CN106413413A - 固体油脂组合物及其制备方法 - Google Patents

Abstract

固体油脂组合物，其容易通过制备制糕点面团或制面包面团时的外力而崩解为小片。

Description

固体油脂组合物及其制备方法

技术领域

本发明涉及固体油脂组合物及其制备方法。

背景技术

馅饼、新月形面包、丹麦面包等的层状膨化食品使用含有小麦粉的面团原料和油脂组合物制备，由于制备方法的不同，主要分为松饼和酥饼这两类。

松饼是如下得到：在将面团原料混捏得到的面团上重叠黄油、人造黄油、起酥油等片状的油脂组合物，重复伸展并折叠的伸展工序，由此层合多个面团与油脂的薄层，进而将其烘烤。作为片状的油脂组合物，例如可列举出专利文献1所记载的油脂组合物。

另一方面，酥饼是如下得到：在面团原料中加入黄油、人造黄油、起酥油等塑性油脂的小片并混捏后，重复只伸展或折叠的工序，进而进行烘烤。为了将塑性油脂制成小片，已知预先用特殊的机械处理块状的油脂组合物来制成薄片状的方法(例如参照专利文献2)。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2001-321065号公报

专利文献2：日本特开2006-204124号公报。

发明内容

松饼是由将馅饼面团与片状的油脂组合物交替地重叠，并经过数次的伸展工序得到的若干层的层构成。作为松饼用的油脂组合物，要求具有顺应馅饼面团的适宜的伸展性。若油脂组合物过硬而缺乏伸展性，则会导致在折入时碎裂，或向面团的伸展变得不充分。另一方面，若过软，则会捏合在面团中，或从面团溢出，从而导致产生不均匀的层、膨胀不充分、生成空洞、起泡，制品的偏差变大。

作为酥饼用的油脂组合物，为了均匀地分散在面团原料中，通常使用预先切断或成型为小的薄片状而小片化的油脂组合物。若未充分地使油脂组合物小片化，则无法分散在面团原料中而遍布在面团中，导致在烘烤后产生烘烤不均，或馅饼的层或口感不均匀。

但是，为了小片化而需要用于切断或成型的设备，因此要求更高的制备成本。另外，在使用者使用块状的油脂组合物的情况下，切断块状的油脂费时费力。

因此，本发明的目的在于，提供容易均匀地分散在面团原料中且在面团上重叠时显示良好的伸展性的新固体油脂组合物及其制备方法。

本发明人鉴于上述课题进行了深入研究，结果发现，若使用由含有气相的板状和/或棒状的固体油脂组织的集合体构成的固体油脂组合物，则在制备制糕点面团或制面包面团时，容易崩解为小片，可解决上述课题，从而完成本发明。

还发现，在固体油脂组合物的制备过程中对油脂组合物原料供给气体的同时，在油脂组合物原料的结晶过程中使油脂组合物原料通过筛网，由此可制备容易崩解为小片的固体油脂组合物，从而完成本发明。

