KR20140038917A - 연잎을 이용한 연잎말이 염장생선 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 염장생선의 어취발생를 방지하고, 저장 내지 유통기간 등을 개선하기 위하여 염장생선에 특별한 천연성분인 첨가물 첨가없이 연잎만을 이용하여 염장된 생선의 외부를 감싼 연잎말이 염장생선을 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명의 연잎말이 염장생선은 생선을 물간 및 염장 후 숙성된 연잎을 이용하여 염장생선의 외부가 노출되지 않게 말아서 감싼 후에 포장하는 것으로 이루어지며, 본 발명의 연잎말이 염장생선은 요구하는 유통기간에 변질없이 안정적으로 소비자에게 전달할 수 있는 개선된 효과를 달성한다.

Description

연잎을 이용한 연잎말이 염장생성 제조방법 {Method for production of salted fish using lotus leaves}

본 발명은 연잎을 이용하여 염장된 생선을 제조하는 방법에 관한 것이며, 구체적으로는 생선 비릿내를 저감하고, 저장안정성을 향상시킨 연잎을 이용한 연잎말이 염장생선의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 생선은 선어(鮮魚) 그대로 조리하여 취식하는 것이 가장 바람직하다고 할 수 있으나 선어는 저장안정정이 낮아 변질이 쉬워 유통기간이 짧은 단점이 있으므로 생선을 소금에 절여 염장생선으로 하여 저장성 및 유통기간을 향상시키고 있다.

염장생선으로는 조기, 고등어, 삼치, 갈치, 임연수 등을 소금에 절여 염장하여 저장성을 향상시켜 유통하고 있지만, 염장생선은 가공과정에서 생선의 신선도를 완전하게 유지할 수 없으므로 유통과정에서 생선 비릿내 및 변질이 나타나고 있다.

특히, 고등어는 단백질 및 DHA와 EPA 등의 불포화지방산을 다량 함유하고 있어 꽁치와 함께 등푸른 생선으로 수요가 꾸준히 늘어나고 있으나, 고등어는 변질 및 산화가 급속하게 진행되므로 오래전부터 염장상태인 간고등어로 저장 및 유통되고 있으며, 간고등어 역시 변질의 우려 때문에 유통기간 등이 짧아 고등어의 염장방법, 어취제거 및 유통기간 개선 등을 위한 여러 방법들이 개발되고 있다.

조기, 고등어 등 염상생선의 염장방법, 어취제거 및 유통기간 개선 등을 위한 선행기술로 예를 들면, 국내 등록실용신안공보 등록번호 20-0370189호에 연잎을 건조 후 분쇄하여 천일염에 혼합하여 염장소금을 얻고 이를 염장, 수세시 투여하거나 연잎을 가공하여 얻는 추출물을 생선에 직접 투입하거나 또는 연잎을 건조시킨 후 분말 형태로 가공하여 생선에 첨가하는 것을 특징으로 하는 연잎성분이 함유된 생선을 개시하고 있으며, 국내등록특허공보 10-0807298호에 연분말과 베타글루커니 혼합된 소금으로 조기, 고등어 등의 절인 후 세척한 다음 그늘에서 일정시간 건조시켜 건조된 생선을 급랭시키는 자반생선의 제조방법을 개시하고 있으며, 또 국내 등록공보 등록번호 10-0661710호에는 정선된 고등어를 에틸알콜에 1분간 침지시켜 건조한 뽕잎을 해수로 가열 추출하여 얻어진 뽕잎추출물에 천일염을 투입하여 염도 5~6도로 조절한 혼합액에 약 5분~ 10분 정도 침지시켜 절인 고등어를 그늘에서 1시간 자연 건조시킨 다음, 급결 동결시킨 후에, 진공포장하여 제조하는 뽕잎 간고등어의 제조방법을 개시하고 있으며, 국내 등록특허공보 등록번호 10-0740902호에 정선된 고등어를 염수와 숙성시킨 매실 농축액 혼합액에 침지시켜 염장 및 탈수한 다음 저온 숙성거쳐 진공포장하는 매실을 이용한 간고등어의 제조방법이 개시되어 있으며, 또 국내 등록특허공보 등록번호 10-1317689호에 정선된 고등어(Scomber japonicus)를 염도 1 내지 10% 소금물에서 30분 내지 6시간 동안 물간한 다음 고등어를 머리가 위로, 꼬리는 아래로 세워서 10분 내지 3시간 탈수시킨 후, 고등어를 안쪽과 바깥쪽으로 동일한 염을 일정하게 뿌린 후 숙성하고, 숙성한 간고등어에 미역 추출물을 분무형식으로 첨가하여 안 숙성시키는 미역을 함유한 저장성이 탁월하고 미네랄이 다량 함유된 간고등어 제조방법을 개시하고 있다.

