Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Speisefettprodukten
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung von verbesserten Speisefettprodukten, wie Margarine- und Butterarten, die besonders für Koch-, Back- und Bratzwecke und insbesondere für die Herstellung von Blätterteiggebäck geeignet sind.
Die Erfindung umfasst auch die Anwendung des Verfahrens zur Herstellung fertiger Backmischungen, die Fett, Mehls, Protein und/oder Zucker enthalten, bei denen das eingeschlossene Fett aus den erfindungsgemäss erhaltenen Speisefettprodukten besteht.
Der Ausdruck Koch-, Back- oder Bratfettmischung und BiSätterteigfett , wenn er hier ohne nähere Angaben benutzt wird, schliesst Produkte ein, die Emulsionen von Fett und Wasser darstellen, in denen das Fett überwiegt, z.B. Margarine, ebenso wie Produkte, die im wesentlichen aus Fett zusammengesetzt sind. Unter Blätterteigfetten und Blätterteigmargarinen werden Fette bzw. Margarinen verstanden, die zur Lieferung der Fettschicht in Blätterbeliggebäck geeignet sind. Durch die Dilatation eines Fettes bei einer besonderen Temperatur wird die isotherme Schmelzausdehnung des Fettes verstanden, ausgedrückt in mm2, bestimmt nach der in der britischen Patentschrift Nummer 827 172 beschriebenen Methode und bezogen auf 25 g des Fettes.
Fettmischungen, einschliesslich von Butter, die bei der Herstellung von Biätterteiggebäck benutzt werden können, müssen mehrere Erfordernisse erfüllen, die vollständig verschieden von den Forderungen sind, die an Fettmischungen für Haushaltzwecke gestellt werden.
Das Blätterteigfett, -margarine oder -butter muss die folgenden Erfordernisse erfüllen:
1. Es muss bei den in der Bäckerei vorherrschenden Temperaturen bearbeitbar sein.
2. Es soll gute Haltbarkeitseigenschaften haben, wie dies natürlich auch bei dem mit ihm gebackenen Blätterteiggebäck der Fall sein soll.
Das erste Erfordernis bedeutet, dass die Fettmischung eine gute Plastizität in einem breiten Temperaturbereich haben soll, wodurch das Erfordernis der Bearbeitbarkeit (Knetbarkeit) erfüllt ist. Um dieses Erfordernis zu erfüllen, soll die Fettmischung eine verhältnismässig hohe Menge von hochschmelzenden Fetten enthalten.
Das zweite Erfordernis führt zu der Verwendung von Fetten und Ölen, die sorgfältig so behandelt worden sind, dass gute Haltbarkeitseigenschaften erzielt werden.
Die Erfindung bezieht sich besonders auf Fettprodukte einschliesslich von Butter, die zur Herstellung von Bliätterteiggebäck geeignet sind, wobei es von grosser Bedeutung ist, dass während der Herstellung des Blätterteiggebäcks das Fettprodukt eine Schichtstruktur in dem Teig aufbauen kann, die während des Backvorgangs intakt oder unversehrt bleibt. Der Wasserdampf, der sich während des Backvorgangs entwickelt, wird nicht leicht aus dem Produkt entweichen, so dass das fertige Produkt eine lockere blätterige Struktur erhält.
Es wurde festgestellt, dass bei der Herstellung eines guten Blätterteiggebäcks Fettschichten von etwa 5 bis 45 Mikron in dem behandelten Teig vorhanden sein sollen.
Während des Backvorgangs wird die Temperatur des Teigs allmählich erhöht und bei einer Temperatur von 40 bis 600 C wird das Fett geschmolzen und die Struktur dem Teig durch das Gluten erteilt; oberhalb von 600 C wird ein Teil dieser Funktion durch die gelatinierte Stärke übernommen. Wenn die Fettschich- ten jedoch eine Dicke von etwa 50 bis 100 Mikron haben, trennen sich die nicht aus Fett bestehenden Schichten voneinander während des Backvorgangs, und es ist nicht länger eine Verbindung zwischen den verschiedenen Protein-Stärke-Schichten vorhanden.
Ein wichtiges Erfordernis für Fettmischungen einschliesslich von Butter, die für Blätterteigprodukte bestimmt sind, besteht darin, dass sie gut bearbeitbar sind, d. h. dass nach den verschiedenen notwendigen Behandlungen bei der Herstellung von Teig für Blätterteiggebäck sie noch genügend Zähigkeit behalten und dass die Fettschichten die erforderliche Dicke haben. Eine Schätzung des Ausmasses, in welchem Zähigkeit bzw.
Festigkeit nach Bearbeitung zurückbleibt, kann durch Messen der Bearbeitungserweichung (work softening) nach der Haighton-Methode erhalten werden. Bei dieser Methode, die in dem Journal of the American Oil Chemists' Society 42 (1965), Seiten 27 bis 30, beschrieben ist, wird die Anfangshärte (C1) des Fetts mittels eines Konuspenetrometers bestimmt, wie es in der gleichen Zeitschrift, Band 36 (1959), Seiten 345 bis 348, beschrieben ist. Es wird dann eine Probe durch eine Düsenplatte, die vier 1,5-mm-Löcher enthält von einer Schneckenpresse unter Bedingungen, bei denen ein Temperaturanstieg auf ein Minimum herabgesetzt wird, in einen Probenbecher gedrückt, der Probenbecher dann entfernt und die Härte (C ) des extrudierten Fetts in ihm mittels des Penetrometers gemessen.
