JPH11313664A - 酒 類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 従来の酒類の酸化防止を達成し、且つ爽快な
苦味と酸味、及び／又はマイルドな飲酒感覚が付与され
た酒類、及び該酒類の製造に有用な醸造用滓下げ剤を提
供する。 【解決手段】 没食子酸を含有していることを特徴とす
る酒類。該没食子酸が滓下げ工程中において使用する没
食子酸源に由来するものである没食子酸を含有する清酒
の製造方法。没食子酸源を酵素的、物理的及び／又は化
学的処理して得られる没食子酸を含有することを特徴と
する醸造用滓下げ剤。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は新規な風味の酒類、
その製造方法及び醸造用滓下げ剤に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、酒類である清酒、焼酎、みり
んは原料に穀物を用いており、その穀物も表面を削って
搗精した精白穀物として利用される。一般に清酒は、
米、米麹、水に酵母を用いて醪となし、糖化、発酵して
後、固液分離し、火入れ、滓下げ、ろ過して製造され
る。焼酎は、穀物、穀物麹、水に酵母を用いて醪とな
し、糖化、発酵後、蒸留し、精製し製造される。みりん
は、米、米麹、アルコール溶液を混合した醪を糖化、熟
成した後、固液分離し、火入れ、滓下げ、ろ過して製造
される。清酒やみりんには、アルコール以外に糖類、ア
ミノ酸、有機酸等の成分が含有されており、甘味、旨
味、酸味を呈するが、苦味に関してほとんどなく、特に
爽快な苦味を付与し、味のバランスのととのった新規な
酒質が望まれていた。また、清酒やみりんは糖類やアミ
ノ酸等が含まれ、自然酸化による品質の低下が生じ、こ
れを防止することも重要であり、液中の溶存酸素の除去
等種々検討されており、酸化を防止する抗酸化性を付与
することも望まれていた。焼酎も上述のごとく新品質の
酒質が希望されている。更に酒類としてマイルドな飲酒
感覚を付与することも望まれていた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、従来
の清酒、焼酎、みりん等の酒類の品質の保持のため酸化
防止を達成し、且つ爽快な苦味と酸味、及び／又はマイ
ルドな飲酒感覚が付与された清酒等の酒類、及び該酒類
の製造に有用な醸造用滓下げ剤を提供することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明を概説すれば、本
発明の第１の発明は没食子酸を含有していることを特徴
とする酒類に関する。本発明の第２の発明は、没食子酸
を含有する酒類であり、該没食子酸が酒類製造工程中に
おいて使用する没食子酸源に由来するものであることを
特徴とする没食子酸を含有する酒類に関する。本発明の
第３の発明は、没食子酸を含有する清酒であり、該没食
子酸が清酒製造工程中において使用する没食子酸源に由
来するものであることを特徴とする没食子酸を含有する
清酒に関する。本発明の第４の発明は、没食子酸を含有
する清酒の製造方法であって、該没食子酸が滓下げ工程
中において使用する没食子酸源に由来することを特徴と
する没食子酸を含有する清酒の製造方法に関する。本発
明の第５の発明は、没食子酸源を酵素的、物理的及び／
又は化学的処理して得られる没食子酸を含有することを
特徴とする醸造用滓下げ剤に関する。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下、本発明を具体的に説明す
る。本発明の第１の発明の好ましい態様として、酒類は
爽快な苦味と酸味を有する。また酒類としては清酒、焼
酎、みりん、合成酒、赤酒又は雑酒が例示される。本発
明の第２の発明の好ましい態様として、没食子酸源に由
来する没食子酸は、柿渋及び／又はタンニン酸強化柿渋
の加熱処理物、柿渋及び／又はタンニン酸強化柿渋のタ
ンナーゼ処理物、タンニン類及び／又はタンニン酸強化
タンニン類の加熱処理物、タンニン類及び／又はタンニ
ン酸強化タンニン類のタンナーゼ処理物より選択される
少なくとも一つのものであり、また別の好ましい態様と
しては没食子酸源に由来する没食子酸は、麹及び／又は
タンナーゼの処理により没食子酸源より生成するもので
ある。またタンニン類はタンニンの水解物、タンニン又
はタンニン含有物である。また酒類としては焼酎、みり
ん、合成酒、赤酒、又は雑酒が例示される。本発明の第
３の発明の好ましい態様として、没食子酸源に由来する
没食子酸は、柿渋及び／又はタンニン酸強化柿渋の加熱
処理物、柿渋及び／又はタンニン酸強化柿渋のタンナー
ゼ処理物、タンニン類及び／又はタンニン酸強化タンニ
ン類の加熱処理物、タンニン類及び／又はタンニン酸強
化タンニン類のタンナーゼ処理物より選択される少なく
とも一つのものであり、また別の好ましい態様としては
没食子酸源に由来する没食子酸は、麹及び／又はタンナ
ーゼの処理により没食子酸源より生成するものである。
またタンニン類はタンニンの水解物、タンニン又はタン
ニン含有物である。本発明の第４の発明の好ましい態様
として、没食子酸源に由来する没食子酸は、柿渋及び／
又はタンニン酸強化柿渋の加熱処理物、柿渋及び／又は
タンニン酸強化柿渋のタンナーゼ処理物、タンニン類及
び／又はタンニン酸強化タンニン類の加熱処理物、タン
ニン類及び／又はタンニン酸強化タンニン類のタンナー
ゼ処理物より選択される少なくとも一つのものであり、
また別の好ましい態様としては没食子酸源に由来する没
食子酸は、麹及び／又はタンナーゼの処理により没食子
酸源より生成するものである。またタンニン類はタンニ
ンの水解物、タンニン又はタンニン含有物である。本発
明の第５の発明の好ましい態様としては、物理的処理は
加熱処理である。

