JP2939883B1 - 赤身魚晒し肉とその製造方法、赤身魚肉加工食品とその製造方法及び畜肉混合赤身魚肉加工食品とその製造方法 - Google Patents

Abstract

【要約】 【課題】 赤身魚肉の加工、加熱、保存中に発生する赤
身魚肉特有の臭気の発生を著しく抑制し、かつ、栄養成
分を極力残存させた赤身魚晒し肉とその製造方法、赤身
魚肉加工食品とその製造方法及び畜肉混合赤身魚肉加工
食品とその製造方法の提供。 【解決手段】 赤身魚晒し肉は茶抽出液にアルカリを加
えた液に赤身魚肉を晒して加熱臭気を低減したものであ
り、その製造方法は赤身魚肉をこれと等量の茶抽出液に
アルカリを加えた液で晒した後、脱水するものである。
赤身魚肉加工食品は、赤身魚肉と等量の茶抽出液にアル
カリを加えた液で晒された赤身魚晒し肉を加熱調理して
赤身魚特有の加熱臭気を低減したものである。畜肉混合
赤身魚肉加工食品は、赤身魚肉と等量の茶抽出液にアル
カリを加えた液で晒された赤身魚晒し肉と畜肉が混合さ
れた混合物を加熱調理して、赤身魚特有の加熱臭気を低
減し、畜肉風味を付与したものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はイワシを始めとする
赤身魚肉特有の加熱臭気を低減した赤身魚晒し肉とその
製造方法、赤身魚肉加工食品とその製造方法及び畜肉混
合赤身魚肉加工食品とその製造方法に関する技術の分野
に属するものである。

【０００２】

【従来の技術】マイワシを始めとする赤身魚は、消化吸
収の良い蛋白質であることはもとより循環器系疾患の予
防に効果があると言われるＥＰＡや学習効果を高めるの
ではないかとして注目を集めているＤＨＡ、成人病予防
効果があるとされるタウリン等優れた機能性栄養成分を
豊富に含んでいる。しかし、赤身魚特有の臭気、中でも
加熱中に発生する臭気が、特に魚食習慣の乏しい若者や
子供達の間で敬遠されることが多い。このため従来は、
香辛料等でマスキングを行ってきたが、マスキングでは
隠しきれない臭気が問題となっている。

【０００３】マイワシを始めとする赤身魚落し身は頭や
内臓、骨、皮等の廃棄物がなく、料理や、加工がしやす
いことから中間素材として製造されるが、頭や内臓を除
去後魚肉採取機で落し身を製造する際、魚肉粒度が小さ
くなり表面積が増大することから、脂質の酸化等品質劣
化速度が急速に増加する。このため、魚肉採取後は、速
やかに真空包装、急速凍結が行われているが、このよう
な処理を行っても、料理や、加工の際、加熱により特有
の臭気が発生してしまう。

【０００４】また、マイワシを始めとする赤身魚の練り
製品化の努力は古くより行われており、アルカリ塩水晒
しや、その改良法、微粒化法、真空晒し法等が知られて
いる。しかし、いずれも良質な筋原繊維蛋白質の回収に
重点が置かれており、歩留まりが低かったり、製造に膨
大な設備コストがかかったり、多量の水が必要である等
の欠点があるばかりではなく、出来上がった練り製品の
品質は、ゲル形成能、色調、臭気の点で、一般に使用さ
れているスケソウタラ冷凍すり身に比べて劣るのが現状
である。

【０００５】例えば、特開平８−２３８０７４号公報に
は、魚肉落し身に約０．７倍量〜等量の重曹−ピロリン
酸ナトリウム混合水溶液を加え、減圧下で晒しを行い、
脱脂脱水することよりなる落し身の品質改良法が記載さ
れているが、この記載内容のものは、実用化に際して、
晒しの際の減圧（１０ｍｍＨｇ）装置に設備コストがか
かる上、料理や、加工の際の加熱により特有の臭気が発
生することを防ぐことができないものである。

