KR20110130409A - 식물성 단백질 및 말토덱스트린을 함유하는 과립형 분말, 그의 제조 방법 및 그의 용도 - Google Patents

식물성 단백질 및 말토덱스트린을 함유하는 과립형 분말, 그의 제조 방법 및 그의 용도 Download PDF

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Abstract

본 발명은 평균 부피 D4,3 레이저 직경이 10㎛ 내지 500㎛, 바람직하게는 50㎛ 내지 350㎛, 그리고 더 바람직하게는 70㎛ 내지 250㎛이고, 2시간 동안 130℃에서 건조시킨 후에 측정했을 때, 건물(dry material)이 80% 초과, 바람직하게는 85% 초과, 그리고 더 바람직하게는 90% 초과인 것을 특징으로 하는, 적어도 하나의 식물성 기원 단백질 및 적어도 하나의 전분 가수분해물을 포함하는 과립형 분말에 관한 것이다. 본 발명은 또한 상기 과립형 분말의 제조 방법, 및 상이한 산업 분야에서의, 보다 특별하게는, 특히 식품 제품의 제조시에 임의의 동물성 단백질을 부분적으로 또는 완전히 대체하기 위한 유화제, 벌킹제, 안정제, 증점제 및/또는 젤화제와 같은 기능적 제제로서 사용될 수 있는 농업 식품(agri-food) 분야에서의 과립형 분말의 용도에 관한 것이다.

Description

식물성 단백질 및 말토덱스트린을 함유하는 과립형 분말, 그의 제조 방법 및 그의 용도 {GRANULATED POWDER CONTAINING VEGETABLE PROTEINS AND MALTODEXTRINS, METHOD FOR PRODUCING SAME, AND USES THEREOF}
본 발명의 대상은 식물성 단백질 및 말토덱스트린 및/또는 글루코오스 시럽을 함유하는 과립형 분말과, 또한 그의 제조 방법 및 그의 용도이다.
식습관은 제2차 세계 대전 이래로 선진 공업국에서 극심하게 달라져 왔으며, 더욱 더 최근에는 식품 가공 산업에 의해 추진되어 인구의 영양 태도(nutritional behavior)에 대하여 증가하는 영향은 종래의 영양 습관과 관련된 차이를 점차로 모호하게 하는 경향이 있다. 이러한 변화는 아마도 결석증의 위험, 심혈관 위험 및 당뇨병, 비만 및 점점 더 앉아서 활동을 하는 사람의 수가 점점 증가함에 따라 일일 에너지 필요량이 감소되어 가는 경향을 갖는 산업 사회에서의 영양 기원의 임의의 암의 위험의 증가에 일조한다.
단백질은 우리의 식이에서 탄수화물과 지질 다음으로 세 번째의 주요 에너지원을 나타낸다. 단백질은 동물 기원 제품(육류, 생선, 알류(egg), 유제품)과 식물성 식품(곡물, 콩류 등) 모두에 의해 제공된다. 일일 단백질 필요량은 식품 섭취의 12% 내지 20%이다. 선진 공업국에서 이러한 섭취는 주로 동물 기원 단백질의 형태이다. 연구는 동물 기원 단백질은 너무 많이 소비하고 있고(평균 우리의 섭취의 70%), 식물성 단백질은 충분히 소비하고 있지 않음(30%)을 보여주고 있다. 덧붙여, 우리의 식품은 지질, 특히 포화 지방산 및 당류(sugars)의 함량은 너무 높고 섬유 함량은 너무 낮다. 단백질 섭취의 관점에서 과잉 섭취와 마찬가지로 불충분한 섭취는 해로우며, 불충분한 섭취의 경우, 발달 및 성장에 방해가 될 위험이 있다. 과잉 섭취의 경우, 단백질을 구성하는 아미노산이 탄수화물 또는 지방으로 전환되거나 산화된다. 아마도 그러한 과잉 섭취는 특히 동물성 단백질의 경우에 불리한 결과를 가져올 것이고, 아미노산의 산화 및 전환이라는 실제의 위험 이외에도, 동물성 단백질 함량이 높은 식품은 흔히 또한 지질 및 포화 지방산 함량이 높음을 유념해야 한다. 최근의 연구는 차후 비만의 발생에서 과잉의 동물성 단백질이 그 원인임을 보여준다.
덧붙여, 임의의 암 및 심혈관 질환의 증가에 대한 원인에 있어서 동물성 단백질의 과잉 소비가 표면화되어 왔기 때문에 건강에 대한 이점이 명백하다.
덧붙여, 동물의 집중 농업(intensive farming)은 심각한 환경 문제를 발생시킨다. 육류 생산은 식물 기반 식이(plant-based diet)에 필요한 생산보다 물을 2배만큼, 그리고 공간을 2 내지 4배 더 필요로 한다. 동물 농업은 또한 토양 및 공기의 상당한 오염을 나타낸다. 최근에는 질소 폐기물의 관점에서 축산업(cattle farming)으로부터 유래하는 오염이 동력 차량의 오염을 초과하였음이 입증되었다.
마지막으로, 동물 농업은 세계의 물 자원의 막대한 낭비를 나타내는데, 7kg의 곡물이 1kg의 쇠고기를 생산하는 데 필요하며, 1kg의 돼지고기를 생산하는 데에는 4kg, 1kg의 가금류 고기를 생산하는 데에는 2kg이 필요하다. 농장 동물에는 사람이 먹을 수 있는 곡물, 예를 들어 대두(이후에 사용되는 용어는 케이크이다) 및 옥수수가 공급된다. 브라질에서 대두는 오늘날 아마조니아의 산림파괴의 주원인이다.
따라서, 육류로부터 유래되는 동물성 단백질은 건강 및 환경 둘 모두의 관점에서 많은 불리한 점을 갖고 있다.
동시에, 우유 또는 알류로부터 유래되는 동물성 단백질은 알러지를 일으킬 수 있으며, 이는 일상 생활에서 매우 성가시거나 심지어는 위험하기까지 한 반응을 초래할 수 있다.
이와 같이, 알류는 식품 알러젠(알러젠의 일종)이며, 이는 소화관을 거쳐 침투하고, 어떤 사람에서는 조직체의 세포에 의한 히스타민의 방출을 일으킬 수 있다. 이 물질은 염증 증상의 원인이 되며, 기관지 근육의 수축을 초래한다. 과민성은 난백과 가장 흔하게 관련되어 있다. 한편, 일부 사람에서 알러지성 반응을 일으키는 것은 난황에 함유된 단백질이다. 알류 알러지는 그것이 복부팽만(bloating), 소화 문제, 피부 발진, 구역, 설사, 천식 발작 및 습진과 같은 식품 알러지와 관련된 전체 범위의 증상을 일으키기 때문에 특별하다. 난백 알러지는 아나필락시스성 쇼크로까지 갈 수 있는데, 이는 알러지 환자가 즉시 아드레날린 주사를 받지 않을 경우 사망을 초래할 수 있는 맹렬한 반응이다.
유제품 알러지는 가장 광범위한 알러지성 반응 중 하나이다. 연구는 식품 알러지를 앓는 사람들 중 65%가 우유에 알러지가 있음을 보여준다. 본 명세서에서는 "유제품 알러지"로 지칭되는 우유 알러지의 성인 형태는 원하지 않는 식품과 싸우기 위하여 항체를 생성하는 면역 시스템의 반응이다. 이 알러지는 신생아 및 유아에게 영향을 주는 젖소의 우유 단백질(소 단백질) 알러지와는 상이하다. 유제품 알러지는 변비, 설사, 고창, 습진, 두드러기, 구역, 편두통, 감염, 복부 경련, 비충혈 및 심지어는 심각한 천식 발작과 같은 다양한 증상을 일으킨다. 알러지 환자는 식이에서 우유, 유제품 및 이의 파생 제품(derivative)을 완전히 제거해야 한다. 용어 버터밀크, 카세인산칼슘, 카세인산나트륨, 카세인, 카세인산염, 가수분해된 카세인, 건조된 우유 고형물, 락트알부민, 락토오스, 락토글로불린, 저지방 우유, 우유 분말, 농축 우유 및 유청은 제품의 성분에 젖소의 우유 또는 이의 파생 제품이 존재함을 나타내는 지표이다.
우유 단백질과 관련된 다른 주요한 문제는 우유 단백질의 가격인데, 이는 결코 증가를 멈추지 않는다. 우유 할당량(milk quotas)의 적용은 한편으로 식품 제품의 생산에 이용가능한 우유 단백질의 양에 있어서 급격한 감소를 일으켜 왔으며, 다른 한편으로 우유 단백질의 가격에 있어서 큰 변동을 일으켜 왔다. 제조업체는 이러한 우유 단백질의 대용 제품을 점점 모색하고 있다.
경제적이든, 환경적이든 또는 영양적이든 육류로부터 유래된 동물성 단백질 및/또는 파생 제품의 소비와 관련된 모든 불리한 점을 고려할 때, 그 결과로서 대체 단백질(alternative protein)로도 불리는 대용 단백질의 사용에 큰 관심을 갖는데, 식물성 단백질이 이들 단백질로 분류되어 있다. 이러한 단백질의 대체 시장이 많은 이유로 급속히 발달하고 있다. 이들 단백질은 저 혈당 지수(GI) 및 고 단백질 섭취를 기초로 한 균형잡힌 식품 및 식이의 제형에 큰 영향을 주며, 종래의 제조업체는 그들의 제품을 강화시키기 위하여 새로운 단백질 공급원을 모색하기 시작하였다.
예를 들면, 문헌 WO 제2008/066308호는 대두 단백질과 조합된, 균형잡힌 식이에 필수적인 영양소의 최적의 조합을 함유하는 식품 조성물을 기재한다. 이 조성물은 특히 유해한 단백질 섭취를 감소시킴으로써 비만 문제를 감소시킬 수 있게 한다.
문헌 EP 제0522800호는 지방 및 물의 결합을 위한 기능성을 향상시키도록 식물성 단백질 농축물을 처리하는 신규한 방법 및 소시지의 제조시에 동물성 단백질의 대체품으로서의 이의 용도를 기재한다.
문헌 EP 제0238946호는 지질 함량이 비교적 낮은 콩류(grain legume)의 종자로부터 유래되는 개선된 단백질 단리물(isolate), 이의 제조 방법 및 또한 소시지 및 새비로이(saveloy)의 제조시에 첨가제로서의 이의 용도를 기재한다.
본 출원 회사는 또한 유리한 기능적 특성을 갖되 임의의 기존의 화합물의 결점은 갖지 않는 화합물에 대한 제조업체로부터의 증가하는 요구를 충족할 수 있게 하기 위하여 이 연구에 초점을 맞추었다.
구체적으로, 영양, 제약, 화장품, 농약, 건설 재료 및 종이 판지(paper-cardboard)와 같은 파생된 분야에서, 제조업체는 건강의 관점에서 긍정적이고 유익한 이미지를 가지며, 다양한 텍스처를 갖는 제품을 제조하기 위하여 매질의 기능적 특성을 개질할 수 있는 새로운 화합물을 끊임없이 찾고 있다.
따라서, 본 출원인은 식품 성분으로서의 식물성 단백질 재료(Vegetable Protein Materials, VPM)에 대하여 상당한 조사 연구를 수행하였다. VPM에 대한 이러한 관심은 우선은 VPM의 수많은 기능적 특성 때문이지만, 또한 VPM의 "필수" 아미노산 조성에 의한 유리한 영양상의 질 때문이다.
본 출원에서, 용어 "VPM"은 유지성(oleaginous) 식물, 콩과 식물 또는 곡물로부터, 50% 이상의 단백질 함량(N x 6.25)을 얻도록 하기 위하여 주요 비단백질 성분(물, 오일, 전분, 기타 탄수화물) 중 일부를 감소 또는 제거함으로써 얻어지는 식품 성분을 나타낸다. 단백질 함량은 비타민 및 무기염을 제외시킨 건조 중량을 기준으로 계산된다.
VPM은 식품 응용에서 사용이 점점 증가되고 있다. VPM은 그의 오버런(overrun), 텍스처링, 유화, 증점화, 안정화, 거품형성 또는 젤화 특성으로 인해 중요한 성분으로 되어 왔으며, 이는 공지된 응용에서의 사용을 위하여, 아니면 그저 단순히 완전히 새로운 창조에서의 사용을 위하여 끊임없이 개선되고 있다.
따라서, 본 발명의 목적 중 하나는 동물성 단백질의 대체품으로서 식물성 단백질을 제시하는 것이며, 동시에 식물성 단백질이 사용되는 제품 내에서 기능적 특성, 풍미(flavor) 및 감칠맛(palatability)과 또한 적어도 유사하거나 심지어는 개선된 영양가를 유지할 수 있게 하는 것이다. 당해 제품은
- 그의 단백질의 질이 원래 제품의 질보다 열등하지 않다면, 그리고
- 그것이 동물 기원의 제품에 존재하는 것과 등가인 양의 단백질(N x 6.25), 무기염 및 비타민을 함유한다면,
등가의 영양가를 가질 것이다.
단백질은 많은 신선 식품 또는 제조 식품의 관능상의 질(organoleptic quality), 예를 들어 육류 및 육류 제품, 우유 및 파생 제품, 파스타 및 브레드의 컨시스턴시 및 텍스처에서 주요한 역할을 한다. 이러한 식품 품질은 단백질 성분의 구조 및 물리화학적 특성이나 그저 단순히 그의 기능적 특성에 매우 자주 좌우된다.
본 출원에서, 용어 "식품 성분의 기능적 특성"은 식품에서의 성분의 유용성에 영향을 주는 임의의 비영양적 특성을 의미한다. 이러한 다양한 특성은 식품의 원하는 최종 특성을 얻는 데 기여할 것이다. 이들 기능적 특성의 일부는 용해성, 수화, 점성, 응고, 안정화, 텍스처링, 생지(dough) 형성, 및 거품형성 및 응고 특성이다.
동물성 단백질의 대용, 및 그 결과로서 그의 사용과 관련된 많은 불리한 점의 제거 이외에도, 본 출원 회사는 VPM 이외에, 상이하지만 상보적인 기능적 및/또는 영양적 특성을 갖는 기타 화합물을 함유하는 신규한 바로 사용할 수 있는(ready-to-use) 식품 성분의 형성에도 또한 집중하였다.
실제로 오늘날 최대 비용 효과를 위하여, 제조업체 부분에서, 가장 특별하게는 식품 가공 산업에서 제조 공정의 간소화에 대한 요망이 증가하고 있다.
식품 제품의 제조 공정의 이러한 간소화는 특히 사용되는 화합물의 수, 특히 최종 제품의 제조에 포함되는 성분의 수의 감소로 이어진다. 성분의 이러한 감소는 제품의 제조 시간을 제한하고, 제조 공정을 간소화하며, 그 비용을 감소시킬 수 있게 한다. 그러나, 성분의 감소는 상기 제품의 텍스처나 또는 기능적, 영양적, 감각적 또는 관능적 특성 중 어느 것을 변경시켜서는 안 된다.
식품 제품의 제조 공정의 간소화에 대한 요망을 여전히 가지면서, 제조업체는 또한 사용되는 상기 성분의 형태에 관한 요구가 점점 많아지고 있다. 건조 형태는 예를 들어 시간이 지남에 따라 훨씬 덜 안정한 액체 형태와 비교하여, 보존, 저장 또는 취급의 어느 관점에서든 단연코 제조업체가 바라는 형태이다. 그럼에도 불구하고, 분상(pulverulent) 형태의 성분의 사용은 이들 제품이 때때로 용해가 어렵다는 불리한 점을 갖는데, 이는 침강, 및 덩어리의 형성과 함께 불량한 분산성, 따라서 공정 동안 당해 성분의 고르지 않은 분포를 초래할 수 있다. 더군다나, 분상 제품의 취급은 특히 취급자가 들이마실 수 있으며, 또한 화재 및 폭발의 위험을 갖는 건조 잔류물로 인해 안정성 문제를 제기한다.