【０００６】本発明の酒類とは特に限定はないが、例え
ば清酒、焼酎、みりん、合成酒、老酒、赤酒、雑酒等で
ある。またこれら酒類には発泡性を付加しても良い。没
食子酸源として特に限定はないが、柿渋、タンニン類、
玄米等が例示される。ここで言う柿渋は特に限定はない
が、タンニン酸を強化したタンニン酸強化柿渋、通常の
柿渋（ボーメ度６）を濃縮した濃縮柿渋及び／又は通常
の柿渋であればよい。またこれらの柿渋の加熱処理物で
もよく、柿渋のｐＨは通常ｐＨ３〜４であるので、その
まま加熱処理したものでもよい。加熱処理は６０〜１４
０℃、好ましくは８０〜１３０℃で数分から数時間、好
ましくは５分〜２４時間である。このとき還流しても良
いし、蒸発させて濃縮しても良い。加熱処理することに
よりこれらの加熱処理物中の没食子酸含量が高濃度化す
る。加熱処理の条件は目的の没食子酸含量と、加熱処理
物のおり下げ能力より適宜選択することができる。

【０００７】タンニン類としては特に限定はないが、例
えばタンニンの水解物、タンニン又はタンニン含有物で
あり、タンニンはタンニン酸、ガルナット、柿渋タンニ
ン、タンニン（五倍子タンニン）、アレポ・タンニン
（没食子タンニン）などが挙げられる。また本発明にお
いてはこれらのタンニン類及び／又はタンニン酸強化タ
ンニン類の加熱処理物、タンニン酸強化タンニン類及び
／又はそのタンナーゼ処理物、タンニン類及び／又はそ
のタンナーゼ処理物より選択されるタンニン類を選択し
て使用することができる。タンニンの水解物は、タンニ
ンを通常の方法に従って、酸又はアルカリで加水分解し
たものが用いることができる。また、タンニンをタンナ
ーゼを用いて酵素的に水解した分解物でも良い。タンニ
ン含有物とは、柿渋、柿葉抽出液、ほうじ茶粉末、ほう
じ茶水抽出液、番茶粉末、番茶水抽出物、緑茶粉末、緑
茶水抽出物、紅茶粉末、紅茶水抽出物、ウーロン茶粉
末、ウーロン茶水抽出物、ホップ粉末、ホップ水抽出
物、五倍子粉末、五倍子水抽出物が挙げられる。また玄
米をタンニン類として使用する場合、タンニンは米粒表
皮中に含まれるので米粒状のまま使用してもよく、また
粉状にして使用してもよく、米粒表皮が含まれておれば
よい。また玄米は掛米及び／又は麹米として適宜使用す
ればよい。またタンナーゼ活性保有の麹及び／又はタン
ナーゼ剤を、醪中で作用させることにより玄米由来タン
ニンより没食子酸が生成し、没食子酸含有酒類となる。
また柿渋等由来の没食子酸と共存させても良い。

【０００８】本発明は、酒類の製造において、没食子酸
源から酒類製造工程中で没食子酸を生成させればよく、
その生成方法に限定はないが、（１）柿渋、柿渋加熱処
理物、タンニン、タンニン含有物、タンニン加熱処理
物、タンニン含有物加熱処理物から選択される少なくと
も１以上のものを、醪又は固液分離液へ添加又は固液分
離液で希釈し、次いでタンナーゼで分解して没食子酸を
生成させる方法、（２）柿渋の水解物、タンニンの水解
物（化学的、酵素的）、柿渋の加熱処理物、タンニンの
加熱処理物から選択される少なくとも１以上のものを添
加又は酒類で希釈する方法、（３）柿渋及び／又はタン
ニンをタンナーゼで処理したものを添加又は酒類で希釈
する方法、等が例示され、本発明においてはこれらの方
法を滓下げ工程において行うのが好ましい。本発明にお
いては（１）の方法が酵素効率的に有利であり、苦味成
分である没食子酸を酒類に含有させる方法として好適で
ある。この方法で用いるタンナーゼは、麹及び／又はタ
ンナーゼ製剤を用いることができる。例えばタンナーゼ
生成能を有する麹菌の麹を用い醪となし、タンナーゼを
醪に含有させておき、固液分離後、タンナーゼを含有し
たその液中へ柿渋、タンニン類、例えば柿渋加熱処理
物、タンニン加熱処理物、タンニン水解物、柿渋水解
物、タンニン酸強化柿渋、タンニン酸強化タンニン等を
添加して没食子酸を生成させることができる。また必要
に応じて通常の酒類における滓下げ工程と同様に、余分
の柿渋、タンニン類を滓下げ剤、例えばアルギン酸塩、
カラギーナン、活性グルテン、ゼラチン、コラーゲン、
卵白、プロテアーゼ、二酸化ケイ素、フィロケイ酸マグ
ネシウム及びポリビニルピロリドンから選択される少な
くとも１以上ものを用いて除去しても良い。なお、滓下
げ時に、これらの滓下げ剤から選択される滓下げ剤を過
剰に添加し、滓下げ剤中の生理的有効成分を酒類中に残
存させても良い。例えばゼラチン、コラーゲン等を用
い、柿渋、タンニン類等を除去することができが、ゼラ
チン、コラーゲン等を過剰量添加し、ゼラチン、コラー
ゲン等を１０ｐｐｍ以上含有させることができ、ゼラチ
ン、コラーゲン等を含有する酒類はマイルドな飲用感覚
を有した酒類となる。なお前記のタンニン分解に市販の
タンナーゼ剤を併用しても良い。また麹菌がタンナーゼ
生成能を有しない場合は、タンナーゼ剤を単独で用いれ
ば良い。