상기한 선행기술들과 같이 뽕, 메실 등의 추출액 또는 분말을 조기, 고등어 등의 생선을 염장하는 과정에 추가하면 천연성분에 함유된 영양분에 의해 생선의 품질이 개선될 수 있으나, 추가로 함유되는 천연성분 들의 영양분이 생선에 빠르게 침투되어 일정기간 이후 변질 내지 부패가 촉진되는 경향이 있는 것으로 알려지고 있다.

본 발명에서는 상기 문제점을 해결하기 위하여 생선의 염장과정에 분말 또는 추출액 등과 같은 유형의 천연성분들을 첨가하지 않고 연잎만을 이용함으로써 염장된 생선의 품질 및 저장기간을 개선시키는 것을 확인하고 본 발명을 완성하였다.

본 발명은 연잎을 이용하여 연잎말이 염장생선을 제조하는 방법의 제공을 목적으로 하는 것이며, 보다 상세하게는 염장된 생선에서 어취발생를 방지하고, 저장 내지 유통기간 등을 개선하기 위하여 생선의 염장과정에 특별한 분말 또는 추출액 등과 같은 유형의 천연성분들의 첨가없이 연잎만을 이용하여 염장생선의 외부를 감싼 연잎말이 염장생선을 제조하는 방법의 제공을 목적으로 하는 것이다.

본 발명의 목적을 달성하기 위한 과제의 해결수단으로는 a)생선의 내장 및 머리를 제거하고, 세척하는 생선정선단계와; b)정선된 연잎을 15℃에서 24시간 1차 숙성한 후, 10℃에서 12시간 2차 숙성하는 숙성된 연잎 준비단계와; c)정선된 생선을 염수로 물간하는 물간단계와; d) 상기 물간된 생선을 소금으로 건식 염장하는 염장단계와; e) 상기 염장된 생선을 10℃이하에서 24시간 냉장 숙성하는 1차 숙성단계와; f)상기 숙성된 연잎으로 1차 숙성된 염장생선을 말아서 감싸는 연잎말이단계와 g) 상기 연잎말이 염장생선을 10℃이하에서 24시간 냉장 숙성하는 2차 숙성단계 및 h) 상기 2차 숙성된 연잎말이 염장생선을 포장하는 포장단계를 포함하는 것으로 이루어진다.

본 발명에 따른 상기 a)생선정선단계는 선어(鮮魚)을 정선하는 단계로서 생선에서 불가식부분인 내장 및 머리를 제거하고 생선을 배에서 등으로 절단하여 2등분으로 분할하고, 세척하는 것으로 이루어지며, 생선은 조기, 고등어, 삼치, 갈치 및 임연수 등으로부터 선택되는 1종으로 이루어진다.

상기 b)숙성된 연잎 준비단계는 채취한 연잎을 크기별로 분류하여 세척하고, 연잎의 표면을 연화시켜 연잎과 생선과의 밀착력을 높이면서 연잎으로부터 영양성분이 효과적으로 유출할 수 있도록 하기 위하여 연잎을 1차 및 2차 숙성시키는 단계로 이루어진다.

