EA037592B1

EA037592B1 - Способ получения кисломолочного продукта с пробиотическими свойствами

Info

Publication number: EA037592B1
Application number: EA201800613A
Authority: EA
Inventors: Асия Демеухановна Серикбаева; Нурбек Аманович Аралбаев; Есмурат Зиятбекович Матеев; Мурат Ашрафович Алиев; Сункар Нуртазаевич Искаков
Original assignee: Товарищество С Ограниченной Ответственностью "Учебный Научно-Производственный Центр "Байсерке-Агро"
Priority date: 2018-10-23
Filing date: 2018-10-23
Publication date: 2021-04-19
Also published as: EA201800613A1

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности. Техническим результатом является применение натурального молока с пробиотическими свойствами без добавления растительно-белковых компонентов, простота технологии производства со сроком хранения производимой продукции не менее 7 суток. Способ получения кисломолочного продукта с пробиотическими свойствами включает первичную фильтрацию натурального коровьего молока с применением полировочных фильтров и его охлаждение, сепарирование молока, нормализацию по жиру, деаэрацию с последующей пастеризацией, добавление сахара в количестве 3-5% или стевиозида в количестве 0,03-0,07%, гомогенизацию молока при давлении 152 МПа в течение 8-10 мин при 60°C с последующим охлаждением, внесение в молоко закваски в количестве 1% и сквашивание молока, а в качестве закваски используют лиофилизированный препарат, содержащий штаммы кисломолочных бактерий по меньшей мере двух родов, выбранных из Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus brevis, Lactobacillus salivarius, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum, Streptococcus thermophilus, Propionibacterium freudenreichii.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами для функционального назначения.

Известен способ производства кисломолочного продукта, при котором коровье молоко нормализуют, гомогенизируют, пастеризуют, вносят биологически активную добавку Апивит, охлаждают, вносят кефирную закваску и бактериальный препарат Бифилакт A (Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Lactobacilus acidophilus), сквашивают. По окончании сквашивания кисломолочный продукт перемешивают и охлаждают до температуры созревания, после созревания кисломолочный продукт перемешивают и разливают в потребительскую тару. Способ позволяет улучшить диетические свойства продукта, расширить ассортимент продуктов с пробиотическими свойствами, которые рекомендуется использовать для лечения и профилактики функциональных и инфекционных нарушений деятельности желудочно-кишечного тракта, дисбактериозов, при длительном применении антибиотиков, а также повысить иммунный статус организма и устойчивость к неблагоприятным условиям [RU 2002123008A, 27.04.2004].

Недостатком данного способа является то, что для увеличения биологической ценности продукта используется БАД Апивит, компоненты которого могут вызывать аллергические реакции для некоторых потребителей.

Также известен способ производства кефира с функциональными свойствами: молочное сырье нормализуют, очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску (кефирная грибковая закваска) и совместно с ней вносят порошок мелатонина в количестве 5-25 г на 1000 кг смеси, сквашивают, охлаждают, подвергают созреванию и разливают [RU 2482689C1, 27.05.2013].

Недостатками данного способа является небольшой срок хранения полученного кисломолочного продукта, который ограничивается 36 ч.

Наиболее близким к заявляемому изобретению является способ производства кисломолочных продуктов функционального и диетического назначения, при котором исходное молоко очищают, нормализуют по жиру и готовят основу, в которую вносят подготовленную пищевую добавку Лавитол арабиногалактан в количестве 2,5% от массы основы. Подготовку ведут растворением пищевой добавки в небольшом количестве основы при температуре 20±5°C с выдержкой в течение 25±3 мин. Полученную смесь гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, состоящую из Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricum и Bifidobacterium breve в соотношении 2:1:1 в количестве 5%, перемешивают и сквашивают в течение 6 ч до образования сгустка кислотностью 75-85°T. Охлаждают продукт до 25±5°C и вносят плодово-ягодный сироп в количестве 15% от массы сквашенного продукта, перемешивают, доохлаждают в холодильной камере до 4±2°C [RU 2447669 C1, 20.04.2012].

Недостатком данного способа является возможное использование в виде основного сырья молочносоевого компонента, при котором полученный готовый продукт можно классифицировать как молокосодержащий кисломолочный продукт с растительными добавками.

Задачей изобретения является разработка способа производства кисломолочного продукта.

Техническим результатом является применение натурального молока с пробиотическими свойствами без добавления растительно-белковых компонентов, простота технологии производства со сроком хранения производимой продукции не менее 7 суток.

Это достигается тем, что способ производства кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами включает приемку натурального коровьего молока, первичную фильтрацию от механических примесей с применением полировочных фильтров, охлаждение молока до температуры 4±0,5°C, кратковременное резервирование молока, сепарирование молока до температуры 40±2°C, нормализацию по жиру до уровня 2,5%, пастеризацию молока до температуры 85-90°C с выдержкой 45-60 с или до температуры 70±2°C с выдержкой 10-15 мин, добавление подсластителя, гомогенизацию молока при давлении 15±2 МПа в течение 8-10 мин при 60°C, охлаждение гомогенизированного молока до температуры заквашивания 38±2°C, внесение закваски, сквашивание в течение 6-8 ч, охлаждение продукта до температуры 4±2°C, фасовка, согласно изобретению, в качестве подсластителя используют сахар в количестве 3-5% или стевиозид в количестве 0,03-0,07%, а также включает бактофугирование молока перед его нормализацией по жиру, деаэрацию перед пастеризацией молока, а в качестве закваски используют лиофилизированный препарат прямого внесения в количестве 1% от объема молока, содержащий комбинацию по меньшей мере двух штаммов кисломолочных бактерий, выбранных из группы Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus brevis, Lactobacillus salivarius, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum, Streptococcus thermophilus, Propionibacterium freudenreichii.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Пример 1. После кратковременного хранения молока при температуре 4±0,5°C его подвергают бактофугированию - удалению микроорганизмов путем центрифугирования при температуре 65±5°C, при

