CN113785954A - 一种鱼糜的制备方法及其应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鱼糜的制备方法及其应用。一种鱼糜的制备方法，包括将淡水鱼肉碎进行微波辅助漂洗；所述微波辅助漂洗的温度≤4℃。本发明的鱼糜以淡水鱼肉(主要是红肉)为原料，由于采用了微波辅助漂洗，因此能够在保证营养的前提下，获取满足鱼糕白度和弹度的鱼糜；另一方面也降低了鱼糕原料的成本、缓解了以白肉为主的鱼资源紧缺的问题。

Description

一种鱼糜的制备方法及其应用

技术领域

本发明属于食品制备技术领域，具体涉及一种鱼糜的制备方法及其应用。

背景技术

鱼糕是一种新型的水产调理食品。由于鱼糕具有味道鲜美、营养丰富且价格低廉等优点，因此成为了广受消费者喜爱的食品之一。鱼糕是由鱼糜成型后加热，制成的具有弹性的凝胶体，其质地紧密，细软耐嚼，口感极佳。弹度和白度是鱼糕的重要品质指标，也是影响鱼糕品质等级分布和价格高低的重要因素。

为满足鱼糕对白度的要求，传统鱼糜主要以白肉为主要原料，具体的包括将以白肉为主的鱼肉粉碎后，加食盐、副原料等进行擂溃，形成粘稠的糊状。其中以白肉为主的鱼主要是阿拉斯加狭鳕鱼，但是近年来阿拉斯加狭鳕鱼捕捞配额缩减至以前的70％左右，年产仅有约100万吨，价格昂贵。因此，以白肉为主的鱼资源紧缺，由其制备的鱼糜产品更无法满足世界各地的市场需求。

为缓解以白肉为主的鱼资源紧缺，市场上出现了以红肉为主的鱼为原料制备的鱼糜和鱼糕，但是其白度均不满足市场的需求。

发明内容

本发明旨在至少解决上述现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明提出一种鱼糜的制备方法，以淡水鱼肉(主要是红肉)为原料，由于采用了微波辅助漂洗，因此能够在保证营养的前提下，获取满足鱼糕白度和弹度的鱼糜；另一方面也降低了鱼糕原料的成本、缓解了以白肉为主的鱼资源紧缺的问题。

本发明还提出一种上述制备方法制备的鱼糜。

本发明还提出一种以上述鱼糜为原料的鱼糕。

本发明还提出一种上述鱼糕的制备方法。

根据本发明的一个方面，提出了一种鱼糜的制备方法，包括将淡水鱼肉碎进行微波辅助漂洗；所述微波辅助漂洗的温度≤4℃。

根据本发明的一种优选的实施方式，至少具有以下有益效果：

(1)本发明提供的鱼糜的制备方法，采用以红肉为主的淡水鱼——鲤鱼为鱼肉原料，深度发掘水产资源，提高了淡水鱼的经济价值，缓解了以白肉为主的鱼资源紧缺的问题。

(2)鱼肉中，单纯的红肉蛋白(鱼肉显红色的主要原因)虽可溶于水，但是常规情况下其与白肉蛋白结合成了复杂体，难以分离并溶于水中；因此常规的漂洗不能提升淡水鱼肉的白度，最后也会影响鱼糕成品的白度。

本发明利用微波辅助漂洗法，过程中可打破鱼肉中红肉蛋白与白肉蛋白结合成的复杂体结构，使红肉蛋白分离并溶于水，进而可以提升鱼肉的白度，使其满足对鱼糕对鱼糜白度等性能的要求。

本发明利用微波辅助漂洗法，除提升了白度外，还有效地去除了所述鱼糜中的色素、腥味、脂肪和其他残留物，使所得鱼糜的肌球蛋白和肌动蛋白的浓度增加，进而可提升所得鱼糕的弹度。

