ES2628193T3 - Polvo granulado que contiene proteínas vegetales y fibras, su procedimiento de obtención y sus utilizaciones - Google Patents

Abstract

Polvo granulado que comprende al menos una proteína de guisante y al menos una fibra vegetal, caracterizado por que presenta: - un diámetro medio volúmico laser D 4,3 comprendido entre 10 mm y 500 mm, preferentemente entre 50 mm y 350 mm y aún más preferiblemente entre 70 μm y 250 μm, y - una materia seca, determinada después del horneado a 130ºC durante 2 horas, superior al 80%, preferentemente superior al 85%, y aún más preferiblemente superior al 90%; caracterizado por que dicha fibra vegetal es una maltodextrina ramificada.

Description

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

DESCRIPCION

Polvo granulado que contiene proteinas vegetales y fibras, su procedimiento de obtencion y sus utilizaciones Campo de la invencion

La presente invencion tiene por objeto un polvo granulado que contiene proteinas vegetales y fibras, asi como su procedimiento de obtencion y sus utilizaciones.

Tecnica anterior

Las costumbres alimenticias se han transformado profundamente en los paises industrializados desde la segunda guerra mundial e incluso mas recientemente bajo el impulso de la industria agro-alimenticia cuya influencia creciente sobre el comportamiento nutricional de las poblaciones tiende a atenuar progresivamente las diferencias relacionadas con las costumbres nutricionales tradicionales. Esta evolucion contribuye aparentemente a incrementar los riesgos de litiasis, cardiovasculares, diabeticos, de obesidad, de algunos canceres de origen nutricional en las companias industriales en las que las necesidades energeticas diarias tienden a reducirse en un numero creciente de individuos que tienen una actividad cada vez mas sedentaria.

Las proteinas representan, despues de los glucidos y los lipidos, la tercera fuente energetica de nuestra alimentacion. Son proporcionadas tanto por productos de origen animal (carnes, pescados, huevos, productos lacteos) como por alimentos vegetales (cereales, leguminosas, etc.). Las necesidades diarias de proteinas estan comprendidas entre el 12 y el 20% de la racion alimenticia. En los paises industrializados, estas aportaciones estan principalmente en forma de proteinas de origen animal. Los estudios lo demuestran, consumimos demasiadas proteinas de origen animal (un 70% de nuestras aportaciones de media) y no las suficientes proteinas vegetales (un 30%). Ademas, nuestra alimentacion es demasiado rica en lipidos, en particular en acidos grasos saturados, en azucares, y demasiado pobre en fibras. En materia de aportaciones proteicas, tanto la insuficiencia como el exceso son perjudiciales: en el caso de aportaciones insuficientes, el desarrollo y el crecimiento tienen el riesgo de ser perturbados. En el caso de aportaciones excesivas, los aminoacidos constitutivos de las proteinas se oxidan o se convierten en glucidos o en grasas. Tal exceso quizas no sea sin consecuencias desfavorables, sobre todo en el caso de las proteinas animales: ademas del riesgo propio de oxidacion y de conversion de los aminoacidos, se debe recordar que los alimentos ricos en proteinas animales lo son frecuentemente tambien en lipidos y en acidos grasos saturados. Un estudio reciente incrimina la responsabilidad del exceso de proteinas animales en la genesis de una obesidad posterior.

Ademas, las ventajas para la salud son evidentes, ya que el consumo excesivo de proteinas animales se ha puesto de manifiesto en las causas de aumento de algunos canceres y enfermedades cardiovasculares.

Ademas, la crianza intensiva de animales genera graves problemas medioambientales. La produccion de carne requiere dos veces mas agua y de dos a cuatro veces mas espacio que la produccion necesaria para una alimentacion a base de plantas. La crianza representa tambien una contaminacion importante de los suelos y del aire. Se ha demostrado recientemente que la contaminacion de la crianza bovina superaba la contaminacion automovil a nivel de residuos de nitrogeno.

Finalmente, la crianza representa un formidable desperdicio de recursos mundiales de agua: se necesitan 7 kg de cereales para producir 1 kg de buey - 4 kg para producir 1 kg de cerdo - 2 kg para producir 1 kg de aves de corral. Los animales de crianza se alimentan con cereales comestibles para el ser humano como la soja (se habla entonces de torta) y el maiz. La soja es, hoy en dia, en Brasil la principal causa de deforestacion de la Amazonia.

Asi, las proteinas animales procedentes de la carne presentan muchas desventajas, tanto en el plano de la salud como en el plano medioambiental.

En paralelo, las proteinas animales procedentes de la leche o de los huevos pueden ser alergenas, conllevando unas reacciones muy molestas, incluso peligrosas en la vida diaria.

Asi, los huevos son unos trofoalergenos (un tipo de alergeno) que penetran por via digestiva y que provocan en algunos individuos una liberacion de histamina por las celulas del organismo. Esta sustancia es responsable de los sintomas de la inflamacion y conlleva la contraccion de los musculos de los bronquios. La hipersensibilidad esta generalmente relacionada con la clara de huevo. Por el contrario, en algunas personas, son las proteinas contenidas en la yema de huevo las que les provocan unas reacciones alergicas. La alergia a los huevos es particular ya que causa la gama completa de los sintomas asociados a las alergias alimenticias, como hinchamientos, trastornos digestivos, erupciones cutaneas, nauseas, diarrea, crisis de asma y eczema. La alergia a la clara de huevo puede llevar hasta el choque anafilactico, una violenta reaccion que puede conllevar la muerte de la persona alergica si no recibe inmediatamente una inyeccion de adrenalina.

La alergia a los productos lacteos es una de las reacciones alergicas mas extendidas. Los estudios demuestran que el 65% de las personas que sufren alergias alimenticias son alergicas a la leche. La forma adulta de la alergia a la leche, denominada aqui “alergia a los productos lacteos”, es una reaccion del sistema inmunitario que crea unos

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

anticuerpos para combatir el alimento indeseable. Esta alergia es diferente de la alergia a las proteinas de la leche de vaca (proteinas bovinas), que afecta a los recien nacidos y los ninos. La alergia a los productos lacteos causa unos sintomas variados tales como estrenimiento, diarrea, flatulencia, eczema, urticaria, nauseas, migranas, infecciones, calambres abdominales, congestion nasal e incluso graves crisis de asma. Las personas alergicas deben completamente eliminar la leche, los productos lacteos y sus derivados de su alimentacion. Los terminos siguientes son unos indicadores de presencia de leche de vaca o de sus derivados en los ingredientes de un producto: suero de leche de vaca, caseinato de calcio, caseinato de sodio, caseina, caseinato, caseina hidrolizada, solidos de leche secos, lactoalbumina, lactosa, lactoglobulina, grasa de leche, polvo de leche, leche condensada azucarada y suero.

Otro problema importante relacionado con las proteinas lacteas es su coste, que no deja de aumentar. La aplicacion de las cuotas lacteas ha provocado, por un lado, una reduccion drastica de la cantidad de proteinas lacteas disponibles para la fabricacion de productos alimenticios y, por otro lado, fuertes fluctuaciones de sus precios. Los fabricantes buscan cada vez mas productos de sustitucion de estas proteinas lacteas.

A la vista de todas las desventajas, tanto economicas, como medioambientales o nutricionales, relacionadas con el consumo de proteinas animales procedentes de la carne y/o de productos derivados, resulta un gran interes por el empleo de proteinas de sustitucion, tambien denominadas proteinas alternativas, entre las cuales se clasifican las proteinas vegetales. El mercado alternativo de estas proteinas se desarrolla rapidamente por numerosas razones. Estas proteinas tienen una influencia profunda sobre la formulacion de los alimentos equilibrados y de las dietas basadas en un bajo indice glucemico (GI) y en una fuerte aportacion proteica, y los fabricantes tradicionales empiezan a buscar nuevas fuentes de proteinas para enriquecer sus productos.

Por ejemplo, el documento WO 2008/066308 describe una composicion alimenticia que contiene una combinacion optima de nutrientes esenciales para una dieta equilibrada asociados a proteinas de soja. Esta composicion permite reducir los problemas de obesidad reduciendo, entre otros, los aportes proteicos nocivos.

El documento US2002/146487 describe un procedimiento de preparacion de granulos de proteina de soja facilmente dispersables asi como el procedimiento de obtencion de dichos granulos.

El documento EP 0522800 describe un nuevo procedimiento de tratamiento de un concentrado de proteina vegetal que permite mejorar su funcionalidad para unir la grasa y el agua, asi como su aplicacion en sustitucion de las proteinas animales en la fabricacion de salchichas.

En el documento EP 0238946, se describe un aislado de proteinas mejorado que proviene de semillas de leguminosas de grano con contenido en lipidos relativamente bajo, su procedimiento de preparacion, asi como su utilizacion como aditivo en la fabricacion de salchichas y salchichas Frankfurt.

La compania solicitante se ha centrado tambien en esta busqueda a fin de poder satisfacer las demandas crecientes de los fabricantes de compuestos que posean unas propiedades funcionales interesantes sin por ello presentar los inconvenientes de algunos compuestos ya existentes.

En efecto, en campos tan diversificados como el alimentario, la farmacia, la cosmetica, la agroquimica, los materiales de construccion, los papeles-cartones, los industriales estan constantemente a la busqueda de nuevos compuestos que poseen una imagen positiva y beneficiosa para la salud, y susceptibles de modificar las propiedades funcionales de los medios a fin de fabricar unos productos que poseen unas texturas variadas.

Es por eso que la solicitante ha realizado importantes trabajos de investigaciones sobre la Materias Proteicas Vegetales (MPV), como ingredientes alimenticios. Este interes para las MPV se debe en primer lugar a sus numerosas propiedades funcionales, pero tambien a cantidades nutricionales interesantes de por su composicion en aminoacidos denominados esenciales.

Por MPV se designa, en la presente solicitud, unos ingredientes alimenticios obtenidos a partir de oleaginosos, de leguminosas o de cereales por reduccion o eliminacion de algunos de los principales constituyentes no proteicos (agua, aceite, almidon, otros glucidos), de manera a obtener un contenido proteico (N x 6,25) del 50% o mas. El contenido proteico se calcula en base al peso seco, con la exclusion de las vitaminas y de las sales minerales.

Las MPV son cada vez mas utilizadas en las aplicaciones alimenticias. Se han vuelto un ingrediente importante por sus propiedades abundantes, texturantes, emulsionantes, espesificantes, estabilizantes, espumantes o gelificantes, siempre mejoradas, para una explotacion en aplicaciones conocidas o tambien muy simplemente en creaciones totalmente nuevas.

Uno de los objetos de la presente invencion es por lo tanto proponer unas proteinas vegetales en sustitucion de las proteinas animales, permitiendo al mismo tiempo conservar, al producto en el que se utilizan, unas propiedades funcionales, un sabor y una palatabilidad asi como un valor nutricional al menos similares, incluso mejoradas. El producto tendra un valor nutricional equivalente:

- si su calidad proteica no es inferior a la del producto de origen, y

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

- si contiene una cantidad equivalente de proteinas (N x 6,25), de sales minerales y de vitaminas a la presente en los productos de origen animal.

Las proteinas desempenan un papel importante en la calidad organoleptica de numerosos alimentos frescos o manufacturados, como por ejemplo la consistencia y la textura de la carne y productos carnicos, de la leche y derivados, de las pastas y del pan. Estas cualidades de los alimentos dependen muy frecuentemente de la estructura y de las propiedades fisicoquimicas de los componentes proteicos o muy simplemente de sus propiedades funcionales.

