TW201526801A - 軟餅塡充物 - Google Patents

Abstract

本發明係關於一種用於生產複合軟餅產品之方法，該方法包含：形成包含酸乳粉末及以該填充物之總重量計10wt%至30wt%之乾澱粉的填充物，其中該填充物之Aw為0.05至0.25且含有細胞計數為至少107cfu/g之活乳酸培養物；使該填充物與一或多個軟餅部分接觸以形成複合軟餅產品。

Description

軟餅填充物

本發明係關於用於軟餅產品之填充物。具體而言，本發明係關於該等含有活培養物、尤其酸乳之填充物，其可具備經改善之貯藏壽命及穩定性。

已知製造包含軟餅部分及填充物部分之食物產品。舉例而言，具有兩個軟餅及在其間的填充物之產品稱為夾心軟餅。亦已知此等食物產品在填充物部分(無水填充物)中包括活乳酸培養物。包含活乳酸培養物之無水填充物通常係用酸乳產生。

酸乳為藉由嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)及戴白氏乳酸桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus)之共生培養來進行牛乳醱酵的產品。已知酸乳具有有益性質，諸如有助於乳糖消化。此等有益性質產生於兩種細菌株大量存在：具體而言，酸乳之兩種菌株之群體的總細胞計數超過10⁷cfu/g(cfu：菌落形成單位)。然而，酸乳之貯藏壽命通常較短；就新鮮酸乳而言通常少於2個月。因此，通常將酸乳保持在低溫下以限制乳酸培養物腐爛及官能劣化。

已知將製造酸乳粉末，因為根據官能性質，其具有更長貯藏壽命。其經由諸如冷凍乾燥及噴霧乾燥之各種乾燥方法獲得。出於經濟原 因，噴霧乾燥更常用。然而，與冷凍乾燥相比，在生產期間噴霧乾燥更不利於乳酸培養物存活，且由此導致乳酸培養物在乾燥期間損失更大。因此，大多數市售酸乳粉末僅含有有限量之活乳酸培養物；少於10⁷cfu/g之酸乳粉末。此外，其典型在儲存期間並非為充分有活力的。

US2010136182揭示含有澱粉之脂肪基填充物。

EP2671453揭示具有活乳酸培養物量較高之填充物的食物產品。

US2008/305210揭示經化合物脂肪囊封之培養物以及塗佈有其之早餐穀物。

US2009/304864揭示經高密度乳酸酵素醱酵之牛乳或酸乳之粉末。

WO99/09839揭示用作含有大量益生菌之填充物的類糊狀物組成物。

WO2006064959揭示含乳酸菌之口香糖錠。

FR2895877提供一種用於生產具有高含量活乳酸培養物之酸乳粉末(亦即高於5×10⁸cfu/g之酸乳粉末)之方法。此酸乳粉末可用於供生產具有高細胞計數之夾心軟餅用之填充物。細胞計數保留在足夠高以符合對酸乳在室溫下多達7個月之法規要求。然而，產品不夠穩定而不具有典型針對填充軟餅之9個月或甚至12個月的貯藏壽命。另外，在較溫暖之氣候中，當夾心軟餅可能暴露於高於30℃之溫度下相當長之時間段時，貯藏穩定性不太可能為充足的。因此，需要改善複合產品之貯藏穩定性。

因此，一個目的為提供包含軟餅部分及填充物部分之食物產 品，其填充物部分包含活乳酸培養物及作為可緩慢消化之澱粉(SDS)之來源的澱粉，其應對與先前技術相關之缺點或至少提供其市售替代物。

根據第一態樣，提供一種用於生產複合軟餅產品之方法，該方法包含：形成包含含有活乳酸培養物之粉末及以填充物之總重量計10wt%至30wt%之乾澱粉的填充物，其中填充物之Aw為0.05至0.25，且其中活乳酸培養物之細胞計數為至少10⁷cfu/g；使填充物與一或多個軟餅部分接觸以形成複合軟餅產品。

現將進一步描述本發明。在下文中，更詳細定義本發明之不同態樣/具體實例。除非明確指明相反，否則經如此定義之各態樣/具體實例可與任何其他態樣/具體實例組合。具體而言，任何指明為較佳或有利之特徵可與任何其他指明為較佳或有利之特徵組合。具體而言，關於方法所描述之態樣可同樣適用於複合軟餅產品且反之亦然。