Die Bearbeitungserweichung (Walkerweichung) (W) ist dann durch die Formel Cl-C2
W gegeben. Je kleiner die Bearbeitungserweichung ist, um so grösser ist der Widerstand des Fetts gegenüber intensiver Bearbeitung. Für Blätterteiggebäckfette soll die Bearbeitungserweichung nicht mehr als etwa 40 eo, vorzugsweise nicht mehr als 20 oder 30 o betragen.
Wenn Fettmischungen einschliesslich Butter verwendet werden, die nur eine geringe Einstreuung haben, d. h. dass die Fettschichten während der Herstellung des Teigs für das Blätterteiggebäck unversehrt bleiben, anstatt mit ihm zu verschmelzen, sind die gebackenen Produkte meistens zufriedenstellend hinsichtlich ihres Aussehens. Fettmischungen mit einem grossen Grad an Einstreuung, wie er sich aus intensiver Bearbeitung ergibt, können in dem Teig keine Dauerschichtstruktur aufbauen.
Während der Zubereitung des Teigprodukts zum Backen, bei dem die Fettmischung mit dem Teig durch Falten und Drehen gemischt wird, wird das Fett gro ssen Kräften unterworfen, die dazu neigen, eine gewisse Einstreuung zwischen den Stärke/Protein- und den Fettschichten zu verursachen.
Es ist bekannt, dass die Herstellung von Blätterteiggebäck ein äusserst zeitraubendes Verfahren ist, weil Ruhe- oder Verweilzeiten zwischen den verschiedenen Behandlungen notwendig sind, bei denen das Fett in den Teig gefaltet wird.
Bis jetzt war es unmöglich, diese Ruhezeiten fortzulassen, weil es wichtig ist, dass sich die Härte des Fetts während der Ruhezeit nach dem Bearbeitungsvorgang erhöht. Wenn der Teig einem unzulässig schnellen oder zu schweren Bearbeitungsvorgang unterworfen wird, wird er überarbeitet und wird zu weich, weil, abgesehen von der Erweichung des Fetts, die Glutenstruktur keine Gelegenheit hat, sich von der Be arbeituiigsbehandtung zu erholen. Auf diese Weise führt eine zu schwere oder zu schnelle Bearbeitungsbehandlung zu Fertigprodukten, die nicht zufriedenstellend sind.
Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von Speisefettprodukten, insbesondere zur Verwendung bei der Herstellung von Blätterteiggebäck, welches dadurch gekennzeichnet ist, dass man das Fett in plastischer Form zu Strängen extrudiert, die in eine Vielzahl von im wesentlichen gleichförmigen Teilen zerteilt werden, wobei diese Teile mit einer geringen Menge eines geniessfähigen, nicht selbstkiebenden Materials überzogen werden, welches ermöglicht, dass die Stränge in Berührung miteinander gelagert werden können, ohne ihre Identität zu verlieren. Die Erfindung bezieht sich ausserdem auf eine Vorrichtung zur Herstellung der Produkte und schliesst auch die Anwendung des Verfahrens zur Herstellung fertiger Backmischungen, die Fett, Mehl, Protein und/oder Zucker enthalten, ein, in denen die neue Form des Produkts eingebracht ist.
Produkte können gemäss der Erfindung aus Fettprodukten einschliesslich von Margarinen und Butter, die einen Gehalt an fester Phase zwischen 15 und 50% bei 15 bis 25 C haben, nach einem Verfahren hergestellt werden, bei welchem das Fettprodukt, welches in der üblichen, bei der Hersteilung von Margarine angenommenen Weise gekühlt und plasiitiziert ist, in einer Anzahl von kleineren Strängen geteilt wird, in denen das Fett im wesentlichen vollständig kristallisiert ist , so dass eine weitere Kristallisation bei der Lagerung bei Atmosphärentemperatur eintritt und die danach mit einer geringen Menge, z. B. 0,5 bis 3,5 Gew.%, bezogen auf die Menge an Fettprodukt, eines geeigneten geniessfähigen Materials, vorzugsweise in Pulverform, überzogen sind.
Diese Menge hängt natürlich von der Art des verwendeten Oberzugsmittels ab und kann in Fällen, in denen verhältnismässig schwere Teilchen verwendet werden, z.B. bis zu 100 Mikron Durchmesser, etwa 3so oder mehr betragen. Im allgemeinen wird die Menge an Überzugsmittel so gewählt, dass sie gerade ausreicht, um die Fettstränge zu überziehen, die dann in Berührung miteinander gelagert werden können, ohne ihre Identität zu verlieren. Der Gehalt an (nicht aus Fett bestehendem) geniessfähigem, nicht selbstklebendem Material in dem endgültigen Fettprodukt beträgt daher vorzugsweise nicht mehr, als für die obengenannten Überzugszwecke notwendig ist.
Es ist gefunden worden, dass gute Backergebnisse, mit einem Blätterteigfett einschliesslich Butter erhalten werden können, das in einer Anzahl von im wesentlichen gleichförmigen Strängen mit einer kleinsten Abmessung in dem Bereich von 4 bis 10 mm unterteilt ist. So können Fett-, Margarine- oder Butterstränge verwendet werden, die einen runden quadratischen oder rechteckigen Querschnitt haben, unabhängig von der Länge des Stranges.
