CN105325672A - 一种食用蛋白质与油脂复合物及其自组装方法 - Google Patents

一种食用蛋白质与油脂复合物及其自组装方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及功能性食品领域，尤其涉及一种食用蛋白质与油脂复合物及其自组装方法。本发明提供的组合物包括蛋白质和油脂。与现有的蛋白质粉相比，营养更为丰富。本发明提供的组合物粒径较小，蛋白质和油脂均匀分散，蛋白质的亲水基团和油脂的亲油基团分布合理，在冲调时，亲水基团的存在使之易溶于水，亲油基团使之在吸收时更容易透过细胞膜，营养成分更容易被吸收。并且，本发明提供的组合物性质稳定，冲调容易，口感滑腻无砂粒感。经检测，本发明提供的组合物的粒径为400nm～1000nm，粒径小而均匀，更易吸收。

Description

一种食用蛋白质与油脂复合物及其自组装方法
技术领域
本发明涉及功能性食品领域，尤其涉及一种食用蛋白质与油脂复合物及其自组装方法。
背景技术
随着社会健康产业的发展，基于蛋白质粉营养丰富、易于吸收的特性，近年来蛋白质粉已经成为备受国人欢迎的重要保健食品。目前，市售蛋白质粉多数由大豆蛋白、酪蛋白或乳清蛋白结合其他营养添加剂(如可可粉等)混合而成，其制备工艺大多是将蛋白从原材料中分离后与其他辅料简单混合得到。
然而，由于蛋白质分子量较大，存在较多疏水基团，以现有工艺制得的蛋白质粉在冲调过程中易结块，不仅影响了口感，重要的是由于无法分散均匀而影响了蛋白及其他成分在胃肠中的吸收及功效的发挥。因此，消费者不得不通过采用一定的方法促进冲调溶散，例如：加入大量的沸水或者加大搅拌力度或延长搅拌时间。但这些方法对改善蛋白质粉的冲调性能所起到的效果并不明显，而且也无法改善大分子蛋白难以被人体吸收的缺陷。此外，在蛋白质提取的过程中，限于现有的粉碎技术尚不能将原料完全粉碎，导致产品中仍有不溶性小颗粒存在，在服用时易粘附在牙齿和喉腔上，产生砂粒感，导致不悦。
不易掌握的冲调方式、令人不悦的砂粒感、难以提高的吸收效果，这是目前蛋白质粉类产品亟待解决的问题。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种食用蛋白质与油脂复合物及其自组装方法，本发明提供的组合物将蛋白质与油脂复配，不仅使产品的营养更加均衡且所得产品的粒径较小、冲调容易，口感良好，性质稳定。
本发明提供的组合物包括蛋白质和油脂。
蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。油脂中包含多不饱和脂肪酸、磷脂和结构脂质，对人体有保健功能。蛋白质具有亲水和疏水基团，具有一定的自乳化性能。本发明根据这一特点，将蛋白质与油脂复配，不仅能够更加满足营养学的需要，并且，所得产物更加稳定易于储存。
在本发明的实施例中，蛋白质与油脂的质量比为(1～9)：1。
在一些实施例中，蛋白质与油脂的质量比为4：1。
在一些实施例中，蛋白质与油脂的质量比为2：1。
在一些实施例中，蛋白质与油脂的质量比为9：1。
在一些实施例中，蛋白质与油脂的质量比为4.27：1。
在本发明的实施例中，蛋白质为大豆蛋白、小麦蛋白、大米蛋白、豌豆蛋白、杏仁蛋白、椰子蛋白、花生蛋白、核桃蛋白或牡蛎蛋白中任一种或两者以上的组合物。
在一些实施例中，蛋白质为大米蛋白、小麦蛋白或大豆蛋白。
在本发明的实施例中，油脂为大豆油、花生油、亚麻籽油、菜籽油、茶籽油、椰子油、芝麻油、米糠油、橄榄油、核桃油、火麻油或沙棘籽油中任一种或两者以上的组合物。
在一些实施例中，油脂为核桃油或亚麻籽油。
在本发明的实施例中，其中还包括固化剂。
在一些实施例中，固化剂为甘露醇、麦芽糊精或环糊精中任一种或两者以上的组合物。
在一些实施例中，固化剂为麦芽糊精与甘露醇的组合物。