【０００６】一方、茶抽出物には、酸化防止作用、静菌
作用、消臭作用等種々の効果があることが知られてお
り、水産物に対しても煮干しやイワシすり身、塩干品の
酸化防止、紅鮭、赤魚の退色防止等に効果があることが
報告されている。また、水産物へのお茶の利用について
は、特開昭６０−２３２０７５号公報には茶の成分を利
用した食品加工法、特開平９−２７５８８６号公報には
魚のひらきの製造方法、そして特開平６−３０７３６号
公報には魚介獣肉食品としてそれぞれ記載されている
が、茶の蛋白質凝集作用に対する配慮はなく、それぞれ
の効果が生じる程度の濃度を使用した場合、蛋白質の変
性が進行し、保水性の低下したテクスチャーの悪い製品
になることが懸念される。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明者は、まず、赤
身魚加熱臭気の発生原因の究明を試み、赤身魚の臭気、
特に加熱臭気には赤身魚肉水溶性成分、脂溶性成分の両
方が影響するものの、脂溶性成分の方が影響が大きく、
さらにその両方を混合して加熱すると著しく臭気が悪化
することを確認した。そして、イワシ加熱肉の臭気の発
生は、加熱時に起こる脂質の酸化と密接な関係があるこ
とは既に知られているが、イワシ肉中には脂質酸化を促
進するヘムや非ヘム鉄が多量に存在していることから、
加熱中の脂質酸化を抑制する目的で、ヘムや非ヘム鉄の
除去、不活性化の方法について検討した。

【０００８】ヘムや非ヘム鉄の除去、不活性化の方法に
ついては、含有成分のタンニンによって鉄が不溶性の塩
を形成することが知られているお茶を利用することを考
え、各種の茶による晒しについて検討した。その結果、
番茶、紅茶、玄米茶、コーヒー、煎茶等での晒しがマイ
ワシ加熱臭気抑制に有効であり、その中でも番茶、紅茶
が特に効果的であることが分かった。

【０００９】しかし、茶晒しは蛋白質の変性を促進して
しまい、保水性、ゲル形成能の低下を引き起こすという
欠点が見られたことから、その改善が問題であった。種
々の実験を重ねた結果、茶抽出液に、アルカリ剤（重曹
等）を添加し、魚肉のｐＨを中性付近に調整すれば蛋白
質変性を著しく抑制できることを見いだした。さらに、
茶抽出液とアルカリを組み合わせることにより、加熱中
の赤身魚特有の臭気が一層抑制されることを見い出し
た。

【００１０】茶晒し濃度についての表１に示すように、
赤身魚落し身の茶晒し処理に用いる茶の濃度は、ハンバ
ーグ等に加工した場合香りの相性が良く、比較的安価な
番茶を用いた場合、０．５ｇ／ｌ以上の濃度で加熱臭気
抑制効果が現れたが、同時に蛋白質の変性を促進してし
まい、保水性、ゲル形成能の低下を引き起こすという欠
点も見られた。

【００１１】茶・アルカリ水晒しのアルカリ濃度が筋原
繊維（Ｍｆ）溶解性、加熱臭気に及ぼす影響についての
表２によると、茶抽出液に、アルカリ剤（重曹等）を添
加し、魚肉のｐＨを中性付近に調整することによって蛋
白質変性を著しく抑制できることができるとともに、茶
抽出液とアルカリを組み合わせることにより、加熱中の
赤身魚特有の臭気が一層抑制されることが分かった。

【００１２】本発明は、イワシを始めとする赤身魚肉に
ついて加工、加熱、保存中に発生する赤身魚肉特有の臭
気の発生を著しく抑制し、かつ、栄養成分を極力残存さ
せた赤身魚晒し肉とその製造方法、赤身魚肉加工食品と
その製造方法及び畜肉混合赤身魚肉加工食品とその製造
方法の提供を目的とするものである。

【００１３】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
の本発明に係る赤身魚晒し肉は、茶抽出液にアルカリを
加えた液に赤身魚肉を晒して加熱臭気を低減したもので
ある。