根据本发明，提供以下固体油脂组合物等。

1. 固体油脂组合物，其容易通过制备制糕点面团或制面包面团时的外力而崩解为小片。

2. 1所记载的固体油脂组合物，其由板状和/或棒状的固体油脂组织的集合体构成，所述集合体含有气相。

3. 1或2所记载的固体油脂组合物，其中，每100g的固体油脂组合物含有0.1ml~20ml的气体。

4. 1~3中任一项所记载的固体油脂组合物，其被成型为片状、砌块状、骰子状或圆柱状。

5. 1~4中任一项所记载的固体油脂组合物，其中，以固体油脂组合物的总重量为基准，水分为0重量%~17重量%。

6. 1~5中任一项所记载的固体油脂组合物，其通过以下方法制备：在将除气体之外的固体油脂组合物原料熔解后，供给气体，使所述固体油脂组合物原料在结晶时通过筛网。

7. 6所记载的固体油脂组合物，其通过以下方法制备：在使所述固体油脂组合物原料通过筛网后进行成型。

8. 固体油脂组合物的制备方法，其特征在于，包括对油脂组合物原料供给气体的工序和使所述油脂组合物原料结晶的工序，在所述结晶工序中使所述油脂组合物原料通过筛网。

9. 8所记载的固体油脂组合物的制备方法，其进一步包括使所述油脂组合物原料成型的工序。

10. 固体油脂组合物，其通过9或10所记载的制备方法制备。

11. 层状膨化食品，其使用1~7和10中任一项所记载的固体油脂组合物和面团原料制备。

根据本发明，可提供容易在面团原料中均匀地分散且在面团上重叠时显示良好的伸展性的新固体油脂组合物及其制备方法。

附图说明

图1是显示本发明的固体油脂组合物的内部结构的示意图。

图2是显示本发明的固体油脂组合物的内部结构的一个实例的照片。

图3是显示本发明的固体油脂组合物的内部结构的一个实例的照片。

图4是显示本发明的固体油脂组合物的内部结构的一个实例的照片。

图5是显示本发明的固体油脂组合物的内部结构的一个实例的照片。

图6是显示以往的起酥油的内部结构的示意图。

图7显示本发明的固体油脂组合物的制备方法的工序的一个方案。

图8是显示实施例9和比较例6的崩解性试验的状态的照片。

具体实施方式

[固体油脂组合物]

本发明的固体油脂组合物的特征在于，容易通过制备制糕点面团或制面包面团时的外力而崩解为小片。

在本发明中，“小片”如文字所示，指小的碎片。另外，“崩解”如文字所示，指崩裂并碎解。因此，“崩解为小片”指固体油脂组合物崩解为比原本的大小小的多个碎片。小片不被限定为特定的形状或特定的尺寸。

另外，在本发明中，“制备制糕点面团或制面包面团时的外力”指在制备制糕点面团或制面包面团时，在与面团原料等其它食品原料混合时从外部对固体油脂组合物施加的力。具体而言，是利用混合机等机械装置或人的手，在将固体油脂组合物与其它食品原料混合或捏合时，通常对固体油脂组合物施加的力。

因此，“容易通过制备制糕点面团或制面包面团时的外力而崩解为小片”是指：在将固体油脂组合物用作原料的食品的制备过程中，在丝毫不施加过度的压力或剪切力等特别的力的情况下，通过在将固体油脂组合物与其它食品原料混合时通常施加的力，固体油脂组合物崩解为小片。

在制备制糕点面团或制面包面团时，有时也通过混合机的桨叶或搅拌碗等机械装置削取固体油脂组合物，使其成为小片。但是，本发明中的“崩解为小片”并非指由于削取而成为小片，而是指通过外力崩裂或碎解为小片。因此，只是削取固体油脂组合物使其成为小片，不能说是本发明的固体油脂组合物。另外，只要通过外力崩解为小片，那么，即使削取制成小片，这样的固体油脂组合物也不排除在本发明的范围之外。

若在制备食品、特别是层状膨化食品时使用本发明的固体油脂组合物，则固体油脂组合物可容易通过在与面团原料混合时施加的外力而崩解为细小的小片，从而均匀地分散在面团原料中。也不需要在与面团原料混合前预先切断固体油脂组合物，或成型为小的块状而小片化。另外，本发明的固体油脂组合物在面团原料上的伸展性也优异。因此，本发明的固体油脂组合物在制备层状膨化食品、特别是酥饼或松饼时可适合使用。

本发明的固体油脂组合物例如可为起酥油、人造黄油、人造奶油、黄油等。

本发明的固体油脂组合物可为与一般的数十Kg的商业用人造黄油或0.5Kg左右的一磅人造黄油相同的形态。此外，根据使用用途，可为成型为片状、砌块状、骰子状或圆柱状的形态。

在本发明中，“片状”指例如厚度低于40mm的平板的形态，“砌块状”指例如厚度为40mm以上的长方体的形态。另外，“骰子状”指例如各边为5~30mm左右的长方体的形态或能够与其同样看待的形态，“圆柱状”指例如直径为5~30mm左右的圆柱的形态或能够视为该圆柱形态的形态。

本发明的固体油脂组合物可由含有气相的板状和/或棒状的固体油脂组织的集合体构成，所述集合体含有气相。

即，就本发明的固体油脂组合物而言，可将板状的固体油脂组织或棒状固体油脂组织的任一种组合，或将板状的固体油脂组织和棒状的固体油脂组织二者混杂组合，形成集合体。另外，此时集合体可含有气相。

由于具有这样的特征，本发明的固体油脂组合物可容易通过在与面团原料混合时施加的外力而崩解为细小的小片，从而均匀地分散在面团原料中。

板状的固体油脂组织和棒状的固体油脂组织的尺寸无特殊限定。板状或棒状的固体油脂组织的厚度取决于在下述的本发明的固体油脂组合物的制备方法中使用的筛网的网眼的尺寸，例如为250μm~5.6mm。

