JP5606657B2 - 血合肉を利用したすり身製品、血合肉を利用した練り物製品、血合肉を利用したすり身製品の製造方法及び血合肉を利用した練り物製品の製造方法 - Google Patents
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Description
具体的には、赤身魚肉と等量の茶葉抽出液にアルカリを加えた液で晒された赤身魚晒し肉を加熱調理して赤身魚特有の加熱臭気を低減したものである。
また、本発明は、マグロ等の赤身魚の血合肉を用いて、色合いの優れた練り物を実現可能とした血合肉を利用した練り物製品及び、こうした練り物製品の製造方法を提供することを目的とするものである。
即ち、血合肉が茶葉抽出液に晒されることで臭気の発生を抑制できるものの、茶葉抽出液に晒されることで血合肉が着色してしまい製品価値を低下させてしまう。そのため、茶葉抽出液に晒された後に、更に水に2回以上晒されることによって、血合肉の茶葉抽出液による着色を抑制することができるのである。
即ち、血合肉が茶葉抽出液に晒されることで臭気の発生を抑制できるものの、茶葉抽出液に含まれるカテキンはすり身のゲル形成能の低下を招くこととなり、ゲル形成能が低下すると製品価値を低下させてしまう。そのため、茶葉抽出液に晒された後に、更に水に2回以上晒されることによって、すり身のゲル形成能の低下を抑制することができるのである。
なお、すり身のゲル形成能が低下した場合には、すり身製品の強度や弾力性の低下を招くこととなり、すり身製品の品質が低下することを意味する。
なお、落とし身に含まれる脂肪は、落とし身を冷凍保管する上で劣化の原因となる。従って、落とし身を水に晒して脂肪を除去することは、落とし身の品質を保ちながら長期の冷凍保管を実現するためには不可欠である。
一方で、「水に2回晒した場合」と「水に3回以上晒した場合」とを比較した場合には、茶葉抽出液による着色の抑制といった観点からでは大差が見られないとの知見を得た。
従って、すり身製品の製造の歩留まりを考慮した場合には、血合肉が茶葉抽出液に晒された後の水晒しは2回とすることが好ましい。
即ち、すり身のゲル形成能の低下の一因として血合肉中のタンパク質の劣化が挙げられ、タンパク質の劣化を抑制することが重要となる。そのため、血合肉を切り出す魚肉は、釣り上げた後の30分以内に、内臓を除去すると共に冷凍処理を行ってタンパク質の劣化を抑制することが好ましいのである。
ところで、これらのカルノシン、あるいはアンセリンは水溶性であるために、血合肉が茶葉抽出液や水で晒されると、その大部分が流出してしまう。従って、血合肉を茶葉抽出液や水で晒した後に、カルノシン、あるいはアンセリンを添加することによって、マグロやカツオ特有の有効成分の流出分を補うことが可能となる。
即ち、血合肉を茶葉抽出液に晒すことで臭気の発生を抑制できるものの、茶葉抽出液に晒すことで血合肉が着色してしまい製品価値を低下させてしまう。そのため、茶葉抽出液に晒した後に、更に水に2回以上晒すことによって、血合肉の茶葉抽出液による着色を抑制することができるのである。
即ち、血合肉を茶葉抽出液に晒すことで臭気の発生を抑制できるものの、茶葉抽出液に含まれるカテキンはすり身のゲル形成能の低下を招くこととなり、ゲル形成能が低下すると製品価値を低下させてしまう。そのため、茶葉抽出液に晒した後に、更に水に2回以上晒すことによって、すり身のゲル形成能の低下を抑制することができるのである。
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一方で、「水に2回晒した場合」と「水に3回以上晒した場合」とを比較した場合には、茶葉抽出液による着色の抑制といった観点からでは大差が見られないとの知見を得た。
従って、すり身製品の製造の歩留まりを考慮した場合には、血合肉が茶葉抽出液に晒された後の水晒しは2回とすることが好ましい。
即ち、すり身のゲル形成能の低下の一因として血合肉中のタンパク質の劣化が挙げられ、タンパク質の劣化を抑制することが重要となる。そのため、釣り上げた後の30分以内に、内臓が除去されると共に冷凍処理された魚肉から血合肉を切り出すことによって、タンパク質の劣化を抑制することが好ましいのである。
また、本発明の血合肉を利用した練り物製品では、加熱ゲル強度を高め、かつ色合いの優れた練り物製品を実現することが可能となる。
