JP3580513B2 - 魚節だしフレーバー - Google Patents
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Description
【発明の属する技術分野】
本発明は魚節類の香味成分からなる魚節だしフレーバーに関する。さらに詳しくは魚節類を含水アルコールの存在下で液化状態または亜臨界もしくは超臨界状態の二酸化炭素で抽出して得られる魚節類の香味成分からなる、魚節だしフレーバーに関する。
【0002】
【従来の技術およびその問題点】
従来、節類または煮干し品の加工魚類を液化状態または超臨界状態の二酸化炭素で抽出処理し、ついで減圧処理して前記節類または煮干し品の加工魚類の天然香味成分を回収することからなる加工魚類の香気成分回収法が知られている(特公平4−72498)。この回収方法によれば、鰹節などの節類や煮干し品等の加工魚類がもっている香気成分を効率よく回収することができる。しかしながら、この方法により得られる香気成分は生臭みが強く、油脂を多く含み、酸化劣化し易く、天然の風味が失われ易い。
【0003】
また、鰹節製造の際の荒節研磨整形時の研磨粉を亜臨界もしくは超臨界状態の二酸化炭素を抽出剤として抽出分離して得られた鰹節燻エキスからなる調味料も知られており、その際、二酸化炭素に抽出助剤として水または/およびエタノールを配合することも知られている(特公昭64−8990)。この方法においては、原料として鰹節製造の際の荒節研磨整形時の研磨粉を使用するので、安価に調味料を得ることができるが、得られた調味料は原料に由来する独特の香質を有し、油脂成分を多く含み、天然だし汁フレーバーとして使用するにはさらに改良が望まれる。
【0004】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記従来の調味料のような欠点がなく、油脂成分が少なく、新鮮な天然だし風味を有するだしフレーバーを提供することを目的とする。
【0005】
【課題を解決するための手段】
本発明は、魚節類を含水アルコールの存在下で液化状態または亜臨界もしくは超臨界状態の二酸化炭素で抽出して得られる魚節類の香味成分からなる、魚節だしフレーバーよりなる。
【0006】
本発明の魚節だしフレーバーは、魚節類を含水アルコールに加えて混合し、混合物を液化状態または亜臨界もしくは超臨界状態の二酸化炭素で抽出することにより容易に製造される。
魚節類としては、例えば、鰹本枯節、鰹荒節等の鰹の節類、宗田鰹等の節類が使用され、これらの節類は、切屑物、破砕物、粉砕物などの細分化物の形で利用することができる。細分化は可及的に低温で行うのが望ましい。
【0007】
含水アルコールは、5〜99.9容量%濃度のエタノール水溶液が使用される。水含有量が増加すると揮発性香気成分以外の呈味成分の抽出が増加し、それに伴って生臭さが現れる傾向がある。抽出原料の種類によって適宜アルコール濃度は選択されるが、通常、75〜99.9容量%のエタノール水溶液が好ましい。魚節類と含水アルコールとの混合比は、魚節類1重量部に対して含水アルコール0.05〜0.80重量部、好ましくは0.2〜0.6重量部である。両者を混合し、冷暗所に密閉保管し、魚節類を十分湿潤させた後に、混合物を抽出槽に入れる。あるいは魚節類と含水アルコールをそれぞれ分けて、交互に抽出槽に仕込み、魚節類を湿潤させてもよい。
【0008】
本発明における抽出は、液化状態または亜臨界もしくは超臨界状態の二酸化炭素で魚節類等の香味成分を抽出するそれ自体公知の方法で実施され得る。即ち、魚節類と含水アルコールの混合物が仕込まれた抽出槽に二酸化炭素を連続的に供給して所定の温度、圧力条件下で二酸化炭素と接触させ、魚節類の香味成分を抽出する。抽出の温度および圧力は適宜選択することができる。例えば、温度5〜25℃、圧力45〜70kg/cm2の液化状態、温度5〜30℃、圧力75kg/cm2以上の亜臨界状態、あるいは温度32〜60℃、圧力75〜400kg/cm2の超臨界状態の二酸化炭素を使用することができる。超臨界状態において温度および圧力の増加とともに、抽出物中の油脂成分や雑味成分が増加する傾向があるので、温度32〜45℃、圧力75〜300kg/cm2の超臨界二酸化炭素の利用が好ましい。抽出時間は、原料の種類、抽出温度、圧力の条件にもよるが、凡そ1〜10時間である。抽出処理終了後、抽出物含有二酸化炭素は、抽出槽から連続的に分離槽に移行させる。分離槽内は温度14〜25℃、圧力44〜40kg/cm2の条件に保ち、分離槽内で抽出物と二酸化炭素とを分離させる。かくして得られる抽出物を水で処理してわずかに生成する不溶物を除去して水溶解性をさらに向上させるのが望ましい。
【0009】
【発明の実施の態様】
次に実施例および比較例を示して本発明をさらに具体的に説明する。
【0010】
実施例1
粗粉砕した鰹本枯節300gに95%エタノール125gを添加し、混合して一夜、冷暗所で湿潤させる。得られた湿潤混合物を抽出槽に仕込み、圧力250kg/cm2、温度40℃の超臨界二酸化炭素を連続的に4時間供給して抽出を行った。抽出槽から流出する抽出物含有二酸化炭素は、圧力40kg/cm2、温度20℃に保った分離槽に移し、抽出物を二酸化炭素から分離し、110gの抽出物を得た。
得られた抽出物は、そのまま本発明の魚節だしフレーバーとすることができるが、さらに水添加処理して水溶性を改善してもよい。かくして得られたフレーバーは、本枯節特有の高級な天然だし汁風味を有し、バランスのよい香味の節感とこくのある呈味感の点で優れており、その力価も高かった。
