WO2014054639A1

WO2014054639A1 - 粉末茶飲料

Info

Publication number: WO2014054639A1
Application number: PCT/JP2013/076702
Authority: WO
Inventors: 早川　智; 絵里香浅野; 暖栗原; 友香中村
Original assignee: サントリー食品インターナショナル株式会社
Priority date: 2012-10-01
Filing date: 2013-10-01
Publication date: 2014-04-10
Also published as: CN104768387B; TWI615096B; TW201438588A; CN104768387A; MY172491A

Abstract

　風味良好な抹茶入り飲料を提供する。　Ｈａｚｅ値（Ｈ）が５０～１００％の茶飲料であり、（Ａ）ガレート型カテキン及び（Ｂ）遊離型カテキンを含有し、それらの合計量［（Ａ）＋（Ｂ）］が１００～１５００ｍｇ／Ｌで、（Ｂ）の含量＞（Ａ）の含量であり、（Ｃ）モノガラクトシルジグリセリド及び（Ｄ）ジガラクトシルジグリセリドを含有し、それらの合計量[（Ｃ）＋（Ｄ）]が１．３～１２．０ｍｇ／Ｌである、飲料とする。

Description

粉末茶飲料

　本発明は、濁度の指標であるＨａｚｅ値の高い粉末抹茶飲料に関する。

　緑茶飲料の味の要素には甘味、酸味、塩味、苦味、旨味、渋味などがある。一般に、旨味や甘味は好ましい味とされ、苦味や渋味は不快な味とされることが多い。しかし、緑茶飲料の場合、味のベースになっているのが苦味や渋味であり、旨味や甘味もあってバランスがとれることで、苦味や渋味が不快なものでなく、お茶特有の爽やかさ、豊かな味わいを生むと考えられている。
近年、携帯性に優れ、再栓可能であるという利便性をもったペットボトル入りの緑茶飲料が消費者のニーズとマッチし、市場規模を急速に拡大している。容器詰め緑茶飲料は、保存中における沈殿抑制の観点から、緑茶抽出液を微細なメッシュ（フィルター）での濾過、遠心分離、珪藻土濾過、限外濾過、またはこれらを併用した分離処理により、緑茶由来の懸濁粒子或いは茶葉組織の微細片を取除くことによって製造されている。このように茶葉由来の固形分が除去されてしまうため、容器詰め茶飲料は、茶特有の香りや、旨味、コク味が物足りないという欠点を有する。また、製造時の加熱殺菌により良質な香気が著しく損なわれる、旨味・甘味・渋味・苦味のバランスが崩れるという問題もある。

　そこで、呈味が改善された容器詰め茶飲料が種々提案されている。例えば、茶類を低温抽出水と高温抽出水の少なくとも２種類の抽出水にて有用成分を抽出して得られる、旨味及び香気ともバランスのとれた茶飲料（特許文献１）や、カフェイン及び難消化性デキストリンを高濃度の非重合体カテキン類に対して一定の割合になるように配合して得られる、苦味と甘味のバランスに優れる高濃度非重合体カテキン含有容器詰茶飲料（特許文献２）などがある。

　また、消費者の嗜好の本格化、多様化に伴い、乾式粉砕した茶葉を茶抽出液に直接添加、あるいはその懸濁液を添加することにより、急須で淹れた抹茶入り緑茶飲料のような風味を有する容器詰め緑茶飲料も種々開発されている（特許文献３～６）。

　一方、碾茶などの高等植物の葉緑体のチラコイド膜には、脂質代謝改善などの生理機能を有するグリセロ糖脂質が含まれることが知られている。このグリセロ糖脂質が、茶飲料の呈味改善に有効な成分であり、茶飲料に添加することによりコク味を付与できることが報告されている（特許文献７）。

特開平１１－５６２４２号公報特開２０１０－０４５９９４号公報特開平８－１１６８８１号公報特願２０１１－６９３２号公報特願２０１０－５０３８８５号公報特願２００５－５０６９５９号公報国際公開公報ＷＯ２００９／１１６５３８

　粉末抹茶を配合した茶飲料は多く開発されているが、抹茶を増量しているにもかかわらず、固体抹茶に起因する苦渋味が強く、抹茶を増量しただけの香りやコクが得られないという問題があった。また、抹茶を多く配合すると、水系媒体への分散性の悪さからダマになりやすい、分離して沈殿しやすく充填しにくい等のハンドリングの悪さも問題になることがあり、抹茶を増量して配合することが困難であった。