【００１４】本発明に係る赤身魚晒し肉における赤身魚
肉は、落し身である。

【００１５】上記目的を達成するための赤身魚晒し肉の
製造方法は、赤身魚肉をこれと等量の茶抽出液にアルカ
リを加えた液で晒した後、脱水するものである。

【００１６】本発明に係る赤身魚晒し肉の製造方法にお
ける茶抽出液の濃度は、０．０５％から０．５％であ
る。

【００１７】本発明に係る赤身魚晒し肉の製造方法にお
けるアルカリは０．４％から０．８％濃度の重曹であ
る。

【００１８】本発明に係る赤身魚晒し肉の製造方法にお
ける赤身魚肉は落し身である。

【００１９】上記目的を達成するための本発明に係る赤
身魚肉加工食品は、赤身魚肉と等量の茶抽出液にアルカ
リを加えた液で晒された赤身魚晒し肉を加熱調理して赤
身魚特有の加熱臭気を低減したものである。

【００２０】上記目的を達成するための本発明に係る赤
身魚肉加工食品の製造方法は、赤身魚肉をこれと等量の
茶抽出液にアルカリを加えた液で晒した後脱水した赤身
魚晒し肉に食塩等の副資材を混練し、所定の形状に成形
後加熱調理するものである。

【００２１】本発明に係る赤身魚肉加工食品の製造方法
における茶抽出液の濃度は０．０５％から０．５％であ
る。

【００２２】本発明に係る赤身魚肉加工食品の製造方法
におけるアルカリは０．４％から０．８％濃度の重曹で
ある。

【００２３】本発明に係る赤身魚肉加工食品の製造方法
における赤身魚肉は落し身である。

【００２４】上記目的を達成するための本発明における
畜肉混合赤身魚肉加工食品は、赤身魚肉と等量の茶抽出
液にアルカリを加えた液で晒された赤身魚晒し肉と畜肉
が混合された混合物を加熱調理して、赤身魚特有の加熱
臭気を低減し、畜肉風味を付与したものである。

【００２５】上記目的を達成するための本発明に係る畜
肉混合赤身魚肉加工食品の製造方法は、赤身魚肉をこれ
と等量の茶抽出液にアルカリを加えた液で晒した後脱水
した赤身魚晒し肉に畜肉を混合し、食塩等の副資材を混
練した後、所定の形状に成形し、加熱調理するものであ
る。

【００２６】本発明に係る畜肉混合赤身魚肉加工食品の
製造方法は、茶抽出液の濃度が０．０５％から０．５％
である。

【００２７】本発明に係る畜肉混合赤身魚肉加工食品の
製造方法は、アルカリが０．４％から０．８％濃度の重
曹である。

【００２８】本発明に係る畜肉混合赤身魚肉加工食品の
製造方法における赤身魚肉は、落し身である。

【００２９】

【発明の実施例】沸騰した蒸留水に０．５〜５．０ｇ／
ｌの番茶の茶葉を入れ、１０分間煮沸後、濾過し、５℃
程度に冷却した茶抽出液に４〜８ｇ／ｌとなるように重
曹を添加し、攪拌して晒し液をつくった。この液にの赤
身魚落し身として粒度が約５ｍｍの粗挽きのマイワシを
入れ、時々攪拌しながら３０分間５℃に保った後、３，
０００回転で１０分間遠心分離して晒し肉を回収した。

【００３０】

【表１】 アルカリを添加しない場合の茶晒し濃度の検討結果を表
１に示す。沸騰した蒸留水に０〜２５ｇ／ｌの番茶葉を
入れ、１０分間煮沸後、濾過し、冷却した番茶を、マイ
ワシ落し身に等量（１：１）（２５ｇ／ｌの場合は２倍
量（２：１）、３倍量（３：１）も実施）添加、攪拌
し、３０分間５℃に放置後、３，０００ｒｐｍ、１０分
間遠心分離して回収した晒し肉について、歩留まり、水
分含量、臭気強度、トリメチルアミン（ＴＭＡ）含量、
筋原繊維（Ｍｆ）溶解度を測定した。

