JP5890934B2 - 固形油脂組成物及びその製造方法 - Google Patents
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Description
1.製菓生地又は製パン生地を作成する際の外力により容易に小片へと崩壊する固形油脂組成物。
2.板状及び/又は棒状の固形油脂組織の合一体からなり、前記合一体がガス相を含む、1に記載の固形油脂組成物。
3.固形油脂組成物100g当たり、0.1ml〜20mlのガスを含む、1又は2に記載の固形油脂組成物。
4.シート状、ブロック状、サイコロ状、又は円柱状に成型された、1〜3のいずれかに記載の固形油脂組成物。
5.固形油脂組成物の全重量を基準として水分が0重量%〜17重量%である、1〜4のいずれかに記載の固形油脂組成物。
6.ガスを除く固形油脂組成物原料を溶解した後、ガスを供給し、前記固形油脂組成物原料を晶析する際に網目に通すことにより製造された、1〜5のいずれかに記載の固形油脂組成物。
7.前記固形油脂組成物原料を網目に通した後に、成型することにより製造された、6に記載の固形油脂組成物。
8.油脂組成物原料にガスを供給する工程と、前記油脂組成物原料を晶析する工程とを含み、前記晶析工程において前記油脂組成物原料を網目に通すことを特徴とする、固形油脂組成物の製造方法。
9.更に、前記油脂組成物原料を成型する工程を含む、8に記載の固形油脂組成物の製造方法。
10.9又は10に記載の製造方法により製造された固形油脂組成物。
11.1〜7及び10のいずれかに記載の固形油脂組成物と、生地原料とを用いて製造した層状膨化食品。
本発明の固形油脂組成物は、製菓生地又は製パン生地を作成する際の外力により容易に小片へと崩壊することを特徴とする。
本発明の固形油脂組成物の製造方法は、油脂組成物原料にガスを供給する工程と、前記油脂組成物原料を晶析する工程とを含み、前記晶析工程において前記油脂組成物原料を網目に通すことを特徴とする。これにより、外力により容易に小片へと崩壊する固形油脂組成物を製造することができる。本発明の製造方法により製造される固形油脂組成物は、生地原料と混ぜ合わせる際に崩壊しやすく、生地原料に均一に分散する。また、本発明の製造方法により製造される固形油脂組成物は、生地原料上への伸展性にもすぐれる。
図7において、油脂組成物を構成する各原料は、混合槽1において充分に混合される。混合槽は、当技術分野において既知のものを使用することができ、混合条件等も適宜設定することができる。
混合工程を経た油脂組成物原料は、ポンプ2により、続く晶析工程に供給される。ポンプは、当技術分野において既知のものを使用することができる。
また、必要に応じて、油脂加工食品に通常添加される、呈味成分、香料、栄養成分、乳化剤、着色料、増粘剤、酸化防止剤等が含まれていてもよい。
本発明の層状膨化食品は、上記説明した本発明の固形油脂組成物と、生地原料とを用いて製造されるものである。例えば、パイ、デニッシュ、クロワッサン、タルト等が挙げられる。
図7に示すような装置を用いて、油脂組成物原料から固形油脂組成物を製造した。具体的には、まず、油脂組成物原料を準備し、充分に混合して混ぜ合わせた。油脂組成物原料は、パーム油70%、ヤシ油20%、菜種油10%からなる混合油のエステル交換油とパーム油50%、ヤシ油30%、米油20%からなる混合油のエステル交換油を5:5で混合したものを用いた。
(パイ生地の調製)
得られた固形油脂組成物を用いてパイ(いわゆる練りパイ)を製造した。具体的には、表1に示す所定量の強力粉、薄力粉、食塩、及び固形油脂組成物をミキサーボウルに入れ、30コートミキサー(カントーミキサー、関東混合機工業株式会社)を用いて、低速(スピードセレクト1、フック使用)で2分50秒混合した。尚、固形油脂組成物は、大きな塊から所定量を切り出したものをそのままミキサーボウルに入れた。ミキサーにより低速にて過度なせん断力を加えることなく他のパイ生地原料と混合する以外は、固形油脂組成物を細かくするための特別な処理はしていない。
