JP3763108B2 - 製パン用油脂、それを用いたパン類製品の製造方法およびパン類製品 - Google Patents

Description

【０００１】
【産業の属する技術分野】
本発明は液状の油脂からなる製パン用油脂、それを用いたパン類製品の製造方法および得られたパン類製品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
製パンに使用する油脂は、パンの内相組織の改良や容積の増大、機械耐性の向上など極めて重要な機能を担っており、油脂そのものの風味や栄養効果と併せて、製パン時に必要不可欠である。一般に製パン用油脂としては、捏上温度において固体脂量が１０〜３０％程度である油脂がよいとされてきた。これは、固体脂をパン生地に練り込んだ際、グルテン膜の表面に層状に広がり、潤滑剤としての働きをすると共に、焼成時においてグルテンの細孔をふさぎパンの膨張を助け、製パン性を向上させる効果があるためである。この効果は油脂中の固体脂量が多いと逆効果で、固体脂量が上記の範囲にあるときに最も大きいとされている。
【０００３】
一方、液状油にはパンのソフトさを向上させ、パンに良好な風味を与える効果があるが、液状油のみからなる油脂は、表面張力によりパン生地中に粒状で存在し、グルテン膜に沿っての伸展性に乏しく、生地のガス保持力が弱いため良好なパンを作ることはできなかった。したがって液状油脂は固体脂を含む製パン用油脂のような製パン改良効果がないどころか、製パン性を阻害すると言われてきた。
【０００４】
これを解決する方法として液状油に固体脂を併用する方法（特開平３−４７０２８号）、または各種乳化剤を添加して可塑性ショートニングにする方法（特開昭６１−９２５２９号、特開平５−２１９８８６号）、流動状ショートニングにする方法（特公昭６２−５３１３１号、特開昭５３−６９８４２号、特開昭５８−７８５４１号、特開昭６２−１９００４５号、特開平６−２１７６９３号）などが知られているが、これらの技術は液状油脂と固体脂とを適当な割合で混在させるものである。また、これらは乳化剤の結晶調整を行う必要があるため、急冷混和等の工程や大型設備が必要となる。
また、結晶量が多いと流動状になりにくいため、流動性を維持するための強制流動を行う装置が必要となる。また可塑性タイプでは、ハンドリング性が悪いなどの問題もある。
【０００５】
一方、乳化油脂を作り、油脂の生地への親和性を高めて使用する方法（特開昭６３−７７４４号）等も知られているが、乳化のための設備が必要であり、多くの場合油脂あるいは乳化剤の結晶調整の工程、そのための大型設備が必要であり、コストアップにつながる。また乳化油脂は水分を含むため、細菌による汚染等、保存性にも注意しなければならない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、液状の油脂からなり、ハンドリング性が良く、結晶調整およびそれにかかる工程設備を必要とせず、かつ製パン時の生地物性、パンの容積、風味、食感に優れた製パン用油脂を提供することを目的としている。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記目的を達成するため製パン用油脂について鋭意研究した結果、液状油脂にジアセチル酒石酸モノグリセリドを配合し、その油脂を３０〜５５℃の条件で使用することにより、結晶調整の工程、設備を必要とせず、また本発明の油脂を用いることによって液状油脂の製パン時における課題を解決し、良好なパン類製品が得られることを見いだし、本発明を完成させた。
【０００８】
本発明は、液状の油脂からなり、ジアセチル酒石酸モノグリセリドを０．２から１０．０重量％含有することを特徴とする製パン用油脂を要旨としている。
また、本発明は、液状の油脂にジアセチル酒石酸モノグリセリドを０．２から１０．０重量％含有する製パン用油脂を加温し、３０℃から５５℃の範囲で使用することを特徴とするパン類製品の製造方法を要旨としている。
さらにまた、本発明は上記の製造方法で得られるパン類製品を要旨としている。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明の製パン用油脂は液状の油脂からなり、ここで用いる原料の油脂は液状であり、この液状の油脂とは２５．０℃での固体脂含有量が３以下である油脂のことである。具体的には菜種、大豆、綿実、コーン、パーム等植物由来の物に代表されるが、これに限定されず、これらを単独で使用した油以外にも、混合した油、パームオレインなどの分別した油、これらを単独、あるいは混合した油をエステル交換した油を含む。
ここでいう固体脂含有量とは、基準油脂分析法（暫１−１９９６：日本油化学会）に基づいて分析した値である。
【００１０】
ジアセチル酒石酸モノグリセリドの添加量は０．２から１０．０重量％になる量であればよい。好ましい油脂への添加量は０．５から１０．０重量％である。１０．０重量％を超える添加量では、添加量に見合った効果の向上が認められない上、ジアセチル酒石酸モノグリセリド特有のにおいがきつくなるため実用的でない。
