CN108813413A - 一种调理牛排的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种调理牛排的制备工艺，包括原料预处理，将处理后的碎牛肉置于真空滚揉机中进行滚揉，并加入预先配好的配料调味，杀菌，压膜成型，将压合成型的牛肉迅速放入冷库中急冻，并保持‑30℃以下速冻，速冻时间为30～40min，速冻后产品中心温度必须达到‑18℃以下，将速冻后牛肉脱模解冻，切成片状，片状牛排检验合格后，真空包装制得成品，并于‑18℃以下贮存。本制备工艺借助牛肉的重组技术，加工而成的调理牛排，借助重组技术将碎肉重组、二次成型，冷冻后出售，不仅可以提高碎肉的利用率，还可以丰富牛排的产品种类。
Description
技术领域
本发明涉及牛排加工技术领域，具体为一种调理牛排的制备工艺。
背景技术
牛排肉质鲜嫩、味道鲜美，是西方的传统饮食。牛肉中富含丰富的蛋白质，其氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，在病后调养、组织修复等方法具有良好效果；牛肉中的肌氨酸含量比其他任何食品都高，对增长肌肉、增强力量特别有效；此外，牛肉中还含有维生素B6、维生素B12、镁、铁、钾、锌及肉毒碱、亚油酸等多种营养元素，对促进物质新陈代谢、增强免疫能力等有较好作用。
对于牛肉分割或者修整过程中产生的碎肉，往往用于制作馅料或者其他制品，碎肉利用率不高，且原切牛肉的所用牛肉品种单一，难以满足消费者的多样化需求。
发明内容
(一)解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明提供了一种调理牛排的制备工艺，解决了目前的牛肉分割或者修整过程中产生的碎肉利用率不高，且原切牛肉的所用牛肉品种单一，难以满足消费者需求的问题。
(二)技术方案
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种调理牛排的制备工艺，包括如下步骤：
S1、原料预处理：取牛肉分割或修整过程中产生的碎肉，并将碎肉的表面筋膜用去膜机刨去大部分，再人工精修处理，最后将碎牛肉通过断筋机断筋处理；
S2、真空滚揉：将处理后的碎牛肉置于真空滚揉机中进行滚揉，并加入预先配好的配料调味；
S3、杀菌：对腌制好的牛肉进行杀菌处理；
S4、压膜成型：将杀菌后的牛肉置于模具中压膜成型，并保持0～4℃的低温条件压制3～4h；
S5、速冻：将压合成型的牛肉迅速放入冷库中急冻，并保持-30℃以下速冻，速冻时间为30～40min，速冻后产品中心温度必须达到-18℃以下；
S6、切片：将速冻后牛肉脱模解冻，切成片状；
S7、包装贮存：片状牛排检验合格后，真空包装制得成品，并于-18℃以下贮存。
优选的，在S2真空滚揉过程中，滚揉时间为15～20min，滚揉温度为0～4℃。
优选的，所述配料包括以下重量份的原料：每1千克牛肉中加入：磷酸盐10～12g，大豆分离蛋白50～80g，玉米淀粉120～150g，黑椒粉8～10g，食用盐15～30g，谷氨酰氨转氨酶12～15g，清水150～180g。
优选的，所述灭菌处理条件为：在82-85℃温度条件下，巴氏杀菌15-30min。
优选的，所述牛肉切片厚度为1～2cm。
(三)有益效果
本发明提供了一种调理牛排的制备工艺，具备以下有益效果：
1、本制备工艺借助牛肉的重组技术，加工而成的调理牛排，借助重组技术将碎肉重组、二次成型，冷冻后出售，不仅可以提高碎肉的利用率，还可以丰富牛排的产品种类。
2、本制备工艺利用低温速冻处理压膜成型的牛排，在冻结条件下，细胞间隙内的游离水和细胞内的游离水能同时冻结成细小的冰晶体，且冰晶分布均匀，与天然牛排中液态水分布相似，这样不会损伤细胞组织，且能够长时间保证牛排的鲜嫩口感，当牛排解冻时，冰晶熔化的水分迅速被细胞吸收而不会产生汁液流失，解冻后的牛排质地与风味均较好，能够深受广大消费者喜爱。
具体实施方式
下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种调理牛排的制备工艺，包括如下步骤：
S1、原料预处理：取牛肉分割或修整过程中产生的碎肉，并将碎肉的表面筋膜用去膜机刨去大部分，再人工精修处理，最后将碎牛肉通过断筋机断筋处理；
S2、真空滚揉：将处理后的碎牛肉置于真空滚揉机中进行滚揉，滚揉时间为15min，滚揉温度为0℃，并加入预先配好的配料调味；
S3、杀菌：对腌制好的牛肉进行杀菌处理，在82℃温度条件下，巴氏杀菌15min；
S4、压膜成型：将杀菌后的牛肉置于模具中压膜成型，并保持0℃的低温条件压制3h；
S5、速冻：将压合成型的牛肉迅速放入冷库中急冻，并保持-30℃以下速冻，速冻时间为30min，速冻后产品中心温度必须达到-18℃以下；
S6、切片：将速冻后牛肉脱模解冻，切成片状，牛肉切片厚度为1cm；
