JP4962912B2 - 米成分の段階的取得方法 - Google Patents
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日本晴の精白米250gをミルにて粉砕した後、2.5Lの50mM トリス(pH8.0)/500mM NaClに懸濁した。20分間の撹拌の後、10,000rpm×15分間の遠心分離で上清を回収した。回収した上清は、80℃×10分間の加熱処理によってプロテアーゼを失活させた。更に10,000rpm×15分間の遠心分離によって沈殿物を除去してから、分画分子量5,000の限外濾過膜で約10倍に濃縮後、プロテアーゼ阻害因子画分とした。
上記の過程で得られた沈殿物を250mlの0.2%(質量%)水酸化ナトリウム溶液に浸漬し、室温で一番放置した。フードプロセッサーによる粉砕処理を行った後に得られた粉砕乳液は上層のタンパク質層と下層のデンプン層の二層に分かれるまで静置し、デカンテーションによってそれぞれの層を分別した。分別したタンパク質層のpHを塩酸で7.0に調整し、10,000rpm×10分間の遠心分離によって固形分を分離した。この固形分を凍結乾燥の後、プロテアーゼ阻害因子を含むタンパク質画分として試験に供した。
日本晴の精白米250gを250mlの0.2%(質量%)水酸化ナトリウム溶液に浸漬し、室温で一番放置した。浸漬液を廃棄した後、約2.5倍容積の水を加えて、フードプロセッサーによる粉砕処理を行った。粉砕液から、篩い分けにより繊維分や未粉砕物を除去し、粉砕乳液を得た。粉砕乳液は、上層のタンパク質層と下層のデンプン層の二層に分かれるまで静置した後、デカンテーションによって上層のタンパク質層を分別した。分別したタンパク質層のpHを塩酸で7.0に調整し、生理食塩水に対して一晩透析を行った。透析後、10,000rpm×10分間の遠心分離で固形分を除去し、アルカリ洗浄法によるプロテアーゼ阻害因子画分とした。
本実施例において調製したプロテアーゼ阻害因子画分と、対照として調製したアルカリ洗浄法によるプロテアーゼ阻害因子画分について、歯周病菌プロテアーゼであるArg−ジンジパインに対する阻害活性を測定した。
米タンパク質試料の調製:
実施例1の(米タンパク質とデンプンの分画)で取得した米タンパク質画分の凍結乾燥品を、モデル蒲鉾の製造に利用してその適性を評価した。また、凍結乾燥標品10gを200mlの10mMリン酸緩衝液(pH7.0)に懸濁・ホモジナイズし、12,000rpm×20分間の遠心分離によって回収した上清を、分画分子量5,000の限外ろ過で濃縮後、そのプロテアーゼ阻害活性を測定した。
スケトウダラとミナミダラのすり身1gを使用前日から4℃で解凍した。解凍したすり身を10mlのマッキルバイン(McIlvaine)緩衝液に懸濁し、実験用ホモジナイザーを用いて均一化した。懸濁液は4℃で1時間放置した後、13,000rpm×30分間の遠心分離を行い、上清を回収した。この抽出操作を2回繰り返した。それぞれの上清を混合した後、分画分子量5,000の限外ろ過で濃縮した溶液をすり身抽出物として用いた。
アゾアルブミン法を用いて、魚肉に含まれる全プロテアーゼ活性に対する阻害作用を調べた。2%アゾアルブミン/マッキルバイン(McIlvaine)緩衝液(pH7.0)に適当量のスケトウダラすり身抽出液、ならびに米タンパク試料を72μg/mlになるように加えて、NaCl濃度が0%ないしは4%の条件下、55℃で反応させ、アゾアルブミンの分解を420nmの吸光度で経時的に評価した。測定結果を図2に示す。いずれのNaCl濃度の場合にも、米タンパク試料は魚肉に含まれるプロテアーゼ活性を著しく阻害した。
適当量のスケトウダラとミナミダラのすり身抽出液、ならびに米タンパク質試料を13.5μg/mlの濃度になるように0.1M リン酸緩衝液(pH6.8)−1mM EDTA−4mM ジチオスレイトール−0.05% Brij35に加えて、55℃で5分間のプレインキュベーションを行った。プレインキュベーション後に酵素基質であるZ−Phe−Arg−MCAを50μMになるように添加し、反応を開始した。反応はNaCl濃度が0%、2%ないしは4%の条件で行った。反応の進行を蛍光分光光度計(励起波長380nm;蛍光波長440nm)を用いて、蛍光強度の増加としてモニタリングし、酵素反応の強さは基質から遊離するアミノメチルクマリン(AMC)量で評価した(図3)。スケトウダラとミナミダラのいずれにおいても、そこに含まれるパパイン系プロテアーゼの活性は米タンパク質試料によって著しく阻害され、その阻害効果はミナミダラでより顕著であった。
製造の前日に、スケトウダラの冷凍すり身を、すり身の温度が−2℃前後になるように半解凍した。半解凍したすり身をフードプロセッサーで混練し、その間、すり身の温度が0〜1℃になった時点で食塩を3%濃度になるように添加した。また、食塩を添加する際に、米タンパク質試料、ジャガイモデンプン、タピオカデンプンや乾燥卵白を5%濃度になるように加えた。添加後、すり身の温度が10℃になるまで混練し、ミンチ状にした。ミンチになったすり身を折径48mmの塩化ビニリデンフィルムに充填し、両端を糸で結んだ。その後、90℃で40分間加温した後、直ちに冷水に浸して冷却することで、蒲鉾を製造した。
モデル蒲鉾の性質として、弾力性と白度を測定した。弾力性はレオメーターを用いて押し込み荷重として評価した。プランジャーには直径5mmの球形プランジャーを使用し、押し込み速度は6cm/分とした。モデル蒲鉾を2.5cmの厚さに輪切りし、その切断面にプランジャーを垂直方向に押し込んだ。押し込み試験は3回行い、得られた押し込み荷重の平均値を算出した。白度の測定には色彩色差計を用いた。5mmの厚さに輪切りしたモデル蒲鉾の切断面にセンサー部分を置き、L(明度)、a(色相)とb(彩度)をそれぞれ測定し、これらの測定値からハンター白度を下記の式により算出した。
3 アルカリ懸濁工程
4 分離工程
Claims (3)
- 玄米、米糠、米粉又は精白米を、水、pH4.5〜9.0の水溶液、又は、アルコールを添加したpH4.5〜9.0の水溶液によって溶媒抽出してプロテアーゼ阻害因子を取得する溶媒抽出工程と、この溶媒抽出工程で生じた固形分をアルカリ溶液に懸濁するアルカリ懸濁工程と、このアルカリ懸濁工程で得た懸濁液を比重差によって分離してタンパク質とデンプンを取得する分離工程とを備えたことを特徴とする米成分の段階的取得方法。
- 前記プロテアーゼ阻害因子が歯周病菌プロテアーゼ阻害因子であることを特徴とする請求項1記載の米成分の段階的取得方法。
- 前記タンパク質がプロテアーゼ阻害因子を含むことを特徴とする請求項1記載の米成分の段階的取得方法。
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