【００３１】また、晒し肉に対して０．９％の食塩を添
加、混合し、ホットプレート（表面約１６０℃）で片面
を５分間ずつ焼いて製造したハンバーグについても臭気
強度、ＴＭＡ含量を測定した。水分は１０５℃常圧乾燥
法により測定した。臭気強度判定指標は、Ｐ＆Ｔ法（パ
ージ＆トラップ法）により濃縮した各試料の臭気をガス
クロマトグラフ（島津製作所製ＧＣ１５Ａ）、ＤＢ−Ｗ
ＡＸカラム（０．３２ｍｍ×６０ｍ）で分離し、ＦＩＤ
で検出するとともにスニッフィングテストにより臭気強
度を測定して、臭気強度判定指標を用いて臭気を判断し
た。また、ＴＭＡは４％過塩素酸抽出液についてピクレ
ート法で測定し、Ｍｆ溶解度はエスエムテー社製プロテ
インＥＸホモジナイザーを使用して、常法により測定し
た。なお、Ｍｆ溶解度は、次の式で示すものである。 Ｍｆ溶解度＝（（塩溶性画分窒素−水溶性画分窒素）／
（筋原繊維画分窒素−水溶性画分窒素））×１００

【００３２】赤身魚落し身の茶・アルカリ水晒し処理に
用いる茶の濃度は、番茶を用いた場合は、赤身魚落し身
に対し等量添加で茶約０．５ｇ／ｌ以上で加熱臭気抑制
効果が現れたが、濃度が濃すぎると製造コストが高くな
るばかりではなく、蛋白質変性促進や、茶特有の苦みの
発生等が起こることから約５．０ｇ／ｌまでの濃度での
使用が適当であった。

【００３３】茶・アルカリ水晒しのアルカリ濃度の影響
について実験し、表２の結果を得た。前記と同様に製造
した番茶（５ｇ／ｌ）に０〜１０ｇ／ｌとなるように炭
酸水素ナトリウム（重曹）を添加し同様な項目について
試験をした。なお、ｐＨはサンプル液の５倍量の蒸留水
を添加し、バイオミキサーで微粒化し、ｐＨメーター
（堀場製作所製Ｎ−８Ｆ）で測定した。

【表２】

【００３４】赤身魚落し身の茶・アルカリ水晒し処理に
用いるアルカリの濃度は、重曹を用いた場合使用量が増
す程、蛋白変性が抑制されるものの、重曹濃度が高すぎ
るとアミンの揮発性が強まることから、約４．０〜８．
０ｇ／ｌの範囲での使用が適当であった。

【００３５】

【表３】 落し身の粒度、晒し水の割合が粗脂肪、遊離アミノ酸含
量に及ぼす影響について実験し表３の結果を得た。マイ
ワシ落し身を製造する際５ｍｍ目の魚肉採取機を用いた
原料（粗粒）を使用したものと晒し液中でバイオミキサ
ーを使用して微粒化したものから前記と同様な方法を用
いて茶・アルカリ水晒し肉を回収して粗脂肪と遊離アミ
ノ酸を測定した。また、粗粒の原料については落し身と
晒し液の割合を１：２、１：３にしたものも同様な試験
を実施した。なお、粗脂肪はソックスレー・エーテル抽
出法で、遊離アミノ酸は高速液体クロマトグラフ法で測
定した。

【００３６】赤身魚落し身の茶・アルカリ水晒し処理に
用いる落し身の粒径は、小さくしすぎると魚肉の回収が
難しくなるとともに、機能性栄養成分であるＥＰＡ，Ｄ
ＨＡを含む脂質や、味に関与するエキス成分の歩留まり
が低下してしまうことから、５ｍｍ目程度の魚肉採取機
を用いて採取した落し身が適当である。また、機能性栄
養成分や味を出来るだけ残すという同様の目的から、赤
身魚落し身と茶・アルカリ水の比率は等量程度が適当で
あった。

【００３７】

【表４】 茶・アルカリ水晒しマイワシ肉の特徴について試験し表
４の結果を得た。沸騰した蒸留水に５．０ｇ／ｌの茶葉
（実験では番茶を使用）を入れ、１０分間煮沸後、濾過
し、５℃程度に冷却した茶抽出液に８ｇ／ｌの重曹を添
加し、攪拌溶解した晒し液に、等量（１：１）の粗挽き
マイワシ落し身を入れ、時々攪拌しながら３０分間５℃
に放置後、３，０００回転で１０分間遠心分離して回収
した晒し肉について歩留まり、ｐＨ、一般成分、遊離ア
ミノ酸、筋原繊維（Ｍｆ）溶解度、トリメチルアミンを
測定するとともに、晒し肉を用いて作成したハンバーグ
について臭気強度判定指標を測定し、落し身の場合と比
較した。

