KR101381814B1 - 천년초 줄기분말을 이용한 융해치즈의 제조방법 및 그 방법으로 제조된 융해치즈가 함유된 식품 - Google Patents

Abstract

본 발명은 천년초 줄기분말을 이용한 융해치즈의 제조방법 및 이로부터 제조된 융해치즈를 이용한 식품에 관한 것으로, 천년초 줄기를 건조하여 분쇄한 후, 분말로 제조하는 천년초 줄기분말 제조단계, 상기 천년초 준비단계의 천년초 줄기분말과 물을 혼합하는 천년초 용액 제조단계, 및 상기 천년초 용액 제조단계에서 혼합된 천년초 용액에 치즈를 첨가하여 85℃의 항온수조에서 균질기로 균질화하여 슬러리를 제조하는 슬러리 제조단계를 포함하여 이루어지는 것이다.

Description

천년초 줄기분말을 이용한 융해치즈의 제조방법 및 그 방법으로 제조된 융해치즈가 함유된 식품{MANUFACTURING METHOD FOR CHEESE USING OPUNTIA HUMIFUSA POWDER AND FOOD CONTAINING THE SAME}

본 발명은 천년초 줄기분말을 이용한 융해치즈의 제조방법 및 이로부터 제조된 융해치즈를 이용한 식품에 관한 것으로, 천년초 줄기를 건조한 후에 분쇄하는 단계와, 상기 천년초 줄기분말에 물을 혼합하는 단계와, 상기 천년초 용액에 대하여 치즈를 혼합한 후에 항온수조에서 균질기로 균질화하여 슬러리를 제조하는 단계를 포함하여 이루어지는 것이다.

오늘날 소득의 증가로 식품의 선택에 있어서 과거 영양적 요소에 치우쳤던 선택의 기준이 안전성, 기호성, 그리고 여러 식품이 융·복합된 형태의 퓨전성을 중요시 하게 되었으며, 서구식 외식산업이 확대됨에 따라 청소년층의 치즈에 대한 높은 선호성으로 수요가 점차 증가되고 있다.

이에 따라 국내산(임실치즈) 치즈의 수요를 넓히고 타 식품과의 융·복합된 식품을 가공하기 위해서는 상온에서도 응고되지 않는 제조방법이 선행되어야 한다.

피자 등을 만들 때 사용되는 치즈의 융해방법은 치즈가 고온으로 가열된 때에만 유동성을 보이나 냉각되면 급속히 경화되는 특성을 보여 각종 식품 재료에 균일한 혼합이 어렵기 때문에 부분적으로 혼합된 상태나, 아니면 대부분 토핑 재료 등으로 분리된 상태로 공존시키는 등의 제한된 용도로 이용됨으로 여러 가지의 원료가 섞인 균일한 가공품류에는 사용이 거의 불가능 하였다.

이러한 치즈의 불편함이 있음에도 치즈의 융해는 화학적 첨가물 외에는 융해기술이 없다는 문제점이 있어 이를 해결하기 위한 기술 개발이 필요하다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명에서는 화학적 첨가물을 사용하지 않고 천년초 줄기분말을 이용하여 융해치즈를 제조함으로써, 유동성의 균질된 융해치즈를 타 식품에 첨가함으로써, 식품의 풍미 및 건강기능성을 향상시킬 수 있는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 천년초 줄기분말을 이용한 융해치즈의 제조방법에 관한 것으로, 천년초 줄기를 건조한 후에 100~300 메쉬의 분말이 되도록 분쇄하는 천년초 줄기분말 제조단계; 상기 천년초 줄기분말 6~18중량%과 물 82~94중량%을 혼합하는 천년초 용액을 제조하는 천년초용액 제조단계; 및 상기 천년초 용액 100중량부에 대하여 치즈 50~150중량부를 혼합한 후에 항온수조에서 균질기로 균질화하여 슬러리를 제조하는 슬러리 제조단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

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또한, 본 발명에 따른 천년초 줄기분말을 이용한 융해치즈가 함유된 식품은 식품 100중량부에 대하여 상기 천년초 줄기분말을 이용한 융해치즈의 제조방법을 통해 얻어진 융해치즈가 5~30중량부 함유되어 있는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 천년초 줄기분말을 이용하여 치즈를 융해할 수 있으며, 종래의 치즈를 융해하는데 있어서, 화학 첨가물을 사용하여 융해하지 않고 천년초 줄기분말을 이용하여 유동성이 있는 균질화된 융해치즈를 제조할 수 있다.

