WO2008072359A1 - 茶飲料の製造方法 - Google Patents

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Masashige Taniguchi
Kazunori Okanoya
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Ito En, Ltd.
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    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/005—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating using irradiation or electric treatment

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a tea beverage having an excellent aroma.
  • the aroma of green laver is produced by the thermal decomposition of amino acids contained in tea leaf extract.
  • the main component of this green laver-like aroma is dimethylenosulfuride, which has a boiling point of about 36 ° C and is easily volatilized, and also has the property of being easily converted into an oxidized product by oxygen.
  • Heating is necessary to produce dimethylsulfide from amino acids, but dimethylsulfide is volatilized by heating and changes into an oxidation product, which is not desirable for beverages. There was an incompatible problem.
  • the fragrance is generally supplemented by adding fragrances, extracts, green tea, dimethylsulfide, etc. ing.
  • Japanese Patent No. 2 9 2 3 4 0 9 discloses a method for producing powdered green tea added with dimethyl sulfide. Disclosure of the invention
  • the tea leaves-derived aroma components are increased and the volatilization and oxidation are suppressed, and the tea has excellent aroma without depending on additives.
  • the purpose is to provide beverages.
  • the present invention comprises a step of preparing a tea leaf extract having a theanine content of 40 ppm to 20 ppm, a step of subjecting the prepared tea leaf extract to anaerobic conditions,
  • a method for producing a tea beverage comprising: a step of heat-treating the tea leaf extract under anaerobic conditions to 10 ° C or higher in a sealed state; and a step of filling the heat-treated tea leaf extract into a sealed container.
  • the tea leaf extract is an extract prepared with a theanine content of 80 ppm to l90 ppm.
  • the heat treatment is preferably performed at 120 ° C. to 1400 ° C.
  • the tea leaf extract having the predetermined theanine content is 30% by weight of the tea leaf extract extracted at 0 ° C to 60 ° C. /. It is preferable to contain ⁇ 100% by weight. Further, in the step of filling the heat-treated tea leaf extract into a sealed container, the tea leaf extract is cooled to 0 ° C. to 35 ° C. and filled into the sealed container following the heat treatment. It is preferable that it is a process.
  • a method for producing a tea beverage comprising: a step of heat-treating the lower tea leaf extract in a sealed state to 10 ° C. or higher; and a step of filling the heat-treated tea leaf extract into a sealed container.
  • Theanine content is 80 p p ⁇ !
  • Extract of tea leaves having a predetermined content of theanine is, 0 ° C ⁇ 6 0 ° 3 0 weight extract obtained by extracting tea leaves at C 0 /. ⁇ 1 0 0 weight. / Characterized in that it comprises 0, method for producing a tea drink according to any of the above Symbol 1-3.
  • the step of filling the heat-treated tea leaf extract into a sealed container is a step of cooling the tea leaf extract to 0 ° C. to 35 ° C. and filling the sealed container following the heat treatment.
  • the method for producing a tea beverage according to any one of 1 to 4 above.
  • the present invention it is possible to provide a tea beverage that contains a large amount of dimethyl sulfide, which is a main component of a green laver-like aroma, and has an excellent aroma.
  • This dimethyl sulfide is produced by the thermal decomposition of amino acids contained in tea leaf extract. Therefore, the present inventors paid attention to the amount of amino acid contained in the tea leaf extract.
  • the tea leaf extract is rich in amino acids and contains the most ⁇ _Daltamylethyl amide called theanine, and has high stability. Therefore, in the present invention, the theanine content was used as an index of the amount of amino acids contained in the tea leaf extract.
  • Theanine content was measured according to the HPLC method using fluorescent coloration method of orthophthalic aldehyde (Kenjiro Ikegaya, Hiroji Takayanagi, Toyomasa Anan: Tea Industry Research Report No. 7 1 (1 9 9 0)) .
  • ⁇ ⁇ ⁇ Derivative fluorescence chromogenic method ⁇
  • a solution containing amino acids is taken, OPA derivatives are generated by the reaction of OPA reagents and amino acids, and these derivatives are separated by reverse-phase chromatography.
  • Mobile phase A To 1 L of 1% 2% ethanol solution, add 3.5 mL of buffer adjusted to pH 6.0 with 1 M citrate solution and 1 M tripotassium citrate solution.
  • Mobile phase B Add 3.5 mL of the same buffer used for mobile phase A to 1 L of 50% ethanol solution.
  • the method for producing a tea beverage of the present invention first comprises a step of preparing a tea leaf extract.
  • Extraction of tea leaves may be performed by a conventionally known method.
  • tea leaves can be obtained by immersing and extracting tea leaves in ion exchange water, followed by coarse filtration and fine filtration.