本發明人已發現一種用於生產含有有益活乳酸培養物且具有經改善之貯藏穩定性之複合軟餅產品的方法。亦即，因為活培養物具有更長之壽命且在長期環境儲存下維持高含量之活培養物，所以產品之零售壽命延長。

術語「軟餅」意謂任何含水量較低(少於5%)且質地較脆、由麵團或麵糊製成的經烘焙之穀類產品，其包括通常已知之軟餅、小甜餅、脆餅、薄鬆餅及經烘焙之格蘭諾拉麥片棒(granola bar)，較佳軟餅、小甜餅、脆餅及薄鬆餅。

術語「複合軟餅」意謂具有一或多個獨立軟餅部分及填充物 之軟餅產品。產品可視情況進一步包含塗層。可在軟餅產品內在兩個或兩個以上軟餅產品之間或以圍繞軟餅之至少外部部分的上覆塗層形式提供填充物。亦即，當僅存在一個軟餅時，可將填充物部分完全置於其一個表面上或部分地置於各表面上。亦可將填充物部分置於軟餅內部。當存在兩個或兩個以上軟餅時，填充物部分可在兩個軟餅之間成層以形成所謂夾心軟餅。

填充物較佳為脂肪基填充物。該等填充物論述於以引用的方 式併入本文中之US2010136182中。脂肪基填充物為含有連續脂肪相與其他成分之固體粒子之懸浮液者。因此，倘若懸浮液形成，則存在於填充物中之脂肪之實際量可相對較低。一種用於形成包含酸乳粉末之脂肪基填充物之方法揭示於US2010136182中。填充物較佳為所謂無水填充物。

產品之水活性(Aw)為食物工業領域中熟知之概念。此值 量測樣品中之水的可用性。在大多數情況下，此水活性並不與產品之含水量成比例。用於量測產品之Aw的方法為熟習此項技術者已知的。舉例而言，其可用Aqualab CX-2或系列3或Novasina來量測。下文所指明之所有Aw值係在25±0.1℃下所量測。

「乳酸培養物」意謂適用於生產經醱酵之食物產品、產生乳 酸之任何細菌。此等細菌係在乳酸桿菌屬(Lactobacillus)、乳球菌屬(Lactococcus)、鏈球菌屬(Streptococcus)及雙歧桿菌屬(Bifidobacteria)中所選擇。乳酸桿菌之實例為嗜酸乳酸桿菌(L.acidophilus)、戴白氏乳酸桿菌(L.delbrueckii)、克菲爾乳酸桿菌(L.kefiri)、瑞士乳酸桿菌(L.helveticus)、 唾液乳酸桿菌(L.salivarius)、酪蛋白乳酸桿菌(L.casei)、彎曲乳酸桿菌(L.curvatus)、胚芽乳酸桿菌(L.plantarum)、沙克乳酸桿菌(L.sakei)、短毛乳酸桿菌(L.brevis)、布氏乳酸桿菌(L.buchneri)、醱酵乳酸桿菌(L.fermentum)及洛德乳酸桿菌(L.reuteri)。乳球菌之一個實例為乳酸乳球菌(L.lactis)。 鏈球菌之一個實例為嗜熱鏈球菌(S.thermophilus)。雙歧桿菌之實例為兩叉雙歧桿菌(B.bifidum)、長雙歧桿菌(B.longum)及嬰兒雙歧桿菌(B.infantis)。

包括於填充物中之粉末較佳包含存在於酸乳中之嗜熱鏈球 菌及保加利亞乳酸桿菌。填充物中之活培養物較佳由嗜熱鏈球菌及保加利亞乳酸桿菌組成，且因此可描述為在標準法規要求下之酸乳。填充物中之粉末在本文中可稱作酸乳粉末，但亦涵蓋使用包括其他乳酸培養物之粉末，尤其來源於經醱酵之乳產品的粉末。最佳粉末為酸乳粉末。

填充物宜包含以填充物之總重量計10wt%至30wt%之乾澱 粉。澱粉較佳為天然的，其意謂保持植物中所存在之澱粉之天然假結晶結構。具體而言，此意謂澱粉以顆粒形式存在。此充當增積劑以替代混合物中之糖，同時亦保持低黏度且由此減少所需之脂肪量。填充物較佳包含以填充物之總重量計15wt%至25wt%、較佳約20wt%之乾澱粉。天然乾澱粉亦提供可緩慢消化之澱粉，其與存在於軟餅中者組合，有利於降低複合軟餅產品之血糖反應。