【０００９】本発明において使用するタンナーゼは植
物、動物、及び微生物起源にこだわらない。また、タン
ナーゼは酵素剤（粉末、液体）、更には、固定化したタ
ンナーゼであっても良く、固定化したタンナーゼを用い
てバッチ反応又は連続反応させても良い。このようにし
て、生成した没食子酸を含有する液部は、ろ過精製して
没食子酸を含む酒類となる。

【００１０】本発明の酒類は没食子酸を含有し、そのた
め爽快な苦味と酸味が酒類に付与された新規な風味の酒
類となる。該風味を付与するために必要な本発明の酒類
中の没食子酸の濃度は１０ｐｐｍ以上あればよいが、最
適には２００ｐｐｍ以上である。またゼラチン、コラー
ゲン等は１０ｐｐｍ以上、好ましくは２０ｐｐｍ以上を
含有することにより、酒類にマイルドな飲用感覚が付与
される。

【００１１】本発明により、没食子酸源を酵素的、物理
的及び／又は化学的処理して得られる没食子酸を含有す
ることを特徴とする醸造用滓下げ剤が提供される。没食
子酸源としては前出の柿渋、タンニン酸強化柿渋、タン
ニン類、タンニン酸強化タンニン類が例示され、没食子
源の酵素的処理としては前出のタンナーゼ含有麹及び／
又はタンナーゼによる処理が例示される。物理的処理と
しては加熱処理、超音波処理等が例示され、化学的処理
としては酸処理、アルカリ処理等が例示される。いずれ
の処理においても、その処理の条件は目的の没食子酸含
量と、処理物の滓下げ能力より適宜選択すればよい。こ
の醸造用滓下げ剤を使用することにより、酒類の滓下げ
ができると共に、簡便に酒類中の没食子酸含量を高める
ことができ、没食子酸を含有する酒類、例えば清酒の製
造において特に有用である。また、没食子酸を含有する
醤油や酢の醸造においても有用である。

【００１２】タンニン由来のポリフェノールは動脈硬化
やがんの発生につながるとされる活性酸素の働きを抑制
するとして、機能性食品や機能性飲料の素材として期待
されているが、本発明の酒類中に含有される没食子酸は
アポトーシス誘発活性〔バイオケミカル アンド バイ
オフィジカル リサーチ コミュニケーションズ（Bioc
hem. Biophys. Res. Commun.）、第２０４巻、第２号、
第８９８〜９０４頁（1994）〕、制がん活性、活性酸素
産生抑制活性、一酸化窒素産生抑制活性〔モレキュラー
ファーマコロジー（Mol. Pharmacol.) 、第５２巻、
第３号、第４６５〜４７２頁（1997）〕等の生理活性を
有する機能性因子であり、本発明において提供される酒
類、例えば清酒はポリフェノールの有効成分である没食
子酸を含有し、アポトーシス誘発を要する疾患、がん性
疾患、動脈硬化改善を要する疾患、活性酸素産生抑制を
要する疾患、一酸化窒素産生抑制を要する疾患等の症状
改善や予防に有用な酒類である。すなわち本発明の酒類
は、自己免疫疾患患者の自己反応性リンパ球、がん細
胞、ウイルス感染細胞等を排除するのにも有効であり、
アポトーシスを所望の組織、細胞で発現させることによ
り、不要若しくは有害な細胞を自然の形で生体から排除
することができる。アポトーシス誘発を要する疾患とし
ては、例えば全身性エリテマトーデス、免疫介在性糸球
体腎炎、多発性硬化症、膠原病等の自己免疫疾患、リウ
マチ等である。

【００１３】活性酸素は、大きくラジカルと非ラジカル
の活性酸素に分類することができる。ラジカル系活性酸
素には、ヒドロキシラジカル、ヒドロキシペルオキシラ
ジカル、ペルオキシラジカル、アルコキシラジカル、二
酸化窒素、一酸化窒素（以下、ＮＯと略す）、チイルラ
ジカル、スーパーオキシドがある。一方、非ラジカル系
活性酸素には、一重項酸素、過酸化水素、脂質ヒドロペ
ルオキシド、次亜塩素酸、オゾン、ペルオキシ亜硝酸が
ある。いずれも多くの病態、すなわち、各種の炎症性疾
患、糖尿病、がん、動脈硬化、神経疾患、虚血再灌流障
害などと関わりがある。生体内では絶えずいくつかの経
路で低濃度の活性酸素が生成している。これは生理的に
ミトコンドリアなどの電子伝達系から漏出するスーパー
オキシドや過酸化水素、銅や鉄などの遷移金属が触媒す
ることによるヒドロキシラジカル、好中球や単球などに
よって生成される感染防御のための次亜塩素酸、アルギ
ニンの分解により生成するＮＯなど、いずれも避けるこ
とのできないものである。これらの活性酸素生成に対し
て、生体は活性酸素消去系としての酵素、低分子化合物
をもち、生成と消去のバランスを保っている。しかし、
これらの経路がなんらかの原因で活性化されたり、逆に
消去系が不活性化されて、活性酸素生成系が消去系に対
して優位に立った場合、生体は酸化的障害を受けること
になる。このような状態を酸化ストレスという。更に、
生体内のバランスがずれた場合だけでなく、大気や食品
などの生体外のものからも、生体は常に酸化ストレスに
さらされており、日常生活を送る上で酸化ストレスは避
けることができない。すなわち、酸化ストレスは先に述
べたように、様々な疾患と関わりがあり、生体は、常に
酸化ストレスによる疾患、あるいは、疾病の悪化につな
がる状況にさらされている。したがって、このような酸
化ストレスが引き起こす疾病の予防、あるいは悪化防止
にも、本発明の酒類の有する活性酸素産生抑制効果は有
用である。

