CN103583763B

CN103583763B - 一种利用热榨花生粕制备花生咖啡饮料的方法

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Publication number: CN103583763B
Application number: CN201310619227.XA
Authority: CN
Inventors: 徐同成; 李霞; 杜方岭; 赵舰; 刘丽娜; 王文亮; 邱斌; 杜剑; 陶海腾; 刘玮
Original assignee: Institute of Agro Food Science and Technology of Shandong Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Institute of Agro Food Science and Technology of Shandong Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2013-11-29
Filing date: 2013-11-29
Publication date: 2015-03-11
Anticipated expiration: 2033-11-29
Also published as: CN103583763A

Abstract

本发明涉及一种利用热榨花生粕制备花生咖啡饮料的方法，属于花生加工技术领域。该方法是将热榨花生粕通过炒制之后再粉碎，然后与咖啡水提物混合，再加入特定的乳化剂而成。花生粉本身几乎是不溶于水的，而且由于热榨花生粕中的油脂含量低，同样难溶于油性溶剂。所以，本发明采用咖啡提取液与花生粉进行混合。咖啡提取液中咖啡水提物在甘油单酯、甘油二酯、羧甲基纤维素钠、卡拉胶和瓜耳胶的共同作用下能够很好的与花生粉微粒结合，形成水乳颗粒；然后通过胶体磨，均匀地分散在水体系中。所以，本发明的花生咖啡饮料具备，香气浓郁、口感细滑、营养丰富、体系稳定即使在长期放置也不会出现分层、沉淀现象的优点。

Description

一种利用热榨花生粕制备花生咖啡饮料的方法

技术领域

本发明涉及一种利用热榨花生粕制备花生咖啡饮料的方法，属于花生加工技术领域。

背景技术

花生是我国重要的油料作物和经济作物，2012年我国花生种植面积为6800万亩，总产量1600万吨。花生中的油脂含量约为47%，花生油年产约450万吨，占国内食用油消费总量的25％以上。花生中蛋白质含量约为30%，氨基酸组成合理，富含人体8种必需氨基酸，营养价值与动物蛋白相近，不含胆固醇，是优质植物蛋白来源。花生产业对保障我国食用油供给和食品工业的发展意义重大。

我国每年用于榨油的花生约1000万吨，占总产量的60%，产生约500万吨花生粕。其中，热榨花生粕占绝大多数。热榨法制备过程中，花生组织中发生了美拉德反应，使制备的花生油具有浓郁香气，迎合了消费者的需求。但热榨工艺过程中的高温、高压和有机溶剂处理等条件，使花生蛋白发生变性失活，溶解度降低。目前，虽然存在较多对冷榨花生粕的利用的研究报道，但是，由于与冷榨花生粕相比，热榨花生粕存在花生蛋白变性失活、溶解度降低、乳化性能差、纤维含量高的特点；无法代替冷榨花生粕。所以，目前对热榨榨花生粕的研究较少；热榨花生粕只能用来生产饲料，每吨仅售2500元左右，附加值非常低。