填充物較佳在每100g填充物中含有至少5g、更佳至少10g 可緩慢消化之澱粉(SDS)。SDS有助於提供持久之能源。填充物中之SDS由澱粉提供。

澱粉經乾燥至較低含水量。澱粉之含水量典型低至約12 wt%。本發明中所用之乾澱粉之含水量少於8wt%。澱粉之含水量較佳少於6wt%、更佳為3wt%至5wt%。

酸乳粉末含有細胞計數為至少10⁷cfu/g之活乳酸培養物。活乳酸培養物之細胞計數較佳為至少10⁸cfu/g、較佳至少10⁹cfu/g。細胞計數典型將不超過10¹¹cfu/g。用於量測細胞計數之技術已為此項技術中所熟知。此細胞計數之水準為已採用CODEX STAN 243-2003定義之國家對「酸乳」一詞的法規要求。

就酸乳而言，活乳酸培養物包含戴白氏乳酸桿菌保加利亞亞種及嗜熱鏈球菌。已發現保加利亞乳酸桿菌對形成粉末中所涉及之乾燥製程較敏感。因此，較佳之摻合物將典型含有比保加利亞乳酸桿菌更多之嗜熱鏈球菌。

填充物之Aw為0.05至0.25。填充物之Aw較佳為0.08至0.2、更佳0.1至0.18且最佳約0.15。相比之下，含有相同量標準澱粉之相同填充物的Aw為約0.35。

軟餅部分之水活性值較佳低於0.15、較佳低於0.10、更佳低於0.07。軟餅部分之水活性值較佳為0.03至0.06。

食物產品之總Aw值較佳低於0.2、較佳低於0.15、更佳低於0.1。已發現，提供如此低之Aw允許貯藏穩定性出人意料地高且維持酸乳培養物。具體而言，已意外發現低至0.08之Aw准許穩定培養物具有至少6個月、甚至多達9個或12個月之較長貯藏壽命。

填充物較佳包含少於30wt%之脂肪、較佳20wt%至30wt%之脂肪。填充物較佳包含少於50wt%之糖、較佳40wt%至50wt%之糖。糖 意謂所添加之糖以及存在於酸乳粉末中之糖(其可能含有55wt%之乳糖)。此等量允許提供健康最終產品且不損害活培養物之壽命。

該方法進一步包含使填充物與一或多個軟餅部分接觸以形成複合軟餅產品。接觸步驟可包含用於將填充物塗覆至軟餅之任何已知技術，包括例如成層技術及低剪切擠壓法。

在已形成複合軟餅後，較佳將其封裝於實質上氣密式容器中。可將軟餅單獨封裝或封裝於含有複數個軟餅之包裝中。

填充物較佳包含以填充物之總重量計3wt%至15wt%之量的粉末(較佳酸乳粉末)。填充物更佳包含約11wt%之量的粉末。此提供官能性質、調味劑及營養(鈣、蛋白質及所要活培養物量)之平衡。

複合軟餅產品較佳當經封裝且隨後儲存在20℃下時之貯藏穩定性為至少6個月。複合軟餅產品更佳當儲存在20℃下時之貯藏穩定性為至少8個月、最佳至少10個月。亦即，總細胞計數並不超出CODEX STAN 243-2003所規定之10⁷cfu/g之乳酸部分的閾值。

填充物較佳在37℃至46℃、更佳39℃至43℃下形成。較高溫度為較佳的，因為其使得混合物較易於處理、混合及擠壓。然而，較高溫度典型導致活培養物較快損失。然而，已意外發現，使用如本文中所述之乾澱粉增加培養物對形成填充物所需之混合熱的耐受性因此，當存在乾澱粉時可使用較高溫度。更一般而言，較佳將脂肪基填充物加熱至使其黏度下降至至多13.5Pa.s(在2s^-1之剪切速率下所量測)的溫度。

在一個具體實例中，複合軟餅產品進一步包含獨立水基填充物。該等水基填充物之水活性將為0.2至0.4。為了清晰起見，上文所論述 之填充物在下文將稱作脂肪基填充物，以便與水基填充物區分。

