CN101946909A

CN101946909A - 一种不漂洗鱼糜的制备方法

Info

Publication number: CN101946909A
Application number: CN2010102602638A
Authority: CN
Inventors: 吴琳琳; 高红亮; 常忠义
Original assignee: East China Normal University
Current assignee: East China Normal University
Priority date: 2010-08-23
Filing date: 2010-08-23
Publication date: 2011-01-19

Abstract

本发明提供了一种应用食品级蛋白酶抑制剂的不漂洗鱼糜的制备方法。原料鱼依次经过处理和清洗工序，采肉工序，再加入抗冻剂和蛋白酶抑制剂，经搅拌，低温放置，包装后进行速冻，然后，冷冻保藏，制备得到不漂洗鱼糜。本发明不需要漂洗工序，减少废水的环境污染，减少鱼糜营养成分损失，提高鱼糜得率。本发明还提供了一种不漂洗鱼糜制品。

Description

一种不漂洗鱼糜的制备方法

技术领域

本发明涉及鱼糜的制备方法，具体涉及一种应用食品级蛋白酶抑制剂的不漂洗鱼糜的制备方法。

背景技术

目前，漂洗工艺是鱼糜制备过程中不可或缺的一道工序。漂洗，是指原料鱼经采肉后用水或水溶液对鱼肉进行洗涤，洗涤次数视情况而定，一到多次不等。漂洗的主要目的是除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、维生素、脂肪和一些无机离子等物质，尤其是包含蛋白酶在内的水溶性蛋白质的去除，对鱼糜的贮藏性能以及鱼糜制品的弹性有着极为重要的影响。

鱼肉漂洗主要会带来两个问题：第一，漂洗需要大量的水，如果漂洗废水不能够及时处理，会造成严重的水质污染问题，同时，大规模的废水处理需要大量的设备和人力；第二，漂洗之后，大量水溶性蛋白、脂肪、维生素和无机盐流失，造成营养成分的浪费，同时降低鱼糜的得率。

本发明的不漂洗鱼糜制备方法，正是解决了当前常规制备方法中存在的上述问题。采用本发明的技术，对原料鱼进行采肉后，不需要漂洗工序，从而减少废水对环境的污染，同时减少鱼糜营养成分损失，提高鱼糜得率。

发明内容

本发明提供一种不漂洗鱼糜的制备方法，其特征在于，原料鱼依次经过处理和清洗工序，采肉工序，再加入抗冻剂和蛋白酶抑制剂，进行搅拌，低温放置，包装后进行速冻，经冷冻保藏，制备得到不漂洗鱼糜。

本发明中，所述蛋白酶抑制剂为食品级蛋白酶抑制剂，包括鸡血浆蛋白、蛋清、乳清蛋白、马铃薯粉之任何一种或多种的混合。在不漂洗鱼糜制备过程中，可选取所述食品级蛋白酶抑制剂任意一种添加至鱼肉中或几种同时添加至鱼肉中，以达到抑制鱼肉中蛋白酶活性之目的。

所述鸡血浆蛋白的重量百分比浓度为0.1％-4％；所述蛋清的重量百分比为1％-10％，所述乳清蛋白的重量百分比为1％-10％，所述马铃薯粉的重量百分比为1％-8％。优选的是，所述鸡血浆蛋白的重量百分比浓度为0.2％-2％，所述蛋清的重量百分比浓度为3％-5％，所述乳清蛋白的重量百分比浓度为1％-4％，所述马铃薯粉的重量百分比浓度为1％-5％。

本发明中，所述抗冻剂为海藻糖、山梨醇和磷酸盐；所述磷酸盐是指三聚磷酸钠和焦磷酸钠。所述海藻糖的重量百分比浓度为1％-10％；所述山梨醇重量百分比浓度为1％-10％；所述三聚磷酸钠重量百分比浓度为0.05％-0.5％；所述焦磷酸钠重量百分比浓度为0.05％-0.5％。优选的是，所述海藻糖的重量百分比浓度为2％-5％、山梨醇重量百分比浓度为2％-5％；所述三聚磷酸钠重量百分比浓度优选为0.1％-0.2％；焦磷酸钠重量百分比浓度优选为0.1％-0.2％。