또한, 천년초 줄기분말을 이용한 융해치즈는 화학적 산미제나 유화제 또는 방부제 등이 첨가되지 않고 제조되는 것으로서, 제조된 융해치즈의 건강 기능성을 향상시킬 수 있다.

상기와 같은 공정을 통해 제조된 천년초 줄기 분말을 이용한 융해치즈를 식품에 첨가함으로써 식품의 풍미를 더욱 돋궈 줄 수 있으며, 가공된 식품의 건강 기능성을 향상시킬 수 있다.

또한, 천년초를 재배하는 농가 및 치즈를 생산하는 농가의 소득을 증대시킬 수 있다는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 천년초 줄기분말을 이용한 융해치즈의 제조방법의 개략적인 제조공정도.
도 2 내지 도 4는 본 발명의 실시예에 따른 천년초 줄기분말의 첨가량에 따른 융해치즈의 지방 안정성 결과를 나타낸 사진.
도 5는 본 발명의 실시예에 따라 천년초 줄기분말을 이용하여 제조된 융해치즈가 함유되어 있는 간장의 현미경 사진.

이하, 본 발명에 따른 천년초 줄기분말을 이용한 융해치즈의 제조방법 및 이로부터 제조된 융해치즈를 이용한 식품에 대해 상세히 설명하겠다.

도 1은 본 발명에 따른 천년초 줄기분말을 이용한 융해치즈의 제조방법의 개략적인 제조공정도가 도시된 것으로, 크게 천년초 줄기분말 준비단계, 천년초 용액 제조단계, 슬러리 제조단계로 이루어진 것이다.

천년초 줄기분말 제조단계는 천년초 줄기의 가시를 제거하고 세척한 후에 건조하여 분말로 제조하도록 분쇄하는 단계이다.

천년초(Opuntia humifusa)는 선인장과 식물로 부채선인장아과(Opuntioideae)부채선인장(Opuntia속)으로 부르며 줄기가 손바닥처럼 평평한 것으로 손바닥 선인장이라고도 하며, 영하 20도의 노지에서도 잘 자라는 한국 토종 식물이다.

천년초에는 식이섬유, 칼슘, 철분 등의 무기질 성분과 비타민 C 등이 풍부하게 함유되어 있으며, 항산화성분인 플라보노이드가 풍부하게 함유되어 있어 노화방지와 항암효과 및 항돌연변이 효과가 우수하다. 예로부터 해열진정, 천식, 소화불량, 위경련, 변비, 가슴통증 등에 사용되어 왔으며, 퇴행성 관절염과 두통, 불면증, 당뇨 등에 효과가 있으며, 부종을 억제하며 고지혈증에 효과가 있으며, 피를 맑게 하고 하혈을 치료하는 작용 등을 한다고 알려져 있다.

항목	천년초줄기(건조분말)			천년초열매(건조분말)
	100g당 함량		영양소 기준치(%)	100g당 함량		영양소기준치(%)
열량	336.3	kcal		355.5	kcal
탄수화물	73.6	g	22	83.7	g	26
식이섬유	55.9	g	224	18.4	g	74
당류	5.3	g		58.9	g
단백질	7.4	g	12	2.7	g	5
지방	1.4	g	3	1.1	g	2
포화지방	0.5	g	3	0.5	g	3
트랜스지방	0	g		0	g
콜레스테롤	0	mg		0	mg
칼슘	4,010.7	mg	573	1,425.1	mg	204
철	6.8	mg	45	2.8	mg	19
나트륨	52.8	mg	3	12.1	mg	1
비타민A	112.5	㎍RE	16	52.5	㎍RE	7
비타민C	41.4	mg	41	189.1	mg	189

표 1은 천년초 줄기 및 열매의 성분표를 나타낸 것으로, 천년초 줄기에는 항산화, 괴혈병 억제에 효과가 있는 비타민 C가 100g당 41.4mg이 함유되어 있다는 것을 확인할 수 있는데, 이는 알로에에 함유되어 있는 비타민 C보다 더 많이 함유되어 있다고 알려져 있으며, 골다공증, 관절염에 효과가 있는 칼슘이 100g당 4,010.7mg가 함유되어 있으며, 식이섬유가 55.9g이 함유되어 있다는 것을 알 수 있는데, 이는 다른 곡류 또는 채소류보다 더 많이 함유되어 있다고 알려져 있어 변비와 당뇨를 예방하며, 장기능을 활성화하는 등의 기능이 있다.