연잎은 그 표면에 왁스가 덮여 있는 미세한 돌기층이 형성되어 있어 발수성이 강하여 연잎 그대로 사용할 경우 연잎과 생선이 밀착력이 불량하고, 표면의 왁스층으로 인하여 연잎으로부터 영양성분이 효과적으로 유출되지 않기 때문에 연잎의 표면층을 연화시켜 생선과의 밀착력을 높이고 또한 연잎으로부터 영양성분이 효과적으로 유출할 수 있도록 연잎을 15℃에서 24시간 1차 숙성한 후, 10℃에서 12시간 2차 숙성하는 것으로 이루어진다.

상기 연잎은 백연잎 또는 홍연잎으로 이루어지며 또한 연잎을 15℃에서 1차 숙성시키기 전에 연잎의 표면을 미세하게 상처자국이 형성되도록 스크래칭하여 연잎으로부터 영양성분이 보다 효과적으로 유출할 수 있도록 하는 것도 바람직하다.

본 발명에서 선택 사용하는 연잎은 주로 건조된 형태로 하엽(荷葉)이라 하여 맛이 쓰고 성질은 유하며 설사, 두통, 어지럼증, 토혈, 산후 어혈치료, 야뇨증, 해독작용에 쓰이고, 성분으로는 진통작용, 진정작용이 있는 로메린누시페린, 아르메파빈, n-노르누시페린, 프로누시페린, d-n-메틸코클라우린, 리리오데닌, 주석산, 구연산, 사과산, 호박산, 탄닌 등이 함유되어 있다(한성희 외, 한국식생활문화학회지, 21권, 2호, p.202-208, 200, 아래 표 1 참조).

구분	전질소(%)	탄닌(%)	아미노산(㎎/100g)	카페인(%)
연잎	4.04	4.34	833	0.20
연근	1.48	0.70	1950	0.09
녹차	4,12	14.17	1550	2.60

상기 본 발명에 따른 c)물간단계, d)염장단계는 정선된 생선을 염장하는 일반적으로 알려진 염장방법으로서, 천일염 등 소금을 용해시킨 염도 2도 정도의 소금물에 상기 a)생선 정선단계에서 얻어진 분할된 생선을 5 ~ 15분정도 침지시켜 물간한 다음, 천일염 등 소금을 물간된 생선에 투입하여 건식으로 염장하는 것으로 이루어지며, 염도4 ~ 5도 정도로 염장하는 것이 바람직하며, 염장된 생선은 상기 e)1차 숙성단계와 같이 10℃이하에서 24시간 정도로 1차 숙성하는 것으로 이루어진다.

본 발명에 따른 상기 f)연잎말이 단계는 상기 연잎으로부터 영양성분이 염장된 생선으로 서서히 유출되게 하기 위하여 b)숙성된 연잎 준비단계에서 얻어진 숙성된 연잎 또는 표면을 미세하게 스크래칭 한 연잎으로 1차 숙성된 염장생선의 외부를 긴밀하게 감싸면서 말아주는 단계로 이루어진다.

상기 f)연잎말이 단계는 분말, 추출물 등의 형태의 천연성분(첨가물)을 첨가하지 않고 숙성된 연잎 또는 표면을 미세하게 스크래칭 한 연잎만을 그대로 사용하여 염장된 생선의 외부가 노출되지 않도록 하면서 긴밀하게 감싸면서 말아주는 것이 중요한 특징으로 하는 것이다.

육류, 생선 등에 연잎, 녹차, 뽕잎, 다시마 등 천연성분의 분말, 추출물, 다시마 농축물 등으로 조성되는 첨가물을 첨가하는 가공기술은 상기 첨가물에 함유된 아미노산 등 유효성분들이 육류, 생선 등에 빠르게 침투되어 일정기간 경과 후에는 육류, 생선의 변질(부패)을 촉진시키는 경향이 있으므로 통상적으로 요구되는 유통기간 내에 변질없이 저장할 수 없는 문제가 발생하고 있다.