S7、包装贮存：片状牛排检验合格后，真空包装制得成品，并于-18℃以下贮存。
配料包括以下重量份的原料：每1千克牛肉中加入：磷酸盐10g，大豆分离蛋白50g，玉米淀粉120g，黑椒粉8g，食用盐15g，谷氨酰氨转氨酶12g，清水150g。
实施例2
一种调理牛排的制备工艺，包括如下步骤：
S1、原料预处理：取牛肉分割或修整过程中产生的碎肉，并将碎肉的表面筋膜用去膜机刨去大部分，再人工精修处理，最后将碎牛肉通过断筋机断筋处理；
S2、真空滚揉：将处理后的碎牛肉置于真空滚揉机中进行滚揉，滚揉时间为17min，滚揉温度为2℃，并加入预先配好的配料调味；
S3、杀菌：对腌制好的牛肉进行杀菌处理，在83℃温度条件下，巴氏杀菌23min；
S4、压膜成型：将杀菌后的牛肉置于模具中压膜成型，并保持2℃的低温条件压制3.5h；
S5、速冻：将压合成型的牛肉迅速放入冷库中急冻，并保持-30℃以下速冻，速冻时间为35min，速冻后产品中心温度必须达到-18℃以下；
S6、切片：将速冻后牛肉脱模解冻，切成片状，牛肉切片厚度为1.5cm；
S7、包装贮存：片状牛排检验合格后，真空包装制得成品，并于-18℃以下贮存。
配料包括以下重量份的原料：每1千克牛肉中加入：磷酸盐11g，大豆分离蛋白65g，玉米淀粉135g，黑椒粉9g，食用盐23g，谷氨酰氨转氨酶13g，清水165g。
实施例3
一种调理牛排的制备工艺，包括如下步骤：
S1、原料预处理：取牛肉分割或修整过程中产生的碎肉，并将碎肉的表面筋膜用去膜机刨去大部分，再人工精修处理，最后将碎牛肉通过断筋机断筋处理；
S2、真空滚揉：将处理后的碎牛肉置于真空滚揉机中进行滚揉，滚揉时间为20min，滚揉温度为4℃，并加入预先配好的配料调味；
S3、杀菌：对腌制好的牛肉进行杀菌处理，在85℃温度条件下，巴氏杀菌30min；
S4、压膜成型：将杀菌后的牛肉置于模具中压膜成型，并保持4℃的低温条件压制4h；
S5、速冻：将压合成型的牛肉迅速放入冷库中急冻，并保持-30℃以下速冻，速冻时间为40min，速冻后产品中心温度必须达到-18℃以下；
S6、切片：将速冻后牛肉脱模解冻，切成片状，牛肉切片厚度为2cm；
S7、包装贮存：片状牛排检验合格后，真空包装制得成品，并于-18℃以下贮存。
配料包括以下重量份的原料：每1千克牛肉中加入：磷酸盐12g，大豆分离蛋白80g，玉米淀粉150g，黑椒粉10g，食用盐30g，谷氨酰氨转氨酶15g，清水180g。
1、本制备工艺借助牛肉的重组技术，加工而成的调理牛排，借助重组技术将碎肉重组、二次成型，冷冻后出售，不仅可以提高碎肉的利用率，还可以丰富牛排的产品种类。
2、本制备工艺利用低温速冻处理压膜成型的牛排，在冻结条件下，细胞间隙内的游离水和细胞内的游离水能同时冻结成细小的冰晶体，且冰晶分布均匀，与天然牛排中液态水分布相似，这样不会损伤细胞组织，且能够长时间保证牛排的鲜嫩口感，当牛排解冻时，冰晶熔化的水分迅速被细胞吸收而不会产生汁液流失，解冻后的牛排质地与风味均较好，能够深受广大消费者喜爱。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (5)
1.一种调理牛排的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：
S1、原料预处理：取牛肉分割或修整过程中产生的碎肉，并将碎肉的表面筋膜用去膜机刨去大部分，再人工精修处理，最后将碎牛肉通过断筋机断筋处理；
S2、真空滚揉：将处理后的碎牛肉置于真空滚揉机中进行滚揉，并加入预先配好的配料调味；
S3、杀菌：对腌制好的牛肉进行杀菌处理；
S4、压膜成型：将杀菌后的牛肉置于模具中压膜成型，并保持0～4℃的低温条件压制3～4h；
S5、速冻：将压合成型的牛肉迅速放入冷库中急冻，并保持-30℃以下速冻，速冻时间为30～40min，速冻后产品中心温度必须达到-18℃以下；
S6、切片：将速冻后牛肉脱模解冻，切成片状；
S7、包装贮存：片状牛排检验合格后，真空包装制得成品，并于-18℃以下贮存。
2.根据权利要求1所述的一种调理牛排的制备工艺，其特征在于：在S2真空滚揉过程中，滚揉时间为15～20min，滚揉温度为0～4℃。
3.根据权利要求1所述的一种调理牛排的制备工艺，其特征在于：所述配料包括以下重量份的原料：每1千克牛肉中加入：磷酸盐10～12g，大豆分离蛋白50～80g，玉米淀粉120～150g，黑椒粉8～10g，食用盐15～30g，谷氨酰氨转氨酶12～15g，清水150～180g。
4.根据权利要求1所述的一种调理牛排的制备工艺，其特征在于：所述灭菌处理条件为：在82-85℃温度条件下，巴氏杀菌15-30min。
5.根据权利要求1所述的一种调理牛排的制备工艺，其特征在于：所述牛肉切片厚度为1～2cm。
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