또한, 천년초의 수용성 다당류(hetero-polysaccharide)는 식물성 섬유질로서, methxyl기와 carboxyl기를 가지고 있어 소수성과 친수성의 양쪽성질을 가지기 때문에 수용액 중에서는 고점도를 유지하며, 소수성 치즈 단백질 입자를 고루 유화·분산시킬 수 있는 우수한 식물성 소재이다.

천년초의 줄기에는 다량의 가는 가시가 있어 이를 제거해야만 하는데, 상기 가시는 매우 가늘고 날카롭기 때문에, 가시 사이에 미세한 이물질이 끼어 있어 천년초를 건조할 때 이물질로 인한 변질이 우려되며, 천년초 줄기를 손질하는 작업자가 가시로 인한 상해를 입을 수 있기 때문에 반드시 가시를 제거한 후에 물로 깨끗이 세척하도록 한다.

상기 가시를 제거한 천년초 줄기는 건조시간을 단축하며, 건조에 따른 천년초 줄기의 변질을 예방할 수 있도록 소정의 길이로 절단한 후에 건조하는 것이 바람직하다.

또한, 천년초 줄기의 변질을 최소화하며, 절단된 천년초 줄기의 끈적끈적한 과육에 먼지나 벌레 등의 이물질의 혼입을 차단하기 위하여 상온에서 건조하는 것보다는 건조기를 통해 건조하는 것이 바람직하다.

상기 건조된 천년초 줄기는 분쇄기를 통해 100~300메쉬의 분말로 분쇄한다. 상기 천년초 줄기를 미세한 크기의 분말로 제조함으로써 제조되는 융해치즈의 질감이 부드러운 질감을 갖도록 하며, 치즈와 균질화가 잘 이루어질 수 있도록 한다.

천년초 용액 제조단계는 상기 천년초 줄기분말과 물을 혼합하여 천년초 용액을 제조하는 단계로서, 천년초 줄기분말과 치즈의 균질화가 잘 이루어지기 위한 것이며, 치즈의 유화·분산이 잘 이루어질 수 있도록 하기 위함이다.

상기 천년초 줄기분말과 물의 바람직한 혼합비율은 천년초 줄기분말 6~18중량%와 물 82~94중량%를 혼합하는 것이 바람직하며, 좀 더 바람직하게는 천년초 줄기분말 10중량%와 물 90중량%를 혼합하도록 한다.

이는 상기의 천년초 줄기분말과 물의 혼합비율 이상 또는 이하일 경우, 균질화가 잘 이루어지지 않으며, 치즈의 단백질 입자를 고루 유화·분산시키기 어려워 양질의 융해치즈를 제조할 수 없기 때문이다.

슬러리 제조단계는 상기 천년초 용액 제조단계에서 제조한 천년초 용액과 치즈를 혼합한 후, 85℃의 항온수조에서 균질기로 균질화하여 슬러리를 제조함으로써 슬러리 제조단계를 통해 융해치즈를 제조한다.

본 발명에 사용된 치즈는 통상적으로 시중에 판매하고 있는 것을 사용하였으며, 바람직하게는 치즈의 향이나 맛을 돋구기 위하여 감미료 등의 첨가물이 첨가되어 있지 않은 치즈를 선택하여 사용하도록 한다.

상기 천년초 용액과 치즈의 바람직한 혼합비율은 천년초 용액 100중량부에 대하여 치즈 50~150중량부를 혼합하는 것이 바람직하며, 좀 더 바람직하게는 천년초 용액 100중량부에 대하여 치즈 100중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.

상기와 같은 방법을 통해 천년초 줄기분말을 이용하여 치즈를 융해할 수 있으며, 종래의 치즈를 융해하는데 있어서, 화학 첨가물을 사용하여 융해하지 않고 천년초 줄기분말을 이용하여 치즈를 융해할 수 있다.