另外，本发明的固体油脂组合物也可具有由油脂结晶相和气相构成的纤维状组织。在固体油脂组合物中存在气体，气体并不是作为分散的气泡存在而是作为连续的相存在，油脂结晶因该气相而被分为多个油脂结晶相。由于在多个油脂结晶相之间混入气相，毗邻的多个油脂结晶相的毗邻的面的并不整体粘合，而在毗邻的面的一部分粘合，因此，固体油脂组合物具有下述的组织：由板状和/或棒状的固体油脂组织的集合体构成，所述集合体含有气相。由于具有这样的组织，本发明的固体油脂组合物可容易通过在与面团原料混合时施加的外力而崩解为细小的小片，从而均匀地分散在面团原料中。

图1作为示意图显示本发明的固体油脂组合物的内部结构。在固体油脂组合物中存在气体，气体并非球状的气泡，而是混入板状和/或棒状的固体油脂组织之间。

图2~图5用照片显示本发明的固体油脂组合物的内部结构的一个实例。本发明的固体油脂组合物为多个板状和/或板状的固体油脂组合物在毗邻的面的一部分粘合的集合体。

作为含有气相的固体油脂组合物，以往有起酥油，称为所谓的灌注起酥油(pourable shortening)。图6作为示意图显示一般的的起酥油(骤冷捏合品)的内部结构。就一般的起酥油而言，在油脂结晶的连续相中气体作为气泡分散存在。对于如一般的起酥油那样的气体作为气泡分散存在的内部结构，与面团原料混合时也不会通过此时施加的外力而充分地崩解为小片。

本发明的固体油脂组合物的崩解性和与以往的灌注起酥油的崩解性的比较可通过例如实施例9和比较例6所记载的方法确认。

本发明的固体油脂组合物优选每100g的固体油脂组合物含有0.1ml~20ml的气体。由于适度地含有气体，固体油脂组合物变脆，从而易于容易通过外力而崩解为小片。每100g的固体油脂组合物的气体量更优选为0.2ml~15ml，进一步优选为0.5ml~10ml。

在本发明中，“气体量”指每100g的固体油脂组合物中含有的气体的体积(ml)，是根据农林水产省《日本农林规格 平成二十四年七月十七日 农林水产省告示第一六八八号》测定的值。

就本发明的固体油脂组合物而言，在使用固体油脂组合物制备的糕点或面包的口感方面，优选以固体油脂组合物的总重量为基准，水分为0重量%~17重量%。水分更优选为0重量%~10重量%，进一步优选为0重量%~5重量%。

本发明的固体油脂组合物可通过下述的本发明的固体油脂组合物的制备方法制备。

优选本发明的固体油脂组合物通过以下方法制备：在将除气体之外的固体油脂组合物原料熔解后，供给气体，使所述油脂组合物原料在结晶时通过筛网。

另外，优选本发明的固体油脂组合物通过以下方法制备：在使油脂组合物原料通过筛网后进行成型。

[固体油脂组合物的制备方法]

本发明的固体油脂组合物的制备方法的特征在于，包括对油脂组合物原料供给气体的工序和使所述油脂组合物原料结晶的工序，在所述结晶工序中使所述油脂组合物原料通过筛网。由此，可制备容易通过外力而崩解为小片的固体油脂组合物。通过本发明的制备方法制备的固体油脂组合物在与面团原料搀和时容易崩解，从而均匀地分散在面团原料中。另外，通过本发明的制备方法制备的固体油脂组合物在面团原料上的伸展性也优异。

对油脂组合物原料供给气体的工序可在使油脂组合物原料结晶的工序之前进行，或在使油脂组合物原料结晶的工序期间进行。但是，在结晶工序中，在使油脂组合物原料通过筛网前进行对油脂组合物原料供给气体的工序。

通常，固体油脂组合物通过以下方法制备：将构成固体油脂组合物的各种原料以液体状态混合，将混合的油脂组合物原料骤冷捏合，进而使其通过静息管(resting tube)进行结晶。

因此，在本发明的制备方法中，例如可在将油脂组合物原料混合时在原料的混合液体中供给气体，或者也可在骤冷捏合时对油脂组合物原料供给气体，或者还可在静息管中对油脂组合物原料供给气体。

