KR20230112841A - 대용량 시래기 통조림의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 시래기를 물에 불리고, 냉수로 세척 및 탈수하여 시래기를 전처리하는 단계; 상기 전처리한 시래기를 세절하고, 통조림 캔에 규정량을 충전하는 단계; 상기 시래기가 충전된 상태의 한쪽이 개방된 통조림 캔을 탈기함에 주입하고, 상기 탈기함에 증기열을 공급하여 탈기하는 단계; 상기 통조림 캔의 개봉부위에 뚜껑을 덮고 상기 통조림 캔을 밀봉하는 단계; 상기 밀봉된 통조림 캔을 멸균처리하는 단계; 및 상기 멸균처리된 통조림 캔을 검사한 후, 외 포장하는 단계를 포함하여, 시래기 고유의 영양소와 풍미를 지키고 부드러운 질감을 갖도록 할 수 있고, 풀 냄새가 현저히 저하되어 어린이나 청소년 등도 쉽게 섭취할 수 있고, 때와 장소에 구애받지 않고 신속하고 간편한 시래기 조리를 가능하게 할 수 있는 대용량 시래기 통조림의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 시래기를 이용한 대용량 시래기 통조림의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 시래기는 겉보기에는 초라해 보이지만 살아있는 목초라는 말을 들을 정도로 비타민의 집합체이고 다량의 비타민 등 영양소를 함유하고 있는 채소로서, 광합성 작용을 하는 엽록소가 넓게 분포되어 있으며 당질의 함량이 낮은 반면 비타민 B1 , B2 , 비타민 C, 나이아신, 단백질 지질 및 철분, 칼슘 등의 높은 공급원일 뿐만 아니라 전분 분해효소인 디아스타제 성분이 함유되어 있어 전분을 많이 섭취하는 동양인에게는 소화를 촉진시켜 주는 건강식품의 하나로 옛날부터 많이 섭취하고 있으며, 특히, 무청 시래기는 풍부한 섬유질 식품으로 성인병 예방에도 좋은 것으로 알려져 있다.
그러나, 일반적인 시래기 제조실태를 보면 무청을 새끼줄로 엮어 처마 밑이나 나무에 매달아 자연 건조시키거나 밑동 채로 노지 혹은 하우스에서 말린 후 필요할 때 삶아서 식용으로 사용하는 정도로서 위생적인 면에서 극히 원시적이고 식품으로서의 가치가 크게 떨어지는 문제점이 있었다.
또한, 일반적으로 무청의 질감을 부드럽게 하기 위하여 무청을 삶은 다음 건조하는 기존의 제조방법은 시래기의 질감은 부드러워지겠지만 무청을 삶기 때문에 상기 비타민, 무기질 등의 다량의 영양소가 대부분 파괴된다. 즉, 상기한 바와 같이 다량의 영양소를 포함하고 있지만 이를 보존하고 시래기 고유의 풍미를 유지하며 질감이 부드러운 시래기를 제조하는 것은 매우 까다로운 것으로 알려져 있다.
또한, 통상 시래기는 건조된 상태로 유통되기 때문에 구매한 시래기를 요리하기 위해서는 물에 8 내지 12시간 정도 또는 그 이상의 시간 동안 불려야 하는 등 조리 시간이 길어지는 단점이 있었다. 아울러, 시래기를 장시간 물에 불린다고 하더라도 시래기의 밑동의 겉껍질이 질겨 이를 벗겨 내야 하는 등, 가정에서 시래기를 조리에 사용하는데 상당히 불편한 문제점이 있었다. 아울러, 무청 시래기의 밑동의 질긴 겉껍질을 연화시키기 위해 과도하게 삶게 되면 상대적으로 연한 잎이 너무 과도하게 삶겨 영양 성분이 손실되면서 물러 터지게 되는 문제점이 있었다.