상기 모두의 결과로서, 동물 기원의 단백질의 대용품으로서 사용되는 조성물을 갖는 것에 대한 진정한 충족되지 않은 필요성이 있는데, 이러한 조성물은 완성된 제품의 제조시에 사용되는 첨가제의 수를 감소시킬 수 있게 하면서 동시에, 상기 첨가제를 별도로 사용함으로써 얻어지는 것과 유사한 기술적 특성을 완성된 제품에 제공하는 여러 유리한 기능적 특성을 가지며, 이러한 조성물은 건조 형태이지만 용이하게 수화될 수 있는 비분상(nonpulverulent) 형태이다.
이러한 관찰로 무장하고 상당한 양의 조사 후에, 본 출원 회사는 그의 노력으로, 특히 식물성 단백질을 함유하는 신규한 조성물을 제시함으로써 지금까지는 조화시키기가 어려울 것으로 여겨졌던 모든 이들 목적을 조화시켰는데, 상기 신규한 조성물은 하기를 특징으로 한다:
- 그 자체가 유리하고 원하는 기능적 특성 및/또는 영양적 특성 및/또는 기술적 특성을 갖는, 식물성 단백질 및 전분 가수분해물을 조합하고,
- 건조 형태이지만 비분상 형태, 즉 과립 형태이며, 이는 과립형 분말로 지칭되고,
- 건물(dry matter) 함량이 80% 초과, 바람직하게는 85% 초과, 그리고 더욱 더 바람직하게는 90% 초과이고,
- "즉각적 (instant)" 성질을 가지며, 즉 이 과립형 분말은 물에서 매우 우수한 습윤성, 분산성 및 용해성을 갖는다.
상기 과립형 분말은 종래 기술에 기재된 분말의 단순한 물리적 혼합물과 비교하여, 물에서의 보다 우수한 분산 및 저온 조건 하에서의 보다 우수한 용해 및 계측 조작을 위한 보다 우수한 유동성을 나타내고, 더스트의 부재로 인해 분말을 취급하기에 보다 우수한 환경을 제공하는 것을 특징으로 한다. 더군다나, 이 과립형 분말은 다양한 성분들의 단순한 물리적 혼합으로는 얻어질 수 없을 개선된 기능적 특성을 갖는다.
따라서, 본 발명의 대상은 레이저 부피 평균 직경 D4,3이 10㎛ 내지 500㎛, 바람직하게는 50㎛ 내지 350㎛, 그리고 더욱 더 바람직하게는 70㎛ 내지 250㎛이고, 2시간 동안 130℃에서 스토빙(stoving)한 후에 측정된 건물 함량이 80% 초과, 바람직하게는 85% 초과, 그리고 더욱 더 바람직하게는 90% 초과인 것을 특징으로 하는, 적어도 하나의 식물 기원 단백질 및 적어도 하나의 전분 가수분해물을 포함하는 과립형 분말이다.
본 발명은 또한 이 과립형 분말의 제조 방법 및 다양한 산업 분야에서의, 보다 특별하게는 특히 식품 제품의 제조시에 임의의 동물성 단백질을 완전히 또는 부분적으로 대체하기 위한 유화제, 오버런제, 안정제, 증점제 및/또는 젤화제와 같은 기능적 제제로서 사용되는 식품 가공 분야에서의 과립형 분말의 용도에 관한 것이다.
본 발명은 레이저 부피 평균 직경 D4,3이 10㎛ 내지 500㎛, 바람직하게는 50㎛ 내지 350㎛, 그리고 더욱 더 바람직하게는 70㎛ 내지 250㎛이고, 2시간 동안 130℃에서 스토빙한 후에 측정된 건물 함량이 80% 초과, 바람직하게는 85% 초과, 그리고 더욱 더 바람직하게는 90% 초과인 것을 특징으로 하는, 적어도 하나의 식물성 단백질 및 적어도 하나의 전분 가수분해물을 포함하는 과립형 분말에 관한 것이다.
본 발명에서, 상기 과립형 분말은 식물성 단백질 대 전분 가수분해물의 중량비가 99:1 내지 1:99, 바람직하게는 80:20 내지 20:80, 더욱 더 바람직하게는 65:35 내지 35:65, 그리고 특히 55:45 내지 45:55인 것을 특징으로 한다.
본 발명에서, 상기 과립형 분말은 식물성 단백질의 양과 전분 가수분해물의 양의 합이 상기 과립형 분말의 총 질량의 30% 내지 100%(건조/건조), 바람직하게는 50% 내지 100%(건조/건조)인 것을 특징으로 한다.
본 발명에서, 용어 "식물성 단백질"은 곡물, 유지성 식물, 콩과 식물 및 괴경 식물로부터 유래되는 모든 단백질을 나타낸다.
본 발명에서, 용어 "식물성 단백질"은 또한 조류 및 미세조류로부터 유래되는 모든 단백질을 나타낸다.
이러한 식물성 단백질은 단독으로 사용되거나 또는 동일한 패밀리 또는 상이한 패밀리로부터 선택되는 혼합물로서 사용될 수 있다.
따라서, 본 발명에 따른 상기 과립형 분말은 식물성 단백질이 단독으로 사용되거나 또는 동일한 패밀리 또는 상이한 패밀리로부터 선택되는 혼합물로서 사용되는, 곡물, 유지성 식물, 콩과 식물, 괴경 식물, 조류 및 미세조류의 패밀리로부터 유래되는 단백질인 것을 특징으로 한다.
본 발명에서, 용어 "조류" 및 "미세조류"는 뿌리, 줄기 및 잎은 없지만 엽록소 및 또한 산소 생성 광합성에 부수적인 기타 색소를 갖는 진핵 생물을 의미하고자 한다. 그것은 청색, 적색, 황색, 금색 및 갈색이거나 아니면 녹색이다. 그들은 식물계의 18% 및 해양 식물의 90% 초과를 나타내며, 40,000 내지 45,000종을 포함한다. 조류는 그것의 크기 및 그것의 형상의 관점에서, 그리고 그것의 세포 구조의 관점에서 매우 다양한 유기체이다. 그것은 수중이나 매우 습한 환경에서 산다. 그것은 많은 비타민 및 미량 원소를 함유하며, 건강 및 미용의 자극제이면서 이에 유익한 활성제의 진정한 농축물이다. 그것은 항염증, 수화, 진정(soothing), 재생, 퍼밍(firming) 및 항노화 특성을 갖는다. 그것은 또한 식품 제품의 텍스처를 제공할 수 있게 하는 "기술적" 특성을 갖는다. 구체적으로, 극구 과시되어 온 첨가제인 E400 내지 E407은 실제로 단순히 조류로부터 추출된 화합물이며, 이의 증점, 젤화, 유화 및 안정화 특성이 사용된다.
엄격한 의미에서의 미세조류는 미분화된 단세포 또는 다세포의 현미경적 크기의 조류이며, 이는 2개의 다계통 집단, 즉 진핵 생물 및 원핵 생물로 나누어지는 광합성 미생물이다. 미세조류는 강하게 수성인 환경에서 살며, 편모 운동성을 가질 수 있다.
하나의 바람직한 실시 형태에 따르면, 미세조류는 클로렐라(Chlorella), 스피룰리나(Spirulina) 및 오돈텔라(Odontella)로 이루어진 군으로부터 선택된다.
더욱 더 바람직한 실시 형태에 따르면, 본 발명의 미세조류는 클로렐라 속(Chlorella genus)으로부터, 바람직하게는 클로렐라 불가리스(Chlorella vulgaris), 클로렐라 피레노이도사(Chlorella pyrenoidosa), 클로렐라 레귤라리스(Chlorella regularis) 또는 클로렐라 소로키니아나(Chlorella sorokiniana)로부터, 그리고 더욱 더 바람직하게는 클로렐라 불라리스(Chlorella vulgaris)로부터 유래된다.
본 출원에서, 용어 "곡물"은 먹을 수 있는 종자를 생산하는 벼과(grass family)의 재배 식물, 예를 들어 밀, 귀리, 호밀, 보리, 옥수수, 해바라기, 수수 또는 벼를 의미하고자 한다. 곡물은 흔히 가루(flour)의 형태로 제분(milled)되지만, 또한 알갱이로서 그리고 때때로 전식물(whole-plant) 형태(사료)이다.
본 출원에서, 용어 "괴경 식물"은 일반적으로 땅속에 있으며, 동계 동안에 식물 생존을 확보하고 흔히 영양성장적 과정(vegetative process)에 의한 식물 증식을 확보하는 모든 저장 기관을 의미하고자 한다. 이러한 기관은 저장 물질의 축적으로 인해 불룩해진다. 괴경으로 변환되는 기관은 하기의 것일 수 있다:
- 뿌리: 당근, 파스닙, 카사바, 곤약,
- 근경(rhizome): 감자, 돼지감자(Jerusalem artichoke), 일본 아티초크(Japanese artichoke), 고구마,
- 줄기의 기부(보다 구체적으로는 배축(hypocotyl)): 콜라비, 셀러리악,
- 뿌리 + 배축의 조합: 비트루트, 래디시.
본 발명에서, 용어 "유지성 식물"은 지방이 풍부한 종자 또는 열매를 위하여 특별히 재배된 식물을 나타내며, 이로부터 식이, 에너지 또는 산업 용도를 위한 오일이 추출되고, 예를 들어 유채씨, 땅콩, 해바라기, 대두, 참깨 및 피마자유 식물이 있다.
본 발명의 목적을 위하여, 용어 "콩과 식물"은 실거리나무과(family Caesalpiniaceae), 자귀나무과(family Mimosaceae) 또는 파필리오나케아이 과(family Papilionaceae)에 속하는 임의의 식물, 특히 파필리오나케아이 과에 속하는 임의의 식물, 예를 들어 완두콩, 콩(bean), 누에콩(broad bean), 작두콩(horse bean), 렌즈콩(lentil), 알팔파(alfalfa), 클로버 또는 루핀(lupine)을 의미하고자 한다.
이러한 정의는 특히 R. Hoover et al. (1991)에 의한 논문(Hoover R. (1991) Composition, structure, functionality and chemical modification of legume starches: a review" Can. J. Physiol. Pharmacol., 69 pp. 79-92)에 포함된 표 중 어느 하나에 기재된 모든 식물을 포함한다.
본 발명의 하나의 바람직한 실시 형태에 따르면, 식물성 단백질은 콩과 식물 단백질에 속한다.
다른 바람직한 실시 형태에 따르면, 콩과 식물 단백질은 완두콩, 콩, 누에콩, 작두콩, 및 이의 혼합물을 포함하는 군으로부터 선택된다. 다른 바람직한 실시 형태에 따르면, 콩과 식물 단백질은 알팔파, 클로버, 루핀, 완두콩, 콩, 누에콩, 작두콩 및 렌즈콩, 및 이의 혼합물을 포함하는 군으로부터 선택되며, 바람직하게는 완두콩, 콩, 누에콩, 작두콩, 및 이의 혼합물로부터 선택된다.
더욱 더 바람직하게는, 상기 콩과 식물 단백질은 완두콩이다.
본 명세서에서 용어 "완두콩"은 가장 넓은 의미에서 고려되며, 특히 하기의 것을 포함한다:
- 매끄러운 완두콩 및 주름진 완두콩의 모든 야생형 변종, 및
- 매끄러운 완두콩 및 주름진 완두콩의 모든 돌연변이 변종, 상기 변종이 일반적으로 의도되는 용도와는 무관함(사람 소비를 위한 식품, 동물 사료 및/또는 기타 용도).
상기 돌연변이 변종은 C-L Heydley et al.에 의한 논문[제목: "Developing novel pea starches" Proceedings of the Symposium of the Industrial Biochemistry and Biotechnology Group of the Biochemical Society, 1996, pp. 77-87]에 기재된 바와 같이, 특히 "r 돌연변이", "rb 돌연변이", "rug 3 돌연변이", "rug 4 돌연변이", "rug 5 돌연변이" 및 "lam 돌연변이"로 알려진 것이다.
더욱 더 바람직하게, 상기 콩과 식물 단백질은 매끄러운 완두콩이다.
실제로 완두콩은 단백질 풍부 종자를 갖는 콩과 식물이며, 이는 1970년 이래로 유럽에서 그리고 주로 프랑스에서 동물 사료의 단백질 공급원으로서뿐만 아니라 사람 식이를 위한 단백질 공급원으로서도 가장 널리 발전되어 왔다.
완두콩 단백질은 모든 콩과 식물 단백질과 마찬가지로 3가지 주요 단백질 부류, 즉 글로불린, 알부민 및 "불용성" 단백질로 구성된다.
완두콩 단백질의 가치는 그것의 우수한 유화 능력, 그것의 알러지 유발성(allergenicity) 결여 및 그것의 저렴한 가격에 있으며, 이는 경제적이며 기능적인 성분이 되게 한다.
더욱이, 완두콩 단백질은 지속가능한 발전에 유리하게 기여하며, 그것의 탄소 영향(carbon impact)은 매우 긍정적이다. 이는 완두콩 재배가 환경친화적이며, 완두콩이 공기로부터 질소를 고정시키므로 질소 비료를 필요로 하지 않기 때문이다.
게다가, 본래 구형인 완두콩 단백질은 수용성이며, 이는 완두콩 단백질의 에멀젼 내로의 혼입을 구상할 수 있게 한다.
본 발명에 따르면, 용어 "완두콩 단백질"은 바람직하게 주로 본래 구형인 완두콩 단백질, 즉 글로불린 또는 알부민을 나타낸다.
더욱 더 바람직하게, 본 발명에 따라 사용되는 식물성 단백질, 특히 완두콩 단백질은 식물성 단백질의 조성물, 특히 완두콩 단백질의 조성물의 형태이며, 이 조성물은 다음과 같다:
- 건조 생성물의 g 단위로 표현되는 총 단백질 함량(N x 6.25)이 건조 생성물의 중량 기준으로 적어도 60%이다. 바람직하게는 본 발명과 관련하여, 건조 생성물의 중량 기준으로 70% 내지 97%, 바람직하게는 76% 내지 95%, 더욱 더 바람직하게는 78% 내지 88%, 그리고 특히 78% 내지 85%의 고 단백질 함량을 갖는 단백질 조성물이 사용된다.
- 단백질의 수용해도를 측정하기 위한 시험에 따라 표현된 가용성 단백질 함량은 20% 내지 99%이다. 바람직하게는 본 발명과 관련하여, 35% 내지 95%, 바람직하게는 45% 내지 90%, 더욱 더 바람직하게는 50% 내지 80%, 그리고 특히 55% 내지 75%의 고 가용성 단백질 함량을 갖는 단백질 조성물이 사용된다.
총 단백질 함량을 측정하기 위하여, 샘플에 함유된 가용성 질소 분획이 켈달법(Kjeldahl method)에 따라 정량적으로 측정될 수 있으며, 그 다음에 건조 생성물의 %중량으로 표현된 질소 함량에 지수(factor) 6.25를 곱함으로써 총 단백질 함량이 얻어진다. 이 방법은 당업자에게 잘 알려져 있다.
본 발명에서, 총 단백질 함량은 또한 문헌[Journal of the Institute of Brewing, 100, pp. 57-64](1994)에서 Buckee에 의해 인용된 문헌[A. Dumas, 1831, Annales de chimie [Annals of chemistry], 33, 342]의 방법에 따라 샘플에 함유된 가용성 질소 분획을 정량적으로 결정함으로써 측정될 수 있으며, 그 다음에 건조 생성물의 %중량으로 표현된 질소 함량에 지수 6.25를 곱함으로써 총 단백질 함량이 얻어진다. 또한 질소를 측정하기 위한 연소 방법으로도 알려진 이 방법은 산소 하에서 유기 매트릭스의 총 연소로 이루어진다. 생성되는 기체를 구리로 환원시키고, 이어서 건조시키며, 이산화탄소를 포획한다. 이어서, 만능 검출기를 사용하여 질소를 정량화한다. 이 방법은 당업자에게 잘 알려져 있다.
