JP2008506393A

JP2008506393A - 低炭水化物スナック食品

Info

Publication number: JP2008506393A
Application number: JP2007521678A
Authority: JP
Inventors: ビラグランマリア; ジョセフソニーマイケル; リンヘイリークレイグ; コスキーニーナバージェニファー
Original assignee: Procter and Gamble Co
Current assignee: Procter and Gamble Co
Priority date: 2004-07-19
Filing date: 2005-07-15
Publication date: 2008-03-06
Also published as: US20060013934A1; EP1788895A1; EP1788895B1; MX2007000686A; ES2392850T3; WO2006020029A1

Abstract

本発明は、一食当たり、約７グラム以下の正味炭水化物を有する油で揚げた複数片のスナックを提供する。該スナックの重要成分は、ポテトフレーク、高脂肪分の大豆（full fat soy）、一種以上の乳化剤、一種以上の非消化性炭水化物である。油で揚げたスナックの任意の重要成分は、グルテンである。

Description

本発明は、ポテトフレーク、野菜タンパク質、乳化剤及び非消化性炭水化物を含む、複数片の低炭水化物スナックを提供する。該スナックは、油で揚げられる。該スナックのタンパク質成分は、油で揚げることにより生じる高温条件下では、本質的に劣化しない。従来の高炭水化物スナック食品に類似した、スナックの望ましい物理的性質が得られる。

低炭水化物の食品及び飲料を提供することは、先行技術及び業界では一般に周知である。事実、数多くのそして様々な健康上及び審美的理由から炭水化物摂取量を制限したい、という消費者のニーズ及び希望に対応して、食品分野に数十億ドル規模の産業が出現した。例えば、糖尿病又は疑似糖尿病の患者は、糖、特に加工糖の摂取を大幅に減らすように助言されている。僅かに太りすぎの人から肥満の人まで、太りすぎに伴う数多くの疾病（高血圧、心疾患、ある種の癌、甲状腺状態等）を避けるために、体重を減らすように助言される。

スナック食品業界では、低炭水化物であることで消費者にアピールするスナック食品代替物を開発することは緊急課題であった。典型的アプローチは、糖及び他の炭水化物類を一種以上のタンパク質及び非吸収性及び／又は非消化性食物製品で置き換えるというものであった。消費者は、これらの製品の多くを試してみようとしたことがわかっているが、かなりの割合の消費者は、これらが不味いためにこれらの製品の多くを再購入しなかった。

一般社会の長期間の健康及びウェルネスにとって、高炭水化物ダイエットへの変化に対するニーズが重要となった。必要生成物の配合変更を実現する上で難しいことは、通常、食品成分の変更が簡単ではなく、ある成分を別のものと単純に置き換えるという容易なものではないからである。食物製品は、依然として美味しく且つ消化しやすく、該製品は、家庭の台所用品から大規模工業規模装置に至る現有製造設備にて、問題なく処理できなければならない。さらに、この配合技術は、装置の要求を満たしているだけでなく、現在の高炭水化物ベースの食物製品に近い、味、質感及び口当たり特性を有する食物製品を最終的には生産しなければならないという点で、バランスが取れたものでなければならない。

すなわち、米国特許第５，０５１，２７０号（上田（Ueda）ら）に、高タンパク質食品又はスナックの記載がある。特に、上田（Ueda）の２７０号特許には、ジャガイモ粉末、野菜タンパク質（例えば、大豆）及びグルテンを含む小麦タンパク質粉末を用いた高タンパク質食品について記載されている。しかしながら、上田（Ueda）の２７０号特許では、油で揚げることを含む高温処理は除外されている。事実、上田（Ueda）の２７０号特許では、その食品を真空加熱して、それらのタンパク質の劣化を防止しようとしている。このようなやり方では、油で揚げたり及び／又は高熱で焼くことは、上田（Ueda）の２７０号特許の食品の処理においては不可能である。

米国特許第３，８１１，１４２号（ヒューエルスカンプ（Huelskamp）ら）には、油で揚げた生地からタンパク質スナックを作ることについて記載されている。ヒューエルスカンプ（Huelskamp）の１４２号特許に開示された重要成分は、大豆タンパク質、ポテトフレーク、乳清、及びドライミルクである。しかしながら、ヒューエルスカンプ（Huelskamp）の１４２号特許のスナック食品は、誤差又は変動の許容範囲がもしあったとしてもほとんど無いプロセスで製造され、さらに非常に厳しいタイミングパラメータ内でなければならない。例えば、ヒューエルスカンプ（Huelskamp）の１４２号特許のプロセスの一部では、そこに加える水の２５％を３０秒以内の時間内に加えなければならず、さもなければ生地の塊が粘着性となり、機械処理できなくなる。更に、ヒューエルスカンプ（Huelskamp）の１４２号特許は、その乾燥成分の予備調合が極めて重要であり、それ無しでは許容可能な製品が得られないと述べている。

米国特許第３，９３０，０５５号（エンゲルマン（Engelman）ら）は、焼かれた低炭水化物含有製品について記述している。製品組成物には、組み合わされ、焼くことによって加熱される、大豆及び小麦グルテン粉が挙げられる。エンゲルマン（Engelman）の０５５号特許は、焼くことによって形成される生成物についてのみ触れており、代替案として油で揚げることについては想定していない。

米国特許出願第２００３／００９１６９８号（マーズランド（Marsland））には、油で揚げることを含む種々の方法にて加熱される、低炭水化物食物製品について記載されている。該食物製品は、高タンパク質であり、乾燥ジャガイモ材料を用いてもよい。また、生地は該成分から形成され、スナックチップに形成してもよい。マーズランド（Marsland）出願の核心部分は、非粘弾性小麦タンパク質分離物の使用である。マーズランド（Marsland）は、大豆タンパク質分離物を９０％のタンパク質及び最大含有量３％の脂質とを一緒に使用する。

米国特許出願第２００３／０１３４０２３号（アンフィセン（Anfisen））は、高タンパク質、低炭水化物のパンを製造するための生地組成物を提供する。パンを製造するのにアンフィセン（Anfisen）の０２３号特許の生地組成物が焼かれる。アンフィセン（Anfisen）の０２３号特許における重要成分は、高活性小麦グルテン及び加水分解小麦タンパク質である。この組み合わせ無しでは、アンフィセン（Anfisen）の生地を形成することができない。

残念ながら、本明細書にて指摘したどの特許又は特許出願も、従来の高炭水化物スナック類に近い味の基準を満足させる低炭水化物スナック食品を提供するというニーズを満たすことができていない。従って、必要とされるものは、一食当たり約９グラム以下の総炭水化物類（一食は２８ｇ）、及び一食当たり約６グラム以下の正味炭水化物類を提供し、従来の高炭水化物スナック類の味の基準をも満足させる低炭水化物スナックである。該スナックは、比較的大量のタンパク質を有するべきであり、例えば、油で揚げる及び／又は高熱で焼く場合にしばしば伴う温度のような高温条件にさらすことができるべきである。これらの温度条件では、使用するタンパク質（類）の完全性については、実質的にそのままで、顕著な劣化が無いままでなければならない。これらの温度条件では、使用する該タンパク質は、従来の高炭水化物スナック類に似たすっきりした風味を維持し、そして実質的に硬い又はカリカリした質感を提供しなければならない。

従って、本明細書にて提供されるものは、一食当たり（一食は２８ｇ）約９グラム以下の総炭水化物、及び一食当たり約６グラム以下の正味炭水化物を有する、油で揚げた複数片のスナックである。通常、スナックは、一種以上の可消化炭水化物、一種以上のタンパク質、一種以上の乳化剤、及び一種以上の非消化性炭水化物から成る。好ましくは、該非消化性炭水化物は、一種以上の難消化性デンプンから成る。所望により、揚げた複数片の該スナックは、一つ以上の小麦含有物質（例えば、小麦タンパク質分離物又はグルテン）をさらに含む。

好ましくは、揚げた複数片の該スナックの可消化炭水化物供給源は、ポテトフレークを含む。タンパク質供給源として、使用するのに好ましいタンパク質は、約１０重量％〜約２５重量％の範囲の脂肪含有量を有する高脂肪大豆タンパク質分離物である。

