JP2009207444A - 層状小麦粉膨化食品用可塑性油中水型乳化物 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 パーム油分別中融点分別油を油相中10〜85重量%含有し、油相のSFCが10℃で51以上、30℃で10以下であり、油中水型乳化物の10℃における硬さを、レオメーター値で5000g(直径10mmのプランジャー使用)以上とすることにより、トランス酸を実質的に含有しない層状小麦粉膨化食品用に適した可塑性油中水型乳化物を得ることができる。
【選択図】なし
Description
「練りパイ」は、小麦粉にマーガリンを目視できなくなる程度に小さくなるまで練り込んだ後、水分を加えマーガリンを生地中に細かく分散させた状態の生地を、展延、成形して焼成する。折りパイのように層が出来ず、多数の細かな穴が開いた組織となるため、崩れ難く保形性はあるもののビスケット状で硬い食感となる。
「練りパイ」用には、予め適当な大きさにカットしたマーガリンが製品化されている。例えば、特許文献1(特開2001-252014)は、チップ状に成形されたマーガリンおよびその製造法を開示している。
「練り折りパイ」は、小麦粉にマーガリンを目視できる程度の小片状に練り込んだ後、水分を加えマーガリンを生地中に点在分散させた状態の生地を、展延、成形して焼成する。折りパイのように均一な層状ではなく細かな層が錯綜した組織となる。ボリュームは折りパイ程ではないが、噛むとサクッとして細かく砕けホグレ感がよく、口溶け、喉越しがよい。
「練りパイ」、「練り折りパイ」に用いられるマーガリンも形状が相違するだけで、基本的には、ロールイン油脂の配合を基本とするものである。
エステル交換を行わない方法として、特許文献6(特開平9-143490)は、魚油の極度硬化油を用いることを開示している。しかし、極度硬化油を配合するため口溶けの悪いものになってしまう。
マーガリンの原料油としてパーム核油などのラウリン系油脂を使用することは従来からよく知られており、特に欧州製品はラウリン系油脂を主体とするものである(非特許文献1、非特許文献2)。
しかし、ヤシ油やパーム核油に代表されるラウリン系油脂は、前述したように、固体脂成分として有効であり口溶けには良好であるが、ソーピー臭が発生する要因にもなる。特に、リパーゼなどを使用した酵素処理した香料やチーズ製品などと使用するとソーピー臭が発生する可能性が高くなり商品価値が著しく損なわれる。賞味期限が長い菓子製品の使用には敬遠される傾向にある。
すなわち、本発明は、1)10℃における硬さが、レオメーター値で5000g(直径10mmのプランジャー使用)以上であり、パーム油中融点分別油を油相中10〜85重量%含有し、油相のSFCが10℃で51以上、30℃で10以下でああることを特徴とする層状小麦粉膨化食品用可塑性油中水型乳化物。2)ラウリン系油脂及びトランス酸を実質的に含有しない1記載の層状小麦粉膨化食品用可塑性油中水型乳化物。3)酸化澱粉を1〜10重量%含有する1〜2記載の可塑性油中水型乳化物。4)1個あたりの容積を15〜1500ccに成形した1〜3記載の可塑性油中水型乳化物と小麦粉とを混合攪拌することを特徴とする層状小麦粉膨化食品用生地の製造方法。5)4記載の層状小麦粉膨化食品用生地を焼成して得られる層状小麦粉膨化食品。を骨子とする。
なお、併用する油脂としてパーム核油、ヤシ油などのラウリン系油脂を使用することもできるが、前記したように使用用途等によってはソーピー臭発生の可能性が問題となる場合があるため強いて用いなくてよい。
油相とする油脂の30℃におけるSFCは口溶け(ワキシー感)の指標となる。この値は10以下であることが必要で、好ましくは5以下が良い。10を超えると口溶けが悪く、かなりワキシー感を感じてしまう。