가용성 단백질 함량을 측정하기 위하여, HCl 또는 NaOH의 용액을 사용하여 pH가 7.5 +/- 0.1로 조절된 물에 용해되는 단백질의 함량은 증류수에서 샘플 시편을 분산시키고, 원심분리하며, 상청액을 분석하는 방법에 의해 측정된다. 20℃ +/- 2℃에 있는 200.0g의 증류수를 400ml 비커 내에 넣고, 전체를 자기적으로 교반한다(자기 바(bar) 및 200rpm에서의 회전). 분석될 샘플을 정확히 5g 첨가한다. 혼합물을 30분 동안 교반하고, 4000rpm에서 15분 동안 원심분리한다. 질소를 측정하기 위한 이 방법은 앞서 기재된 방법에 따라 상청액에 대하여 수행된다.
이러한 식물성 단백질의 조성물, 특히 완두콩 단백질의 조성물은 바람직하게는 1000Da 초과의 단백질을 50%, 60%, 70%, 80% 또는 90% 초과로 함유한다. 덧붙여, 이러한 식물성 단백질의 조성물, 특히 완두콩 단백질의 조성물은 바람직하게는 하기로 이루어진 분자량 분포 프로파일을 갖는다:
- 100,000Da 초과의 단백질을 1% 내지 8%, 바람직하게는 1.5% 내지 4%, 그리고 더욱 더 바람직하게는 1.5% 내지 3%,
- 15,000Da 초과 및 100,000Da 이하의 단백질을 20% 내지 55%, 바람직하게는 25% 내지 55%,
- 5000Da 초과 및 15,000Da 이하의 단백질을 15% 내지 30%, 및
- 5000Da 이하의 단백질을 25% 내지 55%, 바람직하게는 25% 내지 50%, 그리고 더욱 더 바람직하게는 25% 내지 45%.
상기 식물성 단백질의 조성물, 특히 완두콩 단백질의 조성물을 구성하는 단백질의 분자량의 측정은 변성 상태(SDS + 2-메르캅토에탄올) 하에서 크기 배제 크로마토그래피에 의해 수행되며, 분리될 분자의 크기에 따라 분리가 수행되고, 큰 크기의 분자가 먼저 용출된다.
본 발명에 따른 완두콩 단백질 조성물의 예, 그리고 또한 분자량을 측정하는 방법에 대한 상세한 내용은 본 출원 회사가 또한 소유자인 특허 WO 제2007/017572호에서 찾아볼 수 있다.
본 발명에 따르면, 과립형 분말을 제조하는 데 사용되는 상기 식물성 단백질, 특히 완두콩 단백질은 또한 "식물성 단백질 농축물" 또는 "식물성 단백질 단리물", 바람직하게는 "완두콩 단백질 농축물" 또는 "완두콩 단백질 단리물"일 수 있다. 식물성 단백질, 특히 완두콩 단백질의 농축물 및 단리물은 그것의 단백질 함량의 관점에서 정의된다(참고: 문헌[Proceedings of European congress on plant proteins for human food (3-4) pp 267-304](1983)에서 J. Gueguen에 의한 검토):
- 식물성 단백질 농축물, 특히 완두콩 단백질 농축물은 총 단백질 함량이 건물에 대하여 60% 내지 75%인 것으로서 기재되고,
- 식물성 단백질 단리물, 특히 완두콩 단백질 단리물은 총 단백질 함량이 건물에 대하여 90% 내지 95%인 것으로서 기재되며,
이때, 단백질 함량은 켈달법(상기 참고)에 의해 측정되고, 질소 함량은 지수 6.25를 곱한다.
본 발명의 다른 실시 형태에서, 사용될 수 있는 식물성 단백질의 조성물, 특히 완두콩 단백질의 조성물은 "식물성 단백질 가수분해물", 바람직하게는 "완두콩 단백질 가수분해물"일 수 있다. 식물성 단백질 가수분해물, 특히 완두콩 단백질 가수분해물은 식물성 단백질, 특히 완두콩 단백질의 효소 가수분해 또는 화학적 가수분해에 의해, 또는 둘 모두를 동시에 또는 연속하여 행함으로써 얻어지는 조제물로서 정의된다. 단백질 가수분해물은 다양한 크기의 펩티드와 유리 아미노산의 혼합물로 구성된다. 이 가수분해는 단백질의 용해도에 영향을 줄 수 있다. 효소 가수분해 및/또는 화학적 가수분해는 예를 들어 특허 출원 WO 제2008/001183호에 기재되어 있다. 바람직하게, 단백질 가수분해는 완료되지 않으며, 즉 아미노산 및 작은 펩티드(2 내지 4개의 아미노산)만을 단지 또는 본질적으로 포함하는 조성물을 생성하지 않는다. 따라서, 본 발명에 따른 가수분해물은 HPV 조성물이 아니다. 바람직한 가수분해물은 500Da 초과의 단백질을 50%, 60%, 70%, 80% 또는 90% 초과로 포함한다.
단백질 가수분해물의 제조 방법은 당업자에게 잘 알려져 있으며, 예를 들어 다음 단계를 포함할 수 있다: 현탁액을 얻도록 하기 위하여 물에 단백질을 분산하는 단계, 선택된 처리에 의해 이 현탁액을 가수분해하는 단계. 가장 일반적으로, 그것은 다양한 프로테아제의 혼합물을 조합하는 효소 처리일 것이며, 이 처리 후에는 선택적으로 여전히 활성인 효소를 불활성화하도록 의도된 열 처리가 행해질 것이다. 이어서, 얻어진 용액은 불용성 화합물, 선택적으로 잔류 효소, 및 고분자량 펩티드(10,000 달톤 초과)를 분리하도록 하기 위하여 하나 이상의 막을 통하여 여과될 수 있다.
본 발명에 따르면, 과립형 분말은 적어도 하나의 식물성 단백질 및 적어도 하나의 전분 가수분해물을 포함한다.
본 발명에서, 용어 "전분 가수분해물"은 콩 전분, 곡물 전분 또는 괴경 전분의 산 가수분해 또는 효소 가수분해에 의해 얻어지는 임의의 생성물을 나타낸다. 다양한 가수분해 과정이 알려져 있으며, 문헌[Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology, 3rd Edition, Vol. 22, 1978]의 511 및 512 페이지에 전반적으로 기재되어 있다. 이들 가수분해 생성물은 또한 본질적으로는 α(1→4)-결합되고, α(1→6) 분지형 글루코시드 결합은 단지 4% 내지 5%인 D-글루코오스 중합체 및 D-글루코오스 단위로 구성된 선형 사슬로부터 형성된, 매우 다양한 분자량을 가지며 물에 완전히 용해되는, 정제되고 농축된 혼합물로서 정의된다. 전분 가수분해물은 매우 잘 알려져 있으며, 문헌[Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology, 3rd Edition, Vol. 22, 1978, pp. 499 - 521]에 완벽히 기재되어 있다.
따라서 본 발명에서, 전분 가수분해 생성물은 말토덱스트린, 글루코오스 시럽, 덱스트로오스(α-D-글루코오스의 결정 형태) 및 이의 임의의 혼합물로부터 선택된다.
전분 가수분해 생성물 사이의 구별은 덱스트로오스 당량 또는 DE의 개념으로 통상적으로 표현되는 전분 가수분해 생성물의 환원력(reducing power) 측정에 주로 기초한다. DE는 생성물의 건물 100g당 덱스트로오스 당량으로 표현되는 환원당의 양에 상응한다. 따라서, DE는 전분 가수분해의 강도의 척도인데, 이는 생성물이 더 많이 가수분해 될수록, 당해 생성물이 함유하는 소분자(예를 들어, 덱스트로오스 및 말토오스)는 더 많아지고, 그의 DE는 더 높아지기 때문이다. 역으로, 생성물이 대분자(다당류)를 많이 함유할수록, 그의 DE는 더 낮아진다.
규정하는 관점에서, 그리고 또한 본 발명의 목적을 위하여, 말토덱스트린은 DE가 1 내지 20이고, 글루코오스 시럽은 DE가 20 초과이다.
그러한 생성물은 예를 들어 본 출원인에 의해 Glucidex®라는 이름으로 시판되는 말토덱스트린 및 탈수된 글루코오스 시럽이다(말토덱스트린에 대해서는 DE = 1, 2, 6, 9, 12, 17, 19가, 그리고 글루코오스 시럽에 대해서는 DE = 21, 29, 33, 38, 39, 40, 47이 이용가능함). 또한, 본 출원인에 의해 "Roquette sirops de glucose"라는 이름으로 시판되는 글루코오스 시럽이 언급될 수 있다.
본 발명의 하나의 유리한 실시 형태에 따르면, 과립형 분말은 적어도 하나의 식물성 단백질 및 적어도 하나의 말토덱스트린을 포함한다.
본 발명의 제1 변형에 따르면, 과립형 분말은 완두콩 단백질 및 적어도 하나의 말토덱스트린을 포함한다.
이 제1 변형의 하나의 유리한 실시 형태에 따르면, 과립형 분말은 완두콩 단백질 및 DE가 15 내지 19인 말토덱스트린을 포함한다.
본 발명의 제2 변형에 따르면, 과립형 분말은 DE가 47 이하, 바람직하게는 35이하의 값인 글루코오스 시럽과 회합된 완두콩 단백질을 포함한다.
본 발명의 제3 변형에 따르면, 과립형 분말은 완두콩 단백질 및 말토덱스트린과 글루코오스 시럽의 혼합물을 포함한다.
이러한 제3 변형의 하나의 유리한 실시 형태에 따르면, 과립형 분말은 완두콩 단백질 및 DE가 15 내지 19인 말토덱스트린과 DE가 47 이하, 바람직하게는 35 이하의 값인 글루코오스 시럽의 혼합물을 포함한다.
본 발명과 관련하여, "과립형 분말"이라는 표현은 이 분말의 다양한 성분 사이에 친밀한 혼합이 있으며, 분말 내에서 분말 성분의 분포가 실질적으로 균질하며, 분말의 성분이 단지 단순한 물리적 혼합에 의해 서로 연결되지 않음을 의미한다. 이러한 성분 사이의 상호작용이 입자의 외부과 내부 둘 모두에서 일어날 수 있다.
하나의 특정 실시 형태에서, 과립형 분말은 코팅되지 않는다.
역으로, 본 발명에서, "단순한 혼합"이라는 표현은 다양한 성분 사이에 친밀한 혼합이 없으며, 단지 접촉에 의한 단순한 물리적 혼합이 있음을 의미한다. 이러한 성분은 사실상 서로 접촉하고 있지 않기 때문에 이들 성분 사이에는 상호작용이 없다.
실제로, 상기 과립형 분말을 제조하기 위하여, 본 출원 회사는 적어도 하나의 식물성 단백질과 적어도 하나의 전분 가수분해물의 혼합물을 사용하고, 각각의 화합물이 별도로 사용될 경우 또는 이들 화합물이 동시에 사용되지만 분말의 단순 화합물의 형태로 사용될 경우에는 얻어질 수 없는 매우 유리한 기능적 특성이 동시에 얻어지도록, 적합한 공정을 사용함으로써 그의 물리적 특성을 개질하는 것이 권할 만하다고 언급하였다.
본 발명에서, 상기 과립형 분말은 분무 건조, 과립화 또는 압출 또는 당업계에 공지된 임의의 다른 건조 수단으로 이루어진 군으로부터 선택되는 기술에 따른 건조 공정에 의해, 그리고 본 발명에 따른 과립형 분말의 제조를 가능하게 할 수 있는, 선택된 장비에 적합한 조건 하에서 제조된다.
따라서, 본 발명은 또한 상기에 언급된 과립형 분말의 제조 방법에 관한 것이다. 상기 제조 방법은 적어도 2가지 성분을 공동으로 건조시키는 것으로 이루어지고, 적어도 하나의 식물성 단백질을 적어도 하나의 전분 가수분해물과 친밀하게 접촉시키는 단계를 포함하며, 친밀하게 접촉시키는 이 단계는, 친밀하게 접촉시키는 상기 단계가 2시간 동안 130℃에서 스토빙한 후에 측정된 건물 함량이 80% 초과, 바람직하게는 85% 초과, 그리고 더욱 더 바람직하게는 90% 초과가 되도록 하는, 당업자에게 공지된 임의의 방법에 따라, 특히 분무 건조, 과립화 및 압출로부터 선택되는 기술, 및 이들 기술의 적어도 둘의 임의의 조합에 따라 수행될 수 있다. 예로서, 단일 분무 건조 기술에 따르거나, 단일 과립화 기술에 따르거나, 아니면 분무 건조 기술에 이어 과립화 기술의 조합에 따른 상기 과립형 분말의 제조 방법이 언급될 것이다.
따라서, 본 발명의 제1 변형에 따르면, 상기 과립형 분말은 적어도 하나의 식물성 단백질과 적어도 하나의 전분 가수분해물의 현탁액을 분무 건조시키는 단계를 포함하며, 상기 분무 건조 단계 후에는 과립화기(granulator) 상에서 "분무 건조된" 분말의 과립화 단계가 행해지는 제조 방법에 따라 제조될 수 있다. 제1 변형에 따르면, 적어도 하나의 식물 기원 단백질, 바람직하게는 완두콩 단백질 및 적어도 하나의 전분 가수분해물, 바람직하게는 DE가 15 내지 19인 말토덱스트린을 필요한 비율로 함유하는 분무 건조될 현탁액이 제조된다. 또한 이 변형에 따르면, 성분당 분무 건조될 하나의 수성 현탁액을 제조하는 것을 구상하는 것이 또한 가능하다.
또한 이 변형에 따르면, 분무 건조될 현탁액은 식물성 단백질의 건조 조성물로부터, 바람직하게는 완두콩 단백질의 건조 조성물로부터 제조될 수 있거나(즉, 분말 형태로 제조되고, 이어서 분말 형태가 물에 희석된다), 또는 식물성 단백질, 바람직하게는 완두콩 단백질의 플록(floc)으로부터 제조될 수 있다. 이 두 번째 대안에서, 식물성 단백질의 플록, 바람직하게는 완두콩 단백질의 플록은 식물성 가루(flour), 바람직하게는 완두 가루를 제분하고, 이 제분된 가루를 물에 재현탁시키며, 이어서 단백질 풍부 분획을 단리하도록 하기 위하여, 더욱이 당업자에게 공지된 임의의 수단에 의해 상기 현탁액을 분별함으로써 얻어진다. 이어서, 등전 pH에서 단백질을 침전시키기 위한 기술 및 한외여과형 막 분리 기술의 군으로부터 선택되는 기술에 의해 단백질이 이 분획으로부터 단리된다. 마지막으로, 가용성 단백질을 함유하는 침전물("플록"으로도 지칭됨)의 분리가 원심분리식 디캔터 상에서 또는 플레이트 분리기 상에서 수행된다. 플록은 그대로 사용될 수 있거나 그의 건물 함량에 따라 현탁될 수 있다.
분무 건조 단계는 액적의 형태로 분무된 액체를 고온 기체와 접촉시켜 분말로 전환시키는 것으로 이루어진 단위 건조 조작이다. 이 조작은 생성되는 액적의 크기(및 액적의 크기 등급), 액적의 경로, 액적의 속도 및, 결과적으로, 건조 입자의 최종 치수뿐만 아니라 제조되는 분말의 특성(유동, 분말의 용해성과 관련된 즉각적 성질, 밀도, 압축성, 파쇄성(friability) 등)도 결정한다.
분무 건조 단계는 분무 건조기 또는 분무 건조탑 내에서 수행될 수 있는데, 여기서는 건조될 상기 현탁액(또는 현탁액들)이 용매를 증발시키는 데 필요한 열을 제공하고, 그것을 진공화하기 위하여, 건조 동안 생성물에 의해 방출되는 수분을 흡수하는 고온 기체의 스트림에서 나누어진다. 액체 혼합물은 노즐 또는 터빈을 통하여 정상부에서 도입되고, 생성된 "분무 건조된" 분말은 탑의 바닥부에서 수집된다. 건조 고형물이 사이클론(또는 사이클론들)에 의해 또는 여과(예를 들어, 슬리브 필터)에 의해 분무 건조 기체로부터 분리된다. 어떤 경우에, 이것이 필요하다고 확인되면, 산화 현상을 방지하기 위하여 탑이 불활성 기체로 충전될 수 있다.
