KR101138284B1

KR101138284B1 - 고 효소 역가를 갖는 쌀 고추장용 코지의 제조방법

Info

Publication number: KR101138284B1
Application number: KR1020090075175A
Authority: KR
Inventors: 김중필; 이정미; 이창경; 최정호
Original assignee: 대상 주식회사
Priority date: 2009-08-14
Filing date: 2009-08-14
Publication date: 2012-04-24
Also published as: KR20110017619A

Abstract

본 발명은 쌀을 물에 침지하여 증자시켜 증자된 쌀을 얻는 증자 단계 및 상기 증자된 쌀에 종국균을 번식시키는 제국 단계를 포함하는 쌀 고추장용 코지의 제조방법에 있어서, 상기 증자 단계로부터 얻어진 증자된 쌀의 수분함량을 35 ～ 38 중량%로 조절하는 함습 단계를 추가로 수행한 다음 제국 단계를 수행하는 것을 특징으로 하는 쌀 고추장용 코지의 제조방법을 제공한다.

쌀 고추장, 코지

Description

고 효소 역가를 갖는 쌀 고추장용 코지의 제조방법{Process for preparing koji for rice hot pepper paste having high enzymatic activity}

본 발명은 고 효소 역가를 갖는 쌀 고추장용 코지의 제조방법에 관한 것이다.

고추장은 통상 가정에서 이루어지는 전통식 제조방법과 제조시설에서 대량으로 이루어지는 공장식 제조방법에 의해 제조된다.

전통식 제조방법은 전분질 원료를 하룻밤 침지하여 가마솥 등에 증자한 후, 당분해효소가 포함된 엿기름 추출물과 섞어 삭혀주는 액당화 과정을 거친다. 이후 고추분 및 고추장용 메주와 식염 등을 섞어 대부분 항아리 등에서 6개월 내지 1년의 발효 숙성 과정을 거친다. 상기 발효 숙성 과정에서 별도의 온도 조절은 수행하지 아니하며, 실온 상태에서 계절의 변화에 영향을 받게 된다.

공장식 제법의 경우 전분질 원료를 일정시간 물에 침지하여 증자하고(증자 단계), 효소 획득을 위하여 종국균을 번식시켜 코지를 얻은 다음(제국 단계), 증자 등의 호화를 거친 전분질 원료와 고춧가루, 메주 등과의 혼합물에 상기 코지를 가하여(사입 단계), 약 30 ℃ 내외로 유지되는 탱크 내에서 보름에서 한달 동안 발효 및 숙성시키는 단계(발효ㆍ숙성 단계)를 거치게 된다.

한편, 대량생산을 위한 공장식 제조방법에 있어서, 전분질 원료로는 소맥분 또는 밀쌀이 주로 사용된다. 이는 소맥분 또는 밀쌀은 원가가 쌀에 비하여 현저히 낮고 수급이 비교적 안정적이라는 장점이 있을 뿐만 아니라, 쌀의 경우 끈적이는 점성이 밀에 비하여 높기 때문에 공장식 대량생산 제조방법에 적합하지 않다는 것이 근본적인 이유라고 할 수 있다. 더욱이, 쌀은 밀에 비하여 전분함량이 높기 때문에 증자처리에 의해 호화시킬 경우 수분을 잃고 쉽게 노화된다. 따라서, 통상 전처리(즉, 호화) 후 다음 단계에서 원료로서 사용되는 대기 시간이 상대적으로 긴 대량 생산에 있어서, 전분질 원료로서 쌀을 이용하는데 많은 어려움이 있다.

또 다른 이유로서 쌀을 이용하여 종래의 방법에 따라 증자 및 제국 단계를 수행하여 쌀고추장용 코지를 제조할 경우에는, 황국균 등의 종국균의 발아가 충분하지 못하여 얻어지는 코지가 만족스러운 정도의 효소 역가를 나타내지 못하는 문제점이 있으며, 또한 제조시마다 얻어지는 코지의 효소 역가가 큰 편차를 나타냄으로써, 최종적으로 얻어지는 쌀 고추장의 품질을 일정 수준으로 유지?관리하기가 매우 곤란하다.

