JP5615528B2 - 魚肉練り製品のゲル強度増強方法及びゲル強度増強用添加物 - Google Patents
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坐りや戻りの現象は、原料の魚種によって大きく影響され、また同じ魚種でも、鮮度、原料の処理方法、水晒し方法により影響される。例えば、漁獲直後に洋上加工されるスケトウダラのすり身は坐りが強く、戻りが弱いことから高品質なすり身の代表とされる。一方、同じスケトウダラでも比較的低鮮度で、血液や内蔵の混入がみられる陸上すり身では、坐りが弱く戻りが強くなる傾向にある。水晒しを行ってすり身として多用されているスケトウダラに対して、イトヨリ、キンメダイ、マイワシ、アジ等の魚肉は、ゲル形成能は弱いが、旨味が強いことから、風味改善の点で魅力があり、練り製品の原料として混合して使用されている。弾力の強い練り製品を生産する場合は、スケトウダラの洋上すり身の配合比率を高めることが求められる。
しかし、これらの添加剤については以下のような点から利用しにくい状況となっている。鶏卵は乳幼児の食物アレルギーの原因物質として上位を占める食物であり、魚肉を主成分とする練り製品からは誤食防止の観点からも除去することが望ましい素材である。また、牛血漿は牛海綿状脳症のリスクから使用が中止されている。
トランスグルタミナーゼに関しては、放線菌由来(特許文献3など)、モルモット肝臓由来(特許文献4)、魚由来(非特許文献1など)、遺伝子組み換えのものなど(特許文献5など)が知られており、放線菌由来のトランスグルタミナーゼ製剤(味の素株式会社製(商品名:アクティバ))が市販されている。
(1)魚肉練り製品の製造において、ゲル強度増強のためにトランスグルタミナーゼを用いる場合に、米糠由来プロテアーゼインヒビターを含有する米糠成分及びジャガイモ由来プロテアーゼインヒビターを含有するジャガイモ成分を併用することを特徴とする魚肉練り製品のゲル強度増強方法。
(2)魚肉100gに対して、トランスグルタミナーゼをトランスグルタミナーゼ活性として7.5〜375ユニット、米糠成分をオリザシスタチンとして5〜450μg、ジャガイモ成分をトリプシン阻害活性として1000〜180000ユニット使用することを特徴とする(1)の方法。
(4)トランスグルタミナーゼのトランスグルタミナーゼ活性100ユニットに対して、米糠成分をオリザシスタチンとして5〜600μg、ジャガイモ成分をトリプシン阻害活性として1000〜240000ユニット配合されたものである(3)の添加物。
(5)(3)又は(4)の添加物を使用して製造された魚肉練り製品。
本発明のトランスグルタミナーゼ、米糠成分、及びジャガイモ成分を含有することを特徴とする魚肉練り製品用添加物は、これら魚肉練り製品を製造する際に、他の副原料と一緒に添加して利用することができる。特に、坐り工程を含むかまぼこやちくわに特に有効である。
トランスグルタミナーゼ活性はジメチルカゼインとモノダンシルカダベリンを基質として反応を行い、取り込まれたモノダンシルカダベリンの量を、蛍光強度を測定することにより求めた。基質を含む反応液(2mg/mlジメチルカゼイン、5mM塩化カルシウム、5mM ジチオスレイトール、50mM トリス塩酸緩衝液(pH7.5)、0.5mM モノダンシルカダベリン)300μlに対して100μlの酵素液を添加し37℃で反応を行い、10%トリクロロ酢酸溶液を400μl加えて反応を停止させ、蛍光強度を測定した(励起波長355nm、蛍光波長525nm)。活性の単位は1分間に1nmolのモノダンシルカダベリンが取り込まれる酵素活性を1ユニットとした。
米糠に含まれるプロテアーゼインヒビターはシステインプロテアーゼインヒビターがほとんどであり、ジャガイモに含まれるプロテアーゼインヒビターはセリンプロテアーゼインヒビターがほとんどである。
これらはそれぞれ単独で魚肉練り製品に使用されることがあるが、実施例に示すように併用することにより、添加量の合計が同じでも強いゲル強度増強効果を示す。
実施例記載の米糠抽出物とNonpareil社製NP-3の場合、重量比で1:10〜10:1の比率で併用するのが好ましく、特に1:3〜3:1が好ましい。実際には魚種ごとに調製するよりも、ほぼ1:1に配合した製剤を適量用いることで、どのような魚種の組み合わせにおいても用いることができる。