需说明的是，在结晶工序中，随着结晶的进行，供给气体时的阻力变大，因此，取决于供给的气体的压力，也可能产生在结晶工序的后段难以供给气体或无法供给气体的情况。

若使用的气体的种类可用于食品，则无特殊限定。例如可使用氮、氦、二氧化碳、空气、一氧化二氮等。优选不使油脂组合物原料改性的氮、氦、二氧化碳、一氧化二氮。

供给的气体的流量可取决于油脂组合物原料的流量和制备设备的容积而适宜地确定。例如，相对于油脂组合物原料的流量，供给的气体的流量为5~25%，优选为10~20%。供给的气体的流量优选为使得每100g的制备的固体油脂组合物的气体量为0.1ml~20ml的流量。

使油脂组合物原料结晶的工序例如可通过以下方法进行：将油脂组合物原料骤冷捏合，然后使其通过静息管。通过骤冷捏合，使油脂组合物原料结晶，进而使其通过静息管，由此结晶持续，使结晶熟化。

骤冷捏合的“捏合”指机械混炼。骤冷捏合可使用在本技术领域已知的适宜的装置进行。具体而言，一般是在Votator、Combinator、Onlator、Perfector等刮板式管状冷却器(也称为“A单元”)中骤冷，进而通过Pin Machine (也称为“B单元”)或静息管进行捏合塑化的方法。例如，在将油脂原料或根据需要在油脂原料中添加有水、乳化剂、呈味物质等的油包水型乳液加热、熔化后进行骤冷捏合。对于骤冷捏合的方法，通常可使用制备人造黄油或起酥油的方法。

在本发明的固体油脂组合物的制备方法中，其特征在于，在结晶工序中使油脂组合物原料通过筛网。通过在结晶工序中使含有气体的油脂组合物成分通过筛网，得到的固体油脂组合物易于容易通过外力而崩解。

筛网可在结晶工序的任意的位置配置任意的数量。只要筛网的配置相对于油脂组合物原料的流动方向不平行即可。优选筛网相对于油脂组合物原料的流动方向垂直地配置。

筛网优选设置在从静息管的入口至中间点之间的任意位置。另外，筛网优选在静息管内设置两处。更优选在从静息管的入口至中间点之间设置两处，进一步更优选在静息管的入口和静息管的流动方向长度的中间点这两处设置。

另外，构成筛网的材料无特殊限定，可使用金属丝、纱线、钢琴丝等。通常使用筛中使用的金属制的筛网。

筛网的网眼的尺寸优选为150μm~9.5mm，更优选为250μm~5.6mm。

另外，代替使油脂组合物原料通过筛网，例如也可使其通过以相对于油脂组合物原料的流动方向不平行的方式配置的多条金属丝、纱线、钢琴丝或冲压金属。

在本发明的固体油脂组合物的制备方法的一个方案中，可在对油脂组合物原料供给气体后且使油脂组合物原料通过筛网前，使油脂组合物原料通过内嵌混合机。由此，可使气体微小化，或使气体良好地分散在油脂组合物原料中。作为内嵌混合机，无特殊限定，例如可列举出Static Mixer (Noritake Co., Ltd.制)、Pipeline-Homo Mixer (PrimixCorporation制)、Sulzer Mixer (绿机械工业株式会社制)等。内嵌混合机例如可设置在静息管的前面。

本发明的固体油脂组合物的制备方法优选进一步包括使油脂组合物原料成型的工序。使通过结晶工序结晶的油脂组合物通过适宜的喷嘴或成型机等进行成型，由此可制备成型为片状、砌块状、骰子状或圆柱状的固体油脂组合物。

本发明的固体油脂组合物的制备方法的一个方案包括以下工序：将油脂组合物原料混合的工序，和将所述油脂组合物原料骤冷捏合并通过静息管从而结晶的工序；其特征在于：对所述油脂组合物原料供给气体，和在所述结晶工序中使所述油脂组合物原料通过筛网。

油脂组合物原料的混合可使用在本技术领域已知的适宜的混合方法进行。

在本发明的固体油脂组合物为人造黄油的情况下，在本发明的制备方法中，在混合工序中将油脂组合物原料乳化。优选在混合工序之后且骤冷捏合工序之前进行对油脂组合物原料杀菌的杀菌工序。

