KR20150013693A - 다량의 살아있는 유산균 배양물을 갖는 속을 갖는 식품 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 수성 속 및 살아있는 유산균 배양물을 갖는 무수성 속을 포함하는 속 부분 및 비스킷 부분을 포함하는 식품에 관한 것이다. 수성 속 및 무수성 속이 구별된다. 무수성 속은 무수성 속 그램 당 105 cfu/g, 바람직하게는 106 cfu/g, 더 바람직하게는 107 cfu/g 이상의 유산균 배양물 세포수를 갖고, 식품은 개월 당 0.25 log10 이하의 유산균 배양물의 감소율을 나타낸다.

Description

다량의 살아있는 유산균 배양물을 갖는 속을 갖는 식품{FOOD PRODUCT WITH FILLING WITH HIGH AMOUNT OF LIVE LACTIC CULTURES}
본 출원은 비스킷 부분 및 속 부분을 포함하는 식품 분야에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 이는 속 부분이 수성 속 및 살아있는 유산균 배양물(lactic culture)을 함유하는 무수성 속을 함께 포함하는 상기 식품에 관한 것이다.
비스킷 부분 및 속 부분을 포함하는 식품을 만드는 것은 공지되어 있다. 이러한 식품이 속 부분에 수성 속 및 살아있는 유산균 배양물을 갖는 무수성 속을 포함하는 것도 또한 공지되어 있다. 살아있는 유산균 배양물을 포함하는 무수성 속은 보통 요거트로 제조된다.
요거트는 스트렙토코쿠스 테르모필루스(Streptococcus thermophilus) 및 락토바실루스 델브루에키(Lactobacillus delbrueckii) 아종 불가리쿠스(bulgaricus)의 공생 배양에 의한 우유 발효 생성물이다. 요거트는 락토스 소화 촉진과 같은 유리한 성질을 갖는 것으로 알려져 있다. 이러한 유리한 성질은 다량의 박테리아의 두 균주의 존재로부터 발생한다: 특히, 요거트는 두 균주 군집에서 둘다 107 cfu/g(cfu: 콜로니-형성 단위) 초과의 총 세포수를 갖는다. 그러나, 요거트의 저장 수명은 신선한 요거트의 경우 2 달 미만으로; 보통 짧다. 그러므로, 요거트는 보통 낮은 온도에서 저장되어 유산균 배양물의 감소 및 감각수용성 성질 변형을 제한한다.
요거트 분말은 감각수용성 성질에 있어서 더 긴 저장수명을 갖기 때문에 요거트 분말을 만드는 것은 공지되어 있다. 이들은 다양한 건조 방법 예컨데 동결-건조 또는 분사-건조를 통해 얻어진다. 경제적인 이유로 인해, 분사 건조가 더 흔히 사용된다. 그러나, 분사 건조는 생산하는 동안 동결-건조보다 유산균 배양물 생존에 대해 더 유해하므로, 건조하는 동안 유산균 배양물의 더 큰 손실을 초래한다. 결과적으로, 대부분의 시판되는 요거트 분말은 살아있는 유산균 배양물의 제한된 양; 107 cfu/g 요거트 분말 미만만을 함유한다. 이들도 나아가, 저장하는 동안 충분하게 생존가능하지는 않다.
살아있는 유산균 배양물을 포함하는 무수성 속(요거트 속)을 갖는, 속 부분 및 비스킷 부분을 포함하는, 현재 시장에서 시판되는 식품들은 분사-건조로부터 얻어진 요거트 분말을 사용한다. 이들의 살아있는 유산균 배양물 세포수(이하 세포수)는 그러므로 코덱스 앨리멘타리우스(Codex Alimentarius)(코덱스 스탠(CODEX STAN) 243-2003)에 의해 요구되는 값보다 낮다. 발명자들은 비스킷 부분 및 속부분을 포함하는 시판되는 다양한 식품에 대해 세포수 값을 측정하였다. 결과는 FR2895877의 방법을 이용한 제품을 제외하고, 요거트 속에 대해 세포수 값이 모두 105 cfu/g 미만인 것으로 나타냈다.
FR2895877은 다량, 즉 5x108 cfu/g 요거트 분말 초과의 살아있는 유산균 배양물을 갖는 요거트 분말 제조 방법을 제공한다. 이 요거트 분말은 높은 세포수를 갖는 샌드위치형 비스킷을 생산하기 위한 속에 사용될 수 있다.
발명자들은 비스킷 부분 및 속 부분을 포함하는 식품이 유산균 배양물로 인한 기분 좋게 살짝 신 맛 및 과일과 같은 또다른 맛 둘 다를 제공할 수 있다는 점을 깨달았다. 비록 이러한 식품이 존재했었으나, 이들 식품의 세포수 값은 무수성 속 g당 105 cfu 미만이었다.
수성 속과 함께 식품으로 통합된 무수성 속에서 FR2895877에 따라 생산된 요거트 분말의 사용이 발명자에 의해 시험되어 왔다. 그러나, FR2895877의 요거트 분말을 포함하는 무수성 속이 수성 속과 직접 또는 간접적으로 접촉하게 되는 경우, 살아있는 배양물의 감소가 강하게 가속되었다. 이 시험에서, 수성 속을 얻기 위해 요거트 분말 10 중량%, 글루코스 시럽 80 중량% 및 지방 10 중량%를 혼합시켰다. 속의 Aw는 0.70이었다. 속을 20 ℃에서 저장하였다. 초기의 세포수는 속의 g 당 8.5 log10 cfu이었고 고작 1 달 만에 속의 g 당 6.5 log10 cfu까지 감소하였다. 동일한 빠른 감소가 0.60, 0.65 및 0.75의 Aw를 갖는 속에서도 얻어졌다. 그러므로 중간 습도에서 수성 속을 이용하여 몇 달간 배양물을 살아있는 상태로 유지하는 것은 불가능했다.
WO 99/11147 A1은 크림이 하나 이상의 비스킷 층에 부착되는 식품 조성물을 기술한다.
WO 2011/113771 A1은 건조된 발효 유제품을 기술한다.
EP 0 948 896 A1은 베이커리 제품을 위한 크림 속을 기술한다.
EP 1 269 857 A2는 요거트 분말을 포함하는 베이커리 제품을 위한 속을 기술한다.
FR 2 811 867 A1은 살아있거나 활성인 효모를 포함하는 속을 갖는 베이킹된 제품을 기술한다.
