JP2006149373A - 容器詰アルコール飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】アルコール製造工程上含まれる作物由来の匂い、更には、アルコール飲料から揮発してくるエタノール臭を抑制する作用のある有効成分である非重合体カテキン類を多く含有し、更にアルコール飲料中でも含有する非重合体カテキン類の安定性に優れた清澄な容器詰アルコール飲料の提供。
【解決手段】次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）エタノール １〜３６質量％、
（Ｂ）緑茶抽出物 非重合体カテキン類として０．０３〜０．５質量％
を含有することを特徴とする容器詰アルコール飲料。
【選択図】なし

Description

本発明は、容器詰アルコール飲料に関する。

アルコール飲料は広く多くの人々に愛飲されているが、その理由としては、嗜好的な美味しさの他に、特に現代社会においてはストレス発散、リラックス等の効果にその価値が求められてきている。
アルコール飲料には、例えば焼酎、日本酒、ビール、ウィスキー等の多くの種類がある。焼酎、ウィスキー等は農作物を原料にして発酵過程を経た後、蒸留精製により製造されているので、原料である個々の農作物に由来する独特の香気が存在し、それが嗜好性を生み出す要因の一つにもなっている。例えば、芋焼酎には芋由来の独特の強い匂いがあって、この芋焼酎特有の風味を好む人がいる反面、嗜好上の理由から敬遠される要因の一つにもなっている。しかしながら、精製後のアルコール飲料に含まれる作物臭は、蒸留を繰り返すと取り除かれるが、逆に、アルコール臭が強くなる。また、一般にアルコール飲料は飲用時の口中から鼻に抜けるエタノール臭が敬遠される場合がある。

そこで、近年、焼酎に果汁やフルーツフレーバーと甘味料を加えることで飲みやすくしたカクテル調のアルコール飲料が多く製造されている。しかしながら、上記二つの要因を完全に取り除こうとする為に、例えば必要のない甘味が残存してしまう等の問題が存在する。またそれらのアルコール以外の添加物に由来するカロリーの結果、摂取エネルギーが高くなってしまうという問題も生じる。

例えば、飲料へ茶抽出物を配合した飲料としては、烏龍飲料や甜茶抽出物を配合した飲料（特許文献１）等が知られている。しかしながらカテキン類とアルコール飲料の呈味の関係、更には、カテキン類のアルコール中での保存安定性については開示されていない。

カテキン類をアルコール飲料と組み合わせたものとしては、カテキンタンニンを配合するビールの保存方法やエタノールを１５〜６０体積％含有する茶系飲料用濃縮液等がある（特許文献２、３）。しかしながら、エタノール含有茶系飲料用濃縮液は、飲食店等で用いる茶系アルコール用の微生物抵抗性が優れた茶系抽出液であるものの、容器詰アルコール飲料としての風味等の課題は解決されていない。
特開２００２−１４２６７７号公報 特開２００１−２３１５３７号公報 特開２００２−２０９５１９号公報

本発明の目的は、アルコール製造工程上含まれる作物由来の匂い、及びアルコール飲料から揮発してくるエタノール臭を抑制し、非重合体カテキン類の安定性に優れた清澄な容器詰アルコール飲料を提供することにある。

そこで本発明者は、アルコール製造工程上含まれる作物由来の匂い、並びに、アルコール飲料から揮発してくるエタノール臭を抑制した高濃度カテキン類含有アルコール飲料を検討したところ、アルコール飲料に茶抽出物を加え、特定量の非重合体カテキン類を含有させることにより、アルコール飲料に含まれる作物由来の匂い、更に、アルコール飲料から揮発してくるエタノール臭を抑制しながら、高濃度非重合体カテキン類を摂取することができる清澄なアルコール飲料が得られることを見出した。

すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）エタノール １〜３６質量％、
（Ｂ）緑茶抽出物 非重合体カテキン類として０．０３〜０．５質量％
を含有する容器詰アルコール飲料を提供するものである。

本発明の容器詰アルコール飲料は、アルコール製造工程上含まれる作物由来の匂い、更に、アルコール飲料から揮発してくるエタノール臭が抑制できる。更に、アルコール飲料中でも非重合体カテキン類の安定性に優れる。