また、本発明の血合肉を利用したすり身製品の製造方法では、加熱ゲル強度を高め、かつ色合いの優れたすり身製品を製造することができる。
また、本発明の血合肉を利用した練り物製品の製造方法では、加熱ゲル強度を高め、かつ色合いの優れた練り物製品を製造することができる。
図1は本発明を適用した血合肉を利用したすり身製品の製造方法の一例であるマグロを用いたすり身製品の製造方法を説明するためのフロー説明図である。
具体的には、マグロの魚肉部分(血合肉を含まない部分)の晒し水を減圧濃縮したものを添加したり、「鰹せんじ」と称される鰹節の製造過程でできる鰹の煮汁を煮詰めてエキス化したものを添加したりする方法が挙げられる。
例えば、紅茶抽出液で晒した後に水で2回晒しても構わないが、加熱ゲルのゲル強度を高めるという点においてはタンパク質分解酵素インヒビターを添加することが望ましい。
例えば、カツオの血合肉を利用することもでき、赤身魚であればいかなる種類の魚であっても構わない。
例えば、番茶、玄米茶、煎茶等での抽出液による晒しであっても構わないが、その中でも番茶、紅茶が加熱臭気抑制に有効である。
図2は本発明を適用した血合肉を利用した練り物製品の製造方法の一例であるマグロを用いた練り物製品の製造方法を説明するためのフロー説明図である。
なお、練り物に副材料としてゴボウ、ニンジン等の根菜やエンドウ、ソラマメ等の豆類を加えて揚げた練り物製品としても良い。
[実施例1]
冷凍されたままのマグロから血合肉部分を切り取り、落とし身とした後、−80℃で冷凍保管したものを使用に際して急速解凍を行った。
比較例1では、解凍した落とし身を水(5℃以下)に2回晒し、続いて茶葉抽出液(5℃以下、紅茶濃度1%)に晒した(図3参照)。
比較例2では、解凍した落とし身を水(5℃以下)に3回晒した(図3参照)。
なお、図3において、実施例1を「E1」、比較例1を「C1」、比較例2を「C2」、水を「H」、茶葉抽出液を「L」、1回目を「1N」、2回目を「2N」、3回目を「3N」としている。
実施例1、比較例1及び比較例2における加熱ゲルを一晩冷蔵庫で保管後、ケーシングから取り出し、5mm球形プランジャーを用いて破断強度及びゲル凹みを測定した。また、加熱ゲルを5mm厚さに切り出し、折り曲げテストを実施した。更に、加熱ゲルのゲル強度測定前に、臭いを嗅ぎ、魚臭の強さを「臭いが強いもの」を3点、「やや臭うもの」を2点、「ほとんど臭わない」を1点として評価した。これらの結果を下記表1に示す。
茶葉による着色及び血合肉に多く含まれるヘモグロビンの影響を把握するために、実施例1、比較例1及び比較例2の加熱ゲルを、色彩色差計による色調の測定を行った。その結果を図4に示す。
なお、図4において、実施例1を「E1」、比較例1を「C1」、比較例2を「C2」、明るさを「B」、明度を「Br」、赤みの強さを「R」としている。
一方、比較例1では暗い赤色を示し、茶葉抽出液による着色が確認できた。なお、比較例2では茶葉抽出液を利用していないために、茶葉抽出液による着色の影響が何ら生じていないことが図4からも分かる。
従って、前記表1における加熱ゲルの魚臭を考慮すると、茶葉抽出液を最初に晒し工程に用いることが最も効果的であることが分かった。
落とし身を茶葉抽出液に晒した後に、水に晒す回数による加熱ゲルの明度(白さ)の違いを把握するために、実施例1(即ち、茶葉抽出液に晒し、続いて水に2回晒した場合)の加熱ゲルと、実施例1の最後の水晒しを省略した場合(即ち、茶葉抽出液に晒し、続いて水に1回晒した場合)の加熱ゲルの明度(白さ)の測定を行った。その結果を図5に示す。
なお、図5において、明度を「Br」、2回晒した場合を「2NE」、3回晒した場合を「3NE」としている。
冷凍されたままのマグロから血合肉部分を切り取り、落とし身とした後、−80℃で冷凍保管したものを使用に際して急速解凍を行った。
比較例3では、図6で示す様に、解凍した落とし身を水(5℃以下)で2回晒し(1回目の晒し、2回目の晒し)、続いて、タンパク質分解酵素インヒビターを添加した水(5℃以下)で晒した(3回目の晒し)。
なお、図6において、実施例2を「E2」、比較例3を「C3」、茶葉抽出液を「L」、水を「H」、タンパク質分解酵素インヒビターを添加した水を「I」、1回目を「1N」、2回目を「2N」、3回目を「3N」としている。