另外，在本发明的固体油脂组合物为起酥油的情况下，由于油脂组合物原料中不含有水，所以在本发明的制备方法中在混合工序中不进行乳化。

图7显示本发明的制备方法的工序的一个方案。

图7中，将构成油脂组合物的各种原料在混合槽1中充分地混合。混合槽可使用在本技术领域已知的混合槽，混合条件等也可适宜地设定。

通过泵2将经过混合工序的油脂组合物原料供给至随后的结晶工序。泵可使用在本技术领域已知的泵。

在结晶工序中，将油脂组合物原料首先供给至骤冷捏合装置3，在这里骤冷并捏合。骤冷捏合装置可使用在本技术领域已知的装置，条件等也可适宜地设定。通过骤冷捏合装置开始并进行油脂组合物原料的结晶。

在骤冷捏合装置3之后，将油脂组合物原料供给至静息管4，在这里使结晶熟化。静息管可使用在本技术领域已知的静息管，条件等也可适宜地设定。

图7中，可在构成结晶工序的骤冷捏合装置3和静息管4的任意位置配置任意数量的筛网。

在本发明的制备方法中，对油脂组合物原料供给气体的工序可在使油脂组合物原料结晶的工序之前进行或在使油脂组合物原料结晶的工序期间进行。因此，在图7中，可对混合槽1供给气体，或对骤冷捏合装置3或静息管4供给气体。但是，在结晶工序中使油脂组合物原料通过筛网前进行气体的供给。

虽然在图7中未图示，但在图7中经过静息管4制备的固体油脂组合物可进一步通过任意的喷嘴或成型机等，从而成型为所希望的形态。

本发明中可使用的油脂组合物原料若为通常的油脂加工食品中使用的食用油脂，则无特殊限定，例如可列举出：大豆油、菜籽油、葵花油、橄榄油、红花油、木棉油、棕榈油、玉米油、棉籽油、椰子油、棕榈仁油、牛油树脂、高油酸菜籽油、高芥酸菜籽油、高油酸葵花油、高油酸红花油等植物油脂类；牛油、猪油、鱼油、鲸油、乳脂等动物油脂类等。另外，也可使用将这些油脂分别进行氢化处理而得到的产物和进行酯交换而得到的产物。这些油脂可单独使用一种或混合使用两种以上。

油脂可作为与水乳化而得到的乳液使用。

另外，可根据需要含有通常在油脂加工食品中添加的呈味成分、香料、营养成分、乳化剂、着色剂、增稠剂、抗氧化剂等。

可根据本发明的固体油脂组合物为人造黄油、起酥油、人造奶油或黄油，适宜地选择本发明中可使用的油脂组合物原料。

[层状膨化食品]

本发明的层状膨化食品使用上述说明的本发明的固体油脂组合物和面团原料制备。例如可列举出馅饼、丹麦面包、新月形面包、果馅饼等。

面团原料无特殊限定，例如可使用：低筋粉、中筋粉、高筋粉等小麦粉类，荞麦粉、米粉、大麦粉、黑麦粉等谷粉类，大豆粉等坚果粉类，玉米淀粉、木薯淀粉等淀粉类或将这些淀粉加工而得到的加工淀粉类等，盐，水，奶粉等。

层状膨化食品可通过在本技术领域中已知的方法制备。例如，馅饼可为酥饼或松饼，例如可通过下述的实施例所记载的方法制备。

实施例

以下示出本发明的实施例，更详细地说明本发明，但本发明不限于以下的实施例。

实施例1

使用如图7所示的装置，由油脂组合物原料制备固体油脂组合物。具体而言，首先准备油脂组合物原料，充分地混合并搀和。油脂组合物原料使用将由70%的棕榈油、20%的椰子油、10%的菜籽油构成的混合油的酯交换油和由50%的棕榈油、30%的椰子油、20%的米糠油构成的混合油的酯交换油以5:5混合得到的混合物。

接着，使该原料混合物以150L/h的流量依次通过骤冷捏合装置、静息管进行结晶，成型为片状，从而得到固体油脂组合物。在骤冷捏合装置的入口，在原料中吹入表2所示的规定量的氮气的同时，在静息管的入口和静息管的流动方向长度的中间点这两处配置表2所示的规定的网眼的筛网，使原料通过。

对于得到的固体油脂组合物，测定气体量。气体量为每100g的固体油脂组合物中含有的气体的体积(ml)，根据农林水产省《日本农林规格 平成二十四年七月十七日 农林水产省告示第一六八八号》测定。结果示于表2。