作为优选，其中麦芽糊精与甘露醇的质量比为1:1。
在一些实施例中，固化剂的质量份为0.8份～5份。
在一些实施例中，固化剂的质量份为3.6份。
在本发明的实施例中，其中还包括乳化稳定剂。
在一些实施例中，乳化稳定剂为大豆卵磷脂和/或蛋黄卵磷脂。
在一些实施例中，乳化稳定剂的质量份为0.1份～0.5份。
在一些实施例中，乳化稳定剂的质量份为0.3份。
在本发明的实施例中，其中还包括抗氧化剂。
在一些实施例中，抗氧化剂为丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、叔丁基对苯二酚、维生素E中任一种或两者以上的组合物。
在一些实施例中，抗氧化剂为维生素E。
在一些实施例中，抗氧化剂的质量份为0.001份～0.005份。
在本发明的实施例中，本发明提供的组合物中各组分的质量份为蛋白1份～9份；油脂1份；乳化稳定剂0.1份～0.5份。
在本发明的实施例中，本发明提供的组合物中各组分的质量份为蛋白1份～9份；油脂1份；固化剂0.8份～5份。
在本发明的实施例中，本发明提供的组合物中各组分的质量份为蛋白1份～9份；油脂1份；乳化稳定剂0.1份～0.5份；固化剂0.8份～5份。
在一些实施例中，本发明提供的组合物中各组分的质量份为蛋白4.27份；油脂1份；乳化稳定剂0.3份；固化剂3.56份。
在一些实施例中，本发明提供的组合物中各组分的质量份为蛋白2份；油脂1份；乳化稳定剂0.33份；固化剂0.8份。
在一些实施例中，本发明提供的组合物中各组分的质量份为蛋白2份；油脂1份；乳化稳定剂0.33份；固化剂1.66份。
在一些实施例中，本发明提供的组合物中各组分的质量份为蛋白9份；油脂1份；乳化稳定剂0.33份；固化剂5份。
在一些实施例中，本发明提供的组合物中各组分的质量份为蛋白4份；油脂1份；乳化稳定剂0.5份；固化剂2.5份。
在本发明的实施例中，本发明提供的组合物中各组分的质量份为蛋白1份～9份；油脂1份；乳化稳定剂0.1份～0.5份；固化剂0.8份～3.6份；抗氧化剂0.001份～0.005份。
在一些实施例中，本发明提供的组合物中各组分的质量份为蛋白4份；油脂1份；乳化稳定剂0.3份；固化剂3.3份；抗氧化剂0.0017份。
在一些实施例中，本发明提供的组合物中各组分的质量份为大米蛋白12份；核桃油6份；甘露醇5份；大豆磷脂2份。
在一些实施例中，本发明提供的组合物中各组分的质量份为大米蛋白12份；核桃油6份；甘露醇5份；麦芽糊精5g；大豆磷脂2份。
在一些实施例中，本发明提供的组合物中各组分的质量份为大米蛋白54份；核桃油6份；大豆磷脂2份；甘露醇15份；麦芽糊精15份。
在一些实施例中，本发明提供的组合物中各组分的质量份为小麦蛋白12份；亚麻籽油6份；甘露醇15份；大豆磷脂3份。
在一些实施例中，本发明提供的组合物中各组分的质量份为大米蛋白30份；核桃油7.02份；甘露醇12.5份；大豆磷脂2.27份；麦芽糊精12.5份。
在一些实施例中，本发明提供的组合物中各组分的质量份为小麦蛋白46.3份；亚麻籽油11.6份；卵磷脂3.5份；维生素E0.02份；甘露醇19.3份；麦芽糊精19.3份。
检测表明，本发明提供的组合物的粒径为400nm～1000nm(见图1)，与现有的蛋白质粉(粒径通常在70μm～100μm)相比，粒径更加小而均匀。粒径的优化，缩短了由胃肠机械性蠕动将粒子由大变小的过程，换言之，缩短了胃肠物理性消化的进程，加快消化进程。并且，合理而均匀的粒径，使之与各种消化酶充分接触，快速地降解为更小的物质进入下一步的吸收阶段。更进一步，可以使之更快、更多的组合物进入更深层次的肠壁上褶皱结构，提供了面积更加广阔的吸收与转运场所，有利于提升吸收效率。并且，本发明提供的组合物中，蛋白质和油脂均匀分散，蛋白质的亲水基团和油脂的亲油基团分布合理，在冲调时，亲水基团的存在使之易溶于水，亲油基团使之在吸收时更容易透过细胞膜，营养成分更容易被吸收。