El termino propiedades funcionales de los ingredientes alimenticios significa, en la presente solicitud, cualquier propiedad no nutricional que influye en la utilidad de un ingrediente en un alimento. Estas diversas propiedades contribuiran a la obtencion de las caracteristicas finales deseadas del alimento. Algunas de estas propiedades funcionales son la solubilidad, la hidratacion, la viscosidad, la coagulacion, la estabilizacion, la texturizacion, la formacion de pasta, las propiedades espumantes y coagulantes.

Ademas de la sustitucion de las proteinas animales y por lo tanto la eliminacion de muchas desventajas relacionadas con su uso, la compania solicitante se ha concentrado tambien en la formulacion de nuevos ingredientes alimenticios listos para el uso, que contienen ademas unas MPV de otros compuestos que presentan unas propiedades funcionales y/o nutricionales diferentes, pero no complementarias.

En efecto, en la actualidad, en una preocupacion de rentabilidad maxima, se asiste cada vez mas a una voluntad de simplificacion de los procedimientos de fabricacion por parte de los fabricantes, y muy particularmente en el sector agroalimenticio.

Esta simplificacion de los procedimientos de fabricacion de los productos alimenticios se traduce en particular por una reduccion del numero de compuestos utilizados, y en particular de los ingredientes que entran en la preparacion de los productos terminados. Esta reduccion de los ingredientes permite al mismo tiempo limitar los tiempos de fabricacion de los productos, simplificar los procedimientos y reducir los costes. Sin embargo, no debe alterar la textura, ni las propiedades tanto funcionales, nutricionales, sensoriales como organolepticas.

Todavia con el deseo de simplificar los procedimientos de fabricacion de los productos alimenticios, los fabricantes emiten tambien cada vez mas exigencias en cuanto a la forma de dichos ingredientes utilizados. La forma seca es, de lejos, la forma preferida de los fabricantes, tanto en el plano de la conservacion, como del almacenamiento y de la manipulacion, con relacion a una forma liquida por ejemplo, mucho menos estable en el tiempo. Sin embargo, la utilizacion de ingredientes en forma pulverulenta presenta la desventaja de que estos productos presentan a veces dificultades para disolverse, lo que puede conllevar unos fenomenos de decantacion, una mala dispersabilidad con formacion de grumos y por lo tanto de distribucion no uniforme de los ingredientes durante el procedimiento. Ademas, la manipulacion de productos pulverulentos plantea unos problemas de seguridad debido, entre otros, a los residuos secos que los manipuladores pueden respirar, ademas de riesgos de incendios y de explosion.

En todo lo anterior, resulta que existe una real necesidad, no satisfecha, de disponer de una composicion empleada como un sustituto de las proteinas de origen animal, que posee varias propiedades funcionales interesantes que le permiten reducir el numero de aditivos empleados en la fabricacion de un producto terminado, asegurandole al mismo tiempo unas caracteristicas tecnologicas similares a las obtenidas empleando separadamente dichos aditivos, y que se presenta en una forma seca pero no pulverulenta, que puede ser facilmente hidratada.

Con el respaldo de esta observacion, y despues de numerosas investigaciones, la compania solicitante tuvo el merito de conciliar todos estos objetivos considerados hasta ahora dificilmente conciliables proponiendo una nueva composicion que contiene, entre otros, unas proteinas vegetales, caracterizada por que:

- asocia una proteina vegetal y una fibra vegetal, poseyendo ella misma una caracteristica funcional, y/o una caracteristica nutricional y/o una caracteristica tecnologica interesante y buscada,

- se presenta en forma seca pero no pulverulenta, es decir en forma granular, se habla de polvo granulado,

- presenta un contenido de materia seca superior al 80%, preferentemente superior al 85%, y aun mas preferiblemente superior al 90%,

- presenta un caracter “instantaneo”, es decir que este polvo granulado presenta muy buena humectabilidad, dispersabilidad y solubilidad en agua.

Dicho polvo granulado se caracteriza por que presenta, con respecto a las simples mezclas fisicas de polvo descritas en la tecnica anterior, una mejor dispersion en agua y una mejor disolucion en frio, una mejor fluidez para las operaciones de dosificacion, y ofrece un mejor entorno para la manutencion de los polvos por la ausencia de polvos. Ademas, este polvo granulado presenta unas caracteristicas funcionales mejoradas, que la simple mezcla fisica de los diferentes constituyentes no habria permitido obtener.

Resumen de la invencion

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

La presente invencion tiene por lo tanto por objeto un polvo granulado que comprende al menos una proteina de origen vegetal y al menos una fibra de origen vegetal, caracterizada por que presenta un diametro medio volumico laser D4,3 comprendido entre 10 pm y 500 pm, preferentemente entre 50 pm y 350 pm, y aun mas preferiblemente entre 70 pm y 250 pm, y una materia seca, determinada despues del horneado a 130°C durante 2 horas, superior al 80%, preferentemente superior al 85% y aun mas preferiblemente superior al 90%, caracterizada por que la proteina de origen vegetal es una proteina de guisante y la fibra de origen vegetal es una maltodextrina ramificada.

La presente invencion se refiere tambien al procedimiento de obtencion de este polvo granulado asi como a su utilizacion en diferentes sectores industriales, y mas particularmente en el sector agroalimentario, en el que se utiliza como agente funcional, tal como agente emulsionante, espumante, estabilizante, espesante y/o gelificante, en particular para la sustitucion total o parcial de algunas proteinas animales en la preparacion de productos alimenticios.

Descripcion detallada de modos de realizacion

La presente invencion se refiere a un polvo granulado que comprende al menos una proteina vegetal y al menos una fibra vegetal, caracterizado porque presenta un diametro medio volumico laser D4,3 comprendido entre 10 pm y 500 pm, preferentemente entre 50 pm y 350 pm, y aun mas preferiblemente entre 70 pm y 250 pm, y una materia seca, determinada despues de un horneado a 130°C durante 2 horas, superior al 80%, preferentemente superior al 85%, y aun mas preferiblemente superior al 90%, caracterizada por que la proteina de origen vegetal es una proteina de guisante y la fibra de origen vegetal es una maltodextrina ramificada.

Dicho polvo granulado puede estar caracterizado por que la relacion ponderal de la proteina vegetal con la fibra vegetal esta comprendida entre 99:1 y 1:99, preferentemente entre 80:20 y 20:80, mas preferiblemente aun entre 65:35 y 35:65 y en particular entre 55:45 y 45:55.

En la presente invencion, dicho polvo granulado se caracteriza por que la suma de las cantidades de proteina vegetal y de fibra vegetal esta comprendida entre el 30 y el 100%, y preferentemente entre el 50 y el 100% de la masa total de dicho polvo granulado (seco/seco).

El termino “guisante” se considera en su aceptacion mas amplia y que incluye en particular:

- todas las variedades salvajes de “guisante liso” (“smooth pea”) y de “guisantes rugosos” (wrinkled pea”), y

- todas las variedades mutantes de “guisante liso” y de “guisante rugoso”, y esto sean cuales sean las utilizaciones a las que se destinan generalmente dichas variedades (alimentacion humana, nutricion animal y/o otras utilizaciones).

Dichas variedades mutantes son en particular las denominadas “mutantes r”, “mutantes rb”, “mutantes rug 3”, “mutantes rug 4”, “mutantes rug 5” y “mutantes lam”, tales como se describen en el articulo de C-L HEYDLEY et al. titulado “Developing novel pea starches” Proceedings of the Symposium of the Industrial Biochemistry and Biotechnology Group of the Biochemical Society, 1996, p. 77-87.

De manera aun mas preferida, dicha proteina de leguminosa es el guisante liso.

En efecto, el guisante es la leguminosa de granos ricos en proteinas que, desde los anos 70, es la mas desarrollada en Europa y principalmente en Francia, no solo como fuente proteica para la alimentacion animal, sino tambien para la alimentacion humana.

Las proteinas de guisante estan constituidas, como todas las proteinas de leguminosas, de tres clases de proteinas principales: las globulinas, las albuminas y las proteinas denominadas “insolubles”.

El interes de las proteinas de guisante reside en sus buenas capacidades emulsionantes, su ausencia de alergenicidad, y su bajo coste, lo que hace de ellas un ingrediente funcional economico.

Ademas, las proteinas de guisantes participan favorablemente en el desarrollo duradero y su impacto carbono es muy positivo. En efecto, el cultivo del guisante es respetuoso con el medioambiente, y no necesita abonos nitrogenados, ya que el guisante fija el nitrogeno del aire.

Ademas, en forma nativa globular, las proteinas de guisante son solubles en agua, lo que permite considerar incorporarlas en emulsiones.

Por proteina de guisante, se designa, de manera preferida segun la presente invencion, las proteinas de guisantes que estan principalmente en forma nativa, globular, globulinas o albuminas.

De manera aun mas preferida, las proteinas de guisantes utilizadas segun la invencion estan en forma de una composicion de proteina de guisante que presenta:

- un contenido en proteinas totales (N x 6,25), expresado en gramos de producto seco, de al menos un 60% en peso de producto seco. Preferentemente, se utiliza, en el ambito de la presente invencion, una composicion de proteina

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

que tiene un contenido en protefnas elevado comprendido entre un 70% y un 97% en peso de producto seco, preferiblemente entre un 76% y un 95%, mas preferiblemente aun comprendido entre un 78% y un 88%, y en particular comprendido entre un 78% y un 85%.

- un contenido en protefnas solubles, expresado segun un ensayo de medicion de la solubilidad en agua de las protefnas, comprendido entre un 20 y un 99%. Preferentemente, se utiliza, en el ambito de la presente invencion, una proteina que tiene un porcentaje elevado de protefnas solubles comprendido entre un 45 y un 90%, mas preferiblemente aun entre un 50 y un 80%, y en particular entre un 55 y un 75%.

Para determinar el porcentaje de protefnas totales, se puede efectuar la determinacion de la fraccion nitrogenada soluble contenida en la muestra segun el metodo de Kjeldhal, despues se obtiene el porcentaje de protefnas totales multiplicando el porcentaje de nitrogeno expresado en porcentaje de peso de producto seco por el factor 6,25. Este metodo es bien conocido por el experto en la materia.

En la presente invencion, el porcentaje de protefnas totales puede tambien ser medido por la determinacion de la fraccion nitrogenada soluble contenida en la muestra segun el metodo de Dumas A., 1831, Annales de chimie, 33, 342, como citado por Buckee, 1994, en Journal of the Institute of Brewing, 100, p. 57-64, despues se obtiene el porcentaje de protefnas totales multiplicando el porcentaje de nitrogeno expresado en porcentaje de peso de producto seco por el factor 6,25. Este metodo, tambien es conocido como metodo de determinacion de nitrogeno por combustion, consiste en una combustion total de la matriz organica bajo oxigeno. Los gases producidos se reducen por cobre y despues se desecan y el gas carbonico es atrapado. El nitrogeno se cuantifica a continuacion con la ayuda de un detector universal. Este metodo es bien conocido por el experto en la materia.

Para determinar el porcentaje de protefnas solubles, se mide el contenido en protefnas solubles en el agua cuyo pH se ajusta a 7,5 +/- 0,1 con la ayuda de una solucion de HCl o NaOH, mediante un metodo de dispersion de una toma de ensayo de la muestra en el agua destilada, centrifugacion y analisis del sobrenadante. En un vaso de precipitado de 400 ml, se introducen 200,0 g de agua destilada a 20°C +/- 2°C, y se coloca el conjunto bajo agitacion magnetica (barra imantada y rotacion a 200 rpm). Se anaden exactamente 5 g de la muestra a analizar. Se agita durante 30 minutos, y se centrifuga durante 15 minutos a 4000 rpm. Se realiza, sobre el sobrenadante, el metodo de determinacion del nitrogeno segun el metodo anteriormente descrito.