　本発明の目的は、旨味・甘味・渋味・苦味がうまく調和し、バランスのとれた風味良好な抹茶入り飲料を提供することにある。

　緑茶飲料において、苦味・渋味をもたらす成分はカテキン類やカフェインであり、旨味・甘味をもたらす成分は、グルタミン酸やアミノ酸である。したがって、これら成分が適量となるように制御することで、緑茶飲料の旨味・甘味・渋味・苦味のバランスを取ることが可能ではないかと考えられる。しかしながら、容器詰めの抹茶入り飲料の場合、これら成分の量を単に増減するだけでは、うまく調和したバランスのとれた味にならないことが判明した。そこで、本発明者らは容器詰め抹茶入り飲料の旨味・甘味・渋味・苦味のバランスについて検討した結果、Ｈａｚｅ値が５０～１００％となるように粉砕抹茶を配合した茶飲料において、（Ａ）モノガラクトシルジグリセリド及び（Ｂ）ジガラクトシルジグリセリドを特定の量、特定の割合で配合することにより、抹茶入り飲料の風味を改善し、さらに製造時のハンドリングの悪さも改善できることを見出し、本発明を完成するに至った。

　すなわち、これらに限定されるものではないが、本発明は以下に関する。
（１）粉末抹茶を含有する粉末茶飲料であって、以下の要件（ｉ）～（iv）を満たす飲料。
（ｉ）Ｈａｚｅ値（Ｈ）＝５０～１００％
（ii）（Ａ）ガレート型カテキン及び（Ｂ）遊離型カテキンの合計量［（Ａ）＋（Ｂ）］＝１００～１５００ｍｇ／Ｌ
（iii）（Ｂ）の含量＞（Ａ）の含量
（iv）（Ｃ）モノガラクトシルジグリセリド及び（Ｄ）ジガラクトシルジグリセリドの合計量[（Ｃ）＋（Ｄ）]＝１．３～１２．０ｍｇ／Ｌ
（２）さらに要件（ｖ）を満たす、（１）記載の粉末茶飲料。
（ｖ）（Ｃ）モノガラクトシルジグリセリドと（Ｂ）遊離型カテキンの含量比［（Ｃ）／（Ｂ）］＝０．００３０～０．２０００
（３）さらに、要件（vi）を満たす、（１）又は（２）に記載の粉末茶飲料。
（vi）（Ｃ）モノガラクトシルジグリセリドの含有量＝０．８～８．０ｍｇ／Ｌ
（４）さらに、要件（vii）を満たす、（１）～（３）のいずれかに記載の粉末抹茶飲料。
（vii）遊離型カテキンの割合［（Ｂ）／（（Ａ）＋（Ｂ））］＝０．５５～０．８０
（５）容器詰め飲料である、（１）～（４）のいずれかに記載の粉末抹茶飲料。

　本発明の容器詰め抹茶入り飲料は、旨味・甘味・渋味・苦味のバランスに優れ、茶特有の爽やかな香り、豊かな味わいを有する飲料である。本発明によれば、急須で淹れた抹茶入り緑茶の呈味バランスにより近づけた、深みのあるコクと、豊かな香りを有する容器詰めの抹茶入り緑茶飲料を提供することができる。

　（非重合体カテキン類）
　本発明の粉末茶飲料は、（Ａ）ガレート型カテキン及び（Ｂ）遊離型カテキンを含有する。本明細書において「非重合カテキン類」とは、重合していない単量体のカテキン類（（＋）－カテキン（以下、「Ｃ」）、（－）－エピカテキン（以下、「ＥＣ」）、（＋）－ガロカテキン（以下、「ＧＣ」）、（－）－エピガロカテキン（以下、「ＥＧＣ」）、（－）－カテキンガレート（以下、「Ｃｇ」）、（－）－エピカテキンガレート（以下、「ＥＣｇ」）、（－）－ガロカテキンガレート（以下、「ＧＣｇ」）、（－）－エピガロカテキンガレート（以下、「ＥＧＣｇ」））の総称をいう。また、本発明の「ガレート型カテキン」とは、非重合カテキン類のうちガレート基を有するもの（Ｃｇ，ＥＣｇ，ＧＣｇ，ＥＧＣｇ）をいい、ガレート型カテキンの含有量をいうときは、これらガレート型カテキンの合計量を表す。本発明の「遊離型カテキン」とは、非重合カテキン類のうち、ガレート基を有しないもの（Ｃ、ＥＣ、ＧＣ、ＥＧＣ）をいい、遊離型カテキンの含有量をいうときは、これら遊離型カテキンの合計量を表す。ガレート型カテキン量及び遊離型カテキン量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いた方法によって、測定・定量される。

