JP2008099603A - 可塑性油脂組成物の製造方法 - Google Patents
可塑性油脂組成物の製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2008099603A JP2008099603A JP2006284719A JP2006284719A JP2008099603A JP 2008099603 A JP2008099603 A JP 2008099603A JP 2006284719 A JP2006284719 A JP 2006284719A JP 2006284719 A JP2006284719 A JP 2006284719A JP 2008099603 A JP2008099603 A JP 2008099603A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- fat
- fat composition
- composition
- plastic
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Abstract
【解決手段】密閉型連続式掻き取りチューブ式冷却機(Aユニット)を用いて製造する可塑性油脂組成物の製造方法において、急冷可塑化終了時の油相の固体脂含量(SFC)が、該可塑性油脂組成物を5℃で30日間保管したときの油相のSFCの50%以上となるように冷却することを特徴とする可塑性油脂組成物の製造方法。
【選択図】なし
Description
可塑性油脂組成物を製造する際、油脂の結晶に着目した先行技術としては、特許文献1や特許文献2に開示されている方法がある。
特許文献1には、油脂組成物を急冷・捏和機を通して油脂を結晶化させた後、結晶が成長し結晶の網目構造を作るまでにロールで圧延して成型することを特徴とする油脂組成物の成型方法が開示されている。しかし、この特許文献1に記載の成型方法では、十分に油脂の結晶が析出しておらず、コシが弱い可塑性油脂組成物となってしまうという欠点があった。
この特許文献2に記載の製造方法では、強制的に加圧するため、この強制的な加圧終了後に常圧に戻す過程が必要であった。強制的な加圧により生じた結晶は、この常圧に戻す過程により融け、結晶量が減少してしまうため、特許文献2に記載の製造方法によって得られた油脂組成物は、本発明のような、急冷可塑化終了時の油相のSFCが、該油脂組成物を5℃で30日間保管したときの油相のSFCの50%以上とはならない油脂組成物であり、コシが弱い油脂組成物となってしまうという欠点があった。
また、本発明は、上記製造方法により製造された可塑性油脂組成物、及び該可塑性油脂組成物を用いた食品を提供するものである。
本発明の製造方法により製造された可塑性油脂組成物をロールイン用油脂組成物としてペストリーに用いると、浮き(パフ性)及び内層状態が良好で、且つあっさりとした食感のペストリーを得ることができる。
まず、油脂に必要によりその他の成分を添加し、油相とする。また、水に必要によりその他の成分を添加し、水相とする。上記の油相を加熱溶解し、必要により水相を加え、混合し、油脂組成物とする。そして、油脂組成物を殺菌処理するのが望ましい。殺菌方式は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続方式でも構わない。また、殺菌温度は好ましくは80〜100℃、さらに好ましくは80〜95℃、最も好ましくは80〜90℃とする。その後、必要により油脂結晶が析出しない程度に予備冷却を行なう。予備冷却の温度は、好ましくは40〜60℃、さらに好ましくは40〜55℃、最も好ましくは40〜50℃とする。
尚、本発明の製造方法では、上記の急冷可塑化を行なう装置として、開放型冷却機のダイヤクーラーとコンプレクターを組み合わせで製造する場合を除くものとする。これらの組み合わせであると連続生産ができないため、製造に時間がかかるので好ましくなく、また水分が多い配合では可塑性油脂組成物を製造することができないので好ましくない。ただし、必要によりAユニットと開放型冷却機であるダイヤクーラーを組み合わせて使用することは可能である。
本発明の製造方法では、上記のAユニットを直列に複数配置することができる。Aユニットを直列に配置するときの台数に特に制限はないが、好ましくはAユニットを4本以上、さらに好ましくはAユニットを4〜8本配置する。
(1)急冷工程では、最初のAユニット入口での油脂組成物の温度を、油脂組成物の油相の曇点以上とするのが好ましい。最初のAユニット入口での油脂組成物の温度が油脂組成物の油相の曇点よりも低いと、油脂の粗大結晶が析出しやすい。
また、(1)急冷工程では、油脂組成物を通過させる際の平均冷却速度を好ましくは0.5℃/秒以上、さらに好ましくは1℃/秒以上、最も好ましくは2℃/秒以上とする。また、該平均冷却速度の上限については特に限定されるものではないが、好ましくは10℃/秒以下、さらに好ましくは5℃/秒以下とする。油脂組成物を通過させる際の平均冷却速度が0.5℃/秒よりも遅いと、最終製品である可塑性油脂組成物のコシが弱くなりやすい。尚、上記の平均冷却速度は(急冷工程開始時の油脂組成物温度−急冷工程終了時の油脂組成物温度)/急冷工程滞留時間にて求めた値とする。