タンパク質分解酵素インヒビターを添加しない場合(実施例1及び比較例2)と、3回目の晒し時にタンパク質分解酵素インヒビターを添加した場合(実施例2及び比較例3)における色調を測定した結果を図7に示す。
なお、図7において、明るさを「B」、明度を「Br」、赤みの強さを「R」、実施例1を「E1」、実施例2を「E2」、比較例2を「C2」、比較例3を「C3」としている。
また、図7から明らかな様に、実施例1よりも実施例2の明度が高いことが分かる。このことから、茶葉抽出液による着色に対しても、タンパク質分解酵素インヒビターを添加した水で晒すことによる改善効果が認められることが分かる。
タンパク質分解酵素インヒビター添加しない場合(実施例1、比較例1及び比較例2)と、3回目の晒し時にタンパク質分解酵素インヒビターを添加した場合(実施例2及び比較例3)におけるゲル強度の測定結果を図8(A)に、凹みの測定結果を図8(B)に示す。
なお、図8において、ゲル強度を「G」、凹みを「Ho」、実施例1を「E1」、実施例2を「E2」、比較例1を「C1」、比較例2を「C2」、比較例3を「C3」としている。
なお、図8から明らかな様に、実施例2よりも比較例3のゲル強度及び凹みが大きいことが分かる。このことから、茶葉抽出液中のカテキンがゲル形成能を低下させたと考えられる。
冷凍されたままのマグロから血合肉部分を切り取り、落とし身とした後、−80℃で冷凍保管したものを使用に際して急速解凍を行った。
実施例4では、解凍した落とし身を茶葉抽出液(5℃以下、紅茶濃度1%)に晒し、続いて水(5℃以下)に2回晒した。
実施例5では、解凍した落とし身を茶葉抽出液(5℃以下、紅茶濃度1.5%)に晒し、続いて水(5℃以下)に2回晒した。
実施例6では、解凍した落とし身を茶葉抽出液(5℃以下、紅茶濃度0.5%)に晒し、続いて水(5℃以下)に3回晒した。
実施例3〜実施例6の加熱ゲルの破断強度及び凹み(弾力)強度の比較試験を行った。その結果を図9に示す。
なお、図9において、破断強度を「BS」、凹みを「Ho」、晒し紅茶濃度を「LD」、実施例3を「E3」、実施例4を「E4」、実施例5を「E5」、実施例6を「E6」としている。
なお、折り曲げテスト(図示しない。)においては、実施例3及び実施例4は二つ折りでも四つ折りでも亀裂が生じなかったが、実施例5では亀裂が生じた。このことから、晒し時の紅茶濃度が1.5%の場合の加熱ゲルは硬くて脆いことが分かる。
実施例3〜実施例6の加熱ゲルの明度(明るさ)及び赤色度(白さ)の比較検討を行った。その結果を図10に示す。
なお、図10において、明度を「Br」、赤色度を「Re」、実施例3を「E3」、実施例4を「E4」、実施例5を「E5」、実施例6を「E6」としている。
なお、図10から明らかな様に、実施例3と実施例6の明度及び赤色度に大きな差異は見られないことが分かる。
Claims (16)
- 魚肉から切り出された血合肉が落とし身に加工されると共に、茶葉抽出液に晒され、更に水に晒された後、タンパク質分解酵素インヒビターが添加された水に晒されて得られた
血合肉を利用したすり身製品。 - 魚肉から切り出された血合肉が落とし身に加工されると共に、濃度が1.0%〜1.5%である茶葉抽出液に晒され、更に水に晒された後、タンパク質分解酵素インヒビターが添加された水に晒されて得られた
血合肉を利用したすり身製品。 - −50℃以下で冷凍された状態の魚肉から解凍を行わずに冷凍状態のまま切り出された血合肉が落とし身に加工されると共に、茶葉抽出液に晒され、更に水に晒された後、タンパク質分解酵素インヒビターが添加された水に晒されて得られた
血合肉を利用したすり身製品。 - −50℃以下で冷凍された状態の魚肉から解凍を行わずに冷凍状態のまま切り出された血合肉が落とし身に加工されると共に、濃度が1.0%〜1.5%である茶葉抽出液に晒され、更に水に晒された後、タンパク質分解酵素インヒビターが添加された水に晒されて得られた
血合肉を利用したすり身製品。 - 魚肉から切り出された血合肉が落とし身に加工されると共に、茶葉抽出液に晒され、更に水に晒された後、タンパク質分解酵素インヒビターが添加された水に晒され、ゲル化されて得られた
血合肉を利用した練り物製品。 - 魚肉から切り出された血合肉が落とし身に加工されると共に、濃度が1.0%〜1.5%である茶葉抽出液に晒され、更に水に晒された後、タンパク質分解酵素インヒビターが添加された水に晒され、ゲル化されて得られた