【００１１】
使用する油脂組成物の温度は３０℃から５５℃の範囲がよく、３０℃より低くなるとジアセチル酒石酸モノグリセリドが結晶となって析出するおそれがある。また５５℃より高温になると、生地の捏上温度が高くなるため、蛋白質が変性し、製パン性が悪くなる。
【００１２】
【作用】
液状油脂にはパンのソフトさを向上させ、パンに良好な風味を与える効果がある。また、計量や生地への添加が容易に行えるなどのハンドリング性が優れている。
液状油脂にジアセチル酒石酸モノグリセリドを添加することによって、表面張力が低下するため油脂が生地になじみやすくなる。また加温して使用することで、油脂全体の分散性が向上し、かつジアセチル酒石酸モノグリセリド結晶を析出させず均一な状態で生地中に混合できるため、一定の割合で固体脂を含む油脂と同様、グルテン膜の表面に薄膜状に広がり、グルテンネットワークを強固なものにすることができる。
【００１３】
液状の油脂にジアセチル酒石酸モノグリセリドを配合することによって、ハンドリング性が良く、結晶調整およびそれにかかる工程設備を必要せず、かつ製パン性、パンの容積、風味、食感に優れた製パン用油脂とすることができる。
【００１４】
【実施例】
以下、実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本発明の要旨を超えない限り、これらに限定されない。
以下に、実施例及び比較例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。
本発明品はジアセチル酒石酸モノグリセリドを一定量油脂に添加し７０℃程度で加温融解したものを用いる。さらに、使用時に適当な温度で保温したものを用いてバターロール、食卓パン、ハンバーガーバンズ及び食パンを製造した。
また、本発明品を以下の配合及び工程で製造するパンに適用し、その製パン評価を表１から表４に示す。なお製パン試験は中種法で行った。
【００１５】
試験例
＜バターロール＞
［配合］
中種
強力粉（昭和産業：キングスター） ７０．０ 部
生イースト（鐘淵化学工業：赤） ２．０
イーストフード（新化食品：バーガードゥII） ０．１
水 ４０．０
本捏
強力粉（昭和産業：キングスター） ３０．０ 部
液糖（昭和産業：ＮＦＲ２５−３０） １０．０
脱脂粉乳（雪印乳業：脱脂粉乳Ｈ） ４．０
マーガリン（旭電化工業：ローランブルー） １０．０
製パン用油脂 ５．０
卵黄 １０．０
水 １２．０
【００１６】
［製造工程］
中種
混捏 低速３分、中速１分
捏上温度 ２４℃
発酵条件 ２６℃、４時間
本捏
混捏 低速５分、中速３分、高速３分
捏上温度 ２７℃±１℃
フロアタイム １５分
分割、生地重量 ５０ｇ
ホイロ ４０分（３８℃、８５％）
焼成 １０分、２１０℃
【００１７】
実施例１
ナタネ油（昭和産業：クリームサラダ油）９９重量部にジアセチル酒石酸モノグリセリド（理研ビタミン：ポエムＷ−２０）を１重量部加温融解する。使用時に３８℃で保温添加し、前記の製パン試験を行った。
製パン性およびパンの評価の結果は表１に示す。
【００１８】
実施例２
パームスーパーオレイン（昭和産業：フライングオイルＤＦ）９０重量部にジアセチル酒石酸モノグリセリド（太陽化学：サンソフト６４１Ｄ）１０重量部を加温融解する。使用時に３８℃で保温添加し、前記の製パン試験を行った。
製パン性およびパンの評価の結果は表１に示す。
【００１９】
比較例１
ジアセチル酒石酸モノグリセリド無添加のナタネ油（昭和産業：クリームサラダ油）を用いる。使用時に２５℃で保温添加し、前記の製パン試験を行った。
製パン性およびパンの評価の結果は表１に示す。
【００２０】
比較例２
ジアセチル酒石酸モノグリセリド無添加のナタネ油（昭和産業：クリームサラダ油）を用いる。使用時に３８℃で保温添加し、前記の製パン試験を行った。
製パン性およびパンの評価の結果は表１に示す。
【００２１】
比較例３
ナタネ油（昭和産業：クリームサラダ油）９９重量部にジアセチル酒石酸モノグリセリド（理研ビタミン：ポエムＷ−２０）を１重量部加温融解する。使用時に２５℃で保温添加し、前記の製パン試験を行った。
製パン性およびパンの評価の結果は表１に示す。
【００２２】
比較例４
バームスーパーオレイン（昭和産業：フライングオイルＤＦ）９０重量部にコハク酸モノグリセリド（理研ビタミン：ポエムＢ−１０）を１０重量部加温融解する。使用時に３８℃で保温添加し、前記の製パン試験を行った。
製パン性およびパンの評価の結果は表１に示す。
【００２３】
尚、表１から表４における生地の安定性、ソフトさ、食感の評価方法は以下の通りである。
生地の安定性： ○；良好、△；普通、×；悪い
内相のきめ ： 〇；細かい、×；粗い
ソフトさ ： ○；やわらかい、×；かたい
食感 ： ○；良好、×；ぱさついて悪い、××；ごわごわして悪い
【００２４】
【表１】