【0011】
実施例2
粗粉砕した鰹本枯節300gに95%エタノール125gを添加し、混合して一夜、冷暗所で湿潤させる。得られた湿潤混合物を抽出槽に仕込み、圧力150kg/cm2、温度25℃の液化二酸化炭素を連続的に4時間供給して抽出を行った。抽出槽から流出する抽出物含有二酸化炭素は、圧力40kg/cm2、温度20℃に保った分離槽に移し、抽出物を二酸化炭素から分離し、97gの抽出物を得た。
得られた抽出物は、実施例1と同様の風味を有し、その風味には好ましい幅とこくがあった。
【0012】
実施例3
抽出材料として、鰹荒節粗粉砕を用いること以外は、実施例1と同様に抽出して、抽出物120gを得た。
得られた抽出物は、材料の荒節特有のスモーク感を有し、実施例1及び2と同様に削り立て節からのバランス良い天然だし汁風味を有する。
上記各実施例による本発明の抽出物を、従来例によって抽出した抽出物と比較するために、以下のような比較実験を行った。
【0013】
比較例1
粗粉砕した鰹本枯節300gを抽出槽に仕込み、含水アルコールを加えないで、圧力250kg/cm2、温度40℃の超臨界二酸化炭素を連続的に4時間供給して抽出を行った。抽出槽から流出する抽出物含有二酸化炭素は、圧力40kg/cm2、温度20℃に保った分離槽に移し、抽出物を二酸化炭素から分離し、2.1gの抽出物を得た。
得られた抽出物は、実施例1、2及び3と比較して、その収量はかなり低い。その風味は、同一材料からの実施例1及び2と比較して、生臭みや雑味が強く風味的に好ましくない。
抽出物をさらにエタノール水溶液で処理して得た水溶性タイプも、抽出物と同傾向の風味を有しており、風味の力価が弱い。
【0014】
比較例2
荒節研磨成型時の研磨粉230gに95%エタノール95gを添加し、混合して一夜、冷暗所で湿潤させる。得られた湿潤混合物を抽出槽に仕込み、圧力250kg/cm2、温度40℃の超臨界二酸化炭素を連続的に4時間供給して抽出を行った。抽出槽から流出する抽出物含有二酸化炭素は、圧力40kg/cm2、温度20℃に保った分離槽に移し、抽出物を二酸化炭素から分離し、93gの抽出物を得た。抽出物には、常温において約8gのオイル状物が沈殿していた。
得られた抽出物は、実施例1、2及び3と比較して、油脂成分が多く、常温において不均一状態となり、取り扱い難い。
得られた抽出物から沈殿オイル部を除いた溶液部は、材料の荒節研磨成型時研磨粉特有の油っぽく重いスモーク風味を有し、生臭さを伴う強い呈味感を有している。実施例1、2及び3で得られる抽出物の風味とは全く異なっている。
【0015】
本発明による上記実施例による抽出物と、上記比較例による各抽出物とを官能検査により比較評価した。官能検査は、抽出物を温水へ添加して官能評価し、風味の良さ及び強さの程度で評価した。官能評価は、10名の訓練された官能検査員によって行った。総合点(5点満点)の平均値および風味特性を表1に示す。
【0016】
【表1】
【0017】
【発明の効果】
本発明の魚節だしフレーバーは、削り立て魚節類からのとり立てのだしに特有な新鮮で美味な高級な天然だしの風味を有する。さらにその香質バランスを保ったまま長期保存が可能であり、呈味感が強い。また、水系への溶解性が高いので、透明な調味料へ添加し、天然だし汁風味を強化するのに適している。
Claims (7)
- 魚節類を75〜99.9容量%のエタノール水溶液の存在下で、液化状態または亜臨界もしくは超臨界状態の二酸化炭素で抽出して得られる魚節類の香味成分からなる、魚節だしフレーバー。
- エタノール水溶液が、魚節類1重量部に対して0.05〜0.80重量部である請求項1記載の魚節だしフレーバー。
- エタノール水溶液が、魚節類1重量部に対して0.2〜0.6重量部である請求項1記載の魚節だしフレーバー。
- 魚節類が鰹本枯節または鰹荒節である請求項1〜3のいずれか1項に記載の魚節だしフレーバー。
- 魚節類を75〜99.9容量%のエタノール水溶液で湿潤させた後、液化状態または亜臨界もしくは超臨界状態の二酸化炭素で抽出して得られる魚節類の香味成分からなる、魚節だしフレーバー。
- 請求項1〜5のいずれか1項で得られた魚節だしフレーバーを添加した調味料。
- 魚節類を75〜99.9容量%のエタノール水溶液の存在下で、液化状態または亜臨界もしくは超臨界状態の二酸化炭素で抽出することを特徴とする魚節類の香味成分抽出方法。
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JP22103896A JP3580513B2 (ja) | 1996-08-22 | 1996-08-22 | 魚節だしフレーバー |
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JPH1057008A JPH1057008A (ja) | 1998-03-03 |
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1996
- 1996-08-22 JP JP22103896A patent/JP3580513B2/ja not_active Expired - Lifetime
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