Estas composiciones de protefnas vegetales, y en particular de protefnas de guisante, presentan de manera preferida mas del 50, 60, 70, 80 o 90% de protefnas de mas de 1000 Da. Ademas, estas composiciones de protefnas vegetales, y en particular de protefnas de guisante, presentan, preferiblemente, un perfil de distribucion de los pesos moleculares constituido de:

- del 1 al 8%, preferentemente del 1,5 al 4%, y mas preferiblemente aun del 1,5 al 3% de protefnas de mas de 100.000 Da,

- del 20 al 55%, preferentemente del 25 al 55% de protefnas de mas de 15.000 y de como maximo 100.000 Da,

- del 15 al 30% de protefnas de mas de 5000 y de como maximo 15.000 Da,

- y del 25 al 55%, preferentemente del 25 al 50%, y mas preferiblemente aun de 25 a 45% de protefnas de como maximo 5000 Da.

La determinacion de los guisantes moleculares de las protefnas constitutivas de dichas composiciones de protefnas de guisante se realiza por cromatografia de exclusion esterica en condiciones desnaturalizantes (SDS + 2- mercaptoetanol); la separacion se realiza en funcion del tamano de las moleculas a separar, siendo las moleculas de tamano elevado eluidas en primer lugar.

Unos ejemplos de composiciones de protefnas de guisante segun la invencion, asi como el detalle del metodo de determinacion de los guisantes moleculares se pueden encontrar en la patente WO 2007/017572 de la que compania solicitante es tambien titular.

Segun la presente invencion, dichas protefnas vegetales, y en particular de guisante, utilizadas para la obtencion del polvo granulado pueden tambien ser unos “concentrados de protefnas vegetales” o unos “aislados de protefnas vegetales”, preferentemente unos “concentrados de protefnas de guisante” o unos “aislados de protefnas de guisante”. Los concentrados y los aislados de protefnas vegetales, y en particular de guisantes, se definen frente a su contenido en protefnas (vease la revista de J. GUEGUEN de 1983 en Proceedings of european congress on plant proteins for human food (3-4) p. 267 - 304).

- los concentrados de protefnas vegetales, y en particular de guisantes, se describen como presentando un contenido en protefnas totales del 60 al 75% en seco, y

- los aislados de protefnas vegetales, y en particular de guisante, se describen como presentando un contenido en protefnas totales del 90 al 95% en seco,

siendo los contenidos en protefnas medidos mediante el metodo de Kjeldjal (vease anteriormente), siendo el

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

contenido en nitrogeno multiplicado por el factor 6,25.

En otro modo de realizacion de la presente invencion, las composiciones de protefnas de guisante, que pueden ser utilizadas, pueden tambien ser unos “hidrolizados de protefnas vegetales”, preferentemente “hidrolizados de protemas de guisante”. Los hidrolizados de protemas vegetales, y en particular de guisante, se definen como unas preparaciones obtenidas por hidrolisis por vfa enzimatica, por vfa qufmica, o por las dos vfas simultaneamente o sucesivamente, de protemas vegetales, y en particular de guisante. Los hidrolizados de protemas se componen de una mezcla de peptidos de diferentes tamanos y de aminoacidos libres. Esta hidrolisis puede tener un impacto sobre la solubilidad de las protemas. La hidrolisis enzimatica y/o qufmica esta, por ejemplo, descrita en la solicitud de patente WO 2008/001183. Preferentemente, la hidrolisis de protemas no es completa, es decir no resulta de una composicion que comprende unica o esencialmente unos aminoacidos y pequenos peptidos (de 2 a 4 aminoacidos). Asf, los hidrolizados segun la invencion no son unas composiciones HPV. Los hidrolizados preferidos comprenden mas del 50, 60, 70, 80 o 90% de protemas de mas de 500 Da.

Los procedimientos de preparacion de hidrolizados de protemas son bien conocidos por el experto en la materia y pueden por ejemplo comprender las etapas siguientes: dispersion de las protemas en agua para obtener una suspension, hidrolisis de esta suspension por el tratamiento elegido. Lo mas frecuentemente, se tratara de un tratamiento enzimatico que combina una mezcla de diferentes proteasas, eventualmente seguido de un tratamiento termico destinado a inactivar las enzimas todavfa activas. La solucion obtenida puede ser despues filtrada sobre una o varias membranas a fin de separar los compuestos, eventualmente la enzima residual y los peptidos de alto peso molecular (superior a 10.000 daltons).

En un modo de realizacion preferido, las protemas vegetales comprendidas en el polvo granulado estan libres de gluten. Este modo de realizacion es ventajoso ya que existen un cierto numero de personas que presentan una intolerancia al gluten.

El gluten es un grupo de protemas presentes en los cereales, particularmente en el trigo, pero tambien en el centeno, la cebada y la avena. El gluten es, para la mayorfa de las personas, una protema normal que se digiere facilmente por medio del estomago. Sin embargo, una pequena parte de la poblacion es incapaz de digerir el gluten. Estas personas intolerantes al gluten son designadas generalmente como que padecen la enfermedad celfaca (tambien denominada psilosis celfaca, enteropatfa intolerante al gluten, o enteropatfa sensible al gluten). Esta enfermedad aparece cuando hay una reaccion cronica contra algunas cadenas proteicas presentes en algunos cereales. Esta reaccion genera la destruccion de las vellosidades intestinales del intestino delgado, lo que causa la malabsorcion de los nutrimientos y de otros trastornos mas o menos graves. Es una enfermedad muy astringente contra la cual no existe desafortunadamente en la actualidad, ningun tratamiento curativo. Segun la presente invencion, el polvo granulado comprende al menos una protema vegetal y al menos una fibra vegetal.

En la presente invencion, el termino “fibra vegetal” designa las fibras alimenticias vegetales solubles y/o insolubles. Estas ultimas no designan solamente las materias fibrosas en el sentido estricto, sino tambien toda una serie de compuestos diferentes que estan contenidos casi exclusivamente en los alimentos de origen vegetal y que presentan la propiedad comun de no poder ser descompuestos por las enzimas digestivas del ser humano. Casi todas las fibras alimenticias son unos polfmeros glucfdicos. Desde hace algunos anos, los nutricionistas se han interesado por un nuevo tipo de fibras alimenticias: el almidon resistente. Se trata de un almidon o de una fraccion de almidon que no se digiere en el intestino delgado y que es fermentada por las bacterias del colon.

A diferencia de las fibras vegetales tradicionales, estos almidones presentan la ventaja de no modificar la apariencia del producto en el que estan incorporados y constituyen de alguna manera una fuente de fibras invisible a simple vista. Estos almidones se recomiendan en numerosas aplicaciones.

Asf, la fibra vegetal se selecciona entre las fibras solubles, las fibras insolubles y cualquier mezcla de las mismas.

Segun un modo de realizacion ventajoso de la presente invencion, el polvo granulado comprende unas protemas de guisante y al menos una fibra vegetal soluble.

Dicha fibra soluble de origen vegetal se selecciona del grupo constituido entre las maltodextrinas ramificadas.

Por fibra soluble, se entienden unas fibras solubles en agua. Las fibras pueden ser determinadas segun diferentes metodos AOAC. Se pueden citar a tftulo de ejemplo, los metodos AOAC 997.08 y 999.03 para los fructanos, los FOS y la inulina, el metodo AOAC 2000.11 para la polidextrosa, el metodo AOAC 2001.03 para la determinacion de las fibras contenidas en las maltodextrinas ramificadas y las dextrinas indigeribles o el metodo AOAC 2001.02 para GOS asf como los oligosacaridos solubles procedentes de plantas oleaginosas o proteaginosas. Entre los oligosacaridos solubles procedentes de plantas oleaginosas o proteaginosas, se pueden citar los oligosacaridos de soja, de colza o de guisante.

Segun un modo de realizacion particularmente ventajoso de la presente invencion, el polvo granulado comprende unas protemas de guisante asociadas con fibras vegetales solubles que son unas maltodextrinas ramificadas.

Se entiende por maltodextrinas ramificadas (MDB), las maltodextrinas especfficas identicas a las descritas en la

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

patente EP 1.006.128-B1 cuya solicitante es titular. Estas MDB tienen la ventaja de representar una fuente de fibras indigeribles beneficiosas para el metabolismo y para el equilibrio intestinal. En particular, se podran utilizar unas MDB que presentan entre el 15 y el 35% de uniones glucosidicas 1-6, un contenido en azucares reductores inferior al 20%, una masa molecular media en peso MW comprendida entre 4000 y 6000 g/mol y una masa molecular media en numero Mn comprendida entre 250 y 4500 g/mol.

Algunas sub-familias de MDB descritas en susodicha solicitud pueden tambien ser utilizadas conforme a la invencion. Se trata por ejemplo de MDB de alto peso molecular que presentan un contenido en azucares reductores como maximo igual a 5 y un Mn comprendido entre 2000 y 4500 g/mol. Los MDB de bajo peso molecular que presentan un contenido en azucares reductores comprendido entre el 5 y el 20% y una masa molecular Mn inferior a 2000 g/mol pueden tambien ser empleadas.

Un ejemplo de asociacion con una proteina vegetal particularmente interesante es la utilizacion de NUTRIOSE®, que es una gama completa de fibras solubles, reconocidas por su beneficios, y fabricadas y comercializadas por la solicitante. Los productos de la gama NUTRIOSE® son unos derivados de almidon de trigo o de maiz parcialmente hidrolizados, que contienen hasta un 85% de fibra. Esta riqueza en fibra permite aumentar la tolerancia digestiva, mejorar la gestion de caloria, prolongar la liberacion de energia y obtener un porcentaje de azucar inferior. Ademas, la gama NUTRIOSE® es una de las fibras mejor tolerada disponible en el mercado. Muestra una tolerancia digestiva mas elevada, que permite una mejor incorporacion que otras fibras, lo que representa verdaderas ventajas alimenticias.

El polvo granulado puede contener unas proteinas vegetales asociadas a fibras vegetales insolubles.

Segun un modo de realizacion, el polvo granulado comprende unas proteinas de guisante y al menos una fibra vegetal insoluble.

Preferentemente, dicha fibra vegetal insoluble se selecciona del grupo constituido por los almidones resistentes, las fibras de cereales, las fibras de frutas, las fibras de vegetales, las fibras de leguminosas y sus mezclas.

Se pueden citar, por ejemplo, unas fibras tales como las fibras de bambu, de guisante o de zanahoria.

Segun una primera variante, dicho polvo comprende unas proteinas de guisante y al menos una fibra vegetal insoluble, y preferentemente una fibra de leguminosa, y aun mas preferiblemente una fibra de guisante.

Segun una segunda variante, la fibra vegetal insoluble es un almidon resistente. Se podran utilizar indiferentemente los almidones resistentes naturales o los almidones resistentes obtenidos por modificacion quimica, y/o fisica y/o enzimatica.

Segun la presente invencion, se designa por almidon resistente, un almidon o una fraccion de almidon que no se digiere en el intestino delgado y que se fermenta por las bacterias del colon. Han sido identificadas cuatro categorias de almidon resistente:

- los almidones encapsulados, presentes en la mayoria de los alimentos vegetales no refinados tales como los vegetales secos, que son inaccesibles a las enzimas (RS1)

- el almidon granular de algunos alimentos crudos como el platano o la patata y los almidones ricos en amilosa (RS2)

- los almidones retrogradados, que se encuentran en los alimentos cocidos y despues refrigerados o congelados (RS3)

- los almidones modificados por via quimica como, en particular, los almidones eterificados o esterificados (RS4).