과립화 단계는 분무 건조 단계 후에 수행되며, 수용액을 분무 건조 단계로부터 생성된 분말 상에 분무하는 것으로 이루어진다. 분무 건조 단계에 이어 과립화 단계를 조합하는 이러한 조작은 예를 들어 MSD(multi-stage dryer, 다단계 건조기) 탑과 같은 다중 효용 분무 건조기에서 통상적으로 수행된다.
이러한 제1 변형의 하나의 바람직한 실시 형태에 따르면, 방법은 하기의 단계에 따라 수행될 수 있다:
1) 15 내지 70℃, 바람직하게는 15 내지 50℃의 온도에서 완두콩 단백질과 전분 가수분해물의 현탁액을 제조하는 단계로서,
- 상기 완두콩 단백질은 가용성 단백질 함량이 20% 내지 99%, 바람직하게는 45% 내지 90%, 더욱 더 바람직하게는 50% 내지 80%, 그리고 특히 55% 내지 75%이고;
- 상기 전분 가수분해물은 DE가 15 내지 19인 말토덱스트린 및 DE가 47 이하, 바람직하게는 35 이하인 글루코오스 시럽, 및 이의 임의의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되며;
- 완두콩 단백질 대 전분 가수분해물의 중량비가 99:1 내지 1:99, 바람직하게는 80:20 내지 20:80, 더욱 더 바람직하게는 65:35 내지 35:65, 그리고 특히 55:45 내지 45:55이고;
- 현탁액의 건물 함량이 25% 내지 50%, 바람직하게는 30% 내지 40%이며;
1') 제1 단계에 따라 얻어지는 현탁액의 세균학적 위험을 감소시키기 위하여 고온에서 그리고 단기간의 시간 동안의 열 처리인 선택적인 제1 단계를 수행하며, 상기 처리는 HTST(high temperature short time, 고온 단시간) 및 UHT 처리로부터 선택될 수 있고;
1'') 선택적인 제1 단계와 무관하게, 1)에 따라 얻어지는 현탁액의 고압 균질화인 선택적인 제2 단계를 수행하는 단계;
2) 15 내지 80℃, 바람직하게는 15 내지 50℃의 온도에서 상기 완두콩 단백질과 전분 가수분해물의 현탁액을 유지하거나, 또는 단계 1')가 수행되는 경우에는 상기 완두콩 단백질과 전분 가수분해물의 현탁액을 15 내지 80℃, 바람직하게는 15 내지 50℃의 온도로 되돌리는 단계;
3) 고압 분무 건조 노즐을 구비한 MSD 유형 분무 건조탑 내에서 탑의 정상부로 미세 입자를 재순환시키면서 상기 현탁액을 분무 건조시키는 단계;
4) 상기 분무 건조탑 내에서 과립화하는 단계;
5) 완두콩 단백질 및 전분 가수분해물을 포함하는 생성된 과립화된 분말을 회수하는 단계.
이후에 예시되는 바와 같이, 본 출원 회사는 Niro사에 의해 시판되는 MSD 20 탑을 사용할 것을 권장한다.
주입 노즐은 100 내지 150l/h, 바람직하게는 약 120l/h의 유량에 대하여 50 내지 300bar, 바람직하게는 약 150bar의 압력을 얻도록 선택된다.
입구 공기 온도는 하기의 방식으로 설정된다:
- 탑의 정상부의 상류에서의 입구 공기의 경우: 150 내지 180℃, 바람직하게는 155℃의 온도,
- 정지 유동상의 경우: 50 내지 120℃, 바람직하게는 84℃의 온도,
- 진동(vibrated) 유동상의 경우: 약 20℃의 온도.
그 다음에, 출구 온도는 55 내지 80℃, 약 60℃이다.
공입자(cogranule)를 함유하는 본 발명에 따른 과립형 분말은 마지막으로 분무 건조탑의 출구에서 회수된다.
본 발명의 제2 변형에 따르면, 상기 과립형 분말은 다양한 성분을 친밀하게 접촉시키는 단계를 수행할 수 있게 하는 단독의 과립화 공정에 따라 제조된다. 상기 과립화 공정은 당업자에게 잘 알려진 2가지 기술, 즉 건식 과립화 기술 및 습식 과립화 기술을 사용할 수 있다.
이러한 제2 변형의 하나의 바람직한 실시 형태에 따르면, 과립형 분말은 유동상에서 습식 과립화에 의해 제조된다. 그러한 과립화의 일례는 예를 들어 본 출원인이 소유자인 특허 EP 제1 558 094호에 언급되어 있다.
본 발명의 제3 변형에 따르면, 상기 과립형 분말은 단일 압출 공정에 따라 제조된다. 이 공정에서는 적어도 하나의 압출 다이를 포함하는 장비가 사용될 것이며, 온도 파라미터는 건조 전 조성물의 물 함량에 따라 당업자에 의해 용이하게 선택된다. 이어서, 본 발명에 따른 분무 건조된 분말을 생성하도록 하기 위하여, 압출된 조성물이 연속하여 냉각, 제분 및, 선택적으로 체분리에 처해진다.
상기에 기재된 건조 공정, 또는 당업자에게 공지된 임의의 다른 건조 수단에 의한 건조 공정(그리고, 선택된 장비에 적합한 조건 하에서)의 구현은 공과립으로 구성되고 서로 친밀하게 결합된 다양한 출발 화합물을 함유하는 과립형 분말을 제조한다.
본 발명에 따라 제조되는 분말의 평균 크기는 그의 부피 평균 직경(산술 평균) D4,3에 의해 특성화될 수 있다. 그것은 10㎛ 내지 500㎛, 바람직하게는 50㎛ 내지 350㎛, 그리고 더욱 더 바람직하게는 70㎛ 내지 250㎛이다. 하나의 바람직한 실시 형태에 따르면, 상기 과립형 분말의 부피 평균 직경 D4,3은 150㎛ 내지 240㎛이다.
이들 값은 제작자의 기술 매뉴얼 및 사양서에 따라 분말 분산 모듈(건조 공정)을 구비한, Beckman-Coulter사로부터의 LS 230 레이저 회절 입자 크기 분석기 상에서 결정된다. LS 230 레이저 회절 입자 크기 분석기의 측정 범위는 0.04㎛ 내지 2000㎛이다.
본 발명의 하나의 특정 실시 형태에 따르면, 분말의 90%가 직경이 1000㎛ 미만, 바람직하게는 500㎛ 미만, 그리고 더욱 더 바람직하게는 400㎛ 미만이다. 특히, 분말의 90%가 직경이 370㎛ 미만이다. 이 값은 d90에 해당된다.
본 발명의 다른 특정 실시 형태에 따르면, 분말의 50%가 직경이 500㎛ 미만, 바람직하게는 300㎛ 미만, 그리고 더욱 더 바람직하게는 250㎛ 미만이다. 특히, 분말의 50%가 직경이 220㎛ 미만이다. 이 값은 d50에 해당된다.
본 발명의 다른 특정 실시 형태에 따르면, 분말의 10%가 직경이 300㎛ 미만, 바람직하게는 200㎛ 미만, 그리고 더욱 더 바람직하게는 150㎛ 미만이다. 특히, 분말의 10%가 직경이 100㎛ 미만이다. 이 값은 d10에 해당된다.
이들 3개의 값 d90, d50 및 d10은 또한 부피 평균 직경 D4,3을 결정하는 데 사용되는 레이저 회절 입자 크기 분석기에 의해 결정된다.
본 발명의 하나의 바람직한 실시 형태에 따르면, 과립형 분말은 완두콩 단백질 및 전분 가수분해물로 이루어진다.
본 발명의 다른 바람직한 실시 형태에 따르면, 과립형 분말은 DE가 5 내지 19, 바람직하게는 15 내지 19인 말토덱스트린 및 DE가 47 이하, 바람직하게는 35 이하인 글루코오스 시럽 및/또는 이의 혼합물과 회합된 완두콩 단백질을 함유한다.
본 발명에 따르면, 과립형 분말은 다양한 비율의 식물성 단백질 및 전분 가수분해물을 함유한다.
하나의 바람직한 실시 형태에 따르면, 식물성 단백질, 바람직하게는 완두콩 단백질 대 가수분해물의 중량비는 90:10 내지 10:90, 바람직하게는 75:25 내지 25:75, 더 바람직하게는 65:35 내지 35:65이다. 특히, 상기 비는 55:45 내지 45:55이다.
따라서 본 발명에 따르면, 식물성 단백질/전분 가수분해물 매트릭스에서 2개의 파라미터가 고려되어야 한다. 우선, 제1 변수 파라미터는 나머지 한 성분에 대한 각각의 성분의 비이며, 제2 변수 파라미터는 사용되는 전분 가수분해물의 DE이다. 따라서, 동일한 비에 대하여, 본 발명에 따라 수 개의 과립형 분말의 조성물이 사용되는 전분 가수분해물의 DE에 따라 얻어질 수 있다.
다른 바람직한 실시 형태에 따르면, 식물성 단백질, 바람직하게는 완두콩 단백질의 양과 전분 가수분해물의 양의 합은 상기 과립형 분말의 총 질량의 30% 내지 100%(건조/건조), 바람직하게는 50% 내지 100%(건조/건조)이다.
본 출원 회사는 그의 노력으로, 이들 비에 따라 분말의 기능적 특성이 상이할 수 있음을 발견하였다.
본 발명에 따른 하나의 실시 형태에서, 예를 들어 식품 부문에서 본 발명에 따른 과립형 분말이 레시피에서 일반적으로 사용되는 지방을 완전히 또는 부분적으로 대체한다는 추가의 이점을 가짐이 예기치 않게 관찰되었다.
본 발명의 다른 실시 형태에 따르면, 과립형 분말은 완두콩 단백질 및 전분 가수분해물을 포함하며, 또한 임의의 적합한 첨가제, 예를 들어 착향료, 염료, 안정제, 부형제, 윤활제 또는 방부제를 함유할 수 있는데, 단 그것들이 원하는 최종 기능적 특성에 부정적으로 영향을 주지 않는다는 조건에서이다.
이들 첨가제는 또한 약제학적 또는 식물위생(phytosanitary) 활성 성분, 또는 세제일 수도 있다. 본 발명에서, 용어 "활성 성분" 은 입증된 약리학적 효과를 갖고, 임상적으로 또한 입증된 치료학적 관심을 갖는 임의의 활성 분자를 의미하고자 한다.
본 발명에 따른 상기 과립형 분말은 또한 유럽 약전(EP 5.1 volume 1, 01/2005: 20915 단락 2-9-15; 그림 2-9-15-1에 따른 장비)에 의해 권장된 측정 방법에 따라 측정된 그의 겉보기 밀도로 특성화될 수 있다.
이들 조건 하에서, 상기 과립형 분말은 유리하게는 겉보기 밀도가 0.30 내지 0.90g/ml, 바람직하게는 0.40 내지 0.60g/ml이다.
본 발명에 따른 과립형 분말의 다른 기능적 특성은 그것이 단순 혼합물에 대하여 언급된 습윤성보다 훨씬 더 우수한 탁월한 습윤성을 갖는다는 것이다. 이 특성은 분말의 표면에서의 물 흡수에 대한 능력이다. 그것은 분말의 용해성에 비례하며, 덩어리의 형성에 반비례한다. 고 습윤성은 본 발명의 과립형 분말에 대하여 "즉각적" 성질을 제공할 수 있게 한다.
이 습윤성을 측정하기 위하여, 부피가 500ml인 톨 비커(tall form beaker)를 사용하며, 20℃ +/- 2℃에 있는 250g의 증류수를 상기 비커 내에 넣는다. 정확히 25g의 본 발명에 따른 과립형 분말 또는 25g의 단순 혼합물을 칭량한다. t = 0시간에서, 25g의 샘플을 즉시 한꺼번에 빠르게 도입하고, 타이머를 시작한다. 샘플이 완전히 습윤되는 데, 즉 건조 형태의 샘플이 더 이상 없게 되는 데 필요한 시간을 측정한다. 이 시험은 교반 없이, 그리고 250rpm에서의 온화한 교반과 함께 수행한다. 교반 없이 행한 시험에서, 본 발명에 따른 과립형 분말은 1분 미만 이내에, 바람직하게는 30초 미만 이내에, 그리고 더욱 더 바람직하게는 10초 미만 이내에 습윤되는 반면, 단순 혼합물은 완전히 습윤되는 데 10분 넘게 걸린다.
온화한 교반을 한 시험에서, 상기 과립형 분말은 30초 미만 이내에, 바람직하게는 10초 미만 이내에, 그리고 더욱 더 바람직하게는 4초 미만 이내에 습윤되는 반면, 단순 혼합물은 완전히 습윤되는 데 3분 넘게 걸린다.
특히, 그리고 예로서, 상기에 기재된 교반 없이 행한 습윤성 시험에 따르면, 완두콩 단백질 및 DE가 19인 말토덱스트린으로 구성된 과립형 분말은 10초 미만 이내에, 매우 정확히는 7초 이내에 습윤되는 반면, 단순 혼합물은 완전히 습윤되는 데 3분 10초가 걸린다.
이 시험은 그 자체는 "즉각적" 성질을 갖지 않는 단순 혼합물과 비교하여, 과립형 분말이 "즉각적" 성질을 가짐을 입증할 수 있게 한다.
본 발명의 과립형 분말은 또한 경사분리(decantation)의 완전한 결여, 즉 현탁액 내 탁월한 유지(hold)를 나타내는데, 이는 산업 공정에서의 그의 사용을 크게 촉진시키며, 커다란 이점을 나타낸다.
현탁액 내 유지는 250ml 눈금 실린더 내에서 측정된다. 특히 온화한 교반과 함께 상기 분말을 재현탁시킴으로써 본 발명에 따른 과립형 분말을 15% 함유하는 250ml의 용액으로 재구성한 후, 침강되는 부피를 7시간 동안 매시간마다 측정한 다음, 24시간 및 48시간 후에 측정한다. 48시간을 기다린 후에도 과립형 분말의 경사분리는 없다. 경사분리의 이러한 완전한 결여는 단순 혼합물에 대해서는 발견되지 않는다. 실제로 이 혼합물을 재구성한 지 1시간 후, 경사분리 현상이 관찰되며, 시간이 지남에 따라 증강된다.
상기 과립형 분말에 의해 제공되는 다른 매우 유리한 기술적 특성은 이 분말의 성분들의 단순 혼합물과 비교하여, 과립형 분말의 유화, 거품형성 및 젤화 능력에 관한 것이다.
유화 특성은 식품의 친수성 성분과 소수성 성분 사이의 계면 장력을 감소시키는 능력에 기인된다. 유화 특성은 단백질의 용해성에 직접 관련된다. 이러한 표면 특성을 갖는 분말은 일반적으로 에멀젼에서의, 지방이 재첨가된(refatted) 또는 지방이 재첨가되지 않은(nonrefatted) 우유 분말에서의, 그리고 또한 물 및 지방을 함유하는 식품(조리된 돼지 고기, 미트, 조미료)에서의 사용에 있어서 상당한 잠재력을 가질 것이다.