본 발명에서는 상기한 f)연잎말이 단계와 같이 연잎만으로 연잎말이 염장생선으로 가공함으로써 염장된 생선의 외부에 밀착된 연잎으로부터 유효성분이 일정기간에 걸쳐 서서히 유출되면서 연잎의 유효성분(영양성분)이 공급되기 때문에 염장생선의 변질없이 요구하는 저장성과 유통기간을 충족시키며, 또한 연잎의 고유한 향에 의해 생선 비릿내 등을 저감시키는 효과를 달성할 뿐 아니라 저장 내지 진열하여 판매하는 과정에서 소비자들의 접촉 등에 의한 체온 내지 조명광(등)으로부터 조사되는 열 등이 연잎에 의해 차단되어 연잎내부의 염장된 생선의 변질방지가 보다 향상되는 효과를 지니고 있다.

본 발명에서 연잎의 표면 전체에 걸쳐 스크래칭하는 방법으로는 연잎의 표면에 미세한 상처자국을 형성하는 것으로 이루어지고, 특별한 방법 또는 장치가 요구되는 것은 아니며, 예를 들면, 미세한 강철사가 부착되거나 미세한 강철 침(칼날 등)이 돌출되게 형성된 회전드럼에 연잎의 표면을 접촉시키면서 미세한 상처자국을 형성하는 것에 의해 용이하게 연잎표면을 스크래칭할 수가 있다.

상기 f)연잎말이 단계로부터 제조된 연잎말이 염장생선은 10℃이하에서 24시간 냉장 숙성하는 g)2차 숙성단계를 거쳐 h)포장단계에 의해 포장하는 것으로 이루어지며, 상기 h)포장단계에 의한 연잎말이 염장생선의 포장방법은 본 발명의 기술분야에서 통상적으로 이용되는 진공포장방법 등으로 포장되며, 진공 포장된 연잎말이 염장생선은 냉장보관된 상태에서 제품으로 유통된다.

본 발명의 염장생선의 염장과정에 천연성분의 분말 또는 농축물 등으로 조성되는 첨가물을 첨가하지 않고 연잎만을 이용하여 제조한 연잎말이 염장생선은 연잎의 유효성분(영양성분)이 일정기간에 걸쳐 서서히 유출되면서 염장생선으로 공급되기 때문에 염장생선의 변질없이 요구하는 저장성과 유통기간을 충족시키며, 또 연잎의 고유한 향에 의해 생선 비릿내 등을 저감시키는 효과를 나타낼 뿐 아니라 저장 내지 진열하여 판매하는 과정에서 소비자들의 접촉 등에 의한 체온 내지 조명광(등)으로부터 조사되는 열 등이 연잎에 의해 차단되어 연잎내부의 염장된 생선의 변질방지가 보다 향상되는 효과를 지니고 있다. 또한 각종 첨가물을 첨가하여 염장생선을 가공하는 기존의 방법에 비하여, 저장성이 향상되면서 영양성분이 첨가된 염장생선을 보다 안정적으로 소비자에게 전달하는 특징이 있다.

또한 본 발명의 연잎만을 이용하여 제조하는 연잎말이 염장생선의 제조방법은 각종 첨가물의 제조를 위하여 연잎, 녹차, 매실 등을 분말 또는 추출물로 가공하는데 소요되는 경비가 절약되는 장점도 지니고 있다.

[도 1]은 본 발명의 연잎말이 간고등어에 대한 히스타민 검출여부를 한국식품연구소에 시험의뢰 하여 시험한 시험성적표.