상기와 같이 제조되는 천년초 줄기분말을 이용한 융해치즈는 천년초 고유의 맛과 향 및 우수한 영양성분이 치즈 고유의 고소한 맛과 어우러져 제조된 융해치즈의 맛과 건강 기능성을 향상시킬 수 있다.

또한, 상기의 첨가되는 첨가물 외에 화학적 산미제나 유화제 또는 방부제 등이 첨가되지 않고 제조되기 때문에 건강에도 유익하다고 할 수 있다.

상기와 같은 공정을 통해 제조된 천년초 줄기분말을 이용한 융해치즈가 5~30중량부가 함유된 식품을 제조함으로써 식품의 풍미를 더욱 돋워 줄 수 있으며, 가공된 식품의 건강 기능성을 향상시킬 수 있다.

상기와 같이 천년초 줄기분말을 이용한 융해치즈가 5중량부 이하로 식품에 함유될 경우, 융해치즈의 풍미가 적어 식품의 풍미를 돋구기가 어려우며, 30중량부 이상으로 식품에 함유될 경우, 융해치즈의 풍미가 너무 강해 식품의 풍미를 오히려 떨어드릴 수 있으므로, 융해치즈가 함유될 식품 100중량부에 융해치즈 5~30중량부가 함유될 수 있도록 한다.

또한, 천년초를 재배하는 농가 및 치즈를 생산하는 농가의 소득을 증대시킬 수 있다는 효과가 있다.

상기와 같은 공정을 통해 제조되는 천년초 줄기분말을 이용한 융해치즈에 대해 실시예를 들어 더욱 상세하게 설명하겠다.

실시예 1. 천년초 줄기분말의 함량에 따른 융해치즈 제조

천년초 줄기분말 제조단계

천년초 줄기의 표면에 나있는 가시를 제거한 후, 깨끗이 세척하여 소정의 길이로 절단한 후에 건조기에서 건조한 후, 분쇄기에 넣어 150메쉬로 분쇄한다.

천년초 용액 제조단계

상기 천년초 줄기분말 제조단계에서 분쇄한 천년초 줄기분말 2 중량%에 물 98중량%, 천년초 줄기분말 6 중량%와 물 94 중량%, 천년초 줄기분말 10 중량%에 물 90 중량%, 천년초 줄기분말 14 중량%와 물 86 중량%, 천년초 줄기분말 18 중량%와 물 82중량%를 각각 혼합하여 천년초 줄기분말의 함량에 따른 천년초 용액을 제조한다.

슬러리 제조단계

상기 천년초 줄기분말의 함량에 따라 제조된 천년초 용액 20g과 치즈 20g을 혼합한 후, 85℃의 항온수조에서 균질기로 균질화하여 슬러리를 제조하여 융해치즈를 제조한다.

실시예 2. 치즈 분말의 함량에 따른 융해치즈 제조

천년초 줄기분말 제조단계

천년초 줄기의 표면에 나있는 가시를 제거한 후, 깨끗이 세척하여 소정의 길이로 절단한 후에 건조기에서 건조한 후, 분쇄기에 넣어 150메쉬로 분쇄한다.

천년초 용액 제조단계

상기 천년초 줄기분말 제조단계에서 분쇄한 천년초 줄기분말 10 중량%에 물 90 중량%를 각각 혼합하여 천년초 줄기분말의 함량에 따른 천년초 용액을 제조한다.

슬러리 제조단계

상기 천년초 줄기분말의 함량에 따라 제조된 천년초 용액 20g과 치즈를 4g, 12g, 20g, 28g, 36g을 각각 혼합한 후, 85℃의 항온수조에서 균질기로 균질화하여 슬러리를 제조하여 치즈함량에 따른 융해치즈를 제조한다.

실험예 1. 치즈 융해에 필요한 천년초 줄기분말의 첨가량에 따른 분산 안정도 실험

천년초 줄기분말의 첨가량에 따라 치즈를 어느 정도까지 안정하게 분산을 유지시키는지에 대해 알아보기 위하여 상기 실시예 1을 통해 제조된 융해치즈의 융해·분산되지 못한 치즈를 거즈로 여과·평량하여 융해·분산된 융해치즈의 비율을 측정하여 표 2에 나타내었다.