  • the tea leaf extract prepared before heating preferably contains 40 ppm to 2 10 ppm of theanine. By containing 40 ppm or more of theanine in the tea leaf extract before heating, suitable dimethyl sulfide is produced in the tea beverage after heating, and a favorable aroma is felt when drinking.
  • the theanine content contained in the extract before heating is preferably in the range of 40 ppm to 2 10 ppm. More preferred theanine content is 50 p pm to 200 ppm, particularly preferably 80 p p ⁇ ! It is ⁇ 190 ppm, has a particularly good green seaweed-like fragrance, and has a particularly good balance of flavor without any lingering taste.
  • the tea leaf extract having the theanine content is, for example, O: 30 wt% to 100 wt% of the extract obtained by extracting tea leaves at 60 ° C. /. It is prepared by including. Alternatively, the theanine content of the extract obtained by extracting tea leaves with high-temperature water and the extract obtained by extracting tea leaves with low-temperature water are measured, and an appropriate ratio is obtained so as to obtain a desired theain content. It may be prepared by mixing.
  • the extract of tea leaves at a low temperature contains more amino acids in the extract. Therefore, preparing an extract with a low amino acid content extracted at a high temperature and an extract with a high amino acid content extracted at a low temperature and mixing them appropriately to prepare an extract with a desired amino acid content It is easy for those skilled in the art.
  • theanine-containing solution is obtained by blending 30% by weight or more of the extract from which tea leaves are extracted at 60 ° C or lower with the extract from which tea leaves are extracted at 90 ° C or higher. An extract with an amount of 40 ppm or more can be obtained.
  • the extract with teaanin content of 80 ppm or more was added to the extract from which tea leaves were extracted at 90 ° C or more.
  • the theanine content varies depending on the tea leaf type, extraction time, and other conditions, and the mixing ratio of the high temperature extract and the low temperature extract is appropriately adjusted according to the theanine content of each extract.
  • the method for preparing an extract with the desired theanine content is not limited to this, and if the relationship between the tea leaf type, extraction temperature, extraction time, and other conditions and the theanine content in the extract is known, You may prepare using one type of extract. Further, three or more kinds of extracts may be appropriately mixed and prepared.
  • the prepared tea leaf extract is subjected to anaerobic conditions.
  • oxidation of dimethylsulfide produced by the thermal decomposition of amino acids can be suppressed.
  • the anaerobic condition means a state in which the dissolved oxygen concentration in the extract is lowered.
  • the dissolved oxygen concentration is preferably lower in order to suppress the oxidation of dimethylsulfide, but may be appropriately selected from various viewpoints such as ease of operation and economy.
  • anaerobic condition examples include, but are not limited to, a known membrane filtration method, vacuum degassing method, gas replacement degassing method and the like.
  • the tea leaf extract under anaerobic conditions is heat-treated in a sealed state.
  • a sealed state By heating in a sealed state, it is possible to suppress dimethylsulfide volatilization and to reduce odor emission.
  • the heating temperature may be higher than the temperature at which dimethylsulfide is generated, for example, 100 ° C or higher. However, if it is 120 ° C. or higher, it is advantageous because the tea beverage can be sterilized at the same time. On the other hand, the heating temperature is too high In this case, the flavor and flavor may be deteriorated. Therefore, the temperature is preferably 140 ° C or lower. Therefore, the heat treatment in this step is preferably performed at 100 ° C. to 140 ° C., more preferably from 120 ° C. to 140 ° C.
  • the method of heating the extract in a sealed state is not limited to force S that can be performed by using, for example, a plate heat exchanger, a tube heat exchanger, or the like.
  • the extract heated in a sealed state is cooled, or the temperature is lowered by heat radiation, and the sealed container is filled to provide a tea beverage product.
  • the heated extract is immediately cooled to 0 ° C. to 35 ° C. and then filled. Since the boiling point of dimethylsulfide is 36 ° C, the volatilization of dimethylsulfide during the filling operation can be reduced by cooling the extract to 35 ° C or lower.
  • the sealed container filled with the tea beverage may be any of a pet bottle, can, bottle, paper pack, plastic cup, etc., but is not limited to these.
  • Tea leaf extracts A, B and C were prepared as follows. The prepared extracts A to C were mixed as specifically shown in Examples 1 to 6 and Comparative Examples 1 to 6 below, and processed under various conditions.
  • Tea leaf C 15 g was extracted with 500 g of ion-exchanged water at 25 ° C for 45 minutes, then coarsely filtered and finely filtered. Ion-exchanged water was added to the resulting extract and 100 g I made it.
  • the plate-type heat exchanger was used for 1-second sealed heating at 30 ° C for 90 seconds, and the sealed container was filled at 90 ° C.
  • Extract A 500 g of Extract A, 4500 g of Extract B, and L-ascorbic acid (BASF Takeda Vitamin Co., Ltd.) 1.5 g are mixed, adjusted to pH 5.9 with sodium bicarbonate, and theanine content 1 78 p A pm preparation was obtained.