Los almidones resistentes propuestos en particular por la compania NATIONAL STARCH tales como los comercializados bajo la denominacion HI-MAIZE®, proceden de variedades de maiz ricos en amilosa y se comportan como unas fibras insolubles. Unos almidones resistentes de tipo RS3 son tambien propuestos bajo la denominacion NOVELOSE®.

Estos almidones resistentes disminuyen la respuesta glucemica, mejoran la salud del sistema digestivo gracias a sus propiedades prebioticas y contribuyen a la regularidad del transito, sin ser de alto valor calorico.

Segun una tercera variante, la fibra vegetal insoluble comprende una mezcla de al menos un almidon resistente y de una fibra de guisante.

Preferentemente, se utilizara un almidon resistente procedente de almidon que tiene un contenido en amilosa superior al 50%. Son particularmente convenientes los almidones ricos en amilosa EURYLON® comercializados por la solicitante.

Segun otro aspecto, el polvo granulado comprende unas proteinas de guisante y una mezcla de fibras solubles e

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

insolubles.

De manera ventajosa, las fibras solubles son unas maltodextrinas ramificadas cuando las fibras insolubles son seleccionadas entre las fibras de leguminosas y los almidones resistentes, o son una mezcla de los dos.

En el ambito de la presente invencion, la expresion “polvo granulado” significa que existe una mezcla intima entre los diferentes componentes de este polvo, que su distribucion dentro del polvo es sustancialmente homogenea, y que estos no estan unicamente unidos entre si por una simple mezcla fisica. Unas interacciones entre los constituyentes pueden aparecer, tanto al exterior de la particula como al interior. En particular, cada grano de dicho polvo granulado comprende al mismo tiempo unas proteinas vegetales y unas fibras vegetales.

En un modo de realizacion particular, el polvo granulado no esta recubierto.

En otro modo de realizacion particular, el polvo granulado no comprende gluten.

Por oposicion, en la presente invencion, la expresion “simple mezcla” significa que no existe ninguna mezcla intima entre los diferentes constituyentes, y que solo hubo una simple mezcla fisica por contacto. No hay ninguna interaccion entre los constituyentes ya que no estan casi en contacto entre ellos. En particular, en una simple mezcla, algunas particulas del polvo estaran constituidas de proteinas vegetales mientras que otras particulas de estas estaran constituidas de fibras vegetales.

En efecto, para obtener dicho polvo granulado, la compania solicitante ha constatado que convenia emplear una mezcla de al menos una proteina vegetal y de al menos una fibra vegetal, y modificar sus caracteristicas fisicas empleando un procedimiento apropiado, de tal manera que se obtienen simultaneamente unas propiedades funcionales muy interesantes que no pueden ser obtenidas si cada compuesto se utiliza separadamente o si los compuestos son utilizados simultaneamente, pero en forma de una simple mezcla de polvos.

En la presente invencion, dicho polvo granulado se prepara mediante un procedimiento de secado segun una tecnica seleccionada del grupo constituido por la atomizacion, la granulacion, a extrusion o por cualquier otro medio de secado conocido por el experto en la materia, y en condiciones adaptadas al equipamiento seleccionado, susceptible de permitir la obtencion de un polvo granulado segun la invencion.

Asi, la presente invencion tiene tambien como objetivo un procedimiento de fabricacion de susodicho polvo granulado. Dicho procedimiento de fabricacion consiste en secar conjuntamente al menos dos constituyentes, y comprende una etapa de puesta en contacto intimo de al menos una proteina vegetal con al menos una fibra vegetal, pudiendo estas etapas de puesta en contacto intimo ser llevadas a cabo segun cualquier metodo conocido por el experto en la materia, y en particular segun una tecnica seleccionada entre la atomizacion, la granulacion y la extrusion, y cualquier combinacion de al menos dos de estas tecnicas, tal que dicha etapa de puesta en contacto intimo conduzca a una materia seca determinada despues del horneado a 130°C durante 2 horas, superior al 80%, preferentemente superior al 85%, y aun mas preferiblemente superior al 90%, caracterizada por que la proteina de origen vegetal es una proteina de guisante y la fibra de origen vegetal es una maltodextrina ramificada. A titulo de ejemplo, se citara un procedimiento de fabricacion de dicho polvo granulado segun una unica tecnica de atomizacion, o segun una unica tecnica de granulacion, o tambien segun una combinacion entre una tecnica de atomizacion seguida de una tecnica de granulacion.

Asi, segun una primera variante de la invencion, dicho polvo granulado es susceptible de ser obtenido segun un procedimiento de fabricacion que comprende una etapa de atomizacion de una suspension de al menos una proteina vegetal y de al menos una fibra vegetal, siendo dicha etapa de atomizacion seguida por una etapa de granulacion del polvo “atomizado” sobre un granulador. Segun esta primera variante, se prepara una suspension a atomizar, que contiene al menos una proteina de guisante, y al menos una maltodextrina ramificada, en proporciones requeridas. Todavia segun esta variante, se puede tambien considerar la preparacion de una suspension acuosa a atomizar por constituyente.

Todavia segun esta variante, la suspension a atomizar puede ser preparada bien a partir de una composicion seca de proteinas vegetales, y preferentemente a partir de una composicion seca de proteinas de guisante, es decir en forma de un polvo que se diluye despues en agua, bien a partir de un floc de proteinas vegetales, y preferentemente de proteinas de guisante. En esta segunda alternativa, el floc de proteinas de guisante se obtiene despues de la trituracion de la harina de guisante, reposicion de esta harina triturada en suspension en agua, y despues fraccionamiento de dicha suspension mediante cualquier medio conocido por otro lado por el experto en la materia, a fin de aislar una fraccion rica en proteinas. Despues, las proteinas son aisladas de esta fraccion mediante una tecnica seleccionada del grupo de las tecnicas de precipitacion de las proteinas a su pH isoelectrico y de las tecnicas de separacion membranaria de tipo ultrafiltracion. Finalmente, la separacion del precipitado (tambien denominado “floc”) que contiene las proteinas solubles se efectua sobre un decantador centrifugo o en separadora a platos. El floc puede ser utilizado tal cual o ser puesto en suspension, segun su materia seca.

La etapa de atomizacion es una operacion unitaria de secado que consiste en transformar en polvo un liquido, pulverizado en forma de gotitas puestas en contacto con un gas caliente. Esta operacion determina el tamano de las gotitas producidas (y su granulometria), su trayectoria, su velocidad y por lo tanto la dimension final de las particulas

5

10

15

20

25

30

35

40

45

secas, asi como las propiedades de los polvos obtenidos: flujo, caracter instantaneo relacionado a su solubilidad, densidad, compresibilidad, friabilidad, etc.

La etapa de atomizacion se puede realizar en un atomizador o una torre de atomizacion, en la que dicha suspension (o suspensiones) a secar se divide en una corriente de gas caliente que aporta las calorias necesarias para la evaporacion del disolvente y absorber, para evacuarla, la humedad liberada por el producto durante el secado. La mezcla liquida es admitida en el vertice por un conducto o una turbina, el polvo “atomizado” obtenido se recoge en la base de la torre. El solido seco se separa del gas de atomizacion por uno o mas ciclones, o por filtracion (filtro de mangas, por ejemplo). En algunos casos, si es necesario, la torre puede rellenarse de un gas inerte para evitar los fenomenos de oxidacion.

La etapa de granulacion tiene lugar despues de la etapa de atomizacion, y consiste en la pulverizacion de una solucion acuosa sobre el polvo procedente de la etapa de atomizacion. Tal operacion, que reune una etapa de atomizacion seguida de una etapa de granulacion, se lleva clasicamente a cabo en un atomizador de multiples efectos, como por ejemplo una torre MSD (por Multi-Stage Dryer).

Segun un modo de realizacion preferido de esta primera variante, se puede proceder segun las etapas siguientes:

1) preparar a una temperatura comprendida entre 15 y 70°C, y preferentemente entre 15 y 50°C, una suspension de proteinas de guisante y de maltodextrinas ramificadas, en la que:

- dichas proteinas de guisante poseen un contenido en proteinas solubles comprendido entre el 20 y el 99%, preferentemente entre el 45 y el 90%, mas preferiblemente aun entre el 50 y el 80%, y en particular entre el 55 y el

75%;

- dichas maltodextrinas ramificadas presentan entre el 15 y el 35% de uniones glucosidicas 1-6, un contenido en azucares reductores inferior al 20%, un peso molecular MW comprendido entre 4000 y 6000 g/mol y una masa molecular media en numero Mn comprendida entre 250 y 4000 g/mol;

- la relacion ponderal de las proteinas de guisante con las maltodextrinas ramificadas esta comprendida entre 99:1 y 1:99, preferentemente entre 80:20 y 20:80, mas preferiblemente aun entre 65:35 y 35:65 y en particular entre 55:45 y 45:55;

- la materia seca de la suspension esta comprendida entre el 25 y el 50%, preferentemente entre el 30 y el 40%,

1 ’) realizar una primera etapa opcional de tratamiento termico a temperatura elevada y durante un tiempo corto a fin de reducir los riesgos bacteriologicos de la suspension obtenida segun 1, pudiendo dicho tratamiento seleccionarse entre los tratamientos HTST (High Temperature Short Time), UHT;

1’’) realizar una segunda etapa opcional, de homogeneizacion a alta presion de la suspension obtenida segun 1), e independientemente de la primera etapa opcional;

2) mantener o devolver en el caso de la realizacion de la etapa 1’) dicha suspension de proteina de guisante y de maltodextrinas ramificadas a una temperatura comprendida entre 15 y 80°C, y preferentemente entre 15 y 50°C;

3) atomizar dicha suspension en una torre de atomizacion de tipo MSD equipada de un conducto de atomizacion alta presion con reciclado de las finas particulas en la parte superior de la torre;

4) granular en dicha torre de atomizacion;

5) recuperar el polvo granulado asi obtenido y que comprende las proteinas de guisante y las maltodextrinas ramificadas.

Como se ejemplificara a continuacion, la compania solicitante recomienda utilizar una torre de tipo MSD 20 comercializada por la compania NIRO.

El conducto de inyeccion se selecciona a fin de obtener una presion comprendida entre 50 y 300 bares, preferentemente del orden de 150 bares, para un caudal comprendido entre 100 y 150 l/h, preferentemente del orden de 120 l/h.

La temperatura de los aires de entrada es ajustada de la manera siguiente:

- para el aire de entrada aguas arriba de la torre: temperatura comprendida entre 150 y 180°C, preferentemente 155°C,

- para el lecho fluidizado estatico: temperatura comprendida entre 50 y 120°C, preferentemente 84°C,

- para el lecho fluidizado vibrado: temperatura del orden de 20°C.

La temperatura de salida esta entonces comprendida entre 55 y 80°C, del orden de 60°C.

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

El polvo granulado segun la invencion, que contiene unos co-granulos, se recupera finalmente en la salida de la torre de atomizacion.

Segun una segunda variante de la invencion, dicho polvo granulado se obtiene segun un unico procedimiento de granulacion que permite realizar la etapa de puesta en contacto intimo entre los diferentes constituyentes. El procedimiento de granulacion puede utilizar dos tecnicas bien conocidas por el experto en la materia: la tecnica de granulacion por via seca y la tecnica de granulacion por via humeda.

Segun un modo preferido de esta segunda variante, el polvo granulado se obtiene por granulacion por via humeda en un lecho fluidizado. Un ejemplo de tal granulacion esta, por ejemplo, citado en la patente EP 1 558 094 cuya solicitante es titular.