천년초 줄기분말 첨가량(중량%)	2	6	10	14	18
물 첨가량(중량%)	98	94	90	86	82
분산 안정도(%)	63.0	87.0	96.0	93.0	91.5

상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 20g의 치즈를 융해·분산 시키는데 천년초 줄기분말 6~18중량%가 분산 안정도에 있어서 높게 나타났으며, 특히 천년초 줄기분말이 10중량%가 첨가되었을 때 분산 안정도가 가장 높게 나타났으며, 첨가량이 높아질수록 분산 안정도가 낮게 나타났다는 것을 확인할 수 있다.

따라서, 천년초 줄기분말의 첨가량에 따른 치즈의 분산 안정도에 있어서, 천년초 줄기분말과 물을 혼합하여 천년초 용액을 제조하는데 바람직한 혼합비율은 천년초 줄기분말 6~18중량%와 물 82~94중량%를 혼합하며, 가장 바람직하게는 천년초 줄기분말 10 중량%와 물 90중량%를 혼합하여 천년초 용액을 제조하는 것이 융해치즈의 분산 안정도를 높일 수 있다는 것을 알 수 있다.

또한, 상기 실시예 1를 통해 천년초 줄기분말 10 중량%와 물 90중량%을 혼합하여 제조된 천년초 용액과 치즈를 1:1의 비율로 혼합하여 융해치즈를 제조함으로써, 제조된 융해치즈의 분산 안정도를 높일 수 있다는 것을 알 수 있다.

실험예 2. 치즈 첨가량에 따른 분산 안정도

천년초 용액이 치즈의 첨가량에 따라 어느 정도까지 안정하게 분산을 유지시키는지 확인하고자 상기 실시예 2를 통해 제조된 융해치즈의 융해·분산되지 못한 치즈를 거즈로 여과·평량하여 융해·분산된 융해치즈의 비율을 표 3에 나타내었다.

치즈 첨가량(g)	4	12	20	28	36
천년초 용액 첨가량(g)	20	20	20	20	20
분산 안정도(%)	94.6	96.5	96.7	83.5	64.7

상기의 표 3에 나타낸 바와 같이, 28g 이하에서는 분산 안정도가 높게 나타났으나, 36g에서는 분산 안정도가 낮아지는 것을 확인할 수 있으며, 특히 천년초 용액20g과 치즈 20g을 혼합하여 제조된 융해치즈의 분산 안정도가 가장 높게 나타났다는 것을 확인할 수 있다.

이 결과를 토대로 천년초 용액과 치즈를 혼합하여 슬러리를 제조하는데 바람직한 혼합비율은 천년초 용액 100중량부에 대하여 치즈 50~150중량부를 혼합하며, 가장 바람직하게는 천년초 용액 100중량부에 대하여 치즈 100중량부를 혼합하여 슬러리를 제조하여 융해치즈를 제조함으로써 융해치즈의 분산 안정도를 높일 수 있다는 것을 알 수 있다.

실험예 3. 천년초 줄기분말의 첨가량에 따른 융해치즈의 지방 안정성

상기 실시예 1을 통해 천년초 줄기분말의 첨가량에 따라 제조된 융해치즈의 지방 유출 안정성을 확인하기 위하여 여과지에 융해치즈를 점적하고, 100℃의 건조기에서 10분간 방치한 후 융해치즈로부터 유출된 지방의 분포율을 표 4에 나타내었으며, 이에 대한 실험 결과 사진을 도 2 내지 도 4에 도시하였다.

천년초 줄기분말 첨가량(중량%)	0	2	6	10	14	18
물 첨가량(중량%)	100	98	94	90	86	82
유출지방면적(%)	68.02±3.68	68.85±3.90	53.21±2.85	38.78±4.18	45.38±9.49	67.60±5.79

보통 치즈가 첨가된 가공품의 품질은 치즈에 함유되어 있는 지방이 유단백인 카제인에 의해 안정된 유화가 형성되어 가열 가공시 지방의 유출이 적을수록 우수한 제품이 만들어지는데, 상기 표 4 및 도 2에 도시된 바와 같이, 실시예에 따라 제조된 융해치즈는 가열시 지방의 유출을 30% 이상 감소시킨다는 것을 확인할 수 있으며, 특히 천년초 줄기분말을 6~14중량%을 첨가할 때가 가장 우수하다는 것을 확인할 수 있다.