本明細書にて油で揚げることにより所望のスナックへ形成するための成分は、
（ａ）各スナック内のポテトフレークが、約２５重量％〜約７０重量％の範囲である、ポテトフレークと、
（ｂ）各スナック内の高脂肪大豆タンパク質分離物が、約１０重量％〜約５０重量％である、高脂肪大豆タンパク質分離物と、
（ｃ）乳化剤が、約０．５重量％〜約２．５重量％である、一種以上の乳化剤と、
（ｄ）非消化性炭水化物が、約５重量％〜約３０重量％の範囲である、一種以上の非消化性炭水化物と、
の組み合わせが特に好ましい。

揚げた複数片のスナックへ追加するのに好ましい成分としては、スナック当たり約５重量％〜約３５重量％の範囲の一種以上のグルテンが挙げられる。

本明細書は、本発明を形成すると見なされる主題を詳細に示し、明確に請求する請求項によって完結するが、添付図面を用いた以下の説明によってさらに理解しやすくなると考えられる。図面における同種の表記番号は実質的に同じ要素を示すために用いる。

本明細書にて提供される発明は、一食当たり（一食は２８ｇ）約９グラム以下の総炭水化物、及び一食当たり約７グラム以下の正味炭水化物を有する、油で揚げた複数片のスナックを提供する。典型的には、該スナックは、一種以上の可消化炭水化物、一種以上のタンパク質、一種以上の乳化剤、及び一種以上の非消化性炭水化物から成る。好ましくは、該非消化性炭水化物は、一種以上の難消化性デンプンから成る。所望により、揚げた複数片の該スナックは、１つ以上の小麦含有物質（例えば、小麦タンパク質分離物又はグルテン）をさらに含む。

本明細書にて油で揚げることにより所望のスナックへ形成するための成分は、
（ａ）各スナックのポテトフレークが、約２５重量％〜約７０重量％の範囲である、ポテトフレークと、
（ｂ）各スナック内の高脂肪大豆タンパク質分離物が、約１０重量％〜約５０重量％である、高脂肪大豆タンパク質分離物と、
（ｃ）乳化剤が、約０．５重量％〜約２．５重量％である、一種以上の乳化剤と、
（ｄ）非消化性炭水化物が、約５重量％〜約３０重量％の範囲である、一種以上の非消化性炭水化物と、の組み合わせが特に好ましい。

揚げた複数片のスナックへの追加成分としては、スナック当たり、約５重量％〜約３５重量％の範囲の一種以上のグルテンが挙げられる。

用語「高脂肪分大豆粉（full fat soy flour）」とは、本明細書では、いかなる化学的抽出（例えば、溶媒抽出）も施さず、すなわち、２０重量％〜２５重量％の油含有量（即ち、大豆の典型的油含有量）を有する大豆粉を意味する。

用語「高脂肪大豆タンパク質生成物」とは、本明細書では、約６重量〜約２０重量の範囲の油含有量の大豆タンパク質生成物を意味する。この大豆タンパク質生成物は、いかなる化学的抽出（例えば、ヘキサン抽出）を施さず、部分的減脂のみを施した、部分的に脱脂した大豆粉から得られる。高脂肪大豆タンパク質生成物は、分離物又は濃縮物であり得る。

用語「高脂肪大豆タンパク質分離物」とは、本明細書では、高脂肪大豆タンパク質分離物中に、約７０重量％〜約８５重量％の範囲の濃度のタンパク質を有する高脂肪大豆タンパク質を意味する。

用語「高脂肪大豆タンパク質濃縮物」とは、本明細書では、高脂肪大豆タンパク質濃縮物中に、約５０重量％〜約６５重量％の範囲のタンパク質を有する大豆タンパク質を意味する。

用語「正味炭水化物」とは、本明細書では、総炭水化物値から繊維含有量を差し引いて計算した、消費者に吸収された炭水化物を意味する。

用語「高炭水化物」スナック又は食品とは、本明細書では、一食当たりの総炭水化物が、一食２８グラム当たり９グラム超の炭水化物及び／又は一食２８グラム当たり６グラム超の正味炭水化物を有するようなスナック又は食品を意味する。

用語「繊維」とは、本明細書では、ＡＯＡＣ９９１．４３の公定法によって測定された炭水化物部分であり、成分と食品の両方の中にある総食物繊維の分析に使用される。それは更に、食品を実繊維含有量及び／又は繊維類似及び／又は繊維機能物質（例えば、非消化性炭水化物）のいずれかとの関係で、食品の非吸収部分をグラム単位で表したものである。

用語「総炭水化物」とは、本明細書では、生成物又は成分の、脂肪、タンパク質、湿分及び灰分の割合を差し引くことで計算されるような炭水化物類を意味する。

可消化炭水化物
本発明の生地組成物は、更に、可消化炭水化物物質、非消化性炭水化物物質、及びこれらの組み合わせから成る。該生地組成物は、一般的に、約２５重量％〜約７０重量％、好ましくは約３０重量％〜５０重量％の可消化炭水化物成分を含む。

該可消化炭水化物物質は、小腸で消化され、吸収される任意の物質を含む。該可消化炭水化物成分は、好ましくは、大部分が、ポテトフレーク、ポテト顆粒、ジャガイモ片及び他の任意のジャガイモ派生的製品から成る。コーンミール、コーンマサ、及び任意の他のトウモロコシ派生的製品も適している。小麦デンプン、タピオカデンプン、ポテトデンプン、米、キャッサバ、オート麦粉及びこれらの派生品、及び大麦粉及びその派生品などのデンプンも有用である。

非消化性炭水化物成分
非消化性炭水化物物質は、食物繊維、非吸収性炭水化物又はこれらの混合物を含むことができる。難消化性デンプンは、食物繊維成分中に含まれている。好ましい難消化性デンプンは、食物繊維に相当する類似の性質及び機能、即ち、非吸収性と同一又は類似の程度を有する。

難消化性デンプン
難消化性デンプンは、消化酵素の効果に耐性があり小腸で消化されないデンプンである。消化される際、難消化性デンプンは食餌中の繊維に類似して作用し、即ち、それらは、人体に吸収されるのが非常に困難（及びおそらく不可能）である。多くの穀物、果実及び野菜には勿論のこと、難消化性デンプンは、押出朝食シリアル類などのいくつかの加工食品内にも見つけることができる。難消化性デンプンは、栄養的にバランスがとれた食品を製造するために使用できる成分である。好適な難消化性デンプンのいくつかの例は、ナショナルスターチケミカル社（National Starch Chemical Company）（ニュージャージー州、ブリッジウォーター）からのハイメイズ（High Maize）２６０（登録商標）、及びノベローズ（Novelose）（登録商標）デンプンである。

ハイメイズ（High Maize）をＡＯＡＣ法で分析すると、６０％まで又はそれ以上の総食物繊維を含み、４０％まで又はそれ以上の食物繊維のノベローズ（Novelose）を含んでいた。これらの難消化性デンプンは、高タンパク質スナックの食感品質を向上させるだけでなく、生地に対する作業量を低減することにより作業性を向上させることもできる。もともと食物繊維供給源は、生地内の大量の水分を吸収し、焼く又は油で揚げる際の滞留時間をより長くする。更に、処方物中に大量に組み込まれた繊維供給源は、ざらざらした口当たり、乾燥した及び／又は繊維の味がする傾向があり、そのいずれもが容認できず、低炭水化物スナック食品を効果的に販売するに先だって、低減又は解消しなければならない。

本明細書にて指摘した難消化性デンプンは、低い吸水指数、小さい粒径、及び淡白な（即ち、他と調和する）風味を有する。従って、これらは処理を容易にし、生成物の外観、質感、口当たり、及び全体的な食体験を向上させる。また、本明細書での難消化性デンプンの化学修飾は、最終的にはそれらの小腸での消化速度及び消化率に影響を与えることができる。アルファ及びベータ−（１，２）及び−（１，３）結合が形成されるような、酸及び熱を使用するデンプンの部分加水分解が、現存するアルファ（１，４）及び−（１，６）結合のベータ結合中への再構成に加えて、形成される。例えば、塩酸、アミラーゼ及び熱で処理したコーンスターチは、低分子量の消化し難いデキストリンを生成する。本明細書の好適なコーンデンプンの例は、松谷化学工業（日本、兵庫）よりファイバーソル（Fibersol）_ＩＩ、及びファイバースター（Fiberstar）７０（登録商標）の製品名で販売
されているもの、及びファイバースター（Fiberstar）８０（登録商標）の製品名にてＭＦＧ社（イリノイ州、ジケーター（Decatur, IL））より販売されているようなものである。

