JPH02249451A - 固形成分を含有するロールイン用油脂の製造方法 - Google Patents

固形成分を含有するロールイン用油脂の製造方法

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JPH02249451A
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、固形成分を含有するロールイン用油脂に関す
るもので、本発明のロールイン用油脂は、固形成分が均
一に分散し且つ可塑性及び伸展性の優れたちのて、各種
のパイ、クロワツサン、デニッシュベストリーなどに用
いられる。
〔従来の技術〕
従来から、マーガリンやショートニングなどの油脂性物
質に、油あるいは水に対して非溶解性あるいはｌｆ熔解
性の固形成分、例えば、チーズ等の乳製品、ガム類、果
実類、野菜類、海藻型、繊維質、各種の澱粉、ベーキン
グパウダー、グルテン、大豆蛋白、コーン、亜麻、胡麻
、小麦粉、ライ麦粉等の穀物類、グラニユー糖等の＃Ｎ
Ｒ１固型状の酵素類、アーモンド、ビーナツツ、カカオ
、ココアパウダー等の種子類を添加するには、油脂性物
質を製造する際の溶解原料中に強制的に固形成分を分散
後、冷却可塑化するか、もしくは通常の方法で製造した
油脂性物質を、固形成分と混合しやすいように半融解状
態にした後、これに固形成分を練り込むなどの方法が用
いられてきた。
例えば、特開昭５４−１２２７６５号公報には、チーズ
入り食用動植物固型油脂の製造方法が開示されている。
この公報に記載の発明は、マーガリンやバターなどの食
用動植物固型油脂を加温して流動状にさせた後、チーズ
を混合させるものである。
また、特公昭５８−４６２９１号公報には、デンプンま
たはアルファー化デンプンを含有した、可塑性のある食
用固型油脂が開示されている。この公報に記載の発明も
、実施例に記載されているように、６０°Ｃに溶解した
油脂にデンプンやアルフ７アー化デンプンを混合きせる
ものである。
〔発明が解決しようとする課題〕
しかしながら、上記公報に記載の発明のように、油脂性
物質を製造する際の溶解原料中に、これらに非溶解性あ
るいは難溶解性の固形成分を強制分散後冷却可塑化しよ
うとしても、油脂性物質と固形成分の比重差により、製
造中に両者が容易に分離し、固形成分を均一に分散させ
ることが難しく、例えば、チーズのようなＨ溶性のもの
では、強制分散中に固形成分同士が凝集し、より一層不
均−となり、均一に分散した固形成分を含有するロール
イン用油脂を得ることは不可能であった。
また、上記の特公昭５Ｂ−４６２９１号公報に記載の発
明のように、固形成分と混合しやすいように製造後の油
脂性物質を半融解状態にした後、固形成分を混合させる
場合には、その油脂性物質の調温が難しく、油脂中の融
点の低い成分が液状油として流れ出るオイルオフ等の問
題が認められる。更には、半融解状態にしたことに伴う
油脂結晶構造の変化により、ロールイン用油脂に求めら
れる可塑性が川なわれ、固形成分を含有したロールイン
用油脂としてははなはだ不充分なものであった。
従って、本発明の目的は、上述の問題の生じない、即ち
、固形成分が均一に分散し且つ可塑性及び伸展性の優れ
た、固形成分を含有するロールイン用油脂の製造方法を
提供することにある。
〔課題を解決するための手段〕
本発明は、前記目的を、急冷固化後細分化した油脂性物
質と、該油脂性物質に対して非溶解性あるいは難溶解性
の細分化した固形成分とを混合し、減圧条件下線り合わ
せることを特徴とするロールイン用油脂の製造方法を提
供することにより達成したものである。
以下、本発明のロールイン用油脂の製造方法について詳
述する。
本発明で用いられる急冷固化した油脂性物質としては、
マーガリン、ファツトスプレッドなどの乳化油脂あるい
はショートニングなどの油脂を象。
冷固化したものが挙げられ、このような油脂であって、
２、冷固化した後実質的に可塑化されていない状態のも
のが好ましい。