(馅饼制备试验1)

(馅饼面团的制备)

使用得到的固体油脂组合物制备馅饼(所谓的酥饼)。具体而言，将表1所示的规定量的高筋粉、低筋粉、食盐和固体油脂组合物放入搅拌碗中，使用30夸脱混合机(Kanto-Mixer，关东混合机工业株式会社)，以低速(速度选择1，使用弯刀)混合2分50秒。需说明的是，将从大的块切出规定量而得的固体油脂组合物直接放入搅拌碗中。利用混合机以低速在不施加过度的剪切力的情况下与其它的馅饼面团原料混合，除此之外，不进行用于粉碎固体油脂组合物的特别处理。

[表1]

面团原料	掺混量[g]
		高筋粉	400
低筋粉	600
		食盐	10
固体油脂组合物	600
		冰水	400

此时，如下所述地评价固体油脂组合物的分散性。结果示于表2。

(分散性)

分散性通过以下的方法评价。

首先，将表1所示的冰水以外的原料(即高筋粉、低筋粉、食盐和固体油脂组合物)放入搅拌碗中，使用30夸脱混合机(Kanto-Mixer，关东混合机工业株式会社)，以低速(速度选择1，使用弯刀)进行混合。在混合开始3分钟后回收混合物，使其通过网眼为9.5mm的筛，测定残留在筛上的混合物的重量(A) [g]。接着，将通过9.5mm的筛的混合物通过网眼为5.6mm的筛，测定残留在筛上的混合物的重量(B) [g]，计算(A)/(B) [-]。

在油脂组合物充分地崩解而均匀地分散在面团原料中的情况下，表示大的油脂粒子的(A)变小，表示适当大小的油脂粒子的(B)变大，因此(A)/(B)接近于零。

另一方面，在油脂组合物的崩解不充分而在面团原料中的分散不均匀的情况下，表示大的油脂粒子的(A)变大，表示适当大小的油脂粒子的(B)变小，因此(A)/(B)远离零而变大。

基于(A)/(B)的值，按以下的标准来分类评价分散性。

◎：非常良好，(A)/(B)低于1

○：良好，(A)/(B)为1以上且低于1.5

△：稍差，(A)/(B)为1.5以上且低于2

×：差，(A)/(B)为2以上。

(馅饼的烘烤)

接着，在混合物中加入冰水，以低速混合1分钟后，收集面团并于5℃冷藏1小时。在冷藏后，将面团折成三折后，折成四折，于5℃冷藏30分钟。在冷藏后，进一步将面团折成三折后，折成四折，于5℃冷藏30分钟。

接着，用反转压片机(reverse sheeter)将面团延展为厚度3mm的片状，切割成20cm×6cm的尺寸，于5℃冷藏30分钟后，用上烤火为220℃、底火为200℃的烘箱烘烤14分钟。

在将烤好的馅饼冷却后，评价以下的项目。

(高度[mm])

对于各个实施例和比较例，用游标卡尺测定12个馅饼的高度(馅饼的高度方向的最膨胀的顶点与底面之间的距离)，计算平均值和标准偏差。高度的平均值、标准偏差、最大值、最小值示于表2。

(外观)

评价馅饼的外观。将馅饼的各层均匀地膨胀的样品计为良好(○)，将膨胀不均匀而馅饼表面有凹凸、馅饼的层大幅剥落翻卷或碎裂的样品计为差(×)。

外观良好的馅饼的数量[个]和良品率[%]示于表2。

(内层的状态)

根据以下标准评价馅饼的内层的状态。结果示于表2。

5：层整体上均匀。

4：虽然有少许空洞，但层整体上均匀。

3：虽然有少许大的空洞，但层整体上均匀。

2：大的空洞多，且整体上不均匀。

1：大部分的样品中层大幅地破碎。

(制糕点性综合评价)

考虑馅饼的高度、外观、内层的状态，综合评价制糕点性。按1~5 (1、2、3、4、5)的标准区分制糕点性，将1~2计为差，将3~5计为良好。数字越大，表示制糕点性越高而良好。