また、(1)急冷工程でのAユニットのクリアランスは、好ましくは2mm以下、さらに好ましくは1〜2mm、最も好ましくは1.5〜2mmである。クリアランスが2mmより広い場合、急速冷却の効果が低下しやすいために、油脂結晶が粗大結晶に成長しやすい。
また、(2)結晶析出工程において、より多くの結晶を析出させるためには、結晶化熱を発生させるような条件で冷却を行なうことが好ましい。結晶化熱は、例えば以下の条件で冷却を行なうと発生する。即ち、まず、(1)急冷工程で、0.5℃/秒以上の冷却速度で冷却を行なう。次に、油脂組成物の油分や油脂の組成、(1)急冷工程の冷却速度により異なるが、(2)結晶析出工程において、10〜−20℃の冷媒にて冷却を行なうことで、結晶化熱が発生する。
本発明の製造方法において、急冷可塑化終了時の可塑性油脂組成物の油相のSFCが、該可塑性油脂組成物を5℃で30日間保管したときの油相のSFCの50%未満であると、可塑性油脂組成物のコシが弱くなってしまう。また、急冷可塑化終了時の可塑性油脂組成物の油相のSFCが、該可塑性油脂組成物を5℃で30日間保管したときの油相のSFCの100%を超えると、製造機に過度の負荷がかかりやすい。
本発明の製造方法においては、上述した好ましい条件や、使用する油脂の種類等を適宜選択することによって、急冷可塑化終了時の可塑性油脂組成物の油相の固体脂含量(SFC)を、該可塑性油脂組成物を5℃で30日間保管したときの油相のSFCの50%以上とすることができる。
本発明の可塑性油脂組成物で用いることができる油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、落花生油、カポック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、サル脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される1又は2以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの中から選ばれた1種又は2種以上を用いることができる。
具体的には、油脂結晶について、短面間隔を2θ:17〜26度の範囲で測定し、4.5〜4.7オングストロームの面間隔に対応する強い回折ピークを示した場合に、該油脂結晶はβ型結晶であると判断する。さらにより高い精度で測定する場合は、短面間隔を2θ:17〜26度の範囲で測定し、4.5〜4.7オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度(ピーク強度1)及び4.2〜4.3オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度(ピーク強度2)をとり、ピーク強度1/ピーク強度2の比が1.3以上、好ましくは1.7以上、より好ましくは2.2以上、最も好ましくは2.5以上となった場合にβ型結晶であると判断する。
具体的には、油脂結晶について、長面間隔を2θ:0〜8度の範囲で測定し、40〜50オングストロームに相当する回折ピークを示した場合に、該油脂結晶は2鎖長構造をとっていると判断する。
上記の直接β型の油脂結晶の結晶サイズが20μmを越えた油脂結晶であると、該油脂結晶を含有する可塑性油脂組成物を口にしたり、触った際にザラつきを感じやすい。
尚、「実質的に」とは、全ての直接β型の油脂結晶のうち微細結晶を90質量%以上含有することを指す。
上記の直接β型の油脂結晶の1つめの例として、StEE(St:ステアリン酸、E:エライジン酸)で表されるトリグリセリド(以下StEEとする)の油脂結晶が挙げられる。
StEEの油脂結晶は、本発明の可塑性油脂組成物の油相中、好ましくは5質量%以上、より好ましくは5〜50質量%以下、さらに好ましくは5〜30質量%、最も好ましくは5〜20質量%となるように含有させる。
上記のStEEを含有する油脂としては、例えば、大豆油、ひまわり油、シア脂、サル脂の中から選ばれた1種又は2種以上に水素添加及び分別から選択される1又は2種類の処理を施した加工油脂を用いることができる。さらに好ましくは、ハイオレイックひまわり硬化油、シア分別軟部油の硬化油又はこの硬化油の分別硬部油、サル分別軟部油の硬化油又はこの硬化油の分別硬部油を用いることが望ましい。
また、上記のS1MS2のM及びMS3MのMは、好ましくは炭素数16以上のモノ不飽和脂肪酸、さらに好ましくは炭素数18以上のモノ不飽和脂肪酸、最も好ましくはオレイン酸である。
また、本発明の可塑性油脂組成物の油相中、上記のS1MS2の含有量は、好ましくは2.5質量%以上、より好ましくは2.5〜25質量%、さらに好ましくは2.5〜15質量%、最も好ましくは2.5〜10質量%であり、上記のMS3Mの含有量は、好ましくは2.5質量%以上、より好ましくは2.5〜25質量%、さらに好ましくは2.5〜15質量%、最も好ましくは2.5〜10質量%である。
さらに、本発明の可塑性油脂組成物において、S1MS2及びMS3Mは、S1MS2のモル数/MS3Mのモル数が、好ましくは0.4〜7、さらに好ましくは0.8〜5となるように含有させる。