  • the prepared solution was made anaerobic by a gas replacement method (nitrogen replacement), then sealed and heated at 130 ° C for 90 seconds using a plate heat exchanger, and filled in a sealed container at 90 ° C. 1
  • L-ascorbic acid (BASF Takeda Vitamin Co., Ltd.) was added to 5000 g of the extract B, adjusted to pH 5.9 with sodium bicarbonate, and a preparation solution having a theanine amount of 202 ppm was obtained.
  • This prepared solution was made anaerobic by a gas replacement method (nitrogen replacement), then sealed and heated at 130 ° C for 90 seconds in a plate heat exchanger, and filled into a sealed container at 90 ° C.
  • Extract A 1 250 g of Extract B, and 1.5 g of L-ascorbic acid (B AS F Takeda Vitamin Co., Ltd.), adjust to pH 6.1 with sodium bicarbonate, A preparation solution having a theanine amount of 48 ppm was obtained.
  • This preparation solution was sealed and heated at 130 ° C. for 90 seconds using a plate heat exchanger, and filled in a sealed container at 90 ° C.
  • Extract A 500 g of Extract A, 4500 g of Extract B, and 1.5 g of L-ascorbic acid (BASF Takeda Vitamin Co., Ltd.), adjust to pH 6.2 with sodium bicarbonate, 3 A preparation with a theanine content of 1 78 p pm was obtained.
  • This prepared solution was made anaerobic by a gas replacement method (nitrogen replacement), heated to 95 ° C for 1 minute in an open state, and filled into a sealed container at 90 ° C.
  • nitrogen replacement nitrogen replacement
  • Sample preparation 10 ml each of Examples 1 to 6 and Comparative Examples 1 to 6 were placed in a vial and 3 g of NaC1 was added. Further, 5 ⁇ L of 0.1% cyclohexanol was added as an internal standard solution. Aroma components were extracted by GCZMS using the solid-phase microphone mouth extraction (S ⁇ ) method.
  • the theanine content was measured according to the HP LC method using OP A derivative fluorescence coloring method as described above.
  • Examples 1 to 6 and Comparative Examples 1 to 6 sensory evaluation of aroma and taste was performed.
  • the sensory evaluation was conducted by five skilled examiners, and the evaluation criteria were as follows: Good: 4 points, Slightly good: 3 points, Slightly bad: 2 points, Bad: 1 point.
  • the average score of 5 people was calculated and expressed as ⁇ : 3.5 or more, ⁇ : 2.5 or more and less than 3.5, ⁇ : 1.5 or more and less than 2.5, X: less than 1.5.
  • Table 1 shows the processing conditions, measurement results, and evaluation results of Examples 1 to 6 and Comparative Examples 1 to 6.
  • Comparative Example 1 and Comparative Example 2 with low theanine content show that dimethylsulfide is hardly detected even when anaerobic operation and heating at 100 ° C or higher in a sealed state are applied. It was.
  • Example 1 the flavor was good, but in Comparative Example 3, which contained an equivalent amount of theanine but did not undergo anaerobic operation, almost no dimethylsulfide was detected, indicating that the flavor was inferior.
  • Comparative Examples 4 and 5 contained a large amount of theanine, but were not subjected to anaerobic operation and sealed heating. Furthermore, the heating was 100 ° C. or lower. In these, dimethylsulfide was hardly detected.
  • Examples 2 to 6 have moderate theanine contents, and it was shown that sufficient dimethyl sulfide was produced by anaerobic operation and hermetic heating.
  • Example 6 having a low filling temperature had the same amount of theanine as Example 3, but produced much dimethylsulfide. Therefore, it was shown that the decrease in dimethyl sulfide can be suppressed by cooling and filling after sealing heating.
  • Comparative Example 6 had the highest theanine content and produced a large amount of dimethylsulfide, but was inferior in sensory evaluation. Therefore, it was shown that excessive theanine content has an influence on the flavor.
  • a tea leaf extract containing an appropriate amount of amino acid is hermetically heated under anaerobic conditions to increase the odorous component dimethylsulfide and suppress its volatilization and oxidation, and green laver. It is possible to produce tea beverages with excellent aroma.

