JP2007209253A - 油脂組成物の製造方法及びそれを用いて製造してなる油脂組成物。 - Google Patents

Abstract

【課題】 本発明は、製菓・製パンにおいて、焼成前は硬くて、作業性が良く、焼成後は軟らかくなる油脂組成物で、且つ、焼成後に得られたパン・菓子の食感がサックリとして良好である油脂組成物及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】 ２０℃のＳＦＣ（固体脂含量）が３０〜７０％の固体油脂と０℃のＳＦＣ（固体脂含量）が０〜５％の液体油脂を含有する油脂組成物の製造方法において、先に２０℃のＳＦＣが３０〜７０％の固体油脂を晶析し、その後で０℃のＳＦＣが０〜５％の液体油脂を混合することを特徴とする油脂組成物の製造方法により得られた油脂組成物を用いて菓子・パンを製造すること。
【選択図】 なし。

Description

本発明は、油脂組成物の製造方法に関し、さらに詳しくは、先に結晶量の多い固体油脂を晶析し、その後に液体油脂を混合することにより油脂組成物を製造する方法、並びにそれを用いて製造してなる油脂組成物に関する。

従来より、練り込み用油脂組成物としては、マーガリン、ショートニング、バターなどの油脂組成物が用いられているが、練り込み用油脂組成物に求められる主要な特性は菓子の作業性が良好であるとともに、口溶けも良くなり、軽いサックリとした良好な食感を含むことである。

一般的に製菓・製パン時に融点の高い油脂を使用すると、生地の軟化及びべたつきを防止して作業性を向上させるが、生地のまとまりが悪くなり、生地が成型しにくくなる。且つ、でき上がった製品の口溶け等の食感は悪いものとなり、商品性は低下する。逆に融点の低い油脂を使用すると、口溶けが良く、軽いサックリとした食感の良いものなるが、生地を成型する際に軟化及びべたつきが生じ作業性が大きく低下する。従って、この様な製菓・製パン用の油脂は、焼成前は硬くて結晶構造がしっかりしていて、生地全体の保形性が良好で作業性が良く、焼成後は軟らかくなるといった特性を持ち、食した時には体温で速やかに融ける練り込み用油脂組成物の開発が求められていた。

一般に、マーガリン、ショートニング等の油脂加工食品の製造工程は、融解状態の油脂あるいはエマルションを冷却捏和することにより、油脂を晶析させ、練り込み用の製品を得るのが通常である。これより、求められる物性を満足させるべく、製造時の冷却捏和条件等も様々検討され、良好な物性を持った練り込み用油脂組成物が製造されているが、上記のように焼成前は硬く、焼成後は軟らかい物性とは相反する性質であって、完全に両者を満足する製品を得ることは極めて困難である。従って、これらの製造工程を経ても、作業効率や食感の向上には限界がある。そこで、前記と同一工程で、更に作業性や食感を向上させる手法として、例えば、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンなどの乳化剤やワックス（キャンデリワックス、カルナワックス、ホホバワックス、ライスワックス、みつろう、木ロウなど）などを原料の油脂ベースに添加する方法が提案されている（特許文献１）。しかし、これらの高融点添加物が含まれていると、作業効率は良くなるが、食感が悪くなるとともに、風味も油脂本来のものでなくなるために好ましくない。また、乳化剤などの添加物は、製品単価が高く、原料のコスト高の原因となる。さらに、近年の消費者の健康食品を嗜好する傾向からも、これらの添加物の使用は敬遠されている。

口溶けを向上させる手法としては、トリラウリン、トリミリスチン、液状油との混合利用や、ラウリン系油脂の分画軟質油の利用など、短鎖長脂肪酸をもつトリグリセライドの利用や、パーム軟質油の異性化水添油を分別したものの利用などが挙げられるが（特許文献２、３）、ラウリン系油脂を利用する方法では、ラウリン系油脂など炭素原子数１４以下の短鎖トリグリセリドは加水分解を起こしやすく、使用が難しい問題がある。また、分画、水添等を行う方法では、製造工程が多工程にわたり、コスト高になるという問題点がある。