또한, 쌀 특유의 높은 점성으로 인한 또다른 문제점으로 생산 과정에서 원료의 이송이 원활하지 못하여 시간당 생산능력(Kg/Hr)이 크게 저하되고, 이러한 생산능력 저하를 해결하기 위하여 작업 인원을 추가로 투입하더라도 시간당 생산능력은 소맥분이나 밀쌀을 이용한 경우에 비하여 현저히 떨어지게 되므로, 생산비용이 크게 증가하는 문제점이 있다. 더욱이, 이러한 생산 과정에서의 이송 문제는 증자 단 계에서 얻어지는 증자된 쌀의 품질에 큰 편차를 야기하게 된다. 이러한 이송 문제 해결을 위해 호화 정도가 일정 수준에 도달하지 못한 증자된 쌀을 제국 과정에 사용할 경우, 종국균의 이용율이 낮아지게 되어 충분한 효소 역가가 얻어지지 못하는 문제도 발생하게 된다.

본 발명자들은 원료특성상 특유의 점성과 노화에 민감한 쌀 원료로부터 높은 효소 역가를 갖는 고추장용 코지의 제조방법을 개발하고자 다양한 연구를 수행하였다. 그 결과, 증자 단계에 얻어진 쌀 증자물의 함습량을 특정 범위로 조절한 다음 제국 단계를 수행할 경우 충분한 수분을 증미에 보유시킴으로써 황국균 등의 종국균의 발아를 효과적으로 유도하고 효소 활성 저하를 막을 수 있다는 것을 발견하였다. 특히, 아밀로오스 함량이 높아 노화 진행속도가 빠른 쌀을 사용하더라도, 함습량 조절에 의해 노화도가 지연됨으로써, 종국균의 번식율이 저하되는 것을 막을 수 있어 결과적으로 높은 효소 활성을 갖는 코지를 제조할 수 있다는 것을 발견하였다.

따라서, 본 발명은 높은 효소 역가를 갖는 쌀 고추장용 코지의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 일 태양에 따라, 쌀을 물에 침지하여 증자시켜 증자된 쌀을 얻는 증자 단계 및 상기 증자된 쌀에 종국균을 번식시키는 제국 단계를 포함하는 쌀 고추장용 코지의 제조방법에 있어서, 상기 증자 단계로부터 얻어진 증자된 쌀의 수분함량을 35 ～ 38 중량%로 조절하는 함습 단계를 추가로 수행한 다음 제국 단계를 수행하는 것을 특징으로 하는 쌀 고추장용 코지의 제조방법이 제공된다.

본 발명의 쌀 고추장용 코지의 제조방법에 있어서, 상기 함습 단계는 상기 증자 단계에서 얻어진 고온의 증자된 쌀에 직접 가수하여 수분함량을 35 ～ 38 중량%로 조절하고, 30 ～ 38 ℃로 냉각함으로써 바람직하게 수행될 수 있다.

또한, 상기 증자 단계 및 함습 단계는 연속식 또는 비연속식으로 수행될 수 있다. 연속식으로 수행되는 경우, 상기 증자 단계 및 함습 단계는, 연속식 증자기 내에서 증자 단계를 수행한 후, 가수하여 수분함량을 35 ～ 38 중량%로 조절하고, 30 ～ 38 ℃로 냉각시켜 수행될 수 있다. 또한, 비연속식으로 수행되는 경우, 상기 증자 단계 및 함습 단계는, 엔케이 증자관 내에서 증자 단계를 수행한 후, 상기 엔케이 증자관 내에 가수하여 수분함량을 35 ～ 38 중량%로 조절하고, 30 ～ 38 ℃로 냉각시켜 수행될 수 있다.

또한, 상기 증자 단계에서 사용되는 쌀은 4 ～ 12 분도의 도정률로 도정된 쌀 또는 상기 쌀을 분쇄하여 얻어진 쌀가루인 것이 바람직하다.

본 발명에 따라, 증자 단계 및 제국 단계 사이에, 증자된 쌀의 수분함량을 35 ～ 38 중량%로 조절하는 함습 단계를 추가로 수행할 경우, 충분한 수분을 증미에 보유시킴으로써 황국균 등의 종국균의 발아를 효과적으로 유도하고, 효소 활성 저하를 막을 수 있다는 것이 밝혀졌다. 또한, 노화 진행속도가 빠른 아밀로오스 함량이 높은 쌀을 사용하더라도, 함습량 조절에 의해 노화도가 지연됨으로써, 종국균의 번식율이 저하되는 것을 막을 수 있어 결과적으로 높은 효소 활성을 갖는 코지를 제조할 수 있다는 것을 밝혀졌다. 따라서, 본 발명에 따라 얻어진 쌀 고추장용 코지를 이용하여 쌀 고추장을 제조할 경우, 관능 품질이 우수한 쌀 고추장을 제조 할 수 있을 뿐만 아니라 쌀 고추장의 품질을 일정 수준으로 유지?관리할 수 있다.