Die anderen Dimensionen der zu verwendenden Stränge sind nicht kritisch. Sie sind jedoch durch praktische Erwägungen, wie Bearbeitbarkeit und Abmessungen des herzustellenden Blätterteigprodukts, beschränkt.
Vorzugsweise werden zylindrische Fett-, Margarineoder Butterstränge mit einer Länge von wenigen Zentimetern in einem Durchmesser von 5 bis 7 mm verwendet.
Das Verfahren gemäss der Erfindung kann durch eine Vorrichtung ausgeführt werden, die eine oder mehrere Kühl- und Kristallisiereinrichtungen, welche an der Auslassöffnung mit einer durchlochten Platte versehen sind, um die Masse des Fettprodukts im wesentlichen zu kühlen und zu kristallisieren und die kristallisierte Masse in Stränge zu unterteilen, eine umlaufende Scheideinrichtung zur Verringerung der Länge der Stränge, einen mit einem durchlochten Boden versehenen Trog, durch den Luft geblasen wird, um das in dem Trog vorhandene Überzugsmaterial in eine Wirbelschicht zu überführen, und eine Fördereinrichtung zum Wegführen der überzogenen Stränge aufweist.
Durch kontinuierliches Hindurchdrücken einer Stange aus einem Fettprodukt durch eine Platte, in der sich eine Anzahl von Löchern von dem gewünschten Durchmesser befindet, und darauffolgendes Schneiden der extrudierten Stränge in Teile von der ge wünschten Länge und Überziehen der Stränge mit einem geniessbaren pulverförmigen Material, wird ein Pro dukt erhalten, das für den beabsichtigten Zweck geeignet ist. Die überzogenen Stränge können danach lose oder dicht zusammengepackt werden oder sie können sogar in Formen zur Bildung von Blöcken von gei wünschter Gestalt gepresst werden, in denen die ein einen Stränge unversehrt bleiben. Die Stränge können mit einem Druck von z.
B. 50 bis 400 g/cm2, zweckmässig in willkürlicher Anordnung, zusammengedrückt werden, um ein Produkt zu bilden, bei dem die Klebekräfte zwischen den einzeinen Strängen grösser sind als die Kräfte, die gewöhnlich von aussen auf sie einwirken, wie z.B. Kräfte infolge der Gravitation. Die zusammengedrückten Fettprodukte können dann in für Fett-, Butter- oder Margarineprodukte üblicher Weise, z.B. in Einwicklern oder Behältern, verpackt werden.
Gewünschtenfalls kann das zusammengedrückte Produkt auch in Tonnen verpackt werden.
Das Aussehen des zusammengedrückten Produkts ist mit dem Aussehen von plastifizierten Fett-, Margarine- und Butterprodukten, wie sie bis jetzt verwendet wurden, vergleichbar.
Es ist überraschenderweise gefunden worden, dass, wenn das gemäss der Erfindung erhaltene Fettprodukt bei der Herstellung von Blätterteiggebäck verwendet wird, das zusammengedrückte Produkt wieder in Stränge aufbricht, wenn es mit den anderen Bestandteilen des Teiges gemischt wird.
Das Aufbrechen des Fettprodukts während des Mischvorgangs ergibt eine beträchtliche Verringerung der Arbeitszeit für die Herstellung von Blätterteiggebäck, weil das gemäss der Erfindung erhältliche Fettprodukt schon in geeigneter Strangform vorhanden war, bevor es gemischt wurde.
Das zu verwendende Fett-, Butter- oder Margarineprodukt kann auf verschiedene Weise hergestellt werden. Es ist festgestellt worden, dass das Verhalten eines Fettes während des Schmelzens nicht durch seinen Schmelzpunkt allein angemessen gekennzeichnet werden kann, weil der Schmelzpunkt keine Auskunft über den Schmelzbereich gibt, d. h. den Temperaturbereich vom Beginn bis zu Vollendung des Schmelzens.
Dilatometrische Methoden oder die Bestimmung des Festphasengehalts bei verschiedenen Temperaturen gibt eine bessere Anzeige der Qualität der Fettmischung.
Aus Werten dieser Messungen kann geschlossen werden, dass eine geeignete Fettbasis einschliesslich Butter zur Verwendung bei der Herstellung von Blätterteiggebäck einen Festphasengehalt bei 15 bis 250 C zwischen 15 und 50 S haben soll.
Da im allgemeinen in solchen Produkten ein hoher Prozentsatz von hochschmelzenden Fetten mit einem Schmelzpunkt von 40 bis 450 C vorhanden sein soll, kann eine intensive Kühl- und Bearbeitungsbehandlung der Fettbasis, in der eine Wasserphase vorhanden sein kann, notwendig sein. Die nach dem Verfahren gemäss der Erfindung zu behandelnde Fettbasis kann z. B. mit Eiswasser in Berührung gebracht werden, wonach das tiefgekühlte Produkt einem intensiven Kne ten unterworfen werden kann, nachdem das Produkt vollständig kristallisiert ist.