較佳之水基填充物為果實基填充物(fruit-based filling)。亦 即，填充物含有諸如果醬之果實組分。此類果實基填充物之Aw將高於脂肪基填充物且可影響活培養物之貯藏穩定性。因此，較佳使脂肪基填充物及果實基填充物保持實質上獨立且相異。「相異」意謂果實基填充物與無水填充物具有不同組成且可在最終食物產品中以視覺或官能方式區分。果實基填充物及脂肪基填充物較佳為物理上相異。亦即，雖然其可相接觸，但其在食物產品內形成獨立層或結構。舉例而言，兩種填充物可形成獨立行，可能彼此平行地位於兩個軟餅部分之間。

在本文中術語「果實」欲意謂除了通常稱為「堅果」之乾果 以外(諸如胡桃、榛子、杏仁、花生、腰果、山胡桃)的任何「天然」果實。果實宜為果園果實；更宜在由紅色果實(諸如草莓、樹莓、藍莓、黑醋栗、紅醋栗、越橘、接骨木果或黑莓)、外來果實(諸如菠蘿、芒果、百香果、石榴、荔枝或奇異果、甜瓜、桃子、杏子、香蕉、櫻桃、蘋果、梨)、柑橘屬果實(諸如橙子、檸檬、葡萄柚、柑橘或克萊門氏小柑橘(clementine))、葡萄、李子、櫻桃、米拉別李子(Mirabelle)、無花果、葡萄乾、番茄、胡蘿蔔、紅甜椒、南瓜、棗子及其混合物組成之群中選擇；更宜在由越橘、杏子、蘋果、樹莓、草莓、葡萄乾、桃子、無花果、棗子、櫻桃、李子、番茄及其混合物組成之群中選擇；更宜在由越橘、杏子、蘋果、樹莓、草莓、葡萄乾、無花果及其混合物組成之群中選擇。延伸而言，儘管大黃並非植物果實，但因為其通常歸類為且用作烹飪領域之果實，所以術語「果實」亦包括大黃。

水基填充物中所包含之果實可含有軟果粒子，在此情況下軟 果粒子之最大尺寸為4毫米。

水基填充物可含有諸如果醬之熟果實。或者，水基填充物可 含有新鮮果實或蜜餞。

其他水基填充物包括不含有果實者，諸如焦糖填充物。

複合軟餅產品可額外含有另一種脂肪基填充物，諸如巧克力 填充物。該等填充物為此項技術中已知的。

根據另一態樣，提供可藉由本文中所述之方法獲得之複合軟 餅產品。

根據另一態樣，提供包含軟餅部分及填充物之複合軟餅產 品，其中填充物包含粉末、較佳含有細胞計數為至少10⁷cfu/g之活乳酸培養物的酸乳粉末及以填充物之總重量計10wt%至30wt%之乾澱粉；其中填充物之Aw為0.05至0.25。複合軟餅產品之水活性較佳為0.03至0.2、較佳小於0.1且最佳在0.05至0.1之間。應瞭解，本文中所述之方法之態樣同樣適用於複合軟餅產品之態樣。

正如應瞭解，本文中所述之填充物特徵部分在於乳酸培養物 細胞計數。此係在最初形成及封裝複合軟餅產品時所量測。活酸乳培養物之總量宜具有每個月至多0.25 log₁₀ cfu/g之極低腐爛速率。

軟餅部分亦可含有內含物，亦即尺寸小於4mm之可食粒子 之小片。內含物可為巧克力硬糖、如榛子之堅果(較佳榛子片)、擠壓穀物等。內含物不包括諸如粒粉或薄片之完整或經絞碎之穀類粒子。內含物引入質地及味道而不增加可緩慢利用之葡萄糖(SAG)含量。

巧克力硬糖為固體巧克力片。「巧克力」理解為意謂「黑巧 克力」、「牛乳巧克力」或「白巧克力」。巧克力硬糖較佳為含有至少35wt.%之可可液體(美國法規)、更佳35wt.%之可可固體(歐盟法規)、更佳至少40wt.%的黑巧克力片。

在複合產品中，來自碳水化合物之能量(卡路里)之比例超 過55%、較佳超過59%、更佳至少60%。

複合軟餅產品之可緩慢消化之澱粉(SDS)含量為至少10 g/100g、較佳超過12g/100g且更佳至少15g/100g食物產品。

複合軟餅產品之可緩慢消化之澱粉比總可利用澱粉比率 (SDS/(SDS+RDS))較佳為至少31wt.%、較佳至少35wt.%、更佳至少38wt.%、更佳至少40wt.%。總可利用澱粉包含可緩慢消化之澱粉(SDS)及可快速消化之澱粉(RDS)。總可利用澱粉與總澱粉之間的差異為總可利用澱粉不包含無法消化(亦即在小腸中逃脫消化)之抗性澱粉。