本发明中，所述速冻的温度为低于-35℃。所述冷冻保藏的温度为低于-18℃。

本发明还提供一种不漂洗鱼糜制品，包括权利要求1所述方法制备得到的不漂洗鱼糜和可食用的其他任何添加组分。

针对常规制备方法中漂洗工序所带来的环境污染问题以及鱼糜营养成分损失问题，本发明提供的一种鱼糜制备方法，不需要漂洗这道工序，从而避免上述缺陷，同时能获得良好凝胶性能的鱼糜。

本发明不漂洗鱼糜的制备方法，是原料鱼依次经过处理和清洗工序，采肉工序，加入抗冻剂和蛋白酶抑制剂，进行搅拌，低温下放置，然后，包装后速冻，经冷冻保藏，制备得到不漂洗鱼糜。

本发明的原料鱼，一般可选择海产鱼类，如鳕鱼、罗非鱼、狗母鱼、马鲛鱼等，或者淡水鱼类，如鲢鱼、草鱼、鳙鱼等。

本发明原料鱼的处理和清洗工序：是指去除原料鱼的鳞、皮、头和内脏等，洗去腹腔内的残余内脏、血污和黑膜等。处理和清洗工序中，水温控制在10℃以下。

本发明的采肉工序：是指使用采肉机械分离鱼肉和不可食用的部分的过程。不可食用的部分，比如鱼皮、鱼骨等。可以采用滚筒式采肉机。采肉机滚筒的上网眼孔径的选择范围可选择在3-5mm，用3mm孔径采肉机滚筒采取的肉中所含骨刺较少，但鱼肉的得率比使用5mm孔径采肉机滚筒时的得率低。通常是用第一次采下的鱼肉来进行加工。

本发明所用的抗冻剂主要由海藻糖、山梨醇和磷酸盐。本发明优选的添加量为海藻糖2％-5％、山梨醇2％-5％，三聚磷酸钠0.1％-0.2％、焦磷酸钠0.1％-0.2％。海藻糖和山梨醇含有羟基能和水作用，改变蛋白质中水的状态，具有一定的保水作用和防冻作用；磷酸盐可提高鱼糜的pH值，螯合鱼糜中的金属离子，增强鱼糜中的离子强度，因此加入磷酸盐后可以提高鱼糜的保水性和抗冻性。

本发明所用的蛋白酶抑制剂为食品级蛋白酶抑制剂，主要是鸡血浆蛋白、蛋清、乳清蛋白、马铃薯粉。其中鸡血浆蛋白系自制，蛋清、乳清蛋白、马铃薯粉均可在普通商业市场上采购。加入蛋白酶抑制剂的主要作用是抑制鱼肉中未被去除的半胱氨酸蛋白酶、丝氨酸蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶等蛋白酶的活性，从而降低鱼肉蛋白的自溶作用，提高鱼糜凝胶强度。本发明优选的，加入鸡血浆蛋白的重量百分比浓度为0.2％-2％，加入蛋清的重量百分比浓度为3％-5％，加入乳清蛋白的重量百分比浓度为1％-4％，加入马铃薯粉的重量百分比浓度为1％-5％。

本发明不漂洗鱼糜制备方法是在鱼糜的制备过程中加入的食品级蛋白酶抑制剂，包括鸡血浆蛋白、蛋清、乳清蛋白、马铃薯粉，它们对蛋白酶活性有一定程度的抑制作用。加入蛋白酶抑制剂，可以有效控制由鱼肉中未除去的蛋白酶引起的鱼肉蛋白自溶作用，达到缓解凝胶降低的目的。蛋白酶活性被抑制，鱼肉蛋白的自溶作用得到控制，因此，鱼糜的凝胶性能得到提高。