Das plastifizierte Fett oder die plastifizierte Margarine können auch mit Hilfe einer Vorrichtung zum Kühlen oder Abschrecken des Fetts auf einer gekühlten Trommel, z. B. dem Complector , wie er in Margarine von A. J. C. Andersen und P. N. Wiiliams, Pergamon Press, London, 2. Auflage (1965), Seite 240, beschrieben ist, oder einer Vorrichtung mit Mitteln zum Kühlen des Fetts durch Hindurchleiten durch den ringförmigen Spalt in einem rohrförmigen Wärmeaustauscher mit abgeschabter Oberfläche, z. B. einer Votatora-Vorrichtung, hergestellt werden. (Votator ist ein eingetragenes Warenzeichen). Der rohrförmige Wärmeaustauscher kann z.B. eine konzentrische oder eine exzentrische Welle haben.
Vorrichtungen mit Rohren oder Verweilrohren zwischen zwei aufeinanderfolgenden rohrförmigen Kühlern (vgl. z.B. den Combinator auf Seite 275 des obengenannten Buches) können auch Anwendung finden.
Wenn Butter als Fettbasis verwendet wird, kann sie nach einem diskontinuierlichen Verfahren hergestellt werden. Vorzugsweise wird sie jedoch kontinuierlich, z. B. nach einem der kontinuierlichen Butterherstellungsverfahren, wie sie in Dairy Science Abstracts,, Bd. 14, Nr. 4, April 1952, Seiten 226 bis 246, von N. King beschrieben ist, hergestellt.
Bei kontinuierlich arbeitenden Anlagen, wie sie oben geschildert sind, kann das kristallisierte Fettprodukt, einschliesslich Butter, leicht in Stränge geteilt werden, indem man eine durchlochte Platte mit Löchern von dem gewünschten Durchmesser an der Auslass öffnung der Vorrichtung und eine Einrichtung zum Schneiden der Stränge in Stücke von der gewünschten Länge hinter der Platte anbringt. Die übrige Einheit enthält vorzugsweise ein Sieb, um eine Bearbeitung des plastifizierten Fettprodukts herbeizuführen, so dass sich der richtige Grad von Bearbeitungserweichung ergibt, wenn es zur Herstellung von Blätterteiggebäck allein verwendet wird. Die Bearbeitung kann auch durch die Extrudierplatte ausgeführt werden, so dass gewünsch tenfalls das Sieb fortgelassen werden kann.
Die kristallisierten Stränge des Fettprodukts können danach mit einer solchen Menge an geniessbarem pulverförmigem Überzugsmaterial überzogen werden, dass die ein zelnen Stränge gerade überzogen sind. Im allgemeinen ist eine Menge von 0,5 bis 3,5 Gew.% des Überzugs- materials ausreichend, um eine wesentliche Bedeckung der Stränge zu ergeben. Vorzugsweise wird eine Menge von 1,0 bis 2,0 Gew.% benutzt, so dass das endgiiltige Fettprodukt nur eine geringe Menge an nichtfettarti gern essbarem Material enthält.
Geeignete Überzugsmaterialien sind z. B. Molkepulver, Magermilchpulver, Volhnilchpulver (vollrahm- Milchpulver), Sojamehl, Stärke, Weizenmehl und hydrierte Fette in Pulverform.
Die Erfindung umfasst auch fertige Backmischungen von Fettsträngen, Mehl, Zucker und üblichen Zusatzbestandteilen, die lediglich durch Hinzufügen von Flüssigkeit in den richtigen Zustand zum Backen gebracht werden können. Der Fettgehalt dieser Mischungen kann gemäss ihrem Verwendungszweck gewählt werden. Es ist jedoch ein Vorteil, dass der Fettgehalt auf so hohe Werte, wie 45 Gew.% der Mischung, gegenüber gewöhnlich etwa 20 % erhöht werden kann. Die Einverleibung der überzogenen Stränge in die Mischungen kann aus geführt werden, ohne dass es notwendig ist, die Bestandteile gründlich miteinander zu mischen. Ein einfaches Mischen der trockenen Bestandteile ist ausreichend.
Bei bekannten Produkten musste das Fett mit den anderen Bestandteilen dadurch gemischt werden, dass man das Produkt wenigstens 10 Minuten rührte, was den NachLeil hat, dass das Fett zu viel bearbeitet wird und die Mischung schmierig wird. Der Fettgehalt von üblichen Mischungen ist daher im allgemeinen nicht höher als etwa 20 X, um die oben genannte Schmierigkeit zu verhindern. Ein gründiiches Miteinandermischen der Bestandteile braucht lediglich zu der Zeit ausgeführt zu werden, zu der die Mischung zum Bakken gebracht wird. Die Fettstränge können zur Herstellung von verschiedenen Arten von Backmischungen, z. B. für Kuchen- oder Blätterteiggebäckherstellung, benutzt werden.
Eine typische Kuchenmischung gemäss der Erfindung ist z.B. eine Mischung mit einem Gehalt von 30S Fett in Form von Strängen, 40% Mehl, 30,% Zucker, wobei diese Bestandteile einfach im trockenen Zustand zusammengemischt werden. Diese Mischungen können zur Herstellung von Pfund (Sand)und Madeira-Kuchen, die Kuchen mit einem verhältnismässig niedrigen Zuckergehalt von z. B. etwa 20 bis 40 darstellen, Anwendung finden. Ein Nachteil der Verwendung von Kuchenmischungen besteht im allgemeinen darin, dass bei der Herstellung des Teigs die Berührung zwischen Feuchtigkeit und Mehl früher erfolgt, als wenn der Teig sofort aus den verschiedenen Bestandteilen hergestellt wird.