【００１４】感染や炎症に伴って大量生産されるＮＯ
は、直接的間接的にＤＮＡを傷害し、発がんへの関与が
予想されている。ＮＯによるＤＮＡ上の塩基の脱アミノ
化、強力な発がん物質ニトロソアミンの生体内生成、Ｎ
Ｏとスーパーオキシドアニオンとの反応で生じるパーオ
キシニトライト（peroxynitrite ）によるＤＮＡの障害
などが想定される。以上のようにＮＯの発がんへの関与
は、大きいと考えられ、実際、ＮＯ産生抑制による発が
ん率の低下も報告されている。ＮＯは内皮細胞由来血管
平滑筋弛緩因子（ＥＤＲＦ）の本体である〔ネーチャー
（Ｎａｔｕｒｅ）、第３２７巻、第５２４〜５２６頁
（１９８７）〕。ＮＯ産生の抑制を必要とする疾病と
は、例えば毒性ショックやある種のサイトカインによる
治療等による全身性血圧低下、血圧応答低下、自己免疫
疾患、炎症、関節炎、リウマチ性関節炎、糖尿病、炎症
性腸疾患、血管機能不全、病因性血管拡張、組織損傷、
心臓血管系虚血、痛感過敏症、脳虚血、血管新生を伴う
疾病、がん等があり、特表平９−５０４５２４号、特表
平９−５０５２８８号、特表平８−５０１０６９号、特
表平８−５１２３１８号、特表平６−５０８８４９号の
各公報に記載の疾病を含むものである。

【００１５】固形がんの増大に血管新生は必須である
が、血管内皮増殖因子／血管透過性亢進因子（ＶＥＧ
Ｆ）はこの過程に重要な役割を演じている。様々ながん
細胞においてＶＥＧＦがＮＯによって誘導される。すな
わちＮＯ産生を抑制することによってがん細胞のＶＥＧ
Ｆ産生も抑制し、その結果、がん組織周辺での血管新生
が阻害される。ニトロソアミンは２級アミンにニトロソ
基が付加した一群の化合物で数百種類が知られており、
その多くがＤＮＡに損傷を加えることにより動物に対し
て発がん性を示す。ニトロソアミンはヒトの発がんにも
深く関わっているとされており、通常胃の中で亜硝酸塩
とアミンが反応することによって生成する。ＮＯはｐＨ
中性の生理的条件下でもアミンと反応してニトロソアミ
ンを生成する。また、疫学的にがんとの関係が高い肝吸
虫感染患者や肝硬変患者においてＮＯ産生は亢進してい
る。したがってＮＯ産生の亢進を防ぐことによって特に
ハイリスクグループの発がんを予防することができる。
以上のように、ＮＯ産生抑制により発がんの抑制とがん
組織における血管新生阻害という２段階で制がん作用が
示される。ＮＯはまた、炎症性病変に特徴的に認められ
る浮腫、すなわち血管透過性亢進作用を誘発し〔マエダ
（Ｍａｅｄａ）ら、ジャパニーズ ジャーナル オブ
カンサー リサーチ（Ｊａｐａｎｅｓｅ Ｊｏｕｒｎａ
ｌ ｏｆ ＣａｎｃｅｒＲｅｓｅａｒｃｈ）、第８５
巻、第３３１〜３３４頁（１９９４）〕、また、炎症性
メディエーターであるプロスタグランジン類の生合成を
亢進させる〔サルベミニ（Ｓａｌｖｅｍｉｎｉ）ら、プ
ロシーディングズ オブ ナショナル アカデミー オ
ブ サイエンシーズ オブ ザ ＵＳＡ（Ｐｒｏｃｅｅ
ｄｉｎｇｓｏｆ Ｎａｔｉｏｎａｌ Ａｃａｄｅｍｙ
ｏｆ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，ＵＳＡ）、第９０巻、第７２
４０〜７２４４頁（１９９３）〕。一方、ＮＯはスーパ
ーオキシドラジカルと速やかに反応してペルオキシ亜硝
酸イオンを生じ、ペルオキシ亜硝酸イオンが炎症性の細
胞、組織障害を引き起こすとも考えられている。活性化
された免疫細胞が臓器に入り込みサイトカインを放出す
るとＮＯの産生が誘導される。インスリン依存型糖尿病
は膵島β細胞が特異的に破壊されることによって引き起
こされる疾患であり、ＮＯによる破壊であるとされてい
る。また、慢性関節性リウマチ、変形性関節リウマチ、
痛風性関節炎、ベーチェット病に伴う関節炎の患者の病
変部の関節液には同患者の正常な関節や健常人の関節の
関節液に比べて高濃度のＮＯが含まれている。これらの
患者の症状改善、予防に本発明の没食子酸含有の酒類は
有用である。