(3)所述微波辅助漂洗的温度≤4℃，避免了在微波辅助漂洗过程中，因为微波产生的热量导致所得鱼糜高温变质问题。

在本发明的一些实施方式中，所述淡水鱼肉碎来源于淡水鱼。

在本发明的一些实施方式中，所述淡水鱼包括鲤鱼。

在本发明的一些实施方式中，所述鲤鱼为新鲜的鲤鱼。

在本发明的一些实施方式中，所述淡水鱼肉碎的获取方法包括剔除淡水鱼的杂质后对淡水鱼肉进行破碎。

在本发明的一些实施方式中，在所述剔除淡水鱼的杂质前，还包括对所述新鲜的淡水鱼进行切块。

在本发明的一些实施方式中，所述淡水鱼的杂质包括淡水鱼的骨和刺。

在本发明的一些实施方式中，所述破碎的方法为电动破碎和手动破碎中的至少一种。

在本发明的一些实施方式中，所述电动破碎采用电动绞碎机绞碎进行。

在本发明的一些实施方式中，所述淡水鱼肉碎可通过孔径为2～4mm的筛网。

在本发明的一些实施方式中，所述鱼糜的制备方法还包括在所述微波辅助漂洗前对所述淡水鱼肉碎进行冷冻和解冻处理。

在本发明的一些实施方式中，所述冷冻之前，需将所述淡水鱼肉碎与防冻剂混合。

在本发明的一些实施方式中，所述防冻剂为山梨醇、糖和三聚磷酸钠中的至少一种。

在本发明的一些实施方式中，所述淡水鱼肉碎与所述防冻剂的质量比为100:4.1～16.5。

在本发明的一些实施方式中，按重量份计，所述防冻剂包括2～8份的山梨醇。

在本发明的一些实施方式中，所述防冻剂包括2～8份的糖。

在本发明的一些实施方式中，按重量份计，所述防冻剂包括0.1～0.5份的三聚磷酸钠。

在本发明的一些实施方式中，所述冷冻冷冻剂的添加量为：每100g所述淡水鱼肉碎，添加2～8g山梨醇、2～8g糖和0.1～0.5g三聚磷酸钠。

所述防冻剂的作用是，防止在所述冷冻中鱼肉被冻伤、变质。

在本发明的一些实施方式中，所述冷冻的过程中，鱼肉的状态是真空包装。

所述真空包装，采用样品袋为可容纳500g样品的塑料袋；样品袋的容积与生产的批量相关，生产上可根据需要选取合适容积的样品袋，并不固定为500g。

在本发明的一些实施方式中，所述冷冻，温度为-30～-10℃。

在本发明的一些优选的实施方式中，所述冷冻，温度为-23～-20℃。

在本发明的一些实施方式中，所述冷冻，在鼓风冷冻机中进行。

在本发明的一些实施方式中，所述解冻在10～30℃的流水中进行。

在本发明的一些实施方式中，所述解冻的时间约为15min。

所述冷冻和解冻，目的是延长所述淡水鱼肉碎的保质期，若条件允许，可不进行所述冷冻和解冻，直接将所述淡水鱼肉碎进行漂洗(微波辅助漂洗或滚动漂洗)。

在本发明的一些实施方式中，所述微波辅助漂洗中，所述淡水鱼肉碎与水的质量比为1：3～6。

在本发明的一些实施方式中，微波辅助漂洗的处理时间为5～15min。

在本发明的一些实施方式中，微波辅助漂洗的处理时间约为10min。

在本发明的一些实施方式中，所述微波辅助漂洗还伴有滚动混合。

在本发明的一些实施方式中，所述滚动混合的转速为3～6rpm。

在本发明的一些优选的实施方式中，所述滚动混合的转速约为4rpm。

在本发明的一些实施方式中，所述微波辅助漂洗的功率为350～750W。

在本发明的一些实施方式中，所述微波辅助漂洗的功率约为550W。

在本发明的一些实施方式中，所述微波辅助漂洗的仪器产自意大利Milestonesri公司。

在本发明的一些实施方式中，所述微波辅助漂洗过程中，所述淡水鱼肉碎与水按1：3～6的质量比密封在隔水袋中。

在本发明的一些实施方式中，所述微波辅助漂洗的具体操作为：将所述淡水鱼肉碎放入≤4℃的冰水混合物的隔水袋子中，所述淡水鱼肉碎与水的质量比为1：3～6，在所述食品加工用滚筒(直径：1m)中密闭混匀。所述食品加工用滚筒的转速为4rpm，时间为10min；所述微波辅助漂洗器件，微波设备(意大利Milestonesri公司生产)运行功率为550W。