EP 1 010 372 A2는 살아있는 동결된 유산균 배양물을 포함하는 속을 갖는 베이킹된 제품을 기술한다.
WO 99/09839 A1은 살아있는 미생물을 함유하는 페이스트-유사 조성물을 기술한다.
EP 0 666031 A2는 무수성 식품 지방을 기반으로 한 베이커리 제품을 위한 크림 속을 기술한다.
EP 0 687 420 A2는 베이커리 제품을 위한 속을 기술한다.
FR 2 895 877 A1은 발효유 또는 요거트의 분말을 기술한다.
그러므로, 하나의 목표는 수성 속 및 살아있는 유산균 배양물을 갖는 무수성 속을 포함하는 속 부분 및 비스킷 부분을 포함하는 식품을 제공하는 것으로, 이는 선행 기술과 관련된 결점에 대해 고심하거나 적어도 그에 대한 상업적인 대안을 제공한다.
제1 측면에 따르면, 수성 속 및 살아있는 유산균 배양물을 갖는 무수성 속을 포함하는 속 부분 및 비스킷 부분을 포함하는 식품으로서, 수성 속 및 무수성 속이 구별되고, 무수성 속이 무수성 속 그램 당 105, 바람직하게는 106, 더 바람직하게는 107 cfu 이상의 유산균 배양물 세포수를 갖는 것인 식품이 제공된다. 식품은 개월 당 무수성 속 g 당 0.25 log10 cfu 이하의 유산균 배양물의 감소율을 나타낸다.
본 개시내용은 지금부터 더 기술될 것이다. 이하 단락에서 본 개시내용의 서로 다른 측면/실시양태가 더 구체적으로 정의된다. 확실하게 달리 지시되지 않는 한, 정의된 각 측면/실시양태는 임의의 다른 측면/실시양태 또는 측면들/실시양태들과 조합될 수 있다. 특히, 바람직하거나 유리하다고 지시된 임의의 특징들은 바람직하거나 유리하다고 지시된 임의의 다른 특징 또는 특징들과 조합될 수 있다.
식품은 층상 비스킷, 바람직하게는 샌드위치형 비스킷 또는 한쪽 표면 위에 속이 올려져 있는 단일 비스킷일 수 있다. 식품은 또한 이의 모서리 부분이 폐쇄된 형태의, 속이 채워진 비스킷일 수 있다.
이하의 명세서에서, "비스킷 부분"은 낮은 습기 함량(5 % 미만) 및 바삭바삭한 질감을 갖는 임의의 베이킹된 시리얼 제품을 의미하며, 이들은 도우 또는 반죽으로부터 제조되고, 통상 알려진 비스킷, 쿠키, 크래커, 웨이퍼 및 베이킹된 그래놀라 바(bar), 바람직하게는 비스킷, 쿠키, 크래커 및 웨이퍼를 포함한다. 비스킷 부분은 오직 하나, 둘 또는 그 이상의 비스킷으로 구성될 수 있다. 오직 하나의 비스킷만 존재하는 경우, 속 부분이 한쪽 표면에 전체적으로 또는 각 표면에 부분적으로 부착될 수 있다. 속 부분이 또한 비스킷 안쪽에 부착될 수 있다. 둘 또는 그 이상의 비스킷이 존재하는 경우, 속 부분은 두 비스킷 사이에 층상으로 놓일 수 있다.
비스킷 부분은 또한 봉입체(inclusion), 즉 4 mm 미만의 크기를 갖는 식용 입자의 작은 조각을 함유할 수 있다. 봉입체는 초콜릿 드롭, 헤이즐넛(바람직하게는 헤이즐넛 조각)과 같은 견과류, 압출 시리얼 등일 수 있다. 봉입체는 시리얼 플레이크(flake)는 포함하지 않는다. 봉입체는 SAG 함량을 증가시키지 않고 질감 및 향미를 끌어올린다. 식품은 유리하게는 2 중량% 내지 15 중량%의 봉입체, 바람직하게는 4 중량% 내지 10 중량%의 봉입체를 포함한다.
초콜릿 드롭은 고형 초콜릿 조각이다. "초콜릿"은 각각 "다크 초콜릿", "밀크 초콜릿" 또는 "화이트 초콜릿"을 의미하는 것으로 이해된다. 바람직하게는, 초콜릿 드롭은 코코아 리큐르 35 중량% 이상(US 법률), 더 바람직하게는 코코아 고형분 35 중량%(유럽 연합 법률), 보다 더 바람직하게는 40 중량% 이상을 함유하는 다크 초콜릿 조각이다.
"속 부분"은 비스킷 안쪽 또는 위쪽 또는 샌드위치형 비스킷의 층 사이에 위치되기에 적절한 임의의 식용 물질을 의미한다. 속 부분은 서로 다른 조성을 갖는 둘 이상의 다른 속 부분으로 구성된다.
"수성 속"은, 지방이 전체 속 전반에 걸쳐 연속상을 형성하는 "무수성 속"과는 대조적으로, 물이 전체 속 전반에 걸쳐 연속상을 형성하는 속이다. 바람직한 실시태양에서, 수성 속 및 무수성 속은 서로 직접 접촉한다.
"구별된다"는, 수성 속 및 무수성 속이 서로 다른 조성물을 갖고 각각 시각적으로 및 감각수용적으로 최종 식품 내에서 구분될 수 있다는 것을 의미한다. 바람직하게는 수성 속 및 무수성 속은 물리적으로 구별된다. 즉, 이들이 접촉될 수 있다고 하더라도, 이들은 식품 내에서 분리된 층 또는 구조를 형성한다. 예를 들어, 수성 속 및 무수성 속은 아마 두 비스킷 부분 사이에서 서로에 대해 평행하게 놓여질 분리선을 형성할 수 있다.
"유산균 배양물"은, 락트산을 수득하는 발효 식품을 생산하기에 적절한 임의의 박테리아를 의미한다. 이러한 박테리아는 락토바실루스, 락토코쿠스(Lactococcus), 스트렙토코쿠스 및 비피도박테리아(Bifidobacteria)의 속들 중에서 선택된다. 락토바실루스의 예로는 엘. 애시도필루스(L. acidophilus), 엘. 델브루엑키(L. delbrueckii), 엘. 케피리(L. kefiri), 엘. 헬베티쿠스(L. helveticus), 엘. 살리바리우스(L. salivarius), 엘. 카세이(L. casei), 엘. 쿠르바투스(L. curvatus), 엘. 플란타룸(L. plantarum), 엘. 사케이(L. sakei), 엘. 브레비스(L. brevis), 엘. 부크네리(L. buchneri), 엘. 페르멘툼(L. fermentum) 및 엘. 루테리(L. reuteri)이다. 락토코쿠스의 하나의 예는 엘. 락티스이다. 스트렙토코쿠스의 하나의 예는 에스. 테르모필루스이다. 비피도박테리아의 예는 비. 비피둠(B. bifidum), 비. 롱굼(B. longum) 및 비.인팬티스(B. infantis)이다.
