WO2020004058A1 - 加工食品用油脂組成物及びそれを含有する混合種、成形物、並びに加工食品の製造方法 - Google Patents
加工食品用油脂組成物及びそれを含有する混合種、成形物、並びに加工食品の製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- WO2020004058A1 WO2020004058A1 PCT/JP2019/023453 JP2019023453W WO2020004058A1 WO 2020004058 A1 WO2020004058 A1 WO 2020004058A1 JP 2019023453 W JP2019023453 W JP 2019023453W WO 2020004058 A1 WO2020004058 A1 WO 2020004058A1
- Authority
- WO
- WIPO (PCT)
- Prior art keywords
- oil
- processed food
- fat
- mass
- composition
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/14—Vegetable proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L35/00—Food or foodstuffs not provided for in groups A23L5/00 – A23L33/00; Preparation or treatment thereof
Definitions
- the present invention relates to an oil and fat composition for processed foods used for processed foods containing one or more selected from the group consisting of meat and vegetable proteins such as hamburger steak, menchikatsu, and gyoza, and more specifically, chewing.
- the present invention relates to an oil / fat composition for processed foods that can impart unraveling ease and juicy feeling at the time, mixed seeds containing the same, molded articles, and a method for producing processed foods.
- Patent Document 1 contains 0.02 to 0.5% by weight of a glycerin saturated fatty acid monoester and 0.1 to 1% by weight of a polyglycerin condensed ricinoleate as an emulsifier, and is emulsified into a water-in-oil type. Which describes an emulsified oil / fat composition for kneading.
- Patent Document 2 contains a water-in-oil type emulsified fat / oil composition using glycerin saturated fatty acid monoester, polyglycerin condensed ricinoleate, glycerin unsaturated fatty acid monoester, and sucrose unsaturated fatty acid polyester as emulsifiers.
- a processed meat product is described. Then, by kneading the emulsified fat / oil composition for kneading or the water-in-oil type emulsified fat / oil composition into food, it is possible to improve the shape retention, flavor, and juicy feeling of the product itself. Has been described.
- an object of the present invention is to provide an oil and fat for processed foods that can impart looseness and a juicy feeling when bitten to a processed food containing one or more selected from the group consisting of meat and vegetable protein.
- An object of the present invention is to provide a method for producing a composition, a mixed species containing the composition, a molded product, and a processed food.
- the solid fat content includes an edible fat or oil having a specific range, and a processed food or fat composition having a specific size, meat and meat. It has been found that by using a processed food containing one or more selected from the group consisting of vegetable proteins, it is possible to impart looseness and a juicy feeling when chewed, and to complete the present invention. Reached.
- the present invention relates to a processed food / fat composition having an edible oil / fat content of 60% by mass or more and 100% by mass or less and a maximum length of 1 mm or more and 30 mm or less, wherein the solid edible oil / fat has a solid fat content. 60% or more and 95% or less at 10 ° C and 0% or more and 10% or less at 35 ° C, wherein the processed food contains one or more selected from the group consisting of meat and vegetable protein.
- the present invention provides an oil and fat composition for processed foods. According to the processed food / fat composition of the present invention, by including it in a processed food containing one or more selected from the group consisting of meat and vegetable protein, the processed food can be absorbed into the mouth when chewed.
- the mixed species is excellent in moldability.
- the meat and the vegetable protein are preferably minced.
- the edible fat / fat preferably has a solid fat content of from 25% to 55% at 20 ° C.
- the processed food is preferably one selected from the group consisting of hamburger steak, cutlet cutlet, meat dumpling, croquette, gyoza, sweet potato, Chinese steamed bun, and sausage.
- the present invention provides a mixed species comprising the above-described oil / fat composition for processed food and one or more selected from the group consisting of meat and vegetable protein. It is.
- the mixed species of the present invention by producing a processed food using the same, one or two selected from the group consisting of meat and vegetable proteins are easily loosened in the mouth when chewed. It is possible to obtain a processed food having the above-mentioned preferable grain feeling.
- the liquid component overflows to give a juicy feeling, so that it is suitable as a mixed species used for processed food.
- the mixed species is excellent in ease of molding.
- the mixed species of the present invention preferably contains the fat or oil composition for processed food in an amount of 0.5% by mass or more and 40% by mass or less.
- the present invention provides a molded article characterized by containing the mixed species described above.
- a molded product used for processed foods in which when chewed, one or two or more types of meat selected from the group consisting of meat and vegetable proteins are easily strengthened in the mouth, and the graininess is enhanced. Can be obtained. Further, at the same time as loosening, the liquid component overflows and a juicy feeling is imparted, so that it is suitable as a molded product used for processed food.
- the present invention provides a mixing step of preparing a mixed species by mixing the above-described oil or fat composition for processed food and one or more selected from the group consisting of meat and vegetable protein;
- An object of the present invention is to provide a method for producing a processed food, comprising: a molding step of molding a mixed species into a predetermined shape to form a molded article; and a heat treatment step of heat-treating the molded article.
- ADVANTAGE OF THE INVENTION According to the manufacturing method of the processed food of this invention, it is easy to loosen granularly in a mouth at the time of chewing, and one or two or more preferable grain feelings selected from the group consisting of meat and vegetable protein were strengthened. Processed food can be obtained.
- the liquid component overflows at the same time as loosening, a processed food having a juicy feeling can be obtained. Furthermore, according to the method for producing a processed food of the present invention, it is excellent in the ease of molding the mixed species in the molding step.
- the fat or oil composition for a processed food is mixed with the mixed seed in an amount of 0.5% by mass or more and 40% by mass or less.
- the processed food / fat composition of the present invention by including it in a processed food containing one or more selected from the group consisting of meat and vegetable protein, the processed food can be absorbed into the mouth when chewed. , It is easy to loosen granularly, and it is possible to enhance one or two or more kinds of preferable grain feeling selected from the group consisting of meat and vegetable protein. In addition, the liquid component overflows at the same time as loosening, so that a juicy feeling can be imparted. Furthermore, according to the oil and fat composition for processed foods of the present invention, when used in processed foods, the mixed species is excellent in moldability.
- ADVANTAGE OF THE INVENTION According to the manufacturing method of the processed food of this invention, it is easy to loosen granularly in a mouth at the time of chewing, and one or two or more preferable grain feelings selected from the group consisting of meat and vegetable protein were strengthened. Processed food can be obtained. Further, since the liquid component overflows at the same time as loosening, a processed food having a juicy feeling can be obtained. Furthermore, according to the method for producing a processed food of the present invention, it is excellent in the ease of molding the mixed species in the molding step.
- the oil and fat composition for processed foods of the present invention has an edible oil and fat content of 60% by mass or more and 100% by mass or less, preferably 70% by mass or more and 100% by mass or less, more preferably 75% by mass or more and 100% by mass or more. It is as follows. If the edible oil / fat content is less than 60% by mass, there is a tendency that even when used in processed foods, it is difficult to impart ease or chewy feeling when chewed.
- raw oil / fat used for ordinary edible can be used without any particular limitation.
- vegetable oils such as palm kernel oil, palm oil, coconut oil, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, sesame oil, olive oil, sunflower oil, safflower oil, cocoa butter, milk fat, lard
- animal fats such as beef tallow, medium-chain fatty acid triglycerides, and the like, and processed fats and oils obtained by subjecting these to one or more processing treatments such as separation, transesterification, and hydrogenation.
- the edible oils and fats used in the present invention can be used alone or in combination of two or more of the above-mentioned raw material oils and fats.
- the content of fatty acids having 8 to 12 carbon atoms in the constituent fatty acids of the edible oils and fats used is preferably 25% by mass or more and 50% by mass or less.
- the saturated fatty acid content in the constituent fatty acids of the edible oils and fats used is preferably from 60% by mass to 80% by mass.
- the content of fatty acids having 8 to 12 carbon atoms in the constituent fatty acids and the content of saturated fatty acids are determined according to “2.4.2.3-2013 ⁇ Fatty Acid Composition (Capillary) according to the Standard Fatty Acid Analysis Test Method (Japan Oil Chemists' Society). Gas chromatograph method) ".
- the edible oil / fat used has a content of trisaturated triglycerides (all three fatty acids bound to glycerin are triglycerides of saturated fatty acids) content of 40% by mass or more and 80% by mass or less.
- the edible oil / fat used preferably contains lauric fat / oil in the edible oil / fat in an amount of 35% by mass or more and 95% by mass or less.
- the laurin-based fat is preferably one or more selected from the group consisting of palm kernel oil, coconut oil, palm kernel fractionated oil, palm fractionated oil, and extremely hardened fats and oils. More preferably, it is one or more selected from the group consisting of oil, coconut oil, and these extremely hardened fats and oils.
- edible oil / fat used in the present invention two saturated fatty acids (hereinafter sometimes abbreviated as “S”) and unsaturated fatty acids (hereinafter may be abbreviated as “U”) in one molecule.
- Edible fats and oils containing a triglyceride (hereinafter sometimes abbreviated as “S2U”) to which one is bound, preferably 50% by mass to 95% by mass, more preferably 60% by mass to 90% by mass. It may be.