在本发明的一些实施方式中，所述鱼糜的制备方法，还包括在所述微波辅助漂洗后，进行脱水操作。

在本发明的一些实施方式中，所述脱水后的所述鱼糜，含水量为60～80％。

在本发明的一些实施方式中，所述脱水后的所述鱼糜，含水量约为80％。

所述脱水后的鱼糜中的含水量对鱼糕的弹性有影响；含量在上述范围内时所得鱼糕的弹性最优。

在本发明的一些实施方式中，所述脱水的具体操作为用4层粗棉布所述微波辅助漂洗后的鱼糜，然后用压榨机脱水鱼肉。

在本发明的一些实施方式中，所述鱼糜的制备方法包括以下步骤：采肉、冷冻、解冻、微波辅助漂洗和脱水。

根据本发明的再一个方面，提出了一种所述鱼糜的制备方法制备的鱼糜。

根据本发明的再一个方面，提出了一种鱼糕，制备原料包括所述的鱼糜。

根据本发明的一种优选的实施方式的鱼糕，至少具有以下有益效果：

(1)由于所述鱼糜来源于便宜的淡水鱼，因此降低了所述鱼糕的制备成本。

(2)由于所述鱼糜的制备过程中包括了微波辅助漂洗，因此去除了所述淡水鱼肉碎中的红肉蛋白，保证了由所述鱼糜制备的鱼糕的白度。

(3)由于漂洗过程中包括了微波辅助漂洗，因此有效地去除了所述鱼糜中的色素、腥味、脂肪和其他残留物，提高了其中肌球蛋白和肌动蛋白的浓度，因此制备得到的鱼糕还保留了营养和弹度。

在本发明的一些实施方式中，所述鱼糕的白度≥88。

所述白度的测试方法为：以Minolta色度计(CR 100，Konica Minolta sensing，日本大阪)测量白度。

在本发明的一些实施方式中，所述鱼糕的弹度≥604.78。

所述弹度的测试方法为：将鱼糕样品切成20mm高，直径为2mm的圆柱体，用质构仪(XA-XT 2)测试；实验参数：触发力5.0g，2.0mm/s，1.0mm/s，2.0mm/s，穿刺距离15mm，所得压缩曲线中最大的峰对应的力与距离分别为鱼糜凝胶的破断力及破断距离，弹度(g×mm)为破断力(g)与破断距离(mm)的乘积。