하나의 바람직한 실시양태에서, 만약 무수성 속이 요거트를 포함한다면, 유산균 배양물은 엘. 델브루엑키 및 에스. 테르모필루스, 더 바람직하게는 엘. 델브루엑키, 아종 불가리쿠스 및 에스. 테르모필루스의 블렌드이다.
인정될 바와 같이, 무수성 속은 바람직하게는 식품 생산 시점에 측정되는 유산균 배양물 세포수를 가진다. 이는 제품이 생산되고 포장될 때 얻어진 초기 레벨에 대한 유산균 배양물의 감소율이 일정 기간에 걸쳐 측정되도록 한다. 또한, 감소율의 측정은 약 20 ℃에서 저장된 밀봉된 제품에서 수행된다. 그 속도는 4 개월 이상, 바람직하게는 6 개월 이상, 바람직하게는 7 개월 이상의 기간에 걸쳐 측정될 수 있고 감소율이 결정된다.
제품의 수분 활성(Aw)은 식품 산업 분야에서 잘 알려진 개념이다. 이 값은 샘플 내 수분의 유효성을 측정한 것이다. 대부분의 경우, 이 수분 활성은 제품 내 수분 함량에 정비례하지 않는다. 제품의 Aw 측정 방법은 통상의 기술자에게 공지되어 있다. 예를 들어, 이는 아쿠아랩(Aqualab) CX-2 또는 시리즈 3, 또는 노바시나(Novasina)로 측정될 수 있다. 이하 지시된 모든 Aw 값은 25±0.2 ℃에서 측정된다.
식품의 전반적인 Aw 값은 바람직하게는 0.22 미만, 바람직하게는 0.20 미만, 더 바람직하게는 0.18 미만이다. 비스킷 부분은 0.15 미만, 바람직하게는 0.10 미만, 더 바람직하게는 0.07 미만의 수분 활성 값을 가지는 것이 바람직하다. 수성 속은 0.45 미만, 바람직하게는 0.40 미만, 더 바람직하게는 0.37 미만의 수분 활성 값을 가지는 것이 바람직하다. 무수성 속은 0.35 미만, 바람직하게는 0.30 미만, 더 바람직하게는 0.25 미만의 수분 활성 값을 가지는 것이 바람직하다. 무수성 속은 바람직하게는 요거트를, 예컨데 분말 형태로 포함한다.
발명자들은 비스킷 부분 및 속 부분의 수분 활성이 상기 언급된 값을 충족시키기 위해서는 신중하게 관리되어야 하고, 그렇지 않으면 유산균 배양물이 저장되는 동안 빠른 속도로 감소된다는 점을 발견하였다. 식품의 전반적인 수분 활성 값이 비스킷 부분, 수성 속 및 무수성 속의 수분 활성 값으로부터 직접적으로 계산될 수는 없다는 점이 언급되어야 하겠다. 나아가, 수분 이동의 구동력은 Aw 구배임에도 불구하고, 최종 전반적인 수분 활성 값은 식품의 각 구성 성분의 수분 함량 및 수분 이동이 발생할 정도에 의존한다. 이는 특히, 서로 다른 두 속 및 비스킷 부분이 접촉하게 되는 경우에는 단순히 예측될 수 없다.
수성 속은 바람직하게는 과일을 포함한다. 이 경우에, 수성 속의 수분 활성 값은 과일 주스를 농축시키거나 과일을 퓨레화시키고 궁극적으로 수분 활성 억제제 예컨데 당 및/또는 폴리올을 첨가함으로써 감소될 수 있다.
발명자들은, 오랜 기간 동안 생산 및 저장하는 동안(25 ℃에서 4 개월 이상, 바람직하게는 6 개월 이상) 앞선 수분 활성 값을 갖는 비스킷 부분 또는 속 부분에서 유산균 배양물을 살아있는 상태로 유지하는 것이 가능하다는 점을 놀랍게도 발견하였다.
이미 이전에 언급된 바와 같이, 수성 속은 과일을 포함할 수 있다. 나아가, 용어 "과일"은 여기서 통상 "견과류"(예컨데 호두, 헤이즐넛, 아몬드, 땅콩, 캐슈넛, 피칸 넛)로 불리는 건조 과일을 제외한 임의의 "천연" 과일을 의미하는 것으로 의도된다. 유리하게는, 과일은 원성 과일(orchard fruit)이고, 더 유리하게는 적색 과일, 예컨데 딸기, 라즈베리, 블루베리, 블랙커런트, 레드커런트, 크랜베리, 엘더베리(elderberry) 또는 블랙베리, 열대 과일(exotic fruit), 예컨데 파인애플, 망고, 패션프룻, 석류, 리치 또는 키위, 멜론, 복숭아, 살구, 바나나, 체리, 사과, 배, 감귤류 과일(citrus fruit) 예컨데 오렌지, 레몬, 자몽, 시트러스 또는 귤, 포도, 자두, 체리, 미라벨, 무화과, 건포도, 토마토, 당근, 홍피망, 호박, 대추, 및 그의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택되고, 보다 더 유리하게는 크랜베리, 살구, 사과, 라즈베리, 딸기, 건포도, 복숭아, 무화과, 대추, 체리, 자두, 토마토 및 그의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택되고, 더욱 더 유리하게는 크랜베리, 살구, 사과, 라즈베리, 딸기, 건포도, 대추 및 그의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택된다. 더 나아가, 식물학적으로는 과일이 아님에도 불구하고, 요리할 때 과일로서 자주 분류되고 사용되기 때문에 대황(Rhubarb) 또한 용어 "과일"에 포함된다.
수성 속에 함유된 과일은 연성 과일 입자를 함유할 수 있는데, 이 경우에, 연성 과일 입자의 최대 크기는 4 mm이다.