【００２５】
試験例
＜食卓パン＞
［配合］
中種
強力粉（昭和産業：ネオン） ７０．０ 部
イーストフード（新化食品：ＳＡ−１２０） ０．１
生イースト（三共フーズ：イースト） ２．２
水 ４０．０
本捏
強力粉（昭和産業：ネオン） ３０．０ 部
液糖（昭和産業：ＮＦＲ２５−３０） ８．０
食塩 ２．０
脱脂粉乳（雪印乳業：脱脂粉乳Ｈ） ３．０
水 １５．０
製パン用油脂 ８．０
【００２６】
［製造工程］
中種
混捏 低速３分、高速１分
捏上温度 ２４℃
発酵条件 ２６℃ ４時間
本捏
混捏 低速５分、中速３分、高速３分
捏上温度 ２７℃±１℃
フロアタイム １５分
ベンチタイム ２０分
分割、生地重量 ５０ｇ
ホイロ ４０分（３８℃、８５％）
焼成 １０分 ２１０℃
【００２７】
実施例３
ナタネ油（昭和産業：菜種白絞油）、大豆油（昭和産業：大豆白絞油）を７対３の重量比で混合した油９８重量部にジアセチル酒石酸モノグリセリド（理研ビタミン：ポエムＷ−２０）を２重量部加温融解する。使用時に４５℃で保温添加し、前記の製パン試験を行った。
製パン性およびパンの評価の結果は表２に示す。
【００２８】
実施例４
ナタネ油（昭和産業：クリームサラダ油）９９．８重量部にジアセチル酒石酸モノグリセリド（理研ビタミン：ポエムＷ−２０）を０．２重量部加温融解する。使用時に３８℃に保温添加し前記の製パン試験を行った。
製パン性およびパンの評価の結果は表４に示す。
【００２９】
比較例５
パームスーパーオレイン（昭和産業：フライングオイルＤＦ）９９．９重量部にジアセチル酒石酸モノグリセリド（太陽化学：サンソフト６４１Ｄ）０．１重量部を加温融解する。使用時に３８℃で保温添加し、前記の製パン試験を行った。
製パン性およびパンの評価の結果は表２に示す。
【００３０】
比較例６
ナタネ油（昭和産業：菜種白絞油）、大豆油（昭和産業：大豆白絞油）を７対３の重量比で混合した油９８重量部にステアロイル乳酸カルシウム（武蔵野商事：ベルフ）２重量部を加温融解する。使用時に４５℃で保温添加し、前記の製パン試験を行った。
製パン性およびパンの評価の結果は表２に示す。
【００３１】
【表２】