根据本发明的再一个方面，提出了一种鱼糕的制备方法，包括将所述鱼糜进行塑型、加热和冷却。

在本发明的一些实施方式中，所述塑型，包括将将约100g所述脱水后的鱼糜压缩到长为20cm；内径2.5cm的不锈钢管，然后用螺纹帽将管子的两端密封。

在本发明的一些实施方式中，所述冷却，方法为将所述不锈钢管和其内的鱼糜共同冷却。

在本发明的一些实施方式中，所述冷却的温度约为4℃。

在本发明的一些实施方式中，所述冷却的时间约为24h。

在本发明的一些实施方式中，所述加热的方法为蒸汽加热。

在本发明的一些实施方式中，所述加热的仪器为蒸汽双层夹套釜。

在本发明的一些实施方式中，所述加热的温度为70～90℃。

在本发明的一些实施方式中，所述加热的时间为20～40min。

在本发明的一些实施方式中，所述冷却的方法为，将所述加热后的所述不锈钢管和其内的鱼糜转移到冰水浴中。

在本发明的一些实施方式中，所述冷却的时间为10～15min。

在本发明的一些实施方式中，所述冷却的温度≤5℃。

附图说明

下面结合附图和实施例对本发明做进一步的说明，其中：

图1为本发明实施例1和对比例1～3中鱼糜漂洗过程中获取水样的蛋白质电泳图；

图2为本发明实施例2和对比例4～6中所得鱼糕的白度对比图；

图3为本发明实施例2所得鱼糕的冷冻电镜图；

图4为本发明对比例4所得鱼糕的冷冻电镜图；

图5为本发明对比例5所得鱼糕的冷冻电镜图；

图6为本发明对比例6所得鱼糕的冷冻电镜图。

具体实施方式

以下将结合实施例对本发明的构思及产生的技术效果进行清楚、完整地描述，以充分地理解本发明的目的、特征和效果。显然，所描述的实施例只是本发明的一部分实施例，而不是全部实施例，基于本发明的实施例，本领域的技术人员在不付出创造性劳动的前提下所获得的其他实施例，均属于本发明保护的范围。

实施例1

本实施例以鲤鱼为原料制备了一种鱼糜，具体过程为：

S1.选用新鲜的鲤鱼(以红肉为主)，将鱼肉切块，去除骨刺及杂质，并用手动绞碎机绞碎获得破碎后的鲤鱼肉；

S2.每100g步骤S1所得鲤鱼肉混合防冻剂(4.5g山梨醇、3.2g糖和0.3g三聚磷酸钠)，以防止鲤鱼肉在-20℃冷冻储存时变质；将上述混合有防冻剂的鲤鱼肉真空包装在可容纳500g样品的塑料袋中，并在-23℃的鼓风冷冻机中冷冻；

S3.将步骤S2所得真空包装的鲤鱼肉在自来水下连续解冻约15min；

S4.微波辅助漂洗：将步骤S3所得的鱼肉碎从真空袋中转移至隔水袋中，其中隔水袋中还包括温度不超过4℃的冰水混合，鱼肉碎与水的质量比为1：4，在食品加工专用的小滚筒(直径：1m)中混匀，小滚筒密闭，小滚筒以4rpm的转速，翻滚10min，翻滚期间，微波设备(意大利Milestonesri公司生产)运行功率为550W；

S5.将步骤S4所得鱼肉和水的混合物用4层粗棉布包裹，然后用压榨机脱水鱼肉，直至含水量约等于80％，得鱼糜。

实施例2

本实施例以实施例1所得鱼糜为原料制备了一种鱼糕，具体过程为：

D1.将100g鱼糜压缩到长为20cm；内径2.5cm的不锈钢管，然后用螺纹帽将管子的两端密封；

D2.将步骤D1所得不锈钢管和其内的鱼糜在4℃下冷藏24h；

D3.将步骤D2所得不锈钢管和其内的鱼糜在蒸汽双层夹套釜中加热至90℃，保温30min；

D4.将步骤D3所得不锈钢管和其内的鱼糜立即转移到冰水浴中，保持15min，形成鱼糕。

对比例1

本对比例以鲤鱼为原料制备了一种鱼糜，具体过程与实施例1的区别为：

步骤S4采用传统滚动漂洗，过程中不添加微波辅助，具体操作为：将步骤S3所得的鱼肉碎从真空袋中转移至隔水袋中，其中隔水袋中还包括温度不超过4℃的冰水混合，鱼肉碎与水的质量比为1：4，在食品加工专用的小滚筒(直径：1m)中混匀，小滚筒以4rpm的转速，翻滚20min。