In dem letzteren Fall wird das Mehl als letzter Bestandteil zugegeben, was zu dem Ergebnis führt, dass das Protein in dem Mehl nicht die Gelegenheit erhält, das Wasser zu binden.
Wenn das Protein in dem Mehl die Gelegenheit erhalten hat, die Feuchtigkeit vollständig zu absorbieren was vorkommt, wenn man eine Kuchenmischung verwendet - gibt es die Gesamtmenge an Wasser während des Backens plötzlich bei hohen Temperaturen ab. Der Überschuss an vorhandenem Wasser kann nicht während des übrigen Teils des Backprozesses entfernt werden, so dass oft der erhaltene Kuchen feuchte und klietschige Teile enthält.
In manchen Ländern wird das Mehl vor seiner Verwendung z.B. mit Chlor gebleicht, was eine teilweise Denaturierung der Mehlproteine herbeiführt.Ein derartiges Mehl zeigt nicht den vorstehend beschriebenen Nachteil, es ist jedoch nicht immer möglich oder gestattet, einen vorherigen Bleichprozess auszuführen.
Es ist gefunden worden, dass die Kuchenmischungen gemäss der Erfindung weiter verbessert werden können, so dass ungebleichtes Mehl und/oder nicht denaturiertes Protein enthaltendes Mehl verwendet werden kann, wenn ein Teil des Mehls durch Weizenstärke, Maisstärke oder ähnliche Produkte auf Stärkebasis ersetzt wird. Die Mengen an zu verwendender Stärke können variieren. Sie können jedoch nicht die Menge des in der Mischung vorhandenen Mehls überschreiten. Das Verhältnis zwischen Mehl und Stärke ist daher nicht niedriger als 1 und im allgemeinen nicht höher als 9.
Die Wasserbindungseigenschaften der Stärke sind verschieden von denjenigen des nicht denaturiertes Protein enthaltenden Mehls, und wenn die Stärke zusammen mit dem letzteren Bestandteil benutzt oder verwendet wird, werden die obengeschilderten unerwünschten Wirkungen beseitigt. Es ist nicht möglich, einfach den Proteingehalt in dem verwendeten Mehl ohne irgendeinen Ersatz herabzusetzen, weil dann der hergestellte Kuchen von unzureichender Qualität ist und kein gutes Gefüge hat.
Es ist ein zusätzlicher Vorteil, dass der Schmelzpunkt des in diesen Mischungen zu verwendenden Fettes weniger kritisch ist. Zur Kuchenherstellung müssen die verwendeten Fette im allgemeinen eine gewisse Menge an fester Phase bei Raumtemperatur enthalten, um die Aufnahme von Luft in dem Teig zu fördern. Bei Verwendung der Mehl-Stärke-Mischung gemäss der Erfindung wird die Luft durch diese besondere Mischung und nicht durch das Fett aufgenommen, was es möglich macht, Fette zu verwenden, die gewöhnlich nicht als Kuchenshortening (Kuchenmür bungsmittei) verwendet werden (z. B. Shortenings mit hohen Schmelzpunkten).
Der Schmelzpunkt kann daher so niedrig wie 280 C gewünschtenfalls gewählt werden (im allgemeinen etwa 6 bis 80 C höher als die Temperatur der Verarbeitung, die gewöhnlich 20 bis 220 C beträgt); dies ergibt zusammen mit der Möglichkeit, Kuchenmischungen mit einer verhältnismässig hohen Fettmenge zu verwenden, Kuchen von ausgezeichneter Qualität.
Beispiel 1
Für die Herstellung einer Blätterteig-Margarine wurde eine geschmolzene Fettmischung bereitet, die aus den folgenden neutralisierten und gebleichten Ölen bestand.
40 % flüssiges Nussöl 20 % Fischöl, hydriert auf einen Steigschmelzpunkt von 360 C 40 % Palmöl, hydriert auf einen Steigschmelzpunkt von 450 C.
Die physikalischen Eigenschaften der Fettmischung waren die folgenden: Dilatationswert bei 200 C C:1000
Dilatationswert bei 300 C: 550
Dilatationswert bei 370 C: 150
Steigschmelzpunkt 39 bis 400 C
Zu dieser Mischung wurde eine Menge von 15 Gew.% einer wässrigen Phase zugegeben.
Das Fett und die wässrige Phase wurden in einem Behälter gemischt und kontinuierlich in eine übliche Margarineanlage eingeführt, die zwei Wärmeaustauscher mit abgeschabter Oberfläche der obenangegebenen Votator-Art aufwies, denen wiederum eine mit einer umlaufenden Rühreinrichtung versehenen Kristallisiervorrichtung und eine Votator-B-Einheit (ein Gefäss, durch welches die Mischung langsam unter weiterem Abkühlen geführt wird und in welchem die Kristallisation von Fetten, die oberhalb von Atmosphärentemperatur schmelzen, im wesentlichen vollendet wird, folgte.
An der Auslassöffnung der B-Einheit wurde eine durchlochte Platte mit einer Anzahl von Löchern, entsprechend einem Loch mit einem Durchmesser von 6 mm je 5 cm' Plattenoberfläche, vorgesehen, um die Margarinemasse in Stränge von dem gewünschten Durchmesser zu unterteilen.