본 발명에서, 유화 능력은 단백질의 양 및 오일의 양의 함수로서, 원심분리 후에 형성되고 안정한 "에멀젼 크림"의 백분율에 상응한다. 유화 능력을 측정하기 위하여, (이온력을 없애기 위하여 탈염수 중에서 10분 동안 수화된) 2% 과립형 분말의 용액을 사용하여 1분 동안 9500rpm에서 Ultraturax 상에서 50% 유채씨유 에멀젼을 제조한다. 이어서, 이 에멀젼을 1500g에서 5분 동안 원심분리한다. 크림 부피를ml 단위로 측정한다. 하기 화학식을 사용하여 유화 능력(emulsifying capacity, EC)을 계산한다:
EC(%) = (크림 부피 / 총 부피) x 100
과립형 분말은 50% 초과, 바람직하게는 55% 초과, 그리고 더욱 더 바람직하게는 60% 초과의 유화 능력을 갖는 반면, 단순 혼합물은 20% 미만의 낮은 유화 능력을 갖는다.
특히, 그리고 예로서, 상기에 기재된 EC를 측정하는 시험에 따르면, 완두콩 단백질 및 DE가 19인 말토덱스트린을 포함하는 과립형 분말은 EC가 87.5%이다.
케이크류(patisserie)(케이크, 수플레(souffle), 머랭)에서, 그리고 우유 등을 기재로 한 무스(mousse) 및 휘핑 크림(whipped cream)의 제조시에 높게 평가되는 거품형성 특성은 물/공기 계면에서 그 자신을 배향시키는 단백질의 부분 풀림(partial unfolding)의 결과이다.
본 발명에서, 거품형성 능력은 500ml 눈금 실린더 내에서 측정된다. 1분 동안 9500rpm에서 Ultraturax 상에서 본 발명에 따른 과립형 분말을 15% 함유하는 용액을 제조한 후, 눈금 실린더 내로 옮긴다. 거품 부피 및 액체 부피를 30분 동안 매 10분마다 측정한다. 거품이 그의 초기 부피의 50%에 도달하는 데 필요한 시간을 또한 측정하며, 이는 거품의 안정성을 정량화할 수 있게 할 것이다.
과립형 분말은 탁월한 거품형성 능력을 가지며, 이는 시간이 지남에 따라 매우 안정한 반면, 단순 혼합물은 단지 아주 적게 거품을 형성하며, 시간이 지남에 따라 불안정한 거품을 제공한다.
따라서, 과립형 분말은 기능적 특성(유화 능력, 거품형성 능력)을 가지며, 이 기능적 특성은 특히 상기 분말의 제조 공정에 의해 과립형 분말에 대해 제공된 것이다.
본 발명에 따른 상기 과립형 분말에 의해 제공되는 다른 매우 유리한 특성은, 한편으로는 맛에서의, 그리고 다른 한편으로는 감칠맛 및 끈기(body)(이는 또한 입에서의 점성으로 정의된다)에서의 명백한 개선이다.
보다 뚜렷한 콩맛을 가지며 결과적으로 임의의 식품 응용을 제한할 수 있는 단순 혼합물과 달리, 실제로 과립형 분말은 중성의 맛을 갖는다. 일부 응용에서는, 감칠맛 및 끈기가 또한 단순 혼합물과 비교하여 개선된다.
단순 혼합물에 대해서는 존재하지 않는 이러한 매우 유리한 기능적 특성은 기능적 특성이 특히 매우 다각적이고 다양한 응용에 예정되어 있음을 의미한다.
본 발명의 다른 태양은 화장품, 세제, 농약, 산업적 또는 약제학적 제형, 건설 재료, 드릴링 유체의 분야에 있어서, 발효에 있어서, 동물 사료에 있어서, 그리고 식품 응용에 있어서의 과립형 분말의 용도에 관한 것이다.
결과적으로, 본 발명은 또한 본 발명에 따른 과립형 분말 또는 상기에 기재된 본 발명에 따른 과립형 분말의 제조 방법의 구현에 따라 제조될 수 있는 과립형 분말을 포함하는 화장품, 세제 및 농약 조성물, 산업적 및 약제학적 제형, 건설 재료, 드릴링 유체, 발효 매질, 동물 영양 조성물 및 식품 응용에 관한 것이다.
이들 분야에서, 본 발명에 따른 과립형 분말은, 특히 동물성 단백질을 완전히 또는 부분적으로 대체하기 위한 유화제, 오버런제, 안정제, 증점제 및/또는 젤화제와 같은 기능적 제제로서 조성물에 사용될 수 있다.
결과적으로, 본 발명은 또한 본 발명에 따른 과립형 분말 또는 상기에 기재된 본 발명에 따른 과립형 분말의 제조 방법의 구현에 따라 제조될 수 있는 과립형 분말을 포함하는, 동물성 단백질을 완전히 또는 부분적으로 대체하는 데 사용될 수 있는 유화제, 오버런제, 안정제, 증점제 및/또는 젤화제에 관한 것이다.
동물성 단백질, 보다 특별하게는 우유 단백질의 완전 또는 부분 대체품으로서의 본 발명의 특히 유리하고 가치 있는 용도 중 하나는 프로마쥬 프레이(fromage frais) 및 숙성 치즈, 치즈 스프레드, 발효 우유, 우유 스무디, 요거트, 특수 유제품 및 우유로부터 제조된 아이스크림으로 이루어진 군으로부터 선택되는 유제품의 제조에 관한 것이다.
하나의 바람직한 실시 형태에 따르면, 본 발명에 따른 분말은 우유 단백질을 상기 본 발명의 분말로 대체함으로써 우유 단백질이 완전히 또는 부분적으로 대체된 아이스크림을 제조하는 데 사용된다. 이 응용의 이점은 이후 실시예 4에서 예시된다.
다른 더 바람직한 실시 형태에 따르면, 본 발명에 따른 분말은 우유 단백질이 완전히 또는 부분적으로 치환된 치즈를 제조하는 데 사용된다.
본 발명에서, 용어 "치즈"는 응고된 우유 또는 우유 제품, 예를 들어 크림을 사용하고, 이어서 선택적으로 배류(draining)하고, 경우에 따라서는 이에 이어서 발효 단계 및 선택적으로 정제(숙성 치즈)를 행하여 얻어지는 식품을 말한다. "치즈"라는 이름은 1988년 12월 30일자의 법령(decree) 제88-1206 호에 따르면, 단독으로 사용되거나 혼합물로서 사용되는 오로지 낙농 기원의 재료(전유(whole milk), 부분 또는 완전 탈지유, 크림, 지방, 버터밀크)로부터 얻어지고, 그들의 물을 배류하기 전에 또는 부분 제거한 후에 완전 또는 부분 응고된, 발효 또는 비발효, 숙성 또는 비숙성 제품을 위하여 가지게 된 것이다.
우유는 일반적으로 세균 배양액을 사용하여 산성화된다. 이어서, 응고를 일으키게 하고 커드(curd) 및 유청을 형성하기 위하여, 효소, 레닛(rennet) 또는, 예를 들어 아세트산, 비니거(vinegar) 또는 GDL(글루코노-델타-락톤)과 같은 대용물이 첨가될 수 있다.
본 발명에서, 용어 "치즈"는 또한 모든 가공 치즈 및 모든 가공 치즈 스프레드를 나타낸다. 이들 2가지 유형의 치즈는 우유 성분 및/또는 기타 식품 제품(크림, 비니거, 스파이스, 효소 등)을 첨가하거나 첨가하지 않고서, 가열 및 유화제의 영향 하에서 치즈의 하나 이상의 변종의 제분, 혼합, 용융 및 유화에 의해 얻어진다.
그러한 응용은 가공 치즈 스프레드에 관한 시도에 의해 이후 실시예 5에서 예시된다.
다른 바람직한 실시 형태에서, 본 발명에 따른 분말은 우유, 재구성된 우유 분말 또는 우유 단백질의 완전 또는 부분 대체로서의 요거트를 제조하는 데 사용된다. 그러한 응용은 이후 실시예 6에서 예시된다.
따라서, 본 발명에 따른 과립형 분말 또는 상기에 기재된 본 발명에 따른 과립형 분말의 제조 방법의 구현에 따라 제조될 수 있는 과립형 분말은 프로마쥬 프레이 및 숙성 치즈, 가공 치즈 또는 가공 치즈 스프레드, 발효 우유, 우유 스무디, 요거트, 특수 유제품 및 우유로부터 제조된 아이스크림으로 정의되는 군에 속하는 식품 제형에서 우유 단백질을 완전히 또는 부분적으로 대체하는 데 사용될 수 있다.
본 발명에 따른 분말의 특히 유리한 다른 용도는 매우 미세한 O/W(oil/water) 에멀젼의 제조, 보다 특별하게는 커피 화이트너의 제조에 관한 것이다.
커피(또는 차) 화이트너는 저장 수명이 너무 짧으며 너무 고가인 임의의 유제품, 예를 들어 우유 또는 대안적으로 크림의 대체품으로서 커피 또는 차 유형의 인스턴트 음료 내로 혼입되도록 의도된 매우 미세한 O/W 에멀젼이다. 실제로, 액체 형태 및 분말 형태 둘 모두로 존재하는 커피 화이트너는 보다 긴 저장 수명을 갖는다. 따라서, 커피 화이트너는 커피에 첨가된 우유 또는 크림에 의해 수행되는 모든 기능을 수행하며, 커피 화이튼가 혼입된 커피를 희게 할 수 있게 하고, 따라서 "우유가 포함된 커피" 외관을 제공할 수 있게 한다. 커피 화이트너는 또한 커피의 쓴맛을 감소시킨다. 마지막으로, 커피 화이트너는 락토오스 불내성 환자들에게 유용할 수 있다.
통상적인 커피 화이트너는 하기로 구성된다:
- 지지체로서의 역할을 하는 글루코오스 시럽;
- 에멀젼을 형성하는 지방구(fat globule)의 표면 상에서의 광의 산란으로 인해 제품의 점성 및 화이트닝 효과를 책임지고 있는 지방(예를 들어, 팜유);
- 고온 액체 중에서의 분말의 "습윤성" 및 분산성을 촉진시키는 유화제(예를 들어, 모노글리세라이드 및 디글리세라이드);
- 특히 화이트닝 효과에 기여하는 단백질로, 유화 특성을 가지며, 특히 탄닌산과의 착화에 의해 탄닌산의 떫은(acrid) 성질을 감소시킴으로써 제품의 맛을 개선하는 카세인산나트륨;
- 안정화 염(stabilizing salt).
일반적으로 O/W 에멀젼은 다양한 성분을 혼합하여 에멀젼을 형성하고, 균질화 단계를 수행하며, 이어서 선택적인 저온살균(pasteurization) 단계를 수행하고, 그리고 마지막으로 분무 건조 단계에 의한 건조를 수행하는 것으로 이루어진 통상적인 공정에 의해 분말의 형태로 제조된다.
균질화 단계에 의해 얻어지는 결과는 제품의 보다 우수한 안정성을 보장할 수 있도록 하는 수준으로의 입자 크기의 효과적인 감소이다. 실제로 에멀젼의 안정성에 있어서 가장 중요한 인자 중 하나가 입자의 직경이다. 균질화 조작의 목적은 정확히 가능한 한 많이 이 직경을 감소시키며, 동시에 또한 가능한 한 균일하게 만드는 것이며, 그러면 이는 안정성의 개선 및 매질의 점도 증가를 가져온다.
이들 분말형 수중유 에멀젼을 제조하는 데 일반적으로 사용되는 유화제(들)는 카세인산염, 특히 카세인산나트륨이며, 이들은 선택적으로 모노글리세라이드 및/또는 디글리세라이드의 존재 하에서 사용된다.
그러나, 카세인산나트륨은 매우 고가이며, 점점 더 시장에서 입수하기가 쉽지 않고, 이들 수중유 에멀젼의 생산업체는 소비자에게 저렴한 제품을 계속 제공할 수 있게 하기 위하여 어쩔 수 없이 카세인산나트륨의 대체품을 찾게 된다.
본 발명에 따른 과립형 분말은 상기에 언급된 응용에서 카세인산나트륨의 탁월한 대체품이며, 이들 수중유 에멀젼의 안정성이나 에멀젼 미세도(fineness)나 아니면 화이트닝 능력의 관점에서 동등한 결과를 낼 수 있다.
바람직하게, O/W 에멀젼의 제조에 있어서의 카세인산나트륨을 부분적으로 또는 완전히 대체하기 위한 본 발명에 따른 과립형 분말의 용도는 하기 공정이 적용될 때 더욱 더 만족스러우며 확실하다:
- a) 가능한 한 미세하고 안정한 에멀젼을 제조하기 위하여 격렬하게 교반하면서 상기 지방, 지지체 및 유화제(들)를 혼합하는 단계. 일반적으로, 먼저 지방을 유화제(들)와 혼합하고, 이어서 에멀젼을 생성하도록 하기 위하여 격렬하게 교반하면서 나머지 다른 성분을 첨가하는 것이 바람직할 것이다;
- b) 단계 a)에서 얻어진 에멀젼을 선택적으로 저온살균하는 단계;
- c) 단계 b)에서 얻어진 선택적으로 저온살균된 에멀젼을 균질화하는 단계에 의해 에멀젼을 완성하는 단계; 및
- d) 단계 c)에서 얻어진 선택적으로 저온살균된, 그리고 균질화된 에멀젼을, 가장 일반적으로는 분무화(atomization)에 의해 분말로 전환시키는 단계로서, 선택적으로 과립화 단계와 조합되거나 또는 이 단계에 이어 과립화 단계가 행해지는 단계.
따라서, 본 발명의 과립형 분말을 사용한 분말형 O/W 에멀젼의 제조에서 얻어지는 성능 수준은, 이들 O/W 에멀젼의 제조 방법에서, 산업 기술 장비가 허용할 때 균질화 단계 전에 선택적인 저온살균 단계가 수행되는 한, 매우 실질적으로 개선된다.
그렇기는 하지만, "통상적인" 공정이 사용될 때, 즉 선택적인 저온살균 단계 전에 균질화 단계가 수행될 때, 완전히 만족스러운 결과가 또한 얻어진다.
특히, 상기 과립형 분말의 용도는 커피 화이트너로서 사용되는 O/W 에멀젼에 요구되는 특정 및 필요한 성능 수준, 즉 고온 및 선택적으로 산성 음료, 예를 들어 커피 중에서의 우수한 분산, 상기 고온 음료 중에서의 탁월한 안정성 및 음료 내로 혼입되는 거의 동일한 양의 제품에 대하여 통상적인 커피 화이트너와 동일한 화이트닝 능력을 만족시킬 수 있게 한다. 에멀젼 미세도는 이들 분말형 수중유 에멀젼, 특히 커피 화이트닝 효과에 요구되는 중요한 파라미터인데, 이는 지방구가 미세할수록, 광이 산란될 수 있는 표면적이 더 커지고, 따라서 제품의 화이트닝 효과가 더 커지기 때문이다. 커피 화이트너로서 사용하기 위한 분말형 O/W 에멀젼의 제조에 있어서의 본 발명에 따른 과립형 분말의 용도의 일례가 이후에 예시된다.
본 발명은 또한 본 발명에 따른 과립형 분말 또는 상기에 기재된 본 발명에 따른 과립형 분말의 제조 방법의 구현에 따라 제조될 수 있는 과립형 분말을 포함하는 O/W 에멀젼, 바람직하게는 커피 또는 차 화이트닝 에멀젼에 관한 것이다.
다른 변형에 따르면, 상기 과립형 분말의 용도는 동물 사료, 특히 송아지 사료에 사용되는 분말형 또는 액체 O/W 에멀젼에 요구되는 특정 및 필요한 성능 수준을 만족시킬 수 있게 한다.
따라서 특히, 그러한 에멀젼, 바람직하게는 분말형 에멀젼은 동물 사료용, 특히 소 사료용 지방 프리믹스(fatty premix)로서 사용되며, 특히 송아지의 젖먹이용 사료 제품의 제조시에 지방 프리믹스로서 사용된다. 실제로, 동물 사료에서의 지방 프리믹스, 특히 송아지의 젖먹이용 지방 프리믹스로서 사용되는 분말형 O/W 에멀젼에 있어서는 특정 성능 수준, 즉 액체 에멀젼을 용이하게 얻도록 하기 위하여 온수 중에서의 에멀젼의 우수한 재구성, 에멀젼의 우수한 안정성(즉, 에멀젼의 유상과 수상의 상분리가 없음), 우수한 친화력(appetence) 및 동물이 이들 지방 프리믹스를 소비하는 것을 촉진시키도록 하기 위하여 동물에게 용인가능하거나 심지어는 기분좋은 맛이 또한 요구된다.