本発明の容器詰アルコール飲料中のエタノール（成分（Ａ））は、焼酎、日本酒、ビール、ウィスキー、ジン、ラム、ワイン等のアルコール飲料に由来するエタノールのほか、合成アルコールをベースとしたアルコール飲料に由来するエタノールも包含される。この中で、焼酎、ジン、ウォッカ等に由来するエタノールが好ましく、特に、作物臭の強い焼酎が好ましい。本発明飲料中のエタノールの含有量は、１〜３６質量％であるが、非重合体カテキン類の保存安定性の点から、より好ましくは１〜１７質量％、更に好ましくは１〜１５質量％、特に４〜１５質量％であるのが好ましい。

本発明で非重合体カテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロ
カテキンガレート等の非エピ体カテキン類及びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類をあわせての総称を指す。また本発明の非重合体カテキン類の濃度は、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートの合計８種の合計量に基づいて定義される。

本発明の容器詰アルコール飲料中には、非重合体カテキン類を、０．０３〜０．５質量％含有するが、好ましくは０．０４〜０．５質量％、より好ましくは ０．０５〜０．５質量％、更に好ましくは０．０５〜０．３質量％、更に好ましくは０．１〜０．３質量％、特に好ましくは０．１１〜０．３質量％含有する。この範囲にあると、高濃度でエタノールを含有する飲料中においては、長期保存（例えば、３７℃ 一ヶ月保存：これは室温における三ヶ月保存に相当する）しても、非重合体カテキン類の残存率が大きく、安定である。非重合体カテキン類含量が０．０３質量％未満ではアルコール臭の抑制効果が劣る。一方、０．５質量％を超える濃度ではカテキン由来の苦渋味影響が大きい。また非重合体カテキン類は水に溶解状態にある方が外観や飲用性の面から好ましい。

本発明の容器詰アルコール飲料の非エピ体比率は（Ｃ１）非エピ体カテキン類と（Ｃ２）エピ体カテキン類の質量比率（Ｃ１）／（Ｃ２）で定義される。この非エピ体比率は、保存時の色相変化を抑制する点から、好ましくは０．２５〜９．０、より好ましくは０．４２〜４．０、さらに好ましくは０．６７〜２．３、特に好ましくは１．０〜１．５である。非エピ体比率の制御は、熱等で処理して非エピ体率を調整した緑茶抽出物を使用する方法、緑茶抽出物や緑茶抽出液を配合後に加熱処理を施す方法などが使用できる。

本発明の容器詰アルコール飲料に使用する茶抽出物（成分（Ｂ））は、茶葉としては、Ｃａｍｅｌｌｉａ属、例えばＣ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ及びＣ．ａｓｓａｉｍｉｃａ、やぶきた種又はそれらの雑種から得られる茶葉から製茶された、煎茶、玉露、てん茶等の緑茶類の抽出液が使用される。また緑茶抽出液の他、緑茶由来の茶抽出物の濃縮物又は精製物を使用しても良く、ここでいう抽出液、濃縮物、精製物は単独でも２種以上を併用してもよい。特に抽出液や濃縮物が好ましい。

ここで茶抽出物の濃縮物は緑茶由来の非重合体カテキン類を高濃度に含有する茶抽出物であって、茶葉から水、熱水又はエタノール、アセトン等の水溶性有機溶媒により抽出して製造される。または、それらの抽出液を単に濃縮したものであってよい。
また茶抽出物の濃縮物あるいは精製物は、例えば、特開昭５９−２１９３８４号公報、特開平４−２０５８９号公報、特開平５−２６０９０７号公報、特開平５−３０６２７９号公報等に詳細に例示されている方法で調製される。市販品としては三井農林（株）「ポリフェノン」、伊藤園（株）「テアフラン」、太陽化学（株）「サンフェノン」、サントリー（株）「サンウーロン」等が挙げられる。そのほか、他の原料起源のもの、カラム精製品及び化学合成品でも使用できる。ここでいう茶抽出物の濃縮物又は精製物の形態としては、固体、水溶液、スラリー状等種々のものが挙げられる。