Weitere Abmessungen der Anlagen waren: Durchmesser der A-Einheit (Aussenzylinder) 50 mm Länge der A-Einheit 250 mm Durchmesser der Kristallisiervorrichtung 125 mm Kapazität 75 kg,Std.
Die Temperaturen der Emulsion an verschiedenen Stellen der Anlage waren: in dem Behälter 500 C im Ausgang der zweiten AiEinheit 12,50 C im Ausgang der Kristailisiervorrichtung 190 C im Ausgang der B-Einheit 200 C
Die Margarinestränge wurden in Längen von 4 cm geschnitten und danach mit einer Menge von Mehl, entsprechend etwa 1,5 %, der Margarinemenge mittels einer in der Zeichnung dargestellten Vorrichtung überzogen.
Die Zeichnung zeigt schematisch, teilweise im Schnitt, eine Votator-B-Einheit, die mit einem Zusatzgerät zur Herstellung von überzogenen Margarinesträngen gemäss der Erfindung verbunden ist.
Gemäss der Zeichnung ist eine Votator-B-Einheit 1 mit einem Einlass 2, die mit einer Vorrichtung (nicht dargestellt), weiche eine oder mehrere Votator-A-Einheiten umfasst, von denen die gekühlte Fettmischung kontinuierlich zugeführt wird, verbunden ist, am Aus pass ende mit einer Lochplatte 3 versehen, die ein Loch von 6 mm Durchmesser für je 5 cm- Oberfläche hat, wobei die Löcher gleichmässig verteilt sind. An der Vorderseite der Lochplatte sind umlaufende Messer so angeordnet, dass sie Stränge 5 aus der durch die Lochplatte extrudierten Fettmischung in Stücke 6 von 4 cm Länge schneiden.
Unter den Messern befindet sich ein Trog 7 mit einem durchlochten falschen Boden 8, der ihn von einer mit einem Lufteinlass 10 versehenen Kammer 9 trennt.
Durch den Trog 7 läuft ein perforiertes Förderband 11, das die Stränge durch ein Wirbelsehichtbett 12 aus pulverförmigem Überzugsmaterial, dann längs eines Weges 13, in dem der Überschuss des pullver- förmigen Materials abgeblasen wird, und zu einer Abgabestelle 14 trägt, wo die geschnittenen überzogenen Stränge 6a von dem Förderband auf eine Vorrichtung (nicht dargestellt) fallen, welche sie zu einer Packmaschine (nicht dargestellt) fördert. Unter Druck stehende Luft, die durch den Lufteinlass 10 elingeführt wird, dient dazu, das Bett aus überzogenem Material in Wirbelschichtform zu halten und überschüssiges Pulver von den geschnittenen Strängen fortzublasen, nachdem diese das Bett verlassen haben.
Die überzogenen geschnittenen Stränge wurden darauf in einem Zylinder von der gewünschten Gestalt, der mit einem Stempel versehen ist, zusammen gedrückt, wonach die zusammengedrückte Blätterteig Margarine abgepackt wurde.
Es wurde ein Produkt mit den folgenden physikalischen Eigenschaften erhalten:
Härte bei 200 C 1350 kg/cm2
Bearbeitungserweichung 32 %
Beispiel 2
Mit den Strängen von Margarine, die wie in Beispiel 1 beschrieben hergestellt wurden, wurden Pastetenschalen gebacken. Für diesen Zweck wurden 500 g Mehl und 400 g Stränge 30 Sekunden in einem Hobart-Mischer mit der Geschwindigkeit 1 gemischt.
Zu dieser Mischung wurden 270 g Wasser und 40 g Eigelb zugegeben, und es wurde weitere 30 Sekunden gerührt. Der sich ergebende Teig erhielt sofort zwei halbe Drehungen (Umschläge) in vier und wurde auf 3 mm Dicke ausgerollt, wonach die Blätterteigschalen ausgeschnitten wurden. Nach 20 Minuten Ruhe auf dem Brett wurden die Blätterteigsehalen bei 220 bis 2400 C 15 Minuten gebacken.
Die nach dem Verfahren gemäss der Erfindung erhaltenen Blätterteigschalen wurden mit denjenigen verglichen, die nach der sogenannten französischen Methode erhalten wurden, wie sie in Cereal Chemistrys, American Association of Cereal Chemists, Bd. 42, Nr. 3, Mai 1965, Seiten 255 bis 263, beschrieben ist.
Es wurde ein Vorteig aus 500 g Mehl, 80 g Blätterteig-Margarine von der gleichen Zusammensetzung wie sie in Beispiel 1 beschrieben ist, 270 g Wasser und 40 g Eigelb durch Mischen während 5 Minuten in einem Hobart-Mischer bei der Geschwindigkeit 1 hergestellt.
Nach 10 Minuten Ruhe wurden die übrigen 320 g der Blätterteig-Margarine in den Teig gefaltet, wonach dem Teig-Fett-Schichtgebilde dreimal zwei halbe Drehungen (Umschläge) in drei mit Ruhezeiten von 30 Minuten zwischen je zwei halben Umschlägen gegeben wurden. Nach den letzben Umschlägen wurde eine weitere Ruhezeit von 30 Minuten gewährt, wonach der Teig zu 3 mm Dicke ausgerollt wurde und die Pastetenschalen ausgeschnitten wurden. Nach 20 Minuten Ruhe auf dem Brett wurden die Pastetenschalen bei 220 bis 24(EO C 15 Minuten gebacken.