本发明提供的组合物在制备保健品或食品中的应用。
本发明提供的组合物的制备方法，包括以下步骤：蛋白质与水混合制得水相；以油脂为油相；将水相与油相经自组装后喷雾干燥制得组合物。
在本发明的实施例中，水相中蛋白质的质量分数为5％～30％。
在一些实施例中，水相中蛋白质的质量分数为10％～30％。
固化剂的加入可以促进喷雾工艺的开展，使组合物固化后形态更加规则，进一步提升蛋白的溶解及冲调性能。
在一些实施例中，在水相中添加固化剂，则组合物的制备方法为：蛋白质、固化剂与水混合制得水相；以油脂为油相；将水相与油相经自组装后喷雾干燥制得组合物。
在一些实施例中，在喷雾干燥步骤添加固化剂，则组合物的制备方法为：蛋白质与水混合制得水相；以油脂为油相；将水相与油相经自组装后，添加固化剂，然后喷雾干燥制得组合物。
乳化稳定剂能够增强本发明提供的组合物的稳定性。
在一些实施例中，在油相中添加乳化稳定剂，则组合物的制备方法为：蛋白质与水混合制得水相；油脂与乳化稳定剂混合为油相；将水相与油相经自组装后喷雾干燥制得组合物。
抗氧化剂可以进一步改善组合物的抗氧化性能。
在一些实施例中，在油相中添加抗氧化剂，则组合物的制备方法为：蛋白质与水混合制得水相；油脂与抗氧化剂混合为油相；将水相与油相经自组装后喷雾干燥制得组合物。
在一些实施例中，组合物的制备方法为：蛋白质、固化剂与水混合制得水相；油脂与乳化稳定剂混合为油相；将水相与油相经自组装后喷雾干燥制得组合物。
在一些实施例中，组合物的制备方法为：蛋白质与水混合制得水相；油脂与乳化稳定剂混合为油相；将水相与油相经自组装后，添加固化剂，然后喷雾干燥制得组合物。
在一些实施例中，组合物的制备方法为：蛋白质、固化剂与水混合制得水相；油脂与抗氧化剂混合为油相；将水相与油相经自组装后喷雾干燥制得组合物。
在一些实施例中，组合物的制备方法为：蛋白质与水混合制得水相；油脂与抗氧化剂混合为油相；将水相与油相经自组装后，添加固化剂，然后喷雾干燥制得组合物。
在一些实施例中，组合物的制备方法为：蛋白质与水混合制得水相；油脂、抗氧化剂和乳化稳定剂混合为油相；将水相与油相经自组装后喷雾干燥制得组合物。
在一些实施例中，组合物的制备方法为：蛋白质、固化剂与水混合制得水相；油脂、抗氧化剂与乳化稳定剂混合为油相；将水相与油相经自组装后喷雾干燥制得组合物。
在一些实施例中，组合物的制备方法为：蛋白质与水混合制得水相；油脂、抗氧化剂与乳化稳定剂混合为油相；将水相与油相经自组装后，添加固化剂，然后喷雾干燥制得组合物。
本发明提供的实施例中，水相的温度为30℃～80℃；油相的温度为50℃～80℃。
在一些实施例中，水相的温度为50℃～80℃；油相的温度为50℃～70℃。
本发明提供的自组装的方法为：搅拌、高剪切、高压均质或胶体研磨。
在一些实施例中，自组装的方式为搅拌后，经高剪切、均质。
作为优选，搅拌的时间为10min；高剪切的时间为1min；均质的压力为200bar；均质的次数为2次。
作为优选，搅拌的时间为5min；高剪切的时间为5min；均质的压力为100bar；均质的次数为3次。
在一些实施例中，自组装的方式为搅拌后，高剪切。
作为优选，搅拌的时间为10min；高剪切的时间为2min。
在一些实施例中，喷雾干燥的物料温度为80℃～90℃；进口温度110℃～120℃，出口温度70℃～80℃，抽风率85％～90％。
在一些实施例中，喷雾干燥的物料温度为100℃～120℃；进口温度140℃～150℃，出口温度80℃～90℃，抽风率85％～90％。
在一些实施例中，喷雾干燥的物料温度为50℃～60℃；进口温度70℃～80℃，出口温度50℃～60℃，抽风率85％～90％。