(分散性)
分散性は、以下の方法により評価した。
まず、表1に示す氷水以外の原料、即ち、強力粉、薄力粉、食塩及び固形油脂組成物をミキサーボウルに入れ、30コートミキサー(カントーミキサー、関東混合機工業株式会社)を用いて、低速(スピードセレクト1、フック使用)にて混合した。混合を開始してから3分後に混合物を回収し、目開き9.5mmの篩に通し、篩に残った混合物の重量(A)[g]を測定した。次に、9.5mmの篩を通過した混合物を目開き5.6mmの篩に通し、篩に残った混合物の重量(B)[g]を測定し、(A)/(B)[−]を計算した。
◎: 非常に良好、(A)/(B)が1未満
○: 良好、(A)/(B)が1以上1.5未満
△: やや不良、(A)/(B)が1.5以上2未満
×: 不良、(A)/(B)が2以上
次いで、混合物に氷水を加え、低速で1分間混合した後、生地をまとめて5℃で1時間冷蔵した。冷蔵後、生地を三つ折りにしてから、四つ折りにして、5℃で30分間冷蔵した。冷蔵後、さらに生地を三つ折りにしてから、四つ折りにして、5℃で30分間冷蔵した。
焼き上がったパイを冷却した後、以下の項目を評価した。
それぞれの実施例及び比較例について12個のパイの高さ(パイの高さ方向の最も膨らんでいる頂点と底面との間の距離)をノギスで測定し、平均値と標準偏差を算出した。高さの平均値、標準偏差、最大値、最小値を表2に示す。
パイの外観を評価した。パイの各層が均一に浮いているものを良(○)とし、浮きが不均一で、パイ表面に凹凸がある、パイの層が大きく剥がれ捲れている、もしくは割れているものを不良(×)とした。
外観良好なパイの数[個]と良品率[%]を表2に示す。
パイの内層の状態を以下の基準により評価した。結果を表2に示す。
5: 全体的に層が均一である。
4: 空洞がわずかにあるが、全体的に層が均一である。
3: 大きな空洞がわずかにあるが、全体的に層が均一である。
2: 大きな空洞が多く、全体的に不均一である。
1: 殆どのもので層が大きくつぶれている。
パイの高さ、外観、内層の状態を勘案して、製菓性を総合的に評価した。製菓性を1〜5(1、2、3、4、5)の基準で区別し、1〜2を不良、3〜5を良好とした。数字が大きくなるほど製菓性が高く良好であることを示す。
窒素ガスの量と網目の目開きを表2に示すように変更したことを除いては、実施例1と同様に固形油脂組成物を製造し、評価を行った。結果を表2に示す。
窒素ガス導入の有無及び窒素ガスの量、並びに、網目の有無と網目の目開きを表2に示すように変更したことを除いては、実施例1と同様に固形油脂組成物を製造し、評価を行った。結果を表2に示す。
油脂組成物原料を変更し、窒素ガスの量と網目の目開きを表2に示すように変更したことを除いては、実施例1と同様に固形油脂組成物を製造し、評価を行った。油脂組成物原料は、パーム油70%、ヤシ油20%、菜種油10%からなる混合油のエステル交換油にグリセリン脂肪酸エステル0.3%、大豆レシチン0.2%を添加した油相に対し、水14%、塩0.5%を添加した油中水型エマルションを使用した。
窒素ガスを導入しなかったことを除いては、実施例6と同様に固形油脂組成物を製造し、評価を行った。結果を表2に示す。
ガスを供給せずに製造した比較例1、3の固形油脂組成物のガス量は、マイナスの値が測定された。ガス量測定時の加温による油脂組成物の体積変化の影響によるものと考えられる。
(パイ製造試験2)
(パイ生地の調製)
実施例5で得られた固形油脂組成物を用いて、パイ(いわゆる折りパイ)を製造した。具体的には、表3に示す所定量の強力粉、薄力粉、食塩、及び練り込み用ショートニングをミキサーボウルに入れ、30コートミキサー(カントーミキサー、関東混合機工業株式会社)を用いて、低速(スピードセレクト1、フック使用)で1分間混合した。