また、晶析した油脂組成物と温調した油脂組成物を混合した食品として、油中水型のエマルジョンを急冷可塑化した後に、１０〜２３℃で温調したバターを混合した油脂加工食品があるが（特許文献４）、これはバター風味を効果的に維持発現し得る油脂加工食品であって、焼成前の作業性と焼成後の食感改良を同時に達成することに関しては記載も示唆もない。しかも、バターは０℃のＳＦＣが０〜５％の液体油脂ではない。
特開平８−１８７０５１号公報 特公昭４８−３２１６４号公報 特公昭５７−３０４５８号公報 特公昭５９−１３０１３５号公報

本発明は、製菓・製パンにおいて、焼成前は硬くて作業性が良く、焼成後は軟らかくなる油脂組成物で、且つ、焼成後に得られたパン・菓子の食感がサックリとして良好である油脂組成物及びその製造方法を提供するものである。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、先に固体油脂を晶析し、その後で液体油脂を混合することにより得られる油脂組成物は、焼成前は硬くて、製菓・製パン時の作業性が良く、焼成後は軟らかくなるため、軽くサックリとした良好な食感であることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第１は、２０℃のＳＦＣ（固体脂含量）が３０〜７０％の固体油脂と０℃のＳＦＣ（固体脂含量）が０〜５％の液体油脂を含有する油脂組成物の製造方法において、先に２０℃のＳＦＣが３０〜７０％の固体油脂を晶析し、その後で０℃のＳＦＣが０〜５％の液体油脂を混合することを特徴とする油脂組成物の製造方法に関する。好ましい実施態様は、晶析後の固体油脂と液体油脂との混合時における液体油脂の温度が０℃〜１５℃の範囲である上記記載の油脂組成物の製造方法に関する。より好ましくは、冷却しながら固体油脂と液体油脂を混合することを特徴とする上記記載の油脂組成物の製造方法に関する。本発明の第２は、上記記載の方法を用いて製造してなる油脂組成物に関する。

本発明の油脂組成物は、製菓・製パンにおいて、焼成前は硬く、焼成後は軟らかいため、焼成前は作業性が良く、且つ焼成後に得られたパン・菓子は、軽くてサックリとした食感を向上することができ、製菓・製パンの用途において非常に有用である。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の油脂組成物は、固体油脂と液体油脂のみからなる組成物、或いは、前記固体油脂と液体油脂に乳化剤を加えた油相と、主に水を含んでなる水相からなる油中水型乳化物である。本発明の油脂組成物には、必要に応じて、通常、油脂加工食品に添加される、呈味成分、香料、栄養成分、乳化剤、増粘剤、酸化防止剤などを含有していてもよい。

本発明で用いられる固体油脂や液体油脂の種類は、通常の油脂加工食品に用いられる食用油脂であれば特に限定されないが、例えば動物油、植物油、乳脂などの天然油、及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油、ランダムウムエス油などが挙げられ、それらを少なくとも１種使用できる。ただし、以下のような油脂を用いる必要がある。

本発明の固体油脂としては、ＳＦＣ（固体脂含量）が、２０℃で３０〜７０％であることが好ましく、より好ましくは１０℃で４０〜８０％且つ２０℃で３０〜６５％且つ３０℃で１５〜５５％、更に好ましくは１０℃で４０〜７０且つ２０℃で３０〜６０且つ３０℃で１５〜４０％である。本発明の液体油脂としては、０℃で０〜５％であることが好ましい。上記範囲のＳＦＣの油脂を用いれば、本発明の油脂組成物は、菓子・パン生地作製時において、焼成前は硬い油脂で作業性が良く、焼成後は軟らかくなる油脂で、菓子・パン等の最終製品において良好な食感を得ることができ、所望の効果を発現できる。