- Edible fats and oils having a high S2U content are produced from raw fats and oils containing 80% by mass or more of S2U, such as middle melting point of palm oil, cocoa butter, and shea stearin. It can be prepared by including 100% by mass or less.
- the saturated fatty acid content in the constituent fatty acids of the edible fat or oil to be used is 60% by mass or more as in the case of using other edible fat or oil. It is preferably at most 80% by mass. By being in the above range, there is an advantage that the processed food can be easily unraveled.
- the edible oil / fat used in the present invention has a solid fat content of 60% or more and 95% or less at 10 ° C, and preferably 60% or more and 80% or less. Further, the solid fat content at 35 ° C. is 0% or more and 10% or less, and preferably 0% or more and 7% or less. Further, the solid fat content at 20 ° C. is preferably from 25% to 55%, more preferably from 30% to 50%. When the content is within the above range, the workability in the production of the processed food is good, and the processed food obtained by the heat treatment can be easily loosened and a juicy feeling can be imparted when bitten. Furthermore, when the oil or fat composition for processed foods is melted by the heat treatment, the portion becomes hollow, easily loosened, and the graininess can be enhanced.
- the solid fat content can be measured in accordance with Method I described in AOCS Official Method Cd16-93.
- the processed food or fat composition of the present invention containing the edible fat or oil as described above is a small piece having a maximum length of 1 mm or more and 30 mm or less at 10 ° C., preferably a small piece of 8 mm or more and 30 mm or less, and 8 mm or more and 20 mm or less. Is more preferable, a small piece of 8 mm or more and 15 mm or less is more preferable, and a small piece of 10 mm or more and 15 mm or less is most preferable.
- the size is within the above range, the workability at the time of producing the processed food is good, and it is possible to impart ease of loosening in the mouth when chewed and a juicy feeling.
- the oil or fat composition for processed foods is melted by the heat treatment, the size of the small pieces becomes hollow, easily loosened, and the graininess can be enhanced.
- the shape of the small piece is not particularly limited as long as the size is within the above range, and may be any shape such as a polygonal pyramid, a polyhedron such as a polygonal column, a cylinder, a semi-cylindrical column, a sphere, a spindle shape, a flake, and a dust.
- the processed food to which the oil and fat composition for processed food of the present invention is applied contains one or more selected from the group consisting of meat and vegetable protein.
- meat examples include beef, pork, mutton, horse, venison, goat, rabbit, chicken, turkey, duck, goose, and the like.
- the present invention can be applied to any portion or grade of meat without limitation.
- the vegetable protein for example, it is a substitute for meat having a protein content of 40% by mass or more in terms of dry mass, and is a soy protein, a lentil protein, a chickpea protein, a pea protein and the like. , Wheat protein and the like, and preferably soy protein.
- Examples of the form of meat and vegetable protein include minced, minced, sliced, sliced, chopped, lump, dice, and chopped, but are not limited thereto.
- a minced shape can be preferably used in that the processed food is easily loosened in the mouth when chewed and a juicy feeling can be imparted.
- the minced soybean protein includes granular soybean protein.
- the oil / fat composition for processed foods of the present invention may contain an emulsifier (monoglycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, organic acid monoglycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid) as long as the effects of the present invention are not suppressed.
- an emulsifier monoglycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, organic acid monoglycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid
- the oil or fat composition for processed foods of the present invention can be easily loosened in the mouth when chewed and can impart a juicy feeling, and thus one or two selected from the group consisting of meat and vegetable protein.
- Specific examples of processed foods include hamburger steak, menchikatsu, meat dumplings, croquettes, dumplings, sweet potatoes, Chinese buns, sausages, meatballs, tsukune, meatloaf, spring rolls, omelet with meat, roll cabbage, fried sauteed bag (pouch), meat Examples include stuffing, samosa, small basket wrapping, and the like, and preferably include one selected from the group consisting of hamburger steak, cutlet, meat dumpling, croquette, gyoza, shumai, Chinese bun, and sausage.
- the oil composition for processed foods of the present invention can be mixed with one or more selected from the group consisting of meat and vegetable protein, for example, when producing the processed foods as described above.
- a processed food can be obtained through a process including a molding step of forming a molded article and a heat treatment step of heating the molded article.
- the mixing step may be performed two or more times to form a plurality of mixed species, and in the forming step, one molded article may be formed using a plurality of mixed species.
- the molding step may include a step of forming a seed containing one or more selected from the group consisting of meat and vegetable protein, without containing the processed food fat composition of the present invention.
- a single molded product may be formed using the seed and the mixed species, but from the viewpoint of further enhancing the juicy feeling of the processed food, the molded product is formed into a shape in which the seed covers the mixed species. Is preferably formed.
- the molded product is a food material other than the mixed seed and the seed, for example, dumplings, sweet potatoes, spring rolls, skins such as Chinese buns, peppers, vegetables such as cabbage, batter, breaders, clothes such as breadcrumbs, fried food, sausage casing. And the like, but from the viewpoint of further enhancing the juicy feeling of the processed food, it is preferable that the molded article includes all or a part of the mixed species in a state where the food material covers the mixed species.
- the mixed species is preferably mixed with the fat or oil composition for processed food in an amount of 0.5% by mass or more and 40% by mass or less, more preferably 0.5% by mass or more and 30% by mass or less. Preferably, it is more preferably mixed in an amount of 1% by mass to 25% by mass.
- the total amount of one or more selected from the group consisting of meat and vegetable protein is 100 parts by mass
- the fat and oil composition for processed foods is mixed in an amount of 1 part by mass or more and 60 parts by mass or less. preferable.
- the present invention is also a method for improving the ease of unraveling of a processed food containing one or more selected from the group consisting of meat and vegetable protein, wherein the edible oil / fat content is 60% by mass or more.
- a fat composition for processed food which is a small piece having a maximum length of 1 mm or more and 30 mm or less, wherein the solid fat content of the edible fat is 60% or more and 95% or less at 10 ° C, and 0% at 35 ° C. % To 10% by weight of the processed food.
- the ease with which the processed food is loosened in the mouth when chewed is improved.
- each fat and oil composition for processed foods (hereinafter also referred to as “fat and oil composition”) was prepared.
- the raw fats and oils of the edible fats and oils used are as follows. ⁇ Rapeseed oil Product name: AJINOMOTO Smooth canola oil, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd. ⁇ Lard Product name: Master Chef Black & White Pig Lard, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd. ⁇ Tallow oil Product name: Refined tallow, manufactured by Ueda Oil Co., Ltd.
- the solid fat content of edible fats and oils was measured in accordance with Method I described in AOCS Official Method Cd 16b-93 ⁇ .
- the fatty acid content (A, B in Table 1) of the edible fats and oils was determined according to “2.4.2.3-2013 ⁇ Fatty Acid Composition (Capillary Gas Chromatography) according to the Standard Fatty Acid Analysis Test Method (Japan Oil Chemists' Society). )),
- the triglyceride content (C in Table 1) of the edible oil and fat was measured according to the method described in JAOCS, ⁇ Vol. 70, ⁇ No. 11, ⁇ 1111-1114 (1993) ⁇ .
- Kenmixing The mixture was mixed for 3 minutes with a Kenmix mixer (strength 1) equipped with a whipper to prepare a mixed seed. The temperature of the bowl was adjusted with ice so that the mixed seed temperature did not exceed 9.5 ° C.
- Juicy feeling sensor evaluation
- the hamburger taken out of the freezer was heated in a microwave at 700 W for 2 minutes.
- the food film was peeled off, tasted by four expert panelists, and the juicy feeling was evaluated according to the evaluation criteria in Table 4 below, and the average value was used as the evaluation value.
- plunger diameter 25 mm, thickness of 3 mm, disk shape (P / 25), penetration rate: 50%, penetration speed: 1 mm / s, pressing place: perpendicular to hamburger side from center of hamburger dividing plane It was arranged so that the position of 5 mm hit the center of the plunger.
- the hamburger removed from the freezer was heated at 700 W for 2 minutes using a microwave oven.
- the food film was peeled off from the heated hamburger and measured using TA under the following conditions. This measurement was performed at two places 2 cm from the end on the diameter of the hamburger and at a total of three places in the middle, and the long side of the contact surface of the plunger was perpendicular to the diameter of the hamburger.
- the average value of the number of times of each stress reduction was used as an evaluation value. Since the decrease in stress occurs when the hamburger is loosened, the greater the number of times the stress is reduced, the easier it is to loosen.
- the hamburgers of Examples 1-1 to 11 also had a high organoleptic evaluation of ease of loosening of 3.50 or more. This was a remarkably higher evaluation than 2.75 of Comparative Examples 1-2 and 1-3.
- the evaluation by the Hamburger's apparatus in Examples 1-1 to 3 showed that the number of times of stress reduction was 2.0 or more, which was higher than 1.33 in Comparative Example 1-2.
- the edible oil / fat contains the oil / fat composition 3 having a solid fat content of 60% to 95% at 10 ° C and 0% to 10% at 35 ° C.