練り製品のすり身原料としては、イトヨリ、エソ、グチ、スケトウダラ、タチウオ、ホキ、ホッケ、マアジ、ミナミダラなどのすり身を用いることができる。特にスケトウダラ下級すり身ではシステインプロテアーゼが強く、アジ、エソではセリンプロテアーゼが強いため、これらのすり身を練り製品に使用する場合は特に大きな効果が発揮される。
トランスグルタミナーゼ、システインプロテアーゼインヒビターおよびセリンプロテアーゼインヒビターが共存した状態で練り肉が加熱されると、原料に異なった種類のすり身 を使用する場合でもプロテアーゼによる魚肉タンパクの分解が抑制され、トランスグルタミナーゼによる弾力付与が最大化された練り製品を作ることができる。
実施例中で用いている米糠抽出物は、特許367696号に記載の方法で製造された米糠抽出物であって、具体的には、米糠を水抽出し、膜ろ過により、フィチン、フィチン酸などの低分子成分を除去し、高分子画分を濃縮し、乾燥工程を経て製造され、オリザシスタチンを150ppm含有するものである。
解凍した冷凍すり身をサイレントカッターを用いて粗擂り、塩擂り(食塩3重量%添加)を行った上で、加水(水道水15重量%添加)し練り肉を調製した。すり身はスケトウダラRA級すり身7部に対してエソすり身3部の割合で混合して用いた。塩擂り時に魚肉に対して、トランスグルタミナーゼ(味の素株式会社製、商品名:アクティバKS-CT、酵素含有率1.0%)、米糠抽出物(特許3676296号)、ジャガイモ抽出物(Nonpareil社製、商品名:NP-3)をそれぞれ表1、表2の配合にしたがって添加した。用いたトランスグルタミナーゼの活性は750ユニット/g、米糠抽出物はオリザシスタチン含量150 ppm、ジャガイモ抽出物はトリプシン阻害活性が45,000ユニット/gであった。
練り肉はポリ塩化ビニリデンフィルムに充填し、30℃で60分加熱した後90℃で40分間加熱してカマボコを調製した。本条件は坐りがよく促進される条件である。表1、表2に示す配合条件で製造したカマボコの物性を比較した。
得られたカマボコのゲル強度を測定した。ゲル強度は上記の各カマボコを厚さ2.5cmの輪切りにし、5mm径球状のプランジャーを用いて測定した破断強度(w値、g)と、破断までの距離(L値、cm)を掛け合わせたJ.S.(g・cm)で表した。
スケトウダラRA級すり身7部に対してエソすり身3部の割合で混合したすり身に4倍量の緩衝液(0.1 M NaCl, 20 mM Tris-HCl, pH 7.5)を加えてホモジナイズし、米糠抽出物またはジャガイモ抽出物を添加した。米糠抽出物、ジャガイモ抽出物は実施例1と同じものを用い、添加量はすり身に対して、それぞれ0.1、0.5、1.0重量%、あるいは、両者1:1で混合したものを0.1、0.3、0.5、1.0、1.5重量%とした。これらの溶液をカマボコの戻りを引き起こす60℃で60分間加熱した。その後、等量の15%トリクロロ酢酸を加え、蛋白質画分を除去し、等量の0.5M Na2CO3でpHを調整した後、遊離ペプチド量をLowry法で求めた。
Claims (5)
- 魚肉練り製品の製造において、ゲル強度増強のためにトランスグルタミナーゼを用いる場合に、米糠由来プロテアーゼインヒビターを含有する米糠成分及びジャガイモ由来プロテアーゼインヒビターを含有するジャガイモ成分を併用することを特徴とする魚肉練り製品のゲル強度増強方法。
- 魚肉100gに対して、トランスグルタミナーゼをトランスグルタミナーゼ活性として7.5〜375ユニット、米糠成分をオリザシスタチンとして5〜450μg、ジャガイモ成分をトリプシン阻害活性として1000〜180000ユニット使用することを特徴とする請求項1の方法。
- トランスグルタミナーゼ、米糠由来プロテアーゼインヒビターを含有する米糠成分及びジャガイモ由来プロテアーゼインヒビターを含有するジャガイモ成分を含有することを特徴とする魚肉練り製品用添加物。
- トランスグルタミナーゼのトランスグルタミナーゼ活性100ユニットに対して、米糠成分をオリザシスタチンとして5〜600μg、ジャガイモ成分をトリプシン阻害活性として1000〜240000ユニット配合されたものである請求項3の添加物。
- 請求項3又は4の添加物を使用して製造された魚肉練り製品。
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