咸信食用可緩慢消化之澱粉替代食用可快速消化之澱粉有 益於健康。實際上，可快速消化之澱粉在消化期間快速分解成葡萄糖且因此快速供身體利用。因此，來自軟餅之葡萄糖(峰)快速出現於血液中引起高血糖反應。與其相反，可緩慢消化之澱粉由身體緩慢同化，因為來自食物產品之葡萄糖之出現更慢且隨時間推移而維持，因此提供持久能量。

SDS或可緩慢利用之葡萄糖(SAG)特徵可在於利用Englyst 法之可緩慢利用之葡萄糖(SAG)量測(「Rapidly Available Glucose in Foods：an In Vitro Measurement that Reflects the Glycaemic Response」,Englyst等人，Am.J.Clin.Nutr.,1999(3),69(3),448-454；「Glycaemic Index of Cereal Products Explained by Their Content of Rapidly and Slowly Available Glucose」,Englyst等人，Br.J.Nutr.,2003(3),89(3),329-340；「Measurement of Rapidly Available Glucose(RAG)in Plant Foods：a Potential In Vitro Predictor of the Glycaemic Response」,Englyst等人，Br.J.Nutr.,1996(3),75(3),327-337)。SAG係指可能為人類小腸之緩慢吸收可利用的葡萄糖(來自糖及澱粉，包括麥芽糊精)之量。在本發明情況下，SDS含量等於SAG含量，因為除澱粉(亦即SDS)外不存在其他SAG來源。可快速利用之葡萄糖(RAG)係指可能為人類小腸之快速吸收可利用的葡萄糖之量。RAG含量由可快速消化之澱粉及由配方中所包括之糖提供之葡萄糖單元構成。在Englyst法中，藉由手動且粗略地研磨一或多個軟餅或夾心來製備樣品。隨後藉由在轉化酶、胰腺α澱粉酶及澱粉葡糖苷酶存在下、在標準化條件下培育，使樣品經受酶消化。調節諸如pH值、溫度(37℃)、黏度及機械混合之參數以模擬胃腸條件。在酶消化進行20min之時間後，量測葡萄糖且標記為RAG。在酶消化進行120min之時間後，再次量測葡萄糖且標記為可利用之葡萄糖(AG)。藉由AG減RAG得到SAG(SAG=AG-RAG)，因此SAG對應於第20分鐘與第120分鐘之間所釋放之葡萄糖部分。藉由獨立分析獲得自由葡萄糖(FG)，其包括自蔗糖釋放之葡萄糖。隨後以RAG減FG形式得到RDS(RDS=RAG-FG)。

複合軟餅產品宜具有至少15g SDS/100g食物產品。此複合 軟餅產品特別符合持久能量準則，亦即SDS值超過15g/100g軟餅或可緩慢消化之澱粉比總可利用澱粉之比率以食物產品之總重量計為至少31%。

已發現本文中所述之方法提供許多出人意料之益處。具體而 言，由於貯藏穩定性改善，所以降低提供不符合定義酸乳之法規之產品的風險。另外，較長貯藏壽命使得成本節約。

已知經乾燥之酸乳培養物對水分敏感。為了維持高存活率， 在此項技術中通常將活培養物分散或囊封於過量脂肪中。然而，若嘗試提供健康且低脂之軟餅產品，則此舉由於對脂肪及糖含量之營養限制而成為問題。此外，當嘗試提供具有大量作為代糖品且提供高含量SDS之澱粉的填充物時，難以維持高存活率。舉例而言，典型已知之達至健康參數之填充物可在填充物中含有28% w/w經添加之脂肪及20% w/w天然小麥澱粉以及活酸乳培養物。

所主張之溶液宜有助於保持培養物存活同時克服此等對於 填充物之限制。另外，使用乾澱粉(少於5wt%水分)使得填充物黏度降低，且另外允許高溫加工，該兩者皆使得複合軟餅之構築更快速且更簡單。或者，較低黏度可提供低溫填充物，其使得複合產品中之乳酸培養物之初始含量增加。