前記ＳＦＣは次のようにして測定する。即ち、油脂を６０℃で３０分間保持して完全に融解し、０℃で３０分間保持して固化させる。さらに２５℃で３０分間保持し、その後０℃で３０分間保持する。これをＳＦＣの各測定温度（１０℃、２０℃、３０℃）で３０分間保持した後、ＳＦＣを測定する。用いる装置としては、Ｍｉｎｉｓｐｅｃ（Ｂｕｒｋｅｒ社製）が例示できる。

本発明の呈味成分とは、例えば食塩、牛乳、酵素処理バター、発酵バター、発酵乳などが挙げられ、それらの内少なくとも１種を用いることができる。本発明の香料とは、例えばバターフレーバーやバニラ系香料などが挙げられ、それらの内少なくとも１種を用いることができる。本発明の栄養成分とは、例えばビタミンＡ、ビタミンＤなどが挙げられ、それらの内少なくとも１種を用いることができる。本発明の乳化剤とは、例えばモノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンなどが挙げられ、それらの内少なくとも１種を用いることができる。本発明の増粘剤とは、例えばペクチンなどが挙げられる。本発明の酸化防止剤とは、例えばＢＨＡ（ブチルヒドロキシアニソール）、ＢＨＴ（ジブチルヒドロキシトルエン）、天然トコフェロールミックスなどが挙げられ、それらの内少なくとも１種を用いることができる。

本発明による具体的な油脂組成物の製造方法の一例を示す。まず、固体油脂を、油脂が完全に溶解する温度（通常は６５℃程度）で融解させる。次に、前記融解した油脂を冷却捏和することにより油脂を晶析させ、融点の高い、硬い固体油脂を得る。前記固体油脂に液体油脂を混合することにより、油脂組成物を得ることができる。液体油脂は、固体油脂に混合する際、該固体油脂を溶かさないよう冷却されていることが好ましい。より好ましくは、混合時の液体油脂の温度を０℃〜１５℃の範囲にすることである。さらに好ましくは、冷却しながら固体油脂と液体油脂を混合し、混合時の冷却温度は−２０℃〜１０℃にすることが好ましい。前記固体油脂が混合する際に溶けると、得られる油脂組成物は軟らかくなり、製菓・製パン時の作業性に悪い影響を及ぼす場合がある。混合する装置としては、モンドミキサー、捏和機、スタティックミキサー等挙げられるが、いずれの方式でも良い。また、混合する際しては、バッチ式でも連続式であってもかまわない。混合する際の混合速度、混合時間および冷却用媒体の温度は、用いる固体油脂の原料、固体脂量、融点等により最適値が違うし、また、混合する液体油脂の原料、混合量も違うので、一概には規定できないが、前記固体油脂が溶けないように混合を行うことができれば、どのような条件でもよい。

なお、前記融解した油脂の冷却捏和において、加圧晶析することが好ましい。加圧晶析することで、結晶量が増加し、油脂結晶が非常に安定化されるため、液油と混合する際に、固体油脂が溶解しにくくなる。加えて、加圧晶析した油脂結晶は微細化され、製菓・製パン時に用いれば、さらに良好な食感を得ることができる。これより、先に固体油脂を加圧晶析し、後に固体油脂を混合することで提供される油脂組成物を製菓・製パン時に用いれば、上記製造方法で得た油脂組成物よりもさらに作業性が良く、良好な食感の向上の両方を同時に達成できる。

また、本発明でいう晶析とは結晶化のことであり、融解状態であった油脂が固体脂へ変化していくことである。更に、本発明でいう捏和とは、油脂組成物を機械的に掻き回して練ることを意味する。

本発明により工業的に食用加工油脂等の油脂組成物を製造する方法としては、先に硬い結晶を得るために、公知の密閉型連続式掻き取りチューブ冷却機（Ａユニット）を必要に応じて複数用いる。その後の工程に、例えば、公知の密閉型連続式掻き取りチューブ冷却機（Ａユニット）を必要に応じて他の入り口から液体油脂をピストンポンプ等で混合量を調節して送り込み、混合できる等の冷却捏和装置を用い、連続的にマーガリン、ショートニング等の油脂組成物を生産することが望ましい。