本发明提供的组合物包括蛋白质和油脂。与现有的蛋白质粉相比，本发明提供的组合物营养更为均衡。本发明提供的组合物粒径较小，蛋白质和油脂均匀分散，蛋白质的亲水基团和油脂的亲油基团分布合理，在冲调时，亲水基团的存在使之易溶于水，亲油基团使之在吸收时更容易透过细胞膜，营养成分更容易被吸收。并且，本发明提供的组合物性质稳定，冲调容易，口感滑腻无砂粒感。经检测，本发明提供的组合物的粒径为400nm～1000nm，粒径小而均匀，更易吸收。
附图说明
图1示显微镜下观察实施例5制得的组合物(1400×)；
图2示电镜下观察实施例5制得组合物(20000×)。
具体实施方式
本发明提供了一种食用蛋白质与油脂复合物及其自组装方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
本发明采用的仪器皆为普通市售品，皆可于市场购得。
本发明所述的蛋白质和油脂可于市场购得也可为自行制备，本发明对此不做限定，其实施皆在本发明的保护范围之内。
下面结合实施例，进一步阐述本发明：
实施例1
制备方法：称取大米蛋白加入水中，50℃搅拌溶解作为水相。另称取大豆磷脂溶于核桃油中，60℃加热，搅拌溶解作为油相。油相慢慢加入水相中，搅拌10min。再通过高剪切1min，均质机200bar均质2次进行自组装，向乳液中加入甘露醇进行喷雾干燥，喷雾干燥时，控制物料温度为80℃-90℃，设定进口温度110℃-120℃，出口温度70℃-80℃，抽风率85％-90％。
实施例2
制备方法：称取大米蛋白加入水，30℃搅拌溶解作为水相。另称取大豆磷脂溶于核桃油中，70℃加热，搅拌溶解作为油相。油相慢慢加入水相中，搅拌10min。再通过高剪切1min，均质机200bar均质2次进行自组装，向乳液中加入甘露醇、麦芽糊精，进行喷雾干燥，喷雾干燥时，控制物料温度为100℃-120℃(设定进口温度140℃-150℃，出口温度80℃-90℃，抽风率85％-90％)。
实施例3
制备方法：称取大米蛋白、麦芽糊精、甘露醇、加入水中，搅拌溶解作为水相。另称取大豆磷脂溶于核桃油中，加热，搅拌溶解作为油相。油相慢慢加入水相中，搅拌10min。再通过高剪切2min进行自组装，进行喷雾干燥，喷雾干燥时，控制物料温度为50℃～60℃(设定进口温度70℃-80℃，出口温度50℃-60℃，抽风率85％-90％)。
实施例4
制备方法：称取大米蛋白加入水，90℃搅拌溶解作为水相。另称取大豆磷脂溶于亚麻籽油中，70℃加热，搅拌溶解作为油相。油相慢慢加入水相中，搅拌5min。再通过高剪切5min，均质机100bar均质3次进行自组装，向乳液中加入甘露醇，调节pH为6.0-9.0，进行喷雾干燥，喷雾干燥时，控制物料温度为50-60℃(设定进口温度70℃-80℃，出口温度50℃-60℃，抽风率85％-90％)。
实施例5
制备方法：称取大米蛋白，加入水，搅拌溶解作为水相。另称取大豆磷脂溶于核桃油中，加热，搅拌溶解作为油相。油相慢慢加入水相中，搅拌10min。通过胶体磨剪切1次，高压均质机均质1次进行自组装。向乳液中加入麦芽糊精、甘露醇，搅拌进行喷雾干燥，喷雾干燥时，控制物料温度为80℃-90℃，设定进口温度110℃-120℃，出口温度70℃-80℃，抽风率85％-90％。
实施例6
水相：配料罐中加入270kg水，加热搅拌向其中投入小麦蛋白50kg，甘露醇20.86kg，麦芽糊精20.86kg,搅拌30min使之溶解。
油相：60℃水浴搅拌条件下，将卵磷脂和VitE倒入亚麻籽油中搅拌溶解。
自组装：在60℃水浴搅拌条件下在向水相中加入油相，继续搅拌10分钟；配料罐中样品导入胶体磨中进行2次剪切。60℃(未控温)，200-500bar(10-100npa)，均质1次。
喷雾干燥：设定进口温度150℃，出口温度92℃；实际进口温度170℃，出口温度63℃：(LPG-150高速离心喷雾干燥机)。
对比例1～5
表1对比例1～5
实施例7