수성 속은 잼과 같은 조리된 과일을 함유할 수 있다. 다르게는, 수성 속은 신선하거나 보관된 과일을 함유할 수 있다.
또한, 수성 속은 코코아, 커피 또는 차의 임의의 추출물을 함유할 수 있다. 수성 속은 통기되거나 발포되어, 바람직하게는 300 g/l 내지 1200 g/l의 밀도(단위 부피 당 질량)를 얻을 수 있다. 수성 속의 발포되거나 통기된 형태는 이의 식감을 개선할 수 있다(즉, 수성 속이 입에서 덜 점착성이다).
무수성 및 수성 속 둘 다 젤라틴화되지 않은 전분, 특히 밀 전분, 예컨데 FR2889650(무수성 속) 및 FR2905563(수성 속)에 기술된 바를 함유할 수 있다. 젤라틴화되지 않은 전분의 존재는 최종 제품의 느리게 소화되는 전분(SDS) 함량을 개선할 수 있다.
식품은 31 중량% 이상, 바람직하게는 35 중량% 이상, 더 바람직하게는 38 중량% 이상, 보다 더 바람직하게는 40 중량% 이상의 총-이용가능-전분-대-느리게-소화되는-전분의 비(SDS/(SDS+RDS))를 가지는 것이 바람직하다. 총 이용가능 전분은 느리게 소화되는 전분(SDS) 및 빠르게 소화되는 전분(RDS)을 포함한다. 총 이용가능 전분과 총 전분 간의 차이는 총 이용가능 전분은 소화될 수 없는, 즉, 소장에서의 소화를 회피하는 효소저항성 전분을 포함하지 않는다는 점이다.
빠르게 소화되는 전분 대신 느리게 소화되는 전분을 소비하는 것은 건강에 유익하다고 믿어진다. 나아가, 빠르게 소화되는 전분은 소화되는 동안 글루코스로 빠르게 분해되므로 신체에서 빠르게 이용가능해 진다. 그러므로, 비스킷으로부터의 글루코스의 혈액 내에서의 빠른 발현은 혈당 반응의 더 높은 피크를 초래한다. 반면, 느리게 소화되는 전분은 식품으로부터의 글루코스의 발현이 더 늦고 오랜 시간 유지되므로 신체에서 느리게 소화되고 그러므로 더 오래 에너지 공급을 지속한다.
SDS 또는 느리게 이용가능한 글루코스(SAG)는 잉글리스트(Englyst) 방법에 의한, 느리게 이용가능한 글루코스(SAG) 측정을 통해 특성화될 수 있다(문헌["Rapidly Available Glucose in Foods: an In Vitro Measurement that Reflects the Glycaemic Response" 잉글리스트 등, Am. J. Clin. Nutr., 1999 (3), 69(3), 448-454; "Glycaemic Index of Cereal Products Explained by Their Content of Rapidly and Slowly Available Glucose" 잉글리스트 등, Br. J. Nutr., 2003(3), 89(3), 329-340; "Measurement of Rapidly Available Glucose (RAG) in Plant Foods: a Potential In Vitro Predictor of the Glycaemic Response" 잉글리스트 등, Br. J. Nutr., 1996(3), 75(3), 327-337]). SAG는 인간 소장 내에서의 느린 흡수를 가능하게 할 (말토덱스트린을 포함하는 당 및 전분으로부터의)글루코스의 양을 지칭한다. 이 경우에는, 전분, 즉 SDS 외에 다른 SAG 공급원이 없기 때문에, SDS 함량은 SAG 함량과 동일하다. 빠르게 이용가능한 글루코스(RAG)는 인간 소장에서 빠른 흡수를 가능하게 할 글루코스의 양을 지칭한다. RAG 함량은 레시피에 포함된 당으로부터 제공되는 글루코스 단위 및 빠르게 소화되는 전분으로 구성된다. 잉글리스트 방법에서, 비스킷 샘플은 하나 이상의 비스킷을 수동으로 및 거칠게 갈아 제조된다. 비스킷 샘플은 그 후 표준화된 조건 하에서 인버타제, 췌장 알파-아밀라제 및 아밀로글루코시다제의 존재 하에서의 인큐베이션에 의한 효소적 소화에 놓여진다. 파라미터 예컨데 pH, 온도(37 ℃), 점도 및 기계적 혼합을 조절하여 위장관 조건과 유사하게 모방하였다. 20 분의 효소적 소화 시간이 지난 후, 글루코스를 측정하고 이를 RAG로 라벨링하였다. 120 분의 효소적 소화 시간이 지난 후, 글루코스를 다시 측정하고 이를 이용가능한 글루코스(AG)로 라벨링하였다. AG에서 RAG로 뺌으로써 SAG를 얻었고(SAG=AG-RAG), 그러므로 SAG는 20 내지 120 분 사이에 방출된 글루코스 분획에 해당한다. 수크로스로부터 방출된 글루코스를 포함하는 유리 글루코스(FG)는 별개의 분석에 의해 얻었다. RDS는 그 후 RAG로부터 FG를 뺌으로써 얻었다(RDS=RAG-FG).
유리하게는, 식품은 15 g SAG/100 g 식품 이상을 갖는다. 이 식품은 구체적으로는 지속성이 우수한(long-lasting) 에너지의 기준, 즉, 15 g/100 g 비스킷을 초과하는 SAG 값 또는 식품의 총 중량에 관해 31 % 이상의 총-이용가능-전분-대-느리게-소화되는-전분의 비를 따른다. 바람직하게는, 식품은 16.5 g/100 g 비스킷 이상, 더 바람직하게는 18.0 g/100 g 식품 이상, 보다 더 바람직하게는 21.0 g/100 g 식품 이상의 SAG 함량을 가진다.
25 ℃에서의 식품 내의 살아있는 배양물의 감소율은 개월 당 0.25 log10 cfu/g 무수성 속 미만, 바람직하게는 개월 당 0.20 log10 cfu/g 미만, 더 바람직하게는 개월 당 0.15 log10 cfu/g 미만이다. 이 값은 무수성 속의 그램과 관련이 있다.