对比例2

本实施例以阿拉斯加鳕鱼为原料制备了一种鱼糜，是一种现有的鱼糜的制备方法，具体过程与对比例1的区别为：

采用阿拉斯加鳕鱼(以白肉为主)为原料。

对比例3

本实施例以丝鳍鲷鱼(以白肉为主)为原料制备了一种鱼糜，是另一种现有的鱼糜的制备方法，具体过程与对比例1的区别为：

采用丝鳍鲷鱼为原料。

对比例4

本对比例以对比例1所得鱼糜为原料制备了一种鱼糕，具体过程与实施例2的区别为：以对比例1所得鱼糜为原料。

对比例5

本对比例以对比例2所得鱼糜为原料制备了一种鱼糕，具体过程与实施例2的区别为：以对比例2所得鱼糜为原料。

本对比例所得鱼糕是市场上的高质量鱼糕，白度和弹度均非常优异。

对比例6

本对比例以对比例2所得鱼糜为原料制备了一种鱼糕，具体过程与实施例2的区别为：以对比例2所得鱼糜为原料。

本对比例所得鱼糕是市场上的一般鱼糕，白度和弹度均在消费者可接受范围内。

试验例1

本试验例测试了实施例1和对比例1～3制备鱼糜过程中，步骤S5脱出的水的电泳结果。

测试方法为：准确称取步骤S5脱水所得水样2.0g，加入18mL的5wt％SDS(十二烷基硫酸钠)溶液均质；后置于90℃水浴锅加热1h，再离心(离心力10000×g，室温30min)，然后用5％SDS调至脱水后所得水样的蛋白浓度为3mg/mL，沸水浴加热5min，置于﹣18℃冻藏；

采用10％浓缩胶和4％分离胶进行电泳实验，点样量为10μl，调整电压至80V，待电泳样品前沿到分离胶后，将电压提高至120V；电泳结束后，采用0.1％考马斯亮蓝R-250染色，乙醇和醋酸混合液进行脱色，最后用凝胶扫描成像仪观察拍照。测试结果如图1所示。

鱼肉中，单纯的红肉蛋白(鱼肉显红色的主要原因)虽可溶于水，但是常规情况下其与白肉蛋白结合成了复杂体，难以分离并溶于水中；因此常规的漂洗不能提升鲤鱼肉的白度，最后也会影响鱼糕成品的白度。本发明采用微波辅助漂洗法打破了鱼肉中红肉蛋白与白肉蛋白结合成的复杂体结构，使红肉蛋白分离，故溶于水，在漂洗被洗出。

图1中，不同的蓝带代表不同分子量的蛋白质，kDa表示千道尔顿。电泳道4(实施例1)中的代表红肉蛋白的蓝带远多于电泳道3(对比例1)中的代表红肉蛋白的蓝带，因此说明微波辅助漂洗法制作的鲤鱼鱼糜，除去的红肉蛋白量较多，理论上与对比例1相比，由实施例1所得的鱼糜制备的鱼糕白度更高。

试验例2

本试验例测试了实施例2和对比例4～6制备的鱼糕的白度、弹度和微观形貌：

其中白度的测试方法为：以Minolta色度计(CR 100，Konica Minolta sensing，日本大阪)测量白度。测试结果如表1和图2所示。

表1实施例2和对比例4～6制备的鱼糕的表征结果

从表1和图2可以看出，传统漂洗法制作的鲤鱼鱼糕(对比例4)的白度为50.5±1.5；远低于市场上成熟的鱼糕产品(对比例5～6)，说明以鲤鱼为原料通过常规方法制备的鱼糕不能满足市场需求。但微波辅助漂洗法制作的鲤鱼鱼糕(实施例2)的白度(88.5±0.5)介于阿拉斯加鳕鱼鱼糕(市场上的高质量鱼糕，90.9±2.1)和丝鳍鲷鱼鱼糕(市场上的一般鱼糕81.8±0.2)之间，故微波辅助漂洗法制作的鲤鱼鱼糕的白度可被消费者可接受，也进一步说明了采用微波辅助漂洗法可提升鲤鱼鱼糕的白度。

弹度的测试方法为：将鱼糕样品切成20mm高，直径为2mm的圆柱体，用质构仪(XA-XT 2)测试；实验参数：触发力5.0g，2.0mm/s，1.0mm/s，2.0mm/s，穿刺距离15mm，所得压缩曲线中最大的峰对应的力与距离分别为鱼糜凝胶的破断力及破断距离，弹度(g×mm)为破断力(g)与破断距离(mm)的乘积。测试结果如表1所示。

弹度的测试结果显示：传统漂洗法制作的鲤鱼鱼糕(对比例4)的弹度为282.6±3.4，远低于其它3个样品(610.98±6.2，643.06±9.5，598.63±10.8)。但微波辅助漂洗法制作的鲤鱼鱼糕(实施例2)的弹度(610.98±6.2)介于阿拉斯加鳕鱼鱼糕(高质量鱼糕，643.06±9.5)和丝鳍鲷鱼鱼糕(一般鱼糕598.63±10.8)之间，通过本发明提供的制备方法制备的鲤鱼鱼糕的弹度也可被消费者可接受；也进一步说明了微波辅助漂洗没有损害鱼肉本身的质地，甚至剔除了部分影响弹度的杂质。