본 명세서에서, "쌀"이라 함은, 따로 언급하지 않는 한, 통상의 백미, 현미 등의 쌀, 찹쌀, 및 찰보리 등 쌀에 상응하는 곡물을 모두 포함한다. 벼는 과피인 왕겨, 종피인 쌀겨층, 그리고 배아와 배유로 구성되어 있다. 벼에서 과피인 왕겨만 제거하면 현미가 만들어지고, 현미에서 종피 및 호분층을 제거하면 백미가 된다. 이와 같이 벼에서 왕겨와 쌀겨층을 제거하여 백미를 만드는 과정을 도정이라고 한다. 품종에 따라 다르나 벼에서 현미가 되는 제현율은 78～80% 정도이고, 현미에서 백미가 되는 현백률은 90～93%정도이다. 따라서, 벼에서 백미가 나오는 도정률은 (제현율 x 현백률)÷100 이므로 74% 전후가 된다. 한편, 도정에 의하여 줄어든 양, 즉 쌀겨, 배아 등으로 떨어져 나가는 도정 감량(도정감)이 현미량의 몇%에 해당하는가를 도감률이라고 한다. 현백률은 쌀겨층을 깎아내는 정도에 따라 달라진다. 현미중량의 90%가 되도록 10%를 깎아낸 것을 12분도미라 하며, 92%가 되도록 8%를 깎은 것을 10분도미, 96%가 남도록 4%를 깎아낸 것을 5분도미 또는 배아가 붙어 있다고 하여 배아미라고 한다.

상기한 바와 같이, 본 발명의 제조방법은 증자 단계, 함습 단계, 및 제국 단계의 공정을 거친다.

상기 증자 단계는 쌀을 물에 침지하여 증자시켜 증자된 쌀을 얻는 단계로서, 상기 증자는 통상의 방법에 의해 수행될 수 있으며, 예를 들어 100～130 ℃, 스팀압 1.0～2.0 Kgf/cm²의 조건에서 1～30 분 동안 증자시킴으로써 수행될 수 있다. 상기 증자 단계를 거쳐 얻어진 증자된 쌀은 약 30～32 중량% 범위의 수분 함량을 갖게 된다.

본 발명의 제조방법에 있어서, 상기 함습 단계는 상기 증자 단계로부터 얻어진 증자된 쌀의 수분함량을 35 ～ 38 중량%로 조절하는 단계이다. 상기 수분 함량의 조절은 증자된 쌀에 수분을 첨가하여 수행될 수 있다. 바람직하게는 상기 함습 단계는 상기 증자 단계에서 얻어진 고온의 증자된 쌀에 직접 가수하여 수분함량을 35 ～ 38 중량%로 조절하고, 30 ～ 38 ℃, 바람직하게는 약 32 ～ 33 ℃로 냉각함으로써 수행될 수 있다. 즉, 상기와 같이 증자 단계를 수행하여 얻어진 쌀은 약 100 ℃ 정도의 높은 온도를 가지게 되며, 이러한 고온의 상태에서 수분을 가하여 수분 함량을 조절할 경우, 잡균에 의한 오염 가능성을 미연에 방지할 수 있다. 상기 수분 함량 조절은, 필요할 경우, 수분을 가하고 1～10 분 가량 방치함으로써 함습시킬 수도 있다.

상기 증자 단계 및 함습 단계는 연속식 또는 비연속식으로 수행될 수 있다. 예를 들어, 연속식으로 수행되는 경우, 상기 증자 단계 및 함습 단계는, 연속식 증 자기 내에서 증자 단계를 수행한 후, 가수하여 수분함량을 35 ～ 38 중량%로 조절하고, 30 ～ 38 ℃로 냉각시켜 수행될 수 있다. 상기 연속식 증자기는, 예를 들어, 네트컨베이어 식으로 이송되는 증자기 등일 수 있다. 또한, 비연속식으로 수행되는 경우, 상기 증자 단계 및 함습 단계는, 엔케이 증자관 등의 뱃치식 증자관 내에서 증자 단계를 수행한 후, 상기 엔케이 증자관 내에 가수하여 수분함량을 35 ～ 38 중량%로 조절하고, 30 ～ 38 ℃로 냉각시켜 수행될 수 있다. 상기 엔케이 증자관은 내압 용기를 포함하는 증자기로서, 호화온도가 높은 원료의 증자에 유리하다.