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Abstract

　優れた香気を有する茶飲料の製造方法を提供することを目的とする。テアニン含有量が４０ｐｐｍ～２１０ｐｐｍである茶葉抽出液を調製する工程と、該調製された茶葉抽出液を嫌気条件にする工程と、該嫌気条件下の茶葉抽出液を密封状態で１００℃以上に加熱処理する工程と、該加熱処理された茶葉抽出液を密封容器に充填する工程とを具備する茶飲料の製造方法を提供する。

Description

明 細 書 茶飲料の製造方法
技術分野
本発明は、 優れた香気を有する茶飲料の製造方法に関する。 背景技術
茶葉の抽出液に含まれるアミノ酸が熱分解されることによって、青海苔様 の香気が生じることが知られている。この青海苔様の香気の主成分はジメチ ノレスルフィ ドであり、 沸点が約 3 6 °Cと揮発しやすく、 また、 酸素により酸 化生成物に変化しやすい性質を有している。
アミノ酸からジメチルスルフィ ドを生成させるためには加熱が必要であ るが、加熱によりジメチルスルフィ ドが揮発し、 また、 酸化生成物に変化し て、飲料としては好ましくない劣化臭様の香気が発生するどいう、相容れな い問題があった。
従って、密封容器詰茶飲料のように、熱や酸素の影響を受ける工程が多々 ある飲料の製造においては、一般的に香料、エキスや抹茶またはジメチルス ルフィ ド等を添加することによって香気を補充している。例えば、特許第 2 9 2 3 4 0 9号公報にはジメチルスルフィ ドを添加した粉抹茶の製造方法 が示されている。 発明の開示
上記問題に鑑み、本発明では、茶飲料の製造工程を改良することによって、 茶葉由来の香気成分を増加させると共に、その揮発及び酸化を抑制し、添加 物に拠らずに香気に優れた茶飲料を提供することを目的とする。
上記目的を達成するため、本発明は、テアニン含有量が 4 0 p p m〜2 1 0 p p mである茶葉抽出液を調製する工程と、該調製された茶葉抽出液を嫌 気条件にする工程と、該嫌気条件下の茶葉抽出液を密封状態で 1 0 o °c以上 に加熱処理する工程と、該加熱処理された茶葉抽出液を密封容器に充填する 工程とを具備する茶飲料の製造方法を提供する。
前記茶葉抽出液は、テアニン含有量が 8 0 p p m〜 l 9 0 p p mに調製さ れた抽出液であることが好ましい。 また、 前記加熱処理は 1 2 0 °C〜 1 4 0 °Cで行われることが好ましい。
また、前記所定のテアニン含有量を有する茶葉抽出液は、 0 °C〜6 0 °Cで 茶葉を抽出した抽出液を 3 0重量。/。〜 1 0 0重量％含むことが好ましい。 さら'に、前記加熱処理された茶葉抽出液を密封容器に充填する工程は、前 記加熱処理に続いて該茶葉抽出液を 0 °C〜 3 5 °Cに冷却し、密封容器に充填 する工程であることが好ましい。
すなわち本発明は、
1 . テアニン含有量が 4 0 p p m〜 2 1 0 p p mである茶葉抽出液を調製 する工程と、該調製された茶葉抽出液を嫌気条件にする工程と、該嫌気条件 下の茶葉抽出液を密封状態で 1 0 o °c以上に加熱処理する工程と、該加熱処 理された茶葉抽出液を密封容器に充填する工程と、を具備する茶飲料の製造 方法。
2 · 前記テアニン含有量が 8 0 p p π！〜 1 9 0 p p mである、上記 1に記 載の茶飲料の製造方法。
3 . 前記加熱処理が 1 2 0 °C〜 1 4 0 °Cで行われる、上記 1又は 2に記載 の茶飲料の製造方法。
4 . 前記所定のテアニン含有量を有する茶葉抽出液は、 0 °C〜6 0 °Cで茶 葉を抽出した抽出液を 3 0重量0/。〜 1 0 0重量。 /0含むことを特徴とする、上 記 1〜 3の何れか 1項に記載の茶飲料の製造方法。
5 . 前記加熱処理された茶葉抽出液を密封容器に充填する工程は、前記加 熱処理に続いて該茶葉抽出液を 0 °C〜 3 5 °Cに冷却し、密封容器に充填する 工程である、 上記 1〜4の何れかに記載の茶飲料の製造方法に関する。 発明を実施するための最良の形態
本発明に拠れば、青海苔様の香気の主成分であるジメチルスルフィ ドを多 く含み、香気に優れた茶飲料を提供することができる。 このジメチルスルフ ィ ドは、茶葉の抽出液に含まれるアミノ酸が熱分解されることによって生じ るものである。そこで本発明者らは、茶葉抽出液中に含まれるアミノ酸の量 に着目した。 茶葉抽出液にはアミノ酸が豊富に含まれている力 中でもテアニンと呼ば れる γ_ダルタミルェチルアミ ドが最も多く含まれており、 また安定性も高 レ、。 よって、 本発明においては、 茶葉抽出液に含まれるアミノ酸量の指標と してテアニン含有量を用いた。