本发明的创新点在于，将食品级蛋白酶抑制剂应用于鱼糜制备工艺中，从而省略了常规制备工艺中的“漂洗”工序，其有益效果在于：一，无水质污染；二：保留了常规制备工艺所流失的营养成分，如水溶性蛋白、维生素、脂肪和无机盐等；三：提高了制备鱼糜的得率；四：蛋白酶抑制剂可以有效控制鱼肉蛋白的自溶作用，从而提高鱼糜的凝胶性能。

本发明所用的鸡血浆蛋白，是按1∶10的比例，在鸡血中加入浓度为3.8％的柠檬酸三钠溶液，用以防止鸡血凝结，在4℃，1500g离心15min，取上清，再重复离心一次，取上清，干燥，所得粉末即为鸡血浆蛋白，于4℃保藏。

本发明的搅拌：搅拌的目的是使加入的抗冻剂和蛋白酶抑制剂和鱼糜混合均匀。

本发明的低温放置：将搅拌均匀的鱼糜于0℃-4℃放置10-30min，使得蛋白酶抑制剂充分作用于鱼肉中的蛋白酶。

本发明的包装：将鱼糜输入包装机，包装成型。

本发明的冷冻保藏：将包装成型的鱼糜在-35℃以下进行速冻，5-8小时后转移至-20℃冷库中冷藏。

本发明还提供了一种不漂洗鱼糜制品，包括以本发明方法制备得到的不漂洗鱼糜和可食用的添加组分，如酒、味精、淀粉、大豆蛋白等。

具体实施方式

结合以下具体实施方式来阐述本发明。但本发明的保护内容不局限于以下实施例。

鱼糜凝胶强度的测定方法：

采用TA-XT2I质构测定仪可测定鱼糜的凝胶强度。

凝胶强度的测定方法是：把鱼糜放入厚度10mm、直径80mm的模子里成型，用90℃高温保温6分钟制成鱼糕。把10mm厚的鱼糕块，放在质构仪的样品台上，采用质构分析仪P0.25HS探头进行测定。检测速度为1.00mm/s。凝胶强度表示为穿刺强度(g)与刺破鱼糜时探头所走的距离(cm)的乘积，单位为g·cm，实验中测定三次后取平均值。

实施例1：鱼糜的制备方法

选择狗母鱼作为原料鱼。处理和清洗：去鳞、皮、头和内脏，用清水清洗腹腔内的残余内帐、血污和黑膜，水温控制在10℃以下。采肉：采用滚筒式采肉机，网眼孔径选择为3mm。然后加入4％的蔗糖、4％的山梨醇、0.2％的三聚磷酸钠和0.1％的焦磷酸钠作为抗冻剂，选取0.3％的鸡血浆蛋白和3％的蛋清作为蛋白酶抑制剂，用搅拌机10℃以下低温搅拌10min，然后于4℃放置30mim，使得蛋白酶抑制剂充分作用于蛋白酶。接着，将鱼糜用包装机包装成型，放入冻结机于-35℃以下进行速冻，5-8小时后于-18℃以下冷库中冷藏。

采用TA-XT2i质构测定仪测定鱼糜的凝胶强度，所得不漂洗鱼糜的凝胶强度为600g·cm。

对照组1：

采用常规制备方法，即原料鱼在经过采肉工序之后，依常规方法进行漂洗，不加入蛋白酶抑制剂。所得的鱼糜经测定，其凝胶强度为500g·cm。

对照组2：

对照组2的原料鱼在经过采肉工序之后，不进行漂洗，同时也不加入蛋白酶抑制剂。所得的鱼糜经测定，其凝胶强度为110g·cm。

以上实验结果表明，以狗母鱼为原料鱼，采用本发明的鱼糜制备工序所得的不漂洗鱼糜，与对照组1(采用常规制备方法所得的鱼糜)比较，其凝胶强度相当。但与对照组2(不经漂洗同时不加入蛋白酶抑制剂所得鱼糜)比较，本发明制备的不漂洗鱼糜的凝胶强度则显著增强。