실험예 4. 천년초 용액의 치즈 첨가량에 따른 색도

상기 실시예 2를 통해 제조된 치즈 첨가량에 따른 융해치즈의 명도(L), 적색도(a) 및 황색도(b)를 조사하였으며, 이에 대한 결과를 표 5에 나타내었다.

치즈 첨가량(g)	천년초 용액 첨가량(g)	L	a	b
4	20	63.00	0.01	32.95
12	20	71.28	-0.78	29.42
20	20	74.84	-1.08	27.07
28	20	76.17	-1.13	26.10
36	20	76.50	-1.32	25.21

상기 표 5에 나타낸 바와 같이 치즈 첨가량이 증가하면, 융해치즈의 적색도(a)와 황색도(b)가 감소함으로서, 명도(L)가 증가하는 것을 확인할 수 있다.

실험예 5. 치즈 첨가량에 따른 점도 변화

상기 실시예 2를 통해 제조된 치즈 첨가량에 따른 융해치즈의 점도를 확인하고자 실험하였으며, 이에 대한 결과를 표 6에 나타내었다.

치즈 첨가량(g)	4	12	20	28	36
천년초 용액 첨가량(g)	20	20	20	20	20
점도 (×1000cP)	516	620	673	662	830

상기 표 6에 나타낸 바와 같이, 융해치즈는 고체에서는 볼 수 없는 강한 점성을 나타내기 때문에 융해치즈를 가공식품에 첨가할 경우, 가공식품의 점도를 증가시켜 물성 개선에 효과가 있을 거라는 것을 확인할 수 있다.

실험예 6. 천년초 추출물의 항산화 활성 실험

70%에탄올과 정제수를 용매로 하여 천년초의 열매, 줄기 및 씨의 천년초 추출액과 70% 에탄올을 용매로 하여 항산화제인 BHA·BHT를 70% 에탄올을 용매로 하여 녹여 항산화 활성을 비교하였다. 상기 BHA·BHT의 첨가량은 2%(w/v%)를 첨가하였다.

항산화 활성은 산화력을 의미하는 전자공여능으로 측정하였으며, Bloia 방법으로 측정하였다. 즉 DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl)에 대한 전자공여 효과를 측정함으로써 각각의 환원력을 측정하여 표 7에 나타내었다.

추출용매	재료	전자공여능(%)
70% 에탄올	천년초 열매	84.30
	천년초 줄기	82.54
	천년초 씨	83.66
정제수	천년초 열매	90.91
	천년초 줄기	79.07
	천년초 씨	55.82
	천년초 꽃	91.17
70% 에탄올	BHA	86.85
	BHT	81.76

상기 표 7에 나타낸 바와 같이, 천년초는 다른 원료에 비해 천년초 줄기 및 열매는 시중에서 사용되고 있는 항산화제와 비교해도 항산화활성도가 강하여 천년초 줄기분말을 이용하여 제조된 융해치즈를 첨가하여 식품을 제조할 경우, 제조된 식품의 산화안정성에 도움을 줄 수 있다는 것을 확인할 수 있다.

실시예 3. 융해치즈가 함유된 간장의 제조

천년초 줄기분말 10 중량%와 물 90 중량%를 혼합한 천년초 용액 20g과 치즈 20g을 혼합하여 85℃의 항온수조에서 균질기로 균질화하여 슬러리를 제조하여 천년초 줄기분말을 이용한 융해치즈를 제조한다.

간장 100중량부에 대하여 상기와 같이 제조된 융해치즈 10중량부를 균질기로 혼합하여 융해치즈를 고루 분산시킨 후, 저장·숙성시킨다.

실험예 7. 간장의 숙성기간에 따른 아미노산성 질소의 함량 변화

숙성기간(일)	2	5	30	240	시판품
아미노산성 질소(mg%)	778.3	786.7	884.5	913.1	534.7

상기 표 8에 나타낸 바와 같이, 융해치즈를 간장에 안정하게 분산시키면, 부패가 일어나지 않으면서, 숙성 중 발효에 의해 단백질이 아미노산으로 분해됨으로써 시판품보다 약 70% 이상의 아미노산의 함량을 증가시켜 간장의 풍미 개선에 큰 효과를 보일 수 있다는 것을 확인할 수 있다.