또한, 한국 공개특허 제10-2009-0024476호에서는 시래기를 삶고 냉동하는 과정에서 조직을 연화시킴과 동시에 유통기간을 연장시키며, 시래기를 잘게 절단하여 조리가 간편해지도록 한 시래기 제조방법이 개시하였다. 하지만, 이러한 기술은 시래기를 냉동보관된 상태로 유통하기 때문에 신선도를 유지하는 데 비용이 많이 소요되며, 소비자의 입장에서 보면 요리를 하기 위해서는 해동 시간이 필요하므로 조리 시간이 길어지는 단점이 있었다.
또한, 통상적으로 시래기는 조리에 사용할 때 무청 특유의 강하고 역겨운 풀 냄새가 남아 있어 어린이나 청소년 등이 먹기에 매우 불편한 문제점이 있었다.
특히, 대용량의 시래기를 필요로 하는 식당이나 웰빙(well-being)의 영향으로 건강식을 선호하는 소비자들은 조리하기 전의 전처리 시간이 오래 걸리지 않으면서도 원재료의 식감, 모양, 색, 및 영양성분의 손실없이 시래기를 간편하게 조리하고 싶은 요구가 있다.
본 발명은 상술한 종래 기술의 문제점을 해소하기 위해 안출된 것으로,
본 발명의 실시예는 대용량의 시래기를 신속하고 편리하게 조리하기 위한 대용량 시래기 통조림의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다. 또한, 시래기 고유의 영양소와 풍미를 지키고 부드러운 질감을 갖도록 하며, 풀 냄새가 현저히 저하되어 어린이나 청소년 등도 쉽게 섭취할 수 있도록 하는 대용량 시래기 통조림의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 실시예는 시래기를 70℃ 이상 내지 90℃ 이하의 미온수에 10 내지 12 시간 동안 담구어서 불리고, 0 내지 10 ℃의 냉수로 세척 및 탈수하여 시래기를 전처리하는 단계; 상기 전처리한 시래기를 3 내지 15 cm의 길이로 세절하고, 통조림 캔에 규정량을 충전하는 단계; 상기 시래기가 충전된 상태의 한쪽이 개방된 통조림 캔을 탈기함에 주입하여, 충전된 시래기의 온도가 85 내지 100 ℃가 되도록 상기 탈기함에 증기열을 30 내지 40 분 동안 공급하여 탈기하는 단계; 상기 탈기된 시래기의 온도가 85 내지 100 ℃를 유지한 상태에서, 진공을 유지한 상태로 상기 통조림 캔의 개봉부위에 뚜껑을 덮고 밀봉기(Seamer)를 사용하여, 상기 통조림 캔을 밀봉하는 단계; 상기 밀봉된 통조림 캔을 멸균기에 넣은 후, 120 내지 130 ℃에서 30 내지 40 분 동안 가열하고, 냉각수로 냉각하여 멸균처리하는 단계; 및 상기 멸균처리된 통조림 캔을 검사한 후, 외 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 시래기 통조림의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 실시예에 따른 대용량 시래기 통조림의 제조방법은 시래기 고유의 영양소와 풍미를 지키고 부드러운 질감을 갖도록 할 수 있고, 풀 냄새가 현저히 저하되어 어린이나 청소년 등도 쉽게 섭취할 수 있는 효과를 갖는다.
또한, 본 발명의 대용량 시래기 통조림의 제조방법에 따르면, 빠른 시간 안에 시래기 요리를 만들 수 있기 때문에 조리 시간을 효과적으로 줄일 수 있고, 조리가 간편한 효과를 갖는다.
또한, 본 발명의 대용량 시래기 통조림의 제조방법에 따르면, 때와 장소에 구애받지 않고 간편하게 취식할 수 있고, 원재료의 식감, 모양, 색, 및 영양성분의 손실을 최소화할 수 있는 효과를 갖는다.