따라서, 본 발명은 본 발명에 따른 과립형 분말 또는 상기에 기재된 본 발명에 따른 과립형 분말의 제조 방법의 구현에 따라 얻어질 수 있는 과립형 분말을 포함하거나, 또는 위에 기재된 바와 같이 동물성 단백질을 완전히 또는 부분적으로 대체하는 데 사용될 수 있는 유화제, 오버런제, 안정제, 증점제 및/또는 젤화제를 포함하는 하기와 같은 식품 제형에까지 확대된다:
- 음료,
- 유제품(예를 들어, 프로마쥬 프레이 및 숙성 치즈, 가공 치즈 또는 가공 치즈 스프레드, 발효 우유, 우유 스무디, 요거트, 특수 유제품 및 우유로부터 제조된 아이스크림을 포함함),
- 임상 영양을 위하여 및/또는 영양부족으로 시달리는 사람을 위하여 의도된 조제품,
- 유아 영양을 위하여 의도된 조제품,
- 식이 제품을 위하여 또는 운동선수를 위하여 의도된 분말의 혼합물,
- 수프, 소스 및 조리용 보조제(cooking aid),
- 육류 제품(meat-based product), 보다 특별하게는 파인 페이스트 및 브라인 부문에서의, 특히 햄 제조시의 육류 제품,
- 생선류 제품(fish-based product), 예를 들어 어육 연제품(surimi-based product),
- 모든 유형의 과자류,
- 곡물 제품, 예를 들어 브레드, 파스타, 쿠키, 페이스트리, 시리얼 및 바(bar),
- 채식 제품(vegetarian product) 및 조리 완료된 식사(ready meal).
본 발명에 따른 과립형 분말 또는 상기에 기재된 본 발명에 따른 과립형 분말의 제조 방법의 구현에 따라 얻어질 수 있는 과립형 분말은 또한 동물 사료에 응용된다.
본 발명은 이하의 실시예를 읽은 후 보다 명백히 이해될 것이며, 이들 실시예는 본 발명에 따른 임의의 실시 형태 및 임의의 유리한 특성을 단지 언급하는 비제한적인 예시인 것으로 의미된다.
실시예 1: 본 발명에 따른 과립형 분말의 제조
45%의 완두콩 단백질 및 DE가 19인 55%의 말토덱스트린을 함유하는 과립형 분말을 하기의 방법으로 제조하였다.
사용되는 완두콩 단백질은 본 출원인에 의해 Nutralys®S 85 M이라는 이름으로 시판된다. 그들의 총 단백질 함량은 85%이다.
사용되는 말토덱스트린은 본 출원인에 의해 또한 시판되는 Glucidex®범위에 속하며, DE가 19인 Glucidex®말토덱스트린이다.
- 우선, 교반식 탱크 내에서, 그리고 50℃의 온도에서 45/55의 단백질/말토덱스트린 비로 현탁액을 제조하였다.
- 이 혼합물은 DM(건물 함량)이 35%이다.
- 완벽히 균질한 혼합물을 갖기 위하여, 얻어진 혼합물을 분무 건조시키기 전에 2단 고압 균질화기(제1 단에서는 150bar이고 제2 단에서는 50bar임) 상에서 균질화하였다.
- 이 혼합물을 고압 분무 건조 노즐을 구비한 MSD 유형의 분무 건조탑 내에서, 탑의 정상부에서 미세 입자를 재순환시키면서 분무 건조시켰다.
분무 건조 조건은 하기와 같다:
- 120l/h의 유량에 대하여 220bar의 압력을 얻도록 주입 노즐을 선택하였다.
- 사용된 공기는 수분량이 6g/kg이었다.
- 공기 입구 온도는 하기의 방식으로 설정하였다:
- 탑의 정상부 상류에서의 입구 공기의 경우: 180℃의 온도,
- 정지 유동상의 경우: 50/55℃의 온도,
- 진동 유동상의 경우: 약 20℃의 온도.
- 출구 온도는 58℃이었다.
- 상류의 공기의 속도는 14.7m/s로 설정하였으며, 정지 유동상의 공기의 속도는 11m/s이었다.
실시예 1에 따라 얻어진 과립형 분말은 하기의 특성을 나타내었다:
- 수분 함량: 7%
- 건물 함량: 93%
- 부피 평균 직경 D4,3: 200㎛.
실시예 2: 젤화 능력의 측정
실시예 1에 따라 얻어진 과립형 분말의 젤화 능력을, 당해 과립형 분말을 제조하는 데 사용된 것과 동일한 2가지 성분 및 또한 동일한 비를 사용한 분말의 단순 혼합물의 젤화 능력과 비교하였다.
1. 용액 제조
8g의 샘플(과립형 분말 또는 분말의 단순 혼합물)을 20℃ +/- 1℃에 있는 100g의 증류수에 넣음으로써 농도가 8%인 용액을 제조하였다. 중력 하에서의 입자의 경사분리를 피하기 위하여 0.3g의 잔탄 검을 상기의 용액에 첨가하였다. 샘플 중에 함유된 단백질의 최적의 수화를 가능하게 하기 위하여 혼합물을 250rpm의 속도로 30분 동안 서서히 교반하였다.
2. 물질 측정
열 사이클 동안의 샘플의 젤라틴화를, 미끄러짐 현상을 피하기 위하여 줄이 넣어진(striated) 평행 플레이트 기하형상을 갖는 Physica®MCR301 레오미터(Anton Paar)에 의해 진동 동적 모드에서 특성화하였다.
3. 측정 프로토콜
50 mm 직경의 평행 플레이트 사이에 넣은, 단락 (1)에서 제조된 1ml의 수화된 현탁액에 1 Hz의 주파수 및 0.1 내지 0.5%의 변형 진폭에서 사인곡선형 응력을 받게 하면서 동시에, 하기의 열 사이클을 적용하였다:
1. 2000초에 20℃로부터 90℃로 가열함 - 0.5% 변형,
2. 3600초 동안 90℃에서 유지함 - 0.2% 변형,
3. 2000초에 90℃로부터 4℃로 냉각시킴 - 0.1% 변형,
4. 12,000초 동안 4℃에서 유지함 - 0.1% 변형.
4. 해석
저장 모듈러스 G' 및 산일(dissipation) 모듈러스 G'' 수준의 모니터링은 열의 영향 하에서의 단백질의 젤화 동력학(gelling kinetics) 및 또한 얻어진 젤의 힘의 상대 수준을 특성화할 수 있게 하였다.
얻어진 곡선은 젤화 속도 및 얻어진 젤의 힘을 측정할 수 있게 하였지만, 또한 저온 조건 하에서의 젤의 거동도 측정할 수 있게 하였다.
과립형 분말에 대하여 얻어진 곡선은 단순 혼합물에 대하여 얻어진 곡선과 비교하여, 더 빠른 젤화 속도, 더 높은 최대 수준(이는 젤이 보다 더 고형이었음을 의미한다), 및 또한 저온 조건에 대하여 젤의 더 우수한 텍스처 및 저항성을 나타내었다.
이는 과립형 분말의 젤화 능력이 단순 물리적 혼합물의 젤화 능력보다 훨씬 더 우수하였음을 의미한다.
실시예 3: O/W 에멀젼(커피 화이트너)의 제조
이 실시예에서는 실시예 1에 따라 얻어진 과립형 분말을 사용하여 분말형 O/W 에멀젼을 제조하였으며, 카세인산나트륨을 기재로 한 대조 분말과 비교하였다.
본 발명에 따른 과립형 분말을 포함하는 에멀젼의 성분(사용된 성분의 백분율로서)
○ 61.65%의 지지체(Roquette 글루코오스 시럽 3072)
○ 30%의 지방(팜유)
○ 실시예 1에 따라 얻어진 5.55%의 과립형 분말
○ 2%의 안정화 염(인산수소이칼륨)
○ 0.8%의 모노글리세라이드 및 디글리세라이드
카세인산나트륨을 포함하는 대조 에멀젼의 성분(사용된 성분의 백분율로서)
○ 64.7%의 지지체(Roquette 글루코오스 시럽 3072)
○ 30%의 지방(팜유)
○ 2.5%의 카세인산나트륨
○ 2%의 안정화 염(인산수소이칼륨)
○ 0.8%의 모노글리세라이드 및 디글리세라이드
분말명 O/W 에멀젼의 제조 방법
a) 수조 내에 놓여진 비커 내에서 물 및 글루코오스 시럽을 혼합하고 65℃가 되게 하였다.
동시에, 팜유를 65℃ 온도에서 다른 비커 내에서 용융시켰다. 팜유가 용융되고 있는 동안에 모노글리세라이드 및 디글리세라이드를 팜유 중에 분산시켰다.
물/글루코오스 시럽 혼합물이 원하는 온도에 도달했을 때, 분말형 제품(본 발명에 따른 과립형 분말 또는 카세인산나트륨, 안정화 염)을 거기에 첨가하고, 10,000rpm의 속도로 Kenwood®혼합기를 사용하여 전체를 혼합하였다.
모노글리세라이드 및 디글리세라이드를 함유한 용융된 팜유를, 4000rpm의 속도로 Polytron®혼합기를 사용하여 교반하면서 물/글루코오스 시럽/분말 혼합물에 서서히 첨가하였다.
생성된 조성물은 물 함량이 50%였다.
b) 제품 내에서 발생할 수 있는 세균을 제거하도록 하기 위하여, 그러나 또한 당해 방법의 종료 시점에서 얻어질 에멀젼의 안정성을 증가시키기 위하여 이 혼합물을 약 10초 동안 80℃에서 저온살균하였다.
c) 이 저온살균된 혼합물을 Niro®Soavi(GEA 그룹) 균질화기를 사용하여 균질화하였다.
제1 단은 170bar의 압력으로, 그리고 제2 단은 30bar의 압력으로 설정하였다.
분무 건조 전에 이들 에멀젼의 안정성을 관찰하였다. 이를 위하여, 에멀젼을 교반 없이 1시간 동안 주위 온도에서 그대로 두었다.
상분리가 관찰되었다면, 에멀젼은 안정하지 않았다.
분무 건조 전에 에멀젼의 입자 크기(지방구의 크기)를 컴퓨터에 결합된 Beckman Coulter®레이저 입자 크기 분석기를 사용하여 측정하였다. 이 장치는 지방구 크기 분포를 측정할 수 있게 하였다.
d) 생성된 에멀젼을 분무 건조시켰다. 분무 건조는 분무 건조기 내에서 수행하였으며, 이때 분무 건조기로 들어오는 공기의 온도는 200℃이고, 분무 건조기를 떠나는 생성물의 온도는 95℃이었다.
생성된 분말형 O/W 에멀젼을 하기와 같이 함으로써 특성화하였다:
- 상기에 명시된 바와 같이 레이저 입자 크기를 분석함으로써 이들 에멀젼의 지방구의 크기를 측정함.
- 80℃의 물 또는 80℃의 커피(Nescafe®인스턴트 커피 및 Carte Noire®필터 커피)에서의 이들 에멀젼의 재구성을 시험하고, 이들 재구성된 에멀젼의 안정성(단백질의 침전 또는 비침전)을 관찰함. 이를 위하여, 재구성된 에멀젼을 교반 없이 1시간 동안 주위 온도에서 그대로 두었다.
- 이들 에멀젼을 80℃의 커피(Nescafe®인스턴트 커피 및 Carte Noire®필터 커피)에서 재구성하고 비색계를 사용하여 측정함으로써 이들 에멀젼의 화이트닝 능력을 측정함.
- 감각 분석(sensory analysis)을 사용하여 평가자 패널에 의해 이들 에멀젼의 맛을 평가함.
결과
- 지방구의 크기를 측정함
2개의 에멀젼(과립형 분말을 사용하여 제조된 에멀젼 및 대조 에멀젼)에서 얻어진 지방구 크기는 거의 동일하였다. 얻어진 이들 에멀젼은 비교적 미세하였으며, 평균 지방구 크기가 약 2㎛이었다.
- 재구성을 시험하고 안정성을 관찰함
본 발명의 과립형 분말을 포함하는 분말형 O/W 에멀젼은 80℃의 물 및 80℃의 커피(Nescafe®인스턴트 커피 및 Carte Noire®필터 커피)에서 상분리를 겪지 않았으며, 카세인산나트륨을 포함하는 대조 O/W 에멀젼과 동일한 거동을 갖는 것으로 관찰되었다.
- 화이트닝 능력을 측정함
본 발명의 과립형 분말을 포함하는 분말형 O/W 에멀젼은 카세인산나트륨 기재 분말형 O/W 대조 에멀젼과 대략 동일한 화이트닝 능력을 가졌다.
- 맛을 평가함
카세인산나트륨 기재 분말형 O/W 에멀젼은 감각 분석에서 평가자 패널에 의해 매우 용인가능한 것으로 판단되는 맛을 가졌다.
본 발명의 과립형 분말을 포함하는 분말형 O/W 에멀젼은 감각 분석을 사용하여 평가자 패널에 의해 용인가능한 것으로 판단되는 맛을 가졌다.
결론
본 발명의 과립형 분말을 포함하는 분말형 O/W 에멀젼은 카세인산나트륨 기재 분말형 O/W 에멀젼과 유사한 특성을 갖는다. 에멀젼의 이러한 특성들은 커피 화이트너로서 사용하는 데 필요하다.
따라서, 적어도 하나의 식물성 단백질 및 적어도 하나의 전분 가수분해물을 포함하는 본 발명의 과립형 분말은 커피 화이트너로서 사용되는 분말형 O/W 에멀젼에서 카세인산나트륨의 우수한 대체품이다.
실시예 3의 변형
지지체(Roquette 글루코오스 시럽 3072)를 Roquette사에 의해 시판되는 Glucidex®19 말토덱스트린으로 대체하고, 팜유를 코코넛유로 대체하여, 실시예 3에 기재된 것과 동일한 방법으로 실시예 3을 재생성하였다. 얻어진 결과는 앞서 얻어진 결과만큼이나 유리하였다.
실시예 4: 우유 단백질이 완전히 대체된 착향된 아이스크림의 제조
이 실시예에서는, 이번에는 70/30의 완두콩 단백질 조성물/말토덱스트린 중량비를 사용하여, 실시예 1에서 수행된 프로토콜에 따라 과립형 분말을 얻었다.
따라서 이 과립형 분말은 70%의 완두콩 단백질의 조성물(총 단백질 함량이 85%임) 및 30%의 DE가 19인 말토덱스트린을 함유한다.
하기 표에 나타낸 레시피에 따라 아이스크림을 제조하였으며, 최종 제품을 감각 분석 심사위원단이 맛보고, 등급을 매기며, 비교하였다.
2개의 아이스크림 레시피를 시험하였는데, 하나는 카라멜 아이스크림이었으며, 나머지 하나는 초콜릿 아이스크림이었다.
따라서 4개의 샘플을 얻었다:
- 대조 1: 전유로 제조되고 카라멜 착향료(Symrise, 참조번호 186745)로 착향된 카라멜향 아이스크림,
- 시험 1: 카라멜 착향료(Symrise, 참조번호 186745)로 착향되고, 우유를 더 이상 함유하지 않고 본 발명에 따른 과립형 분말을 함유하는 카라멜향 아이스크림,
- 대조 2: 전유 및 초콜릿 분말로 제조되고, 초콜릿 착향료(Symrise, 참조번호 225962)로 착향된 초콜릿향 아이스크림,
- 시험 2: 초콜릿 착향료(Symrise, 참조번호 225962)로 착향되고, 우유를 더 이상 함유하지 않고 본 발명에 따른 과립형 분말을 함유하는 초콜릿향 아이스크림.