Segun una tercera variante de la invencion, dicho polvo granulado se obtiene segun un unico procedimiento de extrusion. En este procedimiento, se utilizara una instalacion que comprende al menos una hilera de extrusion, siendo los parametros de temperaturas seleccionados facilmente por el experto en la materia en funcion del contenido en agua de la composicion antes del secado. La composicion extruida se somete despues sucesivamente a un enfriamiento, a una trituracion y eventualmente a un tamizado para conducir al polvo atomizado segun la presente invencion.

Mediante la realizacion de los procedimientos de secado descritos anteriormente, o mediante cualquier otro medio de secado conocido por el experto en la materia y en condiciones adaptadas al equipamiento seleccionado, se obtiene un polvo granulado compuesto de cogranulos y que contiene los diferentes compuestos de partida unidos entre si de manera intima.

En un modo de realizacion preferida de la invencion, el procedimiento de preparacion del polvo granulado de la invencion no necesita la utilizacion de emulsionante y en particular de lecitina o derivados de esta o mono- y digliceridos de acidos grasos alimenticios (E471, E472c, etc.). En efecto, las proteinas de guisante presentan la ventaja de presentar unas capacidades emulsionantes intrinsecas que permiten librarse de ellas. Asi, la presente invencion se refiere en particular a un polvo granulado segun la invencion que no comprende otro emulsionante mas que las proteinas de guisante, preferentemente que no comprende lecitina o derivados de esta.

El tamano medio del polvo obtenido conforme a la invencion se puede caracterizar por su diametro medio volumico (media aritmetica) D 4,3. Esta comprendido entre 10 pm y 500 pm, preferentemente entre 50 pm y 350 pm y aun mas preferiblemente entre 70 pm y 250 pm.

Segun un modo preferido, el diametro medio volumico D 4,3 de dicho polvo granulado esta comprendido entre 150 pm y 240 pm.

Estos valores son determinados en un granulometro de difraccion LASER de tipo LS 230 de la compania BECKMAN-COULTER, equipado de su modulo de dispersion polvo (via seca), siguiendo el manual tecnico y las especificaciones del constructor. El intervalo de medicion del granulometro a difraccion LASER de tipo LS 230 es de 0,04 pm a 2000 pm.

Segun un modo particular de la presente invencion, el 90% del polvo tiene un diametro inferior a 1000 pm, preferentemente inferior a 500 pm, y mas preferiblemente aun inferior a 400 pm. En particular, el 90% del polvo tiene un diametro inferior a 370 pm. Este valor corresponde a d90.

Segun otro modo particular de la presente invencion, el 50% del polvo tiene un diametro inferior a 500 pm, preferentemente inferior a 300 pm, y mas preferiblemente aun inferior a 250 pm. En particular, el 50% del polvo tiene un diametro inferior a 220 pm. este valor corresponde a d50.

Segun otro modo particular de la presente invencion, el 10% del polvo tiene un diametro inferior a 300 pm, preferentemente inferior a 200 pm, y mas preferiblemente aun inferior a 150 pm. En particular, el 10% del polvo tiene un diametro inferior a 100 pm. Este valor corresponde a d10.

Estos tres valores d9o, dso y d1o se determinan tambien con la ayuda del granulometro de difraccion LASER utilizado para la determinacion del diametro medio volumico D 4,3.

Segun un modo preferido, el polvo granulado esta constituido de proteina de guisante y de fibras.

Segun otro modo preferido, el polvo granulado contiene unas proteinas de guisantes asociadas a una mezcla de al menos dos fibras seleccionadas entre las fibras solubles e insolubles.

De manera ventajosa, las fibras solubles son unas maltodextrinas ramificadas cuando las fibras insolubles son seleccionadas de entre las fibras de leguminosas y los almidones resistentes, o son una mezcla de las dos.

El polvo granulado puede contener unas proporciones de proteinas vegetales y de fibras vegetales variables.

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

Segun un modo preferido, la relacion ponderal de la proteina vegetal, y preferentemente de la proteina de guisante con la fibra esta comprendida entre 90:10 y 10:90, preferentemente entre 75:25 y 25:75, mas preferiblemente entre 65:35 y 35:65 En particular, dicha relacion esta comprendida entre 60:40 y 45:55, preferentemente entre 55:45 y 45:55.

Segun otro modo preferido, la suma de las cantidades de proteinas vegetales, y preferentemente de proteinas de guisantes, y de fibras esta comprendida entre el 30 y el 100%, y preferentemente entre el 50 y el 100%, de la masa total de dicho polvo granulado (seco/seco).

La compania solicitante tuvo el merito de descubrir que en funcion de estas relaciones, las propiedades funcionales del polvo podian ser diferentes.

En un modo de realizacion segun la invencion, se ha observado de manera inesperada que en el campo alimenticio, por ejemplo, el polvo granulado segun la presente invencion presenta la ventaja complementaria de sustituirse total o parcialmente por las materias grasas habitualmente utilizadas en las recetas.

Segun otro modo de realizacion, el polvo granulado comprende unas proteinas de guisantes y unas fibras vegetales, y puede ademas contener cualquier aditivo apropiado, como aromas, colorantes, agentes estabilizantes, excipientes, lubricantes, conservantes, a partir del momento que no impactan de manera negativa las propiedades funcionales finales buscadas.

Puede tambien tratarse de principios activos farmaceuticos o fitosanitarios, de detergentes. Se entiende por principio activo, en la presente invencion, cualquier molecula activa que posee un efecto farmacologico demostrado y un interes terapeutico tambien demostrado clinicamente.

Dicho polvo granulado puede, ademas, ser totalmente caracterizado por su masa volumica aparente, determinada segun el metodo de medicion preconizado por la Farmacopea Europea (PE 5,1 tomo 1,01/2005: 20915 parrafo 2-915; equipamiento segun la figura 2-9-15-1).

En estas condiciones, dicho polvo granulado presenta ventajosamente una masa volumica aparente comprendida entre 0,30 y 0,90 g/ml, preferentemente comprendida entre 0,40 y 0,60 g/ml.

Otra propiedad funcional del polvo granulado conforme a la invencion es poseer una excelente humectabilidad, mucho mejor que la humectabilidad medida para la simple mezcla. Esta caracteristica es la capacidad de adsorcion de agua en la superficie de un polvo. Es proporcional a la solubilidad del polvo e inversamente proporcional a la formacion de grumos. Una gran humectabilidad permite conferir el caracter denominado “instantaneo” al polvo granulado de la presente invencion.

Para medir esta humectabilidad, se utiliza un vaso de precipitado de 500 ml en el que se introducen 250 g de agua destilada a 20°C +/- 2°C. Se pesan exactamente 25 g de un polvo granulado conforme a la invencion o 25 g de la simple mezcla. A t=0h se introducen rapidamente y de una sola vez 25 g de muestra y se inicia el cronometro. Se mide el tiempo necesario para que la muestra se humidifique completamente, es decir para que no quede ya muestra en forma seca. El ensayo se realiza sin agitacion y bajo agitacion suave a 250 rpm. En el ensayo sin agitacion, el polvo granulado conforme a la presente invencion se humidifica en menos de un minuto, preferentemente en menos de 30 segundos y mas preferiblemente aun en menos de 10 segundos, mientras que la simple mezcla pone mas de una hora para humidificarse totalmente.

En el ensayo bajo agitacion suave, dicho polvo granulado se humidifica en menos de 30 segundos, preferentemente en menos de 10 segundos y mas preferiblemente aun en menos de 6 segundos, mientras que la mezcla simple toma mas de 7 minutos para humidificarse totalmente.

En particular, y a titulo de ejemplo, segun el ensayo de humectabilidad sin agitacion descrito anteriormente, un polvo granulado compuesto de proteinas de guisante y de maltodextrinas ramificadas se humidifica en menos de 10 segundos, muy exactamente 8,8 segundos mientras que la simple mezcla tarda 3h45s para humidificarse totalmente. Bajo agitacion suave, el polvo de granulado se humidifica en 4,3 s mientras que la mezcla simple se humidifica en 11 minutos 20 segundos.

Este ensayo permite demostrar que el polvo granulado posee un caracter denominado “instantaneo” en comparacion con la mezcla simple que no lo posee.

El polvo granulado de la presente invencion posee tambien una ausencia total de decantacion, es decir una excelente resistencia a la suspension, lo que facilita mucho su utilizacion en los procedimientos industriales, y representa una ventaja mayor.

La resistencia a la suspension se mide en una probeta graduada de 250 ml. Despues de la reconstitucion de una solucion de 250 ml al 15% de polvo granulado segun la invencion, en particular por resuspension de dicho polvo por una agitacion suave, el volumen decantado se mide cada hora durante 7 horas, despues al final de 24h y de 48h. No existe ninguna decantacion del polvo granulado, y esto incluso despues de 48h de espera. Esta ausencia total de

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

decantacion no se encuentra con la simple mezcla. En efecto, una hora despues de la reconstitucion de la mezcla, se observa un fenomeno de decantacion que se acentua con el tiempo.

Otras propiedades tecnologicas muy interesantes conferidas por dicho polvo granulado se refieren a sus poderes emulsionantes, espumantes y gelificantes, en comparacion con la mezcla simple de los constituyentes de este polvo.

Las propiedades emulsionantes se deben a la facultad de reducir las tensiones interfaciales entre componentes hidrofilos e hidrofobos de un alimento. Estan directamente relacionadas con la solubilidad de la proteina. Los polvos que poseen estas propiedades de superficie tendran un potencial de utilizacion importante en las emulsiones en general, en los polvos de leche, re-engrasados o no, asi como en los alimentos que contienen agua y grasa (charcuteria, carne, condimento).

En la presente invencion, la capacidad emulsionante corresponde al porcentaje de “crema de emulsion” formada y estable despues de la centrifugacion, en funcion de la cantidad en proteinas y de la cantidad de aceite. Para medirla, se prepara, en un Ultraturax a 9500 rpm durante 1 minuto, una emulsion del 50% de aceite de colza por una solucion de polvo granulado (hidratada 10 minutos en agua desmineralizada a fin de librarse de las fuerzas ionicas) al 2%. Despues, la emulsion se centrifuga durante 5 minutos a 1500 g. El volumen de nata se mide en ml. La capacidad emulsionante (CE) se calcula mediante la formula siguiente:

CE (en %) = (volumen de nata/volumen total) x 100

El polvo granulado presenta una capacidad emulsionante superior al 50%, preferentemente superior al 60% y aun mas preferiblemente superior al 65%, mientras que las simples mezclas tienen una capacidad emulsionante reducida, inferior al 20%.

En particular, y a titulo de ejemplo, segun el ensayo de medicion de la CE descrito anteriormente, un polvo granulado que comprende unas proteinas de guisantes y unas maltodextrinas ramificadas presenta una CE del 68,75%.

Asi, una de las utilizaciones ventajosas del polvo granulado segun la presente invencion o susceptible de ser obtenido segun la utilizacion del procedimiento de preparacion de polvo granulado segun la invencion tal como se ha descrito anteriormente, es que se puede utilizar como agente emulsionante en las composiciones anteriormente citadas, en sustitucion total de cualquier agente emulsionante, y en particular de la lecitina- Dicho polvo granulado puede estar el mismo totalmente libre de agente emulsionante, considerado como aditivos segun la reglamentacion europea. Por otro lado, una de las utilizaciones ventajosas del polvo granulado segun la presente invencion o susceptible de ser obtenida segun la realizacion del procedimiento de preparacion de polvo granulado segun la invencion tal como se ha descrito anteriormente, es que puede ser utilizada como agente emulsionante en las composiciones anteriormente citadas, en sustitucion total de cualquier otro agente emulsionante, y en particular de la lecitina.

