JP2017118855A - 酸性液状調味料 - Google Patents
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Abstract
Description
したがって本発明は、液状調味料に非加熱みりんを配合した際の効果の解明を課題とするものである。
(1)調味料の調製
下記表1の配合Aにしたがって通常みりん配合のぽん酢醤油を調整し(比較例)、配合Bにしたがって非加熱みりん配合のぽん酢醤油を調製した(実施例)。なお、通常みりんとは、常法にしたがって火入れ処理されたみりんを指し、非加熱みりんとは火入れ処理を行わず、その製造工程において50℃以上の温度にさらされていないみりんを指す。
上記12ヶ月保管した試料(比較例および実施例)および対照1、2を用いて、官能評価を実施した。
官能評価では、「フレッシュな香り」「フレッシュな味」「甘味」「酸味」「果汁感」の5つの指標について、対照品1、2の評点を5としたときの、12ヶ月保管した試料(比較例および実施例)における各指標の強さを、1点(弱い)〜9点(強い)の評点をつけることで相対評価した。評価は訓練されたパネラー3名によって行い、評点の平均値を結果として示した。
結果を表2および図1に示す。
通常みりんを配合したぽん酢醤油では、長期保管により香り立ちが弱く、味が平坦に感じられるなどの変化が生じた。一方で、非加熱みりんを配合し保管したぽん酢醤油は、長期保管後においても香り立ちが残っていることで果汁らしさが感じられ、相対的にぽん酢らしさが維持されているとの評価が得られた。
したがって本発明は、液状調味料に非加熱のみりんを配合した際の効果の解明を課題とするものである。
(1)調味料の調製
下記表1の配合Aにしたがって通常みりん配合のぽん酢醤油を調整し(比較例)、配合Bにしたがって非加熱のみりん配合のぽん酢醤油を調製した(実施例)。なお、通常みりんとは、常法にしたがって火入れ処理されたみりんを指し、非加熱のみりんとは火入れ処理を行わず、その製造工程において50℃以上の温度にさらされていないみりんを指す。
通常みりんを配合したぽん酢醤油では、長期保管により香り立ちが弱く、味が平坦に感じられるなどの変化が生じた。一方で、非加熱のみりんを配合し保管したぽん酢醤油は、長期保管後においても香り立ちが残っていることで果汁らしさが感じられ、相対的にぽん酢らしさが維持されているとの評価が得られた。
Claims (6)
- 非加熱みりんを含有することを特徴とする酸性液状調味料。
- 醤油を含有する、請求項1の調味料。
- 果汁または野菜汁を含有する、請求項1または2記載の調味料。
- 醤油が生醤油である、請求項2記載の調味料。
- 果汁または野菜汁が非加熱の果汁または野菜汁である、請求項3記載の調味料。
- 酸性液状調味料がぽん酢醤油である、請求項1記載の調味料。
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Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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JP2015257625A JP2017118855A (ja) | 2015-12-29 | 2015-12-29 | 酸性液状調味料 |
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JP2015257625A JP2017118855A (ja) | 2015-12-29 | 2015-12-29 | 酸性液状調味料 |
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Publication Number | Publication Date |
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Family
ID=59271229
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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JP2015257625A Pending JP2017118855A (ja) | 2015-12-29 | 2015-12-29 | 酸性液状調味料 |
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JP (1) | JP2017118855A (ja) |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2001231536A (ja) * | 2000-02-18 | 2001-08-28 | Takara Shuzo Co Ltd | 新規みりん類及びその製造方法 |
JP2009142194A (ja) * | 2007-12-13 | 2009-07-02 | Mizkan Nakanos:Kk | 保存用容器入りの液体調味料、柑橘果汁感を増強または長期間保持する方法 |
-
2015
- 2015-12-29 JP JP2015257625A patent/JP2017118855A/ja active Pending
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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JP2001231536A (ja) * | 2000-02-18 | 2001-08-28 | Takara Shuzo Co Ltd | 新規みりん類及びその製造方法 |
JP2009142194A (ja) * | 2007-12-13 | 2009-07-02 | Mizkan Nakanos:Kk | 保存用容器入りの液体調味料、柑橘果汁感を増強または長期間保持する方法 |
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