추가적인 측면에 따라서, 상술된 식품 제조 방법이 제공된다. 이 방법은 이하의 단계:
(a) 0.15 미만, 바람직하게는 0.10 미만, 더 바람직하게는 0.07 미만의 수분 활성 값을 나타내는, 비스킷 부분의 적어도 일부를 형성하는 제1 비스킷을 제공하는 단계;
(b) 0.45 미만, 바람직하게는 0.40 미만, 더 바람직하게는 0.37 미만의 수분 활성 값을 나타내는, 제1 비스킷 위에 수성 속을 부착시키는 단계;
(c) 47 ℃ 이하, 바람직하게는 20 ℃ 초과가 될 때까지 제1 속을 냉각시키는 단계;
(d) 제1 비스킷 위에 또는 제1 속 위에 살아있는 유산균 배양물을 갖는 무수성 속을 부착시키는 단계;
(e) 선택적으로, 0.15 미만, 바람직하게는 0.10 미만, 더 바람직하게는 0.07 미만의 수분 활성 값을 나타내는, 속 부분 상부에 비스킷 부분의 또다른 부분을 형성하는 제2 비스킷을 바람직하게는 32 ℃ 이하, 더 바람직하게는 20 ℃ 이상의 온도에서 제공하는 단계; 및
(f) 포장 전 선택적으로 23 ℃ 이하, 바람직하게는 10 ℃ 이상으로 식품을 냉각시키는 단계
를 포함한다.
상술된 바와 같이, 수성 속 및 무수성 속은 서로 다른 온도에서 별개로 비스킷 부분 위에 부착된다. 수성 속의 부착 온도가 무수성 속의 부착 온도보다 더 높다. 이는 생산하는 동안 유산균 배양물이 살아있도록 유지하는 것을 가능케 한다. 나아가, 냉각될 때, 수성 속은 농후한 페이스트이고, 특히 과일-함유 수성 속에 수분 활성 저해제가 첨가된 경우에는 실온에서 가공될 수 없다. 그러므로, 이를 퍼올려 제1 비스킷 위로 예비-설정된 중량을 부착시키는 것을 가능하게 하기 위해서는 50 ℃ 정도 혹은 그 이상의 온도에서 수성 속을 가열하는 것이 요구된다. 열은 살아있는 배양물에는 해롭고, 이는 온도 민감성이다.
수성 속은 부착 전 적어도 45 ℃, 바람직하게는 50 ℃, 더 바람직하게는 약 55 ℃로 가열시키는 것이 바람직하다. 보다 일반적으로, 수성 속은 이의 점도가 54 Pa.s 이하, 바람직하게는 45 Pa.s 이하, 더 바람직하게는 37 Pa.s. 이하로 도달하게 되는 온도로 가열된다. 이러한 식량의 점도 측정 기술은 당업계에 잘 알려져 있다.
무수성 속은 42 ℃ 이하, 바람직하게는 39 ℃ 이하, 더 바람직하게는 37 ℃ 이상의 온도에서 부착되는 것이 바람직하다. 보다 일반적으로, 무수성 속은 이의 점도가 13.5 Pa.s. 이하로 도달하게 되는 온도로 가열되는 것이 바람직하다.
단계 (a) 및 단계 (e)는 도우에서 제1 비스킷을 형성하는 단계, 제1 비스킷을 베이킹하는 단계 및 이를 수성 속이 부착되기 전에 35 ℃ 이하, 바람직하게는 33 ℃ 이하, 바람직하게는 20 ℃ 이상으로 냉각시키는 단계를 포함할 수 있다.
매우 낮은 수분 활성 값을 갖는 제1, 및 궁극적으로 제2 비스킷을 얻기 위해서는, 이들의 베이킹 시간을 증가시키는 것이 가능한데: 이는 많은 습기의 증발을 초래한다. 그러나, 전분의 젤라틴화가 일어나지 않도록 주의를 기울여야 한다. 나아가, 증가된 베이킹은 전분을 느리게 소화되도록 유지하는 데 요구되는 전분 구조 보존에 대한 잠재적인 문제를 만들어 낼 것이다. 이는 또한 수성 속 및 비스킷 사이의 수분 활성 구배를 증가시키는데, 이는 잠재적인 절단 또는 균열(균열이란, 종종 베이킹 2 주 후에 일어나는 베이킹의 국소적인 부서짐을 지칭한다. 이는 육안으로 식별가능하거나 불가능할 수 있고 운반, 저장 및 소비하는 동안 비스킷의 부서짐을 초래할 수 있다)을 초래할 수 있다. 베이킹 시간을 증가시키는 것은 또한 생산 비용을 증가시키고, 제품의 갈변, 다양한 이미(탄듯한 맛)를 발생시키고 및 신규 형성된 화합물 예컨데 아크릴아미드를 발생시킬 수 있다.
도면
본 개시사항이 이하 비-제한적 도면들과 함께 기술될 것이다:
도 1은 여기 상술된 바와 같은 식품 생성 방법의 하나의 실시양태의 서로 다른 단계들을 묘사하는 흐름도이다.
도 2는 비스킷 부분 및 속 부분을 포함하는 샌드위치형 비스킷 형태에서의 상술된 바와 같은 식품(1)의 하나의 실시양태를 개략적으로 나타낸다. 비스킷 부분은 속 부분이 사이에 놓여진 두 비스킷(21, 22)을 포함한다. 속 부분은 두 개의 속: 수성 속(31) 및 비수성 속(33)을 포함한다.
실시예
본 개시내용은 이하의 비제한적 실시예와 관련하여 기술될 것이다.
세포수 측정
유산균 배양물을 함유하는 무수성 속 5 g을 식품으로부터 퍼내어 37 ℃에서 트립톤 염 희석제 45 g으로 분산시켰다. 분산물을 스토마커 백(Stomacher bag)으로 2 분 동안 균질화시킨 후 30 분 동안 약한 교반 하에서 유지시켰다. 약한 교반 30 분 후 분산물을 스토마커 백으로 2 분 동안 다시 균질화시켰다.
그 후, 유산균 배양물 세포의 카운팅을 유산균 배양물 계수를 위한 공식 표준 방법(ISO 7889, “Yoghurt: Enumeration of characteristic micro-organisms. A colony-count technique at 37°C")에 따라 수행하였다. 이 방법은 이후에 요약할 것이다.
균질화된 분산물을 연속적으로 추가 희석시켜 시험 샘플의 몇몇 10 배의 희석물을 얻었다. 각각의 10 배 희석물을 페트리(Petri) 접시에 2 개의 배양 배지로 접종시켰다:
a) 락토바실루스 델브루에키, 아종 불가리쿠스를 카운팅하기 위해 72 시간 동안 37±1 ℃에서 혐기성 인큐베이션시킨 산성화된 MRS 배지; 및
b) 스트렙토코쿠스 테르모필루스를 카운팅하기 위해 48 시간 동안 37±1 ℃에서 호기성 인큐베이션시킨 M17 배지.