En efecto, la utilizacion de dicho polvo permite eliminar totalmente la lecitina de las formulaciones alimenticias, y mas particularmente de las formulaciones alimenticias que se presentan total o parcialmente en forma de una emulsion, es decir que contiene al menos dos ingredientes no miscibles (tipicamente agua y aceite).

De manera general, los emulsionantes, a veces denominados emulsionantes, estabilizan las emulsiones. Los emulsionantes actualmente utilizados en las industrias son o bien unos productos naturales purificados, o bien unos productos quimicos sinteticos cuyas estructuras son muy proximas de las de los productos naturales.

Son generalmente unos tensioactivos o agentes de superficie. Son unas moleculas que poseen un extremo que tiene una afinidad para el agua (hidrofilo) y un extremo que tiene una afinidad para el aceite (hidrofobo). En la agroalimentaria, los emulsionantes son utilizados para aumentar la untuosidad de algunos productos, que permiten obtener una textura particular. Uno de los emulsionantes mas conocidos es incontestablemente la lecitina.

En efecto, tradicionalmente, la lecitina, conocida tambien bajo el nombre de fosfatidilcolina, se utiliza como emulsionantes en las industrias alimenticias, cosmeticas y otras. Es un emulsionante natural que se sustrae industrialmente por un tratamiento acuoso del aceite de soja. Se presenta en forma de un liquido pastoso, de color marron. Su aspecto es poco apetecible y con un sabor no muy agradable. La lecitina se clasifica en la categoria de los lipidos. Puede tambien ser extraida de las yemas de huevo, pero el procedimiento es demasiado costoso para ser aplicado a un nivel industrial.

Las lecitinas son unos aditivos alimenticios y estan sometidas, como los demas aditivos alimenticios, a una reglamentacion europea estricta que rige la evaluacion de su inocuidad, su autorizacion y su etiquetado. Estas reglamentaciones exigen que todos los emulsionantes anadidos, bajo cualquier forma que sea, esten mencionados en el embalaje del producto o bien por su nombre, o bien por su codigo europeo (letra E seguida de un numero, E322 para la lecitina) como todos los demas aditivos alimenticios. Ademas, como las lecitinas son extraidas de la soja para una utilizacion a nivel industrial, han sufrido tambien la consecuencia de la mala imagen transmitida por los Organismos Geneticamente Modificados a los cuales la soja puede pertenecer.

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

Asi, el polvo granulado segun la presente invencion o susceptible de ser obtenido segun la realizacion del procedimiento de preparacion de polvo granulado segun la invencion tal como se ha descrito anteriormente, siendo preferentemente el mismo libre de emulsionantes tales como la lecitina, permite evitar la utilizacion de otros emulsionantes, y en particular de la lecitina, y permite asi librarse al mismo tiempo de los riesgos de alergias y de la imagen negativa relacionados con la soja, asi como el etiquetado sobre el embalaje de la lecitina como aditivo alimenticio.

Las propiedades espumantes, que son muy apreciadas en reposterias (pastel, sufles, merengues) y en la fabricacion de mousses, lacteas u otros, de nata montada, resultan de un despliegue parcial de las proteinas que se orientan a la interfaz agua/aire.

En la presente invencion, el poder espumante se mide en una probeta graduada de 500 ml. Una solucion al 15% de polvo granulado conforme a la presente invencion se prepara en un ultraturax a 9500 rpm durante 1 minuto, antes de ser transferida en la probeta graduada. Los volumenes de espuma y de liquido se miden cada 10 minutos durante 30 minutos. Se mide tambien el tiempo necesario para que la espuma alcance el 50% de su volumen inicial y permitira cuantificar la estabilidad de la espuma.

El polvo granulado posee un excelente poder espumante, extremadamente estable en funcion del tiempo mientras que la mezcla simple se hace espuma solo muy poco, y una espuma que es inestable a lo largo del tiempo.

Asi, el polvo granulado posee unas propiedades funcionales (poder emulsionante, capacidad espumante) que le son conferidas en particular por su procedimiento de preparacion.

Otra propiedad muy interesante conferida por dicho polvo granulado segun la presente invencion es la clara mejora del sabor por un lado, de la palatabilidad y del cuerpo definido tambien por la viscosidad en boca por otro lado. En efecto, el polvo granulado posee un sabor neutro, al contrario de la mezcla simple, que puede presentar un sabor de leguminosa mas marcado y por lo tanto ser un freno para algunas aplicaciones alimenticias. En algunas aplicaciones, la palatabilidad y el cuerpo se encuentran tambien mejorados con respecto a la mezcla simple.

Estas propiedades funcionales, muy interesantes y que no existen en una mezcla simple, las destinan, entre otras, a aplicaciones muy diversificadas y variadas.

Otro aspecto de la presente invencion se refiere a la utilizacion del polvo granulado en los campos de la cosmetica, de la limpieza, de la agroquimica, de las formulaciones industriales, farmaceuticas, de los materiales de construccion, de los fluidos de perforacion, en fermentacion, en nutricion animal y en aplicaciones alimenticias.

Por lo tanto, la presente invencion se refiere tambien a composiciones cosmeticas, detergentes, de agroquimica, a formulaciones industriales, farmaceuticas, a materiales de construccion, a fluidos de perforacion, a medios de fermentacion, a composiciones nutricionales animales, unas aplicaciones alimenticias que comprenden el polvo granulado segun la presente invencion o susceptible de ser obtenida segun la realizacion del procedimiento de preparacion de polvo granulado segun la invencion tal como se ha explicado anteriormente.

En estos campos, el polvo granulado segun la invencion se puede utilizar en composiciones como agente funcional tal como un agente emulsionante, espumante, estabilizante, espesante y/o gelificante, en particular en sustitucion de todo o parte de las proteinas animales.

En consecuencia, la presente invencion se refiere tambien a un agente emulsionante, espumante, estabilizante, espesante y/o gelificante, que puede ser utilizado en sustitucion de todo o parte de las proteinas animales, que comprenden el polvo granulado segun la invencion o susceptible de ser obtenido segun la aplicacion del procedimiento de preparacion del polvo granulado segun la invencion tal como se ha descrito anteriormente.

Una utilizacion particularmente ventajosa e interesante de la presente invencion se refiere a la realizacion de preparaciones destinadas a la nutricion clinica y/o a individuos que sufren de desnutricion. En efecto, la asociacion de las proteinas vegetales, y mas particularmente de las proteinas de guisante con al menos una fibra vegetal, y preferentemente con al menos una fibra vegetal soluble permite paliar el problema de la desnutricion.

Existen dos tipos de desnutricion:

- la desnutricion proteica: carencia proteica predomina, en particular en caso de sindrome inflamatorio y de hipercatabolismo proteico. Se denomina tambien la desnutricion endogena.

- el marasmo: la carencia de aporte es energetica, y el catabolismo proteico es, por el contrario, reducido (adaptacion). Se le denomina tambien la desnutricion de tipo exogeno en la que las aportaciones alimenticias son insuficientes en cantidad y en calidad.

Las consecuencias de la desnutricion son numerosas. Se caracteriza por una perdida de energia, seguida generalmente de una anemia, incluso una astenia. Se manifiesta tambien por una perdida de masa muscular, que reduce las facultades fisicas y aumentan los riesgos de caida. En las desnutriciones, existe una disminucion y una alteracion de las funciones inmunitarias. Las infecciones, en particular oportunistas, son frecuentes y mas graves:

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

pneumococystis carinii, micobacterias atipicas, micosis, infecciones virales (CMV, herpes, etc.). el riesgo de mortalidad se incrementa. Finalmente, la renovacion celular se ralentiza, y los tejidos celulares sufren.

Las personas mayores estan particularmente expuestas a los problemas de la desnutricion. Pero es tambien el caso de las personas que viven en paises pobres, o tambien de las personas hospitalizadas tras unas enfermedades graves y largas.

Asi, en los casos de desnutricion, el polvo granulado segun la presente invencion o susceptible de ser obtenido segun la realizacion del procedimiento de preparacion de polvo granulado segun la invencion tal como se ha descrito anteriormente, puede utilizarse en la formulacion de alimentos hiperproteicos e hipercaloricos destinados a un uso oral.

El polvo granulado segun la presente invencion o susceptible de ser obtenido segun la realizacion del procedimiento de preparacion de polvo granulado segun la invencion tal como se ha descrito anteriormente, se utiliza como sustituto total o parcial de las proteinas animales, y mas particularmente de las proteinas lacteas, tradicionalmente utilizadas en las formulaciones clasicas de cremas hiperproteicas.

En un modo preferido, estos mencionados alimentos estan en forma de cremas, ya que esta matriz alimenticia presenta muchas ventajas en terminos de palatabilidad, de sabor y de facilidad de uso. Pueden ser transportadas facilmente, ser consumidas en cualquier lugar, y no necesitan ser calentadas. Ademas, no necesitan ser masticadas y no necesitan por lo tanto la saliva de la cual estan generalmente desprovista las personas que sufren de desnutricion. Gracias a su textura cremosa, homogenea, lisa y emulsificada, pueden ser directamente tragadas, sin esfuerzo.

Tal aplicacion se ejemplifica en el ejemplo 4 siguiente.

Otra de las utilizaciones particularmente ventajosa e interesante de la presente invencion como sustituto total o parcial de las proteinas animales, y mas particularmente de las proteinas lacteas, se refiere a la realizacion de un producto lacteo seleccionado del grupo constituido por los quesos frescos y madurados, los quesos untables, las leches fermentadas, los smoothies de leche, los yogures, las especialidades lacteas, los helados fabricados a partir de esta leche.

Segun otro modo mas preferido, el polvo segun la invencion se utiliza para la fabricacion de quesos con sustitucion parcial o total de las proteinas lacteas.

En la presente invencion, el termino queso designa un alimento obtenido a partir de leche coagulada o de productos lacteos como la nata, despues eventualmente un escurrido, seguido o no de una etapa de fermentacion y eventualmente de un madurado (quesos madurados). La denominacion “queso” se reserva, segun el decreto n° 881206 del 30 de diciembre de 1988, al producto fermentado o no, madurado o no, obtenido a partir de materias de origen exclusivamente lacteo (leche entera, leche semi-desnatada, leche desnatada, nata, materia grasa, suero de mantequilla), utilizadas solas o en mezcla, y coaguladas en totalidad o en parte antes del escurrido o despues de la eliminacion parcial de su agua.

La leche se acidifica, generalmente con la ayuda de un cultivo bacteriano. Una enzima, la presuriza, o un sustituto como por ejemplo el acido acetico, el vinagre o GDL (gluconodeltalactona), puede tambien anadirse a fin de provocar la coagulacion y formar la leche cuajada o suero de leche.

En la presente invencion, el termino queso designa tambien todos los quesos fundidos y todos los quesos fundidos untables. Estos dos tipos de quesos son obtenidos por trituracion, mezcla, fundicion y emulsificacion, bajo el efecto del calor y de agentes emulsionantes, de una o mas variedades de queso, con o sin adicion de constituyentes lacteos y/o de otros productos alimenticios (nata, vinagre, especias, enzimas, etc.).

En otro modo preferido, el polvo segun la invencion se utiliza para la fabricacion de yogures, en sustitucion total o parcial de la leche, polvo de leche reconstituido o proteinas de leche. Tal aplicacion se ejemplifica en el ejemplo 3 siguiente.

Asi, el polvo granulado segun la presente invencion o susceptible de ser obtenido segun la realizacion del procedimiento de preparacion de polvo granulado segun la invencion tal como se ha descrito anteriormente, se puede utilizar en sustitucion parcial o total de las proteinas lacteas en una formulacion alimenticia que pertenece al grupo definido por los quesos frescos y madurados, los quesos fundidos eventualmente untables, las leches fermentadas, los smoothies de leche, los yogures, las especialidades lacteas, los helados fabricados a partir de leche.