構成脂肪酸の全てが炭素数16以上の脂肪酸からなる3飽和トリグリセリド中、構成脂肪酸の全てが同一の飽和脂肪酸であるトリグリセリドの占める割合が60質量%未満である3飽和トリグリセリドを用いた場合、直接β型の油脂結晶の含有量が少ないと、経日的に20μmを越えたサイズを有するβ型結晶が出現しやすく、経日的に硬くなりやすい。尚、構成脂肪酸の全てが同一の飽和脂肪酸であるトリグリセリドの占める上記割合は、高いほど好ましく、その上限は特に制限されるものではない。
また、上記の構成脂肪酸の全てが炭素数16以上の脂肪酸からなる3飽和トリグリセリドにおいて、その炭素数の上限は、特に制限されるものではないが、通常24程度である。
このパームステアリンは、脂肪酸組成として、飽和脂肪酸であるパルミチン酸を多く含み、上昇融点が44〜56℃、ヨウ素価が20〜50であり、油脂としては融点が高いため口溶けが大変悪く、また硬くて使用しづらいため、食用油脂や食品への配合量も限られた量に制限せざるを得ず、油脂組成物、特にマーガリンやショートニング等の可塑性油脂組成物への使用用途は硬さの調整用の用途に限られていた。
しかも、パームステアリンを使用したこれらの油脂組成物、特にマーガリンやショートニング等の可塑性油脂組成物や、該可塑性油脂組成物を使用して製造された食品は、保管条件によっては経時的にグレイニングやブルームと呼ばれる粗大結晶粒を形成し、表面が白色化したり、ザラつきや触感の悪さを呈し製品価値の全くないものになってしまう問題があった。
本発明においては、このように、可塑性油脂に用いるには不適であるとされていたパームステアリンを使用した場合でも、良好な可塑性を示し、且つ経日的なブルームを起こさない可塑性油脂組成物を得ることができる。
これらのランダムエステル交換反応を行なった油脂を用いることにより、さらに結晶性が良好で、経日的なブルームを起こさない可塑性油脂組成物を得ることができる。
さらに結晶性が良好で、コシが強く良好な可塑性油脂組成物を得ることができる点から、パームステアリン、パームステアリンのランダムエステル交換油、及びパームステアリンを含む油脂配合物のランダムエステル交換油から選択される1種又は2種以上と、パームオレイン、パームスーパーオレイン等のパーム系軟部油から選択される1種又は2種以上のランダムエステル交換油とを組み合わせることが最も好ましい。
まず、第1の方法として、ある可塑性油脂組成物の油相のトリグリセリド組成を分析し、直接β型の油脂結晶となるトリグリセリド、例えば、StEE、又はS1MS2及びMS3Mの油相中の含有量を測定し、直接β型の油脂結晶となるトリグリセリドが油相中に含有されていること、好ましくはその含有量が前記範囲内にあることを確認することにより、可塑性油脂組成物が直接β型の油脂結晶を含有していることを確認する方法が挙げられる。
具体的には、油脂結晶について、短面間隔を2θ:17〜26度の範囲で測定し、4.5〜4.7オングストロームの面間隔に対応する強い回折ピークを示した場合に、該油脂結晶はβ型結晶であると判断する。さらにより高い精度で測定する場合は、短面間隔を2θ:17〜26度の範囲で測定し、4.5〜4.7オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度(ピーク強度1)及び4.2〜4.3オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度(ピーク強度2)をとり、ピーク強度1/ピーク強度2の比が1.3以上、好ましくは1.7以上、より好ましくは2.2以上、最も好ましくは2.5以上となった場合にβ型結晶であると判断する。
具体的には、油脂結晶について、長面間隔を2θ:0〜8度の範囲で測定し、40〜50オングストロームに相当する回折ピークを示した場合に、該油脂結晶は2鎖長構造をとっていると判断する。
本発明の可塑性油脂組成物の油相の油脂結晶のサイズが20μmを越えた油脂結晶であると、可塑性油脂組成物を口にしたり触った際にザラつきを感じやすく、また、液状油成分を保持することが困難となり、可塑性油脂組成物が油にじみを起こしやすく、水相成分及び油脂結晶により形成される3次元構造中に維持できにくくなる。
上記の乳化剤の含有量は特に制限はないが、本発明の可塑性油脂組成物中、好ましくは0〜15質量%、さらに好ましくは0〜10質量%、最も好ましくは0〜5質量%である。特に本発明では可塑性油脂組成物では、健康志向や風味の点で、上記の合成乳化剤を用いないのが好ましく、合成乳化剤や天然乳化剤を用いないのがさらに好ましい。
上記増粘安定剤の含有量は、特に制限はないが、本発明の可塑性油脂組成物中、好ましくは0〜10質量%、さらに好ましくは0〜5質量%である。尚、本発明の可塑性油脂組成物において、上記増粘安定剤が必要でなければ、増粘安定剤を用いなくてもよい。
尚、下記の実施例及び比較例において、SFCは、AOCS official methodのcd16b-93に記載のパルスNMR(ダイレクト法)にて油脂組成物のSFCを測定した後、油相量に換算した値である。