- the ease of loosening of the internal phase was 4.0. This was a remarkably higher evaluation than 2.0 in Comparative Example 2-2 in which the solid fat content of the edible fat / oil was out of the predetermined range.
- Example 2-1 also had a high evaluation of a juicy feeling of 4.5. This was a remarkably high evaluation as compared with 2.5 of Comparative Example 2-2.
- Gyoza Production Method Gyoza was produced by the following procedure according to the formulation shown in Table 12.
- the edible oil / fat has an oil / fat composition 3 having a solid fat content of 60% to 95% at 10 ° C and 0% to 10% at 35 ° C.
- the ease of loosening of the inner tool was 4.0. This was a remarkably high evaluation as compared with 2.5 in Comparative Examples 3-1 and 3-2 in which the solid fat content of the edible fat / oil was out of the predetermined range.
- Example 3-1 was also highly evaluated as having a juicy feeling of 4.5. This was a remarkably high evaluation as compared with 3.0 of Comparative Example 3-2.
- Minced vegetable protein product name; whole soybean meat minced type, manufactured by Karuna Co., Ltd., raw material: soybean, protein content 46% by mass
- Minced vegetable protein product name; whole soybean meat minced type, manufactured by Karuna Co., Ltd., raw material: soybean, protein content 46% by mass
- Example 4-1 The vegetable protein hamburger of Example 4-1 was also highly evaluated as having a juicy feeling of 4.0. This was a remarkably high evaluation as compared with 2.5 of Comparative Example 4-2.
- each fat and oil composition for processed foods (hereinafter also referred to as “fat and oil composition”) was prepared.
- the raw fats and oils of the edible fats and oils used are as follows.
- the solid fat content of edible fats and oils was measured in accordance with Method I described in AOCS Official Method Cd 16b-93 ⁇ .
- the fatty acid content (A, B in Table 20) of the edible fats and oils was determined according to “2.4.2.3-2013 ⁇ Fatty Acid Composition (Capillary Gas Chromatography) of the Reference Fats and Oils Analysis Test Method (Japan Oil Chemists' Society). )),
- the content of trisaturated triglycerides in edible fats and oils (C in Table 20) and the content of S2U in edible fats and oils (D in Table 20) are described in JAOCS, # Vol.70, # No.11, # 1111-1114 ( (1993) ⁇ .
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた1種又は2種以上を含む加工食品に噛んだ時のほぐれやすさとジューシー感を付与することができる加工食品用油脂組成物、これを含有する混合種、成形物、及び加工食品の製造方法を提供する。 食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた1種又は2種以上を含む加工食品に、食用油脂含量が60質量%以上100質量%以下であり、最大長が1mm以上30mm以下の小片であって、前記食用油脂の固体脂含量が10℃で60%以上95%以下、35℃で0%以上10%以下である加工食品用油脂組成物を含有させる。
Description
本発明は、ハンバーグ、メンチカツ、餃子等の食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた1種又は2種以上を含む加工食品に用いられる加工食品用油脂組成物に関し、更に詳細には、噛んだ時のほぐれやすさとジューシー感を付与することができる加工食品用油脂組成物及びそれを含有する混合種、成形物、並びに加工食品の製造方法に関する。
一般に、食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた1種又は2種以上を含む加工食品に焼く、炒める、揚げる等の加熱処理を施すと、タンパク質が加熱変性を受け、硬さやパサパサとした食感を感じる等の問題が生じる。ハンバーグ、メンチカツ、餃子等の加工食品では、噛んだ時にふんわりとほぐれ、ジューシー感があるものが好まれる傾向にあり、その品質向上のために様々な方法が用いられている。
例えば、特許文献1には、乳化剤としてグリセリン飽和脂肪酸モノエステル0.02~0.5重量%、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル0.1~1重量%を含有し、油中水型に乳化してなることを特徴とする練り込み用乳化油脂組成物が記載されている。また、特許文献2には、乳化剤としてグリセリン飽和脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン不飽和脂肪酸モノエステル、及び蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステルを使用した油中水型乳化油脂組成物を含有することを特徴とする畜肉加工品が記載されている。そして、そのような練り込み用乳化油脂組成物や油中水型乳化油脂組成物を食品に対して練り込むことにより、商品自体の保型性、風味、ジューシー感を良好にすることができることが記載されている。
しかしながら、上記特許文献1,2の技術では、食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた1種又は2種以上を含む加工食品に噛んだ時のほぐれやすさとジューシー感を付与する効果が十分とはいえなかった。
そこで、本発明の目的は、食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた1種又は2種以上を含む加工食品に噛んだときのほぐれやすさとジューシー感を付与することができる加工食品用油脂組成物、これを含有する混合種、成形物、及び加工食品の製造方法を提供することにある。
本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、固体脂含量が特定範囲である食用油脂を含み、さらに特定の大きさである加工食品用油脂組成物を、食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた1種又は2種以上を含む加工食品に使用することで、噛んだ時のほぐれやすさとジューシー感を付与することができることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、食用油脂含量が60質量%以上100質量%以下であり、最大長が1mm以上30mm以下の小片である加工食品用油脂組成物であって、前記食用油脂の固体脂含量が10℃で60%以上95%以下、35℃で0%以上10%以下であり、前記加工食品が食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた1種又は2種以上を含むことを特徴とする加工食品用油脂組成物を提供するものである。本発明の加工食品用油脂組成物によれば、食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた1種又は2種以上を含む加工食品に含有させることにより、噛んだ時に加工食品が口の中で粒状にほぐれやすくなり、食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた1種又は2種以上の好ましい粒感を強めることができる。また、ほぐれると同時に、液体成分が溢れ出るので、ジューシー感を付与することができる。さらに、本発明の加工食品用油脂組成物によれば、加工食品に使用する際に、混合種の成形のしやすさに優れている。
本発明の加工食品用油脂組成物においては、前記食肉及び前記植物性タンパク質がミンチ状であることが好ましい。
本発明の加工食品用油脂組成物においては、前記食用油脂の固体脂含量が20℃で25%以上55%以下であることが好ましい。