使用經乾燥之澱粉成分亦使得培養物存活率提高。此不管存 在更乾燥之軟餅組分及對複合軟餅之該等低Aw值可導致較低存活率的預期。實際上，本發明人發現複合產品之Aw可低至0.06 +/- 0.02且又使得培養物存活率出人意料地提高。

如上文所論述，本文中所述之方法可包含如下如圖1中所示 之步驟。

(a)形成如本文中所述之填充物；(b)將填充物置於第一軟餅部分上； (c)視情況，提供第二軟餅，在填充物部分之頂部形成另一部分之軟餅部分；(d)視情況在封裝之前將食物產品冷卻至23℃或23℃以下、較佳高於10℃。

1‧‧‧複合軟餅產品

21‧‧‧軟餅

22‧‧‧軟餅

31‧‧‧填充物部分

將關於以下非限制性圖式描述本發明，其中：圖1為流程圖，其說明用於生產如以上所述食物產品之方法之一個具體實例的不同步驟。

圖2示意性展示如上文所述複合軟餅產品1之一個具體實例，其呈夾心軟餅形式，包含軟餅部分及填充物部分。軟餅部分包含兩個軟餅21、22，填充物部分31處於該兩者之間。

實施例

現將關於以下非限制性實施例描述本發明。

細胞計數量測

根據用於計算乳酸細菌之官方標準方法(ISO 7889，「Yoghurt：Enumeration of characteristic micro-organisms.A colony-count technique at 37℃」)，量測典型見於酸乳中之兩種培養物(嗜熱鏈球菌及保加利亞乳酸桿菌，參見CODEX ALIMENTARIUS)之細胞計數。在貯藏壽命(在室溫下若干個月)期間之不同時間量測細胞計數且根據方程式1量測腐爛速率： 其中log₁₀(C₀)為初始log₁₀細胞計數且log₁₀(C_f)為最終log₁₀細胞 計數。儲存時間表示為月，因此腐爛速率表示為log₁₀(CFU).月^-1。

實際上，log₁₀(c)係相較於各培養物之時間而標繪且腐爛速率為線性回歸之斜率。

填充物之黏度量測

使用與PC連接之高效流變儀MCR300(Anton Paar Physica)量測填充物之流變行為。使用同軸圓筒幾何結構(TEZ 150PC及CC27)在不同溫度下及在2s^-1剪切速率下量測黏度。

實施例1

在室溫下在貯藏壽命期間用乾澱粉(相較於標準小麥澱粉)提高存活率。

實施例1展示用具有5%水分之乾澱粉替代具有12%水分之天然小麥澱粉如何使得在室溫下貯藏壽命中活培養物存活率顯著提高。

用表1之成分製造酸乳脂。首先在約50-55℃之溫度下在混合器中熔化且併入脂肪。隨後，在高剪切力下將除酸乳粉末之外的所有粉末分散於經熔化之脂肪中。當粉末添加入經熔化之脂肪時，其處於室溫，因此其併入經熔化之脂肪中使溫度下降至38℃與45℃之間。隨後進一步在5至10分鐘期間在高速下混合所得混合物，以便獲得具有相對流動性稠度之均質混合物。隨後在剪切力下將酸乳粉末添加至此混合物中且將整體混合2至5分鐘，產生黏度為約14Pa.s之酸乳填充物(乳脂)。隨後將酸乳填充物自混合器轉移入雙夾套緩衝液槽中，保持在40±0.5℃下伴以輕度攪拌。

表3展示2種填充物中之酸乳中所含之2種菌株的腐爛速 率。與嗜熱鏈球菌相比，保加利亞乳酸桿菌對儲存較敏感。如腐爛速率降低所示，用乾澱粉替代天然小麥澱粉使得存活率極其顯著地提高。

實施例2

在高溫下加工期間用乾澱粉(相較於標準小麥澱粉)提高存活率。

實施例2展示此亦如何使得在範圍介於37℃至46℃之不同 溫度下加工脂肪乳脂期間細胞計數存活率提高。

使用與實施例1相同之填充物組成。將此組成物在10min 期間在1500rpm下、隨後在剩餘加工時間中在200rpm下保持於Dispermat^TM混合器中。在不同溫度下將雙夾套等溫保持多達24小時，且有規律地抽取少量填充物且計算酸乳培養物細胞計數。