　本発明の飲料は、非重合カテキン類の総量、すなわち（Ａ）ガレート型カテキン及び（Ｂ）遊離型カテキンの合計量［（Ａ）＋（Ｂ）］が、容器詰めされた粉末茶飲料１Ｌ当たり１００～１５００ｍｇ含有するが、１００～９５０ｍｇ、さらに１２０～９００ｍｇ、特に１５０～８００ｍｇ含有することが好ましい。この範囲の非重合カテキン類を茶飲料に含有させることにより、良好な味のベースが形成される。

　一般に、茶葉抽出液に含まれるガレート型カテキンの含量は、非重合カテキン類全量に対して５０％程度であり、遊離型カテキンの含量も５０％程度である。本発明は、遊離型カテキンの比率をガレート型カテキンよりも高くする、すなわち（Ｂ）＞（Ａ）となるように調整する。具体的には、非重合カテキン類全量に対する遊離型カテキン類の割合［（Ｂ）／（（Ａ）＋（Ｂ））］が０．５５～０．８０、好ましくは０．５６～０．７０の比率となるように調整する。ガレート型カテキン及び遊離型カテキンは、それぞれ質の異なる苦味や渋味を有するが、上記範囲となるように調整することで、抹茶の香り立ちやコクがより一層知覚できる飲料となり、後述するグリセロ糖脂質の効果をより一層知覚できる。

　（グリセロ糖脂質）
　グリセロ糖脂質には、モノガラクトシルジグリセリド（ＭＧＤＧ）の他に、ジガラクトシルジグリセリド（ＤＧＤＧ）、スルホキノボシルジグリセリド（ＳＱＤＧ）等の種類があるが、容器詰め緑茶飲料の味のバランスに影響するのは、ＭＧＤＧ及びＤＧＤＧである。　本発明の粉末茶飲料は、グリセロ糖脂質のうち、（Ｃ）モノガラクトシルジグリセリド（ＭＧＤＧ）及び（Ｄ）ジガラクトシルジグリセリド（ＤＧＤＧ）を特定量含有させる。ＭＧＤＧ及びＤＧＤＧを特定量含有させることにより、粉末茶固有の苦渋味を低減し、容器詰め茶飲料としての見栄えを良好にすることができる。飲料中の（Ｃ）ＭＧＤＧ及び（Ｄ）ＤＧＤＧ合計量[（Ｃ）＋（Ｄ）]は、容器詰めされた粉末茶飲料１Ｌ当たり１．３～１２．０ｍｇ、好ましくは１．５～１０．０ｍｇ、より好ましくは２．０～８．０ｍｇ、さらに好ましくは２．５～７．０ｍｇ、特に好ましくは２．８～６．０ｍｇとなるように調整する。ＭＧＤＧはＤＧＤＧよりも抹茶の苦渋味を抑え、コクを増強する作用が強いことから、上記範囲の中でも、特にＭＧＤＧの含量が、飲料１Ｌ当たり０．５～８．０ｍｇとなるように調整すると効果的に本発明の効果を発揮することができる。ＭＧＤＧの含量が、飲料１Ｌ当たり０．８～８．０ｍｇであると好ましく、０．９～７．０ｍｇであるとより好ましく、１．０～６．０ｍｇであるとさらに好ましく、１．５～６．５ｍｇであると特に好ましく、２．０～５．０ｍｇであるとなお更好ましい。尚、ＭＧＤＧ量およびＤＧＤＧ量は、当業者に周知の方法で測定することができる。例えば、サンプルよりグリセロ糖脂質を分離する処置を行い、分離液を逆相カラムを用いた高速液体クロマトグラフィーに供することにより測定・定量することができる。

　また、飲料中のＭＤＧＤとＤＧＤＧの含量比[（Ｃ）／（Ｄ）]が、０.９０～４．０、好ましくは１．０～３．０、より好ましくは１．１～２．８、より好ましくは１．３～２．５となるように調整するとよい。