本発明の可塑性油中水型乳化物は、以上の他に、所望により食塩、粉乳、糖類、香料や色素などを使用することができる。
本発明の可塑性油中水型乳化物は、特に「練りパイ」、「練り折りパイ」、中でも「練り折りパイ」に適する。
「練り折りパイ」に使用する場合は、本発明の可塑性油中水型乳化物の1個あたりの容積を15〜1500cc、好ましくは30〜650cc、より好ましくは60〜200ccに成形したものを用いるとよく、形状としては、立方状、直方状、球状、円柱状のものが好ましく、前後、左右、上下の長さをX、Y、Zとし、各々最長のものをa、最短のものをbとした場合、a/bの値が3以下が好ましく、より好ましくは2.5以下であり、更に好ましくは、2以下が良い。
そうすることによって小麦粉含有膨化生地に薄片状の可塑性油中水型乳化物をうまく分散させることが出来る。薄片状は長さ5〜50mm、好ましくは、10〜40mm、更に好ましくは、20〜30mmであり、厚さ2〜15mm、好ましくは、4〜10mm、更に好ましくは、5〜8mmとなるのを目安とするとよい。
可塑性油中水型乳化物の容積が小さすぎると小麦粉に攪拌混合し、水分を加えて小麦粉ドウを形成する際に練り込まれ過ぎて油脂の粒が残らないため、焼成品は層状になりにくく、食感が硬く口中でのホグレ感も悪くなる傾向がある。容積が大きすぎると小麦粉に攪拌混合し、水分を加えて小麦粉ドウを形成する際に油脂が小さな小片状になりにくく、ミキシング時間が長くかかり作業効率が悪いものとなる。又、ミキシング中に一部は、練り込まれ過ぎ、一部は大きく残りすぎるといった油脂片の大きなものと小さなものといったバラツキが起こりやすく、ある程度の均一な大きさの油脂片をドウ中に分散させ難くなる。そしてこのような生地を焼成すると層は均一性に欠け、一定の浮きが得難くなる。
表1の実施例1に示す配合に従って、全原料を添加混合した後、コンビネーターで急冷混捏して可塑性油中水型乳化物を得た。この可塑性油中水型乳化物を使用し、下記配合(100部を2kgとした)、下記製法により練り折りパイを製造した。可塑性油中水型乳化物は、40×40×40mm(容積64cc、a/b=1)にカットしたものを、20℃に温調して使用した。
(配合)
強力粉 70(部)
薄力粉 30(部)
食塩 1(部)
脱脂粉乳 2(部)
可塑性油中水型乳化物 50(部)
冷水 42(部)(2〜3℃)
(パイ生地の調製及び焼成)
(1)室温24℃で冷水、塩以外の原料を30コートミキサーにいれ、ビーターを使用し低速[138rpm]にて5分ミキシングし、混合生地200gを採取し可塑性油中水型乳化物の状態を観察した。可塑性油中水型乳化物の状態は長いもので18mm、厚さ7mm、短いもので長さ5mm、厚さ2mmの薄片状であり、全体として見た場合多くは、長さ13mm、厚さ3mmのものであった。このときの混合物品温は22℃であった。
(2)次に冷水に食塩を溶解して入れフックを使用し、低速[138rpm]にて1分混合した。ザックリ繋がった状態の小麦粉膨化食品用生地を調製した。
生地捏ね上げ生地温度は19℃、ここで5℃で30分のリタードをとった。
(3)生地温度15℃にて4つ折り1回後続けて4つ折り1回折りこんだ。ここで5℃で30分リタードをとった。生地温度15℃にて2mm圧に展延後、40×40mmでカットし、ピケした。
(4)上火190℃、下火185℃、12分更に100℃、20分焼成した。
焼成品は通常のロールインマーガリン使用品(比較例1)に比べ噛み出しが硬く、口中でのほぐれ感、口溶け感のよいザックリとした新規食感のパイとなった。
又、今までにないオイリー感が少なく、さっぱりした味わいのパイに仕上がった。又、パラパラ剥がれ崩れることが少なく、保形性がしっかりしていた。
