JPH06233665A - 魚肉ねり製品および冷凍すり身の製造法 - Google Patents
魚肉ねり製品および冷凍すり身の製造法Info
- Publication number
- JPH06233665A JPH06233665A JP41A JP11695992A JPH06233665A JP H06233665 A JPH06233665 A JP H06233665A JP 41 A JP41 A JP 41A JP 11695992 A JP11695992 A JP 11695992A JP H06233665 A JPH06233665 A JP H06233665A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fish
- fish meat
- plasma powder
- added
- type protease
- Prior art date
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Abstract
(57)【要約】
チオール型プロテアーゼインヒビターおよび血漿粉末
を添加することを特徴とする魚肉ねり製品および冷凍す
り身の製造法。 【目的】 良好な魚肉ねり製品および冷凍すり身を製造
する。 【構成】 チオール型プロテアーゼを含有する魚肉から
魚肉ねり製品および冷凍すり身を製造する際に、チオー
ル型プロテアーゼインヒビターおよび血漿粉末を添加す
ることを特徴とする魚肉ねり製品および冷凍すり身の製
造法。
を添加することを特徴とする魚肉ねり製品および冷凍す
り身の製造法。 【目的】 良好な魚肉ねり製品および冷凍すり身を製造
する。 【構成】 チオール型プロテアーゼを含有する魚肉から
魚肉ねり製品および冷凍すり身を製造する際に、チオー
ル型プロテアーゼインヒビターおよび血漿粉末を添加す
ることを特徴とする魚肉ねり製品および冷凍すり身の製
造法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、魚肉ねり製品および冷
凍すり身の製造法に関し、さらに詳しくは、チオール型
プロテアーゼを含有するため、通常の方法では魚肉ねり
製品および冷凍すり身が製造できない魚肉を原料とし、
良好な魚肉ねり製品および冷凍すり身を製造する方法に
関するものである。
凍すり身の製造法に関し、さらに詳しくは、チオール型
プロテアーゼを含有するため、通常の方法では魚肉ねり
製品および冷凍すり身が製造できない魚肉を原料とし、
良好な魚肉ねり製品および冷凍すり身を製造する方法に
関するものである。
【０００２】
【従来の技術】近年、魚肉ねり製品および冷凍すり身の
原料となるスケソウタラ等の魚類の収穫が不足し、未利
用多穫魚の利用が考えられている。しかしながら、これ
らの魚は魚肉ねり製品および冷凍すり身の原料としてみ
た場合種々の欠点を有することが知られている。たとえ
ば、ヘイク等は胞子虫が寄生し、魚肉中の胞子虫に起因
するチオール型プロテアーゼによって魚肉が軟化し、満
足すべき魚肉ねり製品および冷凍すり身の製造が不可能
であった。これに対して種々の方法が検討されている。
たとえば、特公昭６１−４２５５２には、チオール型プ
ロテアーゼインヒビター（ＴＰＩ）の利用が開示されて
いる。しかしながら、本発明者らの研究によると、これ
らのＴＰＩのみの利用では本発明者が期待する結果は得
られなかった。たとえばアクチノマイセス属から得られ
たロイペプチンおよびアスペルギルス・ジャポニクスか
ら得られたＥ−６４は、ＴＰＩとして知られており、こ
れらのパパイン（チオール型プロテアーゼ）によるカゼ
イン分解阻害力はすぐれているが、これらのＴＰＩを冷
凍ヘイクすり身に添加してかまぼこを製造したところ、
期待する効果すなわちかまぼこのゲル強度を著しく増強
する効果は得られなかった。以上のことから、ヘイクの
ようなチオール型プロテアーゼを含有する魚肉に対して
単にＴＰＩのみを添加しても、かまぼこのゲル強度を著