本発明の加工食品用油脂組成物においては、前記加工食品は、ハンバーグ、メンチカツ、肉団子、コロッケ、餃子、しゅうまい、中華まん及びソーセージからなる群より選ばれた1種であることが好ましい。
また、本発明は、上記記載の加工食品用油脂組成物と、食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた1種又は2種以上とを含有することを特徴とする混合種を提供するものである。本発明の混合種によれば、これを用いて加工食品を製造することにより、噛んだ時に口の中で粒状にほぐれやすく、食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた1種又は2種以上の好ましい粒感が強まった加工食品を得ることができる。また、ほぐれると同時に、液体成分が溢れ出て、ジューシー感が付与されるので、加工食品に用いる混合種として好適である。さらに、混合種は、成形のしやすさに優れている。
本発明の混合種においては、前記加工食品用油脂組成物を0.5質量%以上40質量%以下含有することが好ましい。
さらに、本発明は、上記記載の混合種を含有することを特徴とする成形物を提供するものである。これによれば、噛んだ時に口の中で粒状にほぐれやすく、食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた1種又は2種以上の好ましい粒感が強められた、加工食品に用いる成形物を得ることができる。また、ほぐれると同時に、液体成分が溢れ出て、ジューシー感が付与されるので、加工食品に用いる成形物として好適である。
さらに、本発明は、上記記載の加工食品用油脂組成物と、食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた1種又は2種以上とを混ぜ合わせて混合種を調製する混合工程と、該混合種を所定形状に成形して成形物とする成形工程と、該成形物を加熱処理する加熱処理工程とを含むことを特徴とする加工食品の製造方法を提供するものである。本発明の加工食品の製造方法によれば、噛んだ時に口の中で粒状にほぐれやすく、食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた1種又は2種以上の好ましい粒感が強められた加工食品を得ることができる。また、ほぐれると同時に、液体成分が溢れ出るので、ジューシー感が付与された加工食品を得ることができる。さらに、本発明の加工食品の製造方法によれば、成形工程における、混合種の成形のしやすさに優れている。
本発明の加工食品の製造方法においては、前記混合工程では、前記混合種中に前記加工食品用油脂組成物を0.5質量%以上40質量%以下混ぜ合わせることが好ましい。
本発明の加工食品用油脂組成物によれば、食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた1種又は2種以上を含む加工食品に含有させることにより、噛んだ時に加工食品が口の中で粒状にほぐれやすくなり、食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた1種又は2種以上の好ましい粒感を強めることができる。また、ほぐれると同時に、液体成分が溢れ出るので、ジューシー感を付与することができる。さらに、本発明の加工食品用油脂組成物によれば、加工食品に使用する際に、混合種の成形のしやすさに優れている。
本発明の加工食品の製造方法によれば、噛んだ時に口の中で粒状にほぐれやすく、食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた1種又は2種以上の好ましい粒感が強められた加工食品を得ることができる。また、ほぐれると同時に、液体成分が溢れ出るので、ジューシー感が付与された加工食品を得ることができる。さらに、本発明の加工食品の製造方法によれば、成形工程における、混合種の成形のしやすさに優れている。
本発明の加工食品用油脂組成物は、食用油脂含量が、60質量%以上100質量%以下であり、好ましくは70質量%以上100質量%以下であり、より好ましくは75質量%以上100質量%以下である。食用油脂含量が、60質量%未満であると、加工食品に用いても噛んだ時のほぐれやすさやジューシー感を付与することができない傾向にある。
本発明に用いる食用油脂としては、固体脂含量が後述する所定範囲内にあれば、特に制限されることなく、通常の食用に用いられる原料油脂を使用することができる。具体的には、パーム核油、パーム油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ゴマ油、オリーブ油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオ脂等の植物油脂、乳脂、ラード、牛脂等の動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド等、及び、これらに分別、エステル交換、水素添加等の加工処理を1または2以上施した加工油脂を挙げることができる。本発明に用いる食用油脂は、前記原料油脂を1種又は2種以上組み合わせて使用できる。
また、用いる食用油脂の構成脂肪酸中の炭素数8以上12以下の脂肪酸含量が25質量%以上50質量%以下であることが好ましい。上記範囲にあることで、加工食品のジューシー感をより高められるという利点がある。
さらに、用いる食用油脂の構成脂肪酸中の飽和脂肪酸含量が60質量%以上80質量%以下であることが好ましい。上記範囲にあることで、加工食品をほぐれやすくできるという利点がある。
なお、構成脂肪酸中の炭素数8以上12以下の脂肪酸含量、及び飽和脂肪酸含量は、基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「2.4.2.3-2013 脂肪酸組成(キャピラリーガスクロマトグラフ法)」に則って測定することができる。
さらに、用いる食用油脂の3飽和トリグリセリド(グリセリンと結合している3つの脂肪酸が全て飽和脂肪酸のトリグリセリド)含量が40質量%以上80質量%以下であることが好ましい。上記範囲にあることで、加工食品をほぐれやすくできるという利点がある。
なお、3飽和トリグリセリド含量は、JAOCS,Vol.70,No.11,1111-1114(1993)に記載の方法により測定することができる。
さらに、用いる食用油脂は、ラウリン系油脂を、食用油脂中に35質量%以上95質量%以下含有することが好ましい。前記ラウリン系油脂としては、パーム核油、ヤシ油、パーム核分別油、ヤシ分別油、及び、これらの極度硬化油脂からなる群より選ばれる1種又は2種以上であることが好ましく、パーム核油、ヤシ油、及び、これらの極度硬化油脂からなる群より選ばれる1種又は2種以上であることがより好ましい。上記特定の油脂を上記範囲で含有することで、加工食品のジューシー感をより高められるという利点が得られる。
一方、本発明において用いる食用油脂としては、1分子中に飽和脂肪酸(以下、「S」と略称することもある。)が2つ、不飽和脂肪酸(以下、「U」と略称することもある。)が1つ結合したトリグリセリド(以下、「S2U」と略称することもある。)を、好ましくは50質量%以上95質量%以下、より好ましくは60質量%以上90質量%以下含有する食用油脂であってもよい。S2U含量が高い食用油脂は、パーム油の中融点部、カカオバター、シアステアリン等の、S2Uを80質量%以上含有する原料油脂により、例えば、典型的に、その原料油脂を、60質量%以上100質量%以下含有せしめることなどで調製することができる。上記特定の油脂を上記範囲で含有することで、加工食品のジューシー感をより高められるという利点が得られる。
なお、S2U含量は、JAOCS,Vol.70,No.11,1111-1114(1993)に記載の方法により測定することができる。
本発明において用いる食用油脂として、上記したようなS2U含量が高い食用油脂を用いる場合、それ以外の食用油脂を用いる場合と同様に、用いる食用油脂の構成脂肪酸中の飽和脂肪酸含量が60質量%以上80質量%以下であることが好ましい。上記範囲にあることで、加工食品をほぐれやすくできるという利点がある。
本発明に用いる食用油脂は、その固体脂含量が、10℃で60%以上95%以下であり、60%以上80%以下であることが好ましい。また、固体脂含量が、35℃で0%以上10%以下であり、0%以上7%以下であることが好ましい。さらに、固体脂含量が、20℃で25%以上55%以下であることが好ましく、30%以上50%以下であることがより好ましい。上記範囲にあることで、加工食品の製造の際の作業性が良く、また加熱処理されて得られた加工食品に噛んだ時のほぐれやすさとジューシー感を付与することができる。さらに、加工食品用油脂組成物が加熱処理によって溶けることで、その部分が空洞となり、ほぐれやすく、粒感を増強させることができる。
なお、固体脂含量は、AOCS Official Method Cd16-93に記載のMethod Iに則って測定することができる。
上記のような食用油脂を含む本発明の加工食品用油脂組成物は、10℃において最大長が1mm以上30mm以下の小片であり、8mm以上30mm以下の小片であることが好ましく、8mm以上20mm以下の小片であることがより好ましく、8mm以上15mm以下の小片であることがさらに好ましく、10mm以上15mm以下の小片であることが最も好ましい。大きさが上記範囲内にあることで、加工食品の製造の際の作業性が良く、噛んだ時の口の中でのほぐれやすさと、ジューシー感を付与することができる。また、加工食品用油脂組成物が加熱処理によって溶けた際に、小片の大きさが空洞となり、ほぐれやすく、粒感を増強させることができる。
小片の形状としては、大きさが上記範囲内にあれば、特に制限されることはなく、多角錐、多角柱等の多面体、円柱、半円柱、球、紡錘形、薄片、みじん等のいずれの形状も使用することができるが、好ましくは多角柱、円柱、みじんを挙げることができ、より好ましくは四角柱、円柱を挙げることができる。
本発明の加工食品用油脂組成物を適用する加工食品は、食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた1種又は2種以上を含む。食肉としては、例えば牛肉、豚肉、羊肉、馬肉、鹿肉、山羊肉、家兎肉、鶏肉、七面鳥肉、アヒル肉、ガチョウ肉等を挙げることができる。これら食肉の部位、グレード等に限定なく適用できる。植物性タンパク質としては、例えば、乾燥質量換算でタンパク質含有量が40質量%以上の食肉の代替品となるものであり、大豆タンパク質、レンズ豆タンパク質、ヒヨコ豆タンパク質、えんどう豆タンパク質等の豆タンパク質、小麦タンパク質等を挙げることができ、好ましくは大豆タンパク質を挙げることができる。