콜로니 개수가 15 내지 300인 페트리 접시를 카운팅을 위해 수집하였다. 콜로니를 카운팅하고 샘플의 그램 당 미생물의 개수를 콜로니의 카운팅된 개수 및 선택된 페트리 접시에 대응되는 희석물로부터 계산하였다.
잼 속 점도 측정
수성 및 무수성 속의 유동학적 거동을 PC와 호환가능한 고성능 유동기 MCR300(안톤 파르 피지카(Anton Paar Physica))를 이용하여 측정하였다. 점도를 2 s-1의 전단 속도 및 서로 다른 온도에서 동축형 실린더 구조(coaxial cylinders geometry)(TEZ 150PC 및 CC27)를 이용하여 측정하였다.
점탄성 측정
동일하지만 여기에 플레이트-플레이트 구조(TEK 150PC 및 MP25 측정 플레이트)을 갖춘 유동기 MCR300을 이용해 점탄성 측정을 달성하였다. 소량의 균주(0.01 %) 진동 측정을 1 Hz의 일정한 주파수에서 수행했는데, 이로부터 탄성률 G'(Pa)를 결정하는 것이 가능하였다. G'는 점탄성 물질의 고체 기여도를 반영하며 주어진 시간-온도 조건에서 3차원 네트워크가 형성된 때 급격하게 증가한다.
실시예 1
정상 샌드위치형 비스킷을 요거트 속 및 잼 속을 갖는 두 개의 비스킷을 조립시킴에 의해 얻었다. 샌드위치형 비스킷 25.3 g에 대해, 서로 다른 구성 성분의 중량은 비스킷 부분 18.5 g, 요거트 속 3.4 g 및 잼 속 3.4 g이었다.
서로 다른 구성 성분이 이하와 같이 생산되었다.
비스킷
비스킷을 본 출원인 명의의 유럽 특허 출원 n.11290279.6, "정상적인 층상화된 쿠키"에서 기술된 바와 같이, 표 1의 구성 성분을 갖도록 생산하였다.
Figure pct00001
잼 속
잼 속을 표 2의 서로 다른 구성 성분으로부터의 농도로 생산하였다. 생산의 마지막에서, 얻어진 잼 속은 농후했고, 20 ℃에서 측정된 점도 222 Pa.s를 가졌다.
Figure pct00002
요거트 속
요거트 속을 표 3의 구성 성분을 갖도록 생산하였다. 약 50-55 ℃의 온도에서 지방을 제일 먼저 용융시킨 후 믹서에 혼입시켰다. 그 후, 요거트 분말을 제외한 모든 분말을 고속 전단 하에 용융된 지방 내에 분산시켰다. 용융된 지방에 첨가할 때, 분말은 실온에 있었는데, 이는 이들을 용융된 지방으로 혼입시킴으로써 그 온도를 38 ℃ 내지 45 ℃로 낮추도록 하기 위해서이다.
얻어진 혼합물을 그 후 고속에서 5 내지 10 분 동안 추가로 혼합시켜 상대적으로 유체 점조도(consistency)를 갖는 균질한 혼합물을 얻었다. 요거트 분말을 그 후 전단 하에서 이 혼합물에 첨가시켰고 그 전체를 2 내지 5 분 동안 혼합하여 약 14 Pa.s의 점도를 갖는 요거트 속을 얻었다. 요거트 속을 그 후 41±1 ℃에서 약한 교반을 유지하면서 믹서로부터 이중으로 덮인(double jacketed) 완충제 탱크로 이동시켰다.
Figure pct00003
조립
베이킹 후, 비스킷을 전사밴드 위에서 30 내지 35 ℃의 온도까지 냉각시켰다. 농후한 잼 속을 기존의 플래토 펌프(plateau pump)로 압출하여 50 내지 60 ℃, 바람직하게는 53 내지 57 ℃의 온도로 가열된 이중으로 덮인 완충제 탱크 안으로 넣었다. 이때 기존의 플래토 펌프는 25 ℃ 내지 30 ℃에서 유지시켰다. 잼 속의 밴드를 솔리크(Sollich)™ 부착 시스템을 통해 제1 비스킷 위로 부착시켰다. 제1 비스킷 및 잼 속의 조립을 비스킷에 대해서는 32±1 ℃ 및 잼 속에 대해서는 40±1 ℃의 온도로 냉각시켰다.
37±2 ℃에서 요거트 속 밴드를 잼 속의 양 측면에 부착시키고 서로 접촉되게 하여, 후자와 함께 속 부분을 형성하였다. 30±2 ℃에서 제2 비스킷을 속 부분의 상부 위로 부착시켜, 제2 비스킷 및 제1 비스킷이 비스킷 부분을 형성하였다.
얻어진 샌드위치형 비스킷을 냉각 터널 속으로 운반시켰다. 냉각 터널의 출구에서, 샌드위치형 비스킷은 21±2 ℃의 온도에 있었고 이를 알루미늄 호일의 샤쉐(sachet) 안으로 즉시 포장시켰으며 사쉐를 그 후 밀봉시켰다.
서로 다른 구성 성분의 측정된 수분 활성 값은: 조립되는 동안 이들이 사용될 때, 비스킷에 대해 0.06+0.02; 무수성 속에 대해 0.35±0.02; 및 잼 속에 대해 0.36±0.02였다. 전반적인 식품에 대한 수분 활성 값은 0.15±0.02였다.
저장
샌드위치형 비스킷을 7 개월 동안 15 내지 25 ℃, 바람직하게는 18 내지 22 ℃에서 밀봉된 샤쉐 내에 저장하였다. 샤쉐 내 수분 활성 및 습기 함량은 그러므로 샌드위치형 비스킷의 각각의 개별적인 구성 성분의 수분 활성 및 이들의 상대적인 중량에 좌우된다.
점도 측정
2 s-1의 전단률에서의 겉보기 점도는 수성 속의 온도에 따라 상당히 다양하다(표 4 참조). 점도는 고온에서는 처리가능하게 유지되나 냉각 후에는 급격하게 증가한다. 이는, 이러한 높은 온도가 무수성 속 내에 함유된 살아있는 배양물에 해로울 수 있음에도 불구하고, 수성 속을 뜨겁게 부착해야 하는 필요성을 예시한다.