　さらに、（Ｃ）モノガラクトシルジグリセリドと（Ｂ）遊離型カテキンとの含量比［（Ｃ）／（Ｂ）］が０．００３０～０．２０００、好ましくは０．００４０～０．１５００、より好ましくは０．００５０～０．１０００、特に好ましくは０．００５０～０．０５０となるように調整することが好ましい。本発明者らの検討によると、特にＭＧＤＧは緑茶飲料の味のバランスに影響を与える。遊離型カテキンに所定の比率で配合することによって、遊離型カテキンの後味の甘味を増強し、かつガレート型カテキンの瞬間的で刺激的な渋味や強い苦味を不快でない味わいにする。その結果、容器詰め粉末茶飲料において、旨味や甘味の成分と苦味や渋味の成分とが互いの良さを引き出すことが可能となり、容器詰め茶飲料でありながら急須で淹れたお茶のような良好な風味バランスとなる。

　本発明におけるＭＧＤＧ及びＤＧＤＧは、食品で使用できるものであればどのようなものでも使用できる。ＭＧＤＧは市販品の他、合成品を用いてもよい。また葉緑体チラコイド膜を有する植物体など天然物からの抽出物を用いてもよく、香味の観点から茶葉の抽出物として添加するのが好ましい。ＭＧＤＧ及びＤＧＤＧを高濃度に含有する茶抽出物の製造方法は、例えばＷＯ２００９／０５５１８８に記載されている。ここで、茶抽出物とは、茶抽出液、その濃縮物又はそれらの精製物を包含する概念である。

　上述のとおり、本発明では、（Ａ）ガレート型カテキンと（Ｂ）遊離型カテキン、及び（Ｃ）モノガラクトシルジグリセリドと（Ｄ）ジガラクトシルジグリセリドを、特定量、好ましくは特定比率で配合することにより、バランスに優れる容器詰め粉末茶飲料が得られる。従来、粉末抹茶を配合した粉末茶飲料において、ＯＤ６８０ｎｍにおける吸光度が０．２５を超える茶飲料は、一定量のグリセロ糖脂質を配合しても粉末抹茶固有の収斂味が残り好ましくない風味であることが指摘されている（ＷＯ２００９／０５５１８８）が、本発明の構成を満たすことにより、濁度が高い茶飲料であっても、バランスに優れた茶飲料で、抹茶本来のコクと深みがありながら、まろやかで飲みやすい味わいの茶飲料となる。以下、本発明の粉末茶飲料の濁度について詳述する。

　（濁度）
　本発明は、多量の粉末抹茶を配合した粉末茶飲料である。本発明では、飲料の濁りを粉末抹茶含量の指標として使用し、その濁りの指標としてＨａｚｅ値を用いる。

　茶飲料には、添加する粉末抹茶のほか、製造プロセス上、粉末抹茶を添加しなくても、茶葉から抽出して茶抽出液を調製する時の濾過の条件が緩いと、飲料中に茶葉微粉末が混入してくるため、結果として濁る場合がある。本発明の粉末茶飲料は、便宜上、このような茶抽出液中に混入する茶葉微粉末も粉末抹茶の一部として、Ｈａｚｅ値で規定するものとする。

　通常、茶飲料のＨａｚｅ値は、濁りやオリなど飲料の見栄えを良好にするために、０～１０％（好ましくは５％未満）に調整されることが多いが、本発明の茶飲料のＨａｚｅ値は、５０～１００％と高い値であることが最大の特徴である。この高いＨａｚｅ値を有する本発明の粉末茶飲料は、粉末抹茶の濃緑色、覆い香、渋味が薄く旨味が強いといった抹茶の特徴を十分に味わうことができる容器詰め粉末茶飲料となる。

　一般に、Ｈａｚｅ値とは、曇りの度合を表す値（曇価）で、数値が小さいほど透明性が高い事を示す。本発明では、Ｈａｚｅ値を粉末茶飲料の濁りの程度を示す指標として用いる。Ｈａｚｅ値の測定は、「プラスチック－透明材料のヘーズの求め方（JIS K 7136）」に順じて行うことができ、次式
Ｈａｚｅ＝散乱光／全光線透過光×１００（％）
により求められる。具体的には、後述する実施例に示すようにヘーズメーターを用いて測定される。