【００３８】本発明により製造された赤身魚晒し肉の歩
留まりは、約８４％であり、原料落し身に比べて水分が
やや多く、粗蛋白質、粗灰分、遊離アミノ酸はやや減少
したが、ＥＰＡやＤＨＡを含む粗脂肪含量に変化は見ら
れず、味の一部に関与していると思われる遊離アミノ酸
も６割程度が残存していた。

【００３９】この臭気が改善された赤身魚晒し肉は原料
落し身とほぼ同水準の筋原繊維（Ｍｆ）溶解度を示し、
蛋白変性も進行しておらず、トリメチルアミン含量、ハ
ンバーグにしたときの臭気強度判定指標はいずれも低い
という特徴を有する。このことから、本発明により開発
された赤身魚晒し肉は、従来行われていたマスキングで
は隠しきれなかった赤身魚特有の加熱臭気を著しく低下
させることが可能であり、魚臭が原因で魚食を敬遠して
いる人（特に若者や子供）でも抵抗なく、赤身魚肉の機
能性栄養成分を摂取できるようになり、広く国民の健康
と、赤身魚肉の利用用途の拡大に役立つ。

【００４０】本発明により製造された赤身魚晒し肉を使
用した赤身魚加工品の製造方法について検討した。ま
ず、つみれについては、前記の茶・アルカリ水晒しマイ
ワシ肉１００ｇに食塩１．２ｇ、澱粉３ｇを添加後１０
分間擂潰し、直径２．５ｃｍ程度の球状に成形後、沸騰
水中で１０分間加熱し、放冷後、試食をして魚臭の強さ
を０（魚臭を感じない）から４（魚臭がとても強く悪
い）の５段階で判定した。また、つみれによく使用され
るタマネギ、ニンジンのみじん切りを１０ｇずつ添加
し、同様に製造したつみれについても同様に官能検査を
行った。なお、対照のマイワシつみれは、未処理のマイ
ワシ落し身１００ｇに食塩１．２ｇ、澱粉３ｇを添加し
て同様に製造した。その結果、表５に示すように、対照
のマイワシつみれは、魚臭強度が２．９０であり魚臭が
気になるとする者が多かったが、本発明により製造した
赤身魚晒し肉のつみれは２．００であり、魚臭を感じる
が気にならないという意見が大半であった。また、タマ
ネギ、ニンジンを加えた赤身魚晒し肉のつみれはさらに
魚臭強度が低く、１．７３であった。

【表５】

【００４１】ハンバーグは、前記の茶・アルカリ水晒し
マイワシ肉１００ｇに食塩０．９ｇを入れ、混練後、約
５０ｇずつ約１ｃｍの厚さの小判状に成形し、ホットプ
レート（表面温度約１６０℃）で片面を５分間ずつ焼い
て、放冷後つみれと同様に官能検査を実施した。また、
比較のために未処理のマイワシ落し身についても同様に
ハンバーグを製造し比較した。その結果、表６に示すよ
うに、対照のマイワシハンバーグは、魚臭強度が３．１
８であったのに対し、本発明により製造した赤身魚晒し
肉のハンバーグは１．３７であり、魚臭はわずかに感じ
るが気にならない程度のものであり、つみれよりさらに
魚臭強度は低い傾向がみられた。

【表６】

【００４２】本発明により製造された赤身魚晒し肉は、
つみれのような魚肉練り製品より、ハンバーグのような
畜肉に近い加工の方がより適性が高いことがわかったた
め、さらに畜肉の風味を増す方法について検討した。畜
肉（牛肉：豚肉＝７：３）を本発明により製造された赤
身魚晒し肉に対して１割〜３割添加してハンバーグを製
造したところ、２割程度までは畜肉の風味がやや不足し
ているが、３割程度添加するとかなり畜肉に近い風味、
テクスチャーとなることがわかった。