【００１６】以上のように、本発明によりの爽快な苦味
と酸味を有する、新規な風味の酒類が提供されるが、こ
の酒類は酒類中に含有される没食子酸により、アポトー
シス誘発活性、活性酸素産生抑制活性等の機能性を有す
る酒類、例えば清酒として上記した成人病疾患、生活習
慣病等の症状改善及び予防に有効である。

【００１７】

【実施例】以下、本発明を実施例により更に具体的に説
明するが、本発明はこれらの実施例に限定されない。

【００１８】実施例１ 没食子酸の適切含有量を確認するため、市販の清酒へ没
食子酸を種々量添加して、官能検査を行った。官能評価
は１０名のパネラーで行い、（良５−悪１）の５段階評
価で、その結果を表１に示す。

【００１９】

【表１】 表１ 清酒中の没食子酸含量 ─────────────────────────────────── 添加量 香り 味 総合 評 （ｐｐｍ） ─────────────────────────────────── ０（対照） ３．１ ３．０ ３．０ ５ ３．１ ３．２ ３．２ かすかに苦味を感じる １０ ３．１ ３．７ ３．５ 爽快な苦味、味のバランス 良 ２００ ３．１ ４．４ ３．８ 爽快な強い苦味を感じる。 味のバランス良 １０００ ３．１ ４．１ ３．５ 強い苦味がバランスは保た れる ２０００ ３．１ ３．２ ３．１ 苦味が強いが、味バランス は保たれる ５０００ ３．１ ２．７ ２．８ 苦味が強すぎる ───────────────────────────────────

【００２０】表１より没食子酸を清酒へ添加し、５ｐｐ
ｍ〜２０００ｐｐｍで苦味と酸味において味が対照に比
べてより高い評価値であり、より好ましくは１０ｐｐｍ
〜２００ｐｐｍで爽快感のある苦味と酸味の新規な味覚
を清酒へ付与することができ、全体の味バランスが向上
し、飲みやすい清酒となった。これらの没食子酸を添加
した清酒を３０℃で６カ月間保存後再評価すると、対照
に比べて、更に高い評価値が得られた。これは対照が品
質の低下するのに対し、没食子酸添加により、品質の低
下が防止できることを示している。

【００２１】実施例２ ゼラチン又はコラーゲンの適切含有量を確認するため、
市販の清酒へゼラチン又はコラーゲンを種々量添加し
て、官能検査を行った。官能評価は１０名のパネラーで
行い、（良５−悪１）の５段階評価で、その結果を表２
に示す。

【００２２】

【表２】 表２ 清酒中のゼラチン含量 ─────────────────────────────────── 添加量 香り 味 総合 評 （ｐｐｍ） ─────────────────────────────────── ０（対照） ３．１ ３．０ ３．０ ５０ ３．１ ３．２ ３．１ ほんのりマイルドでなめら か感 １００ ３．１ ３．５ ３．３ ややマイルドでなめらか感 ５００ ３．１ ４．０ ３．６ マイルドでなめらか感 ５０００ ３．１ ４．３ ３．２ やや粘性が高いがなめらか 感は残る ───────────────────────────────────

【００２３】表２よりゼラチンを清酒へ添加し、５０ｐ
ｐｍ〜５０００ｐｐｍでマイルドさとなめらか感におい
て対照より高い評価値であり、より好ましくは１００ｐ
ｐｍ〜５０００ｐｐｍでマイルドでなめらかな飲用感覚
爽快感の新規な感覚を清酒へ付与することができ、全体
の味バランスが向上し、飲みやすい清酒となった。また
コラーゲンでも同様な結果を得た。これらの没食子酸を
添加した清酒を３０℃で６カ月間保存後再評価すると、
対照に比べて、更に高い評価値が得られた。

【００２４】実施例３ 精米歩合７５％の粳白米を用い表３に示す仕込配合で三
段仕込により清酒を試醸した。初添、仲添、留添とも
に、粳白米を常法により浸漬、蒸煮した蒸米を用いた。
蒸煮は常法で１０分間蒸した。麹も同様に常圧蒸米を用
い、常法に従って調製したものを使用した。酵母は協会
７０１号を用いた。１５℃で発酵を行い、留添後１７日
目で発酵を終了し、これを圧搾し、搾汁と粕とに分離し
た。

【００２５】

【表３】 表３ 仕込配合 ─────────────────────────────────── 初 添 仲 添 留 添 合 計 ─────────────────────────────────── 総米（ｇ） ２００ ３６０ ６４０ １２００ 掛米（ｇ） １３０ ２８０ ５４０ ９５０ 麹米（ｇ） ７０ ８０ １００ ２５０ 汲水（ｍｌ） １９０ ４１０ ８１０ １４１０ 乳酸（ｍｌ） １．４ − − − 酵母（ｇ） ０．５ − − − ───────────────────────────────────