テアニン含有量は、 ΟΡΑ (オルトフタールアルデヒ ド）誘導体蛍光発色 法による H P L C法（池ケ谷賢次郎 ·高柳博次 ·阿南豊正：茶業研究報告 第 7 1号 （ 1 9 9 0) ) に従って測定した。 Ο Ρ Α誘導体蛍光発色法による Η P LC法では、 アミノ酸を含有する溶液を一定とり、 OPA試薬とアミノ酸 の反応で O P A誘導体を生成させ、この誘導体を逆相クロマトグラフィ一で 分離し、 蛍光検出器にて測定する。
<OP A試薬の調製〉
〇PA 1 4 3 m gを 1 0mLの 0. 1 Mホウ酸緩衝液に加えて完全に溶解 後、 0. 2 5mLの 2-メルカプトエタノールを加えた後使用する。
ぐ分析用移動相 >
移動相 A ： 1 2%エタノール溶液 1 Lに、 1Mクェン酸溶液と 1 Mクェ ン酸三カリウム溶液で p H 6. 0に 整した緩衝液 3. 5 mLを加える。 移 動相 B： 5 0 %ェタノール溶液 1 Lに移動相 Aに用いたものと同じ緩衝液 3. 5 mLを加える。
<測定用試料溶液の調製〉 測定する茶抽出液を蒸留水を用いて 5倍に希釈し、 0. 45 Mmのメンブ ,ランフィルターでろ過する。 この液と OPA試薬を 1 ： 2の割合でとり、 数 回攪拌した後、 速やかにこの溶液を HP L Cに注入し測定する。
く HP L Cの条件〉
カラム： Wa k o s i l— I I 5 C 1 8 H G 直径 4. 6 mm X 250 m m、カラム温度： 40°C、移動相： A液および B液、流速： 1. OmL/分、 勾配： A液 1 00〜 0 %および B液 0〜 1 00 %、分析時間： 60分、検出： 蛍光検出 （励起波長 340 nm、 検出波長 455 nm) 。
本発明の茶飲料の製造方法は、まず茶葉の抽出液を調製する工程を具備す る。 茶葉の抽出は、 従来周知の方法によって行えばよく、 例えば、 茶葉をィ オン交換水に浸潰して抽出した後、粗濾過、微細濾過して得ることができる。 ここで調製された加熱前の茶葉抽出液には 40 p pm〜2 1 0 p pmの テアニンが含有されることが好ましい。加熱前の茶葉抽出液に 40 p pm以 上のテアニンが含まれることにより、加熱後の茶飲料に適度なジメチルスル フイ ドが生成し、 喫飲する際に好ましい香気が感じられる。 しかしながら、 加熱前の茶葉抽出液に 2 1 0 p pmを超えるテアニンが含有されると、ジメ チルスルフィ ドが過剰に生成され、香味のバランスが崩れるため、茶飲料と して好ましくない風味になる。従って、加熱前の抽出液に含まれるテアニン 含有量は、 40 p pm〜2 1 0 p p mの範囲にあることが好ましい。 より好 ましいテアニン含有量は 50 p pm〜200 p p m、特に好ましくは 80 p p π！〜 1 9 0 p p mであり、青海苔様の香気が特に優れ、 口に残るいや味も なく香味のバランスが特に良好である。
上記のテアニン含有量を有する茶葉抽出液は、例えば O ：〜 6 0 °Cで茶葉 を抽出した抽出液を 3 0重量％〜 1 0 0重量。 /。含むことによって調製され る。 また或いは、 高温水で茶葉を抽出した抽出液と、 低温水で茶葉を抽出し た抽出液のそれぞれのテアニン含有量を測定し、所望のテア二ン含有量にな るように適切な割合で混合することによつて調製してもよい。
一般に、茶葉を低温で抽出した方が抽出液中に含まれるアミノ酸が多いこ とが知られている。従って、高温で抽出したァミノ酸含有量の低い抽出液と、 低温で抽出したアミノ酸含有量の高い抽出液を準備し、それらを適宜混合し て所望のアミノ酸含有量の抽出液を調製することは、当業者には容易である。 茶葉抽出液の調製の一実施例として、 9 0 °C以上で茶葉を抽出した抽出液 に、 6 0 °C以下で茶葉を抽出した抽出液を 3 0重量％以上配合することで、 テアニン含有量 4 0 p p m以上の抽出液を得ることができる。 また、 9 0 °C 以上で茶葉を抽出した抽出液に、 6 0 °C以下で茶葉を抽出した抽出液を 5 0 重量％以上配合することで、テアニン含有量 8 0 p p m以上の抽出液を得る ことができる。 但し、 茶葉の種類、 抽出時間等の諸条件により、 テアニン含 有量が異なることは明らかであり、 高温抽出液と低温抽出液の混合割合は、 各抽出液のテアニン含有量により適宜調節されるべきである。 なお、 所望のテアニン含有量を有する抽出液の調製方法はこれに限らず、 茶葉の種類、 抽出温度、 抽出時間等の条件と、 抽出液中のテアニン含有量と の関係が既知であれば、 1種類の抽出液を用いて調製してもよい。 さらに、 3種類以上の抽出液を適宜混合して調製してもよい。