- 1 037592 котором удаляются до 90% патогенных микроорганизмов (по сравнению с тем, что было до обработки). Затем молоко охлаждают до температуры 40±2°C для проведения сепарирования (разделение фаз: обезжиренное молоко-сливки), проводят нормализацию по жиру, доводя его до 2,5%. Нормализованное молоко подвергают кратковременной пастеризации при температуре 85-90°C в течение 45-60 с, добавляют сахар в количестве 4% и гомогенизируют при 15±2 МПа в течение 8-10 мин при температуре 60°C. Перед внесением закваски молоко охлаждают до 38±2°C и вносят закваску в количестве 1% от объема молока. После этого полученную смесь перемешивают в течение 15-20 мин. Процесс сквашивания занимает 6-8 ч. Готовый продукт охлаждают до 4±2°C и отправляют на фасовку.

Пример 2. Процесс производства такой же, как указан в примере 1, за исключением режимов пастеризации. После гомогенизации молоко подвергают деаэрации (удаление воздуха), а потом отправляют на пастеризацию при температуре 70±2°C в течение 10-15 мин.

Пример 3. После кратковременного хранения молока при температуре 4±0,5°C его подвергают бактофугированию - удалению микроорганизмов путем центрифугирования при температуре 65±5°C, при котором удаляются до 90% патогенных микроорганизмов (по сравнению с тем, что было до обработки). Затем молоко охлаждают до температуры 40±2°C для проведения сепарирования (разделение фаз: обезжиренное молоко-сливки), проводят нормализацию по жиру, доводя его до 2,5%. Нормализованное молоко подвергают кратковременной пастеризации при температуре 85-90°C в течение 45-60 с, добавляют стевиозид в виде порошка в количестве 0,05% и гомогенизируют при 15±2 МПа в течение 8-10 мин при температуре 60°C. Перед внесением закваски молоко охлаждают до 38±2°C и вносят закваску в количестве 1% от объема молока. После этого полученную смесь перемешивают в течение 15-20 мин. Процесс сквашивания занимает 6-8 ч. Готовый продукт охлаждают до 4±2°C и отправляют на фасовку.

Пример 4. Процесс производства такой же, как указан в примере 3, за исключением режимов пастеризации. После гомогенизации молоко подвергают деаэрации (удаление воздуха), а потом отправляют на пастеризацию при температуре 70±2°C в течение 10-15 мин. При применении деаэрации молоко меньше подвергается структурным изменениям во время относительно длительной пастеризации. Этим можно добиться снижения температуры тепловой обработки молока.

Благодаря имеющемуся в составе симбиозу лакто- и бифидобактерий (не менее 10⁸ КОЕ) полученный кисломолочный продукт будет иметь пробиотические свойства - потребление его в питании будет стимулировать рост уже существующей полезной микрофлоры, укреплять иммунитет кишечника, тем самым увеличивая устойчивость к воспалительным и внешним процессам, нормализовать защитные силы организма и восстанавливать моторику кишечника.

Таблица 1

Химический состав и органолептические показатели образцов кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами GREEN

Показатели	Качественно-количественный состав
Массовая доля жира, %	2.5	2.5
Массовая доля белка, %	3	3
Углеводы, %	4	4
Сахар, %	4	.. -
Стевиозид, %	-	0,05
Консистенция и внешний вид	Текстура однородная, в меру вязкая	Текстура однородная, в меру вязкая
Вкус и запах	Кисломолочный, освежающий, сладкий	Кисломолочный, освежающий, сладкий
Цвет	Молочно-белый с кремовым оттенком	Молочно-белый с кремовым оттенком

- 2 037592

Таблица 2

Микробиологические показатели образцов кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами GREEN

Показатель	Нормы	Новый продукт
БГКП (колиформы) в 3 см³ продукта	Не допускается	Не обнаружено
S. aureus в 10 см³продукта	Не допускается	Не обнаружено
Патогенные микроорганизмы, в т.н. сальмонеллы в 50 см продукта	Не допускается	Не обнаружено
Дрожжи, КОЕ/см³, не более	1,0x10⁴	Ι,ΟχΙΟ⁴
Ацидофильные микроорганизмы, КОЕ/см³, не менее	1х10⁷	1х10⁸
Молочнокислые микроорганизмы, КОЕ/см³, не менее	1х10⁷	IxlO⁸

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Claims

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ получения кисломолочного продукта с пробиотическими свойствами, включающий первичную фильтрацию натурального коровьего молока с применением полировочных фильтров и его охлаждение, сепарирование молока, нормализацию по жиру, деаэрацию с последующей пастеризацией, добавление сахара в количестве 3-5% или стевиозида в количестве 0,03-0,07%, гомогенизацию молока при давлении 15±2 МПа в течение 8-10 мин при 60°C с последующим охлаждением, внесение в молоко закваски в количестве 1% и сквашивание молока, причем в качестве закваски используют лиофилизированный препарат, содержащий штаммы кисломолочных бактерий по меньшей мере двух родов, выбранных из Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus brevis, Lactobacillus salivarius, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum, Streptococcus thermophilus, Propionibacterium freudenreichii.