表2の比較例1に示す配合に従って、全原料を添加混合した後、コンビネーターで急冷混捏して可塑性油中水型乳化物を得た。この可塑性油中水型乳化物を使用し、実施例1と同様の配合、製法により練り折りパイを製造した。但し、冷水は44部とした。可塑性油中水型乳化物は、実施例1と同様にカットしたものを、冷蔵庫から出してすぐ使用した。8℃であった。
(パイ生地の調製及び焼成)
(1)実施例1と同様に行い、観察すると、可塑性油中水型乳化物の状態は長いもので8mm、厚さ5mm、短いもので長さ3mm、厚さ1mmの薄片状であり、全体として見た場合多くは、長さ4mm、厚さ3mmのものであった。このときの混合物品温は20℃であった。
(2)実施例1と同様にしてザックリ繋がった状態の小麦粉膨化食品用生地を調製し、5℃で30分のリタードをとった。但し、生地捏ね上げ生地温度は15℃だった。
(3)生地温度12℃にて4つ折り1回後続けて4つ折り1回折りこんだ。ここで5℃で30分リタードをとった。生地温度10℃にて2mm圧に展延後、40×40mmでカットし、ピケした。しかし、生地の状態は非常に軟らかく展延後縮みが生じた。
(4)実施例1と同様にして焼成した。食感は実施例1と比較し軟らかくやや油っぽさがあった。
(5)また、浮きの状態も実施例1と比較して悪く、ばらつきがあり安定しなかった。
表1の実施例2に示す配合に従って、全原料を添加混合した後、コンビネーターで急冷混捏して可塑性油中水型乳化物を得た。この可塑性油中水型乳化物を使用し、実施例1と同様の配合、製法により練り折りパイを製造した。可塑性油中水型乳化物は、実施例1と同様にカットしたものを、20℃に温調して使用した。
(パイ生地の調製及び焼成)
(1)実施例1と同様に行い、観察すると、可塑性油中水型乳化物の状態は長いもので23mm、厚さ6mm、短いもので長さ8mm、厚さ2mmの薄片状であり、全体として見た場合多くは、長さ15mm、厚さ3mmのものであった。このときの混合物品温は22℃であった。
(2)実施例1と全く同様にしてザックリ繋がった状態の小麦粉膨化食品用生地を調製し、5℃で30分のリタードをとった。
(3)実施例1と全く同様にして、生地を折り込み、リタードをとった。生地温度16℃にて2mm圧に展延後、40×40mmでカットし、ピケした。
(4)実施例1と同様にして焼成した。焼成品は実施例1と同様に噛み出しが硬く、口中でのほぐれ感、口溶け感のよいザックリとした新規食感のパイとなった。又、今までにないオイリー感が少なく、さっぱりした味わいのパイに仕上がった。又、パラパラ剥がれ崩れることが少なく、保形性がしっかりしていた。但し、口溶け感、のど越し感については実施例1よりもやや劣っていた。
表1の実施例3に示す配合に従って、全原料を添加混合した後、コンビネーターで急冷混捏して可塑性油中水型乳化物を得た。この可塑性油中水型乳化物を使用し、実施例1と同様の配合、製法により練り折りパイを製造した。可塑性油中水型乳化物は、実施例1と同様にカットしたものを、20℃に温調して使用した。
(パイ生地の調製及び焼成)
(1)実施例1と同様に行い、観察すると、可塑性油中水型乳化物の状態は長いもので20mm、厚さ7mm、短いもので長さ8mm、厚さ2mmの薄片状であり、全体として見た場合多くは、長さ13mm、厚さ3mmのものであった。このときの混合物品温は22℃であった。
(2)実施例1と全く同様にしてザックリ繋がった状態の小麦粉膨化食品用生地を調製し、5℃で30分のリタードをとった。
(3)生地温度16℃にて4つ折り1回後続けて4つ折り1回折りこみ、5℃で30分リタードをとった。生地温度16℃にて2mm圧に展延後、40×40mmでカットし、ピケした。