아래에서는 널리 판매되고 있는 고등어를 본 발명의 실시예 및 시험예로 하여 본 발명에 따른 연잎말이 염장생선 제조방법을 보다 구체적으로 설명하지만, 아래 기재에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

<실시예>

a). 정선된 고등어 준비(생선 정선단계)

준비된 신선한 고등어를 칼로 머리부터 절단하고 배로부터 등으로 2등분 절게하여 내장을 제거한 다음, 깨끗한 물로 여러 차례 세척하여 분할된 고등어를 준비하였다.

b). 숙성된 연잎준비(숙성된 연잎준비단계)

연으로부터 재취한 연잎을 깨끗한 물로 여러 차례 세척하고 물기를 제거한 연잎을 준비하고, 준비된 연잎의 일부는 미세한 강철사가 부착된 회전드럼로 연잎의 표면을 스크래칭 가공한 다음, 연잎 및 표면을 스크래칭 가공한 연잎을 냉장숙성고에 넣고, 15℃에서 24시간 1차 숙성한 후, 냉장숙성고의 온도를 강하시켜 10℃에서 12시간 2차 숙성하여 숙성된 연잎 및 표면을 스크래칭 가공한 연잎을 준비하였다.

c). 물간 고등어준비(물간단계)

깨끗한 물에 천일염을 용해시켜 염도 3정도의 소금물을 준비하고, 소금물에 상기에서 준비한 정선된 고등어를 2시간 정도 침지시킨 후 물기가 제거되도록 안치시켜 탈수한 물간된 고등어를 준비하였다.

d). 염장고등어 및 1차 숙성(염장단계 및 1차숙성단계)

상기에서 얻어진 물간된 고등어의 외부표면과 내부에 천일염을 투입하여 염도4 정도로 되도록 염장한 다음, 염장 고등어를 통상의 냉장숙성고에 넣고 10℃에서 24시간 냉장숙성하여 1차 숙성된 간고등어를 얻었다.

e). 연잎말이 간고등어 제조 및 2차 숙성(연잎말이 단계 및 2차숙성단계)

상기에서 준비한 연잎과 스크래칭 가공된 연잎 각각으로 상기에서 얻어진 1차 숙성된 간고등어를 표면이 노출되지 않도록 감싸면서 말아 연잎말이 간고등어를 제조하고, 제조된 연잎말이 간고등어를 상기 1차 숙성과 동일한 방법으로 냉장숙성고에 넣고 10℃에서 24시간 냉장숙성하여 2차 숙성된 간고등어를 얻은 다음 통상의 방법에 따라 진공포장하고 냉장 보관하였다.

<시험예 1>

상기 <실시예>에서 제조한 연잎말이 간고등어에 대한 히스타민 검출여부를 한국식품연구소에 시험의뢰 하여 시험한 결과 생선의 비릿내, 변질정도와 직접관계가 있는 히스타민이 검출되지 않았다(도 1 참조).

상기 한국식품연구소의 시험은 연잎말이 간고등어의 제조일로부터 9일째(제조일2013. 10. 23. 접수일 10. 25. 시험일 10.31. 발행일 2013. 11, 01,)의 결과를 나타낸 것으로써 생선의 비릿내, 변질정도와 직접관계가 있는 히스타민이 검출되지 않은 시험결과로부터 알 수 있듯이 본 발명에 따른 연잎말이 간고등어는 당분야에서 통상적으로 요구하고 있는 유통기간(5 ~ 7일)보다 오래 변질되지 않는 것을 확인할 수가 있다.

<시험예 2>

비교시험을 위하여 연잎분말(시료1), 녹차분말(시료2) 및 다시마추출물(삶은 물, 시료3)을 사용하여 아래와 같이 시판하는 간고등어와 동일한 방법으로 간고등어를 제조하였다.

고등어를 물간하고 염장할 때 연잎분말(시료1), 녹차분말(시료2) 및 다시마추출물(삶은 물, 시료3) 각각을 투입한 간고등어를 10℃에서 24시간 냉장숙성하여 시료1 내지 시료3 각각을 투입한 간고등어를 제조하였으며, 간고등어 중의 상기 각각의 시료함량은 4중량%정도인 것을 확인하였다.