이하, 본 발명의 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 다만, 이는 예시로서 제시되는 것으로, 이에 의해 본 발명이 제한되지는 않으며 본 발명은 후술할 청구범위의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
본 발명의 실시예는 시래기를 70℃ 이상 내지 90℃ 이하의 미온수에 10 내지 12 시간 동안 담구어서 불리고, 0 내지 10 ℃의 냉수로 세척 및 탈수하여 시래기를 전처리하는 단계; 상기 전처리한 시래기를 3 내지 15 cm의 길이로 세절하고, 통조림 캔에 규정량을 충전하는 단계; 상기 시래기가 충전된 상태의 한쪽이 개방된 통조림 캔을 탈기함에 주입하여, 충전된 시래기의 온도가 85 내지 100 ℃가 되도록 상기 탈기함에 증기열을 30 내지 40 분 동안 공급하여 탈기하는 단계; 상기 탈기된 시래기의 온도가 85 내지 100 ℃를 유지한 상태에서, 진공을 유지한 상태로 상기 통조림 캔의 개봉부위에 뚜껑을 덮고 밀봉기(Seamer)를 사용하여, 상기 통조림 캔을 밀봉하는 단계; 상기 밀봉된 통조림 캔을 멸균기에 넣은 후, 120 내지 130 ℃에서 30 내지 40 분 동안 가열하고, 냉각수로 냉각하여 멸균처리하는 단계; 및 상기 멸균처리된 통조림 캔을 검사한 후, 외 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 시래기 통조림의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 실시예에 따른 대용량 시래기 통조림의 제조방법은 대용량의 시래기를 사용하여, 전처리, 통조림 캔에 충전, 탈기, 밀봉, 멸균 및 포장의 단계를 포함함으로써, 식감, 모양 및 색이 우수하고, 저장성이 우수한 즉석조리용 시래기 통조림을 제공할 수 있다. 특히, 종래보다 시래기의 불림 시간을 획기적으로 단축할 수 있고, 이러한 불림과정을 통하여 신속하게 전처리하더라도, 시래기의 식물성 조직을 충분히 팽연시킬 수 있어, 원재료의 식감, 모양 및 색을 빠르게 회복 및 유지시켜 즉석조리용 시래기 통조림을 제조할 수 있는 효과가 있다. 또한, 이러한 과정에서 영양성분의 손실, 특히, 열화손실을 최소화할 수 있는 효과가 있고, 상온에서의 저장성을 매우 개선하는 효과가 있다.
이로써, 때와 장소에 구애받지 않고 간편하게 취식할 수 있는 즉석조리용 편의식품으로서, 소비자가 세척, 손질, 건조, 절임 등 별도의 처리없이, 다양한 국요리 및 반찬요리에 바로 적용하여, 간편신속하게 취식할 수 있는 효과가 있다.
이하, 본 발명을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명의 실시예에 따른 대용량 시래기 통조림의 제조방법 중 전처리하는 단계는 시래기를 70℃ 이상 내지 90℃ 이상의 미온수에 10 내지 12시간 동안 담구어서 불리고, 0 내지 10 ℃의 냉수로 세척 및 탈수함으로써, 시래기를 전처리할 수 있다. 이러한 전처리하는 단계는 종래보다 시래기의 불림 시간을 획기적으로 단축한 것으로, 이러한 불림과정을 통하여 신속하게 전처리하더라도, 이어서 수행되는 단계들에 의하여 시래기의 식물성 조직을 충분히 팽연시킬 수 있는 효과가 있다. 이로써, 원재료의 식감, 모양 및 색을 빠르게 회복 및 유지시켜 시래기 통조림을 제조할 수 있는 효과가 있다.
대용량의 통조림 캔은 작은용량의 통조림 캔보다 크기가 크므로, 열 침투 문제로 시간이 작은용량의 통조림 캔보다 20% 이상 오래 걸리고, 작은용량의 통조림 캔은 열전도가 높아 시래기를 물에 불려 바로 작업을 해도 불림이 좋지만, 대용량의 통조림 캔은 잘 불려지지 않아 오랜 시간 삶거나 불려야 한다.