また、食肉及び植物性タンパク質の形態としては、ミンチ状、細切り状、薄切り状、片切り状、丁切り状、塊状、サイコロ状、こま切れ状等が挙げられ、限定されることはないが、加工食品を噛んだ時の口の中でのほぐれやすさと、ジューシー感を付与することができる点からミンチ状を好ましく用いることができる。ミンチ状の大豆タンパク質としては、粒状大豆タンパク質を挙げることができる。
本発明の加工食品用油脂組成物には、本発明の効果を抑制しない範囲で、適宜、乳化剤(モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等)、pH調整剤(塩酸、乳酸、クエン酸、酢酸、水酸化カルシウム、苛性ソーダ、炭酸ソーダ、重炭酸ソーダ、酢酸ソーダ等)、塩類(食塩、リン酸塩、グルタミン酸塩、クエン酸塩、グルコン酸塩、炭酸塩等)、タンパク質(乳性タンパク質、卵白、小麦タンパク質等)、アミノ酸、酵素(トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ等)、糖質、食物繊維、香料、色素、酸化防止剤、水等の1種又は2種以上を含有させてもよく、レシチンを含有させることが好ましい。
本発明の加工食品用油脂組成物は、噛んだ時の口の中でのほぐれやすさと、ジューシー感を付与することができるので、食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた1種又は2種以上を含む加工食品に用いられる。加工食品の具体例としては、ハンバーグ、メンチカツ、肉団子、コロッケ、餃子、しゅうまい、中華まん、ソーセージ、ミートボール、つくね、ミートローフ、春巻き、肉入りオムレツ、ロールキャベツ、油揚げの袋煮(巾着)、肉詰め、サモサ、小籠包等が挙げられ、ハンバーグ、メンチカツ、肉団子、コロッケ、餃子、しゅうまい、中華まん及びソーセージからなる群より選ばれた1種が好ましく挙げられる。
本発明の加工食品用油脂組成物は、例えば、上記のような加工食品を製造する際に、食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた1種又は2種以上と混ぜ合わせることができる。この加工食品用油脂組成物と、食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた1種又は2種以上と、を含む混合種を形成する混合工程と、混合種を所定形状に成形して成形物とする成形工程と、成形物を加熱処理する加熱処理工程とを含む工程を経ることで加工食品を得ることができる。
なお、前記混合工程を2回以上行い、複数の混合種を形成してもよく、前記成形工程において、複数の混合種を使用して一つの成形物を形成してもよい。また、本発明の加工食品用油脂組成物を含まず、食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた1種又は2種以上を含む種を形成する工程を含んでいてもよく、前記成形工程において、前記種と前記混合種を使用して一つの成形物を形成してもよいが、加工食品のジューシー感をより高める観点から、前記種が前記混合種を覆う形状に成形して成形物を形成することが好ましい。
前記成形物は、前記混合種及び前記種以外の食材、例えば、餃子、しゅうまい、春巻き、中華まん等の皮、ピーマン、キャベツ等の野菜、バッター、ブレッダー、パン粉等の衣材、油揚げ、ソーセージのケーシング等を含んでいてもよいが、加工食品のジューシー感をより高める観点から、前記成形物は、前記混合種の全部もしくは一部を、前記食材が覆う状態で含むことが好ましい。
この場合、混合種には、加工食品用油脂組成物が0.5質量%以上40質量%以下混合されていることが好ましく、0.5質量%以上30質量%以下混合されていることがより好ましく、1質量%以上25質量%以下混合されていることがさらに好ましい。また、食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた1種又は2種以上の合計100質量部に対して、加工食品用油脂組成物が1質量部以上60質量部以下混合されていることが好ましい。加工食品用油脂組成物が上記範囲内で混合されていることで、加工食品の製造の際の作業性が良く、噛んだ時の口の中でのほぐれやすく、ジューシー感を付与することができる。
さらに、本発明は、また、食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた1種又は2種以上を含む加工食品のほぐれやすさを向上させる方法であって、食用油脂含量が60質量%以上100質量%以下であり、最大長が1mm以上30mm以下の小片である加工食品用油脂組成物であって、前記食用油脂の固体脂含量が10℃で60%以上95%以下、35℃で0%以上10%以下である前記加工食品用油脂組成物を、前記加工食品に含有させることを特徴とする、前記方法を提供する。本発明の方法によれば、加工食品を噛んだ時の口の中でのほぐれやすさが向上する。
以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
<1.加工食品用油脂組成物の調製 その1>
下記に記載の方法で、各加工食品用油脂組成物(以下、「油脂組成物」ともいう。)を調製した。
下記に記載の方法で、各加工食品用油脂組成物(以下、「油脂組成物」ともいう。)を調製した。
用いた食用油脂の原料油脂は下記の通りである。
・菜種油 製品名;AJINOMOTOさらさらキャノーラ油、株式会社J-オイルミルズ製
・ラード 製品名;マスターシェフ ブラック&ホワイトピッグ ラード、株式会社J-オイルミルズ製
・牛脂 製品名;精製牛脂、植田製油株式会社製
・パーム核油 精製パーム核油、株式会社J-オイルミルズ製
・ヤシ極度硬化油 精製ヤシ油を極度硬化し、精製したもの
・エステル交換油脂1 パームステアリン(ヨウ素価35)75質量%、パーム油10質量%、大豆油15質量%を混合後、ナトリウムメトキシドを触媒としたエステル交換を行い、さらに、精製したもの
・エステル交換油脂2 パーム油30質量%、パーム核油70質量%を混合後、極度硬化し、ナトリウムメトキシドを触媒としたエステル交換を行い、さらに、精製したもの
・エステル交換油脂3 製品名;パーキッドY、不二製油株式会社製
・菜種油 製品名;AJINOMOTOさらさらキャノーラ油、株式会社J-オイルミルズ製
・ラード 製品名;マスターシェフ ブラック&ホワイトピッグ ラード、株式会社J-オイルミルズ製
・牛脂 製品名;精製牛脂、植田製油株式会社製
・パーム核油 精製パーム核油、株式会社J-オイルミルズ製
・ヤシ極度硬化油 精製ヤシ油を極度硬化し、精製したもの
・エステル交換油脂1 パームステアリン(ヨウ素価35)75質量%、パーム油10質量%、大豆油15質量%を混合後、ナトリウムメトキシドを触媒としたエステル交換を行い、さらに、精製したもの
・エステル交換油脂2 パーム油30質量%、パーム核油70質量%を混合後、極度硬化し、ナトリウムメトキシドを触媒としたエステル交換を行い、さらに、精製したもの
・エステル交換油脂3 製品名;パーキッドY、不二製油株式会社製
(1)油脂組成物1の調製
菜種油をそのまま使用した。
菜種油をそのまま使用した。
(2)油脂組成物2,3,4,6,7,8,9、11の調製
表1に記載の食用油脂を60℃で溶解し、パーフェクターを用いて、急冷捏化し、油脂組成物を得た。なお、油脂組成物の充填時に表1に記載の形状になるように成形した。
表1に記載の食用油脂を60℃で溶解し、パーフェクターを用いて、急冷捏化し、油脂組成物を得た。なお、油脂組成物の充填時に表1に記載の形状になるように成形した。
(3)油脂組成物5の調製
表1に記載の食用油脂を60℃で溶解し、型に流し込んだ。冷蔵庫(4℃設定)に入れて冷やし、固めることで表1に記載の形状の油脂組成物を得た。
表1に記載の食用油脂を60℃で溶解し、型に流し込んだ。冷蔵庫(4℃設定)に入れて冷やし、固めることで表1に記載の形状の油脂組成物を得た。
(4)油脂組成物10の調製
乳化タンクに表1に記載の食用油脂とレシチンとを60℃で溶解し、そこに60℃の水を加え攪拌し、乳化物を得た。乳化物をパーフェクターを用いて、急冷捏化し、油脂組成物を得た。なお、油脂組成物の充填時に表1に記載の形状になるように成形した。
乳化タンクに表1に記載の食用油脂とレシチンとを60℃で溶解し、そこに60℃の水を加え攪拌し、乳化物を得た。乳化物をパーフェクターを用いて、急冷捏化し、油脂組成物を得た。なお、油脂組成物の充填時に表1に記載の形状になるように成形した。
食用油脂の固体脂含量は、AOCS Official Method Cd 16b-93 に記載のMethod Iに従って測定した。また、食用油脂の脂肪酸含量(表1中のA、B)については、基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「2.4.2.3-2013 脂肪酸組成(キャピラリーガスクロマトグラフ法)」により、食用油脂のトリグリセリド含量(表1中のC)については、JAOCS, Vol.70, No.11, 1111-1114(1993) に記載の方法に従って測定した。
<2.ハンバーグの製造 その1>
(1)ハンバーグの製造方法
表2に記載の配合により、ハンバーグを下記手順で作製した。
(1)ハンバーグの製造方法
表2に記載の配合により、ハンバーグを下記手順で作製した。
(原料処理・混合)ケンミックスミキサーのボウルに表2に記載の原料Aを入れ、手で捏ねて粘りを出した。
(試料混合)さらに表2に記載のBの原料を投入し、混合した。
(混練)ホイッパーを取り付けたケンミックスミキサー(強度1)にて3分間混ぜ、混合種を調製した。なお、混合種温度が9.5℃を上回らないように氷でボウルの温度を調整した。
(成形)混合種100gを両手で10回空気抜きをして、直径80mmのセルクルに入れ、軽く押してからセルクルを取り外し、成形物を得た。なお、成形作業中に成形性の評価を行なった。
(焼成)250℃に加熱した鉄板に成形物を乗せ片面1分ずつ焼成した。
(オーブン)250℃、相対湿度60%に設定したオーブンに7分間入れた。
(放冷)ハンバーグの粗熱がとれるまで25℃で放冷した。
(2)評価方法
上記製造したハンバーグは、食品用フィルムに包み、冷凍庫(設定温度:-20℃)に入れ1週間放置した。
上記製造したハンバーグは、食品用フィルムに包み、冷凍庫(設定温度:-20℃)に入れ1週間放置した。
i.成形性
作業者が成形時の混合種の成形のしやすさを下記表3の評価基準で評価した。
作業者が成形時の混合種の成形のしやすさを下記表3の評価基準で評価した。
ii.ジューシー感(官能評価)
冷凍庫から取り出したハンバーグを、電子レンジで700W、2分間の条件で加熱した。加熱後すぐに食品用フィルムを剥がし、専門パネラー4名で試食し、ジューシー感を下記表4の評価基準で評価し、平均値を評価値とした。