次に、調製された茶葉抽出液を嫌気条件にする。抽出液を嫌気条件にする ことにより、アミノ酸の熱分解によって生成したジメチルスルフィ ドの酸化 を抑制することができる。 これにより、茶飲料中にジメチルスルフィ ドの酸 化生成物が含まれ、 劣化臭が発生することを防ぐことが可能である。
ここで嫌気条件とは、抽出液中の溶存酸素濃度を低下させた状態を意味す る。溶存酸素濃度は、 ジメチルスルフィ ドの酸化を抑制する為にはより低い 方が好ましいが、操作の容易性、 経済性等の種々の観点から、 適宜選択して よい。
嫌気条件にする方法としては、 公知の膜濾過方法、 真空脱気方法、 ガス置 換脱気方法等を用いて行うことができるが、 これらに限定されない。
次に、嫌気条件下の茶葉抽出液を密封状態で加熱処理する。密封状態で加 熱することにより、 ジメチルスルフィ ドの揮発を抑え、香気の発散を減少さ せることが可能である。
加熱温度は、 ジメチルスルフィ ドが生成する温度以上であればよく、例え ば 1 0 0 °C以上とする。 しかしながら、 1 2 0 °C以上であれば、 茶飲料の殺 菌を同時に行うことができるために好都合である。一方、加熱温度が高すぎ ると、風味や香味が劣化する虞が.あるため、 1 4 0 °C以下とすることが好ま しい。 従って、 本工程における加熱処理は、 1 0 0 °C〜 1 4 0 °C、 より好ま しくは 1 2 0 °C〜 1 4 0 °Cで好適に行われる。
抽出液を密封状態で加熱する方法としては、 例えばプレート式熱交換器、 チューブ式熱交換機等を用いることにより行うことができる力 S、これらに限 定されない。
次に、 密封状態で加熱された抽出液は、 冷却されるか、 或いは放熱によつ て温度を低下させて密封容器に充填され、茶飲料製品として供される。加熱 後の抽出液を速やかに密封容器に充填することにより、揮発によって失われ るジメチルスルフィ ドを減少させることができる。
より好ましい態様としては、加熱後の抽出液を直ちに 0 °C〜 3 5 °Cに冷却 してから充填することが好ましレ、。ジメチルスルフィ ドの沸点が 3 6 °Cであ るため、抽出液を 3 5 °C以下に冷却することにより、充填操作中のジメチル スルフィ ドの揮発を減少させることができる。
なお、 茶飲料が充填される密封容器は、 ペッ トボトル、 缶、 ビン、 紙パッ ク、プラスチックカップ等の何れのものでもよいが、これらに限定されなレ、。 実施例
次に、本発明に従って製造された茶飲料の香気及び風味を評価した実施例 を示す。 茶葉抽出液 A、 B及び Cを、 下記の通りに調製した。 調製した抽出液 A〜 Cを、 下記実施例 1〜 6及び比較例 1 ~6に具体的に示したように混合し、 各種条件で処理した。
[抽出液 A]
茶葉 A 1 0 gを、イオン交換水 350 gを用いて 90°Cで 3分間抽出した 後、 粗ろ過、 微細濾過し、 得られた抽出液にイオン交換水を加えて 1 000 gにした。
[抽出液 B]
茶葉 B 1 5 gを、イオン交換水 500 gを用いて 45°Cで 1 5分間抽出し た後、 粗ろ過、微細濾過し、 得られた抽出液にイオン交換水を加えて 1 00 0 gにした。
[抽出液 C]
茶葉 C 1 5 gを、イオン交換水 500 gを用いて 2 5°Cで 45分間抽出し た後、 粗ろ過、 微細濾過し、 得られた抽出液にイオン交換水を加えて 1 00 0 gにした。
[実施例 1 ]
抽出液 Aを 3 7 50 g、抽出液 Bを 1 250 g、及び L—ァスコルビン 酸 （B AS F武田ビタミン （株） ） 1. 5 gを混合し、 重曹で pH5. 9に 調整し、テアニン量 48 p pmの調製液を得た。 この調製液をガス置換方法 0
(窒素置換） にて嫌気状態にした後、 プレート式熱交換器を用いて 1 30°C で 90秒間の密封加熱を行ない、 90°Cで密封容器に充填した。
[実施例 2]
抽出液 Aを 2500 g、抽出液 Bを 2500 g、及び L—ァスコルビン酸 (B A S F武田ビタミン （株） ） 1. 5 gを混合し、 重曹で p H 5. 9に調 整し、テアニン量 94 p pmの調製液を得た。この調製液をガス置換方法（窒 素置換） にて嫌気状態にした後、 プレート式熱交換器を用いて 1 30°Cで 9 0秒間の密封加熱を行ない、 90°Cで密封容器に充填した。