La invencion se extiende asi a las formulaciones alimenticias que comprenden un polvo granulado segun la invencion o susceptible de obtenerse segun la realizacion del procedimiento de preparacion de polvo granulado segun la invencion tal como se ha descrito anteriormente, o que comprende un agente emulsionante, espumante, estabilizante, espesante y/o gelificante, que puede utilizarse en sustitucion de todo o parte de las proteinas animales tal como se ha descrito anteriormente, tales como:

5

10

15

20

25

30

35

40

- las bebidas,

- los productos lacteos (de los cuales por ejemplo los quesos frescos y madurados, los quesos fundidos eventualmente untables, las leches fermentadas, los smoothies de leche, los yogures, las especialidades lacteas, los helados fabricados a partir de leche),

- las preparaciones destinadas a la nutricion clinica y/o a individuos que sufren desnutricion,

- las preparaciones destinadas a la nutricion infantil,

- las mezclas de polvos destinadas a productos de dietas, o para deportistas,

- las sopas, salsas y ayudas culinarias

- los productos a base de carne, mas particularmente en los sectores de las pastas finas y de las salmueras, en particular en la fabricacion de jamones,

- los productos a base de pescados, como los productos a base de surimi,

- los productos cerealistas como el pan, las pastas, galletas, pasteles, cereales y barras,

- los productos vegetarianos y comidas preparadas.

El polvo granulado segun la presente invencion o susceptible de obtenerse segun la realizacion del procedimiento de preparacion de polvo granulado segun la invencion tal como se ha descrito anteriormente encuentra tambien unas aplicaciones en la alimentacion animal.

La invencion se entendera mejor a partir de la lectura de los ejemplos siguientes, los cuales estan destinados a ser ilustrativos, haciendo solamente mencion de ciertos modos de realizacion y de ciertas propiedades ventajosas segun la invencion, y no limitativos.

Ejemplo 1 Preparacion de un polvo granulado segun la invencion

Un polvo granulado que contiene un 60% de proteinas de guisante y un 40% de maltodextrinas ramificadas se ha separado de la manera siguiente.

Las proteinas de guisante utilizadas son comercializadas por la solicitante bajo la denominacion Nutralys® S 85M. Su porcentaje de proteinas totales es del 85%.

Las maltodextrinas ramificadas utilizadas pertenecen a la gama NUTRIOSE®, tambien comercializada por la solicitante, y son por ejemplo el NUTRIOSE® FB 06.

- en primer lugar, se ha preparado una suspension a una relacion proteinas/fibras de 60/40 en una cuba agitada y a una temperatura de 50°C.

- la mezcla tiene una MS del 30%.

- la mezcla obtenida se ha homogeneizada en un homogeneizador de alta presion de doble nivel (150 bares en el primer nivel y 50 bares en el segundo) antes de ser secado, y esto con el fin de obtener una mezcla perfectamente homogenea.

- la mezcla se ha atomizado en una torre de atomizacion de tipo MSD equipada de un conducto de atomizacion de alta presion con reciclado de las finas particulas en la parte superior de la torre.

Las condiciones de atomizacion son las siguientes:

- el conducto de inyeccion se ha elegido a fin de obtener una presion de 220 bares para un caudal de 120 1/h.

- el aire utilizado estaba a 6 g/kg de humedad

- la temperatura de los aires de entrada se ajustaron de la manera siguiente:

- para el aire de entrada aguas arriba de la cabeza de torre: temperatura de 180°C,

- para el lecho fluidizado estatico: temperatura de 55°C,

- para el lecho fluidizado vibrado: temperatura del orden de 20°C.

- la temperatura de salida era de 58°C.

- la velocidad del aire aguas arriba se ajusto a 14,7 m/s, y la del aire del lecho fluidizado estatico era de 11 m/s.

5

10

15

20

25

30

35

40

45

El polvo granulado obtenido segun el ejemplo 1 presenta las caracteristicas siguientes.

- humedad: 5,5%

- materia seca: 94,5%

- diametro medio volumico D 4,3: 200 pm Ejemplo 2: Medicion del poder gelificante

El poder gelificante del polvo granulado obtenido segun el ejemplo 1 se ha comparado con el poder gelificante de la mezcla simple de polvo, utilizando los dos mismos constituyentes, asi como la misma relacion, que los utilizados para la preparacion del polvo granulado.

1. Preparacion de las soluciones

Se ha preparado una solucion al 8% en concentracion disponiendo 8 g de muestra (polvo granulado o mezcla simple de polvos) en 100 g de agua destilada a 20°C +/- 1°C. Se anadio 0,3 g de goma de xantano a las soluciones anteriores a fin de evitar la decantacion de las particulas bajo el efecto de la gravedad. La mezcla se coloco bajo agitacion lenta durante 30 minutos a una velocidad de 250 rpm a fin de permitir una hidratacion optima de las proteinas contenidas en las muestras.

2. Material de medicion

Se ha realizado una caracterizacion de la gelatinizacion de las muestras durante un ciclo termico, en modo dinamico oscilatorio, mediante el reometro PHYSICA® MCR301 (Anton Paar) equipado de una geometria de tipo bandejas paralelas estriadas a fin de evitar los fenomenos de deslizamiento.

3. Protocolo de medicion

Se ha sometido 1 ml de suspension hidratada, preparada en el parrafo (1), colocado entre las bandejas paralelas de diametro 50 mm, a un esfuerzo de tipo sinusoidal, a la frecuencia de 1 Hercio y una amplitud de deformacion del 0,1 al 0,5%, aplicando al mismo tiempo el ciclo termico siguiente:

1. calentamiento de 20 a 90°C en 2000 s - 0,5% de deformacion,

2. Mantenimiento a 90°C durante 3600 s - 0,2% de deformacion,

3. Enfriamiento de 90 a 4°C en 2000 s - 0,1% de deformacion,

4. Mantenimiento a 4°C durante 12000 s - 0,1% de deformacion.

4. Interpretacion

El seguimiento de los niveles de modulos de conservacion G’ y de disipacion G’’ ha permitido caracterizar la cinetica de la gelificacion de la proteina bajo el efecto del calor, asi como el nivel relativo de la fuerza del gel obtenido.

Las curvas obtenidas han permitido medir la velocidad de gelificacion, asi como la fuerza del gel obtenido, pero tambien el comportamiento del gel en frio.

Las curvas obtenidas con el polvo granulado en comparacion con las curvas obtenidas con la simple mezcla presentaban una velocidad de gelificacion mas rapida, un nivel maximo mas elevado, lo que significa que los geles eran mas solidos, asi como una mejor textura y aguante del gel al frio.

Esto significa que el poder gelificante del polvo granulado era mucho mejor que el poder gelificante de la simple mezcla fisica.

Ejemplo 3: Preparacion de yogures bebibles que contienen el polvo granulado segun la presente invencion

En este ejemplo, el polvo granulado se obtuvo segun el protocolo utilizado en el ejemplo 1, utilizando esa vez una relacion ponderal composicion de proteinas de guisantes/maltodextrinas ramificadas de 45/55.

El polvo granulado contiene por lo tanto un 45% de una composicion de proteinas de guisantes (a un porcentaje de proteinas totales del 85%) y un 55% de maltodextrinas ramificadas.

Las maltodextrinas ramificadas utilizadas pertenecen a la gama NUTRIOSE®, tambien comercializada por la solicitante, y son por ejemplo el NUTRIOSE® FB 06.

Se han realizado unos ensayos sustituyendo la leche por el polvo granulado o por la mezcla simple de los dos constituyentes. Se han ensayado unos porcentajes de sustitucion: el 10% y el 50%.

Los yogures bebible (ENSAYO 10 y ENSAYO 50) se han preparado segun la receta que aparece en la tabla siguiente, y contienen el polvo granulado de dicha invencion a los dos porcentajes de sustitucion diferentes. Despues, se comparan con el yogur que no contiene leche, asi como con yogures bebibles control (CONTROL 10 y CONTROL 50) preparados en paralelo, en las mismas condiciones y que no contienen el polvo granulado segun la 5 presente invencion sino la simple mezcla fisica de los dos constituyentes.

Los diferentes yogures bebibles se degustaron a ciegas por un jurado entrenado y experto en analisis sensorial de 20 personas. Se han ensayado los parametros siguientes y anotado en una escala de 1 a 5 , siendo 1 la nota peor y 5 la mejor: color, olor, sabor, untuosidad en boca, consistencia, nota general.

1. Recetas utilizadas

Polvo granulado Mezcla “simple”

Porcentaje de sustitucion

10% 50% 10% 50%

CONTROL E10 E50 T10 T50

Leche desnatada del comercio

86 77,5 43 77,5 43

Polvo granulado segun la invencion en polvo

/ 8,5 43 8,5 43

SweetPearl™ P200

10 10 10 10 10

NUTRIOSE® FB06

4 4 4 4 4

Fermento probiotico BMY-1

csp csp csp csp csp

Total

100 100 100 100 100

10

El SweetPearl™ P200 es el nombre comercial del maltitol de la compania solicitante: se trata de un glucido en forma de polvo cristalino, procedente del almidon de trigo y de maiz.

El NUTRIOSE® FB06 es una fibra soluble comercializada tambien por la compania solicitante.

El fermento utilizado se comercializa por la compania CHR Hansen A/S (Dinamarca).

15 2. Modo de realizacion

* el NUTRIOSE® FB06 se ha disuelto en la leche.

* la mezcla se pasteuriza despues a 90°C durante 10 minutos.

* esta mezcla pasteurizada se ha homogeneizado despues gracias a un homogeneizador NIRO® Soavi (grupo GEA), a una presion de 180 bares.

20 * la emulsion asi obtenida se ha enfriado a 43°C y mantenido a esta temperatura.

* los fermentos prebioticos se anadieron a la mezcla enfriada y la fermentacion se controlo midiendo continuadamente el pH con la ayuda de un pH-metro.

* la fermentacion se detuvo cuando el pH de la mezcla alcanzo el valor de 4,5.

* el SweetPearl se anadio despues y la mezcla se homogeneizo con un homogeneizador de tipo ALM2, 25 comercializado por la compania PIERRE GUERIN TECHNOLOGIES (Francia).

* el conjunto se ha pasteurizado a 90°C durante 15 segundos, a fin de eliminar los riesgos de contaminacion microbiologica.

* el conjunto se enfrio a 5°C antes de la degustacion.

3. Resultados

Polvo granulado Mezcla “simple”

10% 50% 10% 50%

CONTROL E10 E50 T10 T50

Color

5 4 4 3 4

Sabor

5 5 3 3 2

Untuosidad en boca

5 4 4 2 2

Consistencia

5 5 5 2 1

Nota general

5 5 4 2 2

Este ensayo demuestra perfectamente que es muy posible sustituir una parte de las proteina lacteas en un yogur bebible por el polvo granulado de la presente invencion, o susceptible de ser obtenida segun la realizacion del procedimiento de preparacion de polvo granulado segun la invencion tal como se ha descrito anteriormente.

5 Los yogures bebibles que contienen dicho polvo granulado se juzgaron muy satisfactorios e identicos al yogur bebible control que contiene solo leche, con una muy ligera preferencia, pero no significativa para el yogur bebible E10 (sustitucion de las proteinas de leche a un porcentaje del 10%). Los dos yogures bebible que contienen las simples mezclas fisicas de los dos constituyentes se juzgaron negativamente y su evaluacion demuestra perfectamente que no se acercaban absolutamente nada al yogur control, tanto a nivel del sabor, de su untuosidad 10 en boca y de su consistencia (juzgados demasiado liquidos). Asi, dicho polvo posee unas propiedades funcionales gelificantes que le han sido conferidas en particular por su procedimiento de preparacion, propiedades que no se encuentran en la mezcla simple de los constituyentes.