」１記油脂性物質の油相形成物質は、バーム油、大豆油
、なたね油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、
乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の天然油脂及びあ
るいはこれらに水素添加、分別、エステル交換の一種乃
至は二種以上の処理を施した加工油脂等の一種又は二種
以上で、必要に応じこれらの油脂に油溶性乳化剤、油溶
性抗酸化剤、油溶性色素、油溶性香料等の油脂性物質を
添加したものである。
また、上記油脂性物質として用いられるマーガリン、フ
ァツトスプレッドなどの乳化油脂の水相形成物質は、水
の他、必要に応じ水に全脂乳、脱脂乳、食塩、水溶性香
料、マルトース、異性化糖、シｇｍ、ソルビトース、水
アメ、還元糖水アメ等の水溶性物質を添加したものであ
る。
上記油脂性物質の急冷固化処理は、これらの原料（油相
形成物質、水相形成物質）を混和し、マーガリン、ファ
ツトスプレッドなどの乳化油脂においては乳化した後、
以下のような装置を用いて行う。例えば、マーガリン、
ショートニングの製造に用いられる、密閉型連続式チュ
ーブ冷却機（別名Ａユニット）や、開放型冷却機を用い
る。
密閉型連続式冷却機としては、コンビネータ−Ａユニッ
ト（シュレータ−社製）、ボテーターＡユニット（ボテ
ーター社製）、パーフェクターＡユニット（ゲルテンシ
ュテンベルグアンドアーガー社製）等がある。また、開
放型冷却機としては、クーリングドラム（ゲルテンシュ
テンベルグアンドアーガー社製・商品名ダイヤクーラー
）があり、本発明の急冷固化処理においては、開放型冷
却機であるクーリングドラムを使用するのが好ましい。
その理由は、ドラム上に薄膜状に付着したマーガリン、
ショートニング等の油脂性物質は、１回転する間に急冷
固化し最後にスクレーパー（ｓｃｒａｐｅｒ）で薄片状
に掻き取られるため、油脂性物質の急冷固化と薄片化（
細分化）が同一装置で連続して行うことができるためで
ある。
また、ロールイン用油脂として良好な伸展性を得るため
には、前記のコンビネータ−、ボテータ、バーフェクタ
ーについているＢユニット（可塑性を与える）に油脂性
物質を通さないのが好ましい。
以上のようにして急冷固化されたマーガリンやショート
ニング等の油脂性物質は、次いでスライ・サー、カッタ
ー等の切断機、あるいは粉砕機、あるいは多孔板を通過
させることによって細分化される。細分化された油脂性
物質の形状としては、粉末状、粒状、薄片状、帯状、線
状、糸状、ヌードル状、細片状、サイコロ状、球状、直
方体状、不規則状などが挙げられる。
細分化した油脂性物質の大きさは、混合時（常温又は低
温状態など）に油脂性物質が見かけ上溶解しない大きさ
であれば、油脂の種類、性質、混合する固形成分の組合
わせにより、適宜窓じた大きさでよい。
この急冷固化後細分化した油脂性物質と、杉油脂性物質
に対して非熔解性あるいは難溶解性の細分化した固形成
分とを混合する、混合方法としては、手段を問わず、油
脂性物質と固形成分とを適度に混合しえる方法であれば
よい。
上記固形成分としては、例えば、チーズ等の乳製品１、
ガム類、果実類、野菜類、海藻類、繊維質、各種澱粉、
ベーキングパウダー、グルテン、大豆蛋白、コーン、亜
麻、胡麻、小麦粉、ライ麦粉等の穀物類、グラニユー糖
等の１！類、固型状の酵素類、アーモンド、ビーナツツ
、カカオ、ココアパウダー等の種子類が挙げられ、これ
らは最終的に所望のロールイン用油脂の風味、その他の
特性などを考慮して適宜選択される。
このような固形成分のうち、グラニユー糖やココアパウ
ダーなどのように、はじめから細分化されているものは
、そのまま油脂性物質に混合されるが、チーズ等のよう
に細分化されていない固形成分については、スライサー
、カッター等の切断機、あるいは粉砕機、あるいは多孔
板を通過させることなどによって細分化させる。
細分化された固形成分の形状としては、粉末状、粒状、