본 실시예에서는 시래기를 미온수에 일정시간동안 담구어서 불리는 것으로 설명하고 있지만, 본 발명이 반드시 이에 한정되는 것은 아니고 시래기를 95℃ 이상의 물에 1시간 동안 삶아서 신속하게 시래기를 불리는 과정을 수행할 수도 있다.
또한, 상기 시래기를 전처리하는 단계는 시래기를 미온수에 10 내지 12 시간 동안 담구어서 불린 후, 90 내지 100 ℃에서 10 내지 30 분 동안 가열한 후, 0 내지 10 ℃의 냉수로 세척 및 탈수하여 시래기를 전처리하여, 시래기의 식물성 조직을 더욱 충분히 팽연시킬 수 있어, 상기한 효과를 더욱 개선할 수 있다.
이때 세척은 시래기 건조시 시래기에 끼어들 수 있는 이물질을 제거하기 위하여 10회 내지 15회 정도 수행함으로써, 바로 조리가 가능하도록 청결하게 시래기가 세척된다.
또한, 상기 시래기를 불리기 위한 물은 탄산수를 사용하고, 상기 냉수 세척은 0 내지 10 ℃의 냉수에 상기 불린 시래기를 투입한 후, 초음파 처리하여 수행될 수 있다. 이로써, 이어서 수행되는 단계들에 의하여 시래기의 식물성 조직을 더욱 충분히 팽연시킬 수 있어, 상기한 효과를 더욱 개선할 수 있다. 또한, 상기한 과정을 통하여, 시래기 특유의 강한 향과 쓴 맛을 획기적으로 저감시키는 효과가 있다. 이는 탄산수의 미세기포와 초음파에 의하여 형성된 미세기포가 시래기의 식물성 조직 미세한 부분까지도 수분과 고르게 접촉하게 하고, 이들의 초음파 진동에 의하여, 시래기의 식물성 조직 미세한 부분까지 고르게 팽연시켜 시래기 특유의 향과 쓴 맛을 잡아낸 것으로 판단된다.
이때, 상기 탄산수는 탄산가스의 농도가 300 내지 1000 ppm인 것을 사용하고, 상기 초음파 처리는 40 내지 60 kHz 주파수의 초음파 에너지로 수행되는 것을 사용하여 상기한 효과를 더욱 개선할 수 있다.
이어서, 상기 통조림 캔에 충전하는 단계는 상기 전처리한 시래기를 3 내지 15 cm의 길이의 먹기 좋은 크기로 세절하고, 통조림 캔(예컨대, 용기무게 100g)에 규정량(예를 들면, 700g)을 충전함으로써, 수행될 수 있다. 통조림 캔에 불기거나 삶은 700g의 시래기를 물기가 있는 상태에서 담는다.
이때, 상기 전처리한 시래기 100 중량부는 저장액 50 내지 70 중량부와 함께 충전되는 것이고, 이러한 상기 저장액은 정제수 100 중량부에, 시래기 분말 20 내지 50 중량부, 감초 50 내지 70 중량부, 당류 5 내지 10 중량부 및 소금 1 내지 5 중량부를 가열 용기에 넣고 끓인 후, 식혀서 여과한 추출액인 것일 수 있다. 이러한 저장액의 사용으로 방부제를 첨가하지 않고도 상온에서 유통기간이 더욱 길어지는 효과가 있다. 또한, 상기 저장액이 상기 전처리한 시래기의 표면을 미세하게 코팅하고 있기 때문에 이후 수행되는 탈기, 밀봉, 멸균 등의 단계들에 의하여, 열화손실을 최소화할 수 있고, 원재료의 식감, 모양 및 색을 오래 유지시킬 수 있는 효과가 있다. 상기 저장액에 사용된 시래기 분말은 상기 시래기를 전처리하는 단계에서 사용한 동일한 시래기의 분말을 사용하여 상기한 효과를 더욱 개선할 수 있다.