　（その他成分）
　本発明の容器詰め緑茶飲料は、上記成分（Ａ）～（Ｄ）に加えて、その他の甘味・旨味成分や、苦味・渋味成分の量を調整することにより、より一層バランスに優れ、外観の安定性に優れた容器詰め粉末茶飲料とすることができる。具体的には、渋味成分である（Ｅ）カフェイン含量が、飲料１Ｌ当たり１００～３００ｍｇ（好ましくは１１０～２８０ｍｇ、より好ましくは１３０～２５０ｍｇ、さらに好ましくは１４０～２００ｍｇ）とするのがよい。カフェインとグリセロ糖脂質であるＭＧＤＧ、ＤＧＤＧの比率を所定の範囲に調整することにより、カフェインの渋味やエグ味を適度な渋味に変えるとともに、オリ・クリームダウンの発生を抑制する。カフェイン量も非重合カテキンと同時にＨＰＬＣを用いた方法によって、測定・定量される。

　また、甘味成分であるテアニン含量を調整するとよい。（Ｆ）テアニン含量は、飲料１Ｌ当たり２０～８０ｍｇ、好ましくは２５～７０ｍｇ、より好ましくは３０～６５ｍｇ、特に好ましくは４０～６０ｍｇとなるように調整する。このとき、容器詰め緑茶飲料中の（Ｃ）ＭＧＤＧ及び（Ｄ）ＤＧＤＧを、上記の要件（ニ）及び（ホ）を満たすように調整すると、テアニンの自然な甘味を増強して容器詰め緑茶飲料に深いコクを付与することができるとともに、アミノ酸含量が高い容器詰め茶飲料で発生しがちな不快臭（例えば、レトルト臭）を抑制することができ、爽やかな香りを保持することができる。

　本発明の抹茶入り緑茶飲料は、ｐＨが４～７、更に５～７、特に５．５～６．５であることが好ましい。ｐＨが上記範囲内であると、ＭＧＤＧやＤＧＤＧが安定に作用する。

　本発明の容器詰め飲料には、上記成分の他に、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤などの添加剤を単独、あるいは併用して配合してもよい。

　（製造方法）
　本発明の容器詰め粉末茶飲料は、ＭＧＤＧ及びＤＧＤＧ、好ましくはＭＧＤＧ及びＤＧＤＧを高濃度に含有する茶抽出物を配合し、ガレート型カテキン量、遊離型カテキン量及びＭＧＤＧ量、ＤＧＤＧ量を上記範囲に調整して得ることができる。具体的には、原料茶葉、抽出温度等の異なる複数の茶抽出物と、ＭＧＤＧ及びＤＧＤＧを含有する茶抽出物とを所定の量、割合となるように混合して製造することができる。または、複数の原料茶葉を混合し、これにＭＧＤＧ及びＤＧＤＧを含有する茶抽出物を所定の量、割合となるように添加して製造することができる。

　ここで、茶抽出液の原料として用いる茶葉としては、煎茶、番茶、玉露、釜煎り茶、碾茶などを挙げることができる。茶の抽出は、水、温水又は熱水、中でも４０～１００℃の温水が好ましく、特に６０～１００℃の熱水がより好ましい。

　さらに、市販されている茶抽出物の濃縮物を利用してガレート型カテキン及び遊離型カテキンの量比を調整することも可能である。市販の茶抽出物としては例えば、三井農林（株）「ポリフェノン」、伊藤園（株）「テアフラン」、太陽化学（株）「サンフェノン」などを用いることができる。

　本発明の抹茶入り緑茶飲料は、容器詰め飲料とすることができる。ここで使用できる容器としては、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるペットボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶などの通常当該技術分野で使用されているものが挙げられる。特に、ペットボトルなどの透明容器に詰められた緑茶飲料は、外観を保持するという本発明の効果を顕著に発揮することから、好ましい態様の一つである。

　以下、実験例及び実施例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。

　実施例１　
　（１）粉末抹茶の製造
　遮光処理を施した茶葉の覆下茶を蒸したのち、冷却し、その茶葉を揉捻せずに乾燥用の碾茶機内でそのまま乾燥して得られる乾燥葉を、小片にし、茎を除いて、更に乾燥して製造した碾茶を、Ｄ９０が２０μｍ以下となるように石臼挽きし、平均粒子径が１０μｍとなる粉末抹茶を得た（抹茶Ａ）。