薄片状、帯状、線状、糸状、ヌードル状、細片状、サイ
コロ状、球状、直方体状、不規則形状に砕かれた状態な
どが挙げられる。
細分化された固形成分の大きさは、使用する固形成分の
種類、形態などにより異なるが、径２０ｍｍ以下とする
のが好ましい。
また、上記固形成分の配合割合は、最終的なロールイン
用油脂に占める割合で、通常、好ましくは０，１〜８０
重量％であるが、ロールイン用油脂が使用される最終製
品の風味や、使用する固形成分の形状や性質によって最
適量は異なる。固形成分がｓｏｍｍ％を超えた場合、油
脂同士の結合性が弱まり、可塑性や伸展性の優れたロー
ルイン用油脂が得難い。
尚、上述の油脂性物質は、細分化する段階、固形成分と
混合する段階、減圧条件下線り合わせを行う段階におい
て、実質的に溶解しないことが望ましい。
以上のようにして得られる油脂性物質と固形成分との混
合物を、例えば、前述のコンブレフターなどを用いて、
減圧条件下線り合わせを行うことにより、固形成分が分
散したロールイン用油脂を製造することができる。
練り合わせを行う際の減圧条件は、７６０ｎ＋ｅ＋Ｈｇ
未満、好ましくは５００　ｍｍ１１ｇ未満、更に好まし
くは２００　ｍｍ１１ｇ未満である。
また、コンブレフターの入口温度は、油脂の融点、固体
脂含量などにより異なるが、油脂性物質が見かけ上融解
していない温度であり、通常は１〜２５°Ｃの範囲であ
る。
〔実施例〕
以下に実施例を比較例とともに挙げ、本発明を更に詳し
く説明する。
実施例１及び比較例１ 魚硬化油（融点４５°Ｃ）１５重量部、牛脂４０重量部
、ラード３０重量部及び大豆油１５重量部をとり、これ
に脂肪酸モノグリセリド０．５重量部及び大豆レシチン
０．５重量部を添加し、６０’Ｃで十分に撹拌して油相
としな、この油相に水２０重置部をゆっくりと加えた後
゛、撹拌しながら乳化し、クーリングドラムで急冷固化
し薄片状のマーガリンを得た。この薄片状のマーガリン
に粒径ＩＭ程度のチーズ粉末をマーガリン８０重量部に
対して２０重量部合わせ、この混合物を入口温度１５°
Ｃのコンブレフターで、１５０　ｍｍＨＨの減圧条件下
線り合わせることにより、チーズ粉末入りロールイン用
油脂（本発明品１）を得た。
また、比較として、通常のクーリングドラム及びコンブ
レフクーを用いてマーガリンを製造した後、２５°Ｃで
２４時間調温し軟化させ、これに実施例１と同比率のチ
ーズ粉末を真空ニーダ−にて混ぜ込んで、チーズ粉末人
すロールイン用油脂（比較品１）を製造した。
実施例２及び比較例２ 実施例１で用いたものと同じマーガリンをコンビネータ
−Ａユニットを用いて冷却し、レスティングチューブで
固化後、レスティングチューブ出口に設置した多孔板に
よりヌードル状に押し出し次いで、このヌードル状のマ
ーガリンにココアパウダーをマーガリン６０重量部に対
して４０重量部合わせ、この混合物を人口温度１５°Ｃ
のコンブレフターで、１５０　ｍｍ１１ｇの減圧条件下
線り合わせることにより、ココアパウダー入りロールイ
ン用油脂（本発明品２）を得た。
また、比較として、実施例１で用いたものと同じマーガ
リンを軟化させ、これに実施例２と同比率のココアパウ
ダーを混ぜ込んで、ココアパウダー人すロールイン用油
脂（比較品２）を製造した。
一般にロールイン用油脂は使用する温度帯において降伏
値の変化の少ないものが好ましく、ジャーナル・オブ・
ジ・アメリカン・オイル・ケミメツ０ソサイエテイ（Ｊ
ｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ａｍｅｒｉｃａｎ　ｏｉｌ　ｃｈ
ｅｗｉｓｔ’ｓ　５ｏｃｉｅｔｙ）　、１９５９年、３
６巻、８月号、Ｐ３４５〜３４８に記載されている内容
によると、ロールイン用油脂（上記文献ではパフ・ペス
）　ＩＪ−用油脂と記ｉ）の適当な降伏値は８００〜１
６００　ｇ／Ｃａであるとされている。
実施例１．２及び比較例１．２において製造したロール
イン用油脂の１０〜２５“Ｃまでの各温度における降伏