本発明の生地組成物は、さらにドライブレンドにて少なくとも３％〜３０％、好ましくは約９〜１４％の難消化性デンプンを含む。

食物繊維
食物繊維は、哺乳類の腸内（interstinal）酵素による消化に耐性を示す構造性炭水化物及びリグニンを含む。本発明の繊維成分としては、次の食物繊維の例である、アラビアガム、セルロース、ヒドロキシプロピルセルロース（ハーキュレス社（Hercules）（バージニア州、ホープウェル）からのクルーセル（Klucel））、オートムギ繊維、小麦繊維、ジャガイモ繊維、ビート繊維、大豆繊維、等のうち任意のものが挙げられる。本発明の繊維組成物は、無水ベースにて約０％〜約６％まで変化してよい。処方物中の食物繊維は、最終生成物の正味の炭水化物含有量を下げるためのてこである。この用途での好ましい食物繊維は、小麦繊維である。本発明の配合物に繊維が与える別の重要な効果は、完成品の脂っぽい外観を制御又は制限することができること、並びに完成品の脂肪含有量を減らすことができることである。

タンパク質供給源
該タンパク質成分は、高脂肪大豆タンパク質分離物を含む。高活性小麦グルテンを高脂肪大豆タンパク質分離物と共に追加してもよい。高脂肪大豆タンパク質分離物は、油の部分的抽出及び大豆からの炭水化物留分から得られるタンパク質である。本発明で使用される大豆タンパク質分離物は、市場で入手可能な他の市販の大豆タンパク質に比べて高い油含有量を有する。大豆タンパク質分離物は、約８％〜約２５％の範囲の油を含む。このタンパク質は、プロセス内での化学処理の使用を排除することにより、タンパク質の変性を回避するプロセスによって製造される。本発明の生地組成物は、少なくとも約１５重量％の高脂肪大豆タンパク質分離物、又は好ましくは約１８重量％〜約５０重量％の高脂肪大豆タンパク質分離物、又はより好ましくは約２０重量％〜約２７重量％の高脂肪大豆タンパク質分離物を含む。

好ましい高脂肪大豆タンパク質分離物は、ニュートリアント社（Nutriant）（ＩＳＯ_Ｉ
_ＩＩ及びＩＳＯ_ＩＩ）及びソラエ社（Solae）（アルファ（Alpha）５８１２）によって
提供されてもよい。好ましい大豆タンパク質分離物は、本明細書の分析方法セクションに更に記載されているように、約５〜約８の範囲の吸水指数を有する。このタンパク質分離物は、すっきりした風味を有し、完成品の外観又は食感品質へ悪影響を与えない。大豆タンパク質の他の供給源は、低脂肪大豆タンパク質濃縮物（ニュートリアント社（Nutriant）又はソラエ社（Solae）より）及び４０％のタンパク質含有量の高脂肪分大豆粉（マイクロソイ社（Microsoy）より）を含む。

いずれにせよ、本明細書では、高脂肪大豆タンパク質分離物をタンパク質の主要供給源が、本明細書を実施するために重要であるということが理解されるべきである。製造プロセスの結果として、このタンパク質供給源が、溶媒抽出を含むより過酷なプロセスを経たタンパク質類と比較して、より変性の程度が低いこともまた理解されるべきである。高脂肪大豆タンパク質分離物は、生成物においてのみでなくプロセスにおいても、幾つかの利点を提供する。完成品において、高脂肪大豆タンパク質の使用は、業界で入手可能な他の大豆タンパク質供給源では典型的な、わずかな大豆風味の後味が残らず、すっきりした風味をもたらす。プロセスにおいて、天然の乳化剤（emulsificier）であるレシチン及び大豆油を含む、このタンパク質供給源は、プロセスにおいて、（１）圧延ロールの表面上での生地の粘着性を調整する潤滑剤として、及び（２）完成品の望ましくないランダムな水疱形成を排除し、質感を調整する、という２つの効果を有する。これら２つの利点は、処方物中に大量のタンパク質があるために、特に、「低炭水化物（low carb）」製品において非常に重要である。

より少ない大豆含有量の大豆タンパク質は、処理、調理、及び、所望の生成物モデルを得るために必要最小限にまでこれらの特性を提供できない。さらに、いかなる特定の理論にも束縛されるものではないが、低脂肪大豆タンパク質に使用されているタンパク質は、粉末状で口腔にまつわりつく、乾燥した、豆風味（beanny flavor）を生じ、油で揚げるとぱさぱさの質観で、焼くと非常に固く、ガラス質となる完成品を生じると考えられる。それら組成物の一部としてより少ない油を含むタンパク質は、高剪断力及び油で揚げるときの油の高温に晒されると、物理的変化を受けやすい。

典型的に、大豆タンパク質濃縮物及び分離物は、脱脂した大豆粉である共通の出発物質から調製される。この脱脂した大豆粉は、化学的抽出（即ち、ヘキサン抽出）又は高圧圧縮等の機械的プロセスによって、大豆から油を抽出することによって得られる。処理の違いは、得られる大豆粉の２つの特性、即ち、結果として得られる物質のタンパク質及び炭水化物留分の両方の油含有量、及び物理化学的変化に影響を与える。機械的抽出から得られた粉末は、約１８％の油を含む。それは、該抽出法では、本出願で高脂肪大豆粉として定義され、最初の大豆からの油含有量程の油含有量を有する、より強度に結合した油分を抽出することはできないからである。化学的処理により得られる脱脂粉末は、典型的には、最低１％までの油含有量を有する。異なる油含有量のこれらの粉末は、次に、タンパク質部分の濃縮及び炭化水素部分の分離のための出発物質として利用される。本発明のためには、最も油含有量の大きい大豆粉が好ましい。

加えて、これらの異なった大豆粉に一連の洗浄を行い、異なる方法で異なる部分に分離して、さらに完成した大豆タンパク質濃縮物又は分離物の品質に対して異なる効果を有するものにする。油含有量の多い大豆粉は、化学物質を用いることなく、水洗浄のみを利用する。脱脂した大豆粉は、残りの部分を分離するために、アルコール洗浄を利用する。炭水化物部分を除去後に油含有量の多い粉末は、最終的には分離物の場合に約７０〜８０％のタンパク質含有量と８〜２０％の高い油含有量のみを含むことになる。炭水化物部分を除去後に、脱脂した大豆粉は、最低１％までの油含有量を有する９９％のタンパク質含有量となる。これは、異なった品質と油含有量の大豆タンパク質分離物となる。本発明による大豆タンパク質は、高い油含有量の大豆粉で作られ、従って分離物の油含有量も、市場で入手可能な典型的な大豆タンパク質分離物よりも高い。

高活性小麦グルテンは、無水ベースにて約６５〜約８５％のグルテンタンパク質から成る。高活性小麦グルテンは、参考文献としてここに含まれる米国特許第５，８５１，３０１号に開示されているもののような任意のプロセスにより、小麦粉から製造することができる小麦粉の非水溶性複合タンパク質部分である。グルテンは、本発明の生地強化物質であり、処理中に生地の粘弾性的性質を向上させるのに役立つ。また、グルテンは、スナックの質感に顕著な効果を有し、従って本明細書の好適な構造結合性である、パリパリ感、及びカリカリ感を提供する。

本発明の生地組成物は、好ましくは、少なくとも約１重量％〜約４０重量％、またより好ましくは約７重量％〜約３０重量％、また最も好ましくは１５重量％〜約２５重量％の高活性小麦グルテンを含む。好ましい高活性小麦グルテン物質は、マニルドラ社（Manildra）及びアヴェベアメリカ社（Avebe America）（プロティナックス（Protinax）１３２）より入手してもよい。好ましい高活性グルテンは、約２〜約４（試料１グラム当たりの水のグラム数）の範囲の吸水指数を有し、該方法は、後述の方法部分にて説明する。