Figure pct00004
무수성 속에 대해, 점도는 38 ℃ 내지 55 ℃의 온도에서는 거의 변화를 나타내지 않는다(이 온도 구간에서는 무수성 속 내에 함유된 지방이 완전히 용융됨- 표 5 참조).
Figure pct00005
그러나, 30 ℃에서는, 측정하는 동안 점도가 가파르게 증가하는 바 안정적인 점도 값에 도달할 수 없다.
이러한 거동은 통상 플로우를 늦춘 뒤 정지시키는 지방 네트워크가 형성되는 동안 점도가 측정될 때에 관찰된다. 속은 더이상 퍼올릴 수 있는 액체가 아니고 그 대신 경질 고체가 된다.
점탄성 측정
이 지방 네트워크의 경화 온도를 평가하기 위해, 소-변형 진동 측정법을 이용하는 것이 가장 좋은데, 여기서 적용되는 매우 낮은 변형(0.01 %)은 네트워크 형성을 막거나 방해하지 못한다.
무수성 속을 지방이 완전히 용융되는 온도인 55 ℃에서 액체 상태로 부착시켰다. 1 ℃/분의 속도로 무수성 속을 냉각시킬 때, G'를 급격히 증가시킴으로써 검출된 경화 온도는 약 24 ℃인 것으로 밝혀졌다.
그러나, 0.1 ℃/분의 속도로 냉각시킬 때, 경화 온도는 35 ℃로 증가되었다. 이 결과는 35 ℃ 또는 그보다 높은 온도에서 지방 결정화가 시작될 수 있다는 점을 가리킨다. 이는 일정한 점도를 갖는 퍼낼 수 있는 속을 유지하기 위해서는 이중으로 덮인 완충제 탱크 내에서 약 40 ℃의 온도로 속을 유지시켜야 하는 필요성을 설명한다.
속의 일정한 중량 및 모양을 비스킷 위에 부착시키는 것은 일정한 가공 조건; 특히 부착 시스템 내의 안정적인 압력을 요구한다는 점이 통상의 기술자에게 공지되어 있는데, 이는 그 자체가 안정적인 점도 값을 필요로 한다. 최대 약 3 시간 동안 40 ℃에서 무수성 속을 유지시키는 것은, 그러나, 가공 단계 동안 살아있는 배양물의 상당한 양을 손실할 위험이 존재한다.
저장하는 동안의 세포수 조사
샌드위치형의 몇몇 샘플들을 최대 9 개월 동안 25 ℃에서 이들의 샤쉐 내에 저장시켰다. 일정한 시간 간격으로, 2 개의 샌드위치형을 함유하는 하나의 샤쉐를 열어, 무수성 속을 샌드위치형으로부터 제거하고 세포수를 측정하였다. log10cfu/g 요거트 속 단위의 결과가 아래의 표 6에 나타나 있다.
Figure pct00006
25 ℃에서의 저장 시간에서 세포수는 약간 감소하였다. 저장하는 동안 살아있는 배양물 감소의 동력학을 정량화하기 위해, 감소율이 이하와 같이 계산될 수 있다(방정식 1):
Figure pct00007
(여기서 log10(C0)이 초기 log10 세포수이고 log10(Cf)가 최종 log10 세포수이다). 감소율은 개월 당 0.10 log10 (cfu/g)이다.
25 ℃에서의 거의 10 개월의 보존 기간 후, 모든 샌드위치형 비스킷의 요거트 속의 살아있는 배양물 세포수는 여전히 코덱스 앨리멘타리우스에 의해 명시된 역치를 넘었다. 이는 낮은 감소율 값과 관계가 있으며, 저장하는 동안 살아있는 배양물의 높은 생존률을 초래한다.
비교예 (A 부분)
세 개의 서로 다른 샌드위치형 비스킷을 이 비교 시험을 위해 생산하였다:
- 요거트 속만 포함하는 제1 샌드위치형 비스킷;
- 요거트 속의 2 개의 밴드 및 그 사이의 잼 속의 1 개의 밴드를 포함하는 제2 샌드위치형 비스킷;
- 잼 속의 2 개의 밴드 및 그 사이의 요거트 속의 1 개의 밴드를 포함하는 제3 샌드위치형 비스킷.
25.3 g의 샌드위치에 대한 비스킷 및 속의 정확한 중량은 표 7에 지시되어 있다.
Figure pct00008
비스킷, 요거트 속 및 잼 속 성분은 상기 언급된 것들이다. 조립은 상술된 조립과 유사하게 수행하였다. 제1 및 제3 샌드위치형 비스킷에 있어서 밴드의 수 및 이들의 위치만이 차이가 있었다.
샌드위치형 비스킷을 25 ℃에 저장시켰다.
요거트 속만을 세포수 계수를 위해 샘플화하였다. log10 cfu/g 요거트 속 단위의 결과가 아래의 표 8에 나타나 있다.
Figure pct00009
세포수는 25 ℃에서 저장하는 동안 감소하였다.
그러나, 감소는 샌드위치형 1(요거트 속만 함유하는 샌드위치형 비스킷)(개월 당 0.20 log10 cfu/g) 및 요거트 및 잼 속 둘 다 함유하는 것들(샌드위치형 2의 경우 개월 당 0.14 log10 cfu/g 및 샌드위치형 3의 경우 개월 당 0.21 log10 cfu/g)에서 유사하였다.
25 ℃에서 7 개월의 보존 기간 후, 모든 샌드위치형 비스킷의 요거트 속의 살아있는 배양물 세포수는 코덱스 앨리멘타리우스에 의해 명시된 역치를 초과한다.
식품의 전반적인 수분 활성은 샌드위치형 1에 대해서 0.12±0.02, 샌드위치형 2에 대해서 0.16±0.02, 샌드위치형 3에 대해서 0.14±0.02였다.
코덱스 앨리멘타리우스에 의해 정의된 기준은 살아있는 배양물의 최소량이 신선한 유제품의 락트산 부분의 그램 당 107 cfu일 것을 요구한다.
그러므로, 요거트 및 잼 속을 서로 접촉되게 함유하는 샌드위치형 비스킷들 둘 다 이 요구사항을 충족하였다.