しく増強させることは期待できないと考えられ、これは
ＴＰＩの至適ｐＨ，加熱条件等の関係もあると考えられ
る。
原料となるスケソウタラ等の魚類の収穫が不足し、未利
用多穫魚の利用が考えられている。しかしながら、これ
らの魚は魚肉ねり製品および冷凍すり身の原料としてみ
た場合種々の欠点を有することが知られている。たとえ
ば、ヘイク等は胞子虫が寄生し、魚肉中の胞子虫に起因
するチオール型プロテアーゼによって魚肉が軟化し、満
足すべき魚肉ねり製品および冷凍すり身の製造が不可能
であった。これに対して種々の方法が検討されている。
たとえば、特公昭６１−４２５５２には、チオール型プ
ロテアーゼインヒビター（ＴＰＩ）の利用が開示されて
いる。しかしながら、本発明者らの研究によると、これ
らのＴＰＩのみの利用では本発明者が期待する結果は得
られなかった。たとえばアクチノマイセス属から得られ
たロイペプチンおよびアスペルギルス・ジャポニクスか
ら得られたＥ−６４は、ＴＰＩとして知られており、こ
れらのパパイン（チオール型プロテアーゼ）によるカゼ
イン分解阻害力はすぐれているが、これらのＴＰＩを冷
凍ヘイクすり身に添加してかまぼこを製造したところ、
期待する効果すなわちかまぼこのゲル強度を著しく増強
する効果は得られなかった。以上のことから、ヘイクの
ようなチオール型プロテアーゼを含有する魚肉に対して
単にＴＰＩのみを添加しても、かまぼこのゲル強度を著
しく増強させることは期待できないと考えられ、これは
ＴＰＩの至適ｐＨ，加熱条件等の関係もあると考えられ
る。
【０００３】
【問題を解決するための手段】本発明者らは、チオール
型プロテアーゼを含有する魚肉からゲル強度の強い魚肉
ねり製品および冷凍すり身を製造することを目的として
鋭意研究し、ＴＰＩおよび血漿粉末を添加することによ
り、本発明を完成した。すなわち本発明は、チオール型
プロテアーゼを含有する魚肉から魚肉ねり製品および冷
凍すり身を製造する際に、チオール型プロテアーゼイン
ヒビターおよび血漿粉末を添加することを特徴とするも
のである。本発明に使用するＴＰＩは、ロイペプチンお
よびＥ−６４（いずれもペプチド研究所製）のような市
販品を利用できるほか、各種のものを利用でき、必ずし
も純品であることを要しない。血漿粉末は、牛又は豚の
血漿に凝固防止剤（クエン酸ナトリウム）を添加し噴霧
乾燥等により粉末化したものを利用できる。ＴＰＩは品
種により力価が異なるが、チオール型プロテアーゼを含
有する魚肉に対してＴＰＩの添加量を多くしても、かま
ぼこのゲル強度をさらに増強させる効果は小さい。本発
明者らは、かまぼこ類のゲル強度を増強させるため、卵
白粉末、ホエイ蛋白または血漿粉末等のゲル化剤の各種
について、ＴＰＩとの併用研究を行ったが、血漿粉末が
もつともすぐれており、他のゲル化剤では期待したかま
ぼこのゲル強度増強効果は認められなかった。また、血
漿粉末の単用では添加量を多くするとかまぼこが着色
し、かまばこの品質評価の一つである白度を不良にする
欠点があり、添加量約1.5 ％以下が好ましい。換言すれ
ば、血漿粉末の添加量を少くしてもＴＰＩとの併用によ
り、期待の効果が得られる。また、その効果は、それぞ
れの単用では得られず、ＴＰＩおよび血漿粉末の併用に
よってのみ著しい効果が得られる。ＴＰＩと血漿粉末の
相乗効果について、その理由は明らかでないが、魚肉の
軟化がチオール型プロテアーゼに起因するとしても、そ
の防止のためにＴＰＩのみでは不充分で、併用される血
漿粉末が魚肉と結合して、魚肉の軟化防止つまりかまぼ
このゲル強度増強に著しい効果を示すと考えられる。本
発明の実施に当たっては、魚肉ねり製品の製造に際し、
魚肉または冷凍すり身にＴＰＩおよび血漿粉末を添加す
ればよく、あるいは、魚肉に予めＴＰＩおよび血漿粉末
を添加して冷凍すり身を製造し、これをもって魚肉ねり
製品を製造することもできる。
型プロテアーゼを含有する魚肉からゲル強度の強い魚肉
ねり製品および冷凍すり身を製造することを目的として