또한, 상기 시래기 분말은 평균 입경이 0.5 내지 5 mm의 크기를 갖는 것을 사용하여 상기한 효과를 더욱 개선할 수 있다.
이어서, 상기 탈기하는 단계는 상기 시래기가 충전된 상태의 한쪽이 개방된 통조림 캔을 탈기함에 주입하여, 충전된 시래기의 온도가 85 내지 100 ℃가 되도록 상기 탈기함에 증기열을 30 내지 45 분 동안 공급함으로써 수행될 수 있다.
이로써, 상기 시래기에 함께 존재하는 수분 또는 저장액이 상기 시래기의 식물성 조직에 보다 잘 스며들도록 할 수 있을 뿐만 아니라, 상기 시래기의 식물성 조직을 서서히 팽연시켜, 시래기의 맛 및 식감을 매우 개선할 수 있는 효과가 있다. 또한, 잔존하는 미세기포를 제거하여, 미생물의 번식을 방지하고, 유통기간을 길게하는 효과가 있고, 상기 충전된 시래기 특유의 강한 향과 쓴 맛을 제거하고, 영양성분의 손실, 특히, 열화손실을 최소화하면서, 원재료 시래기의 맛과 모양 및 색을 효과적으로 유지시킬 수 있는 효과가 있다.
이어서, 상기 통조림 캔을 밀봉하는 단계는 상기 탈기된 시래기의 온도가 85 내지 100 ℃를 유지한 상태에서, 진공을 유지한 상태로 상기 통조림 캔의 개봉부위에 뚜껑을 덮고 밀봉기(Seamer)를 사용하여, 상기 통조림 캔을 밀봉함으로써 수행될 수 있다.
이로써, 통조림 캔 내부에 공기가 유입되는 것을 방지할 수 있게 한다.
또한, 상기 탈기하는 단계의 온도 조건을 유지한 상태에서, 통조림 캔의 내부에 진공을 잡아 밀봉하기 때문에 상기한 탈기 단계의 효과를 더욱 오랫동안 유지할 수 있도록 하는 효과가 있다.
이때, 상기 진공은 시래기 특유의 향과 쓴 맛을 효과적으로 조절하기 위하여, 서서히 진행되는 것이 좋다. 보다 구체적으로 상기 진공은 용기가 진공도 45 내지 50 mmHg를 유지하도록 30 내지 40 분 동안 1차 진공 처리한 후, 용기가 진공도 30 내지 38 mmHg를 유지하도록 0.5 내지 2 분 동안 2차 진공 처리함으로써, 상기한 효과를 더욱 개선할 수 있다.
이어서, 상기 멸균처리하는 단계는 상기 밀봉된 통조림 캔을 멸균기에 넣은 후, 120 내지 130 ℃에서 30 내지 40 분 동안 가열하고, 냉각수로 냉각하여 멸균처리함으로써, 수행될 수 있다. 이때, 상기 120 내지 130 ℃에서 30 내지 40 분 동안 가열하는 과정에서, 압력은 0.1 내지 0.3 ㎏f/㎠에서 10 내지 34 분 동안 1차 가압처리한 후, 1.5 내지 2.0 ㎏f/㎠에서 15 내지 38 분 동안 2차 가압 처리할 수 있다.
또한, 상기 냉각은 15 내지 20 ℃ 온도를 갖는 냉각수로 5 내지 10 분 동안 1차 냉각 처리한 후, 0 내지 5 ℃ 온도를 갖는 냉각수로 0.5 내지 0.8 ㎏f/㎠의 압력에서 5 내지 10 분 동안 2차 냉각 처리한 후, 5 내지 10 ℃ 온도를 갖는 냉각수로 15 내지 30 분 동안 3차 냉각 처리하여 수행될 수 있다.