冷凍庫から取り出したハンバーグを、電子レンジで700W、2分間の条件で加熱した。加熱後すぐに食品用フィルムを剥がし、専門パネラー4名で試食し、ジューシー感を下記表4の評価基準で評価し、平均値を評価値とした。
iii.ジューシー感(機器による評価)
冷凍庫から取り出したハンバーグを、電子レンジを用いて700Wで2分間加熱した。加熱したハンバーグから食品用フィルムを剥がし、包丁で半分に分割した。予め質量を測定しておいた紙タオルの上に分割したハンバーグを乗せた。テクスチャーアナライザーTA.XT Plus(TAとも記載、Stable Microsystems社製)を用いて下記条件にて紙タオルに乗せたハンバーグを押し、ハンバーグから流出した液体成分を紙タオルに吸収させた。操作終了後、紙タオルの上のハンバーグを取り除き、紙タオルの質量を測定し、ハンバーグを乗せる前の紙タオル質量から吸収した液体成分の質量を算出した。分割した残りのハンバーグについても、同じ操作を行い、2つの液体成分質量を合計し、液体成分質量の評価値とした。
冷凍庫から取り出したハンバーグを、電子レンジを用いて700Wで2分間加熱した。加熱したハンバーグから食品用フィルムを剥がし、包丁で半分に分割した。予め質量を測定しておいた紙タオルの上に分割したハンバーグを乗せた。テクスチャーアナライザーTA.XT Plus(TAとも記載、Stable Microsystems社製)を用いて下記条件にて紙タオルに乗せたハンバーグを押し、ハンバーグから流出した液体成分を紙タオルに吸収させた。操作終了後、紙タオルの上のハンバーグを取り除き、紙タオルの質量を測定し、ハンバーグを乗せる前の紙タオル質量から吸収した液体成分の質量を算出した。分割した残りのハンバーグについても、同じ操作を行い、2つの液体成分質量を合計し、液体成分質量の評価値とした。
条件;プランジャー直径:25mm、厚み3mmの円盤状(P/25)、侵入率:50%、侵入速度:1mm/s、押す場所:ハンバーグの分割面の中心からハンバーグ側の垂直方向に12.5mmの位置がプランジャーの中心に当たるように配置した。
iv.ほぐれやすさ(官能評価)
冷凍庫から取り出したハンバーグを、電子レンジで700W、2分間の条件で加熱した。加熱後すぐに食品用フィルムを剥がし、専門パネラー4名で試食し、ほぐれやすさを下記表5の評価基準で評価し、平均値を評価値とした。
冷凍庫から取り出したハンバーグを、電子レンジで700W、2分間の条件で加熱した。加熱後すぐに食品用フィルムを剥がし、専門パネラー4名で試食し、ほぐれやすさを下記表5の評価基準で評価し、平均値を評価値とした。
v.ほぐれやすさ(機器による評価)
冷凍庫から取り出したハンバーグを、電子レンジを用いて700Wで2分間加熱した。加熱したハンバーグから食品用フィルムを剥がし、TAを用いて下記条件で測定した。この測定は、ハンバーグの直径上の端から2cmの2箇所と真ん中の計3か所で行い、ハンバーグの直径に対してプランジャーの接触面の長辺が垂直になるようにして行った。各応力低下回数の平均値を評価値とした。なお、応力の低下は、ハンバーグがほぐれたときに生じるので、応力の低下回数が多いほどほぐれやすいことを意味する。
冷凍庫から取り出したハンバーグを、電子レンジを用いて700Wで2分間加熱した。加熱したハンバーグから食品用フィルムを剥がし、TAを用いて下記条件で測定した。この測定は、ハンバーグの直径上の端から2cmの2箇所と真ん中の計3か所で行い、ハンバーグの直径に対してプランジャーの接触面の長辺が垂直になるようにして行った。各応力低下回数の平均値を評価値とした。なお、応力の低下は、ハンバーグがほぐれたときに生じるので、応力の低下回数が多いほどほぐれやすいことを意味する。
条件;プランジャー横30mm×縦1mm、高さ70mmの板状、試料との接触面は30mm×1mm、侵入率80%、侵入速度1mm/s、応力の時間変化を記録し、50gf/s以上の応力低下が生じた回数を記録した。
(3)結果
表6に示すように、食用油脂の固体脂含量が10℃で60%以上95%以下、35℃で0%以上10%以下である油脂組成物3~10を含有する実施例1-1~11のハンバーグでは、成形性の評価は3以上であり、食用油脂の固体脂含量が所定の範囲外である比較例1-2及び比較例1-3の2と比較して、高い評価であった。
表6に示すように、食用油脂の固体脂含量が10℃で60%以上95%以下、35℃で0%以上10%以下である油脂組成物3~10を含有する実施例1-1~11のハンバーグでは、成形性の評価は3以上であり、食用油脂の固体脂含量が所定の範囲外である比較例1-2及び比較例1-3の2と比較して、高い評価であった。
また、実施例1-1~11のハンバーグでは、ジューシー感の官能評価は3.75以上であった。これは、比較例1-3の2.25と比較して、顕著に高い評価であった。実施例1-1~3のハンバーグの機器による評価は、液体成分質量が1.72g以上であり、比較例1-2の1.32gと比較して、高い値であった。
さらに、実施例1-1~11のハンバーグでは、ほぐれやすさの官能評価も3.50以上と高い評価であった。これは、比較例1-2及び比較例1-3の2.75と比較して、顕著に高い評価であった。また、実施例1-1~3のハンバーグの機器による評価は、応力低下回数が2.0以上であり、比較例1-2の1.33と比較して、高い値であった。
<3.メンチカツの製造>
(1)メンチカツの製造方法
表7及び表8に記載の配合により、メンチカツを下記手順で製造した。
(1)メンチカツの製造方法
表7及び表8に記載の配合により、メンチカツを下記手順で製造した。
(内相の原料処理・混合)ケンミックスミキサーのボウルに表7に記載の原料Aを入れ、手で捏ねて粘りを出した。
(内相の試料混合)さらに表7に記載の原料Bを投入し、混合した。
(内相の混練)ホイッパーを取り付けたケンミックスミキサー(強度1)にて3分間混ぜて内相の混合種を得た。
(内相の試料混合)さらに表7に記載の原料Bを投入し、混合した。
(内相の混練)ホイッパーを取り付けたケンミックスミキサー(強度1)にて3分間混ぜて内相の混合種を得た。
(外相の原料処理・混合)ケンミックスミキサーのボウルに表8に記載の原料Aを入れ、手で捏ねて粘りを出した。
(外相の試料混合)さらに表8に記載の原料Bを投入し、混合した。
(外相の混練)ホイッパーを取り付けたケンミックスミキサー(強度1)にて3分間混ぜて外相の種を得た。
(外相の試料混合)さらに表8に記載の原料Bを投入し、混合した。
(外相の混練)ホイッパーを取り付けたケンミックスミキサー(強度1)にて3分間混ぜて外相の種を得た。
(成形)内相の混合種22.5gを丸め、それを外相の種67.5gで覆うように丸めてから、直径60mmのセルクルに入れて、中種を成形した。
(オーブン)中種を250℃、相対湿度60%に設定したオーブンに7分間入れ、予備加熱中種を得た。
(放冷)予備加熱中種の粗熱がとれるまで25℃で放冷した。
(バッター・パン粉付け)予備加熱中種に、小麦粉バッター(1.8倍加水)を付けた後、生パン粉をまぶした。
(フライ)170℃の菜種油(株式会社J-オイルミルズ製)で6分間揚げた。
(放冷)フライしたメンチカツの粗熱がとれるまで20℃で放冷した。
(レンジアップ)電子レンジを用いて、700Wで1分間加熱した。
(2)評価方法
電子レンジで加熱直後すぐに半分に切断した上記メンチカツを専門パネラー2名で試食し、メンチカツ内相のほぐれやすさを下記表9、ジューシー感を下記表10の評価基準で評価し、平均値を評価値とした。
電子レンジで加熱直後すぐに半分に切断した上記メンチカツを専門パネラー2名で試食し、メンチカツ内相のほぐれやすさを下記表9、ジューシー感を下記表10の評価基準で評価し、平均値を評価値とした。
(3)結果
表11に示すように、食用油脂の固体脂含量が10℃で60%以上95%以下、35℃で0%以上10%以下である油脂組成物3を含有する実施例2-1のメンチカツでは、内相のほぐれやすさは4.0であった。これは、食用油脂の固体脂含量が所定の範囲外である比較例2-2の2.0と比較して、顕著に高い評価であった。
表11に示すように、食用油脂の固体脂含量が10℃で60%以上95%以下、35℃で0%以上10%以下である油脂組成物3を含有する実施例2-1のメンチカツでは、内相のほぐれやすさは4.0であった。これは、食用油脂の固体脂含量が所定の範囲外である比較例2-2の2.0と比較して、顕著に高い評価であった。
また、実施例2-1のメンチカツでは、ジューシー感も4.5と高い評価であった。これは、比較例2-2の2.5と比較して、顕著に高い評価であった。
<4.餃子の製造>
(1)餃子の製造方法
表12に記載の配合により、餃子を下記手順で製造した。
(1)餃子の製造方法
表12に記載の配合により、餃子を下記手順で製造した。
(原料混合)表12に記載の全ての原料をホイッパーを取り付けたケンミックスミキサー(強度1)にて3分間混ぜ、混合種を調製した。
(成形・包餡)混合種を中具として16gずつ、市販の餃子の皮(直径80mm)に包皮し、成形物を得た。
(加熱調理)成形物を200℃で1分間焼成した後、成形物16個当たり100mlの水を入れ、蓋をし、200℃で1分間蒸煮した。さらに、蓋を取り外し、焼成200℃で1~2分間焼成し、焼き色調整として、最後にゴマ油をたらして30秒間焼成した。
(放冷)餃子の粗熱がとれるまで25℃で放冷した。
(冷蔵)4℃設定の冷蔵庫に24時間放置した。
(レンジアップ)冷蔵庫から取り出した餃子4個を、電子レンジを用いて、700Wで30秒間加熱した。
(2)評価方法
電子レンジで加熱直後の上記餃子を専門パネラー2名で試食し、中具のほぐれやすさを下記表13、ジューシー感を下記表14の評価基準で評価し、平均値を評価値とした。
電子レンジで加熱直後の上記餃子を専門パネラー2名で試食し、中具のほぐれやすさを下記表13、ジューシー感を下記表14の評価基準で評価し、平均値を評価値とした。
(3)結果
表15に示すように、食用油脂の固体脂含量が10℃で60%以上95%以下、35℃で0%以上10%以下である油脂組成物3を含有する実施例3-1の餃子では、内具のほぐれやすさは4.0であった。これは、食用油脂の固体脂含量が所定の範囲外である比較例3-1及び比較例3-2の2.5と比較して、顕著に高い評価であった。
表15に示すように、食用油脂の固体脂含量が10℃で60%以上95%以下、35℃で0%以上10%以下である油脂組成物3を含有する実施例3-1の餃子では、内具のほぐれやすさは4.0であった。これは、食用油脂の固体脂含量が所定の範囲外である比較例3-1及び比較例3-2の2.5と比較して、顕著に高い評価であった。
また、実施例3-1の餃子では、ジューシー感も4.5と高い評価であった。これは、比較例3-2の3.0と比較して、顕著に高い評価であった。