乳化剤
乳化剤は、プロセスの一つ以上の段階において、成分のドライブレンドに加えてもよい。典型的には、約０．０１％〜約４％、好ましくは約０．５％〜約２．５％の乳化剤を生地に加える。好ましい乳化剤は、部分水素添加大豆油の蒸留したモノグリセリド及びジグリセリドである。加工助剤として好適な他の乳化剤としては、乳酸エステル類、ソルビタンエステル類、ポリグリセロールエステル類、レシチン類、及びこれらの組み合わせが挙げられるが、これらに限定するものではない。

乳化剤は、各種利点を提供することができる。例えば、乳化剤がそのタンパク質及びタンパク質成分をコートし、ポテトフレークからの余分なアミロースを錯体にし、従って圧延ロール上の生地の粘着性及び接着性を低下させることができる。乳化剤は、プロセスでの潤滑をも提供し、タンパク質の変化及びプロセス中の過度の剪断力によって生じたジャガイモ細胞の損傷を減らすことができる。

溶媒
本出願人らの生地は、加工性が良く、良質の完成品を生産する生地をもたらす、十分な量の１つ以上の食用添加溶媒より成る。本出願人らの好ましい添加溶媒は、水である。当業者が、本明細書の教示を得れば、本出願人らの生地を生産するのに必要な添加溶媒の量を容易に決定することができる。

任意成分
加水分解デンプン、例えばマルトデキストリン、固形コーンシロップ類、高フルクトースコーンシロップ、同様に、スクロース、転化糖、デキストロース及び人工甘味料、例えばスクラロースを所望により生地内で使用できる。さらに、生地内では、調味料、スパイス、ハーブ、染料なども、風味及び外観を向上させるために本発明にて使用できる。これらの生地内物質の例は、フライドポテト風味、タマネギ、ニンニク、コショウ、ライム、塩などである。膨脹剤、例えば、イースト、ベーキングパウダー、酒石酸、リン酸カルシウム類なども使用できる。また、スナック表面にフレーバーオイルを吹き付けて、大豆タンパク質からの風味を隠したり、あるいは単純に追加の潤滑性を提供したりする。ビタミン類及びミネラル類の追加も、本発明のためのオプションである。ビタミン類としては、Ａ、Ｂ₁、Ｂ₂、Ｂ₆、Ｂ₁₂、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｋ、ベータカロチン、ビオチン、葉酸、パントテン酸およびナイアシンを挙げることができ、鉱物類としては、カルシウム、マグネシウム、カリウム、ナトリウム、リン及び塩化物を挙げることができ、微量元素として、鉄、亜鉛、マンガン、銅及びヨードを挙げることができ、超微量元素として、クロム、モリブデン及びセレンを挙げることができる。また、アミノ酸及び植物性栄養素を加えることができる。

スナック形成プロセス
生地形成
本発明の好ましい生地は、約１０％〜約７０％、好ましくは約２０％〜約５０％のタンパク質を主成分とする乾燥物質ブレンドを含む。タンパク質を主成分とする物質のブレンドは、上述のように約１５〜約６０％のポテトフレークを含み、その残部（約０％〜約７５％）としては、他のデンプンを主成分とする粉末、例えば、ジャガイモ粉末、ジャガイモ細片、ジャガイモ顆粒、コーンフラワー、マサコーンフラワー、ひき割りトウモロコシ、コーンミール、米粉、そば粉、エンバク粉、豆粉、アマランス粉、大麦粉又はこれらの混合物が挙げられるが、これらに限定するものではない。

本発明の生地は、約１５％〜約５０％の付加水、好ましくは約２２％〜約４２％、さらにより好ましくは約２４％〜約３８％の付加水を含んでよい。付加水の量は、成分を溶解又は分散させるために使用されるあらゆる水を含み、更に追加されたコーンシロップ内に存在するあらゆる水を含む。例えば、マルトデキストリン又は固形コーンシロップ類のような成分が、溶液又はシロップ剤として添加される場合、該シロップ剤又は溶液中の水は、「付加水」に包含される。

生地調製
本発明の生地は、シート化可能な生地を形成するのに好適ないかなる方法によっても調製することができる。典型的には、従来型ミキサーを用いて、成分を完全に混ぜ合わせることによって、ゆるい乾燥生地を調製する。好ましくは、湿潤成分の予備調合したものと乾燥成分の予備調合したものを調製し、その後、湿潤予備調合したものと乾燥予備調合したものとを一緒に混ぜ合わせて、生地を形成する。ステファン社（Stephan）製ミキサー型式ＴＫ８５０およびホバート（Hobart）（登録商標）ミキサーが、バッチ操作には好ましく、そしてタービュライザー（Turbulizer）（登録商標）ミキサーが、連続混合操作には好ましい。もう一つの方法として、押出機を使用して、生地を混合し、シート又は成形片を形成することもできる。

３．シート化
一旦調製した後、次に該生地を比較的平坦な、単一の薄いシートに形成する。生地からシートを形成するために適しているあらゆる方法を使うことができる。例えば、シートを２つの逆転円筒形ローラーの間で伸ばして、均一な比較的薄い生地材料のシートを得ることができる。従来のあらゆるシート形成装置、製粉装置、及び検量装置を使用することができる。該圧延ロールは、好ましくは約５℃（９０Ｆ）〜約６０℃（１３５°Ｆ）まで冷却されるべきである。好ましい実施形態では、該圧延ロールは、後側ローラーが前側ローラーよりも低温である、２つの異なる温度に保持される。後側ロールに、生地が接着することを防止するためである。高タンパク質レベルで調製された生地シートの場合、これは特に重要である。該生地は、押出しによってシートに形成することもできる。

本発明の生地は、通常は、約０．０３８１〜約０．２５４ｃｍ（約０．０１５〜約０．１０インチ）、好ましくは約０．０５０８〜約０．１２７ｃｍ（約０．０２０〜約０．０５０ｃｍ）、最も好ましくは、約０．０６３５ｃｍ〜０．０８８９ｃｍ（約０．０２５インチ〜約０．０３５インチ）の範囲の厚さのシートに形成される。

該生地シートは、その後、所定の寸法及び形状のスナックに形成される。該スナックは、任意の好適な打抜き又は切断装置を使用して形成することができる。該スナックは、様々な形状へと形成することができる。例えば、スナックを楕円形、正方形、円形、蝶ネクタイ形、星形歯車形、又は風車形にすることができる。１９９６年１月２５日にＰＣＴ国際公開特許ＷＯ９６／０１５７２号として公開されたドーズ（Dawes）他のＰＣＴ特許出願ＰＣＴ／ＵＳ９５／０７６１０に記載のように、このスナックに切り込み線を入れて波形チップを製造することができ、これを参照により本明細書に組み込む。

該生地のシート強度は、生地の結合力並びに後続のプロセス工程中に穴が空く及び／又は破れることに対する生地の耐久性に関係する。典型的に、そのシート強度が高ければ、それだけ生地はより結合力が高く、弾力性がある。

本発明の生地のシート強度は、生地調製工程での入力エネルギー量が増加する程増加する。エネルギー入力に影響する要因としては、混合条件、操作即ち生地シート形成の処理速度、測定可能な流離アミロース量、及びタンパク質の量が挙げられるが、これらに限定するものではない。本発明により調製される生地は、約６０ｇｆ〜約２５０ｇｆ、好ましくは約８０ｇｆ〜約１６０ｇｆ、より好ましくは約９０ｇｆ〜約１２０ｇｆのシート強度値を有する。本発明は、完全な炭水化物生地シートに近い強度値を持つ「低炭水化物（low carb）」の生地を開発することができた。

４．油揚げ処理
スナックを形成後、それらを油で揚げて、パリパリした加工チップを形成するまで調理する。スナックは、消化性脂肪、非消化性脂肪、又はこれらの混合物を含む脂肪組成物中で揚げることができる。最良の結果を得るには、きれいなフライ油を使用すべきである。油の酸化速度を低下させるために、油の遊離脂肪酸含有量は、好ましくは約１％未満、より好ましくは約０．１％未満に維持すべきである。