【００２６】分離した搾汁は、それぞれを１リットルず
つに分け、火入れを７５℃、３０秒行った後、対照は柿
渋（岩本亀太郎商店製、ボーメ度 ６）を３．６ｍｌ／
リットル添加し、その後活性グルテン（大日本理化学研
究所製、日研ホワイト）０．１２ｇ／リットルを添加
し、かくはん後、１５℃で静置して滓下げした。一方、
本発明品は柿渋（ボーメ度 ６）を３．６ｍｌ／リット
ル添加し、市販のタンナーゼ剤を０．１ｇ／リットル添
加し、混合して、１５℃で５日間放置し反応させた。反
応後、７５℃で３０秒火入れし、その後活性グルテン
０．１２ｇ／リットルを添加し、滓下げした。対照品、
本発明品の分析を行い、没食子酸の含量を定量した。そ
の結果を表４に示す。

【００２７】

【表４】 表４ 清酒の成分組成 ─────────────────────────────── 項 目 本発明品 対照 ─────────────────────────────── アルコール（％，ｖ／ｖ） １６．０ １６．０ 日本酒度 −２．０ −２．０ 滴定酸度 １．５ １．４ （０．１Ｎ ＮａＯＨ ｍｌ／１０ｍｌ） 全窒素（ｍｇ／１００ｍｌ） ４６ ４６ 没食子酸（ｐｐｍ） ２６ ０ ───────────────────────────────

【００２８】表４から清酒の成分はほとんど同じであっ
たが、本発明品に没食子酸が２６ｐｐｍ含まれていた。
すなわち、滓下げ操作後にも没食子酸が残存していたこ
とを示している。次に実施例と同様にして、官能検査を
行った。その結果を表５に示す。

【００２９】

【表５】

【００３０】表５より、本発明品は、対照に比べ、爽快
な苦味と酸味があり、酒品に奥行きがでて、飲みやすい
酒質となった。また、鉄分の除去が、本発明品は良く、
本発明品が鉄０．０４ｐｐｍに対し、対照は０．０９ｐ
ｐｍであった。

【００３１】実施例３ 実施例２と同様にして搾汁を調製した。但しこのとき使
用した柿渋は濃縮柿渋（ボーメ度１２）であり、（１）
１００℃で１２時間加熱処理した濃縮柿渋、（２）１２
１℃で４時間加熱処理した濃縮柿渋をそれぞれ用いた。
また対照は加熱処理のないものを用いた。なおこれらの
柿渋を水で元の容量とし、ボーメ度を１２に調製した。
分離した搾汁は、それぞれを１リットルずつに分け、火
入れを７５℃、３０秒行った後、対照は柿渋（ボーメ度
１２）を４０ｍｌ／リットル添加し、その後活性グル
テン（大日本理化学研究所製、日研ホワイト）０．１２
ｇ／リットルを添加し、かくはん後、１５℃で静置して
滓下げした。一方、本発明品（１）は（１）の濃縮柿渋
（ボーメ度１２）を４０ｍｌ／リットル添加し、混合し
て、１５℃で５日間放置し反応させた。反応後、７５℃
で３０秒火入れし、その後活性グルテン０．１２ｇ／リ
ットルを添加し、滓下げした。次に本発明品（２）は
（２）の濃縮柿渋（ボーメ度１２）を４０ｍｌ／リット
ル添加し、混合して、１５℃で５日間放置し反応させ
た。反応後、７５℃で３０秒火入れし、その後活性グル
テン０．１２ｇ／リットルを添加し、滓下げした。対照
品、本発明品（１）及び本発明品（２）の分析を行い、
没食子酸の含量を定量してその結果を表６に示す。

【００３２】

【表６】 表６ 清酒の成分組成 ─────────────────────────────────── 項 目 本発明品 対照 （１） （２） ─────────────────────────────────── アルコール（％，ｖ／ｖ） １６．０ １６．０ １６．０ 日本酒度 −２．０ −２．０ −２．０ 滴定酸度 １．６ １．７ １．４ （０．１Ｎ ＮａＯＨ ｍｌ／１０ｍｌ） 全窒素（ｍｇ／１００ｍｌ） ４６ ４６ ４６ 没食子酸（ｐｐｍ） １１２ １３２ ０ ───────────────────────────────────

【００３３】表６から清酒の成分は滴定酸度を除くとほ
とんど同じであったが、本発明品（１）及び本発明品
（２）に没食子酸が１１２ｐｐｍ及び１３２ｐｐｍ含ま
れていた。すなわち、滓下げ操作後にも没食子酸が残存
していたことを示している。次に実施例と同様にして、
官能検査を行った。その結果を表７に示す。

【００３４】

【表７】 表７ 官能評価結果（平均値） ────────────────────────────── 本発明品 対照 （１） （２） ────────────────────────────── 香り ４．０ ４．０ ４．０ 味 ４．５ ４．７ ３．７ 総合 ４．４ ４．６ ３．７ ──────────────────────────────

【００３５】表７より、本発明品は、対照に比べ、爽快
な苦味と酸味があり、酒品に奥行きがでて、飲みやすい
酒質となった。

【００３６】実施例４ 精米歩合８５％の糯白米９９５ｇを常法に従って、浸
漬、水切りし、この浸漬米を加圧蒸煮（１２４℃、１０
分間）し、１２リットル容の容器に予め細菌α−アミラ
ーゼ酵素剤（ナガセ生化学工業製、スピターゼＣＰ−
３）３３８ｍｇを溶解した１６％（Ｗ／Ｗ）希釈アルコ
ール溶液１３９０ｇへ混合した。この混合物へ米麹３２
０ｇと糸状菌中性プロテアーゼ酵素剤（ナガセ生化学工
業製、デナチームＸＰ−３５３）１５０ｍｇを投入し、
第一次仕込醪となし、室温（２５〜３０℃）で３０日間
糖化・熟成した。仕込配合を下記表８に示す。