血合肉を利用した練り物製品。 - −50℃以下で冷凍された状態の魚肉から解凍を行わずに冷凍状態のまま切り出された血合肉が落とし身に加工されると共に、茶葉抽出液に晒され、更に水に晒された後、タンパク質分解酵素インヒビターが添加された水に晒され、ゲル化されて得られた
血合肉を利用した練り物製品。 - −50℃以下で冷凍された状態の魚肉から解凍を行わずに冷凍状態のまま切り出された血合肉が落とし身に加工されると共に、濃度が1.0%〜1.5%である茶葉抽出液に晒され、更に水に晒された後、タンパク質分解酵素インヒビターが添加された水に晒され、ゲル化されて得られた
血合肉を利用した練り物製品。 - 魚肉から血合肉を切り出し、落とし身に加工する工程と、
落とし身に加工した血合肉を茶葉抽出液に晒す工程と、
前記茶葉抽出液に晒した後に、水に晒す工程と、
前記水に晒した後に、タンパク質分解酵素インヒビターが添加された水に晒す工程を備える
血合肉を利用したすり身製品の製造方法。 - 魚肉から血合肉を切り出し、落とし身に加工する工程と、
落とし身に加工した血合肉を濃度が1.0%〜1.5%である茶葉抽出液に晒す工程と、
前記茶葉抽出液に晒した後に、水に晒す工程と、
前記水に晒した後に、タンパク質分解酵素インヒビターが添加された水に晒す工程を備える
血合肉を利用したすり身製品の製造方法。 - −50℃以下で冷凍された状態の魚肉から解凍を行わずに冷凍状態のまま血合肉を切り出し、落とし身に加工する工程と、
落とし身に加工した血合肉を茶葉抽出液に晒す工程と、
前記茶葉抽出液に晒した後に、水に晒す工程と、
前記水に晒した後に、タンパク質分解酵素インヒビターが添加された水に晒す工程を備える
血合肉を利用したすり身製品の製造方法。 - −50℃以下で冷凍された状態の魚肉から解凍を行わずに冷凍状態のまま血合肉を切り出し、落とし身に加工する工程と、
落とし身に加工した血合肉を濃度が1.0%〜1.5%である茶葉抽出液に晒す工程と、
前記茶葉抽出液に晒した後に、水に晒す工程と、
前記水に晒した後に、タンパク質分解酵素インヒビターが添加された水に晒す工程を備える
血合肉を利用したすり身製品の製造方法。 - 魚肉から血合肉を切り出し、落とし身に加工する工程と、
落とし身に加工した血合肉を茶葉抽出液に晒す工程と、
前記茶葉抽出液に晒した後に、水に晒す工程と、
前記水に晒した後に、タンパク質分解酵素インヒビターが添加された水に晒す工程と、
前記タンパク質分解酵素インヒビターが添加された水に晒した後に脱水し、ゲル化して練り物に加工する工程とを備える
血合肉を利用した練り物製品の製造方法。 - 魚肉から血合肉を切り出し、落とし身に加工する工程と、
落とし身に加工した血合肉を濃度が1.0%〜1.5%である茶葉抽出液に晒す工程と、
前記茶葉抽出液に晒した後に、水に晒す工程と、
前記水に晒した後に、タンパク質分解酵素インヒビターが添加された水に晒す工程と、
前記タンパク質分解酵素インヒビターが添加された水に晒した後に脱水し、ゲル化して練り物に加工する工程とを備える
血合肉を利用した練り物製品の製造方法。 - −50℃以下で冷凍された状態の魚肉から解凍を行わずに冷凍状態のまま血合肉を切り出し、落とし身に加工する工程と、
落とし身に加工した血合肉を茶葉抽出液に晒す工程と、
前記茶葉抽出液に晒した後に、水に晒す工程と、
前記水に晒した後に、タンパク質分解酵素インヒビターが添加された水に晒す工程と、
前記タンパク質分解酵素インヒビターが添加された水に晒した後に脱水し、ゲル化して練り物に加工する工程とを備える
血合肉を利用した練り物製品の製造方法。 - −50℃以下で冷凍された状態の魚肉から解凍を行わずに冷凍状態のまま血合肉を切り出し、落とし身に加工する工程と、
落とし身に加工した血合肉を濃度が1.0%〜1.5%である茶葉抽出液に晒す工程と、
前記茶葉抽出液に晒した後に、水に晒す工程と、
前記水に晒した後に、タンパク質分解酵素インヒビターが添加された水に晒す工程と、
前記タンパク質分解酵素インヒビターが添加された水に晒した後に脱水し、ゲル化して練り物に加工する工程とを備える
血合肉を利用した練り物製品の製造方法。
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