实施例2~5

如表2所示地变更氮气的量和筛网的网眼，除此之外，与实施例1相同地制备固体油脂组合物和评价。结果示于表2。

比较例1~3

如表2所示地变更有无引入氮气和氮气的量以及有无筛网和筛网的网眼，除此之外，与实施例1相同地制备固体油脂组合物和评价。结果示于表2。

实施例6~7

变更油脂组合物原料，并如表2所示地变更氮气的量和筛网的网眼，除此之外，与实施例1相同地制备固体油脂组合物和评价。油脂组合物原料使用：在由70%的棕榈油、20%的椰子油、10%的菜籽油构成的混合油的酯交换油中添加0.3%的脂肪酸甘油脂、0.2%的大豆卵磷脂，相对于所得到的油相添加14%的水、0.5%的盐而得到的油包水型乳液。

比较例4

不引入氮气，除此之外，与实施例6相同地制备固体油脂组合物和评价。结果示于表2。

在表2中，“*1”表示：固体油脂组合物的试样熔化时油相与水相的界限不明确，无法测定。

不供给气体而制备的比较例1、3的固体油脂组合物的气体量测定为负值。认为：这是因为由测定气体量时的加热引起的油脂组合物的体积变化的影响。

另外，供给气体制备的比较例2的固体油脂组合物的气体量与比较例1、3相同地测定为负值。认为：即使供给气体，若不设置筛网，则气体也不会分散并保持在油脂组合物中，而是直接逸出。

在实施例1~7中制备的固体油脂组合物在与面团原料混合时容易崩解为均匀的小片。另一方面，就比较例1~4中制备的固体油脂组合物而言，即使与面团原料混合也不崩解为小片，油脂块为搅拌桨叶所削，从而混杂有大的油脂块和削小的油脂。

实施例8

(馅饼制备试验2)

(馅饼面团的制备)

使用在实施例5中得到的固体油脂组合物，制备馅饼(所谓的松饼)。具体而言，将表3所示的规定量的高筋粉、低筋粉、食盐和捏合用起酥油放入搅拌碗中，使用30夸脱混合机(Kanto-Mixer，关东混合机工业株式会社)，以低速(速度选择1，使用弯刀)混合1分钟。

接着，在混合物中加入冰水，以低速混捏1分30秒，以中速(速度选择2)混捏1分钟，以高速(速度选择3)混捏1分钟，然后收集面团并于5℃冷藏一夜。

在冷藏后，在面团上放置将固体油脂组合物延展为厚度0.5cm而得的物料，并用面团包裹折入。折入是在折成三折后，折成四折，于5℃冷藏1小时，在冷藏后，进一步将面团折成三折后，折成四折，于5℃冷藏1小时。

[表3]

面团原料	掺混量[g]
		高筋粉	400
低筋粉	600
		食盐	10
捏合用起酥油	50
		固体油脂组合物	550
冰水	500

(馅饼的烘烤)

接着，用反转压片机将面团延展为厚度3mm的片状，切割为20cm×6cm的尺寸，于5℃冷藏30分钟后，用上烤火为220℃、底火为200℃的烘箱烘烤14分钟。

在将烤好的馅饼冷却后，与实施例1相同地评价高度、外观、内层的状态。

另外，如下所述地评价固体油脂组合物的伸展性。结果示于表4。

(伸展性)

伸展性通过以下的方法评价。

将于15℃调温一夜的固体油脂组合物夹入烤板中，用反转压片机延展为厚度5mm。按以下标准分类评价此时的状态。

○：有良好的伸展性，在油脂组合物中未发现裂缝。

△：伸展性稍有不足，在油脂组合物中发现若干裂缝。

×：伸展性不足，在油脂组合物中发现裂缝。

比较例5

使用在比较例1中得到的固体油脂组合物，除此之外，与实施例8相同地制备馅饼(所谓的松饼)和评价。结果示于表4。

[表4]

	实施例8	比较例5
			制糕点性评价
高度平均值[mm]	39.6	62.1
			标准偏差[mm]	3.2	6.8
高度最大值[mm]	43.0	74.0
			高度最小值[mm]	32.0	51.0
外观良好的馅饼的数量[个]	12	4
			良品率[%]	100.0	33.3
伸展性	○	○

对于实施例、比较例的固体油脂组合物，未发现伸展性存在差异，两者均良好，但在实施例中馅饼的外观良好，且良品率优异，与之相比，在比较例中良品率低。

实施例的固体油脂组合物的伸展性优异，也适合于松饼的制备。

(崩解性试验)