[実施例 3]
抽出液 Aを 1 250 g、抽出液 Bを 37 50 g、及び L—ァスコルビン酸 (BAS F武田ビタミン （株） ） 1. 5 gを混合し、 重曹で p H 5. 9に調 整し、テアニン量 14 7 p pmの調製液を得た。 この調製液をガス置換方法 (窒素置換） にて嫌気状態にした後、プレート式熱交換器を用いて 1 30°C で 90秒間の密封加熱を行ない、 90°Cで密封容器に充填した。
[実施例 4 ]
抽出液 Aを 500 g、抽出液 Bを 4500 g、及び Lーァスコルビン酸（ B AS F武田ビタミン（株）） 1. 5 gを混合し、重曹で pH5. 9に調整し、 テアニン量 1 78 p pmの調製液を得た。 この調製液をガス置換方法（窒素 置換） にて嫌気状態にした後、プレート式熱交換器を用いて 1 30°Cで 90 秒間の密封加熱を行ない、 90°Cで密封容器に充填した。 1
[実施例 5 ]
抽出液 B 5000 gに L—ァスコルビン酸（B A S F武田ビタミン（株）） 1. 5 gを加え、 重曹で p H 5. 9に調整し、 テアニン量 202 p p mの調 製液を得た。この調製液をガス置換方法（窒素置換）にて嫌気状態にした後、 プレート式熱交換器にて 1 30°Cで 90秒間の密封加熱を行ない、 90°Cで 密封容器に充填した。
[実施例 6]
抽出液 Aを 1 250 g、抽出液 Bを 3 750 g、及び L—ァスコルビン酸 (B A S F武田ビタミン （株） ） 1. 5 gを混合し、 重曹で pH 5. 9に調 整し、テアニン量 1 4 7 p pmの調製液を得た。 この調製液をガス置換方法 (窒素置換） にて嫌気状態にした後、 プレート式熱交換器を用いて 1 30°C で 90秒間の密封加熱を行ない、直後に 30°Cに冷却し無菌条件下で密封容 器に充填した。
[比較例 1 ]
抽出液 A 5000 gに L—ァスコルビン酸（B A S F武田ビタミン（株）） 1. 5 gを加え、 重曹で p H 5. 9に調整し、 テアニン量 0 p p mの調製液 を得た。 この調製液をガス置換方法 （窒素置換） にて嫌気状態にした後、 プ レート式熱交換器を用いて 1 30°Cで 90秒間の密封加熱を行ない、 90°C で密封容器に充填した。
[比較例 2] 2 抽出液 Aを 4500 g、抽出液 Bを 500 g、及び L—ァスコルビン酸（B AS F武田ビタミン（株）） 1. 5 gを混合し、重曹で pH5. 9に調整し、 テアニン量 1 9 p pmの調製液を得た。 この調製液をガス置換方法（窒素置 換） にて嫌気状態にした後、プレート式熱交換器を用いて 1 30°Cで 90秒 間の密封加熱を行ない、 90°Cで密封容器に充填した。
[比較例 3 ]
抽出液 Aを 3 750 g、抽出液 Bを 1 250 g、及び Lーァスコルビン酸 (B AS F武田ビタミン （株） ） 1. 5 gを混合し、 重曹で p H 6. 1に調 整し、テアニン量 48 p pmの調製液を得た。 この調製液をプレート式熱交 換器を用いて 1 30°Cで 90秒間の密封加熱を行い、 90°Cで密封容器に充 填した。
[比較例 4]
抽出液 Aを 2 500 g、抽出液 Bを 2500 g、及び Lーァスコルビン酸 (B AS F武田ビタミン （株） ） 1. 5 gを混合し、 重曹で pH6. 2に調 整し、テアニン量 94 p pmの調製液を得た。この調製液をガス置換方法（窒 素置換） にて嫌気状態にした後、 開放状態で 95°Cで 1分間加熱し、 90°C で密封容器に充填した。
[比較例 5]
抽出液 Aを 500 g、抽出液 Bを 4500 g、及び Lーァスコルビン酸（ B AS F武田ビタミン （株）） 1. 5 gを混合し、重曹で p H 6. 2に調整し、 3 テアニン量 1 78 p pmの調製液を得た。 この調製液をガス置換方法（窒素 置換） にて嫌気状態にした後、 開放状態で 95°Cで 1分間加熱し、 90°Cで 密封容器に充填した。
[比較例 6 ]
抽出液 C 5000 gに Lーァスコルビン酸（B AS F武田ビタミン（株）） 1. 5 gを加え、 重曹で pH 5. 9に調整し、 テアニン量 233 p p mの調 製液を得た。この調製液をガス置換方法（窒素置換）にて嫌気状態にした後、 プレート式熱交換器を用いて 1 30°Cで 90秒間の密封加熱を行ない、 9 0 °cで密封容器に充填した。
[評価]