鋭意研究し、ＴＰＩおよび血漿粉末を添加することによ
り、本発明を完成した。すなわち本発明は、チオール型
プロテアーゼを含有する魚肉から魚肉ねり製品および冷
凍すり身を製造する際に、チオール型プロテアーゼイン
ヒビターおよび血漿粉末を添加することを特徴とするも
のである。本発明に使用するＴＰＩは、ロイペプチンお
よびＥ−６４（いずれもペプチド研究所製）のような市
販品を利用できるほか、各種のものを利用でき、必ずし
も純品であることを要しない。血漿粉末は、牛又は豚の
血漿に凝固防止剤（クエン酸ナトリウム）を添加し噴霧
乾燥等により粉末化したものを利用できる。ＴＰＩは品
種により力価が異なるが、チオール型プロテアーゼを含
有する魚肉に対してＴＰＩの添加量を多くしても、かま
ぼこのゲル強度をさらに増強させる効果は小さい。本発
明者らは、かまぼこ類のゲル強度を増強させるため、卵
白粉末、ホエイ蛋白または血漿粉末等のゲル化剤の各種
について、ＴＰＩとの併用研究を行ったが、血漿粉末が
もつともすぐれており、他のゲル化剤では期待したかま
ぼこのゲル強度増強効果は認められなかった。また、血
漿粉末の単用では添加量を多くするとかまぼこが着色
し、かまばこの品質評価の一つである白度を不良にする
欠点があり、添加量約1.5 ％以下が好ましい。換言すれ
ば、血漿粉末の添加量を少くしてもＴＰＩとの併用によ
り、期待の効果が得られる。また、その効果は、それぞ
れの単用では得られず、ＴＰＩおよび血漿粉末の併用に
よってのみ著しい効果が得られる。ＴＰＩと血漿粉末の
相乗効果について、その理由は明らかでないが、魚肉の
軟化がチオール型プロテアーゼに起因するとしても、そ
の防止のためにＴＰＩのみでは不充分で、併用される血
漿粉末が魚肉と結合して、魚肉の軟化防止つまりかまぼ
このゲル強度増強に著しい効果を示すと考えられる。本
発明の実施に当たっては、魚肉ねり製品の製造に際し、
魚肉または冷凍すり身にＴＰＩおよび血漿粉末を添加す
ればよく、あるいは、魚肉に予めＴＰＩおよび血漿粉末
を添加して冷凍すり身を製造し、これをもって魚肉ねり
製品を製造することもできる。
【０００４】
実施例１ 冷凍ヘイクすり身１ｋｇに水100 ｇを加えて空ずりした
後、食塩２ｇを加えて塩ずりを行ない、ロイペプチン10
ppm（対冷凍すり身）、血漿粉末（太陽化学製品ＢＢＰ
−１０）10ｇおよび澱粉30ｇを加えねり上げ、成型して
85℃、60分加熱し、冷却してかまぼこ（Ａ）とした。
後、食塩２ｇを加えて塩ずりを行ない、ロイペプチン10
ppm（対冷凍すり身）、血漿粉末（太陽化学製品ＢＢＰ
−１０）10ｇおよび澱粉30ｇを加えねり上げ、成型して
85℃、60分加熱し、冷却してかまぼこ（Ａ）とした。
【０００５】実施例２ ヘイクを水にさらして脱水した生すり身10ｋｇにポリリ
ン酸塩20ｇ，蔗糖500ｇ、ロイペプチン20 ppm（対生す
り身）および血漿粉末（太陽化学製品ＢＰＰ−１０）13
0 ｇを混合し、温度−30℃で冷凍すり身とした。なお、
血漿粉末は少量の水にとかして加えた。
ン酸塩20ｇ，蔗糖500ｇ、ロイペプチン20 ppm（対生す
り身）および血漿粉末（太陽化学製品ＢＰＰ−１０）13
0 ｇを混合し、温度−30℃で冷凍すり身とした。なお、
血漿粉末は少量の水にとかして加えた。
【０００６】試験例１ 実施例１と同様にして、ロイペプチンを除いたかまぼこ
（Ｂ）、血漿粉末を除いたかまぼこ（Ｃ）、血漿粉末を
除き、ロイペプチンを50 ppmに増量したかまぼこ（Ｄ）
を製造した。それぞれのかまぼこについてレオメーター
によりゲル強度を測定したところ、表１のとおりＴＰＩ
および血漿粉末の併用（Ａ）がすぐれていた。
（Ｂ）、血漿粉末を除いたかまぼこ（Ｃ）、血漿粉末を
除き、ロイペプチンを50 ppmに増量したかまぼこ（Ｄ）
を製造した。それぞれのかまぼこについてレオメーター
によりゲル強度を測定したところ、表１のとおりＴＰＩ
および血漿粉末の併用（Ａ）がすぐれていた。
【０００７】
【表１】
【０００８】
【発明の効果】本発明の方法によると、前記に述べたよ