【００４３】このことから、本発明により製造された赤
身魚晒し肉に畜肉（牛肉：豚肉＝７：３）を３割添加し
た混合肉を原料として、以下に示す各種畜肉様加工品を
試作し、官能検査を行った。ハンバーグは、茶・アルカ
リ水晒しマイワシ肉７０ｇに牛・豚（７：３）合挽肉３
０ｇを加え、食塩０．９ｇＮタマネギのみじん切り５
ｇ、パン粉２．５ｇ、オリーブ油２ｇ、ペッパー、ロー
レル、ナツメッグを少々を添加、混合後、厚さ約１．５
ｃｍの小判状に成形し、表面温度約１６０℃のホットプ
レートで片面７分間ずつ両面を加熱して製造した。照り
焼き風ハンバーグは、前述のハンバーグを製造した後、
砂糖と醤油を等量混合し、ショウガを少々加えたたれを
からめて製造した。餃子は、茶・アルカリ水晒しマイワ
シ肉７０ｇに牛・豚（７：３）合挽肉３０ｇを加え、食
塩０．９ｇ、ニラのみじん切り３５ｇ、砂糖、醤油、ゴ
マ油、ペッパー、ニンニク、ショウガ少々を添加、混合
後、餃子の皮に包み、表面温度約１８０℃に設定した蓋
付きホットプレートに入れ、水を５０ｍｌ加えた後、蓋
をして１０分間蒸し焼きをして製造した。肉団子は、茶
・アルカリ水晒しマイワシ肉７０ｇに牛・豚（７：３）
合挽肉３０ｇを加え、食塩０．９ｇ、タマネギのみじん
切り１５ｇ、片栗粉５ｇ、鶏卵１０ｇ、ショウガ少々を
添加、混合後、直径約２．５ｃｍの球状に成形し、約１
４０℃のサラダオイルで６分間加熱して製造した。

【００４４】その結果、本発明により製造された赤身魚
晒し肉は、畜肉等を３割程度混合することにより赤身魚
特有の加熱臭気はほとんど感じられなくなり、畜肉様の
風味、テクスチャーを有する加工食品とすることができ
た。その結果を表７に示す。

【表７】

【００４５】

【表８】 マイワシ落し身と茶・アルカリ水晒し肉の貯蔵性（５℃
含気包装）について試験し、表８の結果を得た。マイワ
シ落し身と茶・アルカリ水晒しマイワシ肉（番茶・重曹
濃度２．５ｇ・８ｇ／１、１：１）を含気包装して５℃
に貯蔵中の一般生菌数、低温細菌数、ＴＭＡ、過酸化物
価（ＰＯＶ）、Ｍｆ溶解度、官能を調査したものを示し
ている。一般生菌数の測定は、標準寒天培地３５℃４８
時間培養、低温細菌数の測定は、標準寒天培地１０℃１
０日間培養、ＰＯＶの測定は、四塩化炭素で脂質を抽出
する方法によった。

【００４６】茶・アルカリ水晒しマイワシ肉冷凍保存中
の品質変化（−４０℃）を試験し、表９の結果を得た。
前記と同様な茶・アルカリ水晒しマイワシ肉をガスバリ
ヤー性のプラスチックフィルムに真空包装したものと含
気包装したものを−４０℃に貯蔵してＰＯＶ、Ｍｆ溶解
度、官能を調査した結果を示している。

【表９】

【００４７】本発明に係る製造方法によって製造された
赤身魚晒し肉は、従来の落し身に比べ貯蔵中の脂質酸化
が顕著に抑制され、−４０℃貯蔵では含気包装でも３ヶ
月間の貯蔵が可能であった。

【００４８】本発明に係る赤身魚晒し肉の製造方法は、
加熱時に起こる脂質の酸化をヘムや非ヘム鉄が促進し、
かつ蛋白質の保水性がテクスチャー等に影響するような
事例、例えば、一夜干し品や調味切り身等においても応
用が可能である。

【００４９】

【発明の効果】本発明に係る製造方法によって製造され
た赤身魚晒し肉は、従来行われていたマスキングでは隠
しきれなかった赤身魚肉特有の加熱臭気を著しく低下さ
せるという効果を有する。

【００５０】そして、本発明に係る製造方法によって製
造された赤身魚晒し肉は、臭気が原因で魚食を敬遠して
いる特に若者や子供でも抵抗なく、赤身魚肉の機能性栄
養成分を摂取できるようになり、広く国民の健康維持に
役立つとともに、赤身魚肉の利用とその用途の拡大がは
かられるという効果を有する。