【００３７】

【表８】 表８ 仕込配合 ─────────────────────────────────── 醪 ８５％精白、糯米（蒸糯米）（ｇ） ９９５ （１４４０） 玄米、麹用粳米（米麹）（ｇ） ２７０ （３２０） １６％（ｗ／ｗ）アルコール（ｇ） １３９０ 細菌α−アミラーゼ酵素剤（ｍｇ） ３３８ 糸状菌中性プロテアーゼ酵素剤（ｍｇ） １５０ ───────────────────────────────────

【００３８】この熟成醪を圧搾して得られた搾汁の組成
を表９に示す。

【００３９】

【表９】 表９ 搾汁液の組成 ─────────────────────────────── 成 分 含 量 ─────────────────────────────── 全糖 （％、ｗ／ｗ） ２９．０ 含窒素成分（タンパク質として）（％、ｗ／ｗ） １．５ アルコール （％、ｗ／ｗ） ７．１ ───────────────────────────────

【００４０】得られた搾汁２ｋｇに対し、３７％（ｗ／
ｗ）アルコール７８０ｇ及びデンプン部分加水分解物
（水分２２％、ｗ／ｗ）１４３５ｇを添加・かくはんし
た。調合した液は二等分した。本発明品（１）は、１ｋ
ｇの搾汁中へ柿渋１４ｍｌを添加し、市販のタンナーゼ
０．５ｇを添加し、２５℃で５日間反応させた。その
後、７５℃で３０秒間火入れし、更に活性グルテン２．
４ｇ／ｋｇを使用して常温で静置して滓下げし、上澄を
得た。本発明品（２）は７５℃で３０秒の火入れを行っ
た。その後、濃縮柿渋（岩本亀太郎商店製、ボーメ１
２）１４ｍｌ／ｋｇを添加し、よくかくはんしてから滓
下げ剤の活性グルテン（大日本理化学研究所製、日研ホ
ワイト）２．４ｇ／ｋｇを添加して、滓下げして、上澄
を得た。本発明品（１）及び本発明品（２）の液組成を
分析し、実施例１と同様にして官能評価を行い、それぞ
れの結果を表１０及び表１１に示す。

【００４１】

【表１０】 表１０ みりんの成分組成 ────────────────────────────────── 項 目 本発明品（１） 本発明品（２） ────────────────────────────────── 全糖分 （％、ｗ／ｗ） ４０．４ ４０．４ 直糖分 （％、ｗ／ｗ） ３３．１ ３３．１ 含窒素成分（タンパク質として） ０．７３ ０．７３ （％、ｗ／ｗ） アミノ態窒素 （％、ｗ／ｗ ） ０．０５０ ０．０４４ アルコール （％、ｗ／ｗ） １０．１ １０．１ 没食子酸 （ｐｐｍ） ７０．３ １５．０ ｐＨ ５．５８ ５．６０ 比重 （１５℃） １．１６３ １．１６３ ボーメ度 ２０．３ ２０．３ 鉄分 （ｐｐｍ） ０．１０ ０．１６ ──────────────────────────────────

【００４２】

【表１１】

【００４３】表１０より、本発明品（１）は没食子酸含
量が７０．３ｐｐｍ含有されていた。また、鉄分は本発
明品が本発明品（２）対照に比べ少なかった。長期保存
の結果（３０℃、６カ月）でも本発明品（２）対照に比
べ着色が少ないことが明らかとなった。これはみりんの
保存における品質上好ましい特性である。また玄米麹を
使用することにより、玄米タンニン由来没食子酸含有み
りんを得ることができた。

【００４４】表１１より、本発明品（１）、（２）は、
かすかな苦味があり、酸味もバランスがよく、全体に味
に幅と広がりがあると酒類、調味料として味の甘・酸・
旨に苦味が付与できた。

【００４５】実施例５ 柿渋（岩本亀太郎商店製、ボーメ度 ６）を１２１℃で
４時間加熱した加熱処理柿渋と非加熱の柿渋の没食子酸
の含量をＨＰＬＣを用い、TSK-gel ODS-80TsQA 、流速
1ml/min 、０〜６０分のＡ液、Ｂ液のグラジェント、Ａ
液：H₂O+0.1%TFA 、Ｂ液：５０％アセトニトリル＋0.1%
TFA の条件で定量した結果、加熱処理柿渋、非加熱柿渋
それぞれに7.36mM、1.34mMの没食子酸が確認された。更
に、柿渋を５０ｍＭのクエン酸緩衝液で１０倍希釈し、
0.003%のタンナーゼ（和光純薬工業株式会社製 コード
２０３―１１６２３）を１／５量添加し、３７℃で３時
間保持した。その後、上記の方法と同様の方法で分析し
た。その結果、柿渋原液に換算して2.28mMの没食子酸が
確認された。加熱処理柿渋４ｍｌを１００ｍｌの清酒に
添加した。その後、更に活性グルテンを通常の添加量よ
り過剰の６６６ｍｇ添加し、数時間放置した後、遠心に
て上清を分離してＨＰＬＣで分析したところ、柿渋由来
のタンニンは活性グルテンと吸着し沈殿し、柿渋由来の
没食子酸は過剰量のグルテンとも吸着せずに清酒中に残
存していることが明らかになった。すなわち、加熱処理
した柿渋を滓下げ処理に使用することで生理活性を有す
る没食子酸を有効成分として含有する酒類を提供するこ
とができた。なお市販の清酒（Ａ製品）、焼酎（Ｂ製
品）中の没食子酸含量を上記の方法で測定したがいずれ
の製品中の没食子酸含量も１．７ｐｐｍ（０．０１ｍ
Ｍ）の検出限界未満であった。