1. 레시피
성분(%) 카라멜향 아이스크림
대조 1 		카라멜향 아이스크림
시험 1 		초콜릿향 아이스크림
대조 2 		초콜릿향 아이스크림
시험 2
물 0 59.75 0 59.75
전유 69.75 0 69.75 0
초콜릿 분말 0 0 4 4
카라멜 착향료 186745 1 1 0 0
초콜릿 착향료 225962 0 0 1 1
수크로오스 12 12 10 10
글루코오스 시럽 DE 40, 80% DM 8 8 6 6
코코넛유 (베저탈링( vegetaline )) 9 9 9 9
본 발명의 과립형 분말 0 10 0 10
유화제 709 VEG 0.25 0.25 0.25 0.25
총계 100 100 100 100
2. 절차
분말을 건식(dry) 혼합하고, 마지막에 유화제를 칭량하고, 그것을 설탕과 함께 혼합한다.
분말의 혼합물을 45℃의 전유(대조 1 및 대조 2) 또는 45℃의 물(시험 1 및 시험 2) 중에 20분 동안 분산시킨다.
이어서, 지방 및 글루코오스 시럽을 혼입한다.
15분 동안 교반되게 둔다.
3분 동안 80℃에서 저온살균하고, 냉각시키며, 이어서 혼합물(65 내지 70℃의 온도)을 250bar의 압력에서 균질화기로 통과시킨다.
착향료를 첨가하고, 최소 6시간 동안 4℃의 온도에서 서서히 교반하면서 숙성되게 둔다.
100%까지 오버런하고, 냉동고 내에서 동결시킨다.
2시간 동안 -30℃에서 급속냉동시킨다.
-20℃에서 저장한다.
3. 감각 분석 시험
카라멜 및 초콜릿 아이스크림 샘플을 20명으로 구성된 감각 분석의 전문가 심사위원단이 눈을 감고서 맛을 보았다.
첫 번째 시험은 제시된 3개의 샘플 중 2개는 동일한 삼점 검사(triangular test)로 이루어졌다.
이 시험에 참여한 사람들 중 75%는 2개의 동일한 샘플이 어느 것인지 인식할 수 없었으며, 이는 2개의 착향료에 대하여 시험한 경우이었다.
시험된 샘플 중 어느 것도 심사위원단에게 유의한 선호를 받지 못했다.
여전히 눈을 감고서 수행된 제2 시험은 다양한 샘플의 맛을 보고 그들을 설명하는 것으로 이루어졌다. 사용된 설명어는 우유 단백질을 함유하는 아이스크림과 우유 단백질을 함유하지 않은 아이스크림에 대해서 동일하였다(부드러움(smoothness), 입안에서의 포만감(fullness), 크림질(creaminess)).
이들 2개의 시리즈의 감각 분석 시험은 훈련된 심사위원단이 우유 기재 아이스크림과, 우유 단백질을 더 이상 함유하지 않고 본 발명에 따른 과립형 분말 또는 상기에 기재된 본 발명에 따른 과립형 분말의 제조 방법의 구현에 따라 제조될 수 있는 과립형 분말을 함유하는 아이스크림 사이의 차이를 구별할 수 없음을 완벽히 입증한다.
본 발명은 특히 우유 단백질에 알러지가 있는 사람이 우유를 함유하는 등가의 아이스크림만큼 풍미가 좋고 크림질인 아이스크림을 맛보게 할 수 있게 것이다.
실시예 5: 우유 단백질의 10%가 대체된 가공 치즈 스프레드의 제조
이 실시예에서는 상기 실시예 4의 것과 동일한 과립형 분말을 사용하였다.
따라서 이 과립형 분말은 70%의 완두콩 단백질의 조성물(총 단백질 함량이 85%임) 및 30%의 DE가 19인 말토덱스트린을 함유하였다.
하기 표에 나타낸 레시피에 따라 가공 치즈(시험)를 제조하였으며, 이 가공 치즈는 상기 발명의 과립형 분말을 함유한다. 이어서, 동시에 그리고 동일한 조건 하에서 제조되고 본 발명에 따른 과립형 분말을 함유하지 않은 대조 치즈(대조)와 이를 비교하였다.
1. 레시피
대조 시험
체다(70% DM ) 32.73 31.70
레닛 카세인 7.14 5.70
버터 9.06 9.06
용융염( melting salt ) ( Joha S9 ) 1.20 1.20
용융염( Joha S4 ) 1.20 1.20
용융염( Joha Tneu ) 0.13 0.13
본 발명에 따른 과립형 분말 0 3.20
물 48.54 48.50
총계 100 100
우유 단백질의 대체도( degree of replacement ) - 10.4
2. 절차
스팀의 주입에 의해 쿠커(Stephan)의 이중 재킷을 100℃로 예열함.
성분을 첨가하고, 30초 동안 300rpm에서 교반함.
95℃까지 가열하면서 3000rpm에서 교반함. 95℃에서 3분 동안 유지함.
통(tub) 속에 포장하고, 24시간 동안 주위 온도에서 유지함.
냉각시키고 4℃에서 저장.
3. 2개의 치즈의 영양가
제품 100g에 대한 영양가(사용 시점에서) 대조 시험
총 단백질
이 중 우유 단백질
이 중 식물성 단백질 		14.4
14.4
0		 14.3
12.9
1.4
탄수화물 0.47 1.14
지질 18.5 18.2
4. 기타 파라미터
대조 시험
pH 6.1 6.2
이론상 건물 함량 40.90 37.60
탈지 치즈에 대한 수분 함량 74.20 76.40
상기의 실시예는 영양가를 유의하게 개질시키지 않고서 우유 단백질의 일부를 본 발명의 조성물로 완전히 대체할 수 있음을 완벽히 입증한다. 맛의 관점에서는, 20명으로 된 훈련된 심사위원단이 2개의 치즈를 맛보았으며, 이들 2개의 치즈는 유사하며 매우 만족스러운 것으로 판단되었다.
실시예 6: 본 발명에 따른 과립형 분말을 함유하는 요거트의 제조
첫 번째 시리즈의 시험에서는, 우유를 과립형 분말이나 또는 두 성분의 단순 혼합물로 대체함으로써 시험을 수행하였다. 10% 및 50%의 2개의 대체 백분율을 시험하였다.
두 번째 시리즈의 시험에서는, 요거트 중의 우유를 본 발명에 따른 과립형 분말로 대체하는 것을 10, 20, 30, 40 및 50%의 다양한 대체 백분율에서 수행하였다.
마지막으로, 세 번째 및 마지막 시리즈의 시험에서는, 50% 속도로의 우유의 대체를 다양한 완두콩/말토덱스트린 중량비를 갖는 본 발명에 따른 과립형 분말에 대하여 시험하였다. 45/55, 30/70 및 60/40의 3개의 완두콩/말토덱스트린 중량비를 시험하였다.
텍스처, 색상 및 맛이 3개의 시리즈의 시험에 있어서 측정되고 비교된 파라미터이었다.
다양한 요거트를 제조하기 위한 절차는 3개의 시리즈의 시험에서 동일하였으며, 하기를 행하는 것으로 이루어졌다:
- 분말을 50℃로 예열된 우유 중에 용해시킴.
- 수 초 동안 Niro®Soavi(GEA 그룹) 고압 균질화기를 통과시킴.
- 20분 동안 90℃에서 혼합물의 저온살균 단계를 수행함.
- 500ml 병 속에 포장하고, 수조 내에서 42℃로 냉각되게 둠.
- 사전 제조된 효소(ferment)를 혼입함: 200ml의 효소의 사셰(sachet)를 혼입하고, 30분 동안 교반되게 두고, 용액 500ml당 1ml의 효소를 첨가한다.
- pH 4.5가 얻어질 때까지 발효되도록 전체를 그대로 둔다.
- 용액을 평탄하게 하고(smoothing) 출구에서 포장함.
- 4℃에서 저장함.
- 각각의 샘플의 pH, 점도 및 백색도를 측정함.
A. 첫 번째 시리즈의 시험
이 시리즈에서는 45/55의 완두콩 단백질/말토덱스트린 중량비를 사용하여 실시예 1에 따라 과립형 분말을 얻었다.
보다 구체적으로는, 완두콩 단백질 조성물은 85%의 총 완두콩 단백질을 함유하였으며, 말토덱스트린은 DE가 19이다.
동시에, 두 성분에 대하여 과립형 분말을 제조하는 데 사용된 비율과 동일한 비율을 사용하여 두 성분의 단순 혼합물을 제조하였다.
사용된 레시피
과립형 분말 "단순" 혼합물
대체도 10% 50% 10% 50%
대조 T10 T50 C10 C50
구매가능한 탈지유 86.8 82.17 45.65 82.17 45.65
10%로 재구성된 탈지유 분말 4.5 / / / /
10% 용액으로의 본 발명에 따른 과립형 분말 / 4.63 41.15 / /
분말 형태의 본 발명에 따른 과립형 분말 / 4.5 4.5 / /
용액으로의 단순 혼합물 / / / 4.63 41.15
분말 형태의 단순 혼합물 / / / 4.5 4.5
Clearam ® CH2020 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4
젤라틴 200 블룸 ( Bloom ) 타입 A
(40% DM )
0.3
0.3
0.3
0.3
0.3
수크로오스 8 8 8 8 8
효소 YC380 충분량 충분량 충분량 충분량 충분량
은폐 착향료 0.07 0.07 0.07 0.07 0.07
총계 100 100 100 100 100
사용된 요거트용 효소는 CHR Hansen A/S사(덴마크)에 의해 참조번호 CH-YC 380으로 시판된다.
사용된 젤라틴은 Rousselot SAS, Courbevoie사(프랑스)로부터의 것이다.
Clearam®CH2020은 본 출원 회사에 의해 시판되며, 조리될 변성 전분으로서 정의된다.
결과
대조 T10 T50 C10 C50
pH 4.6 4.3 4.4 4.4 4.5
텍스처 약간 젤화됨,
부드러움		 젤화됨,
부드러움		 젤화됨,
부드러움		 액체,
오돌토돌함		 액체,
오돌토돌함
색상 백색 황백색(off-white) 황백색 황백색 황백색
이 첫 번째 시리즈의 시험은 먼저, 완두콩 단백질과 말토덱스린의 두 분말의 단순 물리적 혼합은 요거트 레시피에서 탱탱한 텍스처(firm texture)를 얻는 것이 불가능함을 입증한다. 다시 말해, 젤화가 없으며, 요거트는 오돌토돌한 텍스처를 갖는 액체를 유지한다. 한편, 본 발명에 따른 과립형 분말은 10% 및 50%의 2개의 우유 대체 백분율에서 부드러운 텍스처를 갖는 젤화된 요거트를 얻을 수 있게 한다.
완두콩 단백질을 함유하는 4개의 요거트는 색상이 대조 요거트의 백색보다는 약간 더 황백색(off-white)이지만, 이는 매우 사소하게 유지된다.
이 시험은 첫째, 최대 50%의 우유를 본 발명의 과립형 분말 또는 상기에 기재된 본 발명에 따른 과립형 분말의 제조 방법의 구현에 따라 제조될 수 있는 과립형 분말로 대체함으로써 요거트를 제조할 수 있으며, 둘째, 상기 분말은 특히 제조 방법에 의해 과립형 분말에 제공된 젤화 기능적 특성(상기 특성은 성분의 단순 혼합물에 대해서는 발견되지 않는다)을 가짐을 완벽히 입증한다.
B. 두 번째 시리즈의 시험
이 시리즈에서 과립형 분말은 첫 번째 시리즈의 시험에서 사용된 것과 동일하였다(45/55의 완두콩 단백질/말토덱스트린(DE 19) 중량비). 매회마다, 과립형 분말을 제조하는 데 사용된 완두콩 단백질의 조성물은 85%의 완두콩 단백질을 함유하였다.
사용된 레시피
대조 본 발명에 따른 과립형 분말
%대체 10% 20% 30% 40% 50%
10% 탈지유 용액 86.8 82.17 73.04 63.91 54.78 45.65
탈지유 분말 4.5 / / / / /
10% 용액으로의 본 발명에 따른 과립형 분말 / 4.63 13.76 22.89 32.02 41.15
분말 형태의 본 발명에 따른 과립형 분말
/
4.5
4.5
4.5
4.5
4.5
Clearam ® CH2020 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4
젤라틴 200 블룸 타입 A
(40% DM )
0.3
0.3
0.3
0.3
0.3
0.3
수크로오스 8 8 8 8 8 8
효소 YC380 충분량 충분량 충분량 충분량 충분량 충분량
총계 100 100 100 100 100 100
결과
대조 과립형 분말
10% 20% 30% 40% 50%
pH 4.5 4.4 4.4 4.3 4.3 4.3
텍스처 젤화됨,
부드러움		 젤화됨,
부드러움		 젤화됨,
부드러움		 젤화됨,
부드러움		 젤화됨,
부드러움		 젤화됨,
부드러움
색상 백색 황백색 황백색 황백색 황백색 황백색
이 두 번째 시리즈의 시험은 요거트 내의 우유 단백질을 본 발명의 과립형 분말 또는 상기에 기재된 본 발명에 따른 과립형 분말의 제조 방법의 구현에 따라 제조될 수 있는 과립형 분말로 완전히 대체할 수 있음을 입증한다. 대체도는 최대 50%의 범위일 수 있다. 5개의 대체도는 완전히 만족스러우며, 텍스처의 관점에서 젤화 및 부드러움을 유지하는 대조 요거트에 필적할 만한 요거트를 제공한다. 5개의 시험 요거트의 색상은 아주 약간 황백색이지만, 이는 매우 사소하게 유지된다.
C. 세 번째 시리즈의 시험
이 시리즈에서는 30/70, 45/55 및 60/40의 다양한 완두콩 단백질/말토덱스트린 중량비를 갖는 본 발명에 따른 과립형 분말에 대하여 50% 대체도에서 요거트 내의 우유의 대체를 시험한다. 시험된 각각의 과립형 분말에 있어서, 사용된 완두콩 단백질의 조성물은 85%의 완두콩 단백질을 함유하며, 말토덱스트린은 항상 DE가 19인 말토덱스트린이었다.
사용된 레시피
대조 본 발명에 따른 과립형 분말
완두콩 단백질/ 말토덱스트린 중량비 30/70 45/55 60/40
10% 탈지유 용액 86.8 45.65 45.65 45.65
탈지유 분말 4.5 / / /
10% 용액으로의 본 발명에 따른 과립형 분말 / 41.15 41.15 41.15
분말 형태의 본 발명에 따른 과립형 분말 / 4.5 4.5 4.5
Clearam ® CH2020 0.4 0.4 0.4 0.4
젤라틴 200 블룸 타입 A
(40% DM )
0.3
0.3
0.3
0.3
수크로오스 8 8 8 8
효소 YC380 충분량 충분량 충분량 충분량
착향료 + 착색제 충분량 충분량 충분량 충분량
총계 100 100 100 100
결과
대조 본 발명에 따른 과립형 분말
완두콩 단백질/ 말토덱스트린 중량비 30/70 45/55 60/40
pH 4.6 4.3 4.5 4.5
점도(m/ Pas ) 16,000 11,200 56,000 58,000
텍스처 젤화됨,
부드러움		 약간 젤화됨,
부드러움		 젤화됨,
부드러움		 젤화됨,
부드러움
색상 백색 약간 엷게 착색됨(slightly tinted) 약간 엷게 착색됨 다소 베이지색
이 세 번째 시리즈의 시험은 완두콩 단백질 조성물/말토덱스트린 중량비가 45/55인 과립형 분말(조성물 내의 완두콩 단백질의 함량이 85%이고 말토덱스트린은 DE가 19임)이 대조 요거트와 가장 가까운 요거트를 얻을 수 있게 하는 분말임을 입증한다. 비에서 완두콩 단백질 조성물의 함량이 증가될 때(60/40), 얻어진 요거트는 매우 크림질이지만 색이 약간 베이지색인데, 이는 불리한 조건이 될 수도 있다. 더 낮은 비(30/70)에서는 요거트의 텍스처가 대조 요거트보다 덜 젤화된다.