(4)実施例1と同様にして焼成した。焼成品は実施例1と同様に噛み出しが硬くオイリー感が少ない、さっぱりした味わいのパイになったが、実施例2に比べると口中でのほぐれ感および喉越し感が劣る傾向にあった。保形性についてはパラパラ剥がれ崩れることが少なくしっかりしていた。
表1の実施例4に示す配合に従って、全原料を添加混合した後、コンビネーターで急冷混捏して可塑性油中水型乳化物を得た。この可塑性油中水型乳化物を使用し、実施例1と同様の配合、製法により練り折りパイを製造した。可塑性油中水型乳化物は、実施例1と同様にカットしたものを、20℃に温調して使用した。
(パイ生地の調製及び焼成)
(1)実施例1と同様に行い、観察すると、可塑性油中水型乳化物の状態は長いもので20mm、厚さ6mm、短いもので長さ8mm、厚さ2mmの薄片状であり、全体として見た場合多くは、長さ13mm、厚さ4mmのものであった。このときの混合物品温は21℃であった。
(2)実施例1と同様にしてザックリ繋がった状態の小麦粉膨化食品用生地を調製し、5℃で30分のリタードをとった。但し、生地捏ね上げ生地温度は18℃であった。
(3)生地温度15℃にて4つ折り1回後続けて4つ折り1回折りこみ、5℃で30分リタードをとった。生地温度16℃にて2mm圧に展延後、40×40mmでカットし、ピケした。
(4)実施例1と同様にして焼成した。焼成品は実施例2と同様に噛み出しが硬く、口中でのほぐれ感、口溶け感のよいザックリとした新規食感のパイとなった。又、今までにないオイリー感が少なく、さっぱりした味わいのパイに仕上がった。又、パラパラ剥がれ崩れることが少なく、保形性がしっかりしていた。
表2の比較例2に示す配合に従って、全原料を添加混合した後、コンビネーターで急冷混捏して可塑性油中水型乳化物を得た。この可塑性油中水型乳化物を使用し、実施例1と同様の配合、製法により練り折りパイを製造した。可塑性油中水型乳化物は、実施例1と同様にカットしたものを、20℃に温調して使用した。
(パイ生地の調製及び焼成)
(1)実施例1と同様に行い、観察すると、可塑性油中水型乳化物の状態は長いもので15mm、厚さ5mm、短いもので長さ5mm、厚さ1mmの薄片状であり、全体として見た場合多くは、長さ12mm、厚さ3mmのものであった。このときの混合物品温は21℃であった。
(2)実施例1と同様にしてザックリ繋がった状態の小麦粉膨化食品用生地を調製し、5℃で30分のリタードをとった。但し、生地捏ね上げ生地温度は18℃であった。
(3)生地温度15℃にて4つ折り1回後続けて4つ折り1回折りこみ、5℃で30分リタードをとった。生地温度16℃にて2mm圧に展延後、40×40mmでカットし、ピケした。
(4)実施例1と同様にして焼成した。焼成品は実施例2と比較して噛み出しが軟らかく噛み応えがなく、口中でのほぐれ感が悪かった。又、口溶け感は悪くワキシーであった。又、パラパラ剥がれ崩れることは少なかったが、しっかりした保形性は得られなかった。
(5)また、菜種硬化油を使用しているため、トランス酸含量が12g/100g中と多く存在した。
表2の比較例3に示す配合に従って、全原料を添加混合した後、コンビネーターで急冷混捏して可塑性油中水型乳化物を得た。この可塑性油中水型乳化物は、実施例1と比較してもろ硬く、組織も悪かった。この可塑性油中水型乳化物を使用し、実施例1と同様の配合、製法により練り折りパイを製造した。可塑性油中水型乳化物は、実施例1と同様にカットしたものを、20℃に温調して使用した。
(パイ生地の調製及び焼成)
(1)実施例1と同様に行い、観察すると、可塑性油中水型乳化物の状態は長いもので27mm、厚さ10mm、短いもので長さ13mm、厚さ3mmの薄片状であり、全体として見た場合多くは、長さ20mm、厚さ5mmのものであった。このときの混合物品温は22℃であった。
(2)実施例1と同様にしてザックリ繋がった状態の小麦粉膨化食品用生地を調製し、5℃で30分のリタードをとった。但し、生地捏ね上げ生地温度は20℃であった。