이로써, 시래기의 식물성 조직을 팽연시키고, 수분을 식물성 조직 내로 흡수시킴과 동시에 다양한 균들을 멸균하는 과정을 한꺼번에 진행함으로써 통조림 캔의 외부까지 깨끗하게 멸균하여 유통기간을 보장해주는 단계이다. 이로써, 본 발명의 실시예에 따른 대용량 시래기 통조림의 내용물이 미생물에 의해 변질되거나 부패되는 것을 방지하도록 할 수 있다. 또한, 냉각수로 냉각하는 과정을 통하여, 통조림 캔 내부에 충전된 시래기의 씹는 식감을 좋게하는 효과가 있다.
이어서, 상기 포장하는 단계는 상기 멸균처리된 통조림 캔을 검사한 후, 외 포장함으로써, 수행될 수 있다.
상기 통조림 캔의 검사는 당분야에서 사용되는 통조림 캔의 검사인 것으로, 그 종류를 특별히 한정하지 않는다. 예를 들면, 상기 멸균처리된 통조림 캔을 엑스레이(X-ray) 검출기로 통과시켜서 내부에 금속 등과 같은 식용이 불가능한 이물질의 유무를 검색하도록 하는 엑스레이 검사를 수행할 수 있다.
상기 검사를 마친 진공 포장된 통조림 캔은 통상적인 마무리 방법으로서, 상기 통조림 캔에 생산 날짜와 유통기간을 날인한 다음 외 포장 및 배출할 수 있다.
본 발명의 다른 실시예는 상기 본 발명의 실시예에 따른 대용량 시래기 통조림의 제조방법에 의하여 제조되는 시래기 통조림을 제공할 수 있다.
이러한 상기 본 발명의 다른 실시예에 따른 대용량 시래기 통조림의 제조방법에 의해 제조된 시래기 통조림은 유통형태가 통조림 상태이므로 유통이 편리하고, 외부의 기후 조건에 따른 부패의 위험이 거의 없으며, 나아가 빠른 시간 안에 시래기 요리를 만들 수 있기 때문에 조리 시간을 효과적으로 줄일 수 있고, 조리가 간편한 효과를 갖는다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하였으나, 본 발명은 다양한 변화와 변경 및 균등물을 사용할 수 있다. 본 발명은 상기 실시예를 적절히 변형하여 동일하게 응용할 수 있음이 명확하다. 따라서 상기 기재 내용은 하기 특허청구범위의 한계에 의해 정해지는 본 발명의 범위를 한정하는 것이 아니다.
한편, 본 발명의 상세한 설명에서는 구체적인 실시 예에 관해서 설명하였으나, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않는 한도 내에서 여러 가지 변형이 가능함을 당해 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명하다할 것이다.
Claims (1)
- 시래기를 70℃ 이상 내지 90℃ 이하의 미온수에 10 내지 12 시간 동안 담구어서 불리고, 0 내지 10 ℃의 냉수로 세척 및 탈수하여 시래기를 전처리하는 단계;
상기 전처리한 시래기를 3 내지 15 cm의 길이로 세절하고, 통조림 캔에 규정량을 충전하는 단계;
상기 시래기가 충전된 상태의 한쪽이 개방된 통조림 캔을 탈기함에 주입하여, 충전된 시래기의 온도가 85 내지 100 ℃가 되도록 상기 탈기함에 증기열을 30 내지 40 분 동안 공급하여 탈기하는 단계;
상기 탈기된 시래기의 온도가 85 내지 100 ℃를 유지한 상태에서, 진공을 유지한 상태로 상기 통조림 캔의 개봉부위에 뚜껑을 덮고 밀봉기(Seamer)를 사용하여, 상기 통조림 캔을 밀봉하는 단계;
상기 밀봉된 통조림 캔을 멸균기에 넣은 후, 120 내지 130 ℃에서 30 내지 40 분 동안 가열하고, 냉각수로 냉각하여 멸균처리하는 단계; 및
상기 멸균처리된 통조림 캔을 검사한 후, 외 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 시래기 통조림의 제조방법.
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