将实施例1～6制得的组合物的卫生指标进行检测，检测方法及结果如表2：
表2检测方法及结果
测试项目 单位 测试方法(参考) 测试结果
酵母菌 CFU/g GB4789.15-2010 <10
大肠菌群 MPN/100g GB/T 4789.3-2003 <30
沙门氏菌 /25g GB4789.4-2010 未检出
志贺氏菌 /25g GB4789.5-2012 未检出
金黄色葡萄球菌 /25g GB4789.10-2010，第一法 未检出
溶血性链球菌 /25g GB4/T 4789.11-2003 未检出
从表2所示为实施例1～6制得组合物的检测结果，可以看出，本发明提供的组合物符合食品添加剂的卫生学标准，可以用于制备食品或保健品。
利用电镜扫描实施例5制得的组合物，其结果如图2所示。图片显示，该样品微观结构呈圆形颗粒状，具有较好的表面。其他实施例制得组合物的电镜观察结果与此相似。
各实施例取样20g加入200ml热水进行搅拌溶解，测定其粒径，观察其分散性。结果如表3：
表3样品检测结果
发明人发现，本发明提供的组合物，相比与现有的蛋白质粉粒径(通常在70～100μm)，更加小而均匀，400nm～1000nm。粒径的优化，缩短了由胃肠机械性蠕动将粒子由大变小的过程，换言之，缩短了胃肠物理性消化的进程，加快消化进程。并且，合理而均匀的粒径，使之与各种消化酶充分接触，快速地降解为更小的物质进入下一步的吸收阶段。更进一步，可以使之更快、更多的组合物进入更深层次的肠壁上褶皱结构，提供了面积更加广阔的吸收与转运场所，有利于提升吸收效率。
本发明的组合物可作为食品或保健品原料使用，也可以作为食品添加剂应用配比加入其他蛋白质粉中，如大豆营养粉或者乳清蛋营养粉中，使营养粉的氨基酸配比更为合理，也增加了蛋白及油脂的吸收。
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种组合物，其特征在于，包括蛋白质和油脂。
2.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，其中所述蛋白质与油脂的质量比为(1～9)：1。
3.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述蛋白质为大豆蛋白、小麦蛋白、大米蛋白、豌豆蛋白、杏仁蛋白、椰子蛋白、花生蛋白、核桃蛋白或牡蛎蛋白中任一种或两者以上的组合物。
4.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述油脂为大豆油、花生油、亚麻籽油、菜籽油、茶籽油、椰子油、芝麻油、米糠油、橄榄油、核桃油、火麻油或沙棘籽油中任一种或两者以上的组合物。
5.根据权利要求1～4任一项所述的组合物，其特征在于，其中还包括固化剂、乳化稳定剂或抗氧化剂中任一种或两者以上的组合物。
6.根据权利要求1～5任一项所述的组合物，其特征在于，其粒径为400nm～1000nm。
7.权利要求1～6任一项所述的组合物在制备保健品或食品中的应用。
8.权利要求1～6任一项所述的组合物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：蛋白质与水混合制得水相；以油脂为油相；将所述水相与所述油相经自组装后喷雾干燥制得组合物。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述自组装的方法为：搅拌、高剪切、高压均质或胶体研磨。
10.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述水相的温度为30℃～80℃；所述油相的温度为50℃～80℃。
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