发明内容

为了解决热榨花生粕目前只能用来生产饲料、附加值低的问题，本发提供了一种利用热榨花生粕制备花生咖啡饮料的方法。

一种利用热榨花生粕制备花生咖啡饮料的方法，其步骤为：

（1）以热榨花生粕为原料，通过钴60辐照处理分解其中真菌毒素；

（2）炒制辐照后的花生粕、至产生浓郁的花生香气，然后粉碎，得花生粉；

（3）将咖啡粉用水熬煮，然后过滤，得咖啡提取液；

（4）将花生粉与咖啡提取液混合得混合液；然后加入乳化剂、甜味剂和稳定剂，混匀；

（5）将步骤（4）的产物进行预热、过胶体磨、灌装、杀菌、冷却；得到花生咖啡饮料；

所述乳化剂为甘油单酯和甘油二酯，其用量分别为混合液的1-3wt%、1-3wt%；

所述甜味剂为蔗糖和葡萄糖，其用量分别为混合液的2-10wt%；

所述稳定剂为羧甲基纤维素钠、卡拉胶和瓜耳胶，其用量分别为混合液的0.01-0.1wt%、0.1-1wt%和0.01-0.05wt%。

热榨花生粕通过炒制之后再粉碎，一方面，降低了粉碎难度、缩短了粉碎时间；另一方面，使粉碎后的花生粉粒度小、均匀且具备浓郁香气。在制备复合液体饮料工艺中，产品的稳定性是最重要的技术指标。但是，花生粉本身几乎是不溶于水的，而且由于热榨花生粕中的油脂含量低，同样难溶于油性溶剂。所以，本发明采用咖啡提取液与花生粉进行混合。虽然咖啡提取液中的主要成分为水，但是其中的咖啡水提物在甘油单酯、甘油二酯、羧甲基纤维素钠、卡拉胶和瓜耳胶的共同作用下能够很好的与花生粉微粒结合，形成水乳颗粒；然后通过胶体磨，均匀地分散在水体系中。采用蔗糖和葡萄糖作为甜味剂，能进一步提高产品的乳化效果，增强润滑口感。所以，本发明的花生咖啡饮料的稳定性好，即使在长期放置也不会出现分层、沉淀现象。

本发明的方法中，

步骤（1）中，钴60的剂量为2kGy-10kGy；

步骤（2）中，炒制温度为120℃-220℃；花生粉的粒径为20-60目；

步骤（3）中，咖啡粉与水的重量比为1：10-30；熬煮时间为10min-30min；

步骤（4）中，花生粉与咖啡提取液的重量比为1：10-30。

有益效果

本发明，首先采用钴60辐照分解热榨花生粕中的真菌毒素，粉碎，再与咖啡提取液进行混合，并加入乳化剂、稳定剂、甜味剂等，高温均质、过滤、灌装、灭菌、冷却等，制备成花生咖啡饮料，对提高花生加工产业附加值，加大植物蛋白饮料供给，保障国民营养与健康意义重大。具体表现在以下几个方面：一是利用低值的热榨花生粕为原料，降低了花生咖啡饮料的成本；二是充分利用了花生蛋白及膳食纤维的健康功效；三是与咖啡这种嗜好性食品相结合，开发了一种新型的饮料产品；四是产品香气浓郁、口感润滑（无颗粒感）、稳定性好（久置不会分层、无沉淀）。同时，该产品的生产不需要特殊的设备投入，直接利用原有的生产线即可进行，有利于产品的快速转化推广。