Beispiel 3
Die Ergebnisse der Backversuche wurden in der nachstehenden Tabelle zusammengefasst, in welcher die Pastetenschalen I mit den Margarinesträngen nach Beispiel 2, hergestellt gemäss der Erfindung, bereitet waren und die Pastetenschalen II mit einer normalen plastifizierten Blätterteig-Margarine gemäss der obenbeschriebenen französischen Methode hergestellt waren.
Pastetenschalen Herstellungszeit Struktur Geschmack Farbe Gravitätsindex *
I 40Min. ++ ++ ++ 18,7
II 150 Min. ++ ++ ++ 19,0 * Der Gravitätsindex ist ein Mass für die Höhe der Blätterteigschalen und ist in der obengenannten
Veröffentlichung aCereal Chemistry > 1. c. beschrieben.
++ = gut + = genügend + = mässig - = ungenügend
Beispiel 4
Um den Einfluss des Durchmessers der Margarinestränge auf die Qualität der gebackenen Blätterteigschalen zu zeigen, wurden Margarinestränge mit einem
Durchmesser von 1,5, 6 und 15 mm hergestellt und für die Herstellung von Blätterteigschalen verwendet, wie sie in Beispiel 2 beschrieben wurde. Die Ergeb nisse sind in der folgenden Tabelle zusammengefasst.
Stränge, Durchmesser Struktur Geschmack Farbe Gravitätsindex
I 1,5 mm - ++ + 14,3
II 6 mm ++ ++ ++ 18,8
III 15 mm + ++ + 16,2
Beispiel 5
Für die Herstellung von Margarinesträngen kann eine grosse Anzahl von pulverförmigen geniessbaren Überzugsmittein Anwendung finden. In der folgenden Tabelle sind die Ergebnisse einer Anzahl von Backversuchen von Pastetenschalen, die mit Strängen aus Margarine hergestellt wurden, wiedergegeben.
Die Fettmischungen von allen Margarinen waren identisch, die Margarinestränge wurden jedoch mit verschiedenen Überzugsmitteln überzogen.
Die Pastetenschalen wurden gemäss der in Beispiel 2 beschriebenen Methode hergestellt.
Überzug Struktur Geschmack Farbe Gravitätsindex
I Molkepulver + ++ + + 18,8
II Magermilchpulver ++ ++ + + 18,5 III Vollmilchpulver + + ++ 18,6 IV Sojamehl + ++ + + 18,6
V Stärke + + ++ 18,7 VI Weizenmehl ++ ++ ++ 18,7
Beispiel 6
Butter mit den folgenden physikalischen Eigenschaften wurde zur Herstellung von Blätterteiggebäck verwendet:
Dilatation bei 150 C 700
Härte bei 150C 1050 kg/cm2 m Bearbeitungserweichung 55 %
Ein Teil der Butter wurde zur Herstellung von Pastetenschalen gemäss der im Beispiel 2 beschriebenen französischen Methode verwendet.
Der Rest der Butter wurde für die Herstellung von Pastetenschalen unter Anwendung der Erfindung verwendet. Die Stränge wurden hergestellt und mit Mehl mit der Vorrichtung, die in der Figur gezeigt und in Beispiel 1 beschrieben worden ist, überzogen.
Die erhaltenen Pastetenschalen wurden verglichen und die Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle zusammengefasst, wobei mit I die Pastetenschalen gemäss der französischen Methode und mit II die Pastetenschalen unter Anwendung des nach dem Verfahren gemäss der Erfindung erhaltenen Produkts bezeichnet worden sind.
Pastetenschalen Herstellungsdauer Struktur Farbe Gravitätsindex
I 150 Min. ++ ++ 18,0
II 45 Min. ++ ++ 18,3
Beispiel 7
Eine Fertigmischung für Blätterteiggebäck wurde hergestellt, die gemäss dem Beispiel 1 hergestellte Fettstränge enthält.
Die Bestandteile waren:
400 g Fettstränge
500 g Mehl
10 g Volleipulver
5 g Salz
2,5 g Glucono-8-lacton
Diese Bestandteile wurden in sehr kurzer Zeit (etwa 1 Minute) gemischt und verpackt.
Aus dieser Mischung wurde ein Teig durch Hinzufügen von 270 g Wasser und nachfolgendes Rühren der Mischung und des Wassers während 30 Sekunden in einem Hobart-Mischer mit niedriger Geschwindigkeit hergestellt. Dieser Teig wurde weiter verarbeitet, wie dies in Beispiel 2 beschrieben ist. Die erhaltenen Pastetenschalen wurden mit denjenigen des Beispiels 2 verglichen.
Herstellungszeit Struktur Geschmack Farbe Gravitätsindex 1 Stränge gemäss Beispiel 2 40 Min. ++ ++ ++ 18,7 2 Blätterteigmischung 40 Min. + + + + + + 19,3 3 französische Methode 150 Min. ++ ++ ++ 19,0
Beispiel 8
Es wurde eine Fettmischung durch Mischen folgen der Bestandteile hergestellt: 20 % flüssiges Pflanzenöl 15 % Palmöl 25 % Sojabohnenöl, gehärtet auf einen Steigschmelzpunkt von 370 ( 40 po Fischöl, gehärtet auf einen Steigschmelzpunkt von 370 (
Die Mischung hatte die folgenden Eigenschaften
Dilatation bei 200 C 780
Dilatation bei 300 C 350
Dilatation bei 350C 130
Steigschmelzpunkt 36,5 C.