본 발명에 따라 제조된 연잎말이 간고등어와 통상 시판하는 간고등어 및 상기에서 제조된 시료1 내지 시료3 각각이 투입된 간고등어(시료1 내지 시료3)를 보관하면서 아래 <관찰결과>와 같이 변질 및 부패정도를 육안과 냄새로 관찰하였다[관찰기간은 통상적으로 요구하는 염장생선의 유통기간 7일(품질유지기간 3일)동안 변질 및 부패정도를 관찰하였다]

<관찰결과>

(1). 3일(품질유지기간) 경과; 본 발명에 따라 제조된 연잎말이 간고등어, 시판 간고등어 시료1 내지 시료3가 다같이 변질의 여부가 육안으로 관찰되지 않았다.

(2). 3일후 36시간 경과 ; 본 발명에 따라 제조된 연잎말이 간고등어는 변질여부가 육안으로 관찰되지 않았으나, 시판 간고등어 및 시료1 내지 시료3 간고등어는 다같이 특유의 드립(핏물)이 잡히고, 생선의 부패가 진행되는 것이 관찰되었다.

(3). 5일후 48시간 경과 ; 시료1 내지 시료3의 간고등어에서 생선의 내부 및 외부의 변질이 진행되는 것이 관찰되었으며, 본 발명에 따라 제조된 연잎말이 간고등어 및 시판 간고등어에 비하여 시료1 내지 시료3의 간고등어가 변질(부패)이 더 빠르게 진행되는 것을 확인할 수 있었으며, 시료1 내지 시료3의 간고등어 포장을 개방하자 역한 냄새가 강하게 느껴졌다.

상기한 시험예 1 및 시험예2의 관찰결과로 미루어 시료1 내지 시료3(연잎분말, 녹차분말 및 다시마추출물)가 함유된 간고등어는 연잎분말, 연잎추출물 녹차추출물, 다시마 성분에 함유된 아미노산 등 유효성분들이 간고등어에 빠르게 침투되어 일정기간 경과 후에는 변질(부패)을 촉진시키는 것을 알 수가 있으므로 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 연잎말이 간고등어(생선)가 요구하는 유통기간에 변질없이 안정적으로 소비자에게 전달할 수 있는 개선된 효과를 달성할 수 있는 것을 확인할 수가 있다.

Claims (5)

1. a)생선의 내장 및 머리를 제거하고, 세척하는 생선 정선단계와;
   b)정선된 연잎을 15℃에서 24시간 1차 숙성한 후, 10℃에서 12시간 2차 숙성하는 숙성된 연잎 준비단계와;
   c)정선된 생선을 염수로 물간하는 물간단계와;
   d)상기 물간된 생선을 소금으로 건식 염장하는 염장단계와;
   e)상기 염장된 생선을 10℃이하에서 냉장 숙성하는 1차 숙성단계와;
   f)상기 숙성된 연잎으로 1차 숙성된 염장생선를 말아서 감싸는 연잎말이단계와;
   g) 상기 연잎말이 염장생선을 10℃이하에서 냉장 숙성하는 2차 숙성단계 및
   h) 상기 2차 숙성된 연잎말이 염장생선을 포장하는 포장단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 연잎을 이용하여 연잎말이 염장생선을 제조하는 방법.
2. 청구항 1에 있어서, 정선된 연잎은 그 표면이 스크래칭 가공되는 것을 특징으로 하는 연잎을 이용하여 연잎말이 염장생선을 제조하는 방법.
3. 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서, 연잎은 백연잎 또는 홍연잎인 것을 특징으로 하는 연잎을 이용하여 연잎말이 간고등어를 제조하는 방법 .
4. 청구항 3에 있어서 생선은 조기, 고등어, 삼치, 갈치 및 임연수로부터 선택되는 1종인 것을 특징으로 하는 연잎을 이용하여 연잎말이 염장생선을 제조하는 방법.
5. 청구항 4에 있어서, e)1차 숙성단계 및 g)2차 숙성단계는 각각 24시간 냉장숙성하는 것을 특징으로 하는 연잎을 이용하여 연잎말이 염장생선을 제조하는 방법.

Images