値をレオメータ−（不動工業■製）を用いて測定し、そ
の結果を下記表−１に示した。
また、各ロールイン用油脂について、下記表−２に、ロ
ールイン用油脂に適している降伏値を示す温度範囲を表
した。
□□」 上記表−１に示す結果から、本発明品１及び２は何れも
比較品より温度の変化に対する降伏値の変化が少ないこ
とが判る。また、上記表−２に示す結果から、本発明品
の方が、比較品より、ロールイン用油脂に適している降
伏値を示す温度範囲が広くなっていることが判る。即ち
、本発明の方法で製造したロールイン用油脂は、従来の
方法で製造したロールイン用油脂より可塑性を示す温度
範囲が広く、作業性が向上し明らかに使用しやすくなっ
たことが認められた。
更に、本発明品１及び比較品１について、降伏値がほぼ
同じ値（１３００ｇ／ｃ４）を示す１３°Ｃにてパイ製
造テストを行ったところ、本発明品１は生地中に薄（均
一に伸び、層の浮きも良好であったのに対し、比較品ｌ
は均一性が不足し、浮きも劣る結果が得られた。また、
チーズ粉末を添加した本発明品１を用いて製造したパイ
及びココアパウダーを添加した本発明品２を用いて製造
したパイは、それぞれ良好なチーズ風味及びココア風味
を有していた。
実施例３及び比較例３ 実施例１及び比較例１と各々同様の方法で、マーガリン
７０重量部とグラニューＩ！３０重量部とから成るロー
ルイン用マーガリン（本発明品３及び比較品３）を各々
製造した。
これらのロールイン用マーガリンの各温度の降伏値の測
定結果は下記表−３に示す通りであり、本発明品３の方
が明らかに良好であった。
実施例４及び比較例４ 実施例１及び比較例１と各々同様の方法で、マーガリン
８５重量部と粒径２〜３ＩＩｌ＋１程度まで破砕したビ
ーナツツ１５重量部とから成るロールイン用マーガリン
（本発明品４及び比較晶４）を各々製造した。
これらのロールイン用マーガリンの各温度の降伏値の測
定結果は下記表−３に示す通りであり、本発明品４の方
が良好であった。
実施例５及び比較例５ 実施例１及び比較例１と各々同様の方法で、マーガリン
９９．９重量部と耐熱性アミラーゼ０．１重量部とから
成るロールイン用マーガリン（本発明品５及び比較品５
）を各々製造した。
これらのロールイン用マーガリンの各温度の降伏値の測
定結果は下記表−３に示す通りであり、本発明品５の方
が良好であった。
実施例６及び比較例６ 魚硬化油（融点４５°Ｃ）１５重量部、牛脂４０重重景
、ラード３０重量部及び大豆油１５重量部をとり、これ
に脂肪酸モノグリセリド０．５重量部及び大豆レシチン
０．５重量部を添加し、６０℃で十分に撹拌した後、ク
ーリングドラムにて急冷固化し、薄片状のショートニン
グを得た。このショートニング９９．５重量部とベーキ
ングパウダー０゜５重量部を実施例１と同様にコンブレ
フターを用いて練り合わせることにより、ベーキングパ
ウダー人すロールイン用ショートニング（本発明品６）
を得た。
また、比較として、比較例１と同様にしてショートニン
グを調温し軟化させた後、これにベーキングパウダーを
実施例６と同様の比率で混ぜ合わせ、ベーキングパウダ
ー人りロールイン用ショートニング（比較品６）を製造
した。
これらのロールイン用ショートニングの各温度の降伏値
の測定結果は下記表−３に示す通りであり、本発明品６
の方が良好であった。
表−３各温度における降伏（１１！（ｇ　／ｃｆｆｌ）
分を含有するロールイン用油脂を用いることにより、最
終製品の風味が同上し、また衛生的にも好ましい効果が
奏される。

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. 急冷固化後細分化した油脂性物質と、該油脂性物質に対
    して非溶解性あるいは難溶解性の細分化した固形成分と
    を混合し、減圧条件下線り合わせることを特徴とするロ
    ールイン用油脂の製造方法。
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