表4展示2種填充物中及在不同溫度下之酸乳中所含之2 種菌株的腐爛速率。

如在室溫下已觀測到，與嗜熱鏈球菌相比保加利亞乳酸桿菌 更敏感。

對於既定菌株(嗜熱鏈球菌或保加利亞乳酸桿菌)而言，腐 爛速率展示隨著加工溫度而大幅提高。平均地每升高每一℃，嗜熱鏈球菌及保加利亞乳酸桿菌之腐爛速率分別增加因子2.6及16.8。

相比之下，在填充物2之情況下，填充物2之腐爛速率僅增 加因子0.9及6.0，顯示使用乾澱粉替代天然澱粉對活培養物之存活率具有穩定化效應。比較2種填充物之腐爛速率與溫度，吾人可見在填充物1相 比於填充物2存在約3℃之溫度差異下獲得相同值。舉例而言，填充物2在40℃下獲得2.5 logCFU.月^-1之嗜熱鏈球菌之腐爛速率值，而對於填充物1而言該值係在37℃下獲得。在保加利亞乳酸桿菌之情況下觀測到相同情形。 因為加工溫度主要由填充物流變學控制，因此在40℃下加工填充物2(自培養物存活率之觀點)等效於在37℃下加工填充物1，填充物在該溫度下將過於堅硬/堅固而不能存放。

實施例3

用乾澱粉(相較於標準小麥澱粉)改善填充物流動性。

使用與實施例1相同之填充物組成。根據實施例1中所給出之方法製備9種不同填充物。唯一差異為澱粉類型，其獲自小麥或玉米且含水量範圍介於3%至14%。根據實施例1製備填充物且在40℃下量測其黏度。

實施例3展示使用乾澱粉替代天然澱粉降低填充物之Aw。其亦意外顯著降低填充物黏度。含有12%水分澱粉之填充物與含有5%水分 澱粉者之間的黏度，對於小麥而言下降約18%且對於玉米而言下降33%。 此類黏度下降並非由先前技術所預期，因為US2010136182/FR2895877比較脂肪基填充物中13%水分下之澱粉與5%水分下之澱粉，並未見到使用乾澱粉之任何益處且建議使用標準澱粉。

該黏度下降可能允許將填充物置於較低溫度下，同時保持相 同流動性。最終藉由2種不同機制增加活培養物之存活率：填充物可置於較低溫度下(實施例3)；及在任何溫度下，相較於標準澱粉，用乾澱粉增加存活率(實施例2)。

實施例4

在複合產品中在室溫下在貯藏壽命期間用乾澱粉(相較於標準小麥澱粉)提高存活率。

實施例4展示用具有5%水分之乾澱粉替代具有12%水分之 天然小麥澱粉如何使得活培養物存活率在室溫下最終複合產品之貯藏壽命中顯著提高。

複合產品藉由將兩個軟餅與酸乳填充物組合而獲得。對 於25.3g之夾心軟餅而言，不同組分之重量為軟餅部分18.3g及酸乳填充物7g。不同組分係根據以下方式生產。

軟餅

如同一申請者之歐洲專利申請案第11290279.6號「Healthy layered cookie」中所述，用表6之成分生產軟餅。

根據實施例1生產酸乳填充物。填充物1含有12%水分下之澱粉，而填充物2含有5%水分下之澱粉。

組合

軟餅在烘焙後冷卻至30±3℃之溫度。隨後在40℃下將酸乳填充物置於第一軟餅上。在30±3℃下將第二軟餅置於填充物部分之頂部上，此第二軟餅及第一軟餅形成軟餅部分。將所獲得之夾心軟餅傳送入冷卻隧道中。在冷卻隧道之出口處，夾心軟餅在21±2℃之溫度下且將其立即封裝入鋁箔小袋中，隨後密封小袋。

儲存

在20℃之溫度下將複合產品儲存於其密封小袋中。2個月後，將包裝打開且將填充物與軟餅分開，且使用官方方法計算活培養物含量。酸乳填充物以log₁₀ cfu/g為單位之結果展示於下表7中。