(3)生地温度16℃にて4つ折り1回後続けて4つ折り1回折りこみ、5℃で30分リタードをとった。生地温度18℃にて2mm圧に展延後、40×40mmでカットし、ピケした。
(4)実施例1と同様にして焼成した。実施例1と比較してミキシング時最後まで油脂粒が大きく残り、展延時も十分に油脂粒が伸びず十分層状にならなかった。
表2の比較例4で使用した可塑性油中水型乳化物を使用し、実施例1と同様の配合であるが、下記に示す方法により練りパイを製造した。可塑性油中水型乳化物は、実施例1と同様にカットしたものを、20℃に温調して使用した。
(パイ生地の調製及び焼成)
(1)室温24.5℃で冷水、塩以外の原料を30コートミキサーにいれ、ビーターを使用し低速[138rpm]にて8分ミキシングし、混合生地200gを採取し可塑性油中水型乳化物の状態を観察した。可塑性油中水型乳化物の状態は全体的に直径が3〜4mmの細かいソボロ状であった。このときの混合物品温は23℃であった。
(2)次に冷水に食塩を溶解して入れフックを使用し、低速[138rpm]にて1分混合し、ザックリ繋がった状態の小麦粉膨化食品用生地を調製し、5℃で30分のリタードをとった。生地捏ね上げ生地温度は20℃であった。
(3)生地温度18℃にて1.7mm圧に展延後、ピケした。この生地を50mmΦの抜き型で抜いて展板に並べた。
(4)上火190℃、下火185℃、9分更に100℃、10分焼成した。
焼成品は通常のロールインマーガリン使用品(比較例2)に比べ浮きが悪く、安定したパイの焼成ができなかった。
表2の比較例5で使用した可塑性油中水型乳化物を使用し、実施例1と同様の配合、製法により練りパイを製造した。可塑性油中水型乳化物は、実施例1と同様にカットしたものを、20℃に温調して使用した。
(パイ生地の調製及び焼成)
(1)室温24℃で冷水、塩以外の原料を30コートミキサーにいれ、ビーターを使用し低速[138rpm]にて7分ミキシングし、混合生地200gを採取し可塑性油中水型乳化物の状態を観察した。可塑性油中水型乳化物の状態は全体的に直径が3〜4mmの細かいソボロ状であった。このときの混合物品温は23℃であった。
(2)次に冷水に食塩を溶解して入れフックを使用し、低速[138rpm]にて1分混合し、ザックリ繋がった状態の小麦粉膨化食品用生地を調製し、5℃で30分のリタードをとった。生地捏ね上げ生地温度は20℃であった。
(3)生地温度18℃にて1.7mm圧に展延後、ピケした。この生地を50mmΦの抜き型で抜いて展板に並べた。
(4)上火190℃、下火185℃、9分更に100℃、10分焼成した。
焼成品は噛み出しが硬く崩れ難い保形性を有していたが、浮きが悪く内相が詰んでボソボソした硬い食感で、口中でのほぐれ感、口溶け感も悪い油っぽいパイとなった。
Claims (5)
- 10℃における硬さが、レオメーター値で5000g(直径10mmのプランジャー使用)以上であり、パーム油中融点分別油を油相中10〜85重量%含有し、油相のSFCが10℃で51以上、30℃で10以下であることを特徴とする層状小麦粉膨化食品用可塑性油中水型乳化物。
- ラウリン系油脂及びトランス酸を実質的に含有しない請求項1記載の可塑性油中水型乳化物。
- 酸化澱粉を1〜10重量%含有する請求項1〜2記載の可塑性油中水型乳化物。
- 1個あたりの容積を15〜1500ccに成形した請求項1〜3記載の可塑性油中水型乳化物と小麦粉とを混合攪拌することを特徴とする層状小麦粉膨化食品用生地の製造方法。
- 請求項4記載の層状小麦粉膨化食品用生地を焼成して得られる層状小麦粉膨化食品。
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