비교예 (B 부분)
비교예 B 부분은 샌드위치형 비스킷에 관한 것으로, 이는 A 부분과 이하의 점들에서 차이가 있다:
- 요거트 속:잼 속의 비가 (2:1)이고;
- 더 짧은 베이킹 시간으로 인해 비스킷의 수분 활성 값이 0.18이고;
- 더 낮은 수분 제거로 인해 잼 속의 수분 활성 값이 0.44이고;
- 최종 샌드위치형 비스킷에 대한 수분 활성 값이 0.27이다.
조립 및 저장 조건은 비교예 1과 동일하였다.
요거트 속만을 세포수 계수를 위해 샘플화하였다. log10 cfu/g 요거트 속 단위의 결과가 아래의 표 9에 나타나 있다.
Figure pct00010
유산균 배양물의 감소율이 개월 당 0.31 log10 cfu/g에 도달하였으므로, 이는 A 부분의 감소율보다 훨씬 더 높았다.
비교예 (C 부분)
비교예 C 부분은 샌드위치형 비스킷에 관한 것으로, 이는 A 부분과 이하의 점들에서 차이가 있다:
- 더 짧은 베이킹 시간으로 인해 비스킷의 수분 활성 값이 0.18이고;
- 더 낮은 수분 제거로 인해 잼 속의 수분 활성 값이 0.53이고;
- 최종 샌드위치형 비스킷에 대한 수분 활성 값이 0.30이다.
조립 및 저장 조건은 비교예 1과 동일하였다.
요거트 속만을 세포수 계수를 위해 샘플화하였다. log10 cfu/g 요거트 속 단위의 결과가 아래의 표 10에 나타나 있다.
Figure pct00011
유산균 배양물의 감소율이 개월 당 0.45 log10 cfu/g에 도달하였으므로, 이는 실시예 1 또는 A 부분의 감소율보다 훨씬 더 높았다.
앞선 구체적인 설명들은 설명 및 예시의 방법으로 제시된 것이고 첨부된 청구의 범위를 제한하기 위한 것은 아니다. 본원에 예시된 바람직한 실시양태의 다양한 변형은 통상의 기술자에게 자명할 것이고, 첨부된 청구항 및 이들의 등가물이 범위 내에 있다.

Claims (17)

  1. 수성 속 및 살아있는 유산균 배양물을 갖는 무수성 속을 포함하는 속 부분 및 비스킷 부분을 포함하는 식품으로서, 수성 속 및 무수성 속이 구별되고, 무수성 속이 무수성 속 그램 당 105 cfu/g, 바람직하게는 106 cfu/g, 더 바람직하게는 107 cfu/g 이상의 유산균 배양물 세포수를 갖는 것인, 개월 당 0.25 log10 cfu/g 무수성 속 이하의 유산균 배양물의 감소율을 나타내는 식품.
  2. 제1항에 있어서, 상기 수성 속이 무수성 속과 접촉하는 것인 식품.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 식품이 0.22 미만, 바람직하게는 0.20 미만, 더 바람직하게는 0.18 미만의 전반적인 수분 활성을 갖는 것인 식품.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 무수성 속이 요거트를 포함하는 것인 식품.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 수성 속이 과일을 포함하는 것인 식품.
  6. 제5항에 있어서, 상기 수성 속이 잼이거나 신선하고/하거나 보존된 과일을 함유하는 것인 식품.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 수성 속이 0.45 미만, 바람직하게는 0.40 미만, 더 바람직하게는 0.37 미만의 수분 활성 값을 갖는 것인 식품.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 비스킷 부분이 0.15 미만, 바람직하게는 0.10 미만, 더 바람직하게는 0.07 미만의 수분 활성 값을 갖는 것인 식품.
  9. 제1항 내지 제8항 중 어느 항 항에 있어서, 상기 식품의 총-이용가능-전분- 대-느리게-소화되는-전분의 비가 31 중량% 이상인 것인 식품.
  10. 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식품이 층상 비스킷, 바람직하게는 샌드위치형 비스킷 또는 한쪽 표면 위에 속이 올려져 있는 단일 비스킷인 것인 식품.
  11. (a) 0.15 미만, 바람직하게는 0.10 미만, 더 바람직하게는 0.07 미만의 수분 활성 값을 나타내는, 비스킷 부분의 적어도 일부를 형성하는 제1 비스킷을 제공하는 단계;
    (b) 0.45 미만, 바람직하게는 0.40 미만, 더 바람직하게는 0.37 미만의 수분 활성 값을 나타내는, 제1 비스킷 위에 수성 속을 부착시키는 단계;
    (d) 제1 비스킷 위에 또는 제1 속 위에 살아있는 배양물을 갖는 무수성 속을 부착시키는 단계
    를 포함하고, 여기서 수성 속 및 무수성 속은 별개로 및 상이한 온도에서 비스킷 부분 위에 부착되고, 수성 속의 부착 온도가 더 높고, 무수성 속을 부착시키기 전에 제1 속이 47 ℃ 이하, 바람직하게는 20 ℃ 초과로 냉각될 때까지 냉각시키는 단계 (c)를 단계 (b) 및 (d) 사이에 더 포함하는, 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 따른 식품 제조 방법.
  12. 제11항에 있어서, 상기 단계 (a)가 도우에서 제1 비스킷을 형성하는 단계, 제1 비스킷을 베이킹하는 단계 및 제1 비스킷을 수성 속이 부착되기 전에 35 ℃ 이하, 바람직하게는 20 ℃ 초과로 냉각시키는 단계를 포함하는 방법.
  13. 제11항 또는 제12항에 있어서, 상기 수성 속이 부착 전 적어도 45 ℃, 바람직하게는 50 ℃, 더 바람직하게는 약 55 ℃로 가열되는 방법.
  14. 제11항 내지 제13항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 무수성 속이 42 ℃ 이하, 바람직하게는 37 ℃ 초과, 더 바람직하게는 37±2 ℃의 온도에서 부착되는 방법.
  15. 제11항 내지 제14항 중 어느 한 항에 있어서, 속 부분 상부 위에 비스킷 부분의 또다른 부분을 형성하는 제2 비스킷을 부착시키는 단계를 더 포함하는 방법.
  16. 제15항에 있어서, 상기 제2 비스킷이 32 ℃ 이하, 바람직하게는 20 ℃ 초과의 온도에서 부착되는 방법.
  17. 제11항 내지 제16항 중 어느 한 항에 있어서, 포장 전에 23 ℃ 미만, 바람직하게는 10 ℃ 초과로 식품을 냉각시키는 단계를 더 포함하는 방법.
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