【００３２】
試験例
＜ハンバーガーバンズ＞
［配合］
中種
強力粉（昭和産業：キングスター） ７０．０ 部
イーストフード（新化食品：バーガードゥII） ０．１５
乳化剤（理研ビタミン エマルジーＭＭ１００） ０．４
生イースト（鐘淵化学工業：赤） ３．０
水 ４０．０
本捏
強力粉（昭和産業：キングスター） ３０．０ 部
液糖（昭和産業：ＮＦＲ２５−３０） １５．０
食塩 ２．０
脱脂粉乳（雪印乳業：脱脂粉乳Ｈ） ２．０
水 １５．０
製パン用油脂 １０．０
【００３３】
［製造工程］
中種
混捏 低速２分、中速３分
捏上温度 ２４℃
発酵条件 ２４℃ ４時間
本捏
混捏 低速４分、高速１分、中速４分
捏上温度 ２８℃±１℃
フロアタイム ２０分
分割、生地重量 ６０ｇ
ホイロ ５０分（３８℃、８５％）
焼成 １０分 ２００℃
【００３４】
実施例５
実施例１の油脂を用い、使用時に５５℃で保温添加し前記の製パン試験を行った。
製パン性およびパンの評価の結果は表３に示す。
【００３５】
比較例７
比較例１の油脂を用い、使用時に２５℃で保温添加し前記の製パン試験を行った。
製パン性およびパンの評価の結果は表３に示す。
【００３６】
【表３】

【００３７】
試験例
＜食パン＞
［配合］
中種
強力粉（昭和産業：キングスター） ７０．０ 部
生イースト（鐘淵化学工業：赤） １．５
イーストフード（新化食品：ＳＡ−１２０） ０．１
水 ４０．０
本捏
強力粉（昭和産業：キングスター） ３０．０ 部
液糖（昭和産業：ＮＦＲ２５−３０） ６．０
食塩 ２．０
製パン用油脂 ４．０
水 ２７．０
【００３８】
［製造工程］
中種
混捏 低速３分、高速２分
捏上温度 ２４℃
発酵条件 ２８℃、４時間
本捏
混捏 低速３分、高速４．５分
捏上温度 ２８℃
フロアタイム ２０分
ベンチタイム ２０分
分割、生地重量 ４４０ｇ
ホイロ ６０分（３８℃、７５％）
焼成 ３０分、２１０℃
【００３９】
実施例６
パームスーパーオレイン（昭和産業：フライングオイルＤＦ）９０重量部にジアセチル酒石酸モノグリセリド（太陽化学：サンソフト６４１Ｄ）１０重量部を加温融解する。使用時に３８℃で保温添加し、前記の製パン試験を行った。
製パン性およびパンの評価の結果は表２に示す。
【００４０】
比較例８
実施例１の油脂を用い、使用時に６０℃で保温添加し前記の製パン試験を行った。
製パン性およびパンの評価の結果は表４に示す。
【００４１】
【表４】

【００４２】
【発明の効果】
本発明の製パン用油脂は、液状の油脂からなるためハンドリング性がよく、従来ショートニングに必要とされていた結晶調整などの工程・設備が不要であるため作業性を改善できる。また、製パン時の生地物性、パンの容積、ソフトさ、食感等を改善することができる。

Claims (2)

1. ２５．０℃での固体脂含有量が３以下である液状の油脂からなり、ジアセチル酒石酸モノグリセリドを０．２から１０．０重量％含有し、かつ、結晶調整の工程を経ずに製造した製パン用油脂を、加温し、３０℃から５５℃の範囲で生地に配合することを特徴とするパン類製品の製造方法。ただし、上記の固体脂含有量とは、基準油脂分析法（暫１−１９９６：日本油化学会）に基づいて分析した値である。
2. 請求項１の製造方法で得られるパン類製品。