具体实施方式

为了更好地理解本发明，下面用具体实例来详细说明本发明的技术方案，但是本发明并不局限于此。

实施例１

（1）以热榨花生粕为原料，采用8kGy剂量的钴60辐照处理分解其中的黄曲霉毒素等真菌毒素；

（2）采用180℃的高温对花生粕进行炒制，产生浓郁的花生香气，粉碎至60目；

（3）将咖啡粉与热水按1：20的重量比例混合，熬煮20min，然后80目过滤；

（4）将花生粕粉与咖啡提取液按1：20的重量比例混合，得混合液；

（5）加入1wt%的甘油单酯，1wt%的甘油二酯；

（6）加入8wt%的蔗糖和2wt%的葡萄糖浆；

（7）加入0.02wt%的羧甲基纤维素钠、0.5wt%的卡拉胶和0.03wt%的瓜耳胶；

（8）充分混匀、90℃下进行预热，过胶体磨，100目过滤，灌装，121℃下灭菌20min，冷却得到成品；

所述wt％是相对于步骤（3）所制备的混合液。

实施例2

（3）将咖啡粉与热水按1：10（重量比）的比例混合，熬煮20min，然后80目过滤；

（4）将花生粕粉与咖啡提取液按1：30（重量比）的比例混合；

（5）加入1wt%的甘油单酯，1wt%的甘油二酯；

（6）加入8wt%的蔗糖和2wt%的葡萄糖浆；

所述wt％是相对于步骤（3）所制备的混合液。

实施例3

（3）将咖啡粉与热水按1：30的重量比例混合，熬煮20min，然后80目过滤；

（4）将花生粕粉与咖啡提取液按1：10的重量比例混合；

（5）加入1wt%的甘油单酯，1wt%的甘油二酯；

（6）加入8wt%的蔗糖和2wt%的葡萄糖浆；

所述wt％是相对于步骤（3）所制备的混合液。

实施例4

（4）将花生粕粉与咖啡提取液按1：20的重量比例混合；

（5）加入1wt%的甘油单酯，1wt%的甘油二酯；

（6）加入2wt%的蔗糖和2wt%的葡萄糖浆；

（7）加入0.01wt%的羧甲基纤维素钠、0.1wt%的卡拉胶和0.03wt%的瓜耳胶；

所述wt％是相对于步骤（3）所制备的混合液。

实施例5

（4）将花生粕粉与咖啡提取液按1：20的重量比例混合；

（5）加入3wt%的甘油单酯，3wt%的甘油二酯；

（6）加入10wt%的蔗糖和10wt%的葡萄糖浆；

（7）加入0.1wt%的羧甲基纤维素钠、1wt%的卡拉胶和0.05wt%的瓜耳胶；

所述wt％是相对于步骤（3）所制备的混合液。

对比例1

（2）采用180℃的高温对花生粕进行炒制，产生浓郁的花生香气，粉碎至60目得花生粕粉；

（3）将咖啡粉与60目的花生粕粉按照1：1的重量比例混合；

（4）然后按照1:20的重量比例加入热水，熬煮20min，然后80目过滤；

（5）加入1wt%的甘油单酯，1wt%的甘油二酯；

（6）加入8wt%的蔗糖和2wt%的葡萄糖浆；

（8）充分混匀、90℃下进行预热，过胶体磨，100目过滤，灌装，121℃下灭菌20min，冷却得到成品。该制备方法与实施例相比，饮料稀薄，口味寡淡。

对比例2

（2）将处理后的热榨花生粕，在20℃下用RT静音研磨式粉碎机粉碎成粒度为80目的花生粕粗颗粒；

（3）向花生粕粗颗粒中加水（花生粕粗颗粒：水=1:1重量份配比）搅拌、混匀，然后在蒸锅上蒸60分钟；

（4）将蒸熟的花生粕平铺，于室温下冷却至常温，然后在40℃条件下干燥至含水量为10wt％；

（5）将干燥后的花生粕加入超微粉碎机中，粉碎成粒度为1200目的超微花生粕粉；超微粉碎机工作参数为风机转速2200转/分钟，工作温度为0℃；

（6）将100g超微花生粕粉与50g100目白糖和20g咖啡粉混匀；得花生咖啡固体饮料。

向生咖啡固体饮料中加2000g水。该制备方法与实施例相比，粉碎至1200目，难度大，能耗高，成本高；基本无花生香气，产品稳定性不好，难与水混溶，且有颗粒感。

Claims

1.一种利用热榨花生粕制备花生咖啡饮料的方法，其特征在于，其步骤为：

（3）将咖啡粉用水熬煮，然后过滤，得咖啡提取液；

所述甜味剂为蔗糖和葡萄糖，其用量分别为混合液的2-10wt%，2-10wt%；

所述稳定剂为羧甲基纤维素钠、卡拉胶和瓜耳胶，其用量分别为混合液的0.01-0.1wt%、0.1-1wt%和0.01-0.05wt%；

步骤（4）中，花生粉与咖啡提取液的重量比为1：10-30。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（1）中，钴60的剂量为2kGy-10kGy。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（3）中，咖啡粉与水的重量比为1：10-30；熬煮时间为10min-30min。