상기 제국 단계는 증자된 쌀에 종국균을 번식시키는 제국 단계로서, 본 발명에 따른 제조방법은 상기한 바와 같이 증자 및 함습 단계를 수행하여 얻어진, 특정 수분함량을 갖는 증자된 쌀에 종국균을 번식시킴으로써 수행된다. 상기 종국균은 고추장 제조에 통상적으로 사용되는 균주, 예를 들어 아스퍼질러스 오리제, 아스퍼질러스 소제, 아스퍼질러스 나이거, 아스퍼질러스 우사미, 아스퍼질러스 나이거 뮤트. 가와치, 아스퍼질러스 아와모리, 아스퍼질러스 타마리, 아스퍼질러스 니듈란스, 아스퍼질러스 자이겐터스, 아스퍼질러스 피세리, 아스퍼질러스 바리콜로르, 아스퍼질러스 웅기스, 아스퍼질러스 플라비페스, 아스퍼질러스 알리아수스, 아스퍼질러스 포에티더스, 아스퍼질러스 럼추엔시스, 아스퍼질러스 세로티오럼, 아스퍼질러스 카나가와엔시스, 아스퍼질러스 우스터스, 아스퍼질러스 아베네이셔스 등을 사용할 수 있으며, 이들은 단독 또는 2종 이상의 혼합 균주로 사용할 수 있다. 종국균의 사용량은 균주에 따라 상이할 수 있으며, 통상 제국하기 전의 원료 총량 대비 0.01～0.3 중량%로 첨가될 수 있으나, 크게 제한되는 것은 아니다.

한편, 쌀은 통상의 밀 원료(소맥분, 밀쌀)에 비하여, 원료특성상 특유의 점성에 의해 연속식 제조 과정에서 이송상의 문제를 야기할 수 있으며, 코지 제조시 종국균의 생장이 원할치 못하여 최종 코지의 품질을 저하시킬 수 있는 문제점이 있다. 이러한 이송상의 문제 및 상기 이송상의 문제로부터 야기되는 코지의 품질 저하의 문제가, 놀랍게도 쌀의 표면에 섬유질층을 잔존시키면서 내부 영양원을 이용할 수 있도록 함으로써 즉 쌀/찹쌀의 도정률을 특정 범위, 예를 들어 4 ～ 12 분도의 도정률로 조정할 경우, 원료의 찰기로 인한 이송문제와 코지의 효소역가를 해결할 수 있다는 것이 본 발명자에 의해 밝혀졌다. 따라서, 본 발명의 제조방법에 있어서, 상기 증자 단계에서 사용되는 쌀은 4 ～ 12 분도의 도정률, 더욱 바람직하게는 4 ～ 8 분도의 도정률로 도정된 쌀 또는 상기 쌀을 분쇄하여 얻어진 쌀가루를 특히 바람직하게 사용할 수 있다.

상기한 본 발명에 따라 제조된 높은 효소 역가를 갖는 쌀 고추장용 코지는 통상의 방법에 따라, 사입 단계 및 발효ㆍ숙성 단계를 거침으로써, 관능 품질이 우수한 쌀 고추장을 제조할 수 있으며, 또한 쌀 고추장의 품질을 일정 수준으로 관리할 수 있다. 발효ㆍ숙성 단계를 거쳐 얻어진 쌀 고추장은 필요할 경우, 꿀이나 당류 등 기타 관능성 개선을 위한 첨가제를 가할 수 있으며, 가열 살균공정(약 60～85℃)을 수행할 수도 있고, 주정 등의 보존제를 가할 수도 있다. 또한, 필요에 따라 고추분을 상기 발효ㆍ숙성 단계 전 혹은 후에 첨가할 수도 있다.

이하, 본 발명을 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로 본 발명이 이들 실시예에 의해 제한되는 것 은 아니다.