例えば、図１に複数の冷却捏和装置（Ａ１ユニット~Ａ３ユニット）３~５および混合装置（Ｘユニット）８を配管９で接続することで設けた製造工程である。この図１に示す工程による油脂組成物の製造においては、予め融解した食用油脂またはそのエマルション等の油脂原料を、ピストンポンプ２によりＡ１ユニット３、Ａ２ユニット４、Ａ３ユニット５に順次送り、ここで冷却し、油脂を晶析させる。その後、タンク６で予め冷却された液体油脂をピストンポンプ７により混合量を調整し、Ｘユニット８で固体油脂と液体油脂を冷却させながら混合を行い、製品とする。なお、前記冷却捏和装置（Ａ１~Ａ３）３~５による晶析が不十分な場合、また、前記混合装置（Ｘユニット）８による混合が不十分な場合には、更にＡ３ユニット以下の冷却捏和装置、Ｘユニット以下の混合装置を増設してもよい。

また、加圧晶析する場合は、特に限定はないが、具体的には上記のような油脂又はその乳化物を加熱融解し、例えば、静水圧容器に注入して加圧と冷却を行う。この静水圧容器は、加圧と冷却とが同時に行えるようになっているもので、静水圧容器内の内容物を加圧しながら、静水圧容器壁面部から内容物の冷却を行うことができる。加圧方式はピストン式、液圧式、空気圧式のいずれの方式でもよい。また、冷却方式は、冷媒式、空冷式の何れでもよい。加圧圧力、加圧時間、冷却媒体温度は用いる食用油脂の原料組成や量などにより最適値が異なるので一概に規定できないが、通常、加圧圧力は１０〜１５０ＭＰａ、加圧時間は１〜６０分、更に冷却媒体温度は−３０〜１５℃の範囲で処理を行うのが好ましい。加圧圧力は２０〜１５０ＭＰａ加圧時間は１０〜６０分がより好ましく、冷却媒体温度は−３０〜５℃がより好ましい。上記加圧圧力が１０ＭＰａ未満であると、加圧による晶析の促進や結晶の微細化が不十分な場合がある。また、圧力が１５０ＭＰａを越える高圧で処理をしても差し支えないが、晶析促進効果や結晶の微細化効果が少なく、必要以上の高圧での加圧は、経済的にも安全性の面からも好ましくない場合がある。加圧時間は加圧圧力、温度、油脂組成などとの兼ね合いで決まるが、１分未満であると晶析が不十分な場合がある。晶析が終了しても更に加圧を続けても油脂物性などの品質の劣化はないが、更なる効果は少なく、実際には６０分を越えて加圧を続けても効果が頭打ちになる場合がある。更に、冷却媒体の温度が１５℃より高いと冷却速度が遅く、加圧の効果があっても晶析時間は長く大きな効果は得られ難い場合がある。一方、冷却媒体の温度が−３０℃より低い場合は冷却速度は速まるが、加圧による晶析促進効果や結晶の微細化効果は少なくなり、経済面からも好ましくない場合がある。尚、加圧処理は１度でも十分な効果が見られるが、晶析が不十分である場合など、必要によっては同様の処理を繰り返し行うことで更に効果が得られる。また工業的に本発明の加圧晶析を行う場合には、静水圧容器の代わりに、耐圧構造を有するエクストルーダーや耐圧冷却ユニットなどを利用して、加圧と冷却を同時に、或いは連続的に行うように工夫することができる。

上記のように加圧晶析した油脂組成物は必要に応じて更に捏和を行ってもよい。この捏和を密閉型連続掻き取りチューブ式冷却機などを用いて、加圧晶析と同時に行ってもよいし、コンプレクターなどの混合押し出し機を用いて、加圧晶析後に行ってもよい。また、更に必要に応じて捏和時に窒素ガスを混合封入してもよい。

本発明の製造方法により得られた油脂組成物は、製菓・製パン用に好適に用いられ、パン・菓子生地への練り混み用としてより好適に用いられる。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