亦量測複合產品之Aw。複合產品1之Aw為0.14±0.01，且 複合產品2之Aw為0.08±0.01。

出人意料地，與複合產品1相比，複合產品2之存活率更高。 此觀測結果違逆先前技術。實際上，對於Aw對酸乳培養物之存活率之影響的研究已展示培養物在0.11與0.23之間的Aw範圍內存活情況最佳。此由Castro等人針對保加利亞乳酸桿菌展示，Castro等人推斷存活率並不與Aw線性相關且在0.11及0.23之Aw下環境提供最大存活率(Teixeira,P.C.Castro,M.H.,Malcata,F.X.及Kirby,R.M.,1995,Survival of Lactobacillus delbrueckii ssp.Bulgaricus following spray-drying,J Dairy Sci,78,1025-1031)。低於0.1，存活率降低，亦即培養物更加不穩定。在極低Aw下腐爛速率加快之原因可解釋為自重要細胞分子移除結構水後所造成之損壞(Castro,H.P.,Teixeira,P.M及Kirby,R.,1995,Storage of Lyophilized Cultures of Lactobacillus bulgaricus under different relative humidities and atmospheres,Appl Microbiol Biotechnol,44,172-176)。

前述實施方式已以解釋及說明之方式提供，且並不意欲限制隨附申請專利範圍之範疇。本文中所說明之本發明較佳具體實例之許多變化對於一般技術者而言將顯而易知，且仍然在隨附申請專利範圍及其等效物之範疇內。

1‧‧‧複合軟餅產品

21‧‧‧軟餅

22‧‧‧軟餅

31‧‧‧填充物部分

Claims (18)

1. 一種用於生產複合軟餅產品之方法，該方法包含：形成包含酸乳粉末及10wt%至30wt%乾澱粉的填充物，乾澱粉比例以填充物之總重量計，其中該填充物之Aw為0.05至0.25且含有細胞計數為至少10⁷cfu/g之活乳酸培養物；使該填充物與一或多個軟餅部分接觸以形成複合軟餅產品。
2. 如申請專利範圍第1項之方法，其中該填充物之Aw為自0.08與0.2，且較佳為約0.15。
3. 如申請專利範圍第1項或申請專利範圍第2項之方法，其中該複合軟餅產品之Aw小於0.2、較佳小於0.1。
4. 如申請專利範圍第1項或申請專利範圍第2項之方法，其中該填充物包含少於30wt%之脂肪及/或少於50wt%之糖。
5. 如申請專利範圍第1項或申請專利範圍第2項之方法，其中該填充物包含以該填充物之總重量計15wt%至25wt%、較佳約20wt%乾澱粉。
6. 如申請專利範圍第1項或申請專利範圍第2項之方法，其中該澱粉之含水量為小於6wt%、較佳3wt%至5wt%。
7. 如申請專利範圍第1項或申請專利範圍第2項之方法，其中該活乳酸培養物包含保加利亞乳酸桿菌(Lactobacillus bulgaricus)及嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)。
8. 如申請專利範圍第1項或申請專利範圍第2項之方法，其中該活乳酸培養物之細胞計數為至少10⁷cfu/g、較佳至少10⁸cfu/g。
9. 如申請專利範圍第1項或申請專利範圍第2項之方法，其中該填充物 包含以該填充物之總重量計3wt%至15wt%之量的該酸乳粉末。
10. 如申請專利範圍第1項或申請專利範圍第2項之方法，其中該複合軟餅產品當儲存在20℃下時貯藏穩定性為至少6個月。
11. 如申請專利範圍第1項或申請專利範圍第2項之方法，其中該複合軟餅產品為夾心軟餅，其包含兩個軟餅部分及在其間的該填充物。
12. 如申請專利範圍第1項或申請專利範圍第2項之方法，其中該複合軟餅產品進一步包含獨立水基(water-based)填充物。
13. 如申請專利範圍第1項或申請專利範圍第2項之方法，其中該填充物係在37℃至46℃、較佳39℃至43℃之溫度下形成。
14. 一種複合軟餅產品，其可藉由如申請專利範圍第1項至第13項中任一項之方法獲得。
15. 一種複合軟餅產品，其包含軟餅部分及填充物，其中該填充物包含含有細胞計數為至少10⁷cfu/g之活乳酸培養物的粉末及以該填充物之總重量計10wt%至30wt%乾澱粉；其中該填充物之Aw為0.05至0.25。
16. 如申請專利範圍第15項之複合軟餅產品，其當儲存在20℃下時貯藏穩定性為至少6個月。
17. 如申請專利範圍第15項或申請專利範圍第16項之複合軟餅產品，其中碳水化合物提供該產品之至少60%熱值(calorific value)。
18. 如申請專利範圍第15項或申請專利範圍第16項之複合軟餅產品，其中該填充物在每100g填充物中含有至少5g可緩慢消化之澱粉。