실시예 1.

엔케이 증자관에 5분도의 도정률로 도정된 쌀 1톤 및 물 1.2톤을 가하고, 2 시간 동안 침지한 후 60분간 물빼기를 수행하였다. 물빼기후 쌀의 균일한 흡수를 확인한 후, 엔케이 증자관 내에서 125 ℃에서 10 분 동안 증자하였다. 얻어진 증자된 쌀의 수분함량을 측정한 결과 약 33 중량%이었다. 증자 완료 후, 엔케이 증자관의 압력을 제거하고, 약 100℃ 전후의 엔케이 증자관 내에 정제수를 투입하여 수분함량을 37 중량%로 조절하였다. 이후, 연속냉각라인을 거쳐 약 32 ℃로 내용물을 냉각시키고, 얻어진 내용물 즉 증자된 쌀을 국실에 입국시켰다. 국실 내에 아스퍼질러스 오리제 900g을 가한 다음, 32℃에서 48시간 동안 제국을 실시하여 쌀 고추장용 코지를 제조하였다.

상기에서 얻어진 쌀 고추장용 코지 1톤, 고춧가루 1.5톤, 호화쌀(즉, 쌀을 증자하여 쌀의 전분을 호화시킨 쌀) 1톤, 고추장용 메주 1톤, 식염 0.5톤 및 정제수 1.6톤을 혼합하여 15일간 30℃에서 숙성시킨 후, 물엿 2톤을 첨가하고, 85℃에서 20분간 열처리 한 뒤 주정을 첨가하여 쌀 고추장을 제조하였다.

실시예 2.

엔케이 증자관에 8분도의 도정률로 도정된 쌀 1.5톤 및 물 1.8톤을 가하고, 2 시간 동안 침지한 후 60분간 물빼기를 수행하였다. 물빼기후 쌀의 균일한 흡수를 확인한 후, 엔케이 증자관 내에서 125 ℃에서 10 분 동안 증자하였다. 얻어진 증자된 쌀의 수분함량을 측정한 결과 약 32 중량%이었다. 증자 완료 후 엔케이 증자관의 압력을 제거하고, 약 100℃ 전후의 엔케이 증자관 내에 정제수를 투입하여 수분함량을 37 중량%로 조절하였다. 이후, 연속냉각라인을 거쳐 약 30 ℃로 내용물을 냉각시키고, 얻어진 내용물 즉 증자된 쌀을 국실에 입국시켰다. 국실내에 아스퍼질러스 오리제 1kg를 가한 다음, 33℃에서 52 시간 동안 제국을 실시하여 쌀 고추장용 코지를 제조하였다.

상기에서 얻어진 쌀 고추장용 코지 1.5톤, 고춧가루 1.4톤, 호화쌀 1톤, 고추장용 메주 0.5톤, 식염 0.6톤, 및 정제수 2.1톤을 혼합하여 15일간 30℃에서 숙성시킨 후, 물엿 2.5톤을 첨가하고, 85℃에서 20분간 열처리 한 뒤 주정을 첨가하여 쌀 고추장을 제조하였다.

삭제

비교예 1.

엔케이 증자관에 12분도의 도정률로 도정된 백미쌀 1톤 및 물 1.2톤을 가하고, 2 시간 동안 침지한 후 60분간 물빼기를 수행하였다. 물빼기후 쌀의 균일한 흡수를 확인한 후, 엔케이 증자관 내에서 125 ℃에서 10 분 동안 증자하였다. 얻어진 증자된 쌀의 수분함량을 측정한 결과 약 32 중량%이었다. 증자 완료 후 엔케이 증자관의 압력을 제거 후, 연속냉각라인을 거쳐 약 30 ℃로 내용물을 냉각시키고, 얻어진 내용물 즉 증자된 쌀을 국실에 입국시켰다. 국실내에 아스퍼질러스 오리제 1.0kg을 가한 다음, 32℃에서 48시간 동안 제국을 실시하여 쌀 고추장용 코지를 제조하였다.