Diese Fettmischung wurde mit 15 Gew.% Wasse gemischt, emulgiert und gemäss Beispiel 1 behandelt um Fettstränge zu erhalten.
Es wurde eine Kuchenmischung mit den folgende Bestandteilen hergestellt:
400 g Stränge
300 g Weizenmehl (nicht denaturiert)
100 g Weizenstärke
400 g Zucker
4 g Salz
25 g Backpulver
Diese Bestandteile wurden während einer kurzen Zeit (1 Minute) zusammengerührt. Trotz des verhältnismässig hohen Fettgehalts war die erhaltene Mischung nicht schmierig.
Es wurde ein Kuchen aus dieser Mischung wie folgt hergestellt:
Die Mischung wurde in die Schüssel eines Hobart Mischers eingebracht und es wurden 350 g Vollei (Ganzei) zugegeben. Diese Mischung wurde 5 Minuten zusammengerührt, wobei eine hohe Geschwmdig- keit angewendet wurde, um den Teig zu erhalten. Dieser Teig wurde in eine Kuchenform gebracht und 55 Minuten bei einer Temperatur von 1800 C gebacken.
Dieser Kuchen wurde mit Kuchen verglichen, die gemäss der üblichen Methode gebacken worden waren, wobei 400 g Margarine als solche mit 400 g Zukker 10 Minuten in einem Hobart-Mischer bei mitterer Geschwindigkeit gemischt wurden, wonach unter kon tinuierlichem Rühren 350 g Vollei (Ganzei) in Teilmengen von 50 g während 5 Minuten und schliesslich 400 g Mehl und 5 g Salz der erhaltenen Mischung zugegeben werden. Dieser Teig wurde unter den gleichen Bedingungen wie sie oben beschrieben sind gebacken.
In der folgenden Tabelle werden die Kuchen verglichen.
Spezifisches Volumen Kuchen Struktur Geschmack Farbe (Kuchen) Mischung + ++ +$ 2,90 normale Methode ++ ++ ++ 2,75
Bei Verwendung der Kuchenmischung gemäss der Erfindung wurden Kuchen hoher Qualität erhalten, die keine nassen oder klietschigen Teile infolge von plötzlicher Wasserabgabe der Mehlproteine während des Backens zeigten.
PATENTANSPRUCH 1
Verfahren zur Herstellung von Speisefettprodukten, insbesondere zur Verwendung bei der Herstellung von Blätterteiggebäck, dadurch gekennzeichnet, dass man das Fett in plastischer Form zu Strängen extrudiert, die in eine Vielzahl von im wesentlichen gleichförmigen Teilen zerteilt werden, wobei diese Teile mit einer geringen Menge eines geniessfähigen, nicht selbstklebenden Materials überzogen werden, welches ermöglicht, dass die Stränge in Berührung miteinander gelagert werden können, ohne ihre Identität zu verlieren.
UNTERANSPRÜCHE
1. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass die Fetteile eine zylindrische Form mit einem Durchmesser von 4 bis 10 mm und eine Länge von 0,5 bis 8 cm haben.
2. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass 0,5 bis 3,5 Gew.% eines tlberzugs- mittels, wie MolkepulVer, Magermilchpulver, Vollmilchpulver, Sojamehl, Stärke, Weizenmehl oder Hartfettpulver, aufgebracht werden.
3. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass man das Fett in plastischer Form in Form von Strängen extrudiert, die Stränge quer in Teile schneidet, die Teile in ein Wirbelschichtbett aus feinzerteiltem Überzugsmaterial fallenlässt, die überzogenen Teile aus dem Bett entfernt. den Überschuss von Überzugsmaterial von den Teilen entfernt und zahlreiche Teile zusammen verpackt.
4. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch ge kennzeichnet, dass das Fett in plastischer Form hergestellt wird, indem man das Fett rasch von einer Temperatur, bei welcher es vollständig flüssig ist, abkühlt, das abgekühlte Fett einer Verweilzeit unterwirft, um eine Kristallisation vor sich gehen zu lassen, mechanisch das kristallisierte Fett bearbeitet und formt und kontinuierlich mit der Bearbeitung oder unmittelbar nach dieser in eine Vielzahl von überzogenen Teilen überführt.
5. Verfahren nach Unteranspruch 4, dadurch ge kennzeichnet, dass man das Fett bei einer Temperatur, bei der es vollständig flüssig ist, in den ringförmigen Raum zwischen zwei zylindrische Oberflächen einführt, von denen die eine gekühlt und kontinuierlich abgeschabt wird, das Fett durch diesen Raum und dann durch einen ungekühlten Raum führt, in dem die Kristallisation vor sich geht und in dem es mechanisch bearbeitet wird, wonach das Fett in eine Vielzahl von überzogenen Teilen überführt wird.
6. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass man die so erhaltenen Fetteile in willkürlicher Anordnung in solcher Weise zusammen drückt, dass die Klebkräfte zwischen den Strängen grö sser sind als die Kräfte, die gewöhnlich auf die Stränge von aussen wirken.
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