실시예 7: 본 발명에 따른 과립형 분말을 함유하는 마실 수 있는 요거트의 제조
이 실시예에서 과립형 분말은 상기의 실시예 6의 시리즈 1 및 2의 것과 동일하였다. 따라서, 완두콩 단백질/말토덱스트린(DE 19)의 중량비는 45/55이었다. 매회마다, 과립형 분말을 제조하는 데 사용된 완두콩 단백질의 조성물은 85%의 완두콩 단백질을 함유하였다.
우유를 과립형 분말 또는 두 성분의 단순 혼합물로 대체함으로써 시험을 수행하였다. 10% 및 50%의 2개의 대체 백분율을 시험하였다.
하기 표에 나타낸 레시피에 따라 마실 수 있는 요거트(시험 10 및 시험 50)를 제조하였으며, 이들은 2개의 상이한 대체도로 상기 발명의 과립형 분말을 함유한다. 이어서, 단지 우유만을 함유하는 요거트와, 그리고 또한 동일한 조건 하에서 동시에 제조되고, 본 발명에 따른 과립형 분말을 함유하지 않고 두 성분의 단순 물리적 혼합물을 함유하는 대조의 마실 수 있는 요거트(대조 10 및 대조 50)와 그들을 비교하였다.
다양한 마실 수 있는 요거트를 감각 분석의 전문가 20명으로 된 훈련된 심사위원단이 눈을 감고서 맛보았다. 색상, 냄새, 맛, 입안에서의 부드러움, 컨시스턴시, 일반적 등급의 파라미터를 시험하고 1 내지 5의 척도로 등급을 매겼는데, 이때 1은 가장 낮은 등급이고 5는 가장 우수한 등급이다.
1. 사용된 레시피
과립형 분말 "단순" 혼합물
대체도 10% 50% 10% 50%
대조 T10 T50 C10 C50
구매가능한 탈지유 86 77.5 43 77.5 43
분말 형태의 본 발명에 따른 과립형 분말
/
8.5
43
8.5
43
SweetPearl TM P200 10 10 10 10 10
Nutriose ® FB06 4 4 4 4 4
프로바이오틱 효소 BMY -1 충분량 충분량 충분량 충분량 충분량
총계 100 100 100 100 100
SweetPearl®P200은 본 출원 회사로부터의 말티톨의 상표명이며, 그것은 밀 또는 옥수수 전분으로부터 유래되는 결정성 분말 형태의 탄수화물이다.
Nutriose®FB06은 본 출원 회사에 의해 또한 시판되는 가용성 섬유이다.
사용되는 효소는 CHR Hansen A/S사(덴마크)에 의해 시판된다.
2. 절차
Nutriose®FB06을 우유 중에 용해시켰다.
이어서, 이 혼합물을 10분 동안 90℃에서 저온살균하였다.
이어서, 이 저온살균된 혼합물을 180bar의 압력에서 Niro®Soavi(GEA 그룹) 균질화기를 사용하여 균질화하였다.
이어서, 얻어진 에멀젼을 43℃로 냉각시키고 이 온도에서 유지하였다.
전생물적(prebiotic) 효소를 냉각된 혼합물에 첨가하고, pH 미터를 사용하여 pH를 연속해서 측정함으로써 발효를 체크하였다.
혼합물의 pH가 4.5의 값에 도달했을 때, 발효를 정지하였다.
이어서, SweetPearl을 첨가하고, 이 혼합물을 Pierre Guerin Technologies사(프랑스)에 의해 시판되는 ALM2 균질화기로 균질화하였다.
미생물 오염의 위험을 없애기 위하여 전체를 15초 동안 90℃에서 저온살균하였다.
전체를 5℃로 냉각시킨 후, 맛을 보았다.
3. 결과
과립형 분말 "단순" 혼합물
10% 50% 10% 50%
대조 T10 T50 C10 C50
색상 5 4 4 3 4
맛 5 5 4 3 2
입안에서의 부드러움 5 5 4 2 2
컨시스턴시 5 5 5 2 1
일반적 등급 5 5 4 2 2
이 시험은 마실 수 있는 요거트 내의 우유 단백질의 일부를 본 발명의 과립형 분말 또는 상기에 기재된 본 발명에 따른 과립형 분말의 제조 방법의 구현에 따라 제조될 수 있는 과립형 분말로 완전히 대체할 수 있음을 완벽히 입증한다.
상기 과립형 분말을 함유하는 마실 수 있는 요거트는 매우 만족스러우며, 마실 수 있는 요거트 T10(우유 단백질의 대체도 10%)에 대한 매우 약간의, 그러나 유의하지 않는 선호를 갖고서, 단지 우유만을 함유하는 대조의 마실 수 있는 요거트와 동일한 것으로 판단되었다. 두 성분의 단순 물리적 혼합물을 함유하는 2개의 마실 수 있는 요거트는 부정적으로 판단되었으며, 그들의 평가는 그들이 맛의 관점에서, 입안에서의 그들의 부드러움의 관점에서, 그리고 그들의 컨시스턴시(지나치게 액상인 것으로 판단됨)의 관점에서 모두 대조 요거트와 전혀 유사하지 않음을 완벽히 입증한다. 따라서, 상기 분말은 특히 제조 방법에 의해 과립형 분말에 제공된 젤화 기능적 특성(상기 특성은 성분들의 단순 혼합물에 대해서는 발견되지 않는다)을 가진다.

Claims (23)

  1. - 레이저 부피 평균 직경 D4,3이 10㎛ 내지 500㎛, 바람직하게는 50㎛ 내지 350㎛, 그리고 더욱 더 바람직하게는 70㎛ 내지 250㎛이고,
    - 2시간 동안 130℃에서 스토빙(stoving)한 후에 측정된 건물(dry matter) 함량이 80% 초과, 바람직하게는 85% 초과, 그리고 더욱 더 바람직하게는 90% 초과
    인 것을 특징으로 하는, 적어도 하나의 식물성 단백질 및 적어도 하나의 전분 가수분해물을 포함하는 과립형 분말.
  2. 제1항에 있어서, 식물성 단백질 대 전분 가수분해물의 중량비가 99:1 내지 1:99, 바람직하게는 80:20 내지 20:80, 더욱 더 바람직하게는 65:35 내지 35:65, 그리고 특히 55:45 내지 45:55인 것을 특징으로 하는 과립형 분말.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 식물성 단백질의 양과 전분 가수분해물의 양의 합이 상기 과립형 분말의 총 질량의 30% 내지 100%(건조/건조), 바람직하게는 50% 내지 100%(건조/건조)인 것을 특징으로 하는 과립형 분말.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 전분 가수분해물은 말토덱스트린, 글루코오스 시럽, 덱스트로오스 및 이의 임의의 혼합물로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 과립형 분말.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 식물성 단백질은 단독으로 사용되거나 또는 동일한 패밀리 또는 상이한 패밀리로부터 선택되는 혼합물로서 사용되는, 곡물, 유지성(oleaginous) 식물, 콩과 식물, 괴경 식물, 조류 및 미세조류의 패밀리로부터 유래되는 단백질인 것을 특징으로 하는 과립형 분말.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 식물성 단백질은 콩과 식물 단백질에 속하며, 상기 콩과 식물은 알팔파(alfalfa), 클로버, 루핀(lupine), 완두콩, 콩(bean), 누에콩(broad bean), 작두콩(horse bean), 렌즈콩(lentil) 및 이의 혼합물을 포함하는 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 과립형 분말.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 콩과 식물 단백질은 완두콩인 것을 특징으로 하는 과립형 분말.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 분말은 적어도 하나의 완두콩 단백질 및 적어도 하나의 전분 가수분해물, 바람직하게는 말토덱스트린, 그리고 더욱 더 바람직하게는 DE가 15 내지 19인 말토덱스트린을 포함하는 것을 특징으로 하는 과립형 분말.
  9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 분말은 완두콩 단백질 및 말토덱스트린과 글루코오스 시럽의 혼합물을 포함하는 것을 특징으로 하는 과립형 분말.
  10. 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서,
    - 겉보기 밀도가 0.30 내지 0.90g/ml, 바람직하게는 0.40 내지 0.60g/ml를 나타내고;
    - 습윤성이 60초 미만, 바람직하게는 30초 미만, 그리고 더욱 더 바람직하게는 10초 미만을 나타내며;
    - 침강의 완전한 부재를 나타내고;
    - 유화 능력(emulsifying capacity)이 50% 초과, 바람직하게는 55% 초과, 그리고 더욱 더 바람직하게는 60% 초과를 나타내는 것을 특징으로 하는 과립형 분말.
  11. 적어도 2가지 성분을 공동으로 건조시키는 것으로 이루어지는 것을 특징으로 하고, 적어도 하나의 식물성 단백질을 적어도 하나의 전분 가수분해물과 친밀하게 접촉시키는 단계를 포함하며, 친밀하게 접촉시키는 이 단계는 친밀하게 접촉시키는 상기 단계가 2시간 동안 130℃에서 스토빙한 후에 측정된 최종 건물 함량이 80% 초과, 바람직하게는 85% 초과, 그리고 더욱 더 바람직하게는 90% 초과가 되도록 하는, 당업자에게 공지된 임의의 방법에 따라, 특히 분무 건조, 과립화 및 압출로부터 선택되는 기술, 및 이들 기술의 적어도 둘의 임의의 조합에 따라 수행될 수 있는 것을 특징으로 하는, 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 청구된 과립형 분말의 제조 방법.
  12. 제11항에 있어서, 식물성 단백질은 완두콩 단백질이고, 전분 가수분해물은 말토덱스트린, 바람직하게는 DE가 15 내지 19인 말토덱스트린인 것을 특징으로 하는 과립형 분말의 제조 방법.
  13. 제11항 또는 제12항에 있어서, 적어도 하나의 식물성 단백질과 적어도 하나의 전분 가수분해물의 현탁액을 분무 건조시키는 단계를 포함하며, 상기 분무 건조 단계 후에는 분무 건조된 분말의 과립화 단계가 행해지는 것을 특징으로 하는 과립형 분말의 제조 방법.
  14. 제11항 또는 제12항에 있어서, 하기의 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 과립형 분말의 제조 방법:
    1) 15 내지 70℃, 바람직하게는 15 내지 50℃의 온도에서 완두콩 단백질과 전분 가수분해물의 현탁액을 제조하는 단계로서,
    - 상기 완두콩 단백질은 가용성 단백질 함량이 20% 내지 99%, 바람직하게는 45% 내지 90%, 더욱 더 바람직하게는 50% 내지 80%, 그리고 특히 55% 내지 75%이고;
    - 상기 전분 가수분해물은 DE가 15 내지 19인 말토덱스트린 및 DE가 47 이하, 바람직하게는 35 이하인 글루코오스 시럽, 및 이의 임의의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되며;
    - 완두콩 단백질 대 전분 가수분해물의 중량비가 99:1 내지 1:99, 바람직하게는 80:20 내지 20:80, 더욱 더 바람직하게는 65:35 내지 35:65, 그리고 특히 55:45 내지 45:55이고;
    - 현탁액의 건물 함량이 25% 내지 50%, 바람직하게는 30% 내지 40%이고;
    1') 제1 단계에 따라 얻어지는 현탁액의 세균학적 위험을 감소시키기 위하여 고온에서 그리고 단기간의 시간 동안의 열 처리인 선택적인 제1 단계를 수행하며, 상기 처리는 HTST(high temperature short time, 고온 단시간) 및 UHT 처리로부터 선택될 수 있고;
    1'') 선택적인 제1 단계와 무관하게, 1)에 따라 얻어지는 현탁액의 고압 균질화인 선택적인 제2 단계를 수행하는 단계;
    2) 15 내지 80℃, 바람직하게는 15 내지 50℃의 온도에서 상기 완두콩 단백질과 전분 가수분해물의 현탁액을 유지하거나, 또는 단계 1')가 수행되는 경우에는 상기 완두콩 단백질과 전분 가수분해물의 현탁액을 15 내지 80℃, 바람직하게는 15 내지 50℃의 온도로 되돌리는 단계;
    3) 고압 분무-건조 노즐을 구비한 분무 건조탑 내에서 탑의 정상부로 미세 입자를 재순환시킨 후에 상기 현탁액을 분무 건조시키는 단계;
    4) 상기 분무 건조탑 내에서 과립화하는 단계;
    5) 완두콩 단백질 및 전분 가수분해물을 포함하는 생성된 과립화된 분말을 회수하는 단계.
  15. O/W 에멀젼에 제조에 있어서의, 바람직하게는 커피 또는 차 화이트너의 제조에 있어서의, 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 청구된 과립형 분말 또는 제11항 내지 제14항 중 어느 한 항에 청구된 방법의 구현에 따라 제조될 수 있는 과립형 분말의 용도.
  16. 화장품, 세제, 농약, 산업적 또는 약제학적 제형, 건설 재료, 드릴링 유체의 분야에 있어서, 발효에 있어서, 동물 사료에 있어서, 그리고 식품 응용에 있어서의, 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 청구된 과립형 분말 또는 제11항 내지 제14항 중 어느 한 항에 청구된 방법의 구현에 따라 제조될 수 있는 과립형 분말의 용도.
  17. 제15항 또는 제16항에 있어서, 특히 동물성 단백질을 완전히 또는 부분적으로 대체하기 위한 유화제, 오버런제(overrun agent), 안정제, 증점제 및/또는 젤화제로서의 과립형 분말의 용도.
  18. 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 청구된 과립형 분말 또는 제11항 내지 제14항 중 어느 한 항에 청구된 방법의 구현에 따라 제조될 수 있는 과립형 분말을 포함하는 O/W 에멀젼, 바람직하게는 커피 또는 차 화이트너.
  19. 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 청구된 과립형 분말 또는 제11항 내지 제14항 중 어느 한 항에 청구된 방법의 구현에 따라 제조될 수 있는 과립형 분말을 포함하는 화장품, 세제 또는 농약 조성물, 산업적 또는 약제학적 제형, 건설 재료, 드릴링 유체, 발효 매질, 동물 영양 조성물 또는 식품 응용.
  20. 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 청구된 과립형 분말 또는 제11항 내지 제14항 중 어느 한 항에 청구된 방법의 구현에 따라 제조될 수 있는 과립형 분말을 포함하는, 동물성 단백질을 완전히 또는 부분적으로 대체하는 데 사용될 수 있는 유화제, 오버런제, 안정제, 증점제 및/또는 젤화제.
  21. 제20항에 청구된 동물성 단백질을 완전히 또는 부분적으로 대체하기 위하여 사용될 수 있는 유화제, 안정제, 증점제 및/또는 젤화제를 포함하는, 음료, 유제품, 임상 영양을 위하여 및/또는 영양부족으로 시달리는 사람을 위하여 의도된 조제품, 유아 영양을 위하여 의도된 조제품, 식이 제품을 위하여 또는 운동선수를 위하여 의도된 분말의 혼합물, 수프, 소스 및 조리용 보조제(cooking aid), 육류 제품(meat-based product), 생선류 제품(fish-based product), 모든 유형의 과자류, 곡물 제품, 채식 제품(vegetarian product) 및 조리 완료된 식사(ready meal)로 구성된 군으로부터 선택되는 식품 제형.
  22. 제21항에 있어서, 유제품은 프로마쥬 프레이(fromage frais) 및 숙성 치즈, 가공 치즈 또는 가공 치즈 스프레드, 발효 우유, 우유 스무디, 요거트, 특수 유제품 및 우유로부터 제조된 아이스크림으로 구성된 군으로부터 선택되는 식품 제형.
  23. 제22항에 청구된 식품 제형에서 우유 단백질을 부분적으로 또는 완전히 대체하기 위한, 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 청구된 과립형 분말 또는 제11항 내지 제14항 중 어느 한 항에 청구된 방법의 구현에 따라 제조될 수 있는 과립형 분말의 용도.
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