JP2005110510A - 粉末状または顆粒状乳化剤組成物およびそれを含有する食品 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】成分a)構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を50重量%以上含有し、平均エステル化度が2.0〜3.0であり、かつジエステル含量が20〜50重量%であるショ糖脂肪酸エステル、成分b)上記成分a以外のショ糖脂肪酸エステル、及びポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれた少なくとも1種、及び成分c)果糖、ブドウ糖、乳糖、ショ糖、デキストリン、加工デンプン、高度分岐環状デキストリン、カゼインナトリウム、ゼラチン、及びセルロースから選ばれた少なくとも1種から構成される乳化液または水分散液を噴霧乾燥して粉末状または顆粒状乳化剤組成物を得る。
Description
表1に示す2種のショ糖脂肪酸エステルを用いて下記の方法で乳化液を調製し、これを用いて粉末状乳化剤組成物を得た。
表2に示した割合でa〜d成分を配合して水233部に分散させ、70℃に加温してディスパー翼で撹拌して乳化し、さらにホモジナイザーで均質化した後、スプレードライヤーを用いて乾燥させ、粉末状乳化剤組成物を得た。
表2に示した割合でa〜d成分を配合して水233部に分散させ、70℃に加温してディスパー翼で攪拌して乳化した。さらにe)油脂24部を加えて乳化し、ホモジナイザーで均質化した後、スプレードライヤーを用いて乾燥させ、粉末状乳化剤組成物を得た。
歩留まり:得られた粉末状乳化剤組成物の重量を測定し、仕込み原料の重量に対する割合(百分率)を調べた。
粉体流動性:目視で判断して、以下の通り評価した。
○:良好 △:やや不良 ×:不良
○:良好 △:やや不良 ×:不良
以下では、上記実施例及び比較例で得られた乳化剤組成物をそれぞれ用いて油揚食品を調製した。
表3に示した割合で各原料を配合して、それぞれ下記の方法でスナックサンプルを調製した。
○:良好 △:やや不良 ×:不良
吸油量:スナックサンプルを105℃で4時間乾燥させた後、ジューサーミキサーで細かく粉砕し、ソックスレー抽出器を用いてクロロホルムでスナック中の油脂を抽出し、スナックサンプルに対する割合(重量%)を求めた。
食感:10名のパネラーにより、食感の点数をつけ平均点を算出した。
+2:良い +1:やや良い 0:普通 −1:やや悪い −2:悪い
表5に示した処方に従いドーナツを調製した。すなわち、ショートニングを練ってクリーム状にし、砂糖を加え泡立て器でよく混ぜた後、生卵を少しずつ加えてまぜ、さらに水を少量ずつ注ぎ入れて混合した。得られたものを薄力粉、脱脂粉乳、食塩、乳化剤組成物、ペーキングパウダーを入れたミキサーに入れて3分間ミキシングした。この生地をロール幅1cmで6回圧延し、内径4cm、外径6cm、高さ1cmのドーナツ状に成型した。180℃で3分間揚げた後、20分間放冷してドーナツサンプルを得た。
吸油量:ドーナツサンプルを105℃で4時間乾燥させた後、ジューサーミキサーで細かく粉砕し、ソックスレー抽出器を用いてクロロホルムでドーナツ中の油脂を抽出し、ドーナツサンプルに対する重量%を求めた。
食感:10名のパネラーにより、食感の点数をつけ平均点を算出した。
+2:良い +1:やや良い 0:普通 −1:やや悪い −2:悪い
表7に示す処方に従い下記の方法でバッターを調製し、これを用いてコロッケを調製した。
吸油量:コロッケサンプルを105℃で4時間乾燥させた後、ジューサーミキサーで細かく粉砕し、ソックスレー抽出器を用いてクロロホルムでコロッケ中の油脂を抽出し、コロッケサンプルに対する重量%を求めた。
食感:10名のパネラーにより、食感の点数をつけ平均点を算出した。
+2:良い +1:やや良い 0:普通 −1:やや悪い −2:悪い
Claims (4)
- ショ糖脂肪酸エステルを含有してなる乳化剤組成物であって、
成分a)構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を50重量%以上含有し、平均エステル化度が2.0〜3.0であり、かつジエステル含量が20〜50重量%であるショ糖脂肪酸エステル、
成分b)上記成分a以外のショ糖脂肪酸エステル、及びポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれた少なくとも1種、及び
成分c)果糖、ブドウ糖、乳糖、ショ糖、デキストリン、加工デンプン、高度分岐環状デキストリン、カゼインナトリウム、ゼラチン、及びセルロースから選ばれた少なくとも1種
から構成される乳化液または水分散液を噴霧乾燥して得られることを特徴とする、粉末状または顆粒状乳化剤組成物。 - 成分d)グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、及びレシチンから選ばれた少なくとも1種をさらに含有することを特徴とする、請求項1に記載の粉末状または顆粒状乳化剤組成物。
- 成分e)食用油脂をさらに含有することを特徴とする、請求項1又は2に記載の粉末状または顆粒状乳化剤組成物。
- 天ぷら、フライ食品、揚げ菓子、スナック菓子等の油脂で調理してなる食品であって、 請求項1〜3のいずれか1項に記載の粉末状または顆粒状乳化剤組成物を吸油抑制剤として含有することを特徴とする食品。
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