对于本发明的固体油脂组合物和以往的灌注起酥油，评价崩解性。

实施例9

在从成型为厚度20mm的片状的喷嘴排出制品时，将实施例5中制备的本发明的固体油脂组合物切割为恒定重量，于-18℃冷冻保存。

在30夸脱混合机(Kanto-Mixer，关东混合机工业株式会社)的搅拌碗中放入60g的小麦粉(30g的高筋粉和30g的低筋粉)后，放入600g的冷冻保存的片状的固体油脂组合物，在20℃±2℃的室温下以低速混合30秒。

回收混合物，使其通过网眼为18mm的筛，测定残留在筛上的混合物的重量(A)[g]。接着，使通过网眼为18mm的筛的混合物通过网眼为9.5mm的筛，测定残留在筛上的混合物的重量[g]。接着，使通过网眼为9.5mm的筛的混合物通过网眼为5.6mm的筛，测定残留在筛上的混合物的重量(B) [g]。接着，使通过网眼为5.6mm的筛的混合物通过网眼为3.5mm的筛，分别测定残留在筛上的混合物和通过筛的混合物的重量[g]。将残留在网眼为18mm的筛上的混合物和残留在网眼为9.5mm的筛上的混合物的总重量[g]计为(A)，计算(A)/(B)[-]。结果示于表5。

另外，混合30秒后的状态示于图8。

比较例6

将以往的灌注起酥油(Juan Solare，太阳油脂株式会社制)切割为片状，于-18℃冷冻保存。使用该片状灌注起酥油，按与实施例9相同的步骤进行操作，计算(A)/(B) [-]。结果示于表5。另外，混合30秒后的状态示于图8。

[表5]

	实施例9	比较例6
			残留在网眼为18mm的筛上的混合物的重量(A) [g]	122	529
残留在网眼为9.5mm的筛上的混合物的重量(A) [g]	101	51
			残留在网眼为5.6mm的筛上的混合物的重量(B) [g]	156	12
残留在网眼为3.5mm的筛上的混合物的重量[g]	155	7
			尺寸低于3.5mm的混合物的重量[g]	120	54
(A)/(B)	1.43	48.3

在实施例9中，本发明的固体油脂组合物容易通过与小麦粉的混合而在短时间内崩解为小片。就小片的尺寸而言，大的也多为18mm以下，小的多为大于3.5mm且5.6mm以下。

在比较例6中，以往的灌注起酥油通过与小麦粉的混合而碎裂为大的块，但崩解为尺寸低于18mm的小片的少。

产业上的可利用性

本发明的固体油脂组合物在制备馅饼、丹麦面包、新月形面包、果馅饼等的层状膨化食品时可适合使用。

在上述中详细地说明了若干本发明的实施方式和/或实施例，但本领域技术人员容易在实质上不脱离本发明的新的教导和效果的情况下对作为这些示例的实施方式和/或实施例施加众多的变更。因此，这些众多的变更包括在本发明的范围内。

本说明书中记载的文献和作为本申请的巴黎公约优先权基础的日本申请说明书的内容全部结合在本说明书中。

Claims (11)

1.固体油脂组合物，其容易通过制备制糕点面团或制面包面团时的外力而崩解为小片。

2.权利要求1的固体油脂组合物，其由板状和/或棒状的固体油脂组织的集合体构成，所述集合体含有气相。

3.权利要求1或2的固体油脂组合物，其中，每100g的固体油脂组合物含有0.1ml~20ml的气体。

4.权利要求1~3中任一项的固体油脂组合物，其被成型为片状、砌块状、骰子状或圆柱状。

5.权利要求1~4中任一项的固体油脂组合物，其中，以固体油脂组合物的总重量为基准，水分为0重量%~17重量%。

6.权利要求1~5中任一项的固体油脂组合物，其通过以下方法制备：在将除气体之外的固体油脂组合物原料熔解后，供给气体，使所述固体油脂组合物原料在结晶时通过筛网。

7.权利要求6的固体油脂组合物，其通过以下方法制备：在使所述固体油脂组合物原料通过筛网后进行成型。

8.固体油脂组合物的制备方法，其特征在于，包括对油脂组合物原料供给气体的工序和使所述油脂组合物原料结晶的工序，在所述结晶工序中使所述油脂组合物原料通过筛网。

9.权利要求8的固体油脂组合物的制备方法，其进一步包括使所述油脂组合物原料成型的工序。

10.固体油脂组合物，其通过权利要求9或10的制备方法制备。

11.层状膨化食品，其使用权利要求1~7和10中任一项的固体油脂组合物和面团原料制备。