도 5는 융해치즈가 분산되어 있는 간장의 현미경 사진을 도시한 것으로, 현미경상으로 보아 천년초를 이용하여 치즈를 융해하는 기술을 적용하는 경우 치즈의 혼입상태는 덩어리가 지지 형성되지 않고 입자의 구형상태(지방구, 단백질 구 등)로 균일하게 분포되어 있는 것으로 보아 분산이 양호한 상태를 유지하고 있는 것을 확인할 수 있다.

실험예 8. 융해치즈 첨가량에 따른 8개월 숙성간장의 아미노산성 질소 함량

융해치즈 첨가량(중량%)	10	5	3.3	2.5	0
간장 첨가량(중량%)	90	95	96.7	97.5	100
아미노산성 질소(mg%)	962.62	913.09	908.27	906.19	543.7

상기 표 9에 나타낸 바와 같이, 융해치즈가 전혀 첨가되지 않은 일반 양조간장의 아미노산성 질소가 534.7mg% 이 검출되었지만, 융해치즈의 첨가량이 증가함에 따라 검출되는 아미노산성 질소 함량이 점차 증가하였다는 것을 확인할 수 있다.

따라서, 천년초 줄기분말을 이용하여 제조된 융해치즈의 첨가량 증가는 간장의 맛의 기초가 되는 아미노산성 질소의 증대에 크게 기여할 것이다.

실험예 9. 관능검사

상기 실시예 3을 통해 제조된 간장과 시중에 유통되는 A사의 간장을 대조군으로 하여 식품관련 종사자와 학교에 재학중인 대학생 30명을 검사요원으로 구성하여 실시하였다. 관능항목에 대하여 1점부터 10점까지의 등급을 선정하여 아주 나쁨(1점)에서부터 아주 좋음(10점)까지의 점수를 부여하는 방식으로 수행하였으며, 그 결과를 표 10에 나타내었다.

구분	대조군	실시예 3 간장
색상	7.5	7.9
맛	7.3	8.2
향	7.0	7.8
종합적인 기호도	21.8	23.9

상기 표 10에 나타낸 바와 같이, 전반적으로 실시예 3을 통해 제조된 간장이 선호도가 좀 더 높게 나타났으며, 특히 맛에 있어서, 그 차이가 확연히 달랐다. 이는 천년초 줄기분말을 이용하여 제조된 융해치즈의 맛이 기존의 간장에 더해져 주로 짠맛인 간장을 좀 더 순화시켰다는 것을 알 수 있다.

따라서 상기 실시예 및 실험예를 통해 본 발명에 따른 천년초 줄기분말을 이용한 융해치즈는 분산 안정성과 점도 및 지방 안정성 등에 있어서, 우수한 융해치즈를 제조할 수 있다는 것을 알 수 있으며, 천년초 고유의 맛과 향 및 우수한 영양성분이 치즈 고유의 고소한 맛과 어우러져 제조된 융해치즈의 맛과 건강 기능성을 향상시킬 수 있다.

또한, 천년초 줄기분말을 이용한 융해치즈를 식품에 첨가함으로써 식품의 풍미를 더욱 돋궈 줄 수 있으며, 가공된 식품의 건강 기능성을 향상시킬 수 있다.

본 발명은 천년초 줄기분말을 이용한 융해치즈의 제조방법 및 이로부터 제조된 융해치즈를 이용한 식품에 관한 것으로, 상술한 실시예에만 한정되는 것은 아니고 당업자로서는 본 발명의 사상과 범주를 벗어나지 않는 범위내에서 다양하게 변형, 변경 및 치환할 수 있다.

Claims (4)

1. 천년초 줄기를 건조한 후에 100~300 메쉬의 분말이 되도록 분쇄하는 천년초 줄기분말 제조단계;
   상기 천년초 줄기분말 6~18중량%과 물 82~94중량%을 혼합하는 천년초 용액을 제조하는 천년초용액 제조단계; 및
   상기 천년초 용액 100중량부에 대하여 치즈 50~150중량부를 혼합한 후에 항온수조에서 균질기로 균질화하여 슬러리를 제조하는 슬러리 제조단계;
   를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 천년초 줄기분말을 이용한 융해치즈의 제조방법.
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 제1항에 따른 천년초 줄기분말을 이용한 융해치즈가 식품 100중량부에 대하여 5~30중량부 함유되어 있는 것을 특징으로 하는 천년초 줄기분말을 이용한 융해치즈가 함유된 식품.

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