시험예 1. 쌀과 밀가루의 노화도 비교

장류에 사용되는 백미(장립종 및 단립종)와 소맥분(밀가루)의 전분 노화도를 신속점도측정계(RVA)에 각 샘플 8% 유액을 제조하여 50℃에서 95℃로 승온한 후 95℃에서 3분간 유지하고, 95℃에서 50℃로 냉각한 후 50℃에서 3분간 유지하면서 220rpm으로 점도를 측정하였다. 그 결과는 다음 표 1과 같다. 표 1에서, 최고점도(cP)는 95℃로 유지하는 동안 유액이 가장 높은 점도를 나타낸 점의 값을 나타내며, 강하점도 (cP)는 냉각을 할때 최고점도와 최저점도간의 차이를 나타내고, 최종점도(cP)는 50℃ 3분 유지했을때 최종적으로 나타내는 점도를 나타내며, 노화점도(cP)는 최저 점도와 최종점도간의 차이를 나타낸다.

쌀과 밀의 신속 점도 측정계 (RVA) 분석

샘플	호화온도(℃)	최고점도(cP)	강하점도 (cP)	노화점도(cP)	최종점도(cP)
장립종	80	1104	168	1104	2040
단립종	67	1452	552	900	1800
밀가루	75	630	115	385	900

상기 표 1의 결과로부터 알 수 있는 바와 같이, 노화점도에 있어 밀가루에 비해 쌀이 약 3배 이상 높음을 알 수 있다.

시험예 2. 효소 활성도 측정

실시예 1, 2, 및 비교예 1에서 얻어진 코지를, 식품공전상의 효소활성도 측정 방법에 따라, 효소 활성도를 측정하였다. 즉, 각각의 코지를 희석하여 각각 가용성 전분, 카제인 용액과 반응시킨 후, 반응액을 발색시켜 흡광도를 측정함으로써, α-아밀라아제 및 프로테아제의 활성도를 측정하였다. 그 결과는 다음 표 2와 같다.

코지의 효소역가

	α-아밀라아제(unit)	프로테아제 (unit)
비교예 1	1,548	84
실시예 1	3,723	194
실시예 2	3,419	211

상기 표 2의 결과로부터, 제국 단계 수행 전에 수분 함량을 특정 범위로 조절하였을 때 효소 활성도가 2 배 이상으로 크게 증가함을 알 수 있다. 이러한 결과는 전체 공정을 크게 변환시키지 않고도 실제 생산현장에서 간단하게 적용함으로써 효소 역가를 안정적으로 관리 및 증가시킬 수 있다는 것을 나타내며, 따라서 본 발명에 따라 얻어지는 코지는 높은 효소 활성도를 가지므로 이를 사용하여 제조되는 쌀 고추장의 품질을 향상시킬 수 있으며, 나아가 쌀 고추장의 품질을 일정 수준으로 유지?관리할 수 있다.

삭제

Claims

쌀을 물에 침지하여 증자시켜 증자된 쌀을 얻는 증자 단계 및 상기 증자된 쌀에 종국균을 번식시키는 제국 단계를 포함하는 쌀 고추장용 코지의 제조방법에 있어서, 상기 증자 단계로부터 얻어진 증자된 쌀의 수분함량을 35 ～ 38 중량%로 조절하는 함습 단계를 추가로 수행한 다음 제국 단계를 수행하는 것을 특징으로 하는 쌀 고추장용 코지의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 함습 단계가 상기 증자 단계에서 얻어진 고온의 증자된 쌀에 직접 가수하여 수분함량을 35 ～ 38 중량%로 조절하고, 30 ～ 38 ℃로 냉각함으로써 수행되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 증자 단계 및 함습 단계가 연속식으로 수행되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
제3항에 있어서, 상기 증자 단계 및 함습 단계가, 연속식 증자기 내에서 증자 단계를 수행한 후, 가수하여 수분함량을 35 ～ 38 중량%로 조절하고, 30 ～ 38 ℃로 냉각시켜 수행되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 증자 단계 및 함습 단계가 비연속식으로 수행되는 것 을 특징으로 하는 제조방법.
제5항에 있어서, 상기 증자 단계 및 함습 단계가, 엔케이 증자관 내에서 증자 단계를 수행한 후, 상기 엔케이 증자관 내에 가수하여 수분함량을 35 ～ 38 중량%로 조절하고, 30 ～ 38 ℃로 냉각시켜 수행되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 증자 단계에서 사용되는 쌀이 4 ～ 12 분도의 도정률로 도정된 쌀 또는 상기 쌀을 분쇄하여 얻어진 쌀가루인 것을 특징으로 하는 제조방법.