<5.植物性タンパク質ハンバーグの製造>
(1)植物性タンパク質ハンバーグの製造方法
表16に記載の配合により、植物性タンパク質ハンバーグを下記手順で製造した。
(1)植物性タンパク質ハンバーグの製造方法
表16に記載の配合により、植物性タンパク質ハンバーグを下記手順で製造した。
(原料処理)ミンチ状植物性タンパク質(製品名;大豆まるごとミート ミンチタイプ、株式会社かるなぁ製、原料:大豆、タンパク質含有量46質量%)は弱火で10分間茹でて戻し、ざるで水切りした。
(試料混合)表16に記載の分量で、茹で戻したミンチ状植物性タンパク質とそれ以外の原料をケンミックスミキサーのボウルに投入した。
(混練)ホイッパーを取り付けたケンミックスミキサー(強度1)にて3分間混ぜ、混合種を調製した。
(成形)混合種100gを直径80mmのセルクルに入れ、軽く押してからセルクルを取り外し、成形物を得た。
(オーブン)成形物を250℃、相対湿度60%に設定したオーブンに7分間入れた。
(放冷)植物性タンパク質ハンバーグの粗熱がとれるまで25℃で放冷した。
(レンジアップ)電子レンジを用いて、700Wで1分間加熱した。
(2)評価方法
電子レンジで加熱直後の上記植物性タンパク質ハンバーグを専門パネラー2名で試食し、ほぐれやすさを下記表17、ジューシー感を下記表18の評価基準で評価し、平均値を評価値とした。
電子レンジで加熱直後の上記植物性タンパク質ハンバーグを専門パネラー2名で試食し、ほぐれやすさを下記表17、ジューシー感を下記表18の評価基準で評価し、平均値を評価値とした。
(3)結果
表19に示すように、食用油脂の固体脂含量が10℃で60%以上95%以下、35℃で0%以上10%以下である油脂組成物3を含有する実施例4-1の植物性タンパク質ハンバーグでは、ほぐれやすさは3.5であった。これは、食用油脂の固体脂含量が所定の範囲外である比較例4-2の2.0と比較して、顕著に高い評価であった。
表19に示すように、食用油脂の固体脂含量が10℃で60%以上95%以下、35℃で0%以上10%以下である油脂組成物3を含有する実施例4-1の植物性タンパク質ハンバーグでは、ほぐれやすさは3.5であった。これは、食用油脂の固体脂含量が所定の範囲外である比較例4-2の2.0と比較して、顕著に高い評価であった。
実施例4-1の植物性タンパク質ハンバーグでは、ジューシー感も4.0と高い評価であった。これは、比較例4-2の2.5と比較して、顕著に高い評価であった。
<6.加工食品用油脂組成物の調製 その2>
下記に記載の方法で、各加工食品用油脂組成物(以下、「油脂組成物」ともいう。)を調製した。
下記に記載の方法で、各加工食品用油脂組成物(以下、「油脂組成物」ともいう。)を調製した。
用いた食用油脂の原料油脂は下記の通りである。
・菜種油 製品名;AJINOMOTOさらさらキャノーラ油、株式会社J-オイルミルズ製
・エステル交換油脂1 パームステアリン(ヨウ素価35)75質量%、パーム油10質量%、大豆油15質量%を混合後、ナトリウムメトキシドを触媒としたエステル交換を行い、さらに、精製したもの
・パーム油 精製パーム油、株式会社J-オイルミルズ製
・パーム極度硬化油 精製パーム油を極度硬化し、精製したもの
・パームミッドフラクション パーム油の中融点部(ヨウ素価:35、S2U含量:87.6質量%)、株式会社J-オイルミルズ製
・菜種油 製品名;AJINOMOTOさらさらキャノーラ油、株式会社J-オイルミルズ製
・エステル交換油脂1 パームステアリン(ヨウ素価35)75質量%、パーム油10質量%、大豆油15質量%を混合後、ナトリウムメトキシドを触媒としたエステル交換を行い、さらに、精製したもの
・パーム油 精製パーム油、株式会社J-オイルミルズ製
・パーム極度硬化油 精製パーム油を極度硬化し、精製したもの
・パームミッドフラクション パーム油の中融点部(ヨウ素価:35、S2U含量:87.6質量%)、株式会社J-オイルミルズ製
(1)油脂組成物12の調製
<1.加工食品用油脂組成物の調製 その1>の油脂組成物1と同様、菜種油をそのまま使用した。
<1.加工食品用油脂組成物の調製 その1>の油脂組成物1と同様、菜種油をそのまま使用した。
(2)油脂組成物13、14の調製
表20に記載の食用油脂を60℃で溶解し、パーフェクターを用いて、急冷捏化し、油脂組成物を得た。なお、油脂組成物の充填時に表20に記載の形状になるように成形した。
表20に記載の食用油脂を60℃で溶解し、パーフェクターを用いて、急冷捏化し、油脂組成物を得た。なお、油脂組成物の充填時に表20に記載の形状になるように成形した。
食用油脂の固体脂含量は、AOCS Official Method Cd 16b-93 に記載のMethod Iに従って測定した。また、食用油脂の脂肪酸含量(表20中のA、B)については、基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「2.4.2.3-2013 脂肪酸組成(キャピラリーガスクロマトグラフ法)」により、食用油脂中の3飽和トリグリセリド含量(表20中のC)および食用油脂中のS2U含量(表20中のD)については、JAOCS, Vol.70, No.11, 1111-1114(1993) に記載の方法に従って測定した。
<7.ハンバーグの製造 その2>
(1)ハンバーグの製造方法
表21に記載の配合により、<2.ハンバーグの製造 その1>の(1)ハンバーグの製造方法と同じ手順にて、ハンバーグを製造した。
(1)ハンバーグの製造方法
表21に記載の配合により、<2.ハンバーグの製造 その1>の(1)ハンバーグの製造方法と同じ手順にて、ハンバーグを製造した。
(2)評価方法
上記製造したハンバーグを、食品用フィルムに包み、冷凍庫(設定温度:-20℃)に入れ1週間放置した後、<2.ハンバーグの製造>の(2)評価方法のうち、i.成形性、ii.ジューシー感(官能評価)、iii.ほぐれやすさ(官能評価)について、同じ方法、同じ評価基準で評価した。なお、比較例5-1の評価は、<2.ハンバーグの製造>の(3)結果で得られた比較例1-1の評価で代用した。
上記製造したハンバーグを、食品用フィルムに包み、冷凍庫(設定温度:-20℃)に入れ1週間放置した後、<2.ハンバーグの製造>の(2)評価方法のうち、i.成形性、ii.ジューシー感(官能評価)、iii.ほぐれやすさ(官能評価)について、同じ方法、同じ評価基準で評価した。なお、比較例5-1の評価は、<2.ハンバーグの製造>の(3)結果で得られた比較例1-1の評価で代用した。
(3)結果
表21に示すように、食用油脂の固体脂含量が10℃で60%以上95%以下、35℃で0%以上10%以下である油脂組成物13、14を含有する実施例5-1~2のハンバーグでは、成形性の評価は4であり、食用油脂の固体脂含量が所定の範囲外である比較例5-1(比較例1-1)と比較して、高い評価であった。
表21に示すように、食用油脂の固体脂含量が10℃で60%以上95%以下、35℃で0%以上10%以下である油脂組成物13、14を含有する実施例5-1~2のハンバーグでは、成形性の評価は4であり、食用油脂の固体脂含量が所定の範囲外である比較例5-1(比較例1-1)と比較して、高い評価であった。
また、実施例5-1~2のハンバーグでは、ジューシー感の官能評価は4.00以上であった。これは、比較例5-1(比較例1-1)の1.75と比較して、顕著に高い評価であった。
さらに、実施例5-1~2のハンバーグでは、ほぐれやすさの官能評価も3.75以上と高い評価であった。これは、比較例5-1(比較例1-1)と比較して、顕著に高い評価であった。
Claims (9)
- 食用油脂含量が60質量%以上100質量%以下であり、最大長が1mm以上30mm以下の小片である加工食品用油脂組成物であって、前記食用油脂の固体脂含量が10℃で60%以上95%以下、35℃で0%以上10%以下であり、前記加工食品が、食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた1種又は2種以上を含むことを特徴とする加工食品用油脂組成物。
- 前記食肉及び前記植物性タンパク質がミンチ状である、請求項1に記載の加工食品用油脂組成物。
- 前記食用油脂の固体脂含量が20℃で25%以上55%以下である、請求項1又は2に記載の加工食品用油脂組成物。
- 前記加工食品は、ハンバーグ、メンチカツ、肉団子、コロッケ、餃子、しゅうまい、中華まん及びソーセージからなる群より選ばれた1種である、請求項1~3のいずれか1項に記載の加工食品用油脂組成物。
- 請求項1~4のいずれか1項に記載の加工食品用油脂組成物と、食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた1種又は2種以上とを含有することを特徴とする混合種。
- 前記加工食品用油脂組成物を0.5質量%以上40質量%以下含有する、請求項5に記載の混合種。
- 請求項5又は6に記載の混合種を含有することを特徴とする成形物。
- 請求項1~4のいずれか1項に記載の加工食品用油脂組成物と、食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた1種又は2種以上とを混ぜ合わせて混合種を調製する混合工程と、該混合種を所定形状に成形して成形物とする成形工程と、該成形物を加熱処理する加熱処理工程とを含むことを特徴とする加工食品の製造方法。
- 前記混合工程では、前記混合種中に前記加工食品用油脂組成物を0.5質量%以上40質量%以下混ぜ合わせる、請求項8に記載の加工食品の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2020527391A JP7336439B2 (ja) | 2018-06-27 | 2019-06-13 | 加工食品用油脂組成物及びそれを含有する混合種、成形物、並びに加工食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2018-122107 | 2018-06-27 | ||
JP2018122107 | 2018-06-27 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
WO2020004058A1 true WO2020004058A1 (ja) | 2020-01-02 |
Family
ID=68986459
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
PCT/JP2019/023453 WO2020004058A1 (ja) | 2018-06-27 | 2019-06-13 | 加工食品用油脂組成物及びそれを含有する混合種、成形物、並びに加工食品の製造方法 |
