JP3580513B2 - 魚節だしフレーバー - Google Patents

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Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は魚節類の香味成分からなる魚節だしフレーバーに関する。さらに詳しくは魚節類を含水アルコールの存在下で液化状態または亜臨界もしくは超臨界状態の二酸化炭素で抽出して得られる魚節類の香味成分からなる、魚節だしフレーバーに関する。
【０００２】
【従来の技術およびその問題点】
従来、節類または煮干し品の加工魚類を液化状態または超臨界状態の二酸化炭素で抽出処理し、ついで減圧処理して前記節類または煮干し品の加工魚類の天然香味成分を回収することからなる加工魚類の香気成分回収法が知られている（特公平４−７２４９８）。この回収方法によれば、鰹節などの節類や煮干し品等の加工魚類がもっている香気成分を効率よく回収することができる。しかしながら、この方法により得られる香気成分は生臭みが強く、油脂を多く含み、酸化劣化し易く、天然の風味が失われ易い。
【０００３】
また、鰹節製造の際の荒節研磨整形時の研磨粉を亜臨界もしくは超臨界状態の二酸化炭素を抽出剤として抽出分離して得られた鰹節燻エキスからなる調味料も知られており、その際、二酸化炭素に抽出助剤として水または／およびエタノールを配合することも知られている（特公昭６４−８９９０）。この方法においては、原料として鰹節製造の際の荒節研磨整形時の研磨粉を使用するので、安価に調味料を得ることができるが、得られた調味料は原料に由来する独特の香質を有し、油脂成分を多く含み、天然だし汁フレーバーとして使用するにはさらに改良が望まれる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記従来の調味料のような欠点がなく、油脂成分が少なく、新鮮な天然だし風味を有するだしフレーバーを提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は、魚節類を含水アルコールの存在下で液化状態または亜臨界もしくは超臨界状態の二酸化炭素で抽出して得られる魚節類の香味成分からなる、魚節だしフレーバーよりなる。
【０００６】
本発明の魚節だしフレーバーは、魚節類を含水アルコールに加えて混合し、混合物を液化状態または亜臨界もしくは超臨界状態の二酸化炭素で抽出することにより容易に製造される。
魚節類としては、例えば、鰹本枯節、鰹荒節等の鰹の節類、宗田鰹等の節類が使用され、これらの節類は、切屑物、破砕物、粉砕物などの細分化物の形で利用することができる。細分化は可及的に低温で行うのが望ましい。
【０００７】
含水アルコールは、５〜９９．９容量％濃度のエタノール水溶液が使用される。水含有量が増加すると揮発性香気成分以外の呈味成分の抽出が増加し、それに伴って生臭さが現れる傾向がある。抽出原料の種類によって適宜アルコール濃度は選択されるが、通常、７５〜９９．９容量％のエタノール水溶液が好ましい。魚節類と含水アルコールとの混合比は、魚節類１重量部に対して含水アルコール０．０５〜０．８０重量部、好ましくは０．２〜０．６重量部である。両者を混合し、冷暗所に密閉保管し、魚節類を十分湿潤させた後に、混合物を抽出槽に入れる。あるいは魚節類と含水アルコールをそれぞれ分けて、交互に抽出槽に仕込み、魚節類を湿潤させてもよい。
【０００８】
本発明における抽出は、液化状態または亜臨界もしくは超臨界状態の二酸化炭素で魚節類等の香味成分を抽出するそれ自体公知の方法で実施され得る。即ち、魚節類と含水アルコールの混合物が仕込まれた抽出槽に二酸化炭素を連続的に供給して所定の温度、圧力条件下で二酸化炭素と接触させ、魚節類の香味成分を抽出する。抽出の温度および圧力は適宜選択することができる。例えば、温度５〜２５℃、圧力４５〜７０ｋｇ／ｃｍ２の液化状態、温度５〜３０℃、圧力７５ｋｇ／ｃｍ２以上の亜臨界状態、あるいは温度３２〜６０℃、圧力７５〜４００ｋｇ／ｃｍ２の超臨界状態の二酸化炭素を使用することができる。超臨界状態において温度および圧力の増加とともに、抽出物中の油脂成分や雑味成分が増加する傾向があるので、温度３２〜４５℃、圧力７５〜３００ｋｇ／ｃｍ２の超臨界二酸化炭素の利用が好ましい。抽出時間は、原料の種類、抽出温度、圧力の条件にもよるが、凡そ１〜１０時間である。抽出処理終了後、抽出物含有二酸化炭素は、抽出槽から連続的に分離槽に移行させる。分離槽内は温度１４〜２５℃、圧力４４〜４０ｋｇ／ｃｍ２の条件に保ち、分離槽内で抽出物と二酸化炭素とを分離させる。かくして得られる抽出物を水で処理してわずかに生成する不溶物を除去して水溶解性をさらに向上させるのが望ましい。
【０００９】
【発明の実施の態様】
次に実施例および比較例を示して本発明をさらに具体的に説明する。
【００１０】
実施例１