也就是说，以狗母鱼为原料鱼，应用本发明的鱼糜制备工序，可获得与常规方法制备的凝胶强度相当的鱼糜，同时提高鱼糜得率，并且减少漂洗水所带来的环境污染。

实施例2：鱼糜的制备方法

选择罗非鱼为原料鱼，选取4％的乳清蛋白和4％的马铃薯粉作为蛋白酶抑制剂，其他操作步骤参照实施例1。经测定所得不漂洗鱼糜的凝胶强度为500g·cm。

对照组1：

采用常规制备方法，即原料鱼在经过采肉工序之后，依常规方法进行漂洗，不加入蛋白酶抑制剂。制备得到的鱼糜经测定，其凝胶强度为420g·cm。

对照组2：

对照组2的原料鱼在经过采肉工序之后，不进行漂洗，同时也不加入蛋白酶抑制剂。制备得到的鱼糜经测定，其凝胶强度为100g·cm。

以上实验结果表明，以罗非鱼为原料鱼，采用本发明鱼糜制备工序所得的不漂洗鱼糜的凝胶强度，与对照组1(采用常规制备方法所得的鱼糜)比较，两者的凝胶强度相当。而与对照组2(不经漂洗同时不加入蛋白酶抑制剂所得鱼糜)比较，本发明的不漂洗鱼糜的凝胶强度显著增强。

也就是说，以罗非鱼为原料鱼，应用本发明鱼糜制备工序，可获得与常规方法制备的凝胶强度相当的鱼糜，同时提高鱼糜得率，并且减少漂洗水所带来的环境污染。

本发明的上述实施例并不是对本发明的限制。因此，在不背离发明构思的精神和范围下，本领域技术人员能够想到的变化和优点都被包括在本发明中，并且以权利要求书作为保护范围。

Claims

1.一种不漂洗鱼糜的制备方法，其特征在于，原料鱼依次经过处理和清洗工序，采肉工序，再加入抗冻剂和蛋白酶抑制剂，经搅拌，低温放置，包装后进行速冻，然后，冷冻保藏，制备得到不漂洗鱼糜。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述蛋白酶抑制剂为食品级蛋白酶抑制剂，包括鸡血浆蛋白、蛋清、乳清蛋白、马铃薯粉之任何一种或多种的混合；所述鸡血浆蛋白的重量百分比浓度为0.1％-4％；所述蛋清的重量百分比为1％-10％，所述乳清蛋白的重量百分比为1％-10％，所述马铃薯粉的重量百分比为1％-8％。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述鸡血浆蛋白的重量百分比浓度为0.2％-2％，所述蛋清的重量百分比浓度为3％-5％，所述乳清蛋白的重量百分比浓度为1％-4％，所述马铃薯粉的重量百分比浓度为1％-5％。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述抗冻剂为海藻糖、山梨醇和磷酸盐，所述磷酸盐包括三聚磷酸钠和焦磷酸钠。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述海藻糖的重量百分比浓度为1％-10％；山梨醇重量百分比浓度为1％-10％；所述三聚磷酸钠重量百分比浓度为0.05％-0.5％；所述焦磷酸钠重量百分比浓度为0.05％-0.5％。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其中，所述海藻糖的重量百分比浓度为2％-5％；山梨醇重量百分比浓度为2％-5％；所述三聚磷酸钠重量百分比浓度优选为0.1％-0.2％；焦磷酸钠重量百分比浓度优选为0.1％-0.2％。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述低温放置是在0-4℃。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述速冻温度是低于-35℃，速冻时间为5-8小时。

9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述冷冻保藏的温度为低于-18℃。

10.一种不漂洗鱼糜制品，包括权利要求1所述方法制备得到的不漂洗鱼糜和可食用添加组分。