Country Status (3)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP7336439B2 (ja) |
TW (1) | TWI819006B (ja) |
WO (1) | WO2020004058A1 (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2023021737A1 (ja) * | 2021-08-20 | 2023-02-23 | 日油株式会社 | 疑似脂肪、疑似脂肪を使用した肉様加工食品 |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
BR112022014150A2 (pt) * | 2020-01-31 | 2022-09-27 | Ajinomoto Kk | Métodos para produzir um produto alimentício processado de carne e para aprimorar um rendimento de um produto alimentício processado de carne, e, produto alimentício processado de carne |
Citations (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS4854109A (ja) * | 1971-11-10 | 1973-07-30 | ||
JPS5132760A (ja) * | 1974-09-06 | 1976-03-19 | Asahi Denka Kogyo Kk | |
JPS58152097A (ja) * | 1982-03-08 | 1983-09-09 | 雪印乳業株式会社 | 微粒子状油脂の製造方法 |
JPS62198370A (ja) * | 1986-02-27 | 1987-09-02 | Showa Sangyo Kk | 蛋白食品の製法 |
JPH02189395A (ja) * | 1989-01-19 | 1990-07-25 | Tsukishima Shokuhin Kogyo Kk | 粉末油脂及びその製造法 |
JPH04207158A (ja) * | 1990-11-30 | 1992-07-29 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | 大豆蛋白食品の改質法 |
JP2008043288A (ja) * | 2006-08-21 | 2008-02-28 | Matsutani Chem Ind Ltd | 畜肉加工品用の乳化組成物及びそれを用いた畜肉加工品 |
WO2008029672A1 (fr) * | 2006-09-06 | 2008-03-13 | Fuji Oil Company, Limited | Émulsion plastique eau dans huile pour aliments soufflés en couches à base de farine de blé |
JP2009207444A (ja) * | 2008-03-05 | 2009-09-17 | Fuji Oil Co Ltd | 層状小麦粉膨化食品用可塑性油中水型乳化物 |
-
2019
- 2019-06-13 WO PCT/JP2019/023453 patent/WO2020004058A1/ja active Application Filing
- 2019-06-13 JP JP2020527391A patent/JP7336439B2/ja active Active
- 2019-06-17 TW TW108120896A patent/TWI819006B/zh active
Patent Citations (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS4854109A (ja) * | 1971-11-10 | 1973-07-30 | ||
JPS5132760A (ja) * | 1974-09-06 | 1976-03-19 | Asahi Denka Kogyo Kk | |
JPS58152097A (ja) * | 1982-03-08 | 1983-09-09 | 雪印乳業株式会社 | 微粒子状油脂の製造方法 |
JPS62198370A (ja) * | 1986-02-27 | 1987-09-02 | Showa Sangyo Kk | 蛋白食品の製法 |
JPH02189395A (ja) * | 1989-01-19 | 1990-07-25 | Tsukishima Shokuhin Kogyo Kk | 粉末油脂及びその製造法 |
JPH04207158A (ja) * | 1990-11-30 | 1992-07-29 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | 大豆蛋白食品の改質法 |
JP2008043288A (ja) * | 2006-08-21 | 2008-02-28 | Matsutani Chem Ind Ltd | 畜肉加工品用の乳化組成物及びそれを用いた畜肉加工品 |
WO2008029672A1 (fr) * | 2006-09-06 | 2008-03-13 | Fuji Oil Company, Limited | Émulsion plastique eau dans huile pour aliments soufflés en couches à base de farine de blé |
JP2009207444A (ja) * | 2008-03-05 | 2009-09-17 | Fuji Oil Co Ltd | 層状小麦粉膨化食品用可塑性油中水型乳化物 |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2023021737A1 (ja) * | 2021-08-20 | 2023-02-23 | 日油株式会社 | 疑似脂肪、疑似脂肪を使用した肉様加工食品 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
TW202000033A (zh) | 2020-01-01 |
TWI819006B (zh) | 2023-10-21 |
JPWO2020004058A1 (ja) | 2021-07-15 |
JP7336439B2 (ja) | 2023-08-31 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Vural et al. | Replacement of beef fat in frankfurters by interesterified palm, cottonseed and olive oils | |
JP2001275613A (ja) | 食品組成物 | |
CN110072400A (zh) | 难闻气味抑制剂 | |
JP7336439B2 (ja) | 加工食品用油脂組成物及びそれを含有する混合種、成形物、並びに加工食品の製造方法 | |
KR20010040490A (ko) | 유지 고화제, 유지 및 식품 | |
WO2022118663A1 (ja) | 豆タンパクを含有する食肉加工製品の製造方法 | |
JP2002186424A (ja) | 共役トリエン酸系油脂を含有する飲食品 | |
JP4186390B2 (ja) | 畜肉加工品に風味を付与する方法 | |
JP6227326B2 (ja) | 風味油およびその製造方法 | |
TW202245607A (zh) | 食用油脂組成物、食品、食用油脂組成物的製造方法、食品的製造方法、食品的風味賦予劑、食品的風味賦予方法及風味油的風味維持方法 | |
JP7290048B2 (ja) | 油脂組成物、油中水型乳化物、ミンチ肉加工冷凍食品 | |
WO2021145303A1 (ja) | 肉様食品用食感改良組成物 | |
JPH01179667A (ja) | 低脂肪肉ねり製品およびその製造法 | |
JP7459978B2 (ja) | エステル交換油脂 | |
KR101312046B1 (ko) | 한우 과자의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 한우 과자 | |
JP6959740B2 (ja) | ミンチ状畜肉加工食品用油脂組成物 | |
JP2001029050A (ja) | 含水固形ルー用油脂組成物 | |
KR20180138076A (ko) | 돈피 젤라틴을 이용한 고지혈증 개선 떡갈비의 제조방법 | |
WO2023238866A1 (ja) | 加工油脂 | |
WO2023189235A1 (ja) | 加工食品用練り込み油脂 | |
KR102096663B1 (ko) | 참치 후랑크/비앤나 소시지 및 그 제조 방법 | |
KR100512136B1 (ko) | 소라 및 핑크새우를 포함하는 디에이치에이 및 키토산이첨가된 해물 냉동식품 및 그 제조 방법 | |
JP2022135065A (ja) | 肉様食品用油脂組成物 | |
JP6595352B2 (ja) | 畜肉加工食品用粉末油脂組成物 | |
TW202345703A (zh) | 濃郁味增強用油脂組成物 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
121 | Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application |
Ref document number: 19826381 Country of ref document: EP Kind code of ref document: A1 |
|
ENP | Entry into the national phase |
Ref document number: 2020527391 Country of ref document: JP Kind code of ref document: A |
|
NENP | Non-entry into the national phase |
Ref country code: DE |
|
122 | Ep: pct application non-entry in european phase |
Ref document number: 19826381 Country of ref document: EP Kind code of ref document: A1 |