粗粉砕した鰹本枯節３００ｇに９５％エタノール１２５ｇを添加し、混合して一夜、冷暗所で湿潤させる。得られた湿潤混合物を抽出槽に仕込み、圧力２５０ｋｇ／ｃｍ２、温度４０℃の超臨界二酸化炭素を連続的に４時間供給して抽出を行った。抽出槽から流出する抽出物含有二酸化炭素は、圧力４０ｋｇ／ｃｍ２、温度２０℃に保った分離槽に移し、抽出物を二酸化炭素から分離し、１１０ｇの抽出物を得た。
得られた抽出物は、そのまま本発明の魚節だしフレーバーとすることができるが、さらに水添加処理して水溶性を改善してもよい。かくして得られたフレーバーは、本枯節特有の高級な天然だし汁風味を有し、バランスのよい香味の節感とこくのある呈味感の点で優れており、その力価も高かった。
【００１１】
実施例２
粗粉砕した鰹本枯節３００ｇに９５％エタノール１２５ｇを添加し、混合して一夜、冷暗所で湿潤させる。得られた湿潤混合物を抽出槽に仕込み、圧力１５０ｋｇ／ｃｍ２、温度２５℃の液化二酸化炭素を連続的に４時間供給して抽出を行った。抽出槽から流出する抽出物含有二酸化炭素は、圧力４０ｋｇ／ｃｍ２、温度２０℃に保った分離槽に移し、抽出物を二酸化炭素から分離し、９７ｇの抽出物を得た。
得られた抽出物は、実施例１と同様の風味を有し、その風味には好ましい幅とこくがあった。
【００１２】
実施例３
抽出材料として、鰹荒節粗粉砕を用いること以外は、実施例１と同様に抽出して、抽出物１２０ｇを得た。
得られた抽出物は、材料の荒節特有のスモーク感を有し、実施例１及び２と同様に削り立て節からのバランス良い天然だし汁風味を有する。
上記各実施例による本発明の抽出物を、従来例によって抽出した抽出物と比較するために、以下のような比較実験を行った。
【００１３】
比較例１
粗粉砕した鰹本枯節３００ｇを抽出槽に仕込み、含水アルコールを加えないで、圧力２５０ｋｇ／ｃｍ２、温度４０℃の超臨界二酸化炭素を連続的に４時間供給して抽出を行った。抽出槽から流出する抽出物含有二酸化炭素は、圧力４０ｋｇ／ｃｍ２、温度２０℃に保った分離槽に移し、抽出物を二酸化炭素から分離し、２．１ｇの抽出物を得た。
得られた抽出物は、実施例１、２及び３と比較して、その収量はかなり低い。その風味は、同一材料からの実施例１及び２と比較して、生臭みや雑味が強く風味的に好ましくない。
抽出物をさらにエタノール水溶液で処理して得た水溶性タイプも、抽出物と同傾向の風味を有しており、風味の力価が弱い。
【００１４】
比較例２
荒節研磨成型時の研磨粉２３０ｇに９５％エタノール９５ｇを添加し、混合して一夜、冷暗所で湿潤させる。得られた湿潤混合物を抽出槽に仕込み、圧力２５０ｋｇ／ｃｍ２、温度４０℃の超臨界二酸化炭素を連続的に４時間供給して抽出を行った。抽出槽から流出する抽出物含有二酸化炭素は、圧力４０ｋｇ／ｃｍ２、温度２０℃に保った分離槽に移し、抽出物を二酸化炭素から分離し、９３ｇの抽出物を得た。抽出物には、常温において約８ｇのオイル状物が沈殿していた。
得られた抽出物は、実施例１、２及び３と比較して、油脂成分が多く、常温において不均一状態となり、取り扱い難い。
得られた抽出物から沈殿オイル部を除いた溶液部は、材料の荒節研磨成型時研磨粉特有の油っぽく重いスモーク風味を有し、生臭さを伴う強い呈味感を有している。実施例１、２及び３で得られる抽出物の風味とは全く異なっている。
【００１５】
本発明による上記実施例による抽出物と、上記比較例による各抽出物とを官能検査により比較評価した。官能検査は、抽出物を温水へ添加して官能評価し、風味の良さ及び強さの程度で評価した。官能評価は、１０名の訓練された官能検査員によって行った。総合点（５点満点）の平均値および風味特性を表１に示す。
【００１６】
【表１】
Figure 0003580513
【００１７】
【発明の効果】
本発明の魚節だしフレーバーは、削り立て魚節類からのとり立てのだしに特有な新鮮で美味な高級な天然だしの風味を有する。さらにその香質バランスを保ったまま長期保存が可能であり、呈味感が強い。また、水系への溶解性が高いので、透明な調味料へ添加し、天然だし汁風味を強化するのに適している。

Claims (7)

  1. 魚節類を７５〜９９.９容量％のエタノール水溶液の存在下で、液化状態または亜臨界もしくは超臨界状態の二酸化炭素で抽出して得られる魚節類の香味成分からなる、魚節だしフレーバー。
  2. エタノール水溶液が、魚節類１重量部に対して０.０５〜０.８０重量部である請求項１記載の魚節だしフレーバー。
  3. エタノール水溶液が、魚節類１重量部に対して０.２〜０.６重量部である請求項１記載の魚節だしフレーバー。
  4. 魚節類が鰹本枯節または鰹荒節である請求項１〜３のいずれか１項に記載の魚節だしフレーバー。
  5. 魚節類を７５〜９９.９容量％のエタノール水溶液で湿潤させた後、液化状態または亜臨界もしくは超臨界状態の二酸化炭素で抽出して得られる魚節類の香味成分からなる、魚節だしフレーバー。
  6. 請求項１〜５のいずれか１項で得られた魚節だしフレーバーを添加した調味料。
  7. 魚節類を７５〜９９.９容量％のエタノール水溶液の存在下で、液化状態または亜臨界もしくは超臨界状態の二酸化炭素で抽出することを特徴とする魚節類の香味成分抽出方法。
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