　（２）微細化粉末抹茶の製造
　碾茶を石臼で挽いて製造された抹茶を約２０倍量の水に懸濁させ、この懸濁液を高圧ホモジナイザーにより１３ＭＰａの圧力で処理し、平均粒子径が２μｍとなる微細化粉末抹茶を得た（抹茶Ｂ）。

　（３）茶抽出液の調製
　煎茶葉の乾燥重量に対して３０重量部の水を抽出溶媒として用いた。６０℃の水で５分間抽出した後、茶葉を分離し、さらに遠心分離処理（６０００ｒｐｍ、１０分）して粗大な粉砕茶組織や茶粒子などの固形分を除去して、茶抽出液を得た。

　（４）容器詰め抹茶入り緑茶飲料の調製
　上記（１）及び（２）で得られた抹茶Ａ及び抹茶Ｂを、上記（３）で得られた茶抽出液に抹茶Ａ、抹茶Ｂの順に任意の割合で添加して、非重合カテキン類、グリセロ糖脂質及び濁度の異なる抹茶入り緑茶飲料を製造した。それぞれをペットボトル容器に充填し、加熱殺菌を行った後、冷却して各成分を定量するとともに、専門パネル（５名）で官能評価を行った。測定方法を以下に示す。

　［非重合カテキン類の測定］
　非重合カテキンカテキン類の測定方法にはＨＰＬＣを用いた。具体的測定方法は、以下のとおり。

　ＨＰＬＣ装置：ＴＯＳＯＨ　ＨＰＬＣシステム　ＬＣ８０２０　modelＩＩ
　カラム：TSKgel ODS80T sQA（４．６ｍｍ×１５０ｍｍ）
　カラム温度：４０℃
　移動相Ａ：水-アセトニトリル-トリフルオロ酢酸（９０：１０：０．０５）
　移動相Ｂ：水-アセトニトリル-トリフルオロ酢酸（２０：８０：０．０５）
　検出：ＵＶ２７５ｎｍ
　注入量：２０μＬ
　流速：１ｍＬ／ｍｉｎ．
　グラジエントプログラム：
　時間（分）         %A     %B
　0                  100    0
　5                  92     8
　11                 90     10
　21                 90     10
　22                 0      100
　29                 0      100
　30                 100    0
　標準物質：カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレートおよびエピガロカテキンガレート（栗田高純度試薬）
　［グリセロ糖脂質の測定］
　限外濾過膜（Millipore社　バイオマックスPBMK限外濾過ディスク、ポリエーテルスルホン、300,000 NMWL）にて加圧濾過し、膜上の成分を回収して分子量３０万以上の画分を得た。これを水に溶解し、HClにて酸性とした後、酢酸エチルにて液－液分配を行った。このうち酢酸エチル層をODS固相抽出カートリッジ（Waters社　セップパックプラス　C18）に吸着させ、水－エタノール混合溶媒にて、エタノール濃度を順次変化させながら分画・溶出した。これらのうち、OSD分画の100%エタノール画分画分を、逆相クロマトグラフィーに供し、グリセロ糖脂質の定量分析を行った。分析条件は以下の通りである。

　逆相カラム：TSK-GEL（TOSOH社、内径4.6mm×長さ150mm）
　サンプル注入量：１０μｌ
　流量：１．０ｍｌ／ｍｉｎ．
　ＲＩ検出器：SHIMADZU社　RIA-10A
　溶離液：９５％メタノール
　温度：４０℃　
　［濁度の測定］
　飲料のＨａｚｅ値を株式会社村上色彩技術研究所製のヘーズ・透過率計（型式ＨＲ－１００）を用い、ガラスセル（光路長１０mm 横３５mm 縦４０mm）に飲料を入れて１分後のＨａｚｅ値（Ｈ）を２５℃で測定した。

　［風味評価］
　口当たりの刺激及び苦味の強さ、香り立ちの良さについてそれぞれ評価し、その平均点を算出した。また、味のバランス（旨味・甘味・渋味・苦味）の有無につき、パネルの合意により判断した。