スナックを油で揚げることは、スナックの材料である生地内の成分に適切な変化を生じさせるために重要である。当業者に周知のように、油で揚げることにより、油で揚げる処理を施した食品に対して、他の肯定的な官能特性のうち、パリパリ感、外観、潤滑性、風味を増大させる。本明細書の成分の組み合わせ（例えば、高脂肪大豆タンパク質分離物、ポテトフレーク等）の場合、望むべきは従来の高炭水化物スナック食品について典型的なある種の物理的性質を満足させるスナックを製造することである。例えば、本明細書のスナックに所望されるある種の重要な物理的性質は、カリカリ感、パリパリ感、素早い口溶け、フライドポテト風味、最小限の後味及び口腔へのまとわり感である。それらすべての特徴は、ほとんどの油で揚げた高炭水化物スナック食品に共通して見出される、楽しめる周知の、スナックの食体験を消費者に伝える。

「低炭水化物」スナックの開発では、油で揚げることは、利用される油と成分との間での風味付け反応の相互作用の理由から、所望の製造方法である。大量のタンパク質及び繊維をただ焼くだけのベース内に含有する製品の場合、食感品質並びに風味は許容し難いものである。焼かれた「低炭水化物」製品中に油が無い場合、チョークのような味及び粉末状で口腔にまつわりつく感じとして特徴付けられるパサパサした食感品質となる。焼かれた「低炭水化物」製品中に油が無い場合、典型的大豆風味がより容易に製品の食体験に悪影響を及ぼしやすくする。油で揚げることは、一方で、潤滑性及び油で揚げた風味を含む数々の風味を提供する。また、ただ焼くだけの「低炭水化物」スナックの質感は、タンパク質が高温で変性するために、典型的に硬く、食べ難い。油で揚げる場合には、完成品の油分のゆえに、該質感はカリカリとしてパリパリしている。

図３及び図４で、完成品の構造が、本出願の方法のセクションで記載されている走査型電子顕微鏡手法を用いて比較されている。図３は、本発明の完成品の構造を示し、図４は、市場で入手可能な別の「低炭水化物」製品の完成品の構造を示す。両製品は、油で揚げられ、シート形成プロセスにて調製される。これらの図を観察することによって、チップの気泡又はブリスターの壁の密度に顕著な違いがあると結論付けることができる。更に、製品表面にあるこれら気泡又はブリスターの寸法及び分布には、顕著な違いがある。本発明で調製した製品（図３）は、より厚い細胞壁（ブリスター又は気泡）並びにより大きな気泡を有する。この違いが、市場にある他の製品よりも、よりパリパリ及びよりカリカリした食感品質をスナックにもたらすと考えられる。他方の製品は、より簡単に壊れて、さらにパリパリ感がより乏しいと思われる。

図４は、柔らかい質感に対応するより薄い細胞壁内により数多くの小さな気泡を有する低炭水化物製品（即ち、現在市場に存在するもの）の構造を示し、このような質感は従来の高炭水化物スナック製品の範囲外で、本発明の最終製品の質感より、よりパリパリ感とカリカリ感が乏しい。

前述のように、形成されるスナックの所望の物理的性質を得るためには、本明細書の成分の組み合わせを油で揚げることが重要である。本明細書では、成分の組み合わせを焼くと変質が生じ、本発明のスナックが、油で揚げた場合に提供される必要な物理的性質を提供しないために、焼くことは油で揚げることに対する好適な代替案ではない。例えば、焼くことは、油で揚げた普通のスナックよりも、より優れた風味特性、潤滑性、カリカリ感を提供しない。従来の高炭水化物スナック食品の場合でさえ、焼くことは、現在市場で売られているスナック食品の消費者の受容性について周知の評価を失う。フリトレイ社（Frito Lay）（登録商標）のベークドレイズ（Baked Lays）（登録商標）は、フリトレイ社（Frito Lay）（登録商標）のフライドポテトチップで見出される多くの物理的性質を有さず、従って、フリトレイ社（Frito Lay）（登録商標）の従来のフライドポテトチップの風味、望ましさ又は売り上げには匹敵しない。

本発明の好ましい実施形態において、フライ油は、約２５％未満、好ましくは約２０％未満の飽和脂肪を有する。この種類の油は、完成加工チップが示す風味が向上するように、完成加工チップの潤滑性を改善する。油の融点が低いので、これらの油の風味特性も、局所的に味付けされた製品の風味特性を向上させる。このような油の例には、中程度から高濃度までのオレイン酸を含有するヒマワリ油が含まれる。

本発明の別の実施形態では、該スナックが、非消化性脂肪と消化性脂肪のブレンド中で揚げられる。好ましくは、該ブレンドは、約２０％〜約９０％の非消化性脂肪と約１０％〜約８０％の消化性脂肪とを含み、より好ましくは約５０％〜約９０％の非消化性脂肪と約１０％〜約５０％の消化性脂肪とを含み、さらにより好ましくは約７０％〜約８５％の非消化性脂肪と約１５％〜約３０％の消化性脂肪とを含む。

また、ＴＢＨＱのような酸化防止剤、トコフェロール類、アスコルビン酸、クエン酸のようなキレート化剤、ジメチルポリシロキサンのような消泡剤を含む、当該技術分野において既知の他の成分も、食用脂肪及び油に加えることができる。

好ましくは、該スナックは、約１３５℃（２７５Ｆ）〜約２１５℃（４２０Ｆ）、好ましくは約１４９℃（３００Ｆ）〜約２１０℃（４１０Ｆ）、より好ましくは約１６６℃（３３０Ｆ）超〜２０４℃（４００Ｆ）の範囲の温度にて、約６％未満の湿分、好ましくは約０．５％〜約４％、より好ましくは約１％〜２％の湿分を有する生成物を形成するのに十分な時間で、油で揚げるのが好ましい。正確な揚げ時間は、揚げる脂肪の温度及び生地の初期水分含有量によって管理され、これらは当業者が容易に決定することができる。好ましくは、該スナックは、油中で連続揚げ法を用いて揚げる、及び該スナックを移動ベルト又はバスケットにて、揚げ用脂肪中に沈めるという、揚げ中に拘束しないで油で揚げる。

このプロセスで製造される加工チップは、典型的には、約２０％〜約４５％、好ましくは約２５％〜約４０％の総脂肪（即ち、非消化性脂肪と消化性脂肪とを合わせたもの）を有する。加工チップの風味又は潤滑性をさらに改善するために、より高濃度の脂肪が望まれる場合、揚げ鍋から浮き上がってきた時、又は拘束して揚げる際に使用される型から取り外された時に、加工チップ上にトリグリセリド油のような油を、吹き付ける、又は他のいずれか好適な手段によって適用することができる。好ましくは、適用されるトリグリセリド油のヨウ素価は、約７５より大きく、最も好ましくは約９０より大きい。さらに適用された油は、加工チップの総脂肪含有量を総脂肪４５％まで増やすために使用することができる。従って、様々な脂肪含有量を有する加工チップは、この追加工程を用いて製造できる。任意の実施形態では、完成加工チップ中の総脂肪の少なくとも約１０％、好ましくは少なくとも約２０％が、局所的な表面脂肪である。

特徴的な風味又は高度不飽和油を有する油を、油で揚げた後の加工チップ上に吹き付け、まぶし、又はその他の方法で適用することができる。好ましくは、トリグリセリド油及び非消化性脂肪を、風味を分散させるためのキャリアとして使用し、加工チップに局所的に添加する。これらには、バター風味油、天然又は人工風味油、ハーブ油、及びジャガイモ、ニンニク又はタマネギ風味を加えた油が含まれるが、これらに限定されない。こうすることで、揚げる際に風味成分を褐変反応させずに、各種風味を導入することができる。この方法を使用して、スナック類を揚げるために必要な加熱時に、通常、重合又は酸化を起こす油を導入することができる。

拘束モードで連続して揚げるような他の任意の揚げ方法もまた、以上で述べた範囲の温度を満たす限りにおいて許容される。この拘束フライイング法及び器具は、米国特許第３，６２６，４６６号（１９７１年１２月７日、リーパ（Liepa）へ発行）に記載されており、本明細書に参考として組み込まれる。成形され拘束されたスナックを、最終湿分含有量が、約０．５％〜約４％、好ましくは約１％〜約２％のパリッとした状態に揚がるまで、揚げ媒体に通過させる。

分析方法
本発明の要素を特徴付けるのに使用されるパラメータは、以下で詳述する特定の分析方法によって定量化される。特に指示しない限り、すべての実験器具は、製造業者の指示に従って操作すべきである。