うに、未利用多穫魚を使用してすぐれた品質の魚肉ねり
製品が得られ、また従来の方法に比較し格段にゲル強度
の強いものが得られる。
うに、未利用多穫魚を使用してすぐれた品質の魚肉ねり
製品が得られ、また従来の方法に比較し格段にゲル強度
の強いものが得られる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 戸田 義郎 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内
Claims (1)
- 【請求項１】チオール型プロテアーゼを含有する魚肉か
ら魚肉ねり製品および冷凍すり身を製造する際に、チオ
ール型プロテアーゼインヒビターおよび血漿粉末を添加
することを特徴とする魚肉ねり製品および冷凍すり身の
製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP41A JPH06233665A (ja) | 1992-04-08 | 1992-04-08 | 魚肉ねり製品および冷凍すり身の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP41A JPH06233665A (ja) | 1992-04-08 | 1992-04-08 | 魚肉ねり製品および冷凍すり身の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06233665A true JPH06233665A (ja) | 1994-08-23 |
Family
ID=14699981
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP41A Pending JPH06233665A (ja) | 1992-04-08 | 1992-04-08 | 魚肉ねり製品および冷凍すり身の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06233665A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011109969A (ja) * | 2009-11-27 | 2011-06-09 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 腎臓混入魚肉からのすり身及び練り製品の製造方法 |
| WO2014042106A1 (ja) * | 2012-09-11 | 2014-03-20 | 新洋水産有限会社 | 血合肉を利用したすり身製品、血合肉を利用した練り物製品、血合肉を利用したすり身製品の製造方法及び血合肉を利用した練り物製品の製造方法 |
-
1992
- 1992-04-08 JP JP41A patent/JPH06233665A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011109969A (ja) * | 2009-11-27 | 2011-06-09 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 腎臓混入魚肉からのすり身及び練り製品の製造方法 |
| WO2014042106A1 (ja) * | 2012-09-11 | 2014-03-20 | 新洋水産有限会社 | 血合肉を利用したすり身製品、血合肉を利用した練り物製品、血合肉を利用したすり身製品の製造方法及び血合肉を利用した練り物製品の製造方法 |
| JP5606657B2 (ja) * | 2012-09-11 | 2014-10-15 | 新洋水産有限会社 | 血合肉を利用したすり身製品、血合肉を利用した練り物製品、血合肉を利用したすり身製品の製造方法及び血合肉を利用した練り物製品の製造方法 |
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