Ejemplo 4: Ejemplo de formulacion de crema hiperproteinada que contiene el polvo granulado segun la presente invencion

15 En este ejemplo, el polvo granulado se ha obtenido segun el protocolo utilizado en el ejemplo 1, utilizando esta vez una relacion ponderal composicion de proteinas de guisante/maltodextrinas ramificadas de 60/40.

El polvo granulado contiene por lo tanto un 60% de una composicion de proteinas de guisante (a un porcentaje de proteinas totales del 85%) y un 40% de maltodextrinas ramificadas.

Las maltodextrinas ramificadas utilizadas pertenecen a la gama NUTRIOSE®, tambien comercializada por la 20 solicitante, y son por ejemplo el NUTRIOSE® FB 06.

1. Recetas utilizadas

Ingredientes (en peso)

Agua desmineralizada

677,5

Polvo de leche entera al 26% MG

50,0

Polvo granulado segun la invencion en polvo

124,5

Azucar

72,3

Almidon modificado Clearam®CR3020

6

Maltodextrina Glucidex® 19IT

35,0

Aceite refinado de colza

26,0

Aroma vainilla Fontarome®

8,5

Acesulfamo K

0,2

TOTAL

1000

2. Modo de realizacion

* el agua desmineralizada se calento a 70°C. Se ha utilizado una parte de este agua para disolver el aroma de 25 vainilla. *

* los diferentes polvos (leche, polvo granulado azucarado, almidon modificado, maltodextrina) se mezclaron en seco, antes de ser anadidos al agua caliente. El conjunto se mezclo y se mantuvo por calentamiento a 70°C.

* se anadio despues el aceite de colza a la mezcla anterior.

* se mezclo el conjunto gracias a un mezclador de alta capacidad (Polytron PT 45/80, Kinematica, Suiza) durante 4 minutos a la velocidad 4.

* se anadio despues el aroma y el conjunto se pasteurizo a 1302C durante 175 segundos, a fin de eliminar los 5 riesgos de contaminacion microbiologica.

* el conjunto se enfrio a temperatura ambiente antes de la degustacion.

3. Resultados

Las caracteristicas nutricionales de la nata hiperproteinada preparada con el polvo granulado segun la presente invencion se reunen en la tabla siguiente.

Valor en g.100g de nata preparada

Valor energetico

147 = 165Kcal/100ml

Contenido en proteinas

9,2

Contenido en carbohidratos

13,7

Contenido en azucares

9,7

Contenido en materias grasas

3,96

Contenido en fibras

2,55

Contenido en agua

69

10

La nata aporta, en terminos de valor energetico 165 Kcal para 100 ml. Lo que significa que, consumiendo 500 ml de nata, el sujeto ingiere ya 825 Kcal aproximadamente, es decir 1/3 de sus necesidades diarias (tomando como base una necesidad de 2400 Kcal/dia para un ser humano).

A nivel de la aportacion energetica total, las proteinas contenidas en la nata contribuyen al nivel del 29% a esta 15 aportacion, los carbohidratos al nivel del 43% y las materias grasas al nivel del 28%.

La nata se degusto por un jurado entrenado y experto en analisis sensorial de 20 personas, y se ha comparado con una nata comercial que tiene la misma tendencia, pero que contiene solo unas proteinas de leche. Se ha juzgado muy satisfactoria y en todo punto identica a la nata comercial, tanto en terminos de consistencia en la boca como de untuosidad y de sabor.

20 Se ha juzgado mas digestiva debido a su contenido fuertemente reducido en proteinas lacteas, que pueden a veces ser repugnantes, sobre todo en los sujetos enfermos.

Claims (14)

1. 5

   10

   15

   20

   25

   30

   35

   40

   45

   REIVINDICACIONES

   1. Polvo granulado que comprende al menos una proteina de guisante y al menos una fibra vegetal, caracterizado por que presenta:

   - un diametro medio volumico laser D 4,3 comprendido entre 10 pm y 500 pm, preferentemente entre 50 pm y 350 pm y aun mas preferiblemente entre 70 pm y 250 pm, y

   - una materia seca, determinada despues del horneado a 130°C durante 2 horas, superior al 80%, preferentemente superior al 85%, y aun mas preferiblemente superior al 90%;

   caracterizado por que dicha fibra vegetal es una maltodextrina ramificada.
2. 2. Polvo granulado segun la reivindicacion 1, caracterizado por que la relacion ponderal de la proteina de guisante con la fibra vegetal esta comprendida entre 80:20 y 45:55.
3. 3. Polvo granulado segun una cualquiera de las reivindicaciones 1-2, caracterizado por que la suma de las cantidades de proteina de guisante y de fibra vegetal esta comprendida entre el 50 y el 100% de la masa total de dicho polvo granulado (seco/seco).
4. 4. Polvo granulado segun una cualquiera de las reivindicaciones 1 -3, caracterizado por que no comprende gluten.
5. 5. Polvo granulado segun la reivindicacion 1, caracterizado por que no comprende emulsionante mas que las proteinas de guisante, preferentemente ninguna lecitina o derivados de esta.
6. 6. Polvo granulado segun una cualquiera de las reivindicaciones 1 -5, caracterizado por que presenta:

   - una masa volumica aparente comprendida entre 0,30 y 0,90 g/ml, preferentemente comprendida entre 0,40 y 0,60 g/ml; y

   - una humectabilidad de menos de 30 s, preferentemente de menos de 10 s y mas preferiblemente aun de menos de 6 s; y

   - una ausencia total de decantacion; y

   - una capacidad emulsionante superior al 50%, preferentementesuperior al 60%, y mas preferiblemente aun superior al 65%.
7. 7. Procedimiento de fabricacion de un polvo granulado segun una cualquiera de las reivindicaciones 1-6, caracterizado por que consiste en secar conjuntamente al menos dos constituyentes, y por que comprende una etapa de puesta en contacto intimo de al menos una proteina de guisante con al menos una fibra vegetal, pudiendo estas etapas de puesta en contacto intimo llevarse a cabo segun cualquier metodo conocido por el experto en la materia, y en particular segun una tecnica seleccionada entre la atomizacion, la granulacion y la extrusion, y cualquier combinacion de al menos dos de estas tecnicas, tal que dicha etapa de puesta en contacto intimo conduzca a una materia seca final determinada despues del horneado a 130°C durante 2 horas, superior al 80%, preferentemente superior al 85%, y aun mas preferiblemente superior al 90%.
8. 8. Procedimiento de fabricacion de un polvo granulado segun la reivindicacion 7, caracterizado por que la fibra vegetal es una maltodextrina ramificada.
9. 9. Procedimiento de fabricacion de un polvo granulado segun una cualquiera de las reivindicaciones 7 y 8, caracterizado por que el procedimiento comprende una etapa de atomizacion de una suspension de al menos una proteina de guisante y de al menos una fibra vegetal, siendo dicha etapa de atomizacion seguida por una etapa de granulacion del polvo atomizado.
10. 10. Procedimiento de fabricacion de un polvo granulado segun una cualquiera de las reivindicaciones 7 a 9, caracterizado por que comprende las etapas siguientes:

    1) preparar a una temperatura comprendida entre 15 y 70°C, y preferentemente 15 y 50°C, una suspension de proteinas de guisantes y de maltodextrinas ramificadas, en la que:

    - dichas proteinas de guisantes posee un contenido en proteinas solubles comprendido entre el 20 y el 99%, preferentemente entre el 45 y el 90%, mas preferiblemente aun entre el 50 y el 80%, y en particular entre el 55 y el

    75%;

    - dichas maltodextrinas ramificadas presentan entre el 15 y el 35% de uniones glucosidicas 1-6, un contenido en azucares reductores inferior al 20%, un peso molecular MW comprendido entre 4000 y 6000 g/mol y una masa molecular media en numero Mn comprendida entre 250 y 4000 g/mol;

    5

    10

    15

    20

    25

    30

    35

    - la relacion ponderal de las proteinas de guisante con las maltodextrinas ramificadas esta comprendida entre 80:20 y 45:55;

    - la materia seca de la suspension esta comprendida entre el 25 y el 50%, preferentemente entre el 30 y el 40%;

    1 ’) realizar una primera etapa opcional de tratamiento termico a temperatura elevada y durante un tiempo corto a fin de reducir los riesgos bacteriologicos de la suspension obtenida segun 1, pudiendo dicho tratamiento seleccionarse entre los tratamientos HTST (High Temperature Short Time), UHT;

    1’’) realizar una segunda etapa opcional, de homogeneizacion a alta presion de la suspension obtenida segun 1), e independientemente de la primera etapa opcional;

    2) mantener o devolver en el caso de la realizacion de la etapa 1’) dicha suspension de proteina de guisante y de maltodextrinas ramificadas a una temperatura comprendida entre 15 y 80°C, y preferentemente entre 15 y 50°C;

    3) atomizar dicha suspension en una torre de atomizacion equipada de un conducto de atomizacion alta presion con reciclado de las finas particulas en la parte superior de la torre;

    4) granular en dicha torre de atomizacion;

    5) recuperar el polvo granulado asi obtenido y que comprende las proteinas de guisante y las maltodextrinas ramificadas.
11. 11. Utilizacion del polvo granulado segun una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, o susceptibles de obtenerse segun la realizacion del procedimiento segun una cualquiera de las reivindicaciones 7 a 10, en los campos de la cosmetica, de la detergencia, de la agroquimica, de las formulaciones industriales, farmaceuticas, de los materiales de construccion, de los fluidos de perforacion, en fermentacion, nutricion animal y en aplicaciones alimenticias, preferentemente como agente emulsionante, espumante, estabilizante, espesante y/o gelificante, en particular en sustitucion de todo o parte de las proteinas animales.
12. 12. Composicion cosmetica, detergente, agroquimica, formulaciones industriales, farmaceuticas, materiales de construccion, fluidos de perforacion, medio de fermentacion, composicion nutricional animal, aplicaciones alimenticias, que comprende el polvo granulado segun una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, o susceptible de obtenerse segun la realizacion del procedimiento segun una cualquiera de las reivindicaciones 7 a 10.
13. 13. Agente emulsionante, espumante, estabilizante, espesante y/o gelificante, que puede ser utilizado en sustitucion de todo o parte de las proteinas animales que comprende el polvo granulado segun una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6 o susceptible de ser obtenido segun la realizacion del procedimiento segun una cualquiera de las reivindicaciones 7 a 10.
14. 14. Formulacion alimenticia seleccionada del grupo constituido por las bebidas, los productos lacteos, preferentemente seleccionada del grupo constituido por los quesos frescos y madurados, los quesos fundidos eventualmente untables, las leches fermentadas, los smoothies de leche, los yogures, las especialidades lacteas, los helados fabricados a partir de leche, las preparaciones destinadas a la nutricion clinica y/o a individuos que sufren desnutricion, las preparaciones destinadas a la nutricion infantil, las mezclas de polvos destinadas a productos de regimen o para deportistas, las sopas, salsas, y ayudas culinarias, los productos a base de carne, los productos a base de pescados, todos los tipos de dulces, los productos cereales, los productos vegetarianos y comidas preparadas que comprenden un agente emulsionante, estabilizante, espesante y/o gelificante, que puede utilizarse en sustitucion de todo o parte de las proteinas animales segun la reivindicacion 13.