吸水指数（ＷＡＩ）
乾燥成分及び粉ブレンド：
一般に、用語「吸水指数」及び「ＷＡＩ」は、調理プロセスの結果としての炭化水素系材料の保水能力の測定値を指す。（例えば、Ｒ．Ａ．アンダーソン（R.A. Anderson）ら、「ロール及び押出し調理によるコーングリッツのゼラチン化（Gelatinization of Corn Grits By Roll- and Extrusion-Cooking）」（１４（１）：４、シリアルサイエンストゥデー（CEREAL SCIENCE TODAY））（１９６９年刊）を参照のこと。）チップのＷＡＩは、チップの溶解／分解のためにどれだけの水が必要かを意味し、さらにチップの質感及び食感品質の間接的指標である。本明細書において、該スナックは低いＷＡＩを持ち、それは軽い質感及び素早い溶解と相関関係にある。

完成品のＷＡＩ測定
１．完成品の試料１０グラムを、その粒径を減らすために、クイジナート社（Cuisinart）製ミニメート（Mini-Mate）を使用して粉砕し、該試料の粒径を小さくする。
２．挽いて粉末にした試料をＵＳ＃２０ふるいを使ってふるいにかけ、この挽いて粉末にした試料２グラムを計量する。
乾燥材料についての計算を含め、試料調製、水和、上澄みの方法について、同じ手順に従う。

参考文献
米国穀物化学会（American Association of Cereal Chemists）、第８版、メソッド５６Ｉ−２０、「アルファ化穀物製品の水和容量」（初承認４−４−６８、改訂１０−２７−８２）。

原理
ゲル状部分が、液体から分離するように、微粒径の試料を水和しそして遠心分離器にかける。可溶性デンプン含有液体を捨て、該ゲル状部分の重量を計測し、最初の試料重量に対するゲル重量の指標として表す。

範囲
本試験方法は、アルファ化デンプン及びアルファ化デンプンを含む穀物類製品の水分保持の測定を網羅する。それは、遠心力により適用されるような機械的手段のみによっては、完全に湿った試料から除去できない水分量の測定をすることを目的としている。

装置/試薬／器具
遠心分離器ＡＬＣ（Apparecchi per Laboratori Chimici）、型式４２３５ディルシオアソシエーツ（DiRuscio Associates）、マンチェスター、ミズーリヴェルラボラトリーサプライズ（Missouri Vel Laboratory Supplies）、ベルギー、ルヴァン（ Louvain, Belgium）
４５°（固定アングルローターＡＬＣ、カタログ番号５２３３（サンプルホルダー６個）
チューブキャリアＡＬＣ、カタログ番号５０１１（必要数６）
チューブアダプターＡＬＣ、カタログ番号５７２１（必要数６）
遠心分離管ＶＷＲカタログ番号：２１０１０−８１８（５０ｍＬ丸底型
ポリプロピレンチューブ、１０５ｍｍ×２８．５ｍｍ）
残部 ±０．０１ｇまで厳密
水浴３０℃（±１．０）の一定温度に維持する
温度計ＶＷＲカタログ番号７１７４０−１８８
小型金属スパチュラＶＷＲカタログ番号５７９４９−０２２
ポリエチレン洗浄瓶ＶＷＲカタログ番号１６６５１−９８７
試験管立てＶＷＲカタログ番号６０９１７−５１２
ビーカーＶＷＲカタログ番号１３９１０−２０１（２５０ｍＬ）
タイマーＶＷＲカタログ番号６２３４４−５８６
水蒸留済み及び脱イオン化済み

手順
試料調製：
（注記：当遠心分離器は、同時に最大６サンプルを分析することができる。この最大試料ロードは、３つの分析をそれぞれ重複して行うことを意味する。）
１．試料が均質になるまで振る。
２．フェルトペンを使って、各遠心分離管の一番上から１８ｍｍ下に水平線を引く。
３．フェルトペンを使って、洗浄し乾燥させた必要数の５０ｍＬ遠心分離管にラベルを貼る。
４．試験管の数及び小数点以下０．０１単位で丸めた重量を記録する。（注記：ほぼ同一重量の遠心分離管を使用する。）
５．原材料２±０．０５ｇを、ラベルを貼った遠心分離管に量り入れる。
６．加えた試料の重量を記録する。
７．各試料を重複して分析する。
８．各試料について、ステップ４〜７を繰り返す。

試料の水和：
１．各遠心分離管に、３０℃の蒸留水３０ｍＬを加える。
２．小型金属スパチュラを使い、該混合物を３０回ゆっくりとかき混ぜ、試料を均一に水和する。（注記：強くかき混ぜるとこぼれる可能性があり、該試料は繰り返されなければならない。）
３．撹拌棒を取り外す前に、３０℃の蒸留水にてそれを洗浄し、除去される試料の量を最小にする。また、試験管の側壁を適切に洗浄する。
４．各試料について、ステップ２〜３を繰り返す。
５．遠心分離管（最大６個）を、３０℃（８６°Ｆ±２°）の蒸留水の水浴中に３０分間置く。攪拌操作を、下記に述べる様に１０、２０及び３０分間隔で繰り返す。

撹拌頻度

６．試料を３０分間加熱後、水浴から遠心分離管を取り外す。各チューブを紙タオルで乾燥させて、それらを試験管立てに差し込む。
７．水を充填線まで加える。

遠心分離：
１．重力Ｆ＝１２５７ｇを生成するために必要な角速度（ｒａｄ／ｓ（ＲＰＭ））を計算するために、次式を用いる：
ｎ＝（１．１２５×１０⁹÷ｒ）^1/2
ｎ＝ｒａｄ／ｓ（ｒｐｍ）
ｒ＝回転中心から試料チューブ末端までのラジアル距離（ｍｍ）

ｎ＝（１．１２５×１０⁹÷１１５）^1/2
ｎ＝３２７．４６（３１２７）３２７．７７ｒａｄ／ｓ（３１３０ＲＭＰ）
注記：計算したｒａｄ／ｓ（ＲＰＭ）は、装置を点検するための出発点として使用されなければならない。十分に特性解析された原材料及び点検済み装置からのデータを使って、ｒａｄ／ｓ（ｒｐｍ）は、予め点検した遠心分離器と同じ結果を提供するようにさらに調整される必要がある。

２．ｒａｄ／ｓ（ＲＰＭ）の設定を、計算された角速度に調整する。
３．チューブを遠心分離器に移す。（注記：試料の負荷をつりあわせるために、偶数の試料を分析しなければならない。
４．計算した角速度にて、１５分間、チューブを遠心分離する。
５．１５分後に、遠心分離器を惰性運転後、完全停止させる。（注意：遠心分離器にブレーキをかけることは、誤った結果に導く。）

上澄みの測定：
１．遠心分離管を遠心分離器から直ちに取り外し、各チューブから上澄み液を素早く静かに移す。
注意：
これが、分析における最も重要な工程である。
ゲルペレットが、意図せずに乱され又は取り除かれた場合には、分析をやり直す。
２．チューブ及び内容物の重量を、±０．０１単位で正確に測定し、記録する。

計算

各質量は、±０．０１ｇ単位で測定する。各ＷＡＩ値、３重に測定した試料の平均及び標準偏差を記録する。

シート引張り強度試験
引張り試験は、生地シートの引張り強度を測定する機械的応力−歪み試験である。生地細片を、その端部で試験機械上に取り付ける。生地細片を、生地が破断するまで一定速度で伸長させる。生地が破断するときの力（ｇ）が、生地の引張り強度である。引張り試験の出力を、力／荷重ＶＳ距離／時間として記録する。