上記実施例 1〜 6及び比較例 1〜 6について、香気成分のジメチルスルフ ィ ド量を下記の通りに測定した。
サンプル調整：実施例 1〜 6及び比較例 1〜 6をそれぞれ 1 0 m Lずつバ ィァルビンに取り、 N a C 1を 3 g加えた。また、内部標準液として 0. 1 % シクロへキサノールを 5 μ L添加した。香気成分の抽出は固層マイク口抽出 (S ΡΜΕ) 法を用い GCZMSにて分析をおこなった。
分析条件：
S ΡΜΕ ： ジビュルベンゼン/カルボキセン （Carboxen) /ポリジメ チルシロキサン
抽出 ： 60°C、 30分 4
G C/MS Ag i l e n t 59 73N
カラム DB-WAX (0.25mmil. D. X60mX0.25 μ m)
1. OmLZ分
オーブン 35 °C ( 3分）〜 5 °CZ分〜 240 °C ( 5分)
注入口 - 50°C〜 1 2°C/s〜 240°C、 スプリ ッ トレス。
また、テアニン量は、上記したように OP A誘導体蛍光発色法による HP L C法に従って測定した。
さらに、実施例 1〜 6及び比較例 1〜6について、香気と味の官能評価を 行った。 官能評価は 5人の熟練した審査官が行い、 評価の基準は、 良好： 4 点、 やや良好： 3点、 やや悪い： 2点、 悪い： 1点とした。 5人の平均点を 算出し、 ◎： 3. 5以上、 〇 ： 2. 5以上 3. 5未満、 △ ： 1. 5以上 2. 5未満、 X ： 1. 5未満として表した。
表 1に、 実施例 1〜 6及び比較例 1〜 6の処理条件、 測定結果、 評価結果 を表した。
【表 1】
Figure imgf000016_0001
※"！： ビーク面積比 ◎ ： 優 厶 ： やや不可
O ： 良 ： 不可
6 表 1から、 テアニン量が低い比較例 1、 比較例 2は、嫌気操作および密閉 状態での 1 0 0 °C以上の加熱を加えてもジメチルスルフィ ドが殆ど検出さ れないことが示された。
実施例 1は香味ともに良好であつたが、同等のテアニン量を含むが嫌気操 作を行わなかった比較例 3は、 ジメチルスルフィ ドが殆ど検出されず、香味 ともに劣ることが示された。
比較例 4及び 5は、テアニンを多く含有したが、嫌気操作及び密封加熱を 行わなかった。 さらに、 加熱が 1 0 0 °C以下であった。 これらでは、 ジメチ ルスルフィ ドが殆ど検出されなかった。
実施例 2〜6は、 適度なテアニン含有量であり、 嫌気操作、 密封加熱を行 うことにより、十分なジメチルスルフィ ドが生成することが示された。特に、 充填温度が低い実施例 6は、実施例 3と同量のテアニン含有量でありながら、 生成したジメチルスルフィ ドは多かった。 よって、密封加熱後に冷却して充 填することにより、ジメチルスルフィ ドの減少が抑えられることが示された。 比較例 6はテアニン含有量が最も高く、ジメチルスルフィ ドの生成量も多 いが、 官能評価では劣っていた。 よって、 過剰なテアニン含有量はかえつて 風味に影響することが示された。
産業上の利用可能性 7 本発明に従えば、適切な量のアミノ酸を含有する茶葉抽出液を、嫌気条件 下で密封加熱することにより、香気成分ジメチルスルフィ ドを増加させると 共にその揮発及び酸化を抑制し、青海苔様の香気に優れた茶飲料を製造する ことが可能である。

Claims

1. テアニン含有量が 40 p pm〜210 p p mである茶葉抽出液を調製 する工程と、該調製された茶葉抽出液を嫌気条件にする工程と、該嫌気条件 請
下の茶葉抽出液を密封状態で 100°C以上に加熱処理する工程と、該加熱処 理された茶葉抽出液を密封容器に充填のする工程と、を具備する茶飲料の製造 方法。
囲
2. 前記テアニン含有量が 80 p pm〜1 90 p p mである、請求項 1の 茶飲料の製造方法。
3. 前記加熱処理が 120°C〜 140°Cで行われる、請求項 1又は 2に記 載の茶飲料の製造方法。
4. 前記所定のテアニン含有量を有する茶葉抽出液は、 0°C〜60°Cで茶 葉を抽出した抽出液を 30重量。/。〜 100重量％含むことを特徴とする、請 求項 1〜 3の何れか 1項に記載の茶飲料の製造方法。
5. 前記加熱処理された茶葉抽出液を密封容器に充填する工程は、前記加 熱処理に続いて該茶葉抽出液を 0 °C〜 35 °Cに冷却し、密封容器に充填する 工程である、 請求項 1〜4の何れかに記載の茶飲料の製造方法。
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