【００４６】

【発明の効果】本発明により没食子酸を含有し、呈味と
機能性の良い酒類、例えば清酒が提供される。本発明に
よれば、爽快な苦味と酸味を有する酒類を得ることがで
き、味のバランスがよく、品質劣化の防止が向上した新
規な酒質の酒類を提供することができる。また酒類中の
没食子酸はポリフェノール類の機能性分子であり、本発
明が提供する酒類は動脈硬化、がん等の活性酸素産生が
起因となる疾病の症状改善、予防において特に有用であ
る。また没食子酸を高含有する没食子酸源が提供され、
該没食子酸源は醸造用滓下げ剤として本発明の酒類の製
造に特に有用である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 加藤 郁之進 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒造 株式会社中央研究所内

Claims (18)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 没食子酸を含有していることを特徴とす
   る酒類。
2. 【請求項２】 爽快な苦味と酸味を有する請求項１記載
   の酒類。
3. 【請求項３】 酒類が清酒、焼酎、みりん、合成酒、赤
   酒又は雑酒である請求項１又は２に記載の酒類。
4. 【請求項４】 没食子酸を含有する酒類であり、該没食
   子酸が酒類製造工程中において使用する没食子酸源に由
   来するものであることを特徴とする没食子酸を含有する
   酒類。
5. 【請求項５】 没食子酸源に由来する没食子酸が、柿渋
   及び／又はタンニン酸強化柿渋の加熱処理物、柿渋及び
   ／又はタンニン酸強化柿渋のタンナーゼ処理物、タンニ
   ン類及び／又はタンニン酸強化タンニン類の加熱処理
   物、タンニン類及び／又はタンニン酸強化タンニン類の
   タンナーゼ処理物より選択される少なくとも一つのもの
   である請求項４記載の酒類。
6. 【請求項６】 没食子酸源に由来する没食子酸が、麹及
   び／又はタンナーゼの処理により没食子酸源より生成す
   るものである請求項４記載の酒類。
7. 【請求項７】 タンニン類がタンニンの水解物、タンニ
   ン又はタンニン含有物である請求項５記載の酒類。
8. 【請求項８】 酒類が焼酎、みりん、合成酒、赤酒、又
   は雑酒である請求項４〜７のいずれか１項に記載の酒
   類。
9. 【請求項９】 没食子酸を含有する清酒であり、該没食
   子酸が清酒製造工程中に使用する没食子酸源に由来する
   ものであることを特徴とする没食子酸を含有する清酒。
10. 【請求項１０】 没食子酸源に由来する没食子酸が、柿
    渋及び／又はタンニン酸強化柿渋の加熱処理物、柿渋及
    び／又はタンニン酸強化柿渋のタンナーゼ処理物、タン
    ニン類及び／又はタンニン酸強化タンニン類の加熱処理
    物、タンニン類及び／又はタンニン酸強化タンニン類の
    タンナーゼ処理物より選択される少なくとも一つのもの
    である請求項９記載の清酒。
11. 【請求項１１】 没食子酸源に由来する没食子酸が、麹
    及び／又はタンナーゼの処理により没食子酸源より生成
    するものである請求項９記載の酒類。
12. 【請求項１２】 タンニン類がタンニンの水解物、タン
    ニン又はタンニン含有物である請求項１０記載の清酒。
13. 【請求項１３】 没食子酸を含有する清酒の製造方法で
    あって、該没食子酸が滓下げ工程中において使用する没
    食子酸源に由来するものであることを特徴とする没食子
    酸を含有する清酒の製造方法。
14. 【請求項１４】 没食子酸源に由来する没食子酸が、柿
    渋及び／又はタンニン酸強化柿渋の加熱処理物、柿渋及
    び／又はタンニン酸強化柿渋のタンナーゼ処理物、タン
    ニン類及び／又はタンニン酸強化タンニン類の加熱処理
    物、タンニン類及び／又はタンニン酸強化タンニン類の
    タンナーゼ処理物より選択される少なくとも一つのもの
    である請求項１３記載の清酒の製造方法。
15. 【請求項１５】 没食子酸源に由来する没食子酸が、麹
    及び／又はタンナーゼの処理により没食子酸源より生成
    するものである請求項１３記載の清酒の製造方法。
16. 【請求項１６】 タンニン類がタンニンの水解物、タン
    ニン又はタンニン含有物である請求項１４記載の没食子
    酸を含有する清酒の製造方法。
17. 【請求項１７】 没食子酸源を酵素的、物理的及び／又
    は化学的処理して得られる没食子酸を含有することを特
    徴とする醸造用滓下げ剤。
18. 【請求項１８】 物理的処理が加熱処理である請求項１
    ７記載の醸造用滓下げ剤。