本発明の容器詰アルコール飲料には、更に烏龍茶を配合してもよい。烏龍茶は、鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩茶等の半発酵茶葉から水、熱水、水溶性有機溶剤又はこれらの混合溶剤を用いて抽出された抽出液である。烏龍茶を配合する場合は、烏龍茶抽出液が、容器詰アルコール飲料１００質量部中に５〜９５質量部、より好ましい範囲として１０〜 ９５質量部、更に１５〜９５質量部、特に２０〜９５質量部含有するのが好ましい。

本発明の容器詰アルコール飲料には、これらの成分及び原材料として使用するアルコール飲料に由来する成分以外に種々の成分、例えば、色素、安定化剤等のビタミンＣ、ビタミンＥ、香料、紅茶フレーバー以外のフレーバー等を適宜その必要に応じて配合することができる。また、本発明の容器詰アルコール飲料は、非炭酸アルコール飲料であるのが、開封後の飲料風味が維持され易い点で好ましい。

非重合体カテキン類の測定：
容器詰めされた飲料を、フィルター（０．８μｍ）で濾過し、次いで蒸留水で希釈し、測定試料とした。分析は、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム Ｌ−カラム ＴＭ ＯＤＳ（４．６ｍｍ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法によって行った。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有の蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有のアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。

参考例１
茶抽出物の製造：
市販の緑茶葉（静岡産一番茶）３０ｇを９０℃に保持した９００ｇの熱水に投入し、 ２５０ｒｐｍ／ｍｉｎにて３０秒間撹拌後、２分間静置した。さらに３０秒撹拌を加えた後、３分間静置し、２０メッシュの篩上に抽出液を注いで茶葉を濾過した。得られた濾過液を氷水浴にて２５℃以下に冷却後、２号濾紙を用いて濾過を行い、清澄な緑茶抽出物を得た。得られた緑茶抽出物は凍結乾燥し粉末とした。

実施例１
市販のアルコール飲料（宝焼酎 純 アルコール含量３５質量％：宝酒造株式会社製）と参考例１で製造した緑茶抽出物を用い種々の濃度の溶液を調製し、それぞれのアルコール臭抑制評価（香味評価）を行った。パネラー６名による評価結果の平均を表１に示す。
評価は５段階で行った。
− 抑制効果は感じられない。
± 抑制効果が知覚できる下限である。
＋ 抑制効果が少し感じられる。
＋＋ 抑制効果が強く感じられる。
＋＋＋ 抑制効果がかなり強く感じられる。

各サンプル調製時の非重合体カテキン類中の非エピ体比率を表２に示す。

高濃度の非重合体カテキン類を配合することによりアルコール飲料から揮発してくるアルコール臭が抑制された。また、農作物由来の匂い強い焼酎（さつまいも；さつま小鶴 小正焼酎製）の農作物臭も抑制され、芋焼酎の嫌いな人にも好評であった。

実施例２
市販のアルコール飲料（宝焼酎 純 アルコール含量３５質量％：宝酒造株式会社製）と参考例１で製造した緑茶抽出物を用いて、アルコール濃度及び非重合体カテキン類濃度を変えた清澄なアルコール飲料を調製後容器に充填し、３７℃恒温室にて１ヶ月間（室温（２５℃）換算、３ヶ月相当）保存した。アルコール飲料中の非重合体カテキン類の残存量を測定した。保存前の非重合体カテキン類量に対する残存比率を表３に、また、その調製サンプルの保存前における非重合体カテキン類中の非エピ体比率を表４に示す。

カテキン類はアルコール濃度が高くなると保存（３７℃恒温室にて１ヶ月間室温）後の残存率が低下する傾向が認められた。よって、アルコール濃度は好ましくは３０％以下、更に好ましくは１０％以下である。

Claims (4)

1. 次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
   （Ａ）エタノール １〜３６質量％、
   （Ｂ）茶抽出物 非重合体カテキン類として０．０３〜０．５質量％
   を含有する容器詰アルコール飲料。
2. 茶抽出物が、緑茶抽出物の濃縮物である請求項１項記載の容器詰アルコール飲料。
3. 非炭酸アルコール飲料である請求項１又は２項記載の容器詰アルコール飲料。
4. 非重合体カテキン類中の非エピ体比率が０．２５〜９．０である請求項１〜３項のいずれか１項記載の容器詰アルコール飲料。