次いで、生地をリバースシーターにて厚さ3mmのシート状に延ばし、20cm×6cmの寸法にカットして、5℃で30分間冷蔵してから、上火220℃、下火200℃のオーブンにて14分間焼成した。
焼き上がったパイを冷却した後、実施例1と同様に、高さ、外観、内層の状態を評価した。
また、固形油脂組成物の伸展性を以下のとおりに評価した。結果を表4に示す。
伸展性は、以下の方法により評価した。
15℃で一晩調温した固形油脂組成物をベーキングシートに挟み、リバースシーターで厚さ5mmに延ばした。このときの様子を以下の基準で分類して評価した。
○: 良好な伸展性があり、油脂組成物に割れが見られない。
△: やや伸展性が乏しく、油脂組成物に若干の割れが見られる。
×: 伸展性が乏しく、油脂組成物に割れが見られる。
比較例1で得られた固形油脂組成物を用いたことを除いては、実施例8と同様にパイ(いわゆる折りパイ)を製造し、評価した。結果を表4に示す。
実施例の固形油脂組成物は、伸展性にすぐれ、折りパイの製造にも好適であった。
本発明の固形油脂組成物と従来の流し込みショートニングについて、崩壊性を評価した。
実施例5で調製した本発明の固形油脂組成物を、厚さ20mmのシート状に成型する口金から製品を吐出時一定重量にカットし、−18℃にて冷凍保存した。
30コートミキサー(カントーミキサー、関東混合機工業株式会社)のミキサーボウルに小麦粉60g(強力粉30g及び薄力粉30g)を入れた後、冷凍保存したシート状の固形油脂組成物600gを入れ、20℃±2℃の室温にて、低速にて30秒混合した。
また、混合30秒後の状態を図8に示す。
従来の流し込みショートニング(ジュアンソラーレ、太陽油脂株式会社製)をシート状にカットし、−18℃にて冷凍保存した。このシート状流し込みショートニングを用いて、実施例9と同じ手順で操作を行い、(A)/(B)[−]を計算した。結果を表5に示す。また、混合30秒後の状態を図8に示す。
比較例6では、従来の流し込みショートニングは、小麦粉との混合により大きな塊へと砕けはしたが、寸法18mm未満の小片へと崩壊したものは少なかった。
この明細書に記載の文献及び本願のパリ優先の基礎となる日本出願明細書の内容を全てここに援用する。
Claims (6)
- 100g当たり、0.1ml〜20mlのガスを含む、層状膨化食品用の固形油脂組成物であって、内部構造が、複数の板状及び/又は棒状の油脂結晶相が隣り合う面の一部において結着している、前記固形油脂組成物。
- シート状、ブロック状、サイコロ状、又は円柱状に成型された、請求項1に記載の固形油脂組成物。
- 固形油脂組成物の全重量を基準として水分が0重量%〜17重量%である、請求項1又は2に記載の固形油脂組成物。
- 層状膨化食品用の固形油脂組成物の製造方法であって、
混合した固形油脂組成物原料にガスを供給する工程と、
前記固形油脂組成物原料を晶析する工程とを含み、
前記晶析工程において、前記固形油脂組成物原料を急冷捏和し、レスティングチューブに通し、ガスを含んだ状態で前記レスティングチューブの入口から、前記レスティングチューブの流れ方向長さの中間点までの間のみにおいて前記固形油脂組成物原料を目開きが2.0mm〜5.6mmの網目に通す、層状膨化食品用の固形油脂組成物の製造方法。 - 前記網目を、前記レスティングチューブの入口と、前記レスティングチューブの流れ方向長さの中間点の二箇所に設置する、請求項4に記載の固形油脂組成物の製造方法。
- 更に、前記固形油脂組成物原料を成型する工程を含む、請求項4又は5に記載の固形油脂組成物の製造方法。
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