物抽出液として緑茶抽出液を使用することにより、緑色が鮮やかになるという効果がもたらされる。

そして最後に、本発明により得られた加工植物粉末を提供することにより、幅広い用途に使用可能な香味に優れ、流動性および水や加熱水に対する分散性のよい加工植物粉末を提供するという効果も達成される。

以下、本発明を実施するための最良の形態について説明するが、本説明は本発明を具体的に説明し、発明の内容の的確な理解に資するという趣旨に基づいて行うものであり、本説明の記述内容は本発明の一例に過ぎず、かつ本説明により本発明の範囲を限定する趣旨でもない。

まず、本発明の植物体の粉砕物とは、粒子径が１００μｍ以下のサイズの植物及びその加工品のことを指し、藻類及びその加工品などは原態のままのサイズでも使用できるし、コケ類、種子植物及びその加工品などは、原料に適した方法で粉砕する。粉砕の方法は特に限定するものではなく、石臼、ボールミル、ジェットミルなど公知の方法で行えばよい。

また、粉砕茶とは、茶葉を石臼あるいはボールミル、ジェットミルなどの粉砕機により粉砕したものであり、特に限定するものではないが、１〜１５μｍのサイズが好ましい。本発明で使用できる茶葉とは特に限定するものではないが、例えば緑茶、紅茶、ウーロン茶などを選ぶことができる。緑茶としては、煎茶、玉露、碾茶（碾茶を粉砕したものを抹茶という）、かぶせ茶などが例示できる。これらの茶葉は単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。

また、植物抽出液とは、植物及びその加工品を水又は／及びアルコール溶媒で抽出したもののことを指す。抽出に使用する植物及びその加工品には、藻類、コケ類、種子植物などや、それらの加工品を使用することができる。抽出方法は、特に限定する物ではなく、撹拌抽出、カラム抽出など公知の方法で行えばよい。

抽出に使用する水としては、水道水、脱イオン水、蒸留水、ＲＯ水、脱酸素水など既知の水を使用することができる。

緑茶抽出時、或いは抽出液に抹茶又は／及び煎茶粉を添加する際には、緑色の保持のために抗酸化剤を添加しても良い。使用する抗酸化剤は、特に限定する物ではなく、アスコルビン酸やアスコルビン酸ナトリウム等の公知の抗酸化剤を使用することができる。また、添加量については特に限定するものではないが、風味に与える影響を考慮すると、噴霧乾燥前液の溶液中固形分に対する抗酸化剤の割合が０．１％以上４．０％以下であることが好ましく、より好ましくは０．２％以上２．０％以下である。

上記方法により得られた植物抽出液を、ＲＯ膜濃縮にて、Ｂｒｉｘを３以上に、より好適には５以上に高めることで、噴霧乾燥時の香気成分の損失が少ない香味の優れた粉末とすることができる。濃縮の度合いは、後から添加する植物体の粉砕物の量に応じて適宜変更してもよい。また、ＲＯ膜濃縮を行う前には、必要に応じて、清澄化工程などの事前処理を行ってもよい。

植物体の粉砕物を植物抽出液に分散させる方法については、特に限定する物ではなく、撹拌機やニーダーなど公知の方法で行えばよい。

また、上記分散工程後に、必要に応じて均質分散化処理を行ってもよい。それにより一層舌触りが滑らかで、香味に優れた加工粉砕植物体を得ることがある。均質分散化処理方法については、特に限定する物ではなく、高圧ホモゲナイザーなど公知の方法で行えばよい。

植物体の粉砕物を植物抽出液に分散させる際の混合比については、特に限定するものではないが、噴霧乾燥後の粉末の風味を考慮すると、植物体の粉砕物を分散させた分散液の全固形分中に占める植物体の粉砕物の固形分の割合が３０％以上９０％以下であれば良いが、５０％以上７５％以下であればさらに好適となることもある。分散液の全固形分中に占める植物体の粉砕物の固形分の割合が３０％未満の場合、植物体の粉砕物自体の風味が弱くなってしまい、９０％以上の場合、噴霧乾燥品を溶解した際に、凝集沈殿が生じ易くなってしまう。