　（ｉ）口当たりの刺激の強さ、苦味の強さ
　　１点：ちょうど良い
　　２点：僅かに強く感じる
　　３点：やや強く感じる
　　４点：強く感じる
　（ｉｉ）香り立ちの良さ
　　１点：ちょうど良い
　　２点：僅かに弱く感じる
　　３点：やや弱く感じる
　　４点：弱く感じる
　（５）結果
　表１および表２に結果を示す。非重合カテキン類含量[（Ａ）＋（Ｂ）]が、飲料１Ｌ当たり１００～１５００ｍｇとなる容器詰め茶飲料において、（Ｂ）の含量＞（Ａ）の含量であり、（Ｃ）モノガラクトシルジグリセリド(ＭＧＤＧ)及び（Ｄ）ジガラクトシルジグリセリド（ＤＧＤＧ）の合計量[（Ｃ）＋（Ｄ）]が、飲料１Ｌ当たり１．３～１２．０ｍｇの容器詰め茶飲料が、旨味・甘味・渋味・苦味の味のバランスに優れ、口当たりの刺激や過剰な苦味がなく、良好な香味を有する茶飲料であった。特に、（Ｂ）遊離型カテキンに対して（Ｃ）ＭＤＧＤを特定比率[(Ｃ)／（Ｂ）＝０．００３０～０．２０００]で含有する茶飲料は、香り立ちも良く、急須で入れた茶飲料のような呈味バランスで、豊かな香りと深いコクを有する飲料であった。

　茶飲料のヘーズ値が９０％以上となる本発明６，７は、パネル全員が、今回得られた本発明の茶飲料が、粉末抹茶の濃緑色から見た目にも抹茶の美味しさが感じられる、濁りのわりに過剰な苦渋味は感じられない、抹茶の覆い香、深いコクが感じられ、急須で淹れた抹茶入り緑茶飲料のようであると評価した。この良好な風味は、冷えた状態の飲料でも同様に味わうことができる飲料であり、その外観はペットボトルに充填された飲料であっても約３ヶ月維持されていた。

　一方、飲料１Ｌ当たりの非重合カテキン類量が９０ｍｇの容器詰め茶飲料（比較例１）や、１７２０ｍｇの容器詰め茶飲料（比較例２）は、特定量のＭＧＤＧを配合しても味のバランスに欠けていた。また、飲料１Ｌ当たり非重合カテキン類量が１００～１５００ｍｇの容器詰め茶飲料であっても、ガレート型カテキン（Ａ）＞遊離型カテキン（Ｂ）となる容器詰め茶飲料（比較例３）は、口当たりの刺激が強く、味のバランスにも欠けていた。さらに、遊離型カテキン（Ｂ）に対するＭＧＤＧ（Ｃ）の割合[（Ｃ）／（Ｂ）]＜０．００３０となる容器詰め茶飲料（比較例４，５）は、やや口あたりの刺激が強く、パネラーの中には呈味バランスに欠けると評価するものもいた。

　本発明によれば、急須で淹れた抹茶入り緑茶のような深みのあるコクと、豊かな香りを有する容器詰めの抹茶入り緑茶飲料を提供することができる。

Claims

粉末抹茶を含有する粉末茶飲料であって、以下の要件（ｉ）～（iv）を満たす飲料。
（ｉ）Ｈａｚｅ値（Ｈ）＝５０～１００％
（ii）（Ａ）ガレート型カテキン及び（Ｂ）遊離型カテキンの合計量［（Ａ）＋（Ｂ）］＝１００～１５００ｍｇ／Ｌ
（iii）（Ｂ）の含量＞（Ａ）の含量
（iv）（Ｃ）モノガラクトシルジグリセリド及び（Ｄ）ジガラクトシルジグリセリドの合計量[（Ｃ）＋（Ｄ）]＝１．３～１２．０ｍｇ／Ｌ
さらに要件（ｖ）を満たす、請求項１記載の粉末茶飲料。
（ｖ）（Ｃ）モノガラクトシルジグリセリドと（Ｂ）遊離型カテキンの含量比［（Ｃ）／（Ｂ）］＝０．００３０～０．２０００
さらに、要件（vi）を満たす、請求項１又は２に記載の粉末茶飲料。
（vi）（Ｃ）モノガラクトシルジグリセリドの含有量＝０．８～８．０ｍｇ／Ｌ
さらに、要件（vii）を満たす、請求項１～３のいずれか一項記載の粉末抹茶飲料。
（vii）遊離型カテキンの割合［（Ｂ）／（（Ａ）＋（Ｂ））］＝０．５５～０．８０
容器詰め飲料である、請求項１～４のいずれか一項記載の粉末抹茶飲料。