パームオレインのランダムエステル交換油62.4質量部、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油10.4質量部、パームステアリン5.2質量部、及び大豆油22質量部の割合で配合した混合油を溶解して油相とした。この油相70質量部に、水相として水30質量部を加えて乳化して油脂組成物を得た。該油脂組成物を85℃で殺菌した後、50℃まで予備冷却した。
上記の(1)急冷工程において、1本目のAユニット入口の油脂組成物の温度は50℃であった。尚、油脂組成物の油相の曇点は38℃であった。また、油脂組成物を急冷する平均冷却速度は2℃/秒であり、2本のAユニットのクリアランスはそれぞれ2mmであった。
また、上記の(2)結晶析出工程では、さらに冷却を行ったところ、結晶析出工程終了時の油脂組成物の油相のSFCが、結晶析出工程開始時の油脂組成物の油相のSFCの1.5倍に上昇した(結晶析出工程開始時の油相のSFC:20%、結晶析出工程終了時の油相のSFC:30%)。そして、この結晶析出工程においては、結晶化熱が発生していた。
次の(3)可塑化工程では、冷却を行いながら、捏和した。この工程では、可塑化工程開始時の油脂組成物の油相のSFCは30%であり、可塑化工程終了時の油脂組成物の油相のSFCは30%であり、同じであった。
また、レスティングチューブ出口のロールイン用油脂組成物1の油相の固体脂含量(SFC)は、ロールイン用油脂組成物1を5℃で30日間保管したときの油相のSFCの60%であった。
また、ロールイン用油脂組成物1の油相中において、SMSとMSMとからなるコンパウンド結晶の含有量は13.9質量%であり、構成脂肪酸の全てが炭素数16以上の脂肪酸からなる3飽和トリグリセリドの含有量は8.9質量%であった。また、トリパルミチンは、全組成中6.7質量%であり、構成脂肪酸の全てが炭素数16以上の脂肪酸からなる3飽和トリグリセリドの内で75質量%を占めていた。
また、ガスクロマトグラフで測定したところ、ロールイン用油脂組成物1の全構成脂肪酸中、トランス酸含量は1質量%未満であった。
パームオレインのランダムエステル交換油62.4質量部、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油10.4質量部、パームステアリン5.2質量部、及び大豆油22質量部の割合で配合した混合油を溶解して油相とした。この油相70質量部に、水相として水30質量部を加えて乳化して油脂組成物を得た。該油脂組成物を85℃で殺菌した後、50℃まで予備冷却した。
上記の(1)急冷工程において、1本目のAユニット入口の油脂組成物の温度は50℃であった。尚、油脂組成物の油相の曇点は38℃であった。また、油脂組成物を急冷する平均冷却速度は2℃/秒であり、2本のAユニットのクリアランスはそれぞれ2mmであった。
また、上記の(2)結晶析出工程では、さらに冷却を行ったところ、結晶析出工程終了時の油脂組成物の油相のSFCが、結晶析出工程開始時の油脂組成物の油相のSFCの2倍に上昇した(結晶析出工程開始時の油相のSFC:20%、結晶析出工程終了時の油相のSFC:40%)そして、この結晶析出工程においては、結晶化熱が発生していた。
次の(3)可塑化工程では、冷却を行いながら、捏和した。この工程では、可塑化工程開始時の油脂組成物の油相のSFCは40%であり、可塑化工程終了時の油脂組成物の油相のSFCは40%であり、同じであった。
また、レスティングチューブ出口のロールイン用油脂組成物2の油相の固体脂含量(SFC)は、ロールイン用油脂組成物2を5℃で30日間保管したときの油相のSFCの80%であった。
尚、ロールイン用油脂組成物2の油相の油脂結晶について、光学顕微鏡観察及びX線回折測定を実施したところ、ロールイン用油脂組成物1と同様の結果であった。また、ロールイン用油脂組成物2において、SMS及びMSMの含有量、MSM/SMSのモル比、SMSとMSMとからなるコンパウンド結晶の含有量、構成脂肪酸の全てが炭素数16以上の脂肪酸からなる3飽和トリグリセリドの含有量、トリパルミチン含有量、並びにトランス酸含量も、ロールイン用油脂組成物1と同様であった。
パームオレインのランダムエステル交換油62.4質量部、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油10.4質量部、パームステアリン5.2質量部、及び大豆油22質量部の割合で配合した混合油を溶解して油相とした。この油相50質量部に、水相として水50質量部を加えて乳化して油脂組成物を得た。該油脂組成物を85℃で殺菌した後、50℃まで予備冷却した。
上記の(1)急冷工程において、1本目のAユニット入口の油脂組成物の温度は50℃であった。尚、油脂組成物の油相の曇点は38℃であった。また、油脂組成物を急冷する平均冷却速度は2℃/秒であり、2本のAユニットのクリアランスはそれぞれ2mmであった。
また、上記の(2)結晶析出工程では、さらに冷却を行ったところ、結晶析出工程終了時の油脂組成物の油相のSFCが、結晶析出工程開始時の油脂組成物の油相のSFCの1.5倍に上昇した(結晶析出工程開始時の油相のSFC:20%、結晶析出工程終了時の油相のSFC:30%)そして、この結晶析出工程においては、結晶化熱が発生していた。
次の(3)可塑化工程では、冷却を行いながら、捏和した。この工程では、可塑化工程開始時の油脂組成物の油相のSFCは30%であり、可塑化工程終了時の油脂組成物の油相のSFCは30%であり、同じであった。
また、レスティングチューブ出口のロールイン用油脂組成物3の油相の固体脂含量(SFC)は、ロールイン用油脂組成物3を5℃で30日間保管したときの油相のSFCの60%であった。
尚、ロールイン用油脂組成物3の油相の油脂結晶について、光学顕微鏡観察及びX線回折測定を実施したところ、ロールイン用油脂組成物1と同様の結果であった。また、ロールイン用油脂組成物3において、SMS及びMSMの含有量、MSM/SMSのモル比、SMSとMSMとからなるコンパウンド結晶の含有量、構成脂肪酸の全てが炭素数16以上の脂肪酸からなる3飽和トリグリセリドの含有量、トリパルミチン含有量、並びにトランス酸含量も、ロールイン用油脂組成物1と同様であった。
パームオレインのランダムエステル交換油62.4質量部、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油10.4質量部、パームステアリン5.2質量部、及び大豆油22質量部の割合で配合した混合油を溶解して油相とした。この油相50質量部に、水相として水50質量部を加えて乳化して油脂組成物を得た。該油脂組成物を85℃で殺菌した後、50℃まで予備冷却した。
上記の(1)急冷工程において、1本目のAユニット入口の油脂組成物の温度は50℃であった。尚、油脂組成物の油相の曇点は38℃であった。また、油脂組成物を急冷する平均冷却速度は2℃/秒であり、2本のAユニットのクリアランスはそれぞれ2mmであった。
また、上記の(2)結晶析出工程では、さらに冷却を行ったところ、結晶析出工程終了時の油脂組成物の油相のSFCが、結晶析出工程開始時の油脂組成物の油相のSFCの2倍に上昇した(結晶析出工程開始時の油相のSFC:20%、結晶析出工程終了時の油相のSFC:40%)。そして、この結晶析出工程においては、結晶化熱が発生していた。
次の(3)可塑化工程では、冷却を行いながら、捏和した。この工程では、可塑化工程開始時の油脂組成物の油相のSFCは40%であり、可塑化工程終了時の油脂組成物の油相のSFCは40%であり、同じであった。
また、レスティングチューブ出口のロールイン用油脂組成物4の油相の固体脂含量(SFC)は、ロールイン用油脂組成物4を5℃で30日間保管したときの油相のSFCの80%であった。
尚、ロールイン用油脂組成物4の油相の油脂結晶について、光学顕微鏡観察及びX線回折測定を実施したところ、ロールイン用油脂組成物1と同様の結果であった。また、ロールイン用油脂組成物3において、SMS及びMSMの含有量、MSM/SMSのモル比、SMSとMSMとからなるコンパウンド結晶の含有量、構成脂肪酸の全てが炭素数16以上の脂肪酸からなる3飽和トリグリセリドの含有量、トリパルミチン含有量、並びにトランス酸含量も、ロールイン用油脂組成物1と同様であった。
パームオレインのランダムエステル交換油62.4質量部、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油10.4質量部、パームステアリン5.2質量部、及び大豆油22質量部の割合で配合した混合油を溶解して油相とした。この油相70質量部に、水相として水30質量部を加えて乳化して油脂組成物を得た。該油脂組成物を85℃で殺菌した後、50℃まで予備冷却した。
上記の(1)急冷工程において、1本目のAユニット入口の油脂組成物の温度は50℃であった。尚、油脂組成物の油相の曇点は38℃であった。また、油脂組成物を急冷する平均冷却速度は0.3℃/秒であり、2本のAユニットのクリアランスはそれぞれ2mmであった。
また、上記の(2)結晶析出工程では、さらに冷却を行ったところ、結晶析出工程終了時の油脂組成物の油相のSFCが、結晶析出工程開始時の油脂組成物の油相のSFCの1.5倍に上昇した(結晶析出工程開始時の油相のSFC:10%、結晶析出工程終了時の油相のSFC:15%)。そして、この結晶析出工程では、冷却時間と共に温度が徐々に下がっており、実施例1〜4で発生したような結晶化熱の発生はなかった。
次の(3)可塑化工程では、冷却を行いながら、捏和した。この工程では、可塑化工程開始時の油脂組成物の油相のSFCは15%であり、可塑化工程終了時の油脂組成物の油相のSFCは15%であり、同じであった。
また、レスティングチューブ出口のロールイン用油脂組成物5の油相の固体脂含量(SFC)は、ロールイン用油脂組成物5を5℃で30日間保管したときの油相のSFCの40%であった。
パームオレインのランダムエステル交換油62.4質量部、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油10.4質量部、パームステアリン5.2質量部、及び大豆油22質量部の割合で配合した混合油を溶解して油相とした。この油相85質量部に、水相として水15質量部を加えて乳化して油脂組成物を得た。該油脂組成物を85℃で殺菌した後、50℃まで予備冷却した。
上記の(1)急冷工程において、1本目のAユニット入口の油脂組成物の温度は50℃であった。尚、油脂組成物の油相の曇点は38℃であった。また、油脂組成物を急冷する平均冷却速度は0.3℃/秒であり、2本のAユニットのクリアランスはそれぞれ2mmであった。
また、上記の(2)結晶析出工程では、さらに冷却を行ったところ、結晶析出工程終了時の油脂組成物の油相のSFCが、結晶析出工程開始時の油脂組成物の油相のSFCの1.5倍に上昇した(結晶析出工程開始時の油相のSFC:10%、結晶析出工程終了時の油相のSFC:15%)。そして、この結晶析出工程では、冷却時間と共に温度が徐々に下がっており、実施例1〜4で発生したような結晶化熱の発生はなかった。
次の(3)可塑化工程では、冷却を行いながら、捏和した。この工程では、可塑化工程開始時の油脂組成物の油相のSFCは15%であり、可塑化工程終了時の油脂組成物の油相のSFCは15%であり、同じであった。
また、レスティングチューブ出口のロールイン用油脂組成物6の油相の固体脂含量(SFC)は、ロールイン用油脂組成物6を5℃で30日間保管したときの油相のSFCの40%であった。
実施例1〜4及び比較例1、2で得られたロールイン用油脂組成物を用いて、下記配合及び製法によりデニッシュペストリーをそれぞれ製造し、得られたデニッシュペストリーのパフ性(浮き)、内層状態及び食感(あっさり感)を下記評価基準により比較評価した。それらの結果を下記表1にす。
強力粉 80 質量部
薄力粉 20 質量部
イースト 4 質量部
イーストフード 0.2質量部
上白糖 15 質量部
全卵 10 質量部
練り込み用マーガリン 5 質量部
水 45 質量部
ロールイン用油脂組成物 45 質量部
練り込み用マーガリン及びロールイン用油脂組成物以外の原料をミキサーボールに入れ、ビーターを用い、縦型ミキサーでL3、M3にてミキシングを行った後、練り込み用マーガリンを入れ、さらにL3、M3にてミキシングを行い、生地を調製した。この生地をフロアタイム20分、−5℃の冷凍庫で24時間リタードさせた。この生地にロールイン用油脂組成物をのせ、常法により、ロールイン(3つ折り3回)し、成型(縦10センチ、横10センチ、厚さ3ミリ)した。次いで、ホイロ(32℃、50分)をとった後、200℃で15分焼成してデニッシュペストリーを得た。
・デニッシュペストリーのパフ性(浮き)
得られたデニッシュペストリーの厚みを焼成前の生地厚で除した値について、焼成品10個の平均値を算出し、下記の4段階で評価した。
◎ :4.5以上
○ :4.0以上〜4.5未満
△ :3.5以上〜4.0未満
× :3.0未満
・デニッシュペストリーの内層状態
◎ :非常に良好
○ :良好
△ :やや不良
× :不良
・デニッシュペストリーの食感(あっさり感)
◎ :非常にあっさりしている
○ :あっさりしている
△ :やや油っぽい
× :油っぽい
急冷可塑化終了時の油相のSFCが、可塑性油脂組成物を5℃で30日間保管したときの油相のSFCの50%未満である可塑性油脂組成物(比較例1、2のロールイン用油脂組成物)を用いたデニッシュペストリーは、浮き及び内層状態が不良であり(比較例3、4)、特に、水分含量の低い比較例2のロールイン用油脂組成物を用いた場合は、食感も油っぽくなってしまった(比較例4)。
これに対し、本発明の製造方法により製造された可塑性油脂組成物(実施例1〜4のロールイン用油脂組成物)を用いたデニッシュペストリーは、いずれも、浮き、内層状態及びあっさり感が良好であった(実施例4〜8)。実施例5と6、実施例7と8とをそれぞれ比較すると、急冷可塑化終了時の油相のSFCの、可塑性油脂組成物を5℃で30日間保管したときの油相のSFCに対する割合が高いほど、浮き及び内層状態が一層良好になることが分かる。また、実施例3、4のロールイン用油脂組成物は水分含量が高いため、それらを用いたデニッシュペストリーはあっさり感が特に良好であり、しかも、浮き及び内層も良好であった(実施例7、8)。
Claims (5)
- 密閉型連続式掻き取りチューブ式冷却機(Aユニット)を用いて製造する可塑性油脂組成物の製造方法において、急冷可塑化終了時の油相の固体脂含量(SFC)が、該可塑性油脂組成物を5℃で30日間保管したときの油相のSFCの50%以上となるように冷却することを特徴とする可塑性油脂組成物の製造方法。
- 請求項1の製造方法により製造された可塑性油脂組成物。
- 直接β型の油脂結晶を含有する請求項2記載の可塑性油脂組成物。
- トランス酸を実質的に含有しない請求項2又は3記載の可塑性油脂組成物。
- 請求項2〜4の何れかに記載の可塑性油脂組成物を用いた食品。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2006284719A JP4877775B2 (ja) | 2006-10-19 | 2006-10-19 | 可塑性油脂組成物の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2006284719A JP4877775B2 (ja) | 2006-10-19 | 2006-10-19 | 可塑性油脂組成物の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2008099603A true JP2008099603A (ja) | 2008-05-01 |
JP4877775B2 JP4877775B2 (ja) | 2012-02-15 |
Family
ID=39434443
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2006284719A Active JP4877775B2 (ja) | 2006-10-19 | 2006-10-19 | 可塑性油脂組成物の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP4877775B2 (ja) |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2010038346A1 (ja) * | 2008-09-30 | 2010-04-08 | 不二製油株式会社 | 可塑性油脂組成物の製造方法 |
JP2010081819A (ja) * | 2008-09-30 | 2010-04-15 | Adeka Corp | ベーカリー生地の製造方法 |
JP2012075404A (ja) * | 2010-10-04 | 2012-04-19 | Adeka Corp | ベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物 |
JP2013013374A (ja) * | 2011-07-05 | 2013-01-24 | Adeka Corp | ロールイン用油中水型乳化組成物 |
JP2019187323A (ja) * | 2018-04-26 | 2019-10-31 | 株式会社Adeka | 可塑性油脂組成物の製造方法 |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CA2970172C (en) * | 2014-12-12 | 2023-10-10 | Barry Callebaut Ag | Edible lipid-based dispersion comprising solid particles |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS63133942A (ja) * | 1986-11-26 | 1988-06-06 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | 油脂組成物の製造方法 |
JPH01252246A (ja) * | 1988-03-31 | 1989-10-06 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | 抱気性油脂組成物 |
JP2001526543A (ja) * | 1997-05-20 | 2001-12-18 | ザ プロクター アンド ギャンブル カンパニー | 流動性組成物および該流動性組成物の製法 |
-
2006
- 2006-10-19 JP JP2006284719A patent/JP4877775B2/ja active Active
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS63133942A (ja) * | 1986-11-26 | 1988-06-06 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | 油脂組成物の製造方法 |
JPH01252246A (ja) * | 1988-03-31 | 1989-10-06 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | 抱気性油脂組成物 |
JP2001526543A (ja) * | 1997-05-20 | 2001-12-18 | ザ プロクター アンド ギャンブル カンパニー | 流動性組成物および該流動性組成物の製法 |
JP2002503100A (ja) * | 1997-05-20 | 2002-01-29 | ザ プロクター アンド ギャンブル カンパニー | 流動性非消化性油および製造方法 |
Cited By (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2010038346A1 (ja) * | 2008-09-30 | 2010-04-08 | 不二製油株式会社 | 可塑性油脂組成物の製造方法 |
JP2010081819A (ja) * | 2008-09-30 | 2010-04-15 | Adeka Corp | ベーカリー生地の製造方法 |
JP5077438B2 (ja) * | 2008-09-30 | 2012-11-21 | 不二製油株式会社 | 可塑性油脂組成物の製造方法 |
JP2012075404A (ja) * | 2010-10-04 | 2012-04-19 | Adeka Corp | ベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物 |
JP2013013374A (ja) * | 2011-07-05 | 2013-01-24 | Adeka Corp | ロールイン用油中水型乳化組成物 |
JP2019187323A (ja) * | 2018-04-26 | 2019-10-31 | 株式会社Adeka | 可塑性油脂組成物の製造方法 |
JP7353709B2 (ja) | 2018-04-26 | 2023-10-02 | 株式会社Adeka | 可塑性油脂組成物の製造方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP4877775B2 (ja) | 2012-02-15 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US7435441B2 (en) | Fat composition | |
JP4917523B2 (ja) | ロールイン用可塑性油脂組成物及び層状小麦粉膨化食品 | |
JP2005350660A (ja) | 可塑性油脂組成物 | |
JP4562571B2 (ja) | 乳化油脂組成物の製造方法 | |
JP6467799B2 (ja) | ロールイン用乳化油脂組成物 | |
EP3078271B1 (en) | Material for swollen food of layered flour and swollen food of layered flour | |
JP4877775B2 (ja) | 可塑性油脂組成物の製造方法 | |
JP5191083B2 (ja) | 長期のブルームが抑制された可塑性油脂組成物 | |
JP2007252203A (ja) | 離型油組成物 | |
JP5917262B2 (ja) | 油脂組成物 | |
JP2009240220A (ja) | 可塑性油脂組成物 | |
JP6736428B2 (ja) | 油脂組成物 | |
JP6198413B2 (ja) | ロールイン用可塑性油脂組成物及び層状小麦粉膨化食品 | |
JP2005320445A (ja) | パームステアリン含有可塑性油脂組成物 | |
WO2019208597A1 (ja) | 新規ロールインマーガリン | |
JP5496300B2 (ja) | 油脂組成物の長期のブルームの抑制方法 | |
JP2002253117A (ja) | ロールイン用油脂組成物 | |
JP2017018018A (ja) | 可塑性油脂組成物及び該可塑性油脂組成物を使用してなる練りパイ生地 | |
JP5153038B2 (ja) | 可塑性油脂組成物 | |
JP3641197B2 (ja) | 油脂組成物及びその製造方法 | |
JP7446763B2 (ja) | 可塑性油脂組成物用添加剤 | |
JP4588007B2 (ja) | 可塑性油脂組成物の製造法 | |
JP6679207B2 (ja) | 可塑性油脂組成物 | |
JP2007267654A (ja) | 製パン練込用油脂組成物 | |
JP4799379B2 (ja) | 油中水型乳化油脂組成物 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20090907 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20101019 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20101116 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20110111 |
|
A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20110607 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20110829 |
|
A911 | Transfer of reconsideration by examiner before appeal (zenchi) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A911 Effective date: 20110913 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20111122 |
|
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20111122 |
|
R151 | Written notification of patent or utility model registration |
Ref document number: 4877775 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R151 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20141209 Year of fee payment: 3 |