噴霧乾燥工程は特に限定するものではないが、植物体の粉砕物を分散させた分散液中に炭酸ガスを０．００５以上２．５％（Ｗ／Ｗ）以下の範囲で溶解することにより、流動性および水や加熱水に対する分散性が更に改善される。

本発明において製造された加工粉砕植物粉末の使用方法については特に限定される物ではないが、そのまま水に溶解し飲用に供する以外に、キャンディー、グミ、ゼリー、ババロア、ムース、羊羹、クッキー、ケーキ、スナック菓子などの菓子類、ヨーグルト、アイスクリームなどの乳製品、調味料類、スープ類、茶飲料、発酵飲料、健康飲料、酒類などの食品又は飲料への使用が例示できる。また、茶エキス類、粉末スープ類、ホットケーキミックスなどのプレミックス類などの粉末食品に使用することにより、本発明において製造された加工粉砕植物粉末の流動性および水や加熱水に対する分散性がよいという特徴が遺憾なく発揮される。

以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［実施例１］
煎茶２ｋｇを２５℃の水４０ｋｇで５０分抽出し、Ｂｒｉｘ１．５の抽出液を得た。さらに得られた抽出液をＲＯ膜濃縮し、Ｂｒｉｘ６．０の濃縮液を得た。得られた濃縮液９ｋｇに対し、抹茶１．５ｋｇを添加、分散混合後、高圧ホモジナイザーで均一化し、得られた均一化液を噴霧乾燥し、加工抹茶を得た。

［比較例１］
実施例１で得られた均一化液を凍結乾燥し、加工抹茶を得た。

［比較例２］
デキストリン（マックス１０００；松谷化学工業製）２００ｇを１５℃の冷水１０００ｇに溶解後、抹茶２００ｇを添加混合して、噴霧乾燥を行い、加工抹茶を得た。

得られた加工抹茶の風味、流動性、水に対する分散性及び湯に対する分散性を評価した（表１参照）。煎茶抽出液をＲＯ濃縮した液に抹茶を分散させ噴霧乾燥した実施例１は、原料抹茶より風味が強く、粉末の流動性、水に対する分散性、湯に対する分散性も優れていた。実施例１同様に調整した抹茶分散液を、凍結乾燥させた比較例１は、粉末の流動性、水に対する分散性及び湯に対する分散性が実施例１よりも劣っていた。抹茶とデキストリンを分散混合し、噴霧乾燥を行った比較例２は、実施例１よりも風味が弱く、品質的に劣っていた。

Claims (8)

1. 植物体の粉砕物を植物抽出液に分散させ、粉末化基材を添加せずに噴霧乾燥し、植物粉末を得ることを特徴とする加工植物粉末の製造方法
2. 植物体の粉砕物が粉砕茶であり、植物抽出液が茶抽出液であることを特徴とする請求項１に記載の、加工植物粉末の製造方法
3. 粉砕茶が、抹茶、煎茶粉、紅茶粉及びウーロン茶粉で構成された群から選ばれた１以上から成り、茶抽出液が、緑茶抽出液、紅茶抽出液及びウーロン茶抽出液で構成された群から選ばれた１以上で成ることを特徴とする請求項２記載の、加工植物粉末の製造方法
4. 粉砕茶が、抹茶又は／及び煎茶粉であり、緑茶抽出液が、抹茶、碾茶及び煎茶で構成された群から選ばれた１以上が、水又は／及びアルコールを溶媒として抽出されたものであることを特徴とする請求項３記載の、加工植物粉末の製造方法
5. 植物体の粉砕物が、ケール、キャベツ及び麦植物体から構成された群から選ばれた１以上が粉砕されたものであり、植物抽出液が、ケール、キャベツ及び麦植物体で構成された群から選ばれた１以上で調製された抽出液であることを特徴とする、請求項１記載の、加工植物粉末の製造方法
6. 植物体の粉砕物が混合される前に、植物抽出液がＲＯ膜濃縮されることを特徴とする請求項１乃至５の何れかに記載の、加工植物粉末の製造方法
7. 植物体の粉砕物を植物抽出液に分散させるために、均質分散化処理を行うことを特徴とする請求項１乃至６の何れかに記載の、加工植物粉末の製造方法
8. 請求項１乃至７の何れかに記載の方法によって製造された加工植物粉末