機器
１．ステーブルマイクロシステムズ社（Stable Micro Systems）製テキスチャーアナライザーＴＡ−ＸＴ２又はＴＡ−ＸＴ２ｉ（２５ｋｇのロードセル能、テキスチャーエキスパートエクシードソフトウェア（Texture Expert Exceed Software）及び５ｋｇの較正重量）
２．以下の交換部品を有するインストロンエラストマーグリップ（Instron Elastomeric Grips）（カタログ番号２７１３−００１）：
ａ．）内部スプリング（インストロン部品番号６６−１−５０）を直径０．５８４２ｍｍのワイヤから作製されたスプリングに交換する。交換用スプリングは、長さが３．８１ｃｍ、内径が０．６３５ｃｍ、係数Ｋが０．２２８Ｎ／ｍｍでなければならない。該交換用スプリングは、ジョーンズスプリング社（Jones Spring Company）（米国、ケンタッキー州、ワイルダー）から入手することができ、
ｂ．）インストロン部品番号Ｔ２−３２２を、図８及び図９に示されるように、変形ローラープレーン（roller plain）に交換する。該変形ローラープレーンは、該ローラープレーンの外表面上に、長さ４．４１２ｃｍ、幅０．９５２５ｃｍの平らな側部を有するように機械加工された、インストロンストック（Instron Stock）部品番号Ｔ２−３２２である。該平らな側部は、アームストロング自己接着式テープ、番号Ｔａｐ１８２３０で覆われ、グリップ（Grip）のクランプフレーム下降装置（Clamp Frame Lower）（インストロン部品番号Ａ２−１０３０）の試料側に平行に位置付けられる。

図１及び図２に示されるように、前記インストロンエラストマーグリップは、テキスチャーアナライザーの上部及び底部に固定される。

試料調製
１．均一な厚さを有し、該厚みが０．３８ｍｍ〜２．５０ｍｍの範囲であり、及び少なくとも２０ｃｍの長さを有する生地シートを収集する。
２．生地シートから試料を切断して、幅２．５ｃｍ、長さ１５ｃｍの生地細片を形成する。前記細片の１５センチの長さは、その生地の流れ方向に対応するべきである。全細片を連続的に切断する。
３．試料を密閉容器内に置くことによって、試料を湿分喪失から保護する。試料が新鮮な間に確実に分析されるように、収集後１０分以内に試料を分析しなければならない。

手順
ＴＡの設定：
試験モード：引張り力の測定
オプション：スタートに戻る
予備試験速度：３．０ｍｍ／秒
試験速度：１０ｍｍ／秒
試験後速度：１０ｍｍ／秒
距離：４５ｍｍ
トリガータイプ：自動
トリガー力：５ｇ
単位：グラム
距離：ミリメートル
破断検出：オフ

データ分析
試料のシート引張り強度とは、試料が破断する前の最大力である。生地のシート引張り強度は、５つの試料のシート引張り強度の平均値である。図１は、変形インストロンエラストマーグリップ（Instron Elastomeric Grips）が取り付けられたテキスチャーアナライザー（Texture Analyzer）の正面図である。図２は、変形インストロンエラストマーグリップ（Instron Elastomeric Grips）がそこへ取り付けられたテキスチャーアナライザー（Texture Analyzer）の側面図である。

脱脂スナック類の低温走査型電子顕微鏡（CRYO-SEM）分析
試料の調製及び分析は、ＧａｔａｎＡｌｔｏ２５００Ｃｒｙｏｔｒａｎｓｆｅｒデバイスを装着した日立製Ｓ−４７００ＳＥＭを使用して完了させる。

１．スナック類は、ヘキサン中で煮沸させて油を除去することにより、ＳＥＭ分析のために調製する。
ａ.４〜５個のチップを、ビーカー（４００ｍｌ）に入れる。
ｂ．１００〜２００ｍｌのヘキサンで覆い、ビーカーの上に腕時計のガラスを置く。
ｃ．スチームテーブル上にて、１０分間煮沸する。
ｄ．ヘキサンを静かに移し、新鮮な溶媒で２回繰り返す。

２．試料を、ＳＥＭ分析のために調製する。
ａ．１ｃｍＳＥＭスタブ用に設計されたＧａｔａｎＡｌｔｏ２５００サンプルホルダーに、スロット付き１ｃｍＳＥＭスタブを取り付ける（これらのスタブ類は、我々の試料調製手順のために特に、Ｐ＆Ｇ機械工場内にて独自に加工した。）。それらは、直径約４ｍｍのスロットが中央にある、標準の１ｃｍ「Ｊｅｏｌ式」サンプルホルダーである。）。
ｂ．チップ試料を、スロット付き１ｃｍＳＥＭスタブに、ＯＣＴ化合物と一緒に置く。
ｃ．該試料を、液体窒素（ＬＮ２）浴中に入れて、試料及びＯＣＴ化合物を凍結させる。
ｄ．該試料は、予め冷却したピンセットを使用して、液体窒素浴中にて凍結粉砕する。
ｅ．該試料は、ＧａｔａｎＡｌｔｏ２５００Ｃｒｙｏｔｒａｎｓｆｅｒデバイスを使用して、顕微鏡に移動させる。
ｆ．該試料を、−９０℃にて１０分間エッチングする。
ｇ．該試料を、−１２０℃まで再冷却する。
ｈ．該試料は、試料の伝導性を改善するために白金でスパッタ被覆した６０ｓである。
ｉ．該試料を、日立製Ｓ−４７００ＳＥＭ内に入れる。

３．動作電圧２０００Ｖ（２ｋＶ）の日立製Ｓ−４７００ＳＥＭにて画像を得た。放出電流を１０μＡに設定した。上下検出器の混合信号を用いた。画質を向上させるために、必要に応じて作動距離を調整した。通常の画像を、１００倍、５００倍、１０００倍、５０００倍及び１０，０００倍にて収集した。特定構造の追加画像は、適切な倍率にて収集した。

４．全ファイルは、保存され、０１の数字から始まるＳＡＢＡＭ社の試料サブミッション番号（ＡＦＢ＃）を用いて、一連番号をつけた。これは、顕微鏡と同時に購入したＰＣＩソフトウェアパッケージを使って実施した。個々の画像のバックアップコピーは、ＰＣＩのエクスポート機能を使って、「．ｔｉｆ」形式にて保存した。

実施例＃１
表１に示した成分を量り取り、ステファン社（Stephan）製ミキサー型式ＴＫ８５０に入れて、混合した。約６０℃（１４０°Ｆ）の温度の水を、乾燥成分が３８％となる比率で該ミキサーに加えた。本例で使用された乳化剤は、グリセロールモノオレエートである。該乳化剤は、室温にて及び乾燥成分（ingredienst）を２％の比率にて加えた。すべての乾燥成分、水及び乳化剤を、１１０秒〜２分の間でブレンドした。混合後、該生地は、５０．８センチ（２０インチ）の直径の一式のロールに運ばれる。該生地シートが該ロールに付着するのを防止するために、冷却水にて後側ロールの表面温度を下げる。該生地を、０．０５０８〜０．０７６２ｃｍ（０．０２０〜０．０３０インチ）の範囲の厚みまで圧延する。次に、該生地シートを生地片に切断し、通常の連続式フライヤーで揚げる。該スナックを、完成品が所望の色になり、最終湿分含有量が２〜３％の範囲内になるまで、１３７．８〜１６５．５℃（２８０〜３３０°Ｆ）の範囲の温度にて、油で揚げる。

本例で利用した処方は、成分ごとに乾燥ベースにて表１に記載されている。

本実施例で調製した試料の一食当たりの総炭水化物含有量は、一食２８グラム当たり、８〜９．５グラムであり、正味炭水化物は、５〜６．５グラムである。油脂含有量は、一食当たり９〜１２グラムである。

実施例２、３及び４は、表２に記載されている。

利用したプロセスは、実施例１に記載されているものと同じである。総炭水化物量を変更し、そして一連の質感を得るために、処方が変更された。

実施例５、６及び７は、表３に記載されている。

成分及び成分比は、実施例＃１に記載されているものと同じである。これらの実施例は、完成品を調製するための異なるプロセスを包含する。

実施例＃５は、プロクターアンドギャンブル社（Procter and Gamble）のプリングルズ（Pringles）（登録商標）に類似したスナックをもたらす。この実施例からの生成物は、ダブルサドルユニフォーム形状の「低炭水化物」ポテトチップスとなる。総炭水化物、正味炭水化物、脂質、湿分、繊維及びタンパク質の量は、実施例１のサンプルと類似している。

実施例＃６は、従来のポテトチップス製造ラインで作られるスナックをもたらす。実施例＃６は、従来のポテトチップス製造ラインで作られるスナックをもたらす。製造ラインは、単一湾曲キャリアを持つフライヤーを具備し、従ってこれらの試料の形状も均一であるが、単一の湾曲を持つ。総炭水化物、正味炭水化物、脂質、湿分、繊維及びタンパク質の量は、実施例１のサンプルと類似している。