【００５１】また、本発明に係る製造方法によって製造
された赤身魚晒し肉は、畜肉を３割程度混合することに
より畜肉様の風味、テクスチャーを有する加工食品とす
ることができる。

【００５２】本発明に係る製造方法によって製造された
赤身魚晒し肉は、従来の落し身に比べ貯蔵中の脂質酸化
が顕著に抑制され、−４０℃貯蔵では含気包装でも３ヶ
月間の貯蔵が可能である。

【００５３】本発明に係る赤身魚晒し肉の製造方法は、
加工、加熱、保存中に発生する赤身魚肉特有の臭気の発
生を著しく抑制し、かつ、栄養成分を極力残存させた赤
身魚晒し肉を確実且つ容易に製造することができるとい
う効果を有する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 景山 拓一 鳥取県境港市中野町2032番地１ 鳥取県 産業技術センター内 (56)参考文献 特開 昭60−232075（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−47662（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−312982（ＪＰ，Ａ) 特開 平８−238074（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/325 A23L 1/31

Claims (16)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 茶抽出液にアルカリを加えた液に赤身魚
   肉を晒して加熱臭気を低減したことを特徴とする赤身魚
   晒し肉。
2. 【請求項２】 赤身魚肉は落し身であることを特徴とす
   る請求項１に記載の赤身魚晒し肉。
3. 【請求項３】 赤身魚肉をこれと等量の茶抽出液にアル
   カリを加えた液で晒した後、脱水することを特徴とする
   赤身魚晒し肉の製造方法。
4. 【請求項４】 茶抽出液の濃度は０．０５％から０．５
   ％であることを特徴とする請求項３に記載の赤身魚晒し
   肉の製造方法。
5. 【請求項５】 アルカリは０．４％から０．８％濃度の
   重曹であることを特徴とする請求項３に記載の赤身魚晒
   し肉の製造方法。
6. 【請求項６】 赤身魚肉は落し身であることを特徴とす
   る請求項３に記載の赤身魚晒し肉の製造方法。
7. 【請求項７】 赤身魚肉と等量の茶抽出液にアルカリを
   加えた液で晒された赤身魚晒し肉を加熱調理して赤身魚
   特有の加熱臭気を低減したことを特徴とする赤身魚肉加
   工食品。
8. 【請求項８】 赤身魚肉をこれと等量の茶抽出液にアル
   カリを加えた液で晒した後脱水した赤身魚晒し肉に食塩
   等の副資材を混練し、所定の形状に成形後加熱調理する
   ことを特徴とする赤身魚肉加工食品の製造方法。
9. 【請求項９】 茶抽出液の濃度は０．０５％から０．５
   ％であることを特徴とする請求項８に記載の赤身魚肉加
   工食品の製造方法。
10. 【請求項１０】 アルカリは０．４％から０．８％濃度
    の重曹であることを特徴とする請求項８に記載の赤身魚
    肉加工食品の製造方法。
11. 【請求項１１】 赤身魚肉は落し身であることを特徴と
    する請求項８に記載の赤身魚肉加工食品の製造方法。
12. 【請求項１２】 赤身魚肉と等量の茶抽出液にアルカリ
    を加えた液で晒された赤身魚晒し肉と畜肉が混合された
    混合物を加熱調理して、赤身魚特有の加熱臭気を低減
    し、畜肉風味を付与したことを特徴とする畜肉混合赤身
    魚肉加工食品。
13. 【請求項１３】 赤身魚肉をこれと等量の茶抽出液にア
    ルカリを加えた液で晒した後脱水した赤身魚晒し肉に畜
    肉を混合し、食塩等の副資材を混練した後、所定の形状
    に成形し、加熱調理することを特徴とする畜肉混合赤身
    魚肉加工食品の製造方法。
14. 【請求項１４】 茶抽出液の濃度は０．０５％から０．
    ５％であることを特徴とする請求項１３に記載の畜肉混
    合赤身魚肉加工食品の製造方法。
15. 【請求項１５】 アルカリは０．４％から０．８％濃度
    の重曹であることを特徴とする請求項１３に記載の畜肉
    混合赤身魚肉加工食品の製造方法。
16. 【請求項１６】 赤身魚肉は、落し身であることを特徴
    とする請求項１３に記載の畜肉混合赤身魚肉加工食品の
    製造方法。