鱼糕的形貌测试方法为：采用冷冻扫描电镜观察形貌，其中电镜型号为Alto2100,Gatan Ltd,Abing-don,UK。操作为：将鱼糕切割成高2mm，直径为2mm的圆锥体,用少量冷冻包埋剂将其固定于样品杆上，经-196℃液氮泥速冻后用电镜检测样品表面的冰晶量，并于95℃升华除冰5min，然后再用电镜检测样品表面的冰晶量，如果表面仍有冰晶，再次升华除冰，直至消除样品表面所有冰晶。除冰后的样品先用真空离子溅射仪喷镀90s，随后在电镜高真空模式下选择电压30kV spot 5.0观察成像。测试结果如图3～6所示。

鱼糕的弹度由鱼糕微观结构中网状结构的密度决定：网状结构越密集，弹度越高。网状结构由白鱼肉蛋白形成。由图3(实施例2)可知，微波辅助漂洗法制作的鲤鱼鱼糕微观结构中网状结构的密度远高于传统漂洗法制作的鲤鱼鱼糕(图4，对比例3)微观结构中网状结构的密度，且与传统漂洗法制作的阿拉斯加鳕鱼鱼糕(图5，高质量鱼糕)和传统漂洗法制作的丝鳍鲷鱼鱼糕(图6，一般鱼糕)相比，差别不大。故微波辅助漂洗法制作的鲤鱼鱼糕的弹度可达到消费者可接受的弹度；也说明微波辅助漂洗法不会影响鱼糕的微观组织结构，未造成鱼肉原料营养的大面积损失。

上面结合附图对本发明实施例作了详细说明，但是本发明不限于上述实施例，在所属技术领域普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下作出各种变化。此外，在不冲突的情况下，本发明的实施例及实施例中的特征可以相互组合。

Claims (10)

1.一种鱼糜的制备方法，其特征在于，包括将淡水鱼肉碎进行微波辅助漂洗；所述微波辅助漂洗的温度≤4℃。

2.根据权利要求1所述鱼糜的制备方法，其特征在于，所述微波辅助漂洗中，所述淡水鱼肉碎与水的质量比为1：3～6；优选的，微波辅助漂洗的处理时间为5～15min；优选的，所述微波辅助漂洗的功率为350～750W；优选的，所述淡水鱼肉碎来源于淡水鱼；优选的，所述淡水鱼包括鲤鱼。

3.根据权利要求1所述鱼糜的制备方法，其特征在于，所述微波辅助漂洗还伴有滚动混合；优选的，所述滚动混合的转速为3～6rpm。

4.根据权利要求1所述鱼糜的制备方法，其特征在于，所述淡水鱼肉碎的获取方法包括剔除淡水鱼的杂质后对淡水鱼肉进行破碎。

5.根据权利要求1所述鱼糜的制备方法，其特征在于，所述鱼糜的制备方法还包括在所述微波辅助漂洗前对所述淡水鱼肉碎进行冷冻和解冻处理；优选的，所述冷冻，温度为-30～-10℃；优选的，所述解冻在10～30℃的流水中进行。

6.根据权利要求5所述鱼糜的制备方法，其特征在于，所述冷冻之前，需将所述淡水鱼肉碎与防冻剂混合；优选的，所述防冻剂为山梨醇、糖和三聚磷酸钠中的至少一种；优选的，所述淡水鱼肉碎与所述防冻剂的质量比为100:4.1～16.5。

7.一种如权利要求1～6任一项所述鱼糜的制备方法制备的鱼糜。

8.一种鱼糕，其特征在于，制备原料包括权利要求7所述的鱼糜。

9.根据权利要求8所述的鱼糕，其特征在于，所述鱼糕的白度≥88；优选的所述鱼糕的弹度≥604.78。

10.一种如权利要求8或9所述鱼糕的制备方法，其特征在，包括将所述鱼糜进行塑型、加热和冷却。

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