生地及び加工ポテトチップス製造手順
１．ポテトフレーク、大豆タンパク質分離物、グルテン及び難消化性デンプンを個別に計量し、リボンブレンダ内で組み合わせて、約２０分間混合する。
２．上記工程１の成分混合物を、重力式フィーダー（アクリソン（Acrison）（登録商標）型式＃Ａ４０５−２００−１００−１７０−０−Ｄ）内へと真空吸引し、混合物を約２８ｋｇ／時間の速度で計量して、タービュライザー（Turbulizer）（登録商標）生地ミキサーに送り、そこで、流量約２６０グラム／分、温度約７０℃の熱水流と、流量約８．２グラム／分、温度約６０℃の加熱乳化剤流と合わせ、この成分混合物、水、及び乳化剤を合わせた重量に対して、１：１の比率で、再生処理された生地ウェブを供給する。
３．タービュライザー（Turbulizer）（登録商標）生地ミキサーから出てくる生地をロールで伸ばして、厚さ約０．５３ｍｍ（０．０２１インチ）のシートにしてから、楕円形状の「ドーバル」に切断する。
４．次に、該「ドーバル」を、カーギルフーズ社（Cargill Foods）（米国、ミネソタ州、ミネアポリス）が供給する中間オレイン酸ヒマワリ油内にて、約１９０℃で、所望の最終製品の特徴を達成するのに必要な時間だけ、固定して揚げる。

本特許出願で言及する全ての特許、特許出願（及び出願した結果発行されたあらゆる特許、並びに対応する発行済みのあらゆる外国の特許出願）及び刊行物の開示は、本明細書に参考として組み込まれる。しかしながら、本明細書に参考として組み込まれる文献のいずれもが本発明を教示又は開示していることを認めるものではないことを明言する。また、本明細書で記載する市販材料又は製品のいずれかが、本発明の教示又は開示することを認めるものではないことも明言する。

変形インストロンエラストマーグリップがそこに取り付けられたテキスチャーアナライザーの正面図。変形インストロンエラストマーグリップがそこに取り付けられたテキスチャーアナライザーの側面図。本発明で調製した生成物は、より厚い細胞壁（ブリスター又は気泡）並びにより大きな気泡を有する。より多くの小さな気泡を、ソフトな質感に対応するより薄い細胞壁内に有する従来の低炭水化物生成物の構造を表す。

Claims

（ａ）一種以上の消化性炭水化物と、
（ｂ）一種以上のタンパク質と、
（ｃ）一種以上の乳化剤と、
（ｄ）一種以上の非消化性炭水化物と、
を含む、一食当たり約９グラム以下の総炭水化物、及び
一食当たり約７グラム以下の正味炭水化物を有する、油で揚げた複数片のスナック。
前記非消化性炭水化物が、一種以上の難消化性デンプンを含む、請求項１に記載の油で揚げた複数片のスナック。
前記難消化性デンプンが、コーンスターチ、マルトデキストリン、小麦マルトデキストリン、ジャガイモマルトデキストリン及びこれらの混合物からなる１つ以上の群から選択される、請求項２に記載の揚げた複数片のスナック。
前記スナックが、１つ以上の小麦含有物質をさらに含む、請求項１に記載の揚げた複数片のスナック。
１つ以上の前記小麦含有物質が、グルテンを含む、請求項４に記載の揚げた複数片のスナック。
前記炭水化物が、ポテトフレーク又は任意のジャガイモ乾燥生成物から成る、請求項１に記載の揚げた複数片のスナック。
前記タンパク質は、約８％〜約２５％の範囲の油含有量を有する高脂肪含有大豆タンパク質分離物を含む、請求項１に記載の揚げた複数片のスナック。
（ａ）約２５重量％〜約６０重量％の範囲の一種以上の炭水化物と、
（ｂ）約３０重量％〜約７０重量％の範囲の一種以上の、約８％〜約２５％の範囲の油を含むタンパク質と、
（ｃ）約５重量％〜約３０重量％の範囲の、一種以上の非消化性炭水化物と、
（ｄ）約０．５重量％〜約２．５重量％の範囲の、一種以上の乳化剤と、
を含み、一食当たり約７以下の正味炭水化物を含む、油で揚げた複数片のスナック。
前記非消化性炭水化物が、一種以上の難消化性デンプンを含む、請求項８に記載の油で揚げた複数片のスナック。
前記スナックが、１つ以上の小麦含有物質をさらに含む、請求項８に記載の揚げた複数片のスナック。
１つ以上の前記小麦含有物質が、グルテンを含む、請求項１０に記載の揚げた複数片のスナック。
前記炭水化物が、ポテトフレークから成る、請求項８に記載の揚げた複数片のスナック。
前記タンパク質は、約８％〜約２５％の範囲の油含有量を有する高脂肪含有大豆タンパク質分離物を含む、請求項８に記載の揚げた複数片のスナック。
前記スナックそれぞれが、約５重量％〜約５０重量％の範囲の一種以上のグルテンを含む、請求項８に記載の揚げた複数片のスナック。
（ａ）約２５重量％〜約７０重量％の範囲の一種以上の炭水化物と、
（ｂ）約１５重量％〜約５０重量％の範囲の一種以上の、約８重量％〜約２５重量％の範囲の油を含むタンパク質と、
（ｃ）約５重量％〜約３０重量％の範囲の、一種以上の非消化性炭水化物と、
（ｄ）約５重量％〜約３５重量％の範囲の、一種以上のグルテンと、
（ｅ）約０．５重量％〜約２．５重量％の範囲の、一種以上の乳化剤と、
を含み、一食当たり約９グラム以下の総炭水化物、及び
約７グラム以下の正味炭水化物を有する、油で揚げた複数片のスナック。
前記非消化性炭水化物が、一種以上の難消化性デンプンを含む、請求項１５に記載の油で揚げた複数片のスナック。
前記炭水化物が、ポテトフレークから成る、請求項１５に記載の揚げた複数片のスナック。
前記タンパク質が、約８％〜約２５％の範囲の油含有量を有する高脂肪含有大豆から成る、請求項１５に記載の揚げた複数片のスナック。
（ａ）ポテトフレークと、
（ｂ）高脂肪含有大豆タンパク質分離物と、
（ｃ）一種以上の乳化剤と、
（ｄ）一種以上の非消化性炭水化物と
を含み、一食当たり約７以下の正味炭水化物を含む、油で揚げた複数片のスナック。
前記スナックそれぞれのポテトフレークが、約２５重量％〜約６０重量％の範囲である、請求項１９に記載の揚げた複数片のスナック。
前記スナックそれぞれの高脂肪含有大豆分離物が、約１０重量％〜約２５重量％の範囲である、請求項１９に記載の揚げた複数片のスナック。
一種以上の乳化剤が、約０．５重量％〜約２．５重量％の範囲である、請求項１９に記載の揚げた複数片のスナック。
一種以上の非消化性炭水化物が、約５重量％〜約３０重量％の範囲である、請求項１９に記載の揚げた複数片のスナック。
前記スナックそれぞれが、該スナック当たり約５重量％〜約３５重量％の範囲の一種以上のグルテンを含む、請求項１９に記載の揚げた複数片のスナック。
前記タンパク質が、約５〜約８の範囲の吸水指数を有する、請求項１に記載の揚げた複数片のスナック。
（ａ）一種以上の可消化炭水化物と、
（ｂ）一種以上のタンパク質と、
（ｃ）一種以上の乳化剤と、
（ｄ）一種以上の非消化性炭水化物と、
（ｅ）水と、
を含む生地。
約６０ｇｆ〜約２５０ｇｆ、好ましくは約８０ｇｆ〜約１６０ｇｆ、より好ましくは約９０ｇｆ〜１２０ｇｆのシート強度を有する生地シートに形成される、請求項２６に記載の生地。
一食当たり約９グラム以下の総炭水化物及び一食当たり約６グラム以下の正味炭水化物を有し、油で揚げたスナックを形成するために調理される、請求項２７に記載の生地シート。
前記タンパク質が、約５〜約８の吸水指数を有する、請求項２６に記載の生地。