＜生地状態評価＞
実施例・比較例において、ミキシング時の生地状態、成型時の生地状態をそれぞれ目視と触感により、以下の評価基準に従い、５点満点で評価した。５：べたつきがなく、まとまりが非常によい、４：べたつきが少なく、まとまりがよい、３：べたつきが少なく、まとまり難い、２：べたつきが多く、まとまり難い、１：べたつきが多く、非常にまとまり難い。

＜作業性評価＞
作業性は、生地状態も考慮して、作業のしやすさの観点から５点満点で総合評価した。その際の評価基準は以下の通りであり、実施例５及び実施例９を３とした。５点：非常によい、４点：良好、３点：普通、２点：悪い、１点：非常に悪い。

＜食感評価＞
実施例・比較例において、ラングドシャクッキー及びパウンドケーキの食感をよく訓練された１０人のパネラーにより５点満点で官能評価し、その平均を評価値とした。食感は硬さ、サクサク感、口の中でのこなれを総合的に評価した。その際の食感評価基準は以下の通りである。５点：サクサクし、こなれが非常によい、４点：サクサクし、こなれが良好、３点：サクサクし、こなれが適度、２点：ボソボソし、こなれが悪い、１点：ぼそぼそし、こなれが非常に悪い。

＜口溶け評価＞
実施例・比較例において、ラングドシャクッキー及びパウンドケーキの口溶け感をよく訓練された１０人のパネラーにより５点満点で官能評価し、その平均を評価値とした。口溶けは口の中でのねちゃつき（粘性）、口の中での残りを総合的に評価した。その際の口溶け感の評価基準は以下の通りである。５点：ねちゃつきが少なく、ほとんど残らない、４点：ねちゃつきが少なく、あまり残らない、３点：少しねちゃつきがあり、あまり残らない、２点：ねちゃつきがあり、残る、１点：非常にねちゃつきがあり、非常に残る。

（実施例１） 油脂組成物１の作製
精製パーム油（上昇融点：３５℃、ＳＦＣ：４５％（１０℃），２１％（２０℃），１２％（３０℃））３０部、パーム硬化油（上昇融点：４２℃、ＳＦＣ：６３％（１０℃），４７％（２０℃），３１％（３０℃））３０部からなる混合油を６５℃で融解し、また、液体油脂である精製コーン油（ＳＦＣ：０．８％（０℃））４０部を２５℃に温度を調節しておいた。図１に示すようなシステムにおいて、Ａ１ユニット３、Ａ２ユニット４、Ａ３ユニット５により混合油を晶析し、Ｘユニットに送ると同時に、２５℃に温度を調節した液体油脂をＸユニットに送り、固体油脂と混合した。表１に示す運転条件により油脂組成物１を得た。

（実施例２） 油脂組成物２の作製
精製コーン油の温度調節を５℃にした以外は実施例１と同様にして、表１に示す運転条件により油脂組成物２を得た。

（実施例３） 油脂組成物３の作製
図１に示すようなシステムにおいて、Ｘユニットを−１０℃で冷却しながら固体油脂と液体油脂を混合した以外は実施例１と同様にして、表１に示す運転条件により油脂組成物３を製造した。

（実施例４） 油脂組成物４の作製
精製コーン油を５℃に温調した以外は実施例３と同様にして、表１に示す運転条件により油脂組成物４を得た。

（比較例１） 油脂組成物５の作製
精製パーム油（上昇融点：３５℃、ＳＦＣ：４５％（１０℃），２１％（２０℃），１２％（３０℃））３０部、パーム硬化油（上昇融点：４２℃、ＳＦＣ：６３％（１０℃），４７％（２０℃），３１％（３０℃））３０部、液体油脂である精製コーン油（ＳＦＣ：０．８％（０℃））４０部からなる混合油を６５℃に融解して、Ａ１ユニット３、Ａ２ユニット４、Ａ３ユニット５により混合油を冷却捏和し、晶析を行い、表１に示す運転条件により油脂組成物５を得た。

（比較例２） 油脂組成物６の作製
比較例１と同様の配合の混合油１００部にソルビタン脂肪酸エステルを０．５部及びモノグリセリン脂肪酸エステルを０．５部添加した以外は比較例１と同様にして、表１に示す運転条件により油脂組成物６を得た。

（実施例４〜８、比較例３〜４） ラングドシャクッキーの作製
原料及びその基本配合は表２に従い、以下の方法に従ってラングドシャクッキーを作製した。油脂組成物１〜６、上白糖、全卵及び薄力粉をホバートミキサーに順次加えながら、撹拌混合して生地を作製し、得られた生地を成型し、１８０℃のオーブンで１０分間焼成することでラングドシャクッキーを得た。得られたラングドシャクッキーの評価は、ミキシング時の生地状態、成型時の生地状態、作業性及び焼成したラングドシャクッキーの食感および口溶けについて評価し、評価結果は表３に示した。

表３から明らかなように、実施例１〜４で得られた油脂組成物を使用した実施例５〜８のラングドシャクッキーは比較例３〜４で得られた油脂組成物を使用したラングドシャクッキーと比べて製菓時の生地状態、作業性及び焼成後の食感や口溶けを改良する効果が大きいことが示された。実施例５よりも実施例６、７の方が好ましく、実施例８はさらに好ましかった。比較例３は食感に関しては実施例５と同じ評価であったが、作業性、口溶けは悪かった。ソルビタン脂肪酸エステル及びモノグリセリン脂肪酸エステルを添加した比較例４は、生地状態、作業性は向上しているが、食感及び口溶けは悪かった。さらに風味も悪くなり好ましくなかった。

（実施例９〜１２、比較例５〜６） パウンドケーキの作製
原料及びその基本配合は表４に従い、以下の方法に従ってパウンドケーキを作製した。油脂組成物１〜６、上白糖、全卵及び薄力粉をホバートミキサーに順次加えながら撹拌混合して生地を作製し、得られた生地をパウンド型に入れ、１８０℃のオーブンで２５〜２６分間焼成することでパウンドケーキを得た。得られたパウンドケーキの評価は、ミキシング時の生地状態、成型時の生地状態、作業性及び焼成したパウンドケーキの食感及び口溶けについて評価し、評価結果は、表５に示した。

表５から明らかなように、実施例１〜４で得られた油脂組成物を使用した実施例９〜１２のパウンドケーキは比較例５〜６のパウンドケーキと比べて製菓時の生地状態、作業性及び焼成後の食感や口溶けを改良する効果が大きいことが示された。実施例９よりも実施例１０、１１の方が好ましく、実施例１２はさらに好ましかった。比較例５は食感及び口溶けに関しては実施例９と同じ評価であったが、作業性は悪かった。ソルビタン脂肪酸エステル及びモノグリセリン脂肪酸エステルを添加した比較例２は、生地状態、作業性は向上しているが、食感及び口溶けは悪かった。さらに風味も悪くなり好ましくなかった。

本発明に係る油脂組成物の製造方法の工業的製造工程の１例を示す工程説明図である。

符号の説明

１：乳化槽、２：ピストンポンプ、３：冷却捏和装置（Ａ１ユニット）、４：冷却捏和装置（Ａ２ユニット）、５：冷却捏和装置（Ａ３ユニット）、６：乳化槽、７：ピストンポンプ、８混合装置（Ｘユニット）、９：配管。

Claims (4)

1. ２０℃のＳＦＣ（固体脂含量）が３０〜７０％の固体油脂と０℃のＳＦＣ（固体脂含量）が０〜５％の液体油脂を含有する油脂組成物の製造方法において、先に２０℃のＳＦＣが３０〜７０％の固体油脂を晶析し、その後で０℃のＳＦＣが０〜５％の液体油脂を混合することを特徴とする油脂組成物の製造方法。
2. 晶析後の固体油脂と液体油脂との混合時における液体油脂の温度が０℃〜１５℃の範囲である請求項１記載の油脂組成物の製造方法。
3. 冷却しながら固体油脂と液体油脂を混合することを特徴とする請求項１又は２記載の油脂組成物の製造方法。
4. 